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베이스 이즈 나이스 장진아 대표  <통권 452호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-11-08 오전 10:48:21

채소로 이끄는 선한 영향력

베이스 이즈 나이스 장진아 대표



채소는 흔히 접할 수 있지만 누군가에게는 중요하고 소중한 존재로 여겨진다. 채소 친화 식공간 베이스 이즈 나이스(base is nice)를 운영 중인 푸드 크리에이티브 디렉터 장진아 대표에게 채소는 특별함 그 이상이다.
글 박귀임 기자  사진 이경섭




정갈하게 차린 채소밥 한상
베이스 이즈 나이스는 ‘베이스(기본)’를 기반으로 무엇이든 ‘나이스(좋은)’한 음식을 만드는 곳이라는 뜻이다. 이에 따라 장진아 대표는 채소 친화적이며 균형적이고 간결한 식사를 고객에게 제공한다. 기자가 취재한 지난 달 초에는 양파잼을 곁들인 은행과 우엉밥, 바삭청무와 옥수수밥 등을 선보였다. 메뉴는 채소의 제철 시기에 따라 조금씩 바뀌는데 채소밥을 중심으로 채소요리 3가지와 국을 맛볼 수 있는 것이 기본이다. 채소 본연의 색으로 맛과 멋을 내고 정갈하게 차린 한상은 건강까지 선물 받은 느낌을 준다. 
장진아 대표는 “베이스 이즈 나이스는 채소가 주인공이자 중심인 채소 친화 식공간”이라고 강조했다. 이어 “‘채소 친화적’이라는 표현이 생소하기 때문에 누군가는 채식 식당이나 비건 레스토랑이라고 정의를 내리기도 하는데 처음부터 식당이나 카페 개념으로 운영할 뜻이 없었다”면서 “음식으로 무엇이든 보여줄 수 있는 곳이자 음식을 통해 좋은 메시지를 전달하고 싶은 공간”이라고 덧붙였다.
베이스 이즈 나이스는 장진아 대표가 인테리어부터 메뉴까지 모두 기획한 공간이다. 공간에서도 채소에 대한 애정이 묻어난다. 색감이 다양한 채소를 주인공으로 하는 만큼 자연스러운 원목 가구를 주로 활용한 것이 눈에 띈다. 외관 역시 원목과 통창으로 따스한 기운이 느껴진다. 

제주 출신 미각의 힘
제주 출신의 장진아 대표는 베이스 이즈 나이스를 운영하기 전 해외에서 10년 이상 거주하며 다양한 경험을 쌓았다. 일본 도쿄에서는 식공간 연출을 배웠고, 미국 뉴욕에서는 레스토랑을 기획하고 론칭했다. 특히 뉴욕에서 인기 있는 한식당 허네임이즈한(Her name is han)과 일식당 노노노(NONONO) 등은 장 대표가 지인들과 합심해 운영한 외식전문회사의 결과물이었다. 누구나 부러워할 법한 성공적인 삶을 살았으나 그만큼 향수병도 짙어졌다. 
한국에 돌아온 장진아 대표는 우리 채소를 맛보고 감동했다. 미국에서 먹었던 채소의 당분, 수분과는 사뭇 달랐기 때문. 한국 채소 특유의 풍부한 향과 부드러운 질감은 장 대표를 사로잡았다. 그럼에도 채소를 주인공으로 내세우는 식당은 찾기 힘들었다. 이에 ‘채소를 주인공으로 하는 한끼를 제대로 먹으면 좋겠다’는 생각으로 2019년 베이스 이즈 나이스의 문을 열었다. 
“외식업에 종사하다 보니 확실히 미각이 예민하다는 것을 깨달았다. 그 이유를 찾다보니까 제주 청정지역에서 태어나고 자라면서 맛봤던 식재료에 대한 좋은 기억들이 있어서 그렇지 않나 싶다.” 
취미이자 특기였던 장진아 대표의 요리 실력은 채소와 만나 더 빛났다. 장 대표는 “음식 조리 자격증이 있거나 요리를 정식으로 배운 적은 없지만 지금까지 살아오면서 접했던 모든 식문화나 기억이 지금의 나를 만들어줬다고 생각한다. 그것을 바탕으로 나오는 좋은 음식을 베이스 이즈 나이스에서 선보이고 있다”고 말했다. 

일상 속 쉽고 맛있게 즐기는 채소
장진아 대표의 채소 사랑은 대단하다. 시장이나 마트에서 채소를 구경하는 것이 가장 즐겁고, 24시간 내내 채소에 대한 이야기를 할 수 있다고 자랑한다. 무엇보다 채식주의자가 아니지만 늘 채소를 가까이 하면서 맛있게 즐긴다. 심지어 컵라면을 먹을 때도 마찬가지. 부추와 양파를 얇게 썰어 넣고 뜨거운 물을 붓고 기다렸가 먹으면 국물이 더 맑아지고 맛있단다.
“베이스 이즈 나이스를 운영하면서 가장 많이 받는 질문 중 하나가 ‘채소를 맛있게 먹는 방법’이다. 그럴 때마다 라면이나 볶음밥에 넣어 먹으라고 답한다. 사실 채소를 쉽고 맛있게 먹는 방법은 많다. 달걀을 구울 때도 아무 채소나 같이 넣으면 더 맛있다. 어떤 음식이든 채소를 듬뿍 넣어 먹으면 된다.”  
장진아 대표는 2020년 저서 《허 베지터블스(Her vegetables)》를 통해 채소와 함께 하는 일상을 담았다. 채소의 매력은 물론 쉽고 건강하게 즐기는 레시피까지 소개하며 요리 분야 베스트셀러에 오르기도 했다. 
“채소를 정말 좋아한다. 채소와 함께 하는 삶이 옳다고 생각하니까 베이스 이즈 나이스에도 그 에너지가 자연스럽게 반영되는 것 같다. 사실 채식주의나 비건 같은 의식적인 의도가 아니다. 음식은 누가 억지로 강요해선 안된다. 채소라는 식재료가 얼마나 이로운지 베이스 이즈 나이스를 통해 이야기하고자 한다. 고객들도 채소를 먹은 경험이 좋았기에 긍정적으로 화답해준다고 생각한다. 이것이 바로 채소의 힘이자 선순환이다.”
베이스 이즈 나이스의 리뷰를 살펴보면 좋은 평가로 가득하다. 성의 있는 리뷰와 끊임 없는 칭찬에 대해서도 장진아 대표는 “채소 덕분”이라며 미소 지었다. 또한 “매일매일 칭찬받는 일을 하는 사람이 얼마나 될까. 어마어마하게 감사한 것이다. 채소가 가진 이로움을 이야기할 뿐인데 몸둘 바를 모르겠다. 그리고 예쁘다고 계속 해주니까 더 예뻐지는 것 같다”고 겸손하게 손짓했다. 




채소 색감까지 고려한 요리 고집
장진아 대표는 그동안 베이스 이즈 나이스를 통해 30개 이상의 다양한 채소밥을 선보여 좋은 반응을 얻었다. 베이스 이즈 나이스는 채식에 대한 의식적 접근이 아닌 자연스러운 채소 식생활과 일상 속의 미식을 경험할 수 있는 메뉴를 지향한다. 애호박절임과 노른자밥, 들깨겨자장의 가지고추밥, 콜리플라워들깨페스토의 채소밥 등이 대표적이다. 
“원래 기획자가 직업이었던 만큼 메뉴를 만들 때도 시작부터 완성까지 기획의 과정을 거친다. 이렇게 메뉴를 하나 만들면 아무리 고객 반응이 좋아도 또 하고 싶지 않더라. 남들과 비슷한 요리를 하거나 스스로도 카피하지 않는 것이 철칙이라 자연스럽게 매번 새로운 메뉴를 만들고 있다. 새로운 메뉴를 기획할 때 가장 중요하게 여기는 것이 조화다. 채소는 원래 맛있고 예쁘다. 색감은 채소가 주는 맛 중에 하나라고 생각한다. 그래서 과하게 익히거나 변색되는 조리 과정을 거치지 않는다. 베이스 이즈 나이스 주방에는 인덕션과 토치가 전부다. 채소 고유의 색을 보여주는 조리만 한다.”
장진아 대표는 특별하고 희귀한 채소로 요리하지 않는다. 보통의 채소와 제철 식재료를 활용해 한상을 차려낸다. 마트에서 장을 보며 채소를 공부하고, 새로운 메뉴를 기획한다. 최근에는 제주 채소 양하를 활용한 채소밥을 기획했다. 제주 방언으로 양애라고 불리는 양하는 생강과 샐러리를 연상케 하는 향긋한 매운맛이 특징이다. 장 대표는 “고객 중에 채소 구입 장소를 묻는 경우가 있다. 마트에 판다고 하면 다들 놀란다”면서 “그만큼 한국인들은 채소가 너무 흔하기 때문에 특별하게 생각하지 않았던 것이다. 지금 시장이나 마트에서 판매하는 채소가 가장 맛있다”라고 설명했다. 
장진아 대표는 좋은 음식의 기준으로 ‘일상성’과 ‘기억’을 꼽았다. 이어 “음식은 일상성을 가질 때 가장 위대하다. 매일매일 먹고 싶고, 먹을 수 있으며, 이로운 음식이 바로 채소 친화적인 것”이라며 “또한 음식을 먹을 때 얹어지는 기억이 그 가치를 만들어 준다. 때문에 별것 아니어도 누군가에게는 굉장히 특별한 음식을 소울푸드라고 칭한다”고 덧붙였다. 

미쉐린부터 아시아어워즈 접수
베이스 이즈 나이스는 2021년부터 2023년까지 3년 연속 미쉐린가이드 서울 빕 구르망 셀렉션에 등재됐다. 20인의 미식 큐레이터들이 엄선한 테이스트오브서울 100선에도 선정되는 영광을 안았다.  
“시간이 흐를수록 더욱 많은 이들이 이로운 채소의 본질을 이해할 뿐만 아니라 건강하게 즐길수 있게 됐기에 가능한 결과라고 생각한다. 앞으로도 채소를 보다 맛있고 건강하게 즐기기 위한 탐구를 멈추지 않을 것이다.” 
특히 베이스 이즈 나이스는 2021 아시아 베스트 레스토랑 50에서 신설된 에센스 오브 아시아 부문을 통해 금돼지식당, 미로식당 등과 어깨를 나란히 했다. 한국 레스토랑은 4곳만 선정됐는데 베이스 이즈 나이스 역시 포함된 것. 장진아 대표는 “정말 영광이었다”면서 “요리로 평가받았다고 생각하지 않는다. 베이스 이즈 나이스가 한식의 영역을 확장시켰다는 점에서 의미가 크다”고 소감을 밝혔다. 
“베이스 이즈 나이스를 운영하면서 얻은 결론이 하나 있다. 음식은 트렌드가 아니라 방향성만 존재한다. 인류에게 이롭고, 더 건강하고, 지구를 사랑할 수 있는 방향으로 갈 수밖에 없기 때문에 채소는 앞으로 더 사랑받을 것이다.”



 
2022-11-08 오전 10:48:21 (c) Foodbank.co.kr
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