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양식과 숯불의 만남 세스타  <통권 448호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-06-30 오전 01:23:06

양식과 숯불의 만남

세스타


‘휴135’를 통해 드라이에이징 스테이크 파인다이닝의 정수를 보여준 김세경 셰프가 이번에는 숯불요리에 도전했다. 인간의 원초적 본능을 자극하는 스모키한 숯향. 세스타에서는 고기는 물론 채소도, 디저트도 훈연한다.
글 이서영 기자  사진 박성관





A 서울 용산구 한남대로20길 21-18 1층
T 02-793-9400
M 오늘의생선통구이 18만원, 드라이에이징 한우암소엘본스테이크 100g 2만8000원, 그릴 케일샐러드 1만8000원, 치즈플래터 3종 3만8000
세스타(Cesta). 스페인어로 ‘바구니’라는 뜻이다. 상상을 한번 해보자. 스페인의 어느 바닷가 마을, 이른 아침부터 한 가족이 장바구니를 들고 집을 나선다. 선선한 바닷바람과 밝은 햇살을 만끽하며 걷는 사이 가족은 어느새 시장에 도착했다. 시장은 장 보러 온 고객들과 상인들의 외치는 소리로 활기가 넘친다. 가족의 장바구니에 신선한 채소와 해산물, 고기가 한가득 담긴다. 집으로 돌아온 가족은 분주하게 손님맞이 준비를 한다. 찬장에 박혀 있던 큰 접시와 그릇들이 식탁 위에 올라온다. 손님들이 속속 도착한다. 이윽고 고기 굽는 냄새와 채소 볶는 냄새가 집안을 가득 채운다. 하하호호 웃음소리도 끊이지 않는다. 이것이 바로 김세경 셰프가 상상한 세스타의 스토리텔링이다. 김 셰프는 “세스타의 콘셉트는 ‘파티(party)’와 ‘셰어(share)’다. 고객들이 큰 그릇에 풍성하게 담긴 음식을 함께 나눠 먹으며 풍요롭고 정겨운 시간을 보내는 것이 내가 그린 그림이다”라고 설명했다.
세스타의 주방은 오픈돼 있다. 이 또한 활기 넘치는 매장을 만들기 위해 김세경 셰프가 마련한 장치다. 주방 한켠에는 숯불 직화 조리를 할 수 있는 특수한 조리대와 숯불 화력으로 온도 조절이 가능한 오븐이 있다. 킹크랩, 생선, 케일은 숯불 직화로 조리하고 문어, 스테이크 등은 오븐에서 굽는다. 숯은 비장탄과 참숯을 섞어서 사용한다. 비장탄은 발화점이 높고 참숯은 향이 좋기에 서로 상호보완적인 역할을 하기 때문이다. 
김세경 셰프는 ‘휴135’에서 갈고 닦은 숙성 노하우를 이곳에서도 유감없이 발휘하고 있다. 세스타는 소고기뿐만 아니라 양고기, 닭고기도 숙성한다. 웻에이징과 드라이에이징을 혼합해 대략 10주가량 숙성한 고기는 풍미가 진하고 감칠맛이 남다르다. 와인 페어링도 눈에 띈다. 세스타는 500여종의 와인 리스트를 보유하고 있다. 때문에 국내 대기업 총수와 유명 연예인 등 와인 애호가들의 발길이 끊이지 않는다. 단골 고객의 고급 취향을 반영해 식기도 이탈리아 명품 도자기 브랜드 ‘리차드 지노리 1735’의 제품으로 세팅했다. 외식업 컨설턴트로도 활약하고 있는 김 셰프의 안목이 돋보이는 대목이다.


 
2022-06-30 오전 01:23:06 (c) Foodbank.co.kr
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