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“내가 분식으로 보이니? 이젠 외식이라 불러줘!”  <통권 271호>
기자, , 2007-11-12 오전 07:57:18

간편하게 끼니를 때우기 위한 음식으로 인식됐던 분식이 외식아이템으로의 급물살을 타고 있다. 외식 시장이 고급화, 전문화, 세분화를 거듭함에 따라 그동안 낙후된 시설과 낮은 객단가, 개성 없는 메뉴 등으로 인해 적지 않은 시장규모에도 불구하고 외식 카테고리에 포함되지 못했던 분식시장의 브랜드화가 급박하게 진행되고 있다. 단순한 떡볶이 집에서 벗어나 하나의 외식 업태로 자리매김하기 위한 분식 브랜드들의 고군분투가 계속되고 있는 것. 최근 빠르게 변화를 거듭하고 있는 분식 시장에 대해 알아봤다.


분식시장 확산은 천원김밥에서 시작
분식의 사전적 의미는 ‘밀가루로 만든 음식’을 가리키지만 일반적으로 분식이라 하면 떡볶이, 김밥, 튀김, 순대 등의 간편 메뉴에서부터 덮밥류, 면류, 돈가스류 등 일품 메뉴 까지 통칭된다.
흔히 분식점이라 하면 간단히 먹을 수 있는 음식을 파는 곳이라는 이미지가 강했던 것이 사실. 거리 포장마차에서 쉽게 접할 수 있는 분식에 일대 변화가 일어난 것은 저가 김밥 프랜차이즈가 등장하면서 부터로 거슬러 올라간다.
서비스의 개념이 암묵적으로 무시됐던 기존 분식점의 이미지를 전면적으로 타파한 김밥나라, 김밥천국 등 저가 김밥 프랜차이즈의 등장은 표면적으로 나마 분식집의 브랜드화를 이끌어 내는 성과를 거뒀다. 이들 업체들은 대중적인 메뉴에 소자본 창업 아이템이라는 점이 맞물리면서 지난 2003년을 기점으로 우후죽순 생겨나기 시작했다. 1000원짜리 초저가 김밥 등의 분식에서부터 한식까지 다양한 메뉴를 두루 갖춘 채 관여도가 낮은 대중적인 메뉴를 경쟁력으로 내세우며 개인형태로 운영되던 분식시장을 빠르게 잠식해 갔던 것.
그러나 한집 건 너 한 곳씩 생겨난 저가 김밥전문점에 고객들의 브랜드 로열티를 기대하기란 어려웠던 것이 사실이다. 현재 김밥나라, 김밥천국 등의 브랜드로 영업 중인 프랜차이즈 본사는 10여 곳에 달하지만 브랜드별 특색을 찾아보기란 쉽지 않다. 이외에도 대부분의 저가 김밥전문점들은 가격경쟁력 외에 별다른 메리트를 주지 못한 채 무분별한 난립으로 인한 식상함으로 경쟁력을 잃어가고 있는 상황이다.

대중적인 메뉴에 전문성을 가미한 퓨전형태로 발전
최근 등장하고 있는 분식 브랜드들은 기존 분식점의 대중성은 살리되 여기에 마케팅적인 부문을 접목시켜 틈새시장을 개발해 냈다는 평가를 받고 있다. 다양한 메뉴를 취급하는 기존 분식점의 대중적인 요소와 돈가스, 우동, 오므라이스, 스파게티 등을 전문적으로 판매하는 전문점 사이의 틈새시장을 개척, 퓨전화된 전문점 형태를 띠고 있다고 볼 수 있다.
특히 서비스의 개념을 도입하고 주 타깃고객층인 여성고객 취향에 맞도록 한 밝고 경쾌한 인테리어를 선보이는 등 기존 분식점에서의 ‘탈 분식화’를 선언한 것이 주효했다고 볼 수 있다. 또 분식에도 매뉴얼화를 도입해 운영상의 효율성과 간편성을 부각시켰다.
퓨전 분식점 안에서도 다양한 형태로 분화된 것을 볼 수 있는데 단일메뉴를 전문화시킨 콘셉트(신떡, 아딸, 올리브떡볶이), 로드숍 형태로 고급화를 추구하는 브랜드(스쿨푸드, 누리미), 전문적인 메뉴를 퓨전화시켜 선보이는 콘셉트(얌샘, 밥톨스) 등으로 세분화된 형태로 나타나고 있는 것이 그 특징이다.
단일메뉴를 전문화한 브랜드의 경우 기존 허름하고 낙후된 분식집의 이미지를 업그레이드해 고객들에게 깔끔한 인상을 심어주는데 주안점을 뒀다. 스쿨푸드 등의 로드숍 형태로 등장한 퓨전분식의 경우 일반 외식 브랜드 못지 않은 고급스러운 분위기와 풀 서비스로 직장인 여성고객층의 호응도가 높다. 연예인을 활용한 홍보가 두드러지는 밥톨스의 경우 오므라이스, 스테이크, 지짐이, 라면 등 각 메뉴군을 전문화시킨 퓨전 테마 레스토랑을 지향하고 있다.
이렇듯 최근 생겨나고 있는 퓨전 분식전문점들은 소스를 통한 매뉴얼화와 매장 내 조리를 적절하게 조화, 맛의 퀄리티를 높이는 한편 조리의 간편성, 정량화된 맛과 서비스를 표방하고 있는 모습이다. 또 내점판매 못지않게 테이크아웃 판매를 강화, 포장 비율이 전체 매출액의 50%를 웃돌며 운영의 효율성을 살리고 있다.
얌샘의 김은광 대표는 “대중적인 음식에 전문성을 결합하는 한편 중저가 가격을 고수하는 것이 퓨전 분식브랜드의 메리트로 부각되고 있다”며 “고급화, 퓨전화가 이뤄짐에 따라 고객들이 일반 외식과 퓨전분식을 같은 눈높이로 바라보고 있는 만큼 지속적인 메뉴 변화를 추구해야 식상함을 탈피할 수 있다”고 R&D의 중요성을 강조했다.

시스템 갖춘 프랜차이즈가 퓨전분식 시장 이끌어
최근 등장하고 있는 퓨전분식 브랜드의 공통점은 개인 운영의 한계를 벗어난 프랜차이즈 형태의 시스템 접목이라는 것이 가장 눈에 띄는 점이다. 이는 분식은 소형 규모로도 오픈이 가능하고 CK 등을 활용한 식자재의 일괄생산 및 유통이 가능해 졌기 때문으로 분석된다. 기존 저가 김밥 프랜차이즈는 쌀 등 일부 식자재를 일괄 공급하기는 했으나 워낙 메뉴종류가 다양하고 시중에서 구입 가능한 품목이 대부분이라 본사의 가맹점 장악률은 일반 프랜차이즈에 비해 현저히 낮았던 것으로 파악된다.
그러나 퓨전콘셉트를 표방하며 등장하고 있는 브랜드들은 소스류, 튀김가루, 돈가스, 함박스테이크 등의 주요 식자재를 자체 공장이나 OEM을 통한 대량생산으로 각 매장에 공급시키며 맛의 표준화를 이끌어 낼 수 있어 프랜차이즈에 보다 유리한 조건이다. 또 각 브랜드만의 경쟁력과 노하우를 반영한 분위기와 일반 분식집이나 외식업소에서 찾아볼 수 없는 차별화된 메뉴구성은 관여도가 낮은 음식에 대한 로열티를 이끌어 낼 수 있다는 장점이 있다.
이러한 퓨전 분식 브랜드들은 레시피와 시스템으로 빠른 회전률을 보이며 저렴하면서도 고급스러운 음식을 제공하는 한편 전문점과 분식집의 틈새시장을 개척해 내며 새로운 외식문화를 개척하고 있다는 평가를 받으며 외식시장의 새로운 트렌드를 형성해가고 있다.
떡볶이와 튀김을 전문으로 하는 브랜드 아딸의 이현경 이사는 “누구나 손쉽게 접근할 수 있는 것이 분식 브랜드이지만 일관적인 맛과 어디에서도 맛볼 수 없는 소스의 독특함이 따라줘야 하나의 브랜드로 정착할 수 있을 것”이라고 설명했다.
실제 메뉴구성에 있어 기존 분식점과 차별화를 꾀하지 못한 채 외형적인 분위기에서만 변화를 주었던 일부 브랜드들은 별다른 호응을 얻지 못하고 있는 상황이다. 결국 외식업의 기본인 맛이 따라주지 않는 브랜드는 아무리 시스템이 좋아도 성공할 수 없다는 것을 방증한다고 볼 수 있다.

“분식을 가볍게 보지 말라”
브랜드 콘셉트, 원가율 책정 실패하면 낭패

대중적이고 간편한 메뉴를 판매하지만 분식을 가볍게 봤다가는 실패하기 십상이라고 관련 업계 관계자들은 입을 모은다.
얌샘의 김은광 대표는 “대중적인 메뉴면 된다는 착각에 메뉴 경쟁력에 대해 간과하기 쉬운데 하나의 브랜드로 정착하기 위해서는 대중적인 메뉴에 대한 전문성을 살리는 것이 선결과제”라고 강조했다. 또 “평균 3000~5000원대의 낮은 객단가를 기록하는 만큼 세트메뉴, 부가메뉴 개발로 객단가 상승을 유도하는 판매정책이 수반돼야 한다”고 조언했다.
실제 천원김밥의 경우 원가비율이 50%가 넘으며 2000원대 김밥 역시 김밥에 들어가는 식재료와 인건비 등을 고려할 때 원가는 1400원에 달한다고. 이에 박리다매를 통한 무조건적인 저가 정책은 수익성 악화로 이어질 수 있어 메뉴 고급화를 통한 순이익 증대를 꾀하는 것이 공통의 과제로 남아있다.
스쿨푸드의 이상현 대표는 “분식을 간식의 개념이 아닌 퓨전화된 한식의 개념으로 접근했다”며 “각각의 메뉴에 전문성을 살리면서도 젊은 고객층에 맞는 퓨전콘셉트로 탈바꿈시켰다”고 설명했다.
분식의 가장 큰 강점은 어려서부터 먹어오던 익숙한 메뉴라는 것. 여기에 맛과 서비스를 한층 고급화시킨 퓨전분식은 대중적인 접근도가 높아 시장전망이 밝게 점쳐지고 있다. 계절이나 외부환경에 대한 영향도 적은 편이며 누구나 부담 없이 접할 수 있는 음식이라는 것도 강점으로 부각되는 요소.
개인 업소로 운영되던 초창기 모습에서 저가 김밥 프랜차이즈로 대중화를 거쳐 고급화 단계에 들어서 외식시장으로 합류되고 있는 퓨전 분식전문점이 마케팅과 시스템적인 요소가 결합돼 지속적인 성장세를 이어갈지 관심이 주목되고 있다.



표준화 구축하더라도 메뉴 경쟁력이 관건!

제너시스BBQ 올리브 떡볶이

지난해 구슬김밥을 통해 분식시장에 도전장을 내밀었던 제너시스는 방향을 선회해 떡볶이 전문점 올리브떡볶이를 론칭하고 분식시장에 본격 합류했다.
현재 개포점과 대치 은마점이 영업 중인 올리브떡볶이는 떡볶이(쌀, 궁중떡볶이), 순대, 튀김류 등을 선보이고 있다. 브랜드 명에서 알 수 있는 올리브유를 튀김유로 사용한다는 점과 설탕대신 천연 감미료 등 고급 식재료와 위생적이고 청결한 조리과정을 거쳐 맛과 건강을 동시에 추구하는 브랜드로 어필하고 있는 중이다. 한편 구슬김밥은 기존 김밥전문점의 획일화된 맛과 분위기를 전면 업그레이드한 독특한 메뉴와 콘셉트로 야심차게 선보였지만 가격정책 등에 있어 고객에게 어필하지 못한 채 현재는 잠정적인 사업 중단상태에 있다.

해리코리아의 퓨전 분식점 소솜
지난 2004년 해리코리아는 주점 중심의 사업에서 외식으로 영역을 확장하고자 퓨전분식 전문점 소솜을 런칭한 바 있다. 소솜은 밝고 경쾌한 스타일의 인테리어와 김밥류, 우동류, 라이스류, 돈가스류 등 40여 가지의 메뉴를 차별화 포인트로 내세웠었다. 다양한 메뉴를 취급하는 한편 주방의 효율성을 살리겠다는 방침 아래 전 메뉴를 조리공정의 90%까지 마쳐진 상태로 팩킹화해 유통, 끓는 물에 해동만 하면 되는 원팩조리시스템을 도입했다. 그러나 시스템은 구축했으나 메뉴의 전문성을 살리지 못한 채 현재는 수원, 평택 등 4개점만 남아있다.
당시 소솜을 총괄했던 브랜드 팀장은 “표준화된 레시피를 확보한 것이 강점이었으나 맛의 경쟁력을 살려내지 못해 표준화가 결국 경쟁력을 상실케 하는 요인으로 작용했다”며 “분식은 가격대비 맛의 퀄리티가 중시되는 만큼 메뉴의 경쟁력을 살려내지 못했던 것이 원인”이었다고 분석했다.


▶신떡 : 세상에서 가장 매운 떡볶이란 이런 것
지난 1999년 대구 동성로에서 6평 규모로 시작한 매운 맛 떡볶이 전문점 신떡은 동성로에서 떡볶이, 어묵, 만두 등의 메뉴로 일평균 200만원 이상의 매출을 올리며 주위의 관심을 끌다가 프랜차이즈를 본격 시작하게 된 케이스다.
서울·경기지역 30개점을 포함해 전국적으로 100여개점이 영업 중인 신떡은 브랜드명에서 엿보이듯 ‘세상에서 가장 매운 떡볶이’를 전문으로 한다. 신떡의 황성인 부장은 “너무나도 매운 맛으로 인해 매장 오픈 후 안정화에 진입하는 단계가 6개월에서 1년 정도로 다른 브랜드에 비해 시간이 오래 걸리는 편”이라며 “그러나 매운 맛에 중독된 단골고객 위주의 영업이 가능하다는 것이 최대 강점”이라고 설명했다. 2006년까지만 해도 신떡 단일 메뉴를 고수했으나 고객층이 다변화되고 수도권 진출을 선언하면서 매떡, 짜떡, 카떡 등 떡볶이 메뉴를 세분화시켰고 라이스류 등을 출시했다.
떡볶이는 주문 후 조리해 제공하는 것을 원칙으로 해 맛의 퀄리티를 높였다. 배달서비스를 실시하는 것도 기존 떡볶이 전문점과의 차별화된 점이다. 균일된 맛을 제공키 위해 떡볶이 소스, 떡볶이 떡, 어묵, 만두 등은 본사 OEM 공장을 통해 일일 배송하고 있다. 신떡은 올 3월 국내 분식업계로서는 최초로 자체 멤버십 카드를 도입, 결제금액의 3%를 적립해줌으로써 고객 로열티를 증대시키고 있으며 향후 공동마케팅 등을 강화할 예정이다.
- 주요메뉴 : 떡볶이류(신떡, 매떡, 짜떡, 카떡 등 2000원), 면류/식사류(고추김밥, 얼큰오뎅, 눈물라면 등 1500~3000원), 사이드메뉴(낑구마, 낑갈비, 고호), 세트메뉴(4000~ 8500원)
- 콘셉트 : 매운 떡볶이 단일메뉴를 전문화시킨 형태
- 매장수 : 100여개점
- 전화번호 : 053-957-0017 www.sindduk.com

▶얌샘 : 끊임없는 변화를 추구하는 퓨전분식
(주)얌샘은 ‘여성들을 위한 특별한 외식 공간’을 캐치프레이즈로 내세우고 있는 퓨전 분식전문점이다. 지난 2001년 서울 신길동에서 천하일미 김밥으로 시작, 2004년 11월 얌샘이라는 브랜드로 매장을 확대해 오고 있다.
다양성에 전문성을 강조한 메뉴 구성이 돋보이는 얌샘은 ‘맛있는 음식이 끊임없이 샘솟아 오른다’라는 브랜드 아이덴티티에 맞춰 고정관념을 탈피한 지속적인 메뉴개발로 여성고객층의 로열티가 높다. ‘생기발랄함’을 기본 콘셉트로 삼고 있는 만큼 인테리어, 음식, 일하는 직원들의 생기가 살아있는 매장을 추구하는 것이 이색적이다. 또 일반 퓨전 분식점에 비해 80여 가지로 메뉴 군이 다양한 것이 경쟁력이며 연간 2회의 신메뉴 출시를 기본 방침으로 세우고 있어 다소 식상해지기 쉬운 분식집의 한계를 극복하고 있다. 이와 함께 모든 메뉴에는 MSG를 일체 사용하지 않는 것을 원칙으로 하는 한편 돈가스와 함박스테이크는 본사에서 수제로 제조해 공급해 줌으로써 가격대비 만족도를 한층 높였다.
회전율이 관건인 분식집의 특성상 공간적인 동선을 감안한 인테리어와 매장 전면은 오픈 주방형태로 테이크아웃 판매 비율이 30~60%에 이르고 있다. 또 24시간 영업을 기본 방침으로 한다.
한편 얌샘은 젊은 인재를 분식시장으로 영입하고 비전을 심어주기 위한 CEO팩토리를 진행하고 있다. CEO팩토리는 20개월 동안 본사 교육을 수료한 후 얌샘의 전문경영인이 될 수 있는 자격이 주어지는 프로그램으로 현재 6명의 인원이 남영점, 신당점, 이수점에서 교육을 받고 있다.
- 주요메뉴 : 롤/김밥(1000~2900원), 돈가스(2900~4500원), 우동/스파게티(1900~4500원), 퓨전오므라이스(3500~4900원), 함박스테이크(4500~5900원), 비빔밥/덮밥(3500~4500원)
- 콘셉트 : 여성들을 위한 특별한 외식 공간
- 매장수 : 30여개점
- 전화번호 : 02-3667-3378 www.yumsem.co.kr

▶아딸 : 장인정신이 깃든 떡볶이와 튀김
떡볶이&튀김 전문점 아딸(아버지 튀김 딸 떡볶이)은 어렸을 적 맛보던 떡볶이 맛과 허브를 접목시킨 튀김으로 가맹사업 1여년 만에 110여 개점을 확보하며 무섭게 성장하고 있는 분식 프랜차이즈다.
아딸의 이현경 이사는 경기도 문산에서 1975년부터 튀김집을 운영했던 아버지의 노하우를 이어받아 2001년 서울 금호동에 ‘자유시간’이라는 분식집을 운영했었다. 어렸을 적 먹었던 튀김과 떡볶이 맛을 그대로 재현해 낸 자유시간은 유명세를 타게 됐고 이현경 이사는 2002년 아딸이라는 브랜드를 런칭하며 한국의 길거리 음식을 하나의 문화 콘텐츠로 자리매김 시켰다.
아딸의 주 메뉴는 허브튀김, 떡볶이, 순대 등이다. 천연재료가 들어가 매콤하면서도 깔끔한 뒷맛의 떡볶이 장과 튀김가루, 닭꼬치 소스 등은 본사에서 자체적으로 제조해 각 매장에 공급, 간편하게 조리할 수 있는 시스템을 구축했으며 맛의 표준화 또한 꾀했다.
이현경 이사는 “외식업소가 브랜드화 되는 추세라 누구나 즐겨먹는 간식을 좀더 맛있고 깔끔한 분위기에서 즐길 수 있도록 한 것이 아딸”이라며 “디지털 온도계를 이용한 튀김온도, 레시피 등으로 거리음식도 표준화, 전문화 시킬 수 있다는 것을 보여주고 싶다”고 전했다.
한편 이곳은 아딸의 로드숍 컨셉인 허브요리전문점 허브감탄과 허브카페인 오투플레이스도 운영하고 있다. 허브롤, 허브샐러드, 허브튀김, 허브탕수육, 허브수타돈가스 등 쉽게 맛볼 수 없는 허브요리로 선보이고 있는 허브감탄은 신촌점에 이어 노량진에도 성업 중이다.
- 주요메뉴 : 허브튀김(2000원), 쌀떡볶이(2000원), 찹쌀순대(2000원)
- 콘셉트 : 기존 간식메뉴를 좀 더 고급스럽고 맛있게
- 매장수 : 110여개점
- 전화번호 : 02-486-3927 www.addal.co.kr

▶스쿨푸드 : 고급화된 퓨전분식으로 로열티 확보
지난 2004년 ‘짱아치 김밥과 학교냉면’이라는 상호의 분식 배달전문점으로 시작한 스쿨푸드. 특화된 R&D를 통해 한식 퓨전 레스토랑을 표방하며 평균 객단가도 6000~7000원대로 일반 분식점에 비해 고단가를 형성하고 있다.
연예인 김창렬이 이대점 점주로 활동하면서 더욱 유명세를 타고 있는 스쿨푸드는 고급+퓨전 콘셉트를 성공적으로 실현, 분식시장의 새로운 지평을 열었다는 평가며 고추장이 들어가지 않은 국물떡볶이를 개발해 내는 등 쉽게 맛볼 수 없는 독특함이 결합돼 트렌드 세터들의 입소문 효과를 톡톡히 보고 있다. 테라스형 오픈카페, 원목 테이블과 의자, LP 턴테이블 배치 등 감각적인 인테리어를 선보인 신사점의 경우 45평 규모에서 월 평균 1억2000만원대의 매출을 기록할 정도로 호황을 누리고 있으며 최근 신사동 가로수 길에 크고 작은 레스토랑이 줄줄이 입점하게 된 데에 결정적인 역할을 했다는 평이 자자하다.
스쿨푸드는 지역상권을 반영해 내점형과 배달형, 내점+배달형으로 운영되며 메뉴 퀄리티를 높이고 풀 서비스를 통한 고단가 정책을 고수하고 있다. 에스프레소 커피, 생과일주스, 와인, 병맥주 등을 구비한 것도 객단가 상승을 유도하기 위한 정책.
또 분식전문점이지만 소고기와 깻잎, 메밀과 무, 돼지고기와 새우젓 등의 음식궁합에 대한 고민을 거듭한 메뉴개발이 돋보인다.
미국, 일본 등 해외진출도 염두에 두고 있는 스쿨푸드는 내년 4월까지 프랜차이즈 시스템을 완비하고 이후 해외시장 공략에 본격 나설 계획이다.
- 주요메뉴 : 롤(고추, 날치알, 오징어먹물롤 등 5000~6000원), 누들(신비국수, 학교냉면, 골뱅이쫄면 등 5000~6000원), 스낵(국물떡볶이, 길거리표떡볶이, 떡순이모둠 등 5000~1만2000원), 라이스(낙지덮밥, 새우볶음리조또 등 6000~12000원)
- 콘셉트 : 고급 카페 스타일의 한식 퓨전 분식점 지향
- 매장수 : 직영 4개점, 가맹 7개점
- 전화번호 : 1588-1508 www.schoolfood.co.kr

 
2007-11-12 오전 07:57:18 (c) Foodbank.co.kr
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