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을지로보석 이진규 대표  <통권 449호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-07-27 오전 01:50:02

스타를 빛내던 조력자에서 외식업 스타로

을지로보석 이진규 대표


예스러우면서도 개성이 뚜렷한 서울 을지로. 이곳에서 을지로보석은 쉽게 맛볼 수 없는 지역의 제철음식을 주로 선보이며 꾸준한 사랑을 받고 있다. 을지로보석을 만든 이진규 대표는 압구정진주와 다이브에스프레소클럽을 새롭게 오픈하며 외식시장에서 빛나는 보석이 되고 있다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭




로컬푸드 재해석한 메뉴로 특별함 선사

각각의 뚜렷한 개성이 넘치는 을지로의 좁은 골목길, 그곳에서도 단연 돋보이는 곳이 있다. 2019년 4월 오픈한 을지로보석이다. 을지로보석은 소소하게 대화하며 음식과 술을 즐길 수 있는 공간이다. 10명 남짓 들어갈 수 있는 좁은 공간이지만 서울 도심 한복판에서 태안식 양념게장, 우럭젓국, 보리새우미나리전 등을 선보이며 새로운 미식을 제공한다. 노포는 아니지만 신선한 제철 재료로 시골밥상을 느낄 수 있는 음식를 선보이며 젊은 사람들에게 신선한 충격을 선사했다. 
을지로보석 이진규 대표는 “음식에 관심을 가지게 된 것은 부모님의 영향이 크다. 어릴 때 배달 음식을 쉽게 접하지 못했다. 생일에 친구들을 초대하면 어머니가 탕수육, 피자, 짜장면, 빵 등을 직접 만들 정도로 음식에 일가견이 있었다”며 “부모님은 제철 식재료에 대한 견문이 넓었다. 자연스럽게 산지에서 올라오는 식재료를 맛보며 음식에 관심이 생기기 시작했다. 본업을 그만두고 식당을 한다고 했을 때는 부모님이 걱정을 했지만 지금은 가장 응원해 주는 든든한 버팀목이다. 어머니는 게장, 젓갈, 열무김치, 총각김치, 파김치, 말린 생선 등을 을지로보석과 압구정진주에 보내준다”라고 감사를 표했다. 을지로보석은 작지만 쉽게 경험할 수 없는 음식과 편안한 장소로 을지로의 대표적인 식당이 됐다. 시그니처 메뉴 보리새우미나리전은 지금의 을지로보석을 만든 최고의 메뉴라고 할 정도로 선풍적인 인기를 얻은 음식이다. 고소한 풍미가 일품인 보리새우를 향긋한 미나리와 함께 반죽해 기름에 튀기듯이 구운 메뉴로 인기에 힘입어 RMR 상품으로도 출시했다. 


전국팔도·해외 미식 경험에서 배운 식재료의 소중함

외식시장에 뛰어들기 전 이 대표의 직업은 놀랍게도 배우부터 아이돌까지 스타의 패션을 책임졌던 스타일리스트였다. 화려하면서도 범상치 않은 그의 패션을 보면 패션업계 종사자였음을 짐작할 수 있다. 패션과 외식은 전혀 다를 것처럼 보이지만 이 대표는 패션업계에서 일했던 경험을 외식시장에 적용하며 대중의 마음을 사로잡았다. 
“약 10년 동안 패션업계에서 일했던 다양한 경험이 외식업에 도움이 됐다. 전국 방방곡곡을 다니며 다양한 제철 음식을 접했고 여러 사람들을 만날 수 있었다. 특히 해외 출장을 통해 여러가지 음식을 먹으며 재료들을 어떻게 조합할지 생각했다. 일본 삿포로 어묵집은 을지로보석에, 일하면서 자주 갔던 정육식당은 압구정진주에 녹였다.”
이 대표가 탄생시킨 브랜드는 그동안의 경험과 안목이 축적된 집합체다. 외식 프랜차이즈 기업 캐비아에프(KAVIARF)와 협업해 2022년에 오픈한 다이브에스프레소클럽도 스타일리스트의 감각을 적극적으로 활용해 직접 BI를 디자인했고, 테니스 골프웨어 ‘클로브’와 협업한 의류도 선보일 예정이다. 
이 대표는 외식시장에서 활약을 펼치고 있지만 처음부터 외식업을 해야겠다는 생각은 하지 않았다. 다만 ‘맛있는 음식에 술 한잔 곁들일 수 있는 대관 공간을 만들고 싶다’는 바람은 있었다. 그러던 중 지인이 ‘을지로에 괜찮은 장소가 있다’며 이 소개해줬고 이 대표는 보자마자 마음에 들어 계약하기로 했다. 2019년 1월 부동산 계약을 마치고 직접 페인트칠을 하며 3개월 동안의 시간을 공들여 지금의 을지로보석을 만들었다. 
이 대표의 지인 중심으로 운영되던 을지로보석은 그들이 음식 사진을 찍어 SNS에 올리면서 입소문이 나기 시작했다. 1주일에 2번 열던 식당은 1주일에 내내 오픈하게 됐고 이 대표는 스타일리스트 직업을 벗어던지고 본격적으로 외식시장에 들어섰다. 하지만 그의 길은 결코 순탄하지 않았다. 음식을 좋아했지만 요리하는 것은 처음이었기 때문이다. 그는 일본에서 먹었던 제철음식을 떠올리며 식재료에 대한 집착을 을지로보석에 쏟아냈다. 
이 대표는 “질 좋은 해산물은 별다른 조리없이 그냥 먹어도 정말 맛있다. 좋은 식재료를 공수하려고 매일 가락시장에 방문했다. 신선한 식재료를 산지에서 받기 위해 거래처에 연락하며 재료 본연의 맛으로 승부해 고객의 선택을 받으려고 했다. 1년 동안 쉼 없이 움직이며 노력했다”고 말했다.
이 대표는 을지로보석 인기에 힘입어 2020년 솥뚜껑에 돼지고기와 각종 채소를 구워먹는 압구정진주를 오픈했다. 을지로보석이 간단하게 술 한잔하며 음식을 즐길 수 있는 소소한 공간이라면 압구정진주는 온 가족이 테이블 앞에서 오순도순 이야기하며 음식을 먹을 수 있는 곳이다. 이 대표는 “솥뚜껑에 고기를 구워 먹던 좋은 기억을 살려 가정식 삼겹살이라는 슬로건을 생각했다”며 “집에서 삼겹살을 먹던 추억을 떠올려 뭉텅뭉텅 썰어서 제공한다”라고 설명했다.
압구정진주의 콘셉트는 확실하다. 무쇠로 만들어진 솥뚜껑 위에 삼겹살 외에도 양파, 감자, 마늘, 김치 그리고 향긋한 미나리까지 함께 굽는다. 매장 외부와 내부의 연결고리 역할을 하는 셔터문도 제작했다. 이는 답답한 빌딩 숲에서 개방감을 주기 위한 이 대표의 참신한 발상이었다. 이 대표는 “일반 가정집에서 기름 튀며 고기를 구워 먹기란 쉽지 않다. 압구정진주는 가족, 연인, 친구 등 남녀노소 연령 상관없이 모두가 즐길 수 있는 장소로 만들고자 했다”며 “야장의 느낌을 주기 위해 외부와 내부를 연결할 수 있는 셔터문을 과감하게 설치했다”라고 말했다.




스타일리스트와 경영주 관점 달라…선택은 대중의 몫 

스타일리스트 시절의 그는 오로지 음식을 맛있게 먹는 것에만 집중했다. 이 재료가 어디서 왔고 어떻게 조리했는지는 궁금하지 않았다. 경영자가 된 이후 외식을 바라보는 관점은 180도 달라졌다. 
“경영자의 관점은 완전히 다르다. 과거와는 다르게 지금은 음식을 먹을 때 ‘어떻게 만들었을까’부터 생각하게 된다. 이 음식을 ‘어떻게 재해석할까’라는 질문을 스스로에게 하고 새로운 음식을 만들고 싶다는 욕구가 솟구친다.” 
이 대표의 브랜드는 하나의 공통점이 있다. 그것은 바로 그가 좋아하는 공간에서 모티브를 얻었다는 것이다. 을지로보석은 소소하게 술한잔 하면서 음식을 먹을 수 있는 곳, 압구정진주는 솥뚜껑을 중심으로 오순도순 고기와 채소를 구워 먹으면서 정겹게 얘기를 나누는 곳이다. 그는 “다이브에스프레소클럽은 해변가에서 음악·커피·술 등을 즐길 수 있는 복합공간이다. 바닷가 바로 앞에서 DJ가 선별해준 음악과 바리스타가 내려주는 커피, 그리고 바텐더가 직접 만들어주는 칵테일 3가지를모두 즐길 수 있는 공간”이라며 “내가 좋아하는 것을 대중에게 보여주고 싶었다”고 덧붙였다.
이 대표는 ‘과거로 돌아갈 수 있다면 또 외식업을 할 것인가’라는 질문에 한치의 망설임도 없이 ‘그렇다’라고 답했다. 음식을 좋아하고 브랜드를 하나하나 오픈할 때마다 즐거움을 느낀다는 이진규 대표. 앞으로도 누구나 즐길 수 있는 자유로운 공간을 만들겠다고 강조했다.




 
2022-07-27 오전 01:50:02 (c) Foodbank.co.kr
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