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이속우화 이준형 대표  <통권 453호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-12-01 오전 05:51:40


한우 하나로 외식업계 평정

이속우화 이준형 대표




한우로 국내 외식업계를 평정한 주인공이 있다. 한우 맡김차림 전문점 이속우화와 한우 수제버거 브랜드 인소울 등을 운영 중인 소울마켓 이준형 대표다. 그는 한우를 말할 때마다 눈빛이 반짝였다. 인터뷰 내내 그 열정이 고스란히 느껴졌다. 한우 전문 브랜드를 오픈할 때마다 성공한 이유도 알 것 같았다.  
글 박귀임  기자  사진 이경섭


최고 등급 한우만 고집
지난 2021년 탄생한 이속우화는 성 이(李), 이을 속(屬), 소 우(牛), 불 화(火)로 ‘대를 이어 화로에 굽는 한우를 하겠다’는 뜻을 담고 있다. 전주 이씨인 이준형 대표의 성과 한우만 고집하는 브랜드의 특성을 잘 녹여낸 의미 있는 상호명이다.
“이속우화는 내가 직접 만든 첫 브랜드다. 그래서 상호명을 지을 때도 고민이 많았다. 문득 이속우화라는 단어가 떠올랐는데 브랜드와 나의 철학이 잘 드러난다고 생각해 매우 만족하고 있다.”
이속우화는 한우 최고 등급으로 꼽히는 국제표준지수 BMS(비프 마블링 스코어, Beef Marbling Score) NO.9만 사용하는 것으로 주목받았다. 이는 한우 1++ 중에서도 최상의 근내지방도를 자랑하며 100마리 중 7~8마리만 해당 등급을 부여받을 정도로 가치가 높다. 
최고 등급의 한우를 선택한 이유는 무엇일까. 이준형 대표는 “한우는 영양성분도 좋지만 전국한우협회, 한우자조금관리위원회 등의 노력으로 국내에서 남다른 위상을 가지고 있다. 한우가 가격 책정 등 국내 고기시장을 움직이는 것을 보면서 경쟁력이 있을 것이라고 봤다”면서 최고 등급의 한우는 희소성도 있기 때문에 고객들이 더 선호하는 것”이라고 말했다. 이어 “최고 등급의 한우만 사용하기 위해 직접 유통까지 하고 있다. 때문에 합리적인 가격이 가능하다”고 덧붙였다.
이준형 대표는 최상의 소를 엄선해 직접 유통하는 등 일련의 과정을 줄여 더욱 신선한 한우를 고객에게 제공할 수 있도록 한다. 이속우화는 물론 인소울에서 한우의 각종 부위를 활용하는 것 역시 로스율을 줄여 합리적인 가격을 가능케 하는 요소다. 인소울은 이준형 대표가 2022 한우 명예홍보대사로 위촉된 (주)코어소사이어티 김호윤 대표와 의기투합해 지난 7월 론칭했다. 인소울 역시 이속우화 동급의 한우만 취급, 프리미엄 수제버거로 고객을 사로잡았다. 이에 따라 향후 일본식 한국요리로 불리는 야키니쿠 전문점도 추가로 오픈할 예정이다. 
“한우 맡김차림 전문점이 한동안 꽤 많이 보였는데 지금은 아니다. 이속우화의 가격에 맞추려는 곳들이 많다. 사실 우리만큼 순환이 안되면 로스율은 클 수밖에 없다. 그래서 한우 맡김차림보다 다른 아이템을 선택하는 이들도 있다.”




육회로 시작하는 한우 맡김차림 
한남점으로 출발한 이속우화는 천공, 구우몽, 혼 등으로 구분한다. 천공은 기존 이속우화보다 고급화를 지향하며, 구우몽은 쇼핑복합시설 스타필드 하남에 입점해 있다. 혼의 경우 인소울 매장 내에 약 40m2 규모로 프라이빗하게 운영중이다. 
이속우화는 한우 맡김차림 전문점 중에서도 코스 구성이 훌륭한 것으로 유명하다. 각 메뉴는 때에 따라 달라지지만 모두 한우를 활용하는 것이 특징이다. 샐러드로 시작하는 한우 맡김차림 전문점이 대부분이지만 이속우화에서는 육회를 가장 먼저 맛볼 수 있도록 한다. 거창한 메뉴명도 따로 없다. 이속우화의 핵심이라 할 수 있는 한우에 대한 자신감을 보여주는 대목이다.  
“이속우화의 코스는 음식 하나하나에 집중할 수 있도록 구성하고 있다. 입맛의 흐름에 따라 김치나 피클 없이도 물리지 않고 먹을 수 있게 한다. 코스 구성에 만족하는 고객들이 정말 많다. 샐러드가 아닌 육회를 가장 먼저 제공하는 것도 한우를 제대로 느끼게 해주기 위해서다. 육회도 수분이 많아 스타터로 적합하다.”  
이속우화 혼의 경우 10가지 코스 구성으로 한우 맡김차림을 진행한다. 육회로 시작해 솥밥으로 마무리하는데 정갈하면서도 푸짐하게 한우를 즐길 수 있어 고객 반응이 뜨겁다. 
대부분의 코스 메뉴는 이준형 대표가 적극적으로 아이디어를 낸다. 직접 만들어 지인들에게 대접하기도 하고, 고객에게 서비스로 제공한다. 이를 ‘소울 오마카세(맡김차림)’라고 부른다고. 소울 오마카세로 만든 야키소바, 미트파이 등은 반응이 좋아 실제 이속우화 코스 메뉴로도 선정된 바 있다. 
“한우 메뉴 개발은 매일 하는 편이다. 외식할 때도 모든 메뉴에 한우를 접목시켜본다. 어느 정도 모양을 잡으면 지인들이나 고객에게 맛볼 수 있도록 해준다. 외식 비용 역시 아끼지 않는다. 최근 약 일주일 동안 일본에 체류했는데 식비만 1000만원 이상(2인 기준) 지출했다. 고기만 먹지 않는다. 다양하게 즐겨야 아이디어도 풍성해지기 때문이다. 괜찮은 음식은 촬영해서 직원들에게도 공유해준다.”  

플레이팅부터 고객경험까지 전략적으로
100% 예약제로 운영 중인 이속우화는 실시간 레스토랑 예약 애플리케이션 캐치테이블을 통해서만 예약이 가능하다. 지난 10월 기준 3만건 이상의 동시 접속자가 기록될 정도로 여전히 폭발적인 인기를 얻고 있다. 
특히 이속우화의 시그니처는 프랑스 명품 브랜드 루이비통 트렁크에 담긴 한우다. 트러플 역시 루이비통 케이스에 담겨 고급스러움을 극대화한다. 이속우화 혼에서는 루이비통 트렁크 위에 한우 등심과 새우살 부위, 그리고 트러플을 올려둔다. 
“고객이 좋아하는 것을 제공해야 한다. 음식의 맛은 기본이고 플레이팅도 중요하다. 추가로 차별화를 둔 것이 루이비통 트렁크다. 음식 배경까지 고려해 누가 제안하지 않아도 먼저 사진을 촬영하도록 만들었다. 지금 먹는 한우가 얼마나 좋은 것인지 대접받는 기분까지 들 수 있게 했다.”
뿐만 아니라 각 코스에 사용하는 한우 부위도 고객이 직접 눈으로 확인 할 수 있도록 보여준다. 이러한 퍼포먼스를 통해 신뢰도를 높이고 특별한 고객경험까지 제공하는 등 일석이조의 효과를 누릴 수 있다. 이같은 전략도 이준형 대표가 20대부터 프랜차이즈 등 외식업을 접하면서 쌓은 노하우가 반영된 것이다.   
“오픈 초기에는 ‘진짜 한우가 맞느냐’는 질문을 많이 받았다. 지금은 아니다. 한우를 직접 보여준다거나 확연하게 눈에 띄는 콘텐츠를 복잡하지 않게 풀어냈기 때문이라고 생각한다. 남들이 하지 않은 것을 시도하는 부분도 중요하다.” 
이속우화에서 콜키지 프리 정책을 고수하고 있는 이유 역시 고객 만족도 때문이다. 이준형 대표는 “제한된 시간 내에 고객 만족도를 높이려면 술이 필요하다고 판단했다. 술을 즐기기에 좋은 코스로 구성돼 있기도 하다. 사실 나도 이속우화 운영 초반까지 와인을 몰랐다. 매일 마시면서 배우다 보니 점차 늘었다. 직원들에게도 와인에 대해 알려주면서 서비스의 질까지 향상시켰다”고 설명했다. 




효율적인 인력 시스템 중요시
이속우화는 효율적인 인력 시스템도 눈에 띈다. 최소한의 인력으로 최대의 결과물을 내도록 하는 것. 이를 위해 이준형 대표는 주방의 서열을 폐지하고, 모든 직원이 골고루 업무를 할 수 있도록 교육한다. 이 대표가 직접 현장에서 뛰기 때문에 가능한 구조다.
“요즘 외식업계를 보면 인력난이 심하다. 내가 없어도 다른 직원이 차질없이 일할 수 있도록 가르치는 것을 중요하게 여긴다. 일반적인 한우 맡김차림 전문점의 룸은 직원 3명으로 구성한다. 나는 혼자서도 가능한 것을 직원들에게 보여줬다. 이러한 시스템을 잡고 매장을 시작하기 때문에 갑작스럽게 한명이 빠져도 차질없이 운영할 수 있다.” 
이속우화는 내년 6개의 매장을 추가로 오픈할 예정인데 혼과 같은 소규모 형태로만 준비 중이다. 이준형 대표는 “10여명 정도만 수용할 수 있는 매장이 가장 효율적”이라며 “1년 이상 근속한 직원들에게 업장을 하나씩 주고 싶다. 그들이 메뉴도 직접 만들면 더욱 성장할 것이라고 생각한다”고 말했다. 
“미국에서도 이속우화에 관심을 가지고 있지만 한우를 수출할 수 없어서 진행이 불가피한 상황이다. 전국한우협회, 한우자조금관리위원회 등에서 미국 진출을 할 수 있도록 힘써준다면 세계 무대에서 한우를 알릴 수 있는 기회가 될 것이라고 생각한다. 앞으로도 제일 좋은 한우를 생각할 때 가장 먼저 이속우화가 떠오르도록 최선을 다하겠다.” 


 
2022-12-01 오전 05:51:40 (c) Foodbank.co.kr
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