우동이 단일메뉴로 가치를 인정받기 시작하면서 정통을 내세운 전문점 수도 많아졌다. 하지만 확장성에 한계가 있는 메뉴인 만큼 소위 시그니처 메뉴가 없다면 롱런하기는 힘들다는 것이 전문가들의 견해다. 우동의 2대 구성요소인 면과 국물에 있어 비교불가한 경쟁력을 갖춘 우동집 2곳에서 우동의 고수를 만났다. 자가제면에 필요한 제면기 구입 정보와 함께 일본에 가지 않고도 우동 창업을 배울 수 있는 우동학교 수업 현장도 소개한다. 

글 박선정 기자  사진 이경섭

일본의 대표적인 면요리 3가지를 꼽자면 우동과 소바, 라멘이다. 이중 한국인에게 가장 친숙한 것은 무엇일까. 바로 우동이다. 우리는 옛날부터 휴게소 가락국수를 시작으로 고춧가루나 김치를 넣은 포장마차의 한국식 우동, 컵우동을 포함한 인스턴트 우동 등 다양한 형태로 우동을 즐겨왔다. 그래서인지 창업에 뛰어드는 이들도 많다. 한 유명 우동집 오너셰프는 “우동집 몇곳을 돌아다니며 짤막하게 경력을 쌓은 뒤 창업하겠다는 젊은이들이 많다”면서 “하지만 우동처럼 심플해보이는 메뉴일수록 독보적인 경쟁력 없이는 살아남기 힘들다”고 강조한다. 

우동과 라멘을 비교해가며 ‘라멘보다 우동이 더 쉽다’는 사람도 많다. 하지만 꼭 그렇지도 않다는 것이 전문가들의 의견이다. 라멘은 국물과 고명의 종류가 다양한 만큼 응용의 폭이 넓지만 우동은 메뉴 확장에 한계가 있다. 무엇보다 과거 휴게소와 포장마차 음식 이미지가 강해 라멘만큼 가격을 올려받기 어렵다는 것이 약점이다. 또 라멘은 면에 비해 수프의 비중이 큰 메뉴라 자가제면을 하지 않아도 전문점으로 인정을 받는 편이지만 우동은 그렇지 않다. 전문점으로서 인정받기 위해서는 국물의 맛도, 면의 질감도 모두 뛰어나야 한다. 

자가제면한 생면을 기준으로 우동 1그릇에 들어가는 면의 양은 180~200g(삶기 전 기준) 정도다. 밀가루값이 아무리 올랐다고 해도 1인분 우동 속 면의 원가는 200원 미만이다. 반면 자가제면이 아닌 시판 제품을 구입해 사용할 경우 면의 원가는 500원 이상으로 치솟는다. 최소 3~4배의 가격차이가 난다. 

하지만 자가제면도 쉽지 않다. 제면 전담직원이 필요해 추가 인건비가 발생하는 데다 무엇보다 일본산 전자동 제면기 가격은 4000만~5000만원 수준이다. 주방 외에 제면실, 숙성고 등 제면 전용공간도 추가로 확보해야 한다. 제면담당 직원이 자리를 비우거나 기계가 고장나는 등 만일의 상황을 대비한 준비도 필요하다. 자가제면이냐 시판제품 사용이냐, 선택은 경영주의 몫이다. 

그렇다면 시판 우동면이 자가제면한 우동면에 비해 맛이 떨어질까? 이것은 A 경영주의 말에서 힌트를 얻을 수 있다. 그는 이렇게 말했다. “제면 담당직원이 며칠간 자리를 비워 어쩔 수 없이 면을 구입해 썼는데 고객들이 평소 면보다 더 쫄깃하고 맛있다고 했다. 정확한 이유는 알 수 없지만 물과 소금, 식초 등 기본 재료만을 사용하는 우리 방식과는 달리 쫄깃함을 위해 타피오카 전분을 배합하는 시판제품의 특성 때문이 아니었을까?” 

 

“같은 자가제면이라도 추구하는 식감에 따라 사용하는 재료가 다르다. 히노야마는 삶은 후 시간이 지나도 불지 않고 쫄깃한 면보다는 부드러우면서도 탄력 있고 쫄깃한 식감의 면을 지향한다. 그래서 밀가루와 소금물, 식초 외에는 아무것도 넣지 않는다.” 

히노야마 지충구 대표는 1992년 일본인에게 처음 우동 제면기술을 배운 이후 끊임없이 연구를 거듭한 끝에 자신만의 레시피를 완성했다. 밀가루에 바닷물 농도로 배합한 소금물과 식초를 넣어 반죽한 덩어리를 고온(28℃)에서 3시간, 저온(17℃)에서 8시간 숙성·제면하는 방식이다. 계절에 따라 온도와 습도가 조금씩 다르기 때문에 반죽의 상태를 보고 발로 밟는 작업 등을 통해 면의 질감을 유지하는 것도 중요하다. 이렇게 뽑아낸 사누끼우동면은 10~15분 정도 삶아 사용하는데 기준시간 이상 삶거나 삶은 후 시간이 경과한 면은 모두 폐기한다. 

납작우동은 만드는 방식이 조금 다르다. “우동 제면기는 사누끼우동과 같은 일반 면 사이즈에 최적화되어 있어 납작우동을 뽑아내는 것이 불가능하다”는 것이 지충구 대표의 설명. 이에 반죽을 밀어 펴고 써는 등의 후반 제면 과정은 밀대와 칼을 이용해 수작업으로 하고 있다. 하루 판매량인 20인분의 납작우동면을 만드는 데만 꼬박 4시간이 걸린다. 

지충구 대표의 아내이자 히노야마의 공동대표인 박선희 대표가 보물처럼 여기는 것이 하나 있다. 바로 매장 밖에 자리한 2개의 항아리로 외부인은 접근할 수 없도록 전용 공간에 자물쇠까지 채워 두었다. 자물쇠를 열고 항아리 뚜껑을 열어 보니 그곳에는 간장이 들어 있다. 미림과 설탕 등을 넣고 농축하듯 달인 간장이다. 이 간장을 항아리에서 360시간 숙성 후 사용하는 것이 바로 히노야마 우동국물과 쯔유 맛의 비결이다. 박선희 대표는 “우동을 처음 만들 때부터 지금까지 고수하고 있는 방식”이라며 “옛날에 집집마다 고유의 음식맛을 내는 씨간장이 있지 않았나. 이것은 우리만의 씨간장과도 같은 재료이자 비법”이라고 말했다. 

우동국물에는 가쓰오부시(가다랑어를 훈연건조)와 사바부시(고등어를 훈연건조), 다시마, 무, 파뿌리 등의 재료가 들어간다. 이렇게 우려낸 육수에 마지막으로 비법 간장을 넣어 간을 맞춘다. 찍어 먹는 소스인 쯔유 맛을 완성하는 것도 바로 이 간장이다. 쯔유는 납작우동을 먹을 때 그 진가를 발휘하는데 자극적이고 거친 짠맛 대신 둥글고 부드러운 쯔유의 짭짤함이 납작우동 면발에 착 감겨 기분 좋게 목구멍을 타고 넘어간다. 

히노야마의 메뉴는 따뜻한 우동(사누끼·덴뿌라·키츠네·김치)과 차가운 우동(납작우동·붓카케·냉우동·자루우동) 등 우동 외에도 돈가스와 돈부리 등으로 다양하다. 이들 메뉴를 단품보다는 정식으로 주문할 수 있도록 유도해 객단가를 높인 점이 포인트다. 모든 우동 메뉴에 5000원을 추가하면 유부초밥 2개와 모듬튀김이 추가된 정식 상차림으로 업그레이드할 수 있어 만족도가 뛰어나다. 

특히 인기메뉴인 납작우동은 단품이 아닌 정식(1만8000원)으로만 판매하는 전략으로 가치를 높였다. 납작우동은 점심과 저녁 각각 10그릇, 일 20그릇만 한정판매하는데, 워낙 인기가 많아 평일에는 오전 11시에 와서 대기표를 뽑아야 겨우 먹을 수 있을 정도다. 대기 경쟁이 치열해 테이블당 1그릇만 주문할 수 있도록 했다. 

식사류 외에 안주메뉴가 따로 없는 것 치고 주류 매출도 높은 편이다. 우동이나 돈가스에 맥주나 하이볼 한잔을 가볍게 곁들이는 이들이 많다고. 하이볼(7500원)과 맥주(삿포로 1+1 1만원), 사케(냉/온 8000원)는 단가가 높아 매출상승에도 큰 도움이 된다. 

우동선 김장용 대표는 20대부터 지금까지 20년 넘게 경기도 이천에서 외식업을 했다. 한창 때에는 15평짜리 이자카야에서 5억원에 가까운 연매출을 올릴 만큼 잘 나갔지만 김영란법과 미투운동, 일본 불매운동 등 연속되는 악재를 이기지 못하고 결국 문을 닫았다. 

우동선이 문을 연 건 2018년 겨울이다. 이자카야를 운영하면서 일본을 오가며 다양한 요리를 배우다 현지 우동 연수로까지 이어져 우동과 인연을 맺게 된 것. 유명 우동전문점과 교육기관 여러곳에서 배운 기술을 재조합, 자신만의 것으로 만들어 지금의 우동선 메뉴를 완성했다. 

우동선 고객의 70%는 이천이 아닌 서울 사람들로 부산이나 포항 등지에서 일부러 찾아오는 이들도 적지 않다. 멀리서부터 발길을 이끄는 경쟁력은 바로 자가훈연 가쓰오부시라는 차별성에 있다. 생 가다랑어를 훈연해 가쓰오부시로 만들기까지 무려 80~90일이라는 시간이 소요되지만 김장용 대표는 “시판 가쓰오부시에 비해 깔끔하면서도 감칠맛이 깊다”는 이유로 오픈 이후 자가훈연을 고집하고 있다. 가쓰오부시 제조법은 오랜 시행착오를 거쳐 독학으로 완성했다. 

김 대표의 가쓰오부시는 훈연과 건조를 무려 8번이나 거친다. 훈연한 가다랑어를 자연 바람에 건조한 뒤 다시 훈연하고 건조하는 과정을 약 3개월 동안 반복한다. 2차례에서 8차례까지 여러번을 반복해봤지만 8번 훈연했을 때의 맛과 향이 가장 만족스러웠다고. 이렇게 완성한 것은 훈연과 건조 과정에서 수분이 빠지면서 나무토막처럼 단단해지고 크기는 절반 정도로 줄어든다. 이것을 전용 대패에 깎아서 육수 재료로 사용하는데 작업량이 워낙 많다 보니 지금은 대패가 아닌 자체 개발한 기계를 이용해 작업하고 있다. 

가쓰오부시의 재료가 되는 생선은 가다랑어다. 하지만 한국인은 가다랑어를 즐기는 민족이 아니다. 김 대표에 따르면 크고 좋은 가다랑어는 잡히는 대로 일본으로 수출되는 탓에 손에 넣을 수 있는 것은 작은 것들뿐이다. 그것들을 손질해 8차례의 훈연-건조 과정을 거치고 나면 팔뚝만 했던 생선이 손바닥만 해진다. 가격은 비싼데 효율은 너무 낮은 것. 현재는 원양어선에서 잡아 손질한 커다란 가다랑어를 업체로부터 직접 받고 있다. 가다랑어 외에도 물치다랑어·날치·멸치 등의 생선을 훈연해 우동과 소바의 재료로 적절히 배합해 사용하는 것이 맛의 비결이다. 

또 다른 맛의 비결은 40년 넘게 사용 중인 비법 간장이다. 김장용 대표가 1982년 창업한 일본 가고시마의 우동집에서 우동을 전수받은 후 선물로 받은 간장 1.8가 그것. 그는 “2018년 10월 귀국하면서 가지고 들어온 이 간장을 씨간장 삼아 계속 겹장하는 방식으로 사용하고 있다”라며 “오랜 시간 숙성을 거친 간장은 일반 간장과는 맛의 깊이가 다르다”고 말했다. 

이 씨간장과 함께 우동국물의 맛을 완성하는 또 하나는 천일염이다. 간장만으로 간을 하면 국물 색이 지나치게 검어질 수 있어 소금을 함께 사용한다고. 전남 신안에서 염전을 운영하는 처남이 4~5년 간수를 뺀 좋은 천일염을 보내오는데 짜고 쓴맛은 빠지고 은은한 단맛이 돌아 국물 맛을 부드럽게 해준다. 

우동선의 우동다시에는 채소가 들어가지 않는다. 훈연 생선과 말린 생선 등 생선류와 다시마의 감칠맛만을 이용해 다시를 뽑아낸 후 씨간장과 천일염으로 마무리하는 방식이 독특하다. 완성된 우동국물은 바로 사용하지 않고 3시간 이상 맛을 들이고 나서야 판매한다. 만들고나서 3~4시간은 지나야 깊은 맛이 올라오기 때문. 김장용 대표는 “점심영업을 시작하기 전에 매일 우동국물 맛을 체크한다. 오전 8시에 만든 것과 10시에 만든 것은 맛의 차이가 크다”고 강조했다. 그가 매일 새벽 6시에 매장에 나와 우동국물을 만들기 시작하는 이유다. 

타마루 김민식 대표에 따르면 현재 국내 우동전문점에서 가장 많이 사용하고 있는 제면기는 일본 야마토의 제품이다. 일본 내 업소용 소형 제면기를 생산하는 업체가 20여곳 정도 있지만 타마루처럼 한국 총판권을 갖고 수입에서 판매, A/S까지 원활하게 진행하는 곳은 많지 않다는 것이 김민식 대표의 설명이다. 매일 제면을 해야 하는 우동전문점에서 제면기 고장은 곧 영업중단과 마찬가지. 타마루는 일본 야마토와 직접 소통하며 신속한 A/S를 제공하기 때문에 외식업체의 만족도가 높다. 

제면기의 종류는 시간당 생산량에 따라 중·소규모 업소용과 중형 이상 업소용으로 나눌 수 있다. 30평 미만 업소라면 시간당 150~200인분을 생산할 수 있는 제품이, 40~50평 이상 업소라면 시간당 200~300인분을 생산할 수 있는 제품이 적합하다. 야마토 제품의 시간당 최대 생산량은 300인분이다. 

우동 제면 과정은 크게 믹싱(밀가루와 물, 소금 등을 반죽)과 프레싱(반죽을 위아래로 눌러 탄력을 주는 과정), 롤링(반죽을 얇고 넓게 밀어 펴는 과정), 커팅(밀어서 펼쳐진 반죽을 잘라 면을 완성)의 4단계로 나눌 수 있다. 야마토의 제면기는 이 모든 과정을 한번에 수행하는 일체형과 믹싱+프레싱, 롤링+커팅 등 부분 제품형으로 구분되며 필요에 따라 선택해 구매할 수 있다. 

타마루는 우동·라멘전문점 등 면요리 전문 외식업체와 식품업체 사이에서 생면·냉동면 제품으로 인지도가 높다. 품목제조허가를 받은 면 종류만 60가지 이상으로 현재 이 중 30여가지 제품을 생산·유통하고 있다. 

라멘, 우동, 짬뽕용 면 등 다양한 제품 가운데 생산량이 가장 많은 것은 라멘용 생면이다. 돈코츠·소유·미소라멘용 스트레이트면과 삿포로면의 특성을 살린 꼬불꼬불한 웨이브면, 기계가 아닌 손으로 쥐어 굴곡을 준 테모미(手もみ)면 등 다양한 라멘용 제품을 갖추고 있어 라멘 전문점 경영주들 사이에 인기가 좋다. 주요 납품처는 모노마트 등 식자재 전문점이며 지방 외식업소는 직거래도 가능하다. 

우동면으로는 사누끼 수타우동의 레시피를 그대로 재현한 오리지널 우동면이 있다. 냉/온우동 모든 메뉴에 적용가능한 제품으로 규격은 3.7mm(폭), 4.2mm(두께), 500g이다. 이외에 전립분을 사용한 통밀면, 중국식 면요리에 적용 가능한 도삭면, 한국식 칼국수 등 다양한 제품을 제조·공급하고 있으며 모든 면종류는 시트(Sheet) 형태로도 주문이 가능하다. 이 면시트는 현장에서 자가제면 형태로 직접 썰어 사용할 수 있다는 것이 큰 장점이다. 

*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년 10월호를 참고하세요.