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신도세기 최상구 대표  <통권 451호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-09-28 오전 05:21:53

세계인 입맛 홀릴 코리안 바비큐로 글로벌 영토 확장

신도세기 최상구 대표



한국인이 가장 선호하는 외식 메뉴인 돼지고기는 대부분 삼겹살, 목살구이 정도로 더 이상 특별할 것 없는 다소 뻔한 카테고리다. 하지만 새로운 품종과 남다른 부위로 돼지고기 전문점의 새로운 영토를 개척한 신도세기는 여러모로 일반 고깃집과는 ‘남다른 전략’을 앞세우고 있다. 코로나19 사태 위기에 오히려 성업을 지켜보며 성공 가능성을 확인했다는 신도세기 최상구 대표를 만나 고깃집의 나아가야 할 방향을 귀담아 들어봤다.
글 이지혜 기자  사진 이경섭




‘돼지고기가 거기서 거기지’라는 말은 이곳에서 통하지 않는다. 메뉴판에는 금돼지숄더랙, 지리산 산청흑돼지오겹살, 제주산 빙장숙성오겹살 등 처음 들어보는 생소한 이름들이 고객의 선택을 기다리고 있다. 지난 2018년 신도세기라는 이름의 브랜드를 세우고 선릉역 지점을 시작으로 현재 종로와 마포, 판교 등 14개 지점으로 매장이 늘어났다. 점심 시간으로는 이른 오전 11시에 기자가 방문한 신도세기 여의도역점은 오픈한지 한달 남짓 됐지만 인근 직장인들로 만석이 되고 웨이팅 대기도 길어졌다. 첫 매장으로 오픈한 선릉역점은 한달 매출이 3억5000만원 이상을 기록하기도 했다. 코로나19 사태에는 매출이 잠시 급감했으나 이내 악재를 딛고 줄 서서 먹는 맛집이 된 신도세기의 디딤돌이 무엇이었는지 궁금했다.  
2011년 더에스지파트너스를 설립한 후 여러 브랜드를 이끌며 특화된 돼지고기 전문점으로 업계의 미다스가 된 최상구 대표는 코로나19 시국에 더 잘 될 수 있었던 이유부터 꺼내 들었다. 
“코로나19 사태로 타격이 있었다. 하지만 꾸준히 가맹점이 늘었고 된다는 확신이 있었다. 고객들이 꾸준히 찾아오는 이유가 분명 존재했다. 처음부터 남들이 다 하는 평범한 돼지고기라면 시작도 안했다. 먼저 고깃집하면 떠오르는 매장 가득한 연기, 옷에 배는 냄새 등 시스템부터 새롭게 만들었다. 하향식 덕트 시스템을 자체 개발해 고객들이 쾌적한 분위기에서 음식에만 집중해 먹을 수 있도록 했다. 또 고깃집에서는 찾아보기 힘든 고급스러운 인테리어와 다품종 메뉴 전략을 세워 고객들이 찾아오게끔 했다”

우리가 알던 돈육이 아니다 
코로나19 시국에 매출 급감의 위기가 있었지만 짧은 시간 안에 극복할 수 있었던 이유도 최상구 대표의 남다른 전략 덕분이었다. 코발트 블루색의 고급스러운 카페를 연상시키는 인테리어와 프라이빗한 룸 공간을 매장에 다수 확보해 고객들이 안심하고 음식을 즐길 수 있었다. 
또 최 대표는 다른 고깃집에는 없는 새로운 메뉴 연구 개발에 많은 시간을 들였다. 시중에서 흔하게 볼 수 있는 한돈 삼겹살 같은 메뉴가 아닌 지리산 산청, 제주산 고기를 맛볼 수 있다. 가장 눈길을 끄는 시그니처 메뉴인 금돼지숄더랙은 언뜻 보기에 양갈비 모양이 특징이다. 신도세기에서만 맛볼 수 있는 금돼지숄더랙은 돼지 1마리당 딱 1대만 나오는 부위로 168시간 드라이에이징을 거쳐 최상의 맛을 보여준다. 
최상구 대표는 돼지고기로는 한국에서 최고의 맛을 선보이겠다는 의지로 차별화된 품종을 찾아 메뉴 개발에 가장 역점을 두었다고 밝혔다. 육류 전문가로 꼽히는 최정락 셰프와 공동으로 메뉴 개발에 혼신의 힘을 쏟았다면서 산지와 품종 개발의 뒷이야기도 들려줬다. 
“개인적으로 세계에서 가장 뛰어난 맛을 자랑한다는 일본 가고시마 돼지가 국내에선 유일하게 지리산 산청의 한 농장에서 길러진다는 이야기를 듣고 수소문해 찾아갔다. 직접 방문해 먹어보고 바로 계약을 맺었다. 또 전북 진안의 흑돼지가 유명해서 찾아가니 두루치기 메뉴인 흑돼지 짜글이가 있었다. 삼겹살보다 훨씬 맛있어서 놀랐다. 평범한 동네 식당이지만 고기 맛은 최고였다. 사장님이 고기 다루는 걸 유심히 지켜보니 품질이 조금만 떨어져도 가차 없이 버리셨다. 최상의 품질만 엄격하게 사용해 판매하는 걸 보고 많은 걸 배웠다. 최고의 상품만 고객에게 선보인다는 철학을 고수한다면 결국엔 고객이 알아준다”면서 신도세기의 고품질 차별화 전략을 다시 한번 강조했다.  

신도세기, 고기의 신세계를 경험하다 
신도세기라는 브랜드 이름은 돼지고기의 제주 방언 ‘도새기’에서 가져왔다. 새로운 돼지고기를 선보이겠다는 최 대표의 일념하에 여러모로 차별화된 메뉴와 경험을 고객에게 선보이고 있다. 최 대표가 자신의 이름으로 도전장을 내건 것은 2011년, 이전에는 그도 평범한 회사원이었다. 대학에서 체육을 전공하고 우연찮게 김밥 프랜차이즈 업체인 김가네에서 물류배송 업무로 사회생활을 시작했다. 2011년 더에스지파트너스를 창업하기 전까지 3군데의 외식업계 회사를 거치면서 음식점을 창업하기 위한 기본기, 상권 분석, 가맹점 관리 등을 본격적으로 체득했다. 
“물류배송을 하며 유통이 얼마나 중요한지 체감했다. 당시 근무했던 프랜차이즈 업체 가맹이 4년간 전국 300여개 넘는 지점으로 확장했다. 가맹 계약 및 매장 관리 업무를 하면서 전국의 상권 분석을 연구할 수 있었다. 당시 29세라는 최연소 나이로 영업본부장까지 하며 수억원대 연봉을 받기도 했다. 그 당시 경험이 축적돼 지금의 신도세기를 만드는 자양분이 됐다”고 최대표는 밝혔다.
본격적인 외식사업에 뛰어들면서 ‘제주의 한판’, ‘고기꾼 최달포’ 등 다양한 외식 프랜차이즈 브랜드를 직접 운영하며 고깃집의 전략과 경쟁력을 갈고 닦게 된다. 그 열매가 2018년 서울 강남 선릉에서 문을 연 신도세기 1호점이었고 고깃집 치고 과하게 고급스럽고 기물이나 플레이팅에 너무 신경 쓰는 것 아니냐는 주변의 반응도 있었다고. 하지만 코로나19 사태로 사회적 거리두기가 시행돼 업계에는 짙은 먹구름이 드리워졌으나 신도세기만은 오히려 승승장구했다. “깔끔한 룸 고깃집이라는 인식이 고객들 사이에 자리 잡으면서 도리어 고속 성장할 수 있는 변곡점이 됐다”고 최상구 대표는 언급했다. 
최근 수년간 외식업 경영주들의 가장 큰 화두인 인력난 문제에 대해서도 물었다. 최상구 대표는 깊은 한숨을 쉬면서도 안타까운 상황을 타개하기 위한 노력은 지속해야 한다며 신도세기의 인력 관리 시스템을 설명했다. 전 직원의 건강 관리를 위해 매달 과일 구입비를 지원하고 일년 이상 근속근무자에게 포상금을 마련하는 등의 복지 체계를 구축했다. 또 해외 지점 근무를 원하는 직원의 경우 해외 연수와 근무 환경을 마련하기도 한다. 
가맹점을 오픈할 때는 아웃소싱 에이전시 업체를 통해 전 직원을 대상으로 고객 응대 및 매뉴얼을 익힐 수 있도록 교육 프로그램을 운영 중이다. 직원들에게는 외부 강사를 통한 교육 내용이 더욱 동기부여가 되고 업무에 대한 이해도가 높아지기 때문에 비용이 발생하더라도 효과가 높다는 것이 최 대표의 말이다. 




업소 경쟁력, ‘잘되는 집’에서 찾아야 
최상구 대표가 강조한 최상급의 식자재, 희귀 부위와 원산지, 고기 숙성 방식, 불판 시스템, 여기에 체계적인 인력관리까지 사실은 모두 시간과 비용이 수반돼야 하는 요소들이다. 기본기가 탄탄하게 갖춰지지 않은 영세한 업소의 경영주들에겐 너무 먼 얘기로 들리지 않을까 물으니 최상구 대표의 현답이 돌아왔다. 그러면서 그는 미래 예비 창업자들에게 혹은 고깃집을 운영하는 경영주들에게 하고 싶은 말이 있다고 했다. “확실한 콘셉트를 갖고 전력질주 해야 한다. 그러려면 주변에 고객이 많이 찾는 집, 잘 되는 업소를 자주 가봐야 한다. 그 매장이 잘되는 이유는 분명히 있다. 이걸 꼭 찾아서 벤치마킹 해야겠다는 철저한 분석을 해야 한다. 나도 이러한 과정이 점철되어 지금의 신도세기를 운영 중이다. 매장에 가만히 앉아 있으면 뒤처질 수밖에 없다. 트렌드를 따라가기 위해 일본에 자주 가서 맛집을 찾아다니며 장사하는 방법을 꾸준히 들여다봤다”면서 식당에 앉아서 고객들이 오기만을 기다리며 일에만 매몰되면 근시안적인 운영이 될 수 밖에 없다는 것이 최 대표의 대답이었다. 
그래서일까 최상구 대표의 신도세기는 국내 최고의 돼지고기집을 뛰어넘어 글로벌 브랜드로 새롭게 태어나기 위한 해외 진출의 포문을 열고 있다. 올해 10월 태국 방콕, 12월 캐나다 몬트리올에서 신도세기를 만날 수 있게 됐다. 그간 여러 브랜드를 이끌어오며 성공과 실패의 줄다리기를 통해 절차탁마해 온 최상구 대표의 신도세기가 글로벌 시장에서 새롭게 써내려갈 K-푸드 역사의 새로운 챕터가 기대된다.



 
2022-09-28 오전 05:21:53 (c) Foodbank.co.kr
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