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다가올 새해 식품·외식업계 트렌드 한눈에 _ 2022 대한민국 식품대전 개최  <통권 453호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2022-12-02 오전 05:46:50


다가올 새해 식품·외식업계 트렌드 한눈에

2022 대한민국 식품대전 개최



농림축산식품부가 주최하고 한국농수산식품유통공사(aT)가 주관한 ‘2023 식품외식산업 전망대회’가 지난달 16일과 17일 양일간 서울 양재동 aT센터에서 ‘대전환의 시대, 식품외식산업의 도전과 미래’를 주제로 개최됐다.
이번 전망대회는 아리 멜라무드 독스매톡 CEO의 기조강연을 시작으로 서울대학교 문정훈 교수, 한국외식산업경영연구원 윤은옥 부장 등을 비롯해 14명의 식품·외식 전문가들이 식품·외식산업 트렌드 및 전망, 식품업계 플랫폼&신소재 동향, 외식업계 AI 및 에코 레스토랑 현황 등을 주제로 강연을 진행했다. 본지는 문정훈 교수와 윤은옥 부장의 강연을 바탕으로 2023년 식품·외식 트렌드를 심도깊게 살펴봤다.
글 이동은 기자 사진 김희돈 기자





올해로 14회째를 맞은 식품대전은 국내외 식품산업의 최신 동향을 공유하고 해외시장 개척 기회를 제공하고자 지난 2008년부터 개최해오고 있다. 올해는 ‘푸드테크의 현재와 미래’를 주제로 푸드테크 전시관이 구성됐으며 해외바이어 수출상담회와 식품외식산업 전망대회 등의 주요 행사가 마련됐다.
행사 첫날인 16일 개막식에는 농림축산식품부(이하 농식품부) 정황근 장관과 aT 김춘진 사장을 비롯해 식품·외식업계 관계자, 유공자 수상자 등 30여명이 참석했다.
김춘진 사장은 이날 개회사를 통해 “정보 기술(IT), 바이오 기술(BT), 문화기술(CT)을 융합한 푸드테크는 식량안보 강화, 저탄소 식생활 전환, 디지털·스마트화 등 농식품 분야의 당면 과제를 해결할 열쇠이자 새로운 국가 성장동력으로 주목받고 있다”며 “이번 식품대전에서는 우리 농식품산업의 생산·가공·유통·소비 전 단계에 걸쳐 새롭고 유망한 푸드테크 기술을 선보일 예정이다. 많은 분들이 대한민국 식품산업의 미래 성장 가능성을 확인할 수 있을 것”이라고 말했다.
농식품부 정황근 장관은 격려사에서 “국내 식품산업은 최근 5년 동안 연평균 4.8% 성장률을 보이며 570조원 규모에 달하는 국가 핵심산업으로 성장했다. 또한 K-푸드는 K-팝, K-드라마와 함께 전세계에 한국을 알리는 중요한 문화산업으로 주목받고 있다”며 “첨단과학기술의 발전, 건강과 환경 중심, 비대면 확산 등 코로나19 이후 달라진 소비트렌드가 식품산업에 큰 변화를 가져왔고 그 중심에는 푸드테크가 있다”고 강조했다.
정 장관은 “푸드테크는 우리 경제의 새로운 성장동력이다. 식물성 대체식품 등 새로운 식품과 서비스가 해외로 활발하게 수출되고 있고 푸드테크가 가져온 생산 공정의 효율화는 우리 식품산업의 경쟁력을 높여 혁신 성장의 기회를 만들고 있다”며 “정부는 푸드테크 산업이 글로벌 경쟁력을 갖출 수 있도록 기업 성장 단계별로 자금을 지원하고 핵심 기술에 대한 연구개발을 강화하는 한편 융복합 전문인력 양성과 산업 성장을 뒷받침할 규제 개선을 담은 푸드테크 산업 발전 방안을 마련하겠다”고 덧붙였다.
개막식 이후에는 푸드테크 전시관과 해외바이어 수출상담회 순시가 이어졌다. 푸드테크 전시관은 참관객들이 직접 푸드테크 적용 사례를 확인할 수 있도록 ▲에그테크(농업기술) ▲차세대식품 ▲식품가공 ▲스마트주방 ▲소비자 맞춤형 서비스 등 5개 주제로 구성됐다.
행사 기간 열리는 해외바이어 초청 수출상담회에는 미국, 중국, 일본, EU, 베트남, 태국 등을 비롯한 34개국 133명의 해외바이어와 국내 농식품 수출업체 207곳이 참여했다.
이번 식품·외식산업 전망대회에서는 이스라엘 푸드테크 기업 독스매톡의 아리 멜라무드 CEO의 기조강연을 시작했고 이 밖에 연계 행사로는 우리술대축제, 식품 우수기술파트너링, 푸드테크 데모데이, 투자상회 등도 각각 진행됐다.
한편 농식품부는 16일 개막식에서 식품·외식산업 발전 유공자에게 정부 포상을 수여했다. 최고 수훈인 은탑산업훈장은 삼양사 최낙현 대표이사가 수상했다. 최낙현 대표이사는 해외 원재료 수급 불안 상황에서도 설탕, 밀가루, 전분 등 식품 원료를 안정적으로 공급한 점을 인정받았다.
산업포장은 거창수출딸기영농조합법인 어윤진 대표이사와 안동제비원전통식품 최명희 대표이사가 각각 받았다. 아울러 대통령 표창, 국무총리표창, 장관표창을 포함해 총 12명의 유공자가 수상의 영예를 안았다.




서울대 문정훈 교수 2023 식품 트렌드 발표

냉동 밀키트·디카페인·맞춤형 식품에 주목하다




간편식시장의 재편-포스트 코로나 시대의 간편식 미래방향
음료시장 세그멘테이션-‘빼기’음료의 성장과 푸드 페어링
주류시장의 변화와 기회-와인, 위스키, 전통주의 성장
푸드테크-고객 맞춤과 주방 혁신, 지속가능한 미래와 대체단백질

위드 코로나 시대 간편식시장은 꾸준히 성장하고 있다. aT에 따르면 국내 간편식시장 규모는 지난 2018년 3조원에 육박한 것으로 추산되며 올해는 5조원을 넘길 것으로 전망됐다. 특히 코로나19 사태로 인해 냉동 간편식 제품의 선호도가 높아졌으며 이와 함께 냉동 밀키트도 인기를 끌고 있다. 국내 밀키트시장은 지난 3월 위드 코로나 시대가 시작되면서 외식 경기 활성화로 내식 비중이 줄어 판매가 감소했으나 2분기 이후 ‘프리미엄 간편식’으로 인식되며 다시 성장세를 기록하고 있다.

간편식과 밀키트 경계 허물어져
문정훈 교수는 “국내 밀키트시장은 냉동 밀키트로의 전환으로 밀키트가 더욱 간편화되면서 간편식과 밀키트의 경계가 모호해져 밀키트를 ‘프리미엄 간편식’으로 인식하는 경향이 나타나고 있다”고 말했다.
냉동 밀키트는 냉장 밀키트 대비 포장 간소화를 통한 폐기물 감소, 조리의 간편성 및 유통기한 증가 등의 이유로 주목받기 시작했다. 냉동 유통 시 신선 식재료에 대해 개별 포장이 아닌 단일 진공팩 또는 스킨팩 형태로 포장이 가능해지면서 플라스틱 폐기물량을 현저히 줄일 수 있으며 유통과정 속 음식물 폐기량 감소가 가능하다고 문 교수는 설명했다. 그는 “냉동 밀키트는 레시피가 단순화되고 유통기한 증가로 보관성이 개선되면서 주요 업체들이 프리미엄 간편식으로 포지셔닝 하고 있다”며 “실제로 최근 여러 온라인 유통채널에서는 밀키트와 간편식의 카테고리를 구분하지 않고 판매한다”고 말했다.

디카페인·제로칼로리 음료 인기
국내 음료시장 역시 코로나19 사태 이후 지속적으로 성장하고 있다. aT에 따르면 지난해 국내 음료류 출고액은 전년 대비 약 11.6% 늘어 사상 최고치인 10조원에 육박하는 규모를 경신했다. 특히 코로나19 사태를 지나면서 커피, 탄산음료, 차류의 국내 판매액 비중이 더욱 증가한 것으로 나타났다. 문정훈 교수는 “지난해 국내 음료시장의 성장은 외식 음료시장의 축소와 RTD 신제품 출시 및 소비자 경험 증가에 기반한 것으로 보인다”고 설명했다.
국내 커피시장에서 가장 눈여겨볼 점은 볶은커피의 성장이다. 유형별 출고액 기준 2020년 대비 2021년 인스턴트커피와 조제커피는 감소한 반면 볶은커피와 액상커피는 증가했다.
문 교수는 “코로나19 사태로 내식의 비중이 증가하면서 볶은 원두 혹은 이를 단순 분쇄한 볶은커피 제품의 판매량이 크게 성장한 것으로 보인다”며 “가정용 커피머신의 수입도 지속적으로 증가 추세를 보여 소비자가 커피머신을 활용해 커피를 내려 마시는 방식이 가장 보편적 방식 중 하나가 됐다”고 말했다.
커피 원두 수입량 증가와 함께 디카페인 원두 또한 지난해 수입액이 전년 대비 42.3% 증가하며 역대 최고치를 기록했다. 코로나19 사태 이후 건강 관심도가 증가하면서 부담 없이 마실 수 있는 디카페인이 커피 옵션으로 자리 잡았다. 
탄산음료시장에서는 대체당 사용 음료의 성장이 눈에 띈다. 2021년 이후 국내에 출시된 탄산음료 신제품 중 절반 이상이 대체당 사용 음료이며 국내 탄산음료시장은 제로 칼로리 제품을 중심으로 성장하고 있다. 
차류의 경우 지난해 모든 제형에서 성장했으며 특히 침출차, 수입 티백차의 비중이 증가하고 있는 것으로 나타났다. 문정훈 교수는 “국내 음료시장의 주 고객층은 X세대 여성, 즉 40~50대 여성이다. 음료시장에서 큰 비중을 차지하는 커피, 탄산음료, 차류 등은 대부분 40~50대 여성 소비자들의 섭취 비율이 높다”며 “따라서 향후 음료 출시 시 가장 중요하게 고려해야 할 점은 그들의 니즈를 파악하고 어느 쪽으로 움직일지 보는 것”이라고 강조했다.

전통주·와인·위스키의 성장
국내 주류 총 출고량(국내산+수입산)은 지난 2015년을 정점으로 현재까지 지속적으로 감소하고 있다. 다만 시장 규모가 큰 주종인 맥주, 희석식 소주, 탁주의 출고량은 감소하는 데 반해 과실주, 증류식 소주 등의 출고량은 가파르게 증가하고 있다. 특히 전통주·와인·위스키 시장의 성장이 눈에 띈다. 전통주시장에서는 모든 주종이 성장 중이며 특히 탁주와 고도주가 급격한 성장세를 보이고 있다. 문정훈 교수는 “전통주는 현행법상 유일하게 온라인 구매가 가능한 주종으로 코로나19 사태의 비대면 상황에서 홈술 소비자의 구매를 자극하며 더욱 성장했다”고 설명했다.
와인을 포함한 과실주시장도 코로나19 사태 이후 홈술 문화와 함께 크게 성장했다. 지난해 국내 과실주 출고량은 전년 대비 42%나 증가했다. 
소비자 데이터 플랫폼 오픈서베이에 따르면 와인은 여성과 30대에서 가장 높은 섭취 비중을 보였으며 취식 인원수는 2명이 가장 많은 비중을 보인 것으로 나타났다.
위스키시장은 최근 고급 싱글몰트 위스키 선호 현상과 중저가 위스키를 활용한 하이볼 문화의 성장으로 시장의 양분화 현상이 나타나기 시작했다. 장기숙성을 거칠수록 가치가 높아지는 위스키의 특징을 이용한 ‘술테크’가 성행하면서 고가 위스키 수요가 증가하고 있으며 홈술 문화 트렌드로 비교적 쉽게 즐길 수 있는 중저가 위스키 수요도 늘고 있다. 위스키는 낮은 연령대에서 섭취하는 비중이 가장 높으며 특히 남성의 선호도가 높게 나타났다. 
문 교수는 “소비자 선호도와 국내시장 트렌드를 종합했을 때 향후 주류시장에서는 전통 증류주 중 저도수 과일 증류주에 대한 관심이 커질 것으로 기대된다”며 “시럽이나 인위적인 가향을 하지 않고 지역의 B급 과일을 활용해 양조하거나 증류한 과일향의 부드러운 소주 제품이 추세에 적합할 것”이라고 내다봤다.

고객맞춤·주방 혁신·지속가능성에 초점 맞춘 푸드테크 
문정훈 교수는 푸드테크의 가치를 ‘지속가능성 추구’, ‘제품 및 서비스 혁신’, ‘의존성 극복’ 등 3가지로 구분했으며 글로벌 푸드테크 트렌드 Top4로 ▲고객맞춤 식품 ▲주방 혁신 ▲대체 단백질 ▲식품 폐기물 및 포장 관리를 꼽았다.
개인 맞춤형 식품은 정교하게 분석한 성별, 연령, 건강 상태 등 개인의 특성을 토대로 제조한 식품을 의미한다. 업계는 지난해 9억달러(한화 약 1조2300억원) 수준이었던 글로벌 맞춤형 영양식품시장 규모가 오는 2030년에는 35억달러(약 4조8000억원)으로 성장할 것으로 전망하고 있다. 
문 교수는 “국내의 맞춤형 식품 트렌드는 증가하고 있는 구독경제시장 규모에 맞게 빅데이터 분석, AI(인공지능), 사물인터넷이 적용된 맞춤형 식품 서비스가 떠오르고 있다”며 “특히 고령화가 가속화되고 만성질환 보유율이 해마다 증가하면서 이들을 위한 맞춤형 식품이 부상하는 추세”라고 말했다. 
문정훈 교수는 끝으로 지속가능한 식품산업을 위한 미래식품으로 대체 단백질 식품을 제안했다. 글로벌시장에서 식물성 기반의 대체 단백질 신제품 출시는 매해 증가하고 있다고 밝혔다.



한국외식산업경영연구원 윤은옥 부장 2023 외식 트렌드 발표

외식산업경영 효율화 도모하는 푸드테크 지속 성장




외식행태–양극화. △런치플레이션  △편의점 간편식 다양화  △미식 플렉스
소비감성&마케팅–경험이 곧 소유  △콜라보의 확대  △인증샷 전성시대  △리뷰 마케팅
메뉴-건강도 힙하게  △건강식  △외식형 간편식  △우리술  △제로프리  △비건
경영-휴먼테크  △푸드테크 혁명
‘2023 식품외시산업 전망대회’ 2일차에서는 한국외식산업경영연구원 윤은옥 부장이 ‘미리보는 2023 외식 트렌드’를 주제로 발표했다.
코로나19로 인해 확산된 간편식, 푸드테크, 버추얼 레스토랑 등의 트렌드가 조금씩 변형된 형태로 여전히 지속되고 있는 상황에서 윤은옥 부장은 최근 외식산업 트렌드 흐름을 두고 “코로나19, 글로벌 경기 침체라는 글로벌 공통이슈가 전세계 산업환경에 영향을 미치면서 국내외 외식 트렌드의 차이가 줄고 있다”고 설명했다. 
올해 국내 외식산업의 이슈인 가성비, 초저가, 양극화, 런치플레이션과 같은 트렌드는 국내뿐 아니라 해외에서도 공통적으로 나타나는 현상으로 그간에는 나라 간의 정치, 경제, 사회 환경 등에 따라 나타나는 외식 트렌드 현상 및 시기의 차이가 컸지만 글로벌 공통 이슈가 증가하면서 외식 트렌드를 파악하기 위해서 국내뿐 아니라 주요 해외국가의 외식 트렌드를 함께 파악해야 한다는 것이다.  
현재 국내 외식업체가 겪고 있는 가장 큰 문제점으로는 구인난을 꼽았다. 한국외식산업경영연구원이 지난 10월 외식업 종사자를 대상으로 실시한 설문조사에 따르면 코로나19 사태 직후보다 외식업소의 매출, 고객은 늘었지만 직원수가 감소하면서 영업시간을 줄이는 등의 문제가 나타나고 있는 것으로 파악됐다. 
외식업 경영에 있어 트렌드 파악의 중요도도 증가했다. 같은 조사에서 점포·브랜드 운영 시 중요하게 생각하는 부문에서 지난해는 맛과 상품력이 59.7%로 압도적으로 높았고 트렌드 파악은 3.5% 수치에 그쳤으나 올해는 식재료 확보력이 10.2%, 트렌드 파악 9.8%, 직원 관리 10.1%, 분위기 10% 등의 트렌드 활용 분야 답변이 높게 나타났다. 이러한 내용을 바탕으로 한국외식산업경영연구원은 지난해 7월부터 올해 8월까지 2021년 7~12월, 2022년 1월~4월 17일, 사회적 거리두기 해제 이후 4월 18일부터 8월까지 총 3개 구간으로 구분해 데스크 리서치와 해외 트렌드 조사, 전문가 서베이를 거쳐 4개 분야 25개 트렌드를 도출했다. 
2023년 부상할 외식 트렌드로는 외식행태 분야 ‘양극화’, 소비감성&마케팅 분야 ‘경험이 곧 소유’, 메뉴 분야 ‘건강도 힙하게’ 경영 분야 ‘휴먼테크’가 선정됐다.

외식행태 분야
양극화 트렌드에는 ‘런치 플레이션’, ‘미식 플렉스’, ‘편의점 간편식 다양화’, ‘초세분화’ 등 4가지 하위 트렌드가 포함됐다. 엔데믹과 함께 찾아온 고물가는 불황기의 대표적인 소비행태인 양극화를 부추겨 외식업계에도 이와 같은 양상이 드러났다. 실제로 최근 직장인의 경우 점심값을 줄이기 위해 점심을 도시락으로 해결하거나 저렴한 음식 메뉴선택, 가성비 높은 구내식당를 찾는 경우가 많다. 또한 최근 배달앱에서는 배달비를 줄이기 위한 ‘함께 주문’ 서비스가 등장하는 등 지출을 최소한으로 줄이기 위한 소비행태가 늘고 있는 반면 구찌 레스토랑, 샤넬 레스토랑 등 명품 브랜드에서 F&B 사업을 확장하고 있고 호텔 빙수, 프리미엄 버거의 인기가 지속되는 등 가성비와 미식 플렉스가 동시에 일어나는 현상을 보이고 있다.
윤 부장은 “직장인의 경우 평일 점심이나 저녁은 구내식당과 편의점에서 해결하고 주말에는 미식 플렉스를 즐기는 양극화된 외식소비를 하는 것으로 나타났다. 그러나 지금의 양극화는 소득에 따른 양극화라기보다 소비성향에 따른 것”이라면서 “그 사이에는 ‘나만의 취향, 가치’라는 기준이 잠재돼 있다”고 말했다. 

소비감성&마케팅 분야
경험이 곧 소유 트렌드에는 ‘컬래버의 확대’, ‘인증샷 전성시대’, ‘리뷰 마케팅’, ‘친환경 외식’, ‘포모 신드롬’ 등 5가지 키워드가 포함됐다. 이는 2021·2022 소비감성&마케팅 분야 키워드인 취향, 공유, 재미, 참여 4가지 키워드에서 범위와 정도가 확장 및 확대된 것이다. 특히 재미와 경험을 중요시하고 인증 및 소장, 과시하고 싶어 하는 소비자의 욕구를 반영해 ‘사진 찍을 만한 요소’가 외식업소의 또 다른 마케팅 전략으로 자리 잡았다.
또한 무언가를 구매하기 위해 매장이 열자마자 뛰어가 구매하는 현상인 ‘오픈런’이 F&B분야에서 두드러지고 있는 것으로 나타났다. 경제적 불황 등으로 물리적 소유에 한계를 느끼다 보니 경험을 소유하려는 심리적 요인에 의한 것으로 품질을 따지기 보다 오픈런을 통해 얻는 성취감, 희소성의 가치를 더욱 크게 느끼는 것이다.
또한 사전예약 하는 어플의 사용이 증가하는 등 오픈런 현상은 더욱 두드러질 것으로 내다봤다. 리뷰 마케팅의 중요성도 강조했다. 이제 외식업체에서는 고객의 리뷰를 수집·분석해 니즈를 읽는 리뷰마케팅이 하나의 필수 영업 전략이라는 것이다.

메뉴 분야
건강도 힙하게 트렌드에는 ‘건강식’, ‘외식형 간편식’, ‘우리술’, ‘제로·프리’, ‘비건’, ‘간소화’ 등의 6가지 키워드가 포함됐다. 코로나19 사태 이후 건강을 중요시하는 현상이 중장년층뿐 아니라 MZ세대로 번지면서 건강식이 하나의 트렌드로 자리 잡았다. 
특히 전통주나 채식이 힙한 문화로 인식되면서 이러한 현상이 두드러졌다. 전통주 판매채널 백술닷컴을 통해 조사한 결과 전통주를 구입하는 고객의 60%는 2030세대였다. 또한 전통주 소비가 MZ세대로 확대되자 서울장수·파리바게뜨, 설빙·보해양조가 컬래버로 장수막걸리 쉐이크, 설빙 인절미순희 막걸리 등을 선보여 인기를 끌었다. 
비건 또한 대중화에는 한계가 있지만 그 니즈는 계속될 것으로 전망했다. 윤 부장은 “젊은층이 비건에 관심을 가지면서 식품 대기업에서 비건 사업에 열을 올리고 있다고 밝혔다.

경영 분야 
휴먼테크에는 ‘푸드테크 혁명’, ‘레스플레이션’, ‘특화매장’, ‘피지털의 확대’, ‘빅블러의 확대’ 등 5가지 키워드가 포함됐다. 
특히 최근 외식업 경영에서 구인난, 인건비 상승, 생산성 향상 등이 화두인 가운데 푸드테크의 활용도는 더욱 높아질 것으로 나타났다. 
실제로 푸드테크 분야는 코로나19 사태를 기점으로 활용도가 더욱 높아지고 있으며 이미 외식업체에서 예약, 주문 시스템의 푸드테크는 상용화된지 오래다. 
또한 구매, 식재, 경영분석 등 솔루션 측면에서도 적용되고 있고 골목상권에서도 키오스크, 서빙로봇을 쉽게 찾아볼 수 있으며 서비스 분야뿐 아니라 생산에 직접 참여하는 조리로봇까지 그 범위가 빠르게 확대되고 있다.
윤 부장은 “푸드테크는 이미 일하는 직원의 업무 강도를 낮추는 것, 기술을 활용해 고객의 서비스 질을 향상시키는 등 결국 직원이나 고객과 같은 사람을 위한 푸드테크라는 점에서 ‘휴먼테크’라고 명명했다”고 설명했다. 

 
2022-12-02 오전 05:46:50 (c) Foodbank.co.kr
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