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수냉식 로스터  <통권 272호>
연기·냄새 없는 환경 친화형 로스터
기자, , 2007-11-12 오전 02:21:37

구이 전문점의 고질적 문제인 연기와 냄새. 한 대형 구이 전문점은 연기로 인한 민원에 시달리다 못해 1000만원 이상의 비용을 들여 공장 수준 집진시설을 설치했을 정도다. 그렇다면 로스터를 바꿔 보는 건 어떨까. 연기·냄새 없는 로스터의 대표 격인 수냉식 로스터가 최근 친환경 제품으로서 가치를 인정받으며 업주들의 관심을 사고 있다.


참숯구이가 아니면 맛이 없다?
중국산 참숯이 판을 친다, 참숯 대신 사용하는 압축탄은 몸에 치명적이다 등 숯불구이에 대한 논란은 끊임없지만 참숯구이의 인기는 여전하다. 하지만 경영주의 고민은 이만저만이 아니다. 가장 큰 문제인 연기와 냄새는 차치하고라도 소모품인 숯 구매로 인한 원가 상승, 불판 교체로 인한 번거로움과 세척에 이르기까지 ‘고객 만족’을 위해 감안해야 하는 수고가 이만저만이 아니기 때문이다.
효율성 증대의 일환으로 구이 방식을 바꿔볼까 생각도 해 보지만 ‘고기는 숯불에 구워야 제 맛’이라는 인식 탓에 숯불구이를 고수하는 곳들도 적지 않다는 후문. 하지만 ‘이 집 고기는 예술인데 가스를 쓰는군’ ‘정통 참숯방식이 아닌 걸 보니 맛은 별로겠군’ 이라는 고객들 앞에 非 숯불구이 전문점 경영주들도 할 말은 많다.
숯불구이의 대안으로 개발된 가스 및 전기 로스터 제품은 숯불구이 방식을 차용하거나 이를 변형, 숯불구이의 단점을 최소화하면서 다양한 부가 기능으로 고기 맛을 좋게 해 준다. 세라믹 부품을 장착해 원적외선을 방사하는 제품, 카본 히터 사용으로 숯불구이 맛을 내는 제품, 가스불로 숯을 점화시키는 제품 등이 그러한 예로 숯불구이 방식에 버금가거나 보다 뛰어난 맛을 낸다는 것이 해당 업체 관계자들의 설명이다.
로스터 전문 업체 우신로스타의 정희영 대리는 “한 구이 전문점의 업주를 포함한 종업원을 대상으로 블라인드 테스트를 진행한 결과 참숯이 아닌 가스구이가 맛있다는 의견이 월등히 많았다”며 “효율성 증대를 모색하고 있는 업주라면 로스터 교체도 한번쯤은 생각해 볼만하다”고 강조한다.

쾌적한 환경에 효율성, 맛까지
최근 업주들의 관심을 모으는 제품은 수냉식 로스터. 안이 비어 있는 봉 형태로 석쇠를 제작, 내부에 물이 흐르도록 함으로써 구이 시 로스터 내부 열기와는 상관없이 석쇠가 100℃ 미만을 유지하도록 하는 원리다.
따라서 조리 도중 석쇠 온도가 400~500℃까지 올라가는 기존 구이방식과는 달리 고기가 타거나 눋지 않으며 이로 인한 연기 발생을 근본적으로 차단해 준다. 고객의 옷이나 머리카락에 고기 냄새가 배지 않는 것은 물론 기름이나 양념이 튀지 않아 앞치마를 준비할 필요가 없다는 점에서 일단은 쾌적한 환경을 보장해 주는 셈이다. 숯불구이의 단점으로 지적되는 수분손실을 줄여 고기가 쉽게 마르거나 타지 않는 것도 장점 중 하나로 꼽힌다.
배기시설로 인한 초기 투자비와 소모품인 불판 및 숯 구입에 따른 유지비 걱정도 덜어준다. 연기와 냄새가 적기 때문에 별도의 닥트 없이 기본적인 배기 시설만으로 영업이 가능하며 수냉식 가스 로스터의 경우 가스비를 제외하고는 기타 유지비가 들지 않아 경비 절감에 탁월한 효과를 지닌다.
스테인리스 스틸로 제작된 석쇠는 고기가 들러붙는 현상을 막아줘 파손이나 변형만 없다면 반영구적으로 사용할 수 있다는 것이 업체 관계자들의 설명이다.
기존 구이 방식에서 수냉식 로스터로 교체 시 일손 절약 효과도 탁월하다. 피크 타임에 불판을 갈아줄 필요가 전혀 없으며 노동 강도가 높은 불판세척 과정 역시 생략 가능, 종업원 만족도 상승으로 이어진다. 직원의 불필요한 움직임이 줄어든다는 전제 하에 기존에 소홀히 했던 서비스 수준 향상 효과까지 노려볼 만하다.
사용한 불판은 세제를 희석한 물에 몇 시간 담근 후 스펀지나 일반 수세미로도 충분히 세척 가능하며 별도의 불판 세척기를 구입할 필요 역시 없다.

수냉식 로스터 구입, 지금이 적기
수냉식 로스터 생산업체가 적었던 몇 년 전과는 달리 취급 업체가 증가하면서 가격 부담이 한결 줄었다. 우신로스타와 타임산업, 스와스 등 전문업체가 각각 30만 ~ 60만원대 제품을 선보이고 있으며 가스식과 숯불식, 가스착화식 등 다양한 제품으로 업소 콘셉트에 따른 선택이 가능하다.
가장 큰 특징인 물 주입에 있어서는 제품별로 각기 다른 특징을 보인다. 강제순환식 제품의 경우 내부에서 물이 자동으로 순환돼 여러 차례 물을 갈아줄 필요가 없는 반면 가열에 의해 증발된 증기가 외부로 배출되도록 고안된 스팀방식은 2~3시간마다 물을 추가로 주입해야 한다. 대신 가격이 저렴해 돼지갈비 등 저단가 메뉴를 취급하는 업소에 적합하다.
수냉식 로스터 취급 시 관건은 파이프 내부에 물이 떨어지지 않도록 하는 것. 내부의 물로 인해 고기를 타지 않게 하는 원리인 만큼 물이 없으면 고기가 금방 타 버리므로 영업 전 점검이 필요하다.
만의 하나 불판 파손으로 물이 새는 경우 사용이 불가능하나 웬만한 충격에는 견디도록 견고하게 제작돼 있어 파손으로 인한 손실은 거의 없다고. 불판 추가구입 없이 몇 년이고 사용할 수 있어 효율성 측면에서는 오히려 경제적이다.

 
2007-11-12 오전 02:21:37 (c) Foodbank.co.kr
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