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정성담 배양자 대표  <통권 452호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-11-08 오전 06:01:39

혼자 사는 사람도 만들 수 있는 김치

정성담 배양자 대표




김치연구가이자 한식 브랜드 정성담을 운영하는 배양자 대표가 혼자 사는 사람들을 위한 김치 레시피북 《혼김치》를 발간했다. 《혼김치》는 배양자 대표가 자녀들을 걱정하는 마음에서 시작됐다. 배양자 대표는 자녀들을 비롯해 MZ세대라고 부르는 젊은 친구들과 1~2인 가구 등 김치를 직접 담가 먹는 데 현실적으로 어려움이 있는 이들에게 도움을 주고 싶다는 마음에서 책을 썼다. 김치에 대한 남다른 애정과 손맛을 지닌 배양자 대표를 만나 김치와 한식에 관한 이야기를 들어봤다.
글 이동은 기자  사진 이경섭


레시피북 《혼김치: 혼자 사는 사람들을 위한 김치》를 소개한다면.
《혼김치》는 혼자 사는 사람들도 쉽고 간편하게 김치를 만들어 먹을 수 있도록 만든 김치 레시피북이다. 나를 사랑할 줄 아는 젊은 친구들, 즉 MZ세대들이 맛있고 건강하면서 손쉽게 김치를 만들어 먹을 수 있도록 엄마의 마음으로 완성했다.
책은 5가지 파트로 구성했다. 적은 양을 만들어 그날 바로 먹을 수 있는 ‘하루에 김치’, 채소부터 과일까지 냉장고에 남은 재료들로 만드는 ‘냉털이 김치’, 채식주의자들을 위한 ‘채식주의 김치’, 간소화한 레시피로 쉽고 맛있게 만드는 ‘손쉽다 김치’, 엄마의 손맛을 느낄 수 있는 ‘울엄마 김치’ 등 파트별로 주제와 어울리는 김치 레시피를 담았다. 

독자층이 주부가 아닌 혼자 사는 1인 가구인 이유가 궁금하다. 
사실 《혼김치》는 우리 아이들에 대한 걱정에서 시작됐다. 나는 아들과 딸, 두 아이를 두고 있는데 어렸을 때부터 각종 김치를 직접 담가 먹였다. 그러다 보니 아이들 모두 유학 시절 한국의 김치를 무척 그리워했다. 그 모습을 보면서 문득 ‘내가 없으면 우리 애들은 김치를 어떻게 먹지?’하는 생각과 함께 엄마로서 안타까운 마음이 들었다. 다 큰 아이들이 김치를 직접 담가 먹지 못하는 현실이 답답하기도 했지만 그렇다고 아이들을 앉혀놓고 김장하는 방법을 가르치는 건 더 무리였다. 그래서 쉽고 간편하게, 적은 양으로도 맛있게 만들어 먹을 수 있는 김치 레시피를 알려야겠다고 결심했다. 

책을 펴내는 과정에서 어려웠던 점이 있었는지.
김치 담그는 방법을 레시피화 하는 작업이 가장 어려웠다. 그동안 나도 다양한 요리책을 읽어봤는데 책에 담긴 레시피를 그대로 따라 해도 이상하게 그 맛이 나지 않는 경우가 많았다. 그래서 《혼김치》는 레시피대로 따라 하기만 하면 무조건 맛있는 김치를 완성할 수 있도록 단순화된 레시피 작업을 위해 수정을 거듭했다. 35가지 종류의 김치를 각각 수십번 이상 만들어보면서 최대한 편하고 쉽게 만들 수 있는 레시피를 찾아내기 위해 노력했다. 거의 3개월 동안은 주말도 없이 김치만 만들면서 시간을 보낸 것 같다. 그러다보니 출판사에 최종 레시피를 넘긴 이후에도 더 간편하게 만들 수 있는 아이디어가 떠오르면 다시 만들어보고 레시피를 수정하는 작업을 여러번 반복했다. 
《혼김치》에 담긴 김치 레시피 중 꼭 소개하고 싶은 김치가 있다면.
갈치무쩍김치, 대구아가미깍두기 등 책의 ‘울엄마김치’ 파트에 소개된 김치들에 특히 애정이 간다. 어머니와의 추억이 담긴 김치이자 고향에서 어렸을 때부터 먹고 자란 김치여서 그런 것 같다. 고향인 거제도는 대구와 갈치가 명물이어서 생선을 넣고 담그는 김치가 흔하다. 어릴 때 어머니가 장에서 막 잡은 갈치를 사 오시면 그날은 회랑 구이로 먹고 다음 날 아침에는 갈칫국으로 먹고 남은걸로 김치랑 젓갈을 담가 먹었다. 대구나 갈치를 넣은 김치를 떠올리면 엄청 비릴 것 같지만 실제로는 감칠맛이 나고 굉장히 맛있다.  





김치와 한식이 해외시장에서 더욱 경쟁력을 높이려면 어떤 노력이 필요한지.
코로나19 사태 이후 김치와 한식의 우수성이 전 세계에서 인정받고 있는 것이 사실이다. 얼마 전 워싱턴D.C.와 뉴욕주 등 미국 주요 주의회에서는 ‘김치의 날’을 제정하는 등 해외에서 김치의 위상은 갈수록 높아지고 있다. 해외시장에서 김치와 한식의 문화와 역사를 알리기 위해서는 탄탄한 기획력을 바탕으로 한 다양한 행사와 프로그램이 많이 생겨야 한다. 김치 전시회를 비롯한 한식 축제, 외국인 또는 재외동포들을 대상으로 한 김치·한식 수업 등 김치를 알릴 방법은 무궁무진하다. 김치·한식 관련 종사자들이 머리를 맞대고 어떠한 방식으로 접근하면 좋을지 고민해야 한다. 또한 전통 김치만 고집할 것이 아니라 나라마다 흔히 사용하는 식재료를 활용해 그 나라 국민의 입맛에 맞는 김치를 만들어도 좋을 것 같다. 
한식 브랜드 정성담을 운영하고 있는데 소개를 부탁한다.
정성담은 갈비탕과 설렁탕, 숯불구이를 비롯한 다양한 한식 메뉴를 선보이고 있는 한식 브랜드다. 지난 2003년 첫 매장인 안양점을 시작으로 2012년 의왕점, 2016년 압구정점을 차례로 오픈해 3개의 직영점을 운영 중이다. 정성담의 뜻인 ‘한상, 한상에 정성을 담아’를 브랜드 슬로건으로 담백함 속에 들어 있는 풍부한 맛을 전하기 위해 정성껏 음식을 만들고 있다. 
특히 음식에 사용하는 식재료 대부분은 내가 직접 지역 농가를 찾아다니며 품질과 신선도를 보고 공수해온다. 샐러드드레싱에 사용하는 유자청 하나도 제철에 직접 유자를 구입해 직원들과 손질해서 청을 담가 쓸 만큼 신선한 식재료를 사용하고 있다. 때문에 정성담의 오랜 단골들은 메인 음식뿐만 아니라 김치와 밑반찬에 대한 칭찬을 많이 해준다. 

정성담이 코로나19 위기 속에서도 매출 성장을 이뤘던 이유도 궁금하다.  
정성담이 코로나19 위기를 극복할 수 있었던 이유는 크게 세가지로 꼽을 수 있다. 첫번째는 드라이브스루다. 코로나19 사태가 발생한 지 2개월 만인 2020년 3월부터 매장 주차공간 일부를 없애고 드라이브스루 공간을 만들어 갈비탕, 양념갈비 등을 판매했다. 그 결과 약 1년간 월 매출 8000만원~1억원까지 기록하며 큰 인기를 끌었다. 
두번째는 1인 상차림 제공과 좌석 리모델링이다. 코로나19 사태 이후 위생에 대한 관심이 높아진 것을 반영해 테이블당 한상차림을 1인 상차림으로 바꿨다. 그동안에는 김치와 깍두기 등 반찬을 한접시에 담아 제공했지만 메인 탕류와 반찬 4종을 개인상으로 담아냈다. 매장 내 좌석을 전부 입식으로 바꾸고 좌석 간 간격을 넓히는 리모델링도 시행해 고객들이 마음 편히 매장을 찾을 수 있도록 했다. 마지막은 온라인 판매 강화다. 자체 제조 공장에서 정성담 메뉴를 밀키트로 만들어 자사 온라인몰을 통해 판매했다. 밀키트 제품이 좋은 반응을 얻자 온라인 판매 채널이 늘고 매출도 자연스럽게 상승했다. 이처럼 사회 변화에 맞춰 발 빠르게 서비스를 개선한 것이 위기를 기회로 바꿀 수 있었던 원인이라고 생각한다. 

앞으로의 계획과 목표가 있다면 무엇인지.
《혼김치》는 영문 번역본으로도 출간하고 출판기념회도 개최할 예정이다. 이번 《혼김치》 출간을 시작으로 김치에 대해 좀 더 연구하고 공부해서 김치를 세계 여러 나라에 알리는 활동을 적극적으로 펼칠 생각이다. 물론 국내 외식사업도 꾸준히 확대할 계획이지만 각 점포를 책임지고 있는 점장들에게 일을 많이 위임하고 나는 국내·외에서 김치가 더욱 K-푸드의 중심이 될 수 있도록 돕는 역할을 하고자 한다.



 
2022-11-08 오전 06:01:39 (c) Foodbank.co.kr
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