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판도라 열린 햄버거시장  <통권 452호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-11-08 오전 05:26:31

가성비 혹은 프리미엄, 다각화된 입맛 공략 

판도라 열린 햄버거시장



햄버거가 달라졌다. 최근 수년간 수제버거 열풍이 휩쓴 국내 햄버거시장은 그야말로 춘추전국의 각축전인 상황이다. 오는 2023년 상반기 미국 유명 버거 브랜드가 국내 공식 론칭할 예정으로 시장의 경쟁은 더욱 뜨거워질 전망이다. 이에 질세라 패스트푸드 프랜차이즈 업체들이 신메뉴를 앞다퉈 선보이는 등 기존 선두 업체들의 수성 전략부터 신흥 강자들의 적극적인 시장 진입까지 버거 업계의 왕좌를 탈환하기 위한 브랜드들의 경쟁이 더욱 본격화 되고 있다. 
코로나19 사태 후 버거류를 포함한 배달음식시장이 전반적으로 커진 점도 있지만 최근에는 '프리미엄' 열풍까지 더해져 판이 더 커지고 있다. 가심비를 중요시하는 고객들이 많아지면서 햄버거 고가 전략에도 지갑을 여는 이들이 많아진 탓이다.  
반면 일각에서는 최근 런치플레이션(런치와 인플레이션을 합친 신조어) 수혜주로도 햄버거 메뉴가 급부상 중이다. 1만원 내외로 햄버거와 감자튀김, 음료를 즐길 수 있어 가성비 점심식사로도 주목받고 있기 때문이다. 
정크푸드라는 오명을 벗고 치솟고 있는 외식 물가로 인해 든든한 한끼 식사로도 다시금 재조명 받고 있는 버거 메뉴. 고객의 연령층 및 세분화된 니즈에 맞춰 입맛을 공략하며 미식업계를 달굴 버거 브랜드를 선정, 그들만의 경쟁력을 심도깊게 분석했다. 
칙바이칙은 국내 최초 그릴드치킨버거라는 새로운 메뉴를 선보이며 건강한 프리미엄 버거의 새로운 장르를 쓰고 있다. 모스버거는 주문 후 바로 조리하는 애프터 오더 방식을 철저히 고집하며 신선하고 정성이 들어간 햄버거로 고객 입맛을 사로잡고 있다. 최상급 한우 BMS NO.9 부위만을 엄선한 프리미엄 버거를 선보이는 인소울 역시 한국 햄버거에 지각변동을 일으키고 있는 곳이다. 이들 브랜드의 차별화된 경쟁력을 짚어보며 국내 햄버거시장의 미래를 전망해봤다. 
글 편집자주





건강한 치킨버거로 프랜차이즈 역사 새로 쓴다 

칙바이칙 김명환 대표


지난 19년간 피자, 치킨, 도시락, 한식 등 외식업계에 몸담아 임원으로 재직하면서 자타공인 외식프랜차이즈 업계 전문가로 통하는 김명환 대표가 그간의 비즈니스 노하우를 응집해 새로운 브랜드를 소개한다. 치킨버거가 미래를 선도할 거라 단언하는 그의 이야기는 앞으로 십년 이상을 내다보는 외식업의 지속가능성에 방점이 찍혀 있다.
글 이지혜 기자  사진 이경섭




하늘 아래 더 이상 새로운 것이 없다 해도 의아하지 않는 국내 외식업계, 게다가 프랜차이즈시장은 포화 상태이며 부침도 심해 장수 모델만큼이나 뜨겁게 떠올랐다가 어느 순간 홀연히 사라지는 브랜드도 많다. 칙바이칙 김명환 대표에게 시장의 이러한 상황은 절체절명의 순간으로 다가왔을 것이다. 자연스레 자신의 이름을 내 건 브랜드의 첫단추는 “앞으로 10년을 뭘 하고 살까?”에서 시작했다. 이 질문은 본아이에프와 피자헛에서 대표이사를 역임한 김명환 대표 본인을 향한 자문인 동시에 외식업계 미래를 건설할 많은 예비 창업자들의 공통된 화두이기도 하다. 
김명환 대표는 설명을 위해 쉬운 예를 들었다. 주식에서 테마주와 가치주가 존재하는데 어디에 투자할 것인지 질문을 던졌다. 반짝 트렌드와 유행을 좇아 냄비처럼 끓었다 사라지는 수많은 브랜드들을 봐왔다면서 내 가족에게도 적극 권할 수 있는 브랜드여야 한다고 강조했다. 그는 칙바이칙 사업추진을 하면서 국내 외식브랜드를 모조리 검색하기 위해 지난 3년간 가맹사업정보제공시스템에 등록된 가맹점과 브랜드 매출을 검색했다. 김명환 대표는 2013년 3조2천억원에서 2021년 8조원으로 성장한 국내 치킨시장 규모에 주목했다. 8년간 2.5배 성장한 수치였다. 여기에 수제버거와 중저가 브랜드 성장으로 2021년도부터 가파른 상승세를 보이는 버거시장의 성장도 예사롭지 않았다. 
김명환 대표는 또한 미국의 200대 외식브랜드를 스터디한 결과 치킨버거시장이 지속적으로 성장하고 있고 특히 건강한 패스트 캐주얼 콘셉트의 브랜드가 갈수록 각광받고 있다는 점을 강조했다. 
“시장 조사를 치밀하게 하면서 미국에서 이미 성장 중인 브랜드를 눈여겨봤다. 소고기 같은 붉은색 고기보다는 건강한 식재료인 치킨을 넣은 버거가 대세인데다 건강지향적인 패스트 캐주얼 콘셉트의 브랜드가 뜨고 있다는 것에 주목했다. 창업을 준비하는 이들도 향후 10년, 20년을 꾸준히 내다보며 성장할 수 있는 브랜드에 대한 니즈도 강할 것이다. 또 고객들도 갈수록 건강한 제대로 된 한끼를 찾는 추세이니 우리가 나아갈 길, 답은 명확했다.”   

시장에 없던 차별화된 경쟁력 
김명환 대표는 칙바이칙이 소고기버거 일색의 고칼로리 햄버거시장에서 탈피한 전혀 새로운 패스트 캐주얼 콘셉트를 지향한다면서 “패스트푸드와 캐주얼 패밀리 레스토랑의 중간개념인 패스트 캐주얼 콘셉트로 칙바이칙을 통해 합리적인 가격에 건강한 음식을 제공하는 새로운 형태의 브랜드”라 소개했다.
“미국의 칙필레(Chick-Fil-A), 치폴레(Chipotle)같은 브랜드를 떠올려보면 된다. 미국 전역에서 버거브랜드 중 매장당 평균 매출에서 1위를 차지하고 있는 칙필레는 프라이드치킨버거와 함께 그릴드치킨버거를 판매하는 것이 핵심 경쟁력이다. 게다가 이곳은 소고기버거가 없다. 작년까지 미국 전역의 매장수가 2831곳인데 전매장이 일요일 휴무임에도 매장 평균 연매출액이 428만 달러로 패스트푸드 브랜드 중 1위다. 멕시칸 그릴 메뉴를 주로 판매하는 치폴레도 좋은 재료를 매일 매장에서 직접 조리하는 패스트 캐주얼 콘셉트 브랜드다. 특히 매장에서 닭고기와 소고기를 그릴에 직접 굽고 채소와 구아카몰도 직접 다듬어 서빙하는 등 기존의 패스트푸드와는 달리 건강 지향적인 메뉴로 폭발적인 인기를 끌고 있다”면서 건강하고 신선한 메뉴에 기꺼이 지갑을 여는 고객들의 소비성향에도 주목해야 한다고 설명했다. 
김명환 대표는 또 하나, 칙바이칙 브랜드의 콘셉트와 시장 포지셔닝을 분석하면서 국내 대다수의 패스트푸드 매장을 주로 남성 고객이 찾는 현상을 면밀하게 관찰했다. 젊은 여성 고객들이 패스트푸드보다는 건강하고 칼로리가 낮은 음식을 선호하고 스타벅스 같은 편하고 깔끔한 분위기의 공간에서 식사를 하며 시간을 보내는 것을 중시한다는 결과를 도출하면서 칙바이칙이 이러한 젊은 여성 고객을 타겟으로 하는 패스트 캐주얼 브랜드로 포지셔닝했다.     
그렇다면 칙바이칙의 대표 메뉴는 어떻게 탄생했을까. 그릴드치킨버거를 전면에 앞세우는 칙바이칙은 매장에서 닭다리살 정육을 불에 직접 구워 조리하는 것이 가장 큰 특징이다. 이러한 직화구이 치킨으로 만든 치킨버거와 치킨라이스볼, 스페셜티 치킨은 기존 패스트푸드의 튀겨낸 치킨과는 달리 더 건강하고 다양한 치킨 메뉴를 선보여 고객의 다양한 입맛을 충족시키겠다는 전략이다. 또한 합리적인 가격대도 가성비 측면에서 눈길을 끈다. 



직화구이 치킨버거의 고급화 전략 추구 
코로나가 다시 확산되는 상황에서 작년 12월에 오픈한 강남역점은 한창 배달 수요가 급증했던 때였고 배달 시작 4개월만에 고객리뷰수 1500개 돌파, 고객평점 4.9점을 기록하며 배달의민족 강남지역 패스트푸드 매장별 매출순위에서 1등을 차지했다. 지난 6월에 오픈한 선릉역점은 배달보다 홀 매출이 더 높게 나타나면서 오픈 바로 다음달부터 흑자를 기록, 3개월차부터는 계속해서 EBITDA(감가상각이전영업이익)가 20% 이상을 기록해 2년 안에 투자회수가 가능한 비즈니스 모델로 검증되었다. 이처럼 직영점 2곳의 실제 성과를 바탕으로 칙바이칙은 지난 8월부터 가맹사업을 본격 시작했다. 
지난 10월 14일 오픈한 칙바이칙 건대점은 강남역점과 선릉역점 직영 이후 첫번째 가맹점이다. 유동인구가 많은 대학가에 위치한 입지 덕분인지 기자가 찾은 칙바이칙 건대점은 20대 젊은 학생 고객들을 비롯해 어린 자녀와 함께 매장을 찾아 식사를 하는 가족들도 눈에 띄었다. 칙바이칙에서는 직화구이 치킨을 메인으로 하는 버거와 라이스볼, 스페셜티치킨 같은 기존의 패스트푸드점에서는 찾아보기 힘든 다양한 메뉴 구성이 눈길을 끈다. 특히 그릴드치킨버거는 브로일러에 닭고기 통살 정육을 구워 촉촉한 육즙이 그대로 살아있다. 햄버거 빵도 부드럽고 고소한 브리오쉬번을 사용해 직화구이 치킨의 육질 식감을 보다 더 잘 느낄 수 있도록 했다. 실제 영양면에서도 칙바이칙의 건강한 브랜드 철학을 그대로 알아볼 수 있다. 프라이드치킨을 주메뉴로 하는 타사 치킨버거와 비교해 칙바이칙 그릴라이트치킨버거는 칼로리는 27%, 나트륨은 12%, 당류는 26%, 포화지방은 35% 더 낮은 것으로 나타났다.

19년 외식업 종사, 가맹점주 행복 실현이 목표
김명환 대표는 최근 국내 햄버거시장의 급격한 판도 변화에 대한 의견을 펼치며 결국 칙바이칙이 나아가고자 하는 철학을 역설했다. “십만원대를 호가하는 값비싼 버거를 두, 세번 방문해 먹는 고객들이 얼마나 될까. 화제성으로 이슈몰이를 하는 브랜드가 과연 5년 뒤에도 존재할지는 의문이다. 그보다는 적정한 가격으로 건강한 식사를 제공하고 고객들이 시간이 흐른 뒤에도 꾸준히 찾아오는 브랜드를 만드는 것이 답이라고 결론 내렸다. 이를 위해서 본사와 가맹점이 함께 성장하는 브랜드를 만들고자 했고 이 지점에서 고민도 굉장히 많이 했다. 진입하기는 쉽지 않지만 일단 시작하면 수익이 나고 칙바이칙을 통해 가맹점주가 행복해질 수 있는 비즈니스가 될 수 있도록 최선을 다했다.”
김명환 대표는 가맹점주와 두터운 신뢰 형성이 칙바이칙의 원칙임을 강조했다. “건대점에 이어 학동역점, 여수 웅천마리나점, 청주 가경점이 차례로 오픈 예정이다. 지역 특산품을 활용한 지역한정 메뉴 개발 등 다양한 방식으로 가맹점주와 칙바이칙의 성장을 함께 일구고 누리겠다”고 밝혔다.






더 건강하고 정성 가득한 프리미엄 프레시 버거 

모스버거


미국식을 표방하는 버거가 일색인 국내 버거시장에 더 건강하고 정성이 느껴지는 동양의 식문화를 반영한 버거로 차별화를 꾀하는 브랜드가 있다. 바로 (주)모스버거코리아의 버거 프랜차이즈 브랜드 모스버거다.
글 박귀임 기자  사진 이경섭




애프터 오더 방식 고집
1972년 일본 도쿄 나리마스의 작은 창고 매장에서 탄생한 모스버거는 50년의 역사를 자랑하는 글로벌 외식기업이다. 창업자 사쿠라다 사토시가 미국에서 맛본 햄버거를 동양식으로 재해석해 개발한 후 ‘정성을 다해 갓 만든 버거를 제공하자’는 모토에 따라 모스버거를 운영하고 있다. 햄버거 빵 대신 양상추를 사용한 샐러드버거(나츠미버거)를 출시, 건강한 이미지도 구축한 바 있다.
특히 모스버거는 애프터 오더 방식을 고집, 주문 후 조리하는 시스템이 핵심이다. 이를 통해 갓 만든 버거에서 느껴지는 따뜻함을 고객에게 전달한다. 그 결과 일본과 한국 이외에 대만, 싱가포르, 태국, 필리핀 등 9개국에 진출해 1700여개의 매장을 운영하는 세계적인 브랜드로 자리매김하고 있다. 

프리미엄 동양식 버거로 승부
‘음식을 통해 사람을 행복하게 한다(Making people happy through food)’는 이념을 내세운 모스버거는 프리미엄 버거를 주력으로 내세운다. 대표 메뉴인 모스버거는 토마토, 양파, 소고기 등을 넣고 끓인 특제 미트소스와 순소고기 패티가 조화롭다. 모스버거의 시그니처 메뉴인 만큼 전 세계적으로 인기다. 이외에 모스시그니처치킨버거, 새우카츠버거, 스파이시모스치즈버거 등도 있다. 사이드메뉴 역시 다채롭다. 모스버거의 특제 미트소스를 활용한 모스치즈스파게티는 물론 신선하고 건강하게 즐길 수 있는 에그그린샐러드, 고구마크림치즈샐러드 등도 고객 선호도가 높다. 어린이를 위한 모스키즈세트도 있다.

한국외식시장에 맞춘 비즈니스 전략
일본 모스푸드서비스와 한국 미디어윌이 합작 투자해 2011년 설립한 모스버거코리아는 10여년 동안 국내에서 직영으로만 매장을 운영하며 성장 가능성을 인정 받았다. 2019년 하반기부터 본격적인 가맹 사업을 실시, 현재 전국적으로 직영 9개와 가맹 6개를 운영 중이다.
모든 식재료는 가능하면 국내에서 조달해 더욱 신선하다. 쿠스쿠스새우카츠버거, 핫썸머치킨버거 등 한국인의 입맛과 트렌드를 고려한 국내 특화 메뉴 역시 꾸준히 출시하며 좋은 반응을 얻고 있다. 뿐만 아니라 버거&카페 콘셉트의 모스버거 스탠다드 이외에 모스버거만의 특성을 살리면서도 소규모 창업이 가능하다.



“상생·투명 경영 원칙…
  고객 건강 최우선”

모스(MOS)는 인간과 자연에 대한 끝없는 애정을 담아 ‘M(Mountain, 산과 같이 높고 당당한 기상), O(Ocean, 바다와 같이 깊고 넓은 마음), S(Sun, 태양과 같이 불타는 정열)’이라는 뜻으로 붙인 이름이다. 이에 따라 본사, 가맹점의 상생과 투명 경영을 원칙으로 하며 고객의 건강을 최우선으로 생각한다. 
모스버거는 50년의 글로벌 프랜차이즈 노하우와 한국외식시장 트렌드에 적합한 가맹사업을 전개하고 있다. 앞으로도 따뜻하고 정성이 가득한 모스버거를 누구나 쉽게 접할 수 있도록 지속적으로 매장을 오픈할 계획이다.
- (주)모스버거코리아 방왕근 대표 -





최고 품질 한우로 즐기는 프리미엄 한국버거 

인소울


국내 버거시장이 지속적인 상승세에 힘입어 올해는 4조원을 돌파할 것으로 전망되고 있다. 현재 버거시장의 트렌드는 가성비와 프리미엄이다. 가성비를 추구하는 대형 프랜차이즈에 대항이라도 하듯 프리미엄 버거 브랜드가 속속 등장하며 각축전이 일어나고 있다.
글 김종훈 기자  사진 이경섭




더욱 양극화되는 버거시장 
코로나19 이후 심화된 소비 양극화 현상이 국내 버거시장에도 번지고 있다. 간단하게 즐기는 간편식에서 프리미엄 버거까지 다양한 선택지가 생겼기 때문이다. 더불어 소비자는 자기 자신에게 투자하는 돈을 아까워하지 않는다. 이러한 상황 속에서 버거시장 양극화 현상에 불을 지핀 것은 고든램지버거다. BMS NO.9 등급의 최고급 한우를 활용한 인소울도 지난 7월에 오픈하며 프리미엄 수제버거를 선보이고 있다.
한우에 일가견 있는 사람들이 만나
서울 한남동에 위치한 인소울은 한우 오마카세 전문점인 이속우화 이준호 대표와 (주)코어소사이어티 김호윤 대표가 협업해 만든 브랜드다. 이준호 대표는 이속우화에서 업체별로 선정한 고급 한우 품종의 각종 부위를 활용하고 직접 최상의 소를 구입해 도축까지, 유통과정을 줄여 더욱 신선한 상태의 고기를 고객에게 제공하고 있다. 김호윤 대표도 모퉁이우 RIPE 총괄 셰프를 담당하며 한우 다이닝 코스를 새롭게 정의해 그 가치를 인정받아 한우 홍보대사로 활동하고 있다. 한우에 진심인 두 남자가 인소울에서 선보이는 소는 한우 1++ 중에서도 근내지방도(Marbling) 등급이 가장 높은 BMS NO.9이다. 흔히 우리가 알고 있는 1++ 등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등에서 모두 적정 기준을 넘어야 한다. 이 중 하나라도 기준점을 통과하지 못하면 1++의 등급은 부여되지 않는다. 특히 BMS NO.9은 1++에서도 7, 8, 9로 점수가 나뉘며 최상의 근내지방도를 가진 소에게 부여되는 숫자다. 최고의 품질을 자랑하는 만큼 소 100마리 중 7~8 마리만 이 등급을 부여 받는다. 

최고등급 한우로 만든 통한우안심버거
인소울의 시그니처 메뉴는 통한우안심버거다. 이 버거는 BMS NO.9 등급의 소 안심을 사용, 그중에서도 가장 귀한 샤토브리앙(안심의 중앙) 부위를 사용한다. 극소량의 부위로 하루에 7~8개만 한정 판매하고 있다. 
안심은 2~4주 동안 숙성해 육질이 가장 부드러울 때 고객에게 제공하고 있다. 소스는 직접 만든 마요네즈에 버섯트러플페이스트, 트러플오일 향을 가미해 버섯의 풍부한 맛을 자랑한다. 안심과 소스를 덮고 있는 번은 공기층이 많아 육즙을 머금고 있어 육향이 빠져나가는 것을 막아준다. 또 소스를 많이 넣어도 번의 모양이 망가지지 않는 것 역시 특징이다.
인소울은 통한우안심버거 이외에도 최고급 한우의 장점을 살린 소호버거, 소울버거, 호버거 총 3가지로 화려한 프리미엄 버거 라인업을 갖추고 있다. 3가지 버거는 우둔, 설도, 척아이롤(목심), 우지방을 적절하게 배합한 패티를 동일하게 사용하지만 각 버거마다 소스를 달리해 차별화했다. 소호버거는 허브를 이용한 아이올리소스를 발라 특유의 산미로 패티의 느끼함을 잡았고, 소울버거는 갈비소스를 활용해 한국인 입맛에 최적화했다. 호버거는 고추장을 베이스로 한 하리사소스를 가미해 매콤하면서도 산미가 있어 독특한 맛을 느낄 수 있다. 인소울 정현성 헤드셰프는 “인소울은 버거가 간단한 끼니를 해결하는 정크푸드가 아니라 고급 요리가 될 수 있다는 점을 고객에게 전달하고자 한다”면서 “앞으로 독특한 버거 요리와 다양한 메뉴를 선보일 예정이며 와인, 샴페인 등과 같이 즐길 수 있는 레스토랑으로 변모해 나갈 생각이다”라고 말했다.


*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년 11월호를 참고하세요. 


 
2022-11-08 오전 05:26:31 (c) Foodbank.co.kr
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