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외식업계 인력난 이제는 사람 아닌 ‘테크’와 협업하라  <통권 449호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-07-27 오전 01:36:22

외식업계 인력난

이제는 사람 아닌 ‘테크’와 협업하라


외식업계의 고질적인 인력난에 유례없는 식자재 대란 여기에 코로나19 재확산까지, 외식업계 현실이 그 어느 때보다 녹록지 않다. 인공지능이나 플랫폼 서비스 같은 기술적 기반들이 외식업계의 생태계에 새로운 패러다임을 가져온 지금, 그 현장에서 업계 종사자들이 직접 경험하고 느끼는 푸드테크의 현주소를 짚어봤다. 
글 이지혜 기자  사진 이경섭·월간식당 DB·각 업체제공






‘기술 과시’ 넘어선 푸드테크 활약상

아직 본격적인 휴가철이 다가오지 않은 지난 7월 초순, 오후 1시가 넘은 점심시간 서울 강남의 대형 고깃집에는 고객이 물밀 듯 밀려들어 왔다. 출입문을 열자 직원은 입장을 제지하고 키오스크 패널을 가리키며 웨이팅 대기를 안내했다. 대형 음식점은 물론 동네의 작은 카페에서도 고객이 키오스크로 음식을 주문하는 광경이 더 이상 낯설지 않게 됐다. 홀에서 서빙로봇이 주문한 음식을 배달해주는 모습도 신기함을 넘어선 자연스러운 비대면 서비스 외식 환경이 됐다. 
외식업 경영주들을 만나면 가장 먼저 듣게 되는 말이 ‘사람을 못 구해서 장사하기 힘들다’인데 과연 이러한 서빙로봇과 테크 기반의 디지털 서비스들이 얼마나 인간의 자리를 채워주는지가 궁금했다. 실제로 코로나19 사태 이후 외식산업과 식품산업에 ICT가 융합된 푸드테크 분야는 기술 발전과 눈부신 성장을 보여왔다. 지난해 한국농촌경제연구원에서 발표한 자료에 따르면 세계 푸드테크시장 규모는 200조원으로 추산했다. 이런 시대적 변화에서 외식업계 종사자들이 피부로 느끼는 지각변동의 체감은 훨씬 더 클 것이다.  
지난 7월 ‘한국푸드테크협의회’가 공식 출범했다. 출범식에는 농림축산식품부 정황근 장관을 비롯해 학(學)·연(硏)·산(産)·관(官)의 푸드테크 전문가 약 200여명이 참석했다. 푸드테크 간담회도 열려 농림축산식품부, 푸드테크 기업인 등이 푸드테크 규제 개선과 산업 진흥, 상호협력 방안 등을 협의했다. 정보기술(IT)·바이오기술(BT)을 넘어 푸드테크를 국내 최대 산업으로 육성하겠다는 창설 의지를 표명했다. 이날 정황근 장관은 “최근 전 세계적으로 식품산업에 인공지능(AI), 사물인터넷(IoT), 정보통신기술(ICT) 등 첨단기술을 접목한 푸드테크에 대한 관심이 증대되고 있다”며 “농식품산업을 푸드테크 기반의 미래 성장산업으로 육성하기 위해 정책적 지원을 아끼지 않겠다”고 밝혔다. 
푸드테크 산업은 이미 외식업 깊숙이 침투해 있다. 특히 IT 강국인 한국의 푸드테크는 어떤 국가보다 빠르게 성장할 수 있었다. 무엇보다 지난 2년이 넘는 코로나19 기간 동안 비대면 중심의 푸드테크 확산이 외식업계에서 괄목할 만한 성장을 이뤘다. 정부의 사회적 거리두기 조치 시행으로 외식이 줄어든 대신 배달 수요가 폭발적으로 증가하면서 외식형 내식 문화가 자리잡았기 때문이다. 코로나19 이전에도 비대면 방식의 기술은 외식산업 분야의 트렌드 중 하나였으나 전염병에 대한 공포로 인해 개인 위생에 대한 경각심이 높아지고 최소한의 대면 접촉 조차도 꺼리는 고객들이 늘어났다. 
이러한 배경으로 음식점에서는 키오스크 등을 활용한 무인 서비스가 등장했다. 또한 식당에서 주문했던 음식을 집에서 간편 조리로 구현할 수 있는 간편식, 밀키트도 개발됐다. 푸드테크를 활용한 결과로 인해 지난해 코로나19로 큰 어려움에 처했던 외식업의 위기가 기회가 됐으리라는 전문가들의 목소리도 있었다. 업소에서 고객이 접하는 무인 서비스의 푸드테크 기술과 더불어 외식업 경영 전반의 효율성을 가져다 준 자동화 솔루션의 발전도 괄목할만 하다.



실시간 매출 분석, 피크타임 서빙 역할 든든해

외식운영 데이터 전문 기업인 데이터온은 고객 대기와 예약관리, 비대면 주문은 물론 식자재 구매관리까지 종합적인 외식기업 운영을 위한 데이터 기반 의사결정에 도움을 준다. 레스토랑 매니지먼트 시스템(RMS)이라 이름 붙인 이 시스템은 현재 매드포갈릭에서 운용중이다. 매드포갈릭 광화문D타워점 강지영 점장은 매일 마감 시점에 육류 재고를 파악하는 ‘미트 카운트’ 작업을 진행하는데 RMS상의 ‘예상 재고량’만으로도 재고를 파악할 수 있어 매우 편리하다고 언급했다. 실제로 지난 7월부터는 매일 진행하던 미트 카운트를 월 1회로 축소할 수 있었다고 밝혔다. 
가맹점 통합관리가 필요한 프랜차이즈 외식업체에서 최적화된 솔루션을 활용하는 사례도 눈에 띈다. 배달매출 데이터 분석, 배달앱 광고효과 등을 분석하는 포스페이스랩은 현재 이백장 돈가스, 윤초밥 등을 보유하고 있는 에쓰와이프랜차이즈에 빅데이터 기반의 프랜차이즈 운영 시스템을 안착시켜 적극 활용하고 있다. 에쓰와이프랜차이즈 김성윤 대표는 “포스페이스랩의 데이터 통합관리 솔루션을 이용해 본사에서 즉각적으로 특정 가맹점은 물론 전체 가맹점 매출 현황을 실시간으로 확인이 가능해졌다”고 밝혔다. 이어 “평소 같으면 200여개에 달하는 이백장 돈가스 가맹점의 메뉴별 판매량과 매출을 데이터화 하려면 슈퍼바이저가 일일히 자료를 분석해야 했지만 시간이 너무 오래 걸리는 등 영업에 즉각적으로 적용하기가 힘들었다”고 밝히며 데이터 통합관리 솔루션의 장점을 강조했다. 
서빙로봇업체 브이디컴퍼니는 초창기 단순 서빙의 기능을 넘어 기술과 기술 간의 소통을 선보이며 2세대 서빙로봇을 개발했다. 태블릿 오더의 화면을 통해 주문한 음식이 언제 도착할지를 확인하고, 호출벨을 눌러 서빙로봇에게 퇴식 요청도 가능해졌다. 전풍호텔 라운지 이종만 대표는 브이디컴퍼니의 서빙로봇을 도입한 계기로 인력난을 꼽았다. “최저임금 인상까지 맞물려 앞으로는 사람 구하기가 점점 더 어려워질 것이라는 생각에 준비 단계부터 서빙로봇과 태블릿 오더 도입을 고려해 인력계획을 세웠다”고 언급했다. 그러면서 고객이 몰리는 피크타임에 로봇이 퇴식을 담당하면서 홀 직원의 피로도가 상당히 줄어들었고 자연스레 세심한 서비스로 고객 응대가 가능해진 것을 장점으로 꼽았다. 
배달 전문 치킨업체인 왓어크리스프는 고객의 주문 접수부터 자동화솔루션시스템이 작동한다. 주문이 들어오면 육계에 반죽을 입히고 기름에 튀겨낸 뒤 치킨에 묻은 기름을 마저 털어주는 단계까지 로봇이 실행하는 것이다. 주방에서 일하는 셰프는 완성된 치킨 위에 시즈닝과 가니싱 작업만 더해 포장 박스에 담기만 하면 된다.





최첨단 기술, 결국 사람 위한 서비스 돼야

이같은 푸드테크는 생산, 조리, 관리 업무는 기술이 담당하고 업소에서 근무하는 직원들의 반복적인 업무의 피로도를 줄여준다. 간단한 플레이팅이나 토핑을 얹는 정도만 사람이 하는 주객전도의 시대가 된 셈이다.     
국내 로봇시장도 기존의 자동차 등 제조업 중심이었다가 최근 몇년 사이 인력난에 시달리는 외식업계와 서비스업종으로 대거 무게중심이 이동했다. 대형 유통 프랜차이즈 업소 뿐 아니라 골목상권에도 속속 진입하고 있다. 치킨이나 커피, 우동 같은 식음료 분야는 특히 조리로봇이 대거 진입된 상황이다. 로봇이 보조 역할에만 머무를지 온전히 직원 한명 몫을 할지는 업계관계자들마다 이견이 존재한다.  
물론 이러한 서빙·조리로봇 기술의 한계도 분명 존재한다. 삼천리 SL&C 신서호 전무는 “한식이나 중식과 같은 복잡다단한 과정의 조리가 필요한 음식의 경우 주방 자동화가 아직은 시기상조”라고 지적했다. 더불어 서빙로봇이 홀 직원의 업무 피로도를 급감하게 하는 효과는 있다고 평하면서도 고객이 세심한 서비스를 받는 경험을 중시하는 업소의 경우 아직은 기술적 솔루션으로 인력을 대체할 수 있는 대안은 크지 않다고 밝혔다. 또 실제 업소에서 활용하는 서빙로봇의 기능은 매우 단순한 반면 이 로봇을 제대로 활용하기 위해서는 업소의 구조, 레이아웃, 동선을 미리 인테리어 단계에서 고려해야 할 정도의 비용과 투자가 선행돼야 하는 현실적인 제약도 언급했다. 
푸드테크 기술이 상상하지 못할 기술적 진보를 가져와 외식업계 생태계가 새로운 국면을 맞이한 것은 명약관화의 사실이다. 다만 외식업 경영주와 고객의 입장에서 한그릇에 담긴 음식이 주는 사람간의 교감과 정서적 감성은 기술로는 대체할 수 없다. 그렇기 때문에 기술적 발전과 사람을 도우려는 서비스는 결국 식품의 가치를 끌어올리고 사람 중심의 서비스라는 중심을 잃지 않는다는 그 자체로 경쟁력을 갖춘 기술이 될 것이다. 
기술과 비즈니스 모델이 융합해 더 나은 외식업계 환경의 초석을 닦고 있는 다양한 스타트업 종사자들과 외식업 종사자들의 만남을 이어서 소개한다.




CASE 1


식자재 재고관리에서 발주수량 예측까지

(주)데이터온 - 레스토랑 매니지먼트 시스템(RMS)



데이터온은 매드포갈릭, 엠스테이크하우스 등을 운영하는 외식기업 (주)엠에프지코리아의 IT팀으로 시작해 2020년 엠에프지코리아의 IT 자회사로 분사, 엠에프지코리아를 포함한 다수의 외식기업에 레스토랑 매니지먼트 시스템(RMS)을 제공하고 있다. 이 중 메뉴 판매량을 기준으로 식재료 재고관리와 식자재 발주량, 발주시점을 예측해주는 ‘발주수량 예측’ 시스템은 데이터온 RMS의 독보적인 기술로 손꼽힌다. 
글 박선정 기자  사진 이경섭




냉장고를 열지 않고도 재고파악이 가능하다?

외식업소 주방 관리자의 일과는 재고관리로 마무리된다. 매일매일 그날의 식재 사용량과 재고량을 체크하는 ‘인벤토리(inventory, 재고목록)’ 업무가 그것. 업장에 따라 일/주/월 단위로 실시하는 인벤토리는 마감조 직원에게는 가장 번거롭고 귀찮은 업무 중 하나다.  
이런 재고관리를 냉장고 문 열지 않고 프로그램 하나로 해결할 수 있다면 믿겠는가? 데이터온의 레스토랑 매니지먼트 시스템(RMS)이라면 가능하다. 시스템에 메뉴별 표준 레시피를 입력해 놓는 것만으로 특정 메뉴가 판매됐을 시 해당 메뉴에 사용하는 재료별 재고수량이 자동으로 파악, 실시간 재고관리가 되기 때문이다. 데이터온 오세정 대표는 “메뉴 하나가 판매되면 해당 메뉴에 사용하는 식재료도 종류별로 하나씩 줄어드는 것이 당연하다. 하지만 이렇게 단순한 원리가 데이터 기반이 아닌 수기로 관리되고 있었다는 것이 문제”라며 “이를 데이터화해 시스템으로 만든 것이 바로 데이터온의 RMS”라고 설명했다.



발주단위와 판매단위의 차이에서 오는 오류 최소화

레스토랑 관리자가 가장 많이 꼽는 재고관리의 애로사항으로 발주단위와 판매단위의 차이를 들 수 있다. 예를 들어 안심 스테이크의 경우 발주단위가 ‘안심 한채’라면 판매단위는 이를 g 단위로 소분한 ‘덩어리’ 또는 ‘개’로 카운트하는 것이 일반적이다. 소 한마리에서 나오는 안심 한채의 무게는 매번 같을 수가 없으므로 발주단위와 판매단위가 매번 일치하기란 불가능에 가깝다. 발주량에서 판매량을 빼는 역산과정에서 실수할 확률도 높다. 데이터온 관계자는 “데이터온의 RMS는 이러한 단위 정보를 실시간 환산해 정확한 수치로 보여준다. 판매메뉴와 재료수량을 리얼타임으로 확인할 수 있다는 것이 가장 큰 장점”이라고 말했다. 
한편 데이터온의 RMS는 소규모·개인형 업소보다는 기업형 외식업체에 적합한 푸드테크 솔루션이다. 1인 사업장 등 최소 인력으로 운영되는 업소의 경우 데이터를 이용해 식재료 재고관리까지 할 여력이 없을뿐더러, 매달 납부해야 하는 비용도 부담이 될 수 있기 때문이다. 엑셀 파일이나 자체 프로그램 등을 사용하고 있는 기업형 외식업체의 경우 데이터온  RMS로 업그레이드해 효율성을 높이는 방법을 고려해볼 만하다.




CASE 2


직원이 아닌 기술끼리 소통하는 시대

브이디컴퍼니(주) 서빙로봇과 태블릿 오더의 만남


코로나19 이후 외식업소의 대표적인 비대면 서비스로 손꼽히는 것이 서빙로봇이다. 초창기 서빙로봇의 기능이 단순히 무거운 짐을 운반해주는 것이었다면 도입 이후 3년여가 흐른 지금의 모습은 완전히 달라졌다. 태블릿 오더, 호출벨, 진동벨 등 매장 내 다른 기기들과 통신하며 협업을 하는 ‘기술과 기술의 소통 시대’가 온 것. 브이디컴퍼니가 구현하고 있는 서빙로봇과 태블릿 오더의 협업 공간을 찾았다.
글 박선정 기자  사진 이경섭




서빙만 하는 시대는 지났다 서빙로봇 2.0 시대

외식업계의 인건비·인력난 문제가 좀처럼 해결될 기미를 보이지 않는 가운데 사람을 대체할 ‘기술’에 주목하는 외식업체가 빠르게 증가하고 있다. 특히 서빙로봇은 초창기 단순 서빙의 기능(서빙로봇 1.0)을 넘어 스마트워치, 태블릿 오더, 호출벨, AI 스피커, 키오스크 등 스마트 디바이스와 결합하며 한층 진화한 자동화 기술을 선보이고 있다. 
서빙로봇 2.0 시대 서빙로봇의 가장 큰 특징은 바로 ‘소통’이다. 사람과 로봇과의 소통이 아닌 로봇과 로봇과의 소통, 즉 기술과 기술 간의 소통이다. 태블릿 오더의 화면을 통해 내가 주문한 음식이 언제 도착할지를 확인하고, 호출벨을 눌러 서빙로봇에게 퇴식을 요청하고, 키오스크로 주문한 음식이 서빙로봇을 통해 전달되는 등 과거에는 상상하지 못했던 양방향 서비스가 가능해졌다. 이는 산발적으로 흩어져 있던 데이터를 한곳으로 끌어모으며 통합관리의 시대를 여는 데도 큰 역할을 하고 있다.



데이터를 한곳에서 통합관리하는 클라우드 포스 시스템

서빙로봇에 이은 브이디컴퍼니의 또 다른 경쟁력으로 자체 포스 프로그램을 기반으로 한 데이터 연동 기능을 꼽을 수 있다. 브이디컴퍼니 마케팅실 육영철 실장은 “태블릿 오더 시스템을 사용하는 대부분 업소의 경우 해당 데이터를 기존 포스와 연동할 수 없어 ‘태블릿 오더의 데이터 따로, 포스의 데이터 따로’ 이중으로 관리해야 하는 불편을 겪었다”라며 “브이디컴퍼니는 태블릿 오더는 물론 서빙로봇 등 다양한 기술과 연동 가능한 자체 포스 프로그램을 보유, 매출과 고객 DB를 한곳에서 효율적으로 관리할 수 있다는 것이 최대 강점”이라고 설명했다. 
포스의 경우 본사-가맹점, 본사-직영점 간 정보를 공유하는 클라우드 기능도 제공한다. 육 실장은 “클라우드를 통해 데이터가 공유되기 때문에 프랜차이즈 본사에서 가맹점의 데이터를 통합 관리할 수 있고, 다점포·다브랜드 외식기업의 데이터 관리도 한층 효율적으로 할 수 있다”고 말했다.




CASE 3


프랜차이즈 외식업체에 특화된 ERP

포스페이스랩(주) 통합 매출관리 솔루션



수억원대의 비용을 들여 ERP를 개발해 사용하던 시대는 지났다. 매출관리에서 아르바이트관리, 영수증관리까지 각종 관리업무를 대행해주는 애플리케이션이 등장하면서 비용만 지불하면 누구나 이를 빌려 쓰는 것이 가능해졌기 때문이다. 하지만 규모가 있는 프랜차이즈 본사, 특히 데이터 경영에 목마른 곳이라면 여전히 자사 시스템에 특화된 ERP에 대한 니즈가 클 수밖에 없다. 식품·외식 데이터 솔루션 전문기업 포스페이스랩이 이에 대한 답을 내놓았다.
글 박선정 기자  사진 이경섭





데이터가 프랜차이즈 본사의 핵심 역량이 되는 시대

포스페이스랩은 배달앱 포스 데이터 분석으로 시작해 경리, 회계, 식자재 관리까지 외식경영에 필요한 다양한 분야로 개발 영역을 확장하며 식품·외식 데이터 솔루션 전문기업으로 거듭나는 중이다. 포스페이스랩 승영욱 대표는 “우리의 궁극적 목표는 외식 프랜차이즈 본사가 제대로 된 데이터 경영을 할 수 있게 도움을 주는 것”이라며 “이를 위해 단순 솔루션 공급이 아닌 ‘비즈니스 매니지먼트’를 전제로 통합관리가 가능한 시스템을 개발하고 있다”고 말했다. 
승 대표는 이어 “IT 붐이 일면서 일반 기업에서 개발자를 구하는 것이 힘들어졌다. 결국 데이터 경영의 관건은 얼마나 좋은 시스템을 빌려 쓰는 지가 핵심이 될 것”이라며 “기업 특성에 맞게 어떠한 시스템을 어떻게 조합하느냐가 중요하다”고 강조했다.


전국 가맹점 매출을 한곳에서 관리한다

코로나19 이후 외식시장 매출에서 배달이 차지하는 비율이 증가하면서 외식업체에서 관리해야 하는 데이터의 수도 많아졌다. 소위 ‘깃발’이라 불리는 배달광고와 리뷰관리, 배달매출 등 배달 관련 각종 데이터들이다. 하지만 이러한 정보가 가맹점의 배달앱 전용 포스에만 저장될 뿐 본사 시스템에는 공유되지 않는 특성상 가맹점을 통합관리해야 하는 본사 입장에서는 답답함이 컸던 것이 사실이다. 
홀·배달영업을 함께 하는 매장은 일반적으로 2개의 포스를 사용한다. 하나는 본사에서 제공하는 기본 포스, 다른 하나는 배달앱 업체에서 제공하는 배달전용 포스다. 이 둘은 소프트웨어가 서로 다르기 때문에 데이터 연동이 안 된다. 결국 가맹점에서는 홀매출과 배달매출을 제각각 관리할 수밖에 없다. 한 외식 프랜차이즈 본사 관계자는 “본사에서도 가맹점별 배달매출 현황을 정확히 파악할 수 없으니 전체 매출을 고려해 추정하는 수밖에 없다”며 “한 매장에서 사용하는 시스템이 여럿이다 보니 통합관리가 쉽지 않다”고 말했다.




CASE 4


주문 접수부터 조리까지 로봇이 실행

퓨처키친 주방자동화시스템


주방 자동화 플랫폼을 앞세운 스타트업 퓨처키친은 푸드테크라는 운동장에서 뛰는 출전 선수로 로봇을 앞세우지 않는다. 업소에서 일하는 직원과 검증된 기술력을 갖춘 로봇, 그리고 최종 음식 맛을 볼 고객까지 ‘삼인사각’ 경기와도 같다는 것이다. 각자의 다리를 묶어 함께 뛰며 서로의 약점을 보완하고 협업해야 푸드테크가 외식업에서 유의미한 가치를 갖기 때문이다.
글 이지혜 기자  사진 이경섭




주문부터 튀김까지, 모듈화 쉬운 치킨 로봇 

로봇 무인화는 푸드테크 산업에서 가장 주목받는 분야다. 과거 기술 과시에 그쳤던 업계 분위기도 최근 업소에서 실제로 상용화되면서 얼마나 매출에 의미 있는지가 중요해졌다. 퓨처키친은 주방 자동화 플랫폼을 중심으로 외식업계 미래를 내다보는 기업이다. 주문하는 순간부터 음식이 고객의 식탁에 오르기까지의 전 과정에서 혁신을 통해 효율을 높이겠다는 모토다. 기존의 로봇들이 특정 업무에만 투입돼 이미 업소에서 일하고 있는 인력들의 대체 역할로만 자리를 메꾸는 것은 의미가 없다는 설명이다. 
분절화된 업무 분장으로 기술이나 로봇이 하나의 톱니바퀴로만 역할을 마치지 않고 외식업소 운영 전반의 시스템을 유기적으로 이끌어 나가게끔 하는 시스템을 만들겠다는 것이 퓨처키친의 철학이다. 이러한 퓨처키친 패러다임의 근간에는 김현철 대표의 외식업 이력이 상당한 지렛대 역할을 했다. 
다양한 F&B 기업에서 일했던 김 대표는 퓨처키친에 합류하게 된 계기를 설명하며 스스로 하고 싶었던 일과 외식업 시장에서 필요한 니즈의 접점이 맞아떨어진 점을 언급했다. 이어 “푸드테크는 농업부터 마지막 제품 유통 과정까지 밸류 체인(가치사슬)이 굉장히 넓은 분야다. 외식업에 몸 담아 오며 앞으로 이 넓은 영역에서 나만의 전문성을 살리고 미래 성장 가능성을 고려해 무엇을 할까 깊이 고심했다. 그러다 온라인 레스토랑이 답이라는 결론을 내렸다. 특히 배달 전문 음식 중 급격하게 성장하는 치킨시장으로 눈을 돌리게 된 것”이라고 설명했다. 
국내 치킨 브랜드만 400여개에 달하기에 차별화가 필요했다. 무엇보다 치킨 조리 과정을 퓨처키친의 자동화 구간으로 모듈화할 수 있는 것이 가능했다는 점도 유효한 시사점이었다. 김현철 대표는 최근 서울 강남 신사동 가로수길에 오픈한 왓어크리스프 매장에서 이러한 주방 자동화 플랫폼의 현실화를 구현했다. 퓨처키친의 테스트 베드(Test Bed)이기도 한 이 곳에서 패스트 캐주얼 콘셉트의 치킨 배달전문점을 표방하는 왓어크리스프는 총 4가지 프로세스가 완벽한 자동화 업무로 운용되고 있다. 
과정을 자세히 들여다 보면 고객 주문, 준비, 반죽 묻히기, 튀기기까지의 네가지 과정은 캡틴이라 이름 붙여진 자동화 로봇이 실행한다. 이렇게 튀겨진 치킨의 기름까지 완벽히 털어낸 다음 과정은 왓어크리스프의 직원인 셰프가 직접 시즈닝 작업, 가니쉬 작업, 박스에 담는 포장 작업까지 한다. 그런 다음 고객에게 배달한다. 주문부터 배달까지 8단계의 전체 과정 중 절반에 해당되는 초반 치킨 주문 접수와 조리 과정이 자동화 시스템에 의해 움직이는 것이다.


보여주기 위한 기술 아닌 비즈니스 차원에서 철저한 검증

최근 푸드테크 시장이 폭발적으로 성장하며 외식업계에서는 업소 등 실제 현장에서 푸드테크가 실질적으로 인건비나 식자재 관리에서 원가 절감 등의 효율성을 얼마나 가져오는지에 대한 회의적인 시각도 적지 않다. 한 분야의 산업이 진일보하기 위한 과도기적 시기라는 점도 있지만 김현철 대표 또한 이러한 간극 사이에서 고민의 지점도 더 깊었을 수 밖에 없다. 그렇기에 기술과 비즈니스 사이의 밸런스를 가장 중시했다고 그는 설명을 더했다.  
사업성이 따르지 않으면 푸드테크의 가치는 지속가능성을 가질 수 없다는 게 김현철 대표의 확고한 의견이다. “주문이 들어오면 자동화 시스템이 셰프에게 주문이 들어왔다고 알린다. 그리고 곧장 조리를 시작한다. 여섯개의 집게가 닭고기를 집은 뒤 반죽을 묻히고 이어서 튀겨낸다. 입력된 시간만큼 튀겨낸 뒤 기름기까지 털어준다. 셰프는 그 다음 시즈닝과 가니싱, 패키징만 하면 배달 준비가 완료된다. 앞단에 이뤄진 로봇의 자동화 과정으로 주방의 인력을 4명에서 2명으로 줄일 수 있다.” 
실제로 왓어크리스프 역삼점 매장은 자동화 로봇 시스템 없이 전적으로 6.5명(직원 5명, 파트타임 아르바이트 1명) 직원이 일하고 있다. 반대로 가로수길점에서는 자동화 로봇 시스템을 기반으로 4명의 직원이 일을 한다. 두 지점을 전격 비교해 생산성과 효율성 면에서 어떤 유의미한 데이터가 도출될지에 대한 실험을 위함이라고 김현철 대표는 밝혔다. 명확한 비교군이 필요했기에 이러한 극단적인 운영 방식을 진행 중이다.  
결국 위험한 고온의 튀김 작업, 피로도가 높은 단순 반복적인 작업, 튀김 시간 준수 같은 정확한 정보 처리가 필요한 업무는 로봇이 맡아 주방에서 일하는 인력의 고강도 업무 환경을 개선시킬 수 있다는 점도 김현철 대표는 강조했다. “대표적으로 일하기 힘든 기피 업종으로 꼽히는 치킨 업계지만 이러한 시스템을 통해 직원들의 업무 환경을 혁신하고 복지나 처우를 개선하기 위한 시스템을 구축 중이다. 결과적으로 이전과는 달리 크게 성장할 수 있다고 믿는다.”     
왓어크리스프 가로수길점에서 일하는 김진욱 셰프는 실제로 자동화플랫폼 시스템 덕택에 주방에서 조리를 하며 단순 반복해야 하는 업무에서 자유로워진 점이 가장 만족스럽다고 밝혔다.
양념치킨과 타이폭폭, 멕시칸 풍미의 엘로테 멕시카노 메뉴 등을 개발한 그는 이러한 창의적 업무에 집중할 수 있고 대신 로봇이 정밀한 작업이나 동일한 퀄리티를 일정하게 유지해야 하는 튀김 작업을 수행해 효율적이라고 밝혔다. “예를 들어 치킨을 튀기고 튀김옷에 묻은 기름을 털어내는 작업은 사람이 지속적으로 반복하기에는 굉장히 고된 일이다. 이러한 점들이 개선되어 가니쉬 작업이나 토핑을 올리는 작업에 집중할 수 있어 업무 환경이 훨씬 개선됐다.”



로봇과 주방의 만남, 그 시작과 끝에는 협업


푸드테크 영역이 인간답게 일할 수 있는 작업과 근무 환경을 위한 기술을 만드는 것이지 인간의 일자리를 빼앗아 간다는 인식으로 푸드테크의 로봇 기술을 접근하지 않는 인식의 전환이 필요하다. 그러기 위해서는 결국 기술의 존재 이유는 물론이거니와 실제 구현됐을 때 효용성도 방향은 늘 사람에 지향점을 향하고 있어야 한다는 것이 전제돼야 한다. 퓨처키친의 CTO 한상권 대표도 로봇공학도 출신으로 기술이 가져올 변화가 우리의 삶을 얼마나 이롭게 하느냐에서 출발해야 한다는 점을 강조했다. 
한상권 대표는 “퓨처키친의 자동 로봇 시스템이 타 매장의 2배에서 3배의 생산량을 달성할 수 있다”고 내다봤다. 실제 업소에서 일하는 직원마다 업무에 따른 생산성을 데이터로 모아 분석이 가능하다. 일별·주간별·월별 매출과 식자재 수급, 주문량을 분석한 프로그램이 작동돼 업소 전반의 운영 흐름을 파악하고 효율성을 극대화해 왓어크리스프 가로수길점을 운영하고 있다. 
그는 업소 운영 전반의 모든 과정을 유기적으로 연결해 연결고리를 갖고 기술을 투입한다. 셰프는 고객이 맛볼 치킨 맛에 집중할 수 있고 직원들은 고된 튀김 작업이나 피로도가 높은 단순 작업을 하지 않아도 된다고 설명했다. 특히 개인적인 사례를 들며 파인다이닝 레스토랑에서 총괄 셰프가 주문서를 들고 여기저기 뛰어다니는 것을 목격하고 많은 고민을 했다고. 단순하고 자잘한 일들까지 처리해야 하니 정작 총괄 셰프가 헤드로서 총체적인 운영을 해야 하는데 이 점을 놓치고 가는 것이 안타까웠다고 한다. 어렵고 반복적인 작업을 수행해야 하는 부분은 철저히 자동화 시스템 로봇에 맡기고 셰프는 창의적인 영역에 집중할 수 있다. 또 직원은 매장 전체 관리를 위한 매니징과 R&D에 집중할 수 있도록 했다. 
이어서 그는 “주방에서 셰프가 밀려드는 주문에 여러 메뉴의 조리 시간을 동시에 기억하고 있어야 하는 ‘저단위 정보’를 처리하느라 힘든 시간을 보내면 되겠는가. 이러한 현실적인 문제들을 풀어내는 것이 중요하다고 생각한다. 실제로 우리 개발팀 직원들은 대부분 연구소나 사무실에 있지 않고 현장에 나와 상주한다. 직접 일하면서 실시간 커뮤니케이션을 하며 인사이트를 바로 도출할 수 있기 때문”이라고 밝혔다. 로봇 공학을 전공한 한 대표는 개발 단계 초기에는 주방에서 살다시피 했다. 작업자의 동선만 정리해줘도 엄청난 생산성이 따른다는 것을 주방에 직접 와서야 알게 됐다. 셰프와 직원과 대화하며 실제 업소에서 어떤 문제가 발생하는지 어떤 해결 방식을 가져와야 하는지에 대한 답은 모두 현장에 있다고 강조했다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년 8월호를 참고하세요. 

 
2022-07-27 오전 01:36:22 (c) Foodbank.co.kr
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