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비슷한 듯 다른 아시아 만두, 만두 한중일  <통권 452호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-11-09 오전 04:46:25

비슷한 듯 다른 아시아 만두

만두 한중일




한·중·일 가까운 지리적 거리만큼 서로 많은 문화를 교류했던 세 나라. 비슷한 문화를 가졌지만 저마다의 자연환경, 역사 속에서 제각기 꽃피워온 개성 있는 식문화를 가지고 있다. 만두 역시 마찬가지, 비슷한 모양을 하고 있지만 그 속에 채워진 재료들은 삼국삼색 모두 다르다.
글 김종훈·강수원 기자  사진 이경섭  
참고도서 《만두, 한중일 만두와 교자의 문화사, 박정배》



귀한 음식이었던 만두
우리나라에서 만두는 고급 음식이기보다는 저렴한 분식의 개념으로 자리 잡혀있다. 사실 만두는 저렴한 음식이 아니다. 고려 말부터 조선 초까지 왕가나 양반들이 즐겼으며 해외 사신 접대용으로 제공했던 귀한 음식이었다. 당시 밀가루가 귀하기도 했고, 만두피를 만드는 작업은 고급 기술에 속했기 때문이다. 만두가 귀한 음식이었다는 것을 볼 수 있는 일례로 《목민심서(牧民心書)》에는 손님 접대에 밥보다는 떡, 국수, 만두를 대접하는 게 예의라고 설명하고 있다. 한치윤의 《해동역사 교빙지》에는 사신 접대용으로 대만두(커다란 만두 안에 작은 만두가 여러개 들어간 만두)를 선보였다는 내용이 담겨있다. 그렇다면 우리나라에서 만두는 왜 분식집이나 길거리에서 즐기는 대중적인 음식이 됐을까? 1960~1970년대 박정희 정권이 혼분식장려 운동을 펼치면서 쌀보다는 밀가루로 만든 음식을 섭취할 것을 권장하면서다. 더불어 1981년 교자 기계 생산 설비의 현대화와 양산 쳬계 구축이 점차 확대됐고 그 이후로 해태제과, 제일냉동, 롯데햄우유와 같은 기업들이 만두시장에 진출해 본격적인 시장 확대의 기반을 마련했다. 이후 국내 만두 가공품시장 규모는 1900년에 500억원, 2002년에 1700억원 규모로 급성장했다.


같지만 다른 음식
배추김치, 숙주, 두부 등을 넣은 현재 한국 만두의 형태는 1800년대 말부터 시작됐다. 1975년 원행을묘정리으궤에 침채만두(김치만두)가 등장하고 무신진찬의궤(1848)에서는 숭침채(배추김치), 두포(두부), 녹두장음(숙주나물)이 만두피에 들어간다고 적혀있다. 19세기 이후 결구배추를 이용한 김치가 서민들에게 보급되면서 김치만두가 대중화됐다. 이처럼 우리나라에서 만두는 고기와 채소 또는 두부와 김치를 다져 만든 소를 만두피에 담아서 찌거나 삶은 음식이다. 중국에서는 밀가루 피의 발효 여부에 따라 만두의 족보도 달라진다. 우리나라처럼 만두피를 발효하지 않은 상태로 빚은 것을 중국에서는 교자(餃子·쟈오쯔)라고 하고, 피를 발효시켜 만든 것이 만터우(饅頭, 만두)다. 고대의 만터우는 고기를 소로 넣은 고급 음식이었지만 현재는 꽃빵처럼 소가 없는 음식을 뜻한다.
일본의 경우 만두를 만주로 발음하며 음식보다는 과자로 구분하고 있다. 발효시킨 만두피에 단맛이 나는 팥을 사용한 것이 특징이다. 현재 일본의 국민음식이 된 교자는 1920년대 일본인의 입맛에 맞게 현지화하면서 지금의 교자 형태를 보이고 있다. 중국 교자의 피가 두껍다면 일본의 야끼교자는 피가 얇으며 중국에서 잘 사용하지 않는 양배추나 배추를 많이 넣는다. 또 단백질과 지방 섭취량이 적었던 일본인의 식생활 개선을 위해 기름진 고기, 양배추, 마늘, 부추 등을 탄수화물로 만든 피로 싼 뒤 노릇하게 구워 먹는 교자는 영양적으로도 이상적인 음식이었다.





현지에서 느낀 감동을 고스란히 고객에게

삼창교자




단 하나의 만두가 완성되는 데 걸리는 시간은 180분. 만두는 만두피 반죽과 만두소 그리고 찌고 삶고 굽는 조리과정까지 복잡하면서도 손이 많이 가는 음식이다. 삼창교자는 고객에게 신선한 만두의 맛을 선보이기 위해 이처럼 복잡다단한 과정을 마다하지 않는다.
글 김종훈 기자


박수가 3번 나오는 교자의 맛
삼창교자는 ‛교자의 맛이 너무 좋아 박수가 3 번 나온다’는 의미가 담겨 있다. 삼창교자 박창환 대표는 “외식사업 아이템을 구상하던 중 지인의 소개로 중국 다롄에 있는 교자 전문점에 방문하게 됐다. 우니로 만든 교자여서 생소했지만 기대하고 갔다”면서 “우니교자를 한입 먹자마자 너무 맛있어서 박수를 1번 쳤다. 그 후 나온 개불교자를 먹고 더욱 놀라 박수를 2번치게 돼서 한국에서 선보이기로 마음먹었다. 이때 박수가 3번 나오는 맛이라는 의미로 삼창교자라는 이름을 짓게 됐다”라고 삼창교자의 담긴 의미를 설명했다. 
중국의 맛 고스란히 전달
삼창교자는 중국 다롄의 전통 레시피를 전수받아 사용하고 있다. 우니교자는 중국에서도 이색적인 만두로 해산물이 풍부한 다롄에서 발달한 음식이다. 우니와 돼지고기가 적절히 섞여있어 바다와 육지의 맛을 느낄 수 있다. 더불어 원재료 외에는 채소를 최소한으로 넣어 원물의 맛에 중점을 뒀다. 현재 박창환 대표가 먹고 감동받아 박수를 2번 쳤다는 개불교자는 아쉽게도 메뉴 구성에서 빠져 있다. 한국에서는 개불에 대한 호불호가 있었고 일정하게 식재료를 수급하기 어려웠기 때문이라고. 대신에 삼치를 활용한 삼치교자를 고객에게 선보이고 있다. 삼치교자는 삼치의 순수 살만을 사용, 삼치의 살을 뭉치기 위해 소량의 새우를 넣어서 만들고 있다. 만두소의 대부분이 삼치로 이뤄져 있어 삼치 특유의 고소한 맛을 제대로 즐길 수 있다. 삼창교자는 전통방식인 물에 삶는 조리방법을 고수하지만 고객의 취향에 따라 찌고 굽는 조리과정을 추가해서 제공하고 있다. 특히 조리방법에 따라 만두피는 익반죽과 날반죽으로 반죽 방법을 달리하고 있다. 박창환 대표는 “만두피의 부드러운 식감을 위해 삶는 만두에는 날반죽, 굽고 찌는 만두에는 익반죽으로 만두피를 만들고 있다”면서 “해산물이 들어간 만두이기에 원재료의 맛을 그대로 느끼기 위해서는 촉촉하고 부드러운 만두피를 만들어야 했다. 날반죽으로 만두피를 만들어 찌고 구울 경우에는 빨리 굳고 딱딱해지기 때문에 만두피 반죽을 다르게 하고 있다”고 말했다.



미쉐린 등재 만둣집의 비밀 레시피

구복만두




서울 용산구에 위치한 구복만두가 미쉐린 가이드 서울 2023에 이름을 올렸다. 미쉐린 코리아가 국내에 처음으로 가이드북을 펴내기 시작한 2016년(2017년판 책자) 이후 7년 연속이다. 입속에 복을 전한다는 ‘구복’처럼 7년간 고객에게 변함없는 만두를 전해온 이곳의 비결은 무엇일까.
글 강수원 기자


풍부한 만두소로 꽉 찬 중국식 만두
2015년 서울 용산에 문을 연 구복만두의 맛 유지 비결 중 하나는 단출한 메뉴다. 전통만두, 새우만두, 샤오롱바오, 김치만두 총 4가지 만두가 이곳 메뉴의 전부다. 워낙 손이 가는 작업이 많고 재료가 여러가지 들어가다 보니 메뉴를 다양화하기보다 시그니처에 집중해 퀄리티를 높이겠다는 주인장의 고집이 엿보인다.
4가지 메뉴 중에서도 구복만두를 가장 대표하는 것은 중국식 만두를 교자처럼 튀겨낸 전통만두다. 흰 목이버섯을 우려낸 물에 전분가루를 넣은 빙화수로 만두를 조리듯 튀겨내면 한쪽에서는 군만두의 식감을, 다른 한쪽에서는 찐만두의 촉촉함을 맛을 느낄 수 있다. 김치만두 또한 빙화수를 사용해 같은 방식으로 만든다. 새우만두는 통새우가 한마리 통째로 들어가 진한 새우향을 느낄 수 있다.
만두소도 여느 만둣집과는 다르다. 두부나 당면 등 일반적으로 만두에 들어가는 속재료가 아닌 달걀 지단, 애호박, 버섯 등을 다져넣어 건강한 맛이 나고 재료간 궁합도 좋다. 특히 만두피에는 치즈와 콩가루를 넣어 고소함과 풍미를 높였다. 이렇게 만든 만두는 구복만두만의 특별한 소스를 곁들여 먹을 때 비로소 완성된다. 생강채를 푼 소스에 적셔 먹으면 다소 슴슴한 만두의 맛이 배가 된다. 
구복만두의 이러한 차별화는 중국 장쑤성 출신 화교인 주인장 집안의 레시피로부터 비롯됐다. 200년 넘게 가문에서 대대로 내려오는 방법을 잇되 중국만두 특유의 향신료 맛을 줄이고 돼지비계 대신 살코기를 사용해 느끼함을 잡으면서 현지화에 성공했다. 
분점 시작으로 확대 나서
구복만두는 2020년 경기도 파주에 분점을 시작으로 확장에 나섰다. 더 많은 고객들이 구복만두를 즐길 수 있도록 파주에 생산시설을 갖춘 매장을 열었다. 협소했던 본점 또한 최근 맞은편으로 이전하면서 더 넓은 공간에서 고객을 맞이하고 있다. 
한편 구복만두는 현재 롯데백화점 동탄점, 의왕 롯데아울렛에 입점해 있다. 빠르면 이달 말 롯데백화점 잠실점에도 입점할 예정이다. 



10년 넘게 한결같이 지켜온 만두의 맛

64김만두




만두의 계절이다. 쌀쌀한 날씨에 김이 모락모락 나는 만둣집을 그냥 지나칠 수 있는 이가 얼마나 있을까. 특히 10년 넘게 한 자리를 지키며 만두를 빚어온 이들의 것이라면 말이다. 서울 삼전동에 위치한 64김만두는 그렇게 이곳 주민들의 허기진 뱃속을 든든하게 채워왔다.
글 강수원 기자 


13개 매장에 만두소 직접 공급
64김만두의 김경식 대표는 매일 새벽 가락시장으로 향한다. 만두소에 들어갈 재료를 사기 위해서다. 만두소는 HACCP 인증을 받은 제조시설에서 만들어져 아침마다 64김만두의 13개 매장으로 전달된다. 모든 만두소는 김경식 대표의 손을 거친다. 김 대표와 함께 매장을 운영하는 아내 박윤정 대표는 각종 채소와 고기로 만드는 만두야말로 완전식품이라고 말한다. 특히 당일 생산, 당일 판매를 원칙으로 빚어지는 64김만두의 경우는 더욱 그렇단다. 
64김만두에서는 고기통만두, 김치통만두, 새우통만두, 고기왕만두 등 총 6가지 메뉴가 매일 새롭게 만들어진다. 특히 고기통만두와 김치통만두는 이 매장의 시그니처이자 김 대표의 자부심이다. 고기만두는 식어도 고기냄새가 나지 않도록 엄선된 암퇘지만을 사용하고 청양고추를 넣어 칼칼한 맛을 높인 김치통만두는 팬층이 두텁다. 메뉴는 단순하지만 김 대표의 메뉴 개발은 끊임없다. 최근에는 채식주의자들을 위한 비건만두 개발에 한창이고, 올해 3월에는 와사비만두로 특허도 받았다. 지역의 농특산물도 활용한다. 김 대표는 경기도 양평군 천년시장 활성화를 위해 지역의 산나물로 은행산채왕만두 레시피도 개발했다. 은행산채왕만두는 양평군에서 제품화해 용문천년시장 PB상품으로 판매 되고 있다.
만두 빚는 청년 늘었으면 
64김만두는 테이크아웃 전문점이다. 유통업에 종사해 온 김경식, 박윤정 대표는 처음 외식업에 뛰어들면서 부담을 덜고자 테이크아웃 판매를 택했고 그 선택은 코로나19를 겪으면서 빛을 발했다. 배달 또한 코로나19 이전부터 해왔기 때문에 시장을 선점할 수 있었다. 
생계를 위해 10년간 만두를 빚으면서 소신과 철학도 생겼다. 더 많은 젊은이들이 만두를 빚었으면 좋겠다는 바람이다. 실제로 64김만두 종업원으로 일하다 분점을 차려 나간 경우도 있다. 두 대표의 자녀 또한 만둣집을 이어나갈 예정이다.



닭날개 만두피로 빚은 일본 교자

야키토리 고우




서울 용산구에 위치한 야키토리 고우는 닭고기 구이 전문점이지만 야끼교자, 아게교자, 우마이테바사키교자 등 교자 맛집으로도 소문이 자자하다. 특히 닭날개 안에 만두소를 가득 채워 만든 우마이테바사키교자는 야키토리 고우에서 꼭 맛봐야 하는 음식으로 유명하다.
글 김종훈 기자


일본 국민 음식 교자
한국에서 맥주와 가장 어울리는 음식을 고르라고 하면 치킨을 떠올릴 것이다. 반면 일본에서는 맥주와 떼어낼 수 없는 음식으로 교자를 꼽는다. 야키토리 고우 마숙회 대표는 “일본에서 교자는 일상 생활에서 쉽게 접할 수 있는 국민 음식으로 평가받는다. 교자는 일반적으로 알려진 구운 만두의 형태인 야끼교자, 튀긴 만두인 아게교자, 물만두 형태의 스이교자로 크게 나뉘고 있다”면서 “일본에서는 우리가 생각하는 만두와는 다르게 반찬의 개념이 강하며 밥과 같이 먹기도 한다. 또 한국에서는 치킨과 맥주를 함께 먹듯 일본에서는 맥주에 교자를 곁들여 먹는 술 안주의 역할도 하고 있다”라고 설명했다.

직접 손으로 만드는 수제 교자
야키토리 고우에서는 만두피를 제외한 모든 것을 직접 손으로 만들고 있다. 교자의 핵심인 소는 돼지고기, 부추, 양배추, 양파 등을 배합해서 만드는데 채소에서 나오는 수분을 없애기 위해 돼지고기와 채소는 각각 치대서 섞는다. 모든 교자에 들어가는 소는 동일하지만 조리 방식을 달리해 메뉴의 차별화를 두고 있다. 군만두인 야끼교자는 프라이팬에 기름을 둘러서 밑면을 튀기듯이 구워준다. 그 후 적정량의 물을 붓고 뚜껑을 덮어 찌듯이 교자를 익혀 바삭함과 부드러운 식감의 겉바속촉을 제대로 느낄 수 있다. 아게교자는 뜨거운 기름에 잠기도록 넣어서 조리한 교자로 바삭한 식감을 자랑한다. 특히 야키토리 고우에서 꼭 맛봐야 하는 메뉴는 우마이테바사키교자다. 만두피로 닭날개를 쓰기 때문이다. 야키토리 고우는 매일 아침 닭날개의 뼈를 분리하는 발골 작업을 한 뒤 그 안에 만두소를 가득 채운다. 소가 밖으로 나오지 않게 나무 이쑤시개로 벌어진 날개를 고정한다. 또 다른 교자와는 다르게 숯불에 훈연하듯이 굽는 것도 특징이다. 숯의 복사열을 이용해 육즙의 손실을 방지하고 은은한 훈연 향을 닭날개에 입힌다. 숯불로 굽는 정성이 들어간 우마이테바사키교자는 닭고기와 돼지고기의 육즙이 어우러져 독특한 교자의 맛을 느낄 수 있다. 마숙희 대표는 가장 맛있게 교자를 먹는 방법으로 맥주와 함께 즐길것을 추천하고 있다. 자칫 느끼할 수 있는 교자를 알싸한 맛의 맥주가 입안을 청량하게 만들어 주기 때문이다.

*더 많은 정보는 <월간식당> 2022년 11월호를 참고하세요. 

 
2022-11-09 오전 04:46:25 (c) Foodbank.co.kr
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