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제주 콘셉트 전성시대  <통권 451호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-09-29 오전 05:23:48

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제주 콘셉트 전성시대



천혜의 자연을 품은 제주는 한국인이 사랑하는 관광 명소다. 도심에서는 볼 수 없는 경치와 현지에서만 맛볼 수 있는 향토 음식은 제주를 꼭 찾아야하는 이유로 꼽힌다. 비행기나 배를 타지 않고도 제주를 느낄 수 있다면 어떨까. 최근 많은 프랜차이즈 브랜드가 감성과 맛을 다 잡은 제주 콘셉트로 고객을 사로잡고 있다. 
글 박귀임 기자  사진 이경섭




제주 관광지 인기
제주는 한국 최남단에 있는 지방 행정 구역으로 공식 지역명은 제주특별자치도다. 섬 전체가 바다로 둘러싸여 있으며 천혜의 자연 경관이 수려해 세계적인 휴양 관광지로도 유명하다. 
문화체육관광부의 지난해 국민여행조사에 따르면 제주는 83.8점으로 여행지 만족도 전국 1위를 기록했다. 이는 전년도보다 1단계 상승한 수치인 데다가 전 연령층에서도 1위를 차지해 제주의 인기를 다시 한번 실감케 했다. 코로나19 장기화 속에도 ▲천혜의 자연환경 ▲힐링 ▲치유 ▲안전 여행지 등이 선호되는 점에서 높은 평가를 받은 것으로 분석됐다. 
최근 제주특별자치도관광협회 조사 결과 올해 상반기 제주 방문객은 682만6468명으로 지난해 동기간 대비 26.2% 증가했다. 내국인 관광객만 680만1978명으로 종전 역대 최다인 2018년(658만명)의 기록을 넘어섰다. 글로벌 경제위기, 코로나19 재확산 등의 이유로 해외여행이 불가능 해지면서 제주의 인기는 더욱 치솟는 모양새다. 


제주 연관 메뉴 출시
제주의 인기는 어제오늘 일이 아니다. 다수의 프랜차이즈 브랜드가 제주 토속 식재료를 활용한 메뉴를 지속적으로 출시하는 것만 봐도 알 수 있다. 제주 특산물인 감귤, 한라봉, 녹차, 당근, 땅콩 등을 활용한 메뉴도 다채롭다. 고객들은 계절에 상관없이 제주를 맛볼 수 있어 관련 메뉴에 대한 선호도가 높은 편이다. 
버거 전문점 맥도날드의 제주한라봉칠러는 비타민 및 항산화 물질이 풍부해 피로 회복에 뛰어난 한라봉 과즙과 얼음이 들어가 상큼한 맛이 일품이다. 커피 전문점 메가커피는 제주 방언인 ‘마시멍(마시며) 머그멍(먹으며)’ 콘셉트에 따라 우도땅콩바나나쉐이크, 제주레몬망고스무디, 제주당근오렌지티플레저 등 음료와 제주당근에그마요샌드위치, 현무암돌빵이 등 디저트를 선보인 바 있다. 
아이스크림 전문점 배스킨라빈스는 제주 특산물을 원료로한 빙수를 출시했다. 제주오메기떡팥빙수, 제주한라봉망고빙수, 제주녹차초코빙수 3종으로 제주의 맛과 감성을 살렸다는 평을 받았다. 커피 전문점 할리스는 제주 매장 특화 메뉴로 선보였던 한라산녹차바스크치즈케이크를 전국 매장에서 판매하기로 했다. 한라산녹차바스크치즈케이크는 제주 녹차를 넣어 진한 풍미를 더했고, 부드러운 생크림을 얹은 모양은 눈이 소복하게 쌓인 한라산을 연상케 해 좋은 반응을 얻었다. 


제주 콘셉트 매장 속속 등장
서울대학교 김난도 교수는 2020년 소비 트렌드 키워드로 스트리밍 라이프를 꼽은 바 있다. 스트리밍 라이프는 스트리밍(Streaming)과 라이프(Life)의 합성어로 음악 파일 등을 다운로드 받지 않고 스트리밍으로 재생하는 것처럼 집, 자동차, 가구 등을 소유하지 않고 향유하거나 경험하는 소비를 추구한다는 의미의 신조어다. 이를 바탕으로 제주 콘셉트를 내세운 프랜차이즈 브랜드도 본격적으로 두각을 나타내고 있다.
최근 외식업계 트렌드도 이를 따르는 추세다. 코로나19가 한창이던 2020년 무렵에 대부분의 제주 콘셉트 프랜차이즈 브랜드가 탄생했다는 것도 주목할 만하다. 또한 일부 메뉴만 판매하는 것에 그치지 않고 제주의 느낌을 담은 공간까지 구현, 고객들이 더욱 열광하도록 만든다. 주점 탐라포차부터 흑돼지구이 전문점 제주옥탑까지 제주를 가지 않고도 현지를 느낄 수 있는 공간과 메뉴가 어우러졌기에 가능한 결과다. 제주 콘셉트의 브랜드를 선호하는 고객들은 “비행기나 배를 타지 않고도 제주를 느낄 수 있고 특별한 기분이 들어 좋다”고 입을 모은다. 외식업계 종사자들 역시 “오랫동안 인기를 얻고 있는 제주인 만큼 관련 콘셉트를 주력으로 하는 브랜드도 계속 인기를 얻을 것”이라고 분석한다. 




외관부터 메뉴까지 제주 느낌 그대로 

탐라포차



탐라는 제주의 옛 명칭이다. 외식기업 (주)대세에프엔비에서 운영하는 주점 프랜차이즈 브랜드 탐라포차는 제주 콘셉트를 제대로 보여주는 것으로 인기다. 인테리어부터 메뉴까지 제주 그 자체다.  




브랜드 론칭 2020년
메뉴 현무암치킨 2만900원, 탐포탕 2만2900원, 올레시장모닥치기 1만900원, 제주봉골레 1만2500원, 서귀포어묵탕 1만8500원 
가맹문의 1670-6784

제주 방언과 소품으로 분위기 살려
탐라포차는 외관부터 남다르다. 제주를 상징하는 돌하르방이 입구에 놓여 있고 정겨운 돌담과 아늑한 원목 출입문이 조화롭다. 제주에 위치한 식당에서 흔히 상호명으로 사용하는 ‘네’를 각 매장마다 현판으로 걸어두고 있는데 가맹점주의 이름으로 해놓은 것도 재치 있다. 제주행 비행기 탑승권을 탐라포차에 어울리는 요소를 넣어 입간판으로 사용한 것도 인상 깊다. 출입문을 열고 들어서면 또 한번 감탄할 수밖에 없다. 현무암으로 이뤄진 돌담부터 감귤과 동백나무, 그리고 억새까지 제주의 감성이 고스란히 느껴진다. 화장실도 예외는 아니다. ‘화장실이 어디우꽈’나 ‘느 촘 예뿌다’ 등 제주 방언을 활용한 문구가 시선을 사로잡는다. 화장실 문에는 밀고 당기라는 뜻의 ‘밉써’와 ‘당깁써’라고 재치 있게 적어 제주에 온듯한 착각을 불러일으킨다. 



제주 연상케 하는 메뉴 ‘풍성’
탐라포차의 메뉴를 살펴보면 자연스럽게 제주가 연상된다. 제주에서 유명한 마농(마늘)치킨, 돔베고기, 모닥치기 등이 대표적이다. 뿐만 아니라 오징어먹물로 만든 현무암치킨은 이끼가 낀 현무암에 눈이 내려 앉은 느낌을 표현한 시그니처 메뉴다. 제주를 느낄 수 있는 데다가 맛까지 좋아 고객들이 선호한다. 이외에 탐포탕, 딱새우&연어사시미 등도 시그니처 메뉴로 인기다. 
(주)대세에프엔비 김준혁 대표는 “메뉴 개발은 물론 맛과 플레이팅에도 신경을 쓴다. 제주에서만 즐길 수 있는 식재료를 신선하게 제공하기 위해 여러 업체와 MOU를 체결하고 있다”면서 “탐라포차의 모든 메뉴 개발에 두바이 5성급 호텔 출신 셰프가 참여한다. 제주 특산물을 활용한 대중적인 음식을 메뉴화하기 위해 노력 중”이라고 설명했다. 
탐라포차는 주류에서도 제주를 느낄 수 있다. 다양한 주류를 보관하는 냉장고에는 ‘산도롱 살얼음으로 거듭나는 중’이라는 문구가 적혀 있는데 산도롱은 ‘시원하다’의 제주 방언이다. 유자, 한라봉, 감귤 생맥주 등도 있다. 특히 한라산 소주는 물론 각종 소주를 살얼음으로 만들어 제공하는 것도 탐라포차의 강점이다. 소주를 주문하면 직원이 고무망치로 쳐서 살얼음 소주가 완성되는 퍼포먼스를 보여줘 고객에게 인기를 얻고 있다.



더 맛있고 특별한 흑돼지 구이 

제주옥탑


제주에 가면 꼭 맛봐야 하는 음식으로 흑돼지를 빼놓을 수 없다. 맛은 물론 영양적인 측면에서도 뛰어나기 때문이다. 이제는 제주가 아니더라도 흑돼지 구이를 맛볼 수 있다. 제주옥탑은 제주산 숙성 흑돼지로 더욱 특별한 맛을 자랑한다. 




브랜드 론칭 2020년
메뉴 흑돼지숄더랙(100g) 1만1000원, 흑돼지본삼겹(100g) 1만1000원, 흑돼지꽃목살(100g) 1만원, 딱새우된장찌개 6000원, 흑돼지김치찌개 7000원
가맹문의 1533-0211

제주산 식재료 고집
제주옥탑은 제주산 숙성 흑돼지를 주력으로 내세운다. 제주에서 항공이나 선박으로 직접 공수받기 때문에 믿고 먹을 수 있다. 여기에 자체 개발한 드라이에이징 숙성 과정을 거쳐 더욱 고소하고 쫄깃하며 풍미도 진하다. 숙련된 직원이 직접 설명하면서 고기를 구워주기 때문에 더욱 맛있게 즐길 수 있다.   
무엇보다 갈비살과 목살로 이뤄진 흑돼지의 어깨 부위를 색다르게 정형한 숄더랙이 시그니처 메뉴다. 흑돼지숄더랙은 목살 부위가 많아 식감이 부드럽고 고소한 향이 인상적이다. 인기 메뉴로 꼽히는 흑돼지본삼겹은 갈비뼈에 붙어 있는 3~5번 부위만 엄선한 것으로 뼈삼겹이라고도 불린다. 일반 삼겹살보다 맛이 월등해 고급 부위에 속한다. 흑돼지꽃목살의 경우 지방이 골로루 퍼져 있고 마블링이 좋으며 흑돼지삼겹살은 336시간 교차 숙성해 맛이 뛰어나다. 갈매기살, 항정살, 가브리살, 솔지살 등으로 구성된 특수부위도 일품이다. 이 가운데 솔지살은 제주 방언으로 뒷덜미살을 의미한다. 특수부위는 돼지고기 한마리당 소량만 나오기 때문에 한정판매를 고수하고 있다. 
흑돼지 이외에 딱새우 등 제주산 식재료를 고집하는 것 역시 제주옥탑의 강점이다. 쌀, 김치, 채소, 고춧가루 등은 국내산만 사용한다. 때문에 딱새우된장찌개와 흑돼지김치찌개도 꼭 맛봐야 할 메뉴다. 게장비빔밥 역시 별미로 꼽힌다. 감귤로 만든 에이드와 하이볼도 있다.




돌하르방 활용한 인테리어
부산 서면에서 테이블 5개의 소규모로 시작한 제주옥탑은 지난 2월부터 본격적인 가맹사업을 시작, 전국적으로 20개 이상 운영하는 프랜차이즈 브랜드로 성장했다. 박용태 대표의 경험을 바탕으로 조도를 낮춰 음식에 더욱 집중하도록 했고, 대부분 매장에 테라스를 갖춰 야외에서 식사하는 느낌까지 냈다. 그 결과 평균 8개의 테이블로 1억원 이상의 월매출을 올리는 매장이 다수라고. 
돼지와 돌하르방을 합친 제주옥탑의 로고에서 볼 수 있듯이 고객에게 고기를 제공할 때 작은 모형의 돌하르방을 함께 올려 낸다. 인테리어도 남다르다. 제주를 상징하는 돌하르방은 물론 현무암을 연상케 하는 돌을 벽면 등 곳곳에 배치, 마치 제주의 어느 곳에 있는 듯한 기분이 들게 한다. 제주옥탑 광주경안점의 경우 가을을 맞아 돌하르방에 단풍잎을 더해 색다를 분위기를 연출한 것도 인상적이다. 입구에는 야자수매트를 깔아 제주로 여행 온 느낌을 살린 것도 포인트다.



토속적인 메뉴로 승부 

제주면장 


제주에는 다양한 향토 음식이 있다. 이 가운데 고기국수를 비롯한 고사리육개장, 몸국 등은 현지인들이 즐겨 먹는 맛깔스러운 음식으로 꼽힌다. 프랜차이즈 브랜드 제주면장은 한그릇만 먹어도 제주를 느낄 수 있는 토속적인 메뉴로 승부수를 던졌다. 




브랜드 론칭 2017년 
메뉴 제주고기국수 9000원, 서귀포고사리국밥 9000원, 몸국 1만2000원, 돔베고기(소) 1만6000원, 돌문어숙회 3만5000원 
가맹문의 1588-0397
제주도민도 반한 맛
제주면장은 ‘한상 가득 제주를 담다’라는 슬로건 아래 2017년 외식기업 (주)북촌사람들이 론칭한 제주음식 전문점이다. 간판에 커다랗게 적혀 있는 ‘고기국수가 맛있는 집’이라는 표현에 걸맞게 대표 메뉴는 제주고기국수다. 제주고기국수는 진한 사골육수에 담백한 생면과 부드러운 수육이 조화롭다. 비빔고기국수는 특제 양념장을 얹어 푸짐하게 즐길 수 있다. 
(주)북촌사람들 브랜드사업부 김태철 부장은 “누구나 맛있게 즐길 수 있는 고기국수를 고민했다. 제주에서 맛본 고기국수는 대부분 돼지비계 특유의 군내 강한 육수와 점도가 높아 끝맛이 느끼하고 무거운 특징이 있었다”면서 “이런 부분을 개선하기 위해 자체 R&D 팀을 통해 오랜 기간 육수를 연구했다. 그 결과 특유의 군내를 잡은 육수를 개발해 담백하면서도 깔끔한 맛이 일품인 제주고기국수 메뉴가 탄생할 수 있었다”고 설명했다. 
제주고기국수와 비빔고기국수를 포함한 돌문어계란국수, 산방냉밀면, 모슬포새우탕면 등 다수의 메뉴에 활용하는 생면도 남다르다. (주)북손사람들 측에 따르면 북촌손만두를 운영하면서 다년간 연구개발한 반죽, 만두피, 면 제조의 노하우를 가지고 있기 때문에 제주면장만의 쫄깃하고 탄력 있는 식감이 가능하다. HACCP 인증 받은 전용 제조시설에서 전용면을 생산하고 있다. 고사리국밥과 몸국도 제주면장의 인기 메뉴다. 제주에서 유명한 식재료인 고사리와 조류(수중생물) 모자반의 제주 방언인 몸을 활용하는 것이 특징이다. 고사리국밥은 푹 삶은 고사리를 가늘게 찢은 사태 부위와 푸짐하게 끓여내 담백하고, 몸국은 모자반과 메밀가루를 함께 넣어 만들기 때문에 건강식으로 꼽힌다. 얼큰한 고사리육개장도 일품이다. 또한 돌문어숙회는 야들야들한 식감을, 비법 레시피로 만드는 돔베고기는 쫄깃하면서도 부드러운 맛을 자랑한다. 



제주 특산주까지 다양
제주면장에서는 제주 특산주도 판매한다. 우동땅콩막걸리와 감귤막걸리는 현지에서 직접 공수해 제주면장 메뉴와도 잘 어울린다. 제주 오메기술을 증류한 고소리술이나 동백꽃제주, 어우야, 혼디주 등도 있다. 제주면장의 인테리어 콘셉트는 매장마다 다소 상이하나 공통점은 제주다. 우선 고객이 제주를 떠올릴 수 있도록 매장 입구에 돌하르방 모형을 배치하고 있다. 내부에도 제주의 사계절을 느낄 수 있는 액자와 제주 해녀가 직접 만든 태왁 등을 시그니처 포인트로 활용한다. 유채꽃, 감귤, 야자수 등 제주 감성을 담은 소품도 있다. 평창점의 경우 300년 이상된 느티나무가 중앙에 있어 고즈넉한 분위기를 자아낸다. 


*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년 10월호를 참고하세요. 

 
2022-09-29 오전 05:23:48 (c) Foodbank.co.kr
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