People셰프 스페셜

HOME > People > 셰프 스페셜
어심 장문성 셰프  <통권 282호>
기자, , 2008-09-25 오전 11:13:50

한국형 일식요리를 이끌어 가다


더웠던 한 여름 피서철을 분주하게 보낸 무창포 앞 바다는 사람들이 떠난 한가로움을 즐기 듯 잔잔히 부서지는 파도와 보석 같은 햇빛이 찬란하다. 이를 마주하고 해변가 앞에 즐비하게 늘어선 횟집 가운데 외관부터 그럴싸한 「어심」이라는 곳이 단연 눈에 뛴다. 매장 안에는 정갈한 손놀림으로 횟감을 다루고 있는 장문성 셰프가 바다 향기를 전하고 있었다.


일식에 사로잡힌 요리사, 바다의 풍요로움을 담아내다

“어렸을 때부터 어머니가 운영하시던 횟집에서 곁눈질 공부를 했습니다. 자연스레 요리사가 제 천직이라고 생각되더군요. 일식 요리사가 된지 17년이란 시간을 보냈지만, 아직도 청년 시절 가졌던 설레임과 부족함을 느끼며 좀 더 많이 배워야 겠다고 다짐합니다.”
경희대 조리학과를 졸업하고 조선호텔 일식당에 들어간 장문성 셰프는 어느날 훌쩍 일본 도쿄로 떠나 밑바닥부터 다시 일식을 접했다고 한다.
“도쿄에서 2년간 배운 것을 토대로 다시 한국에 돌아와 ‘한국다운 일식’을 선보이겠다고 결심했습니다. 일본식의 일식 레스토랑이 아닌 소위 횟집이라 하는 한국식 일식당의 기존 편견을 깨는 차별화된 횟집으로 거듭날 수 있도록 일식 요리사로서의 사명감을 갖게 된 것이죠. 횟집과 일식 레스토랑은 분위기나 서비스 방식 등이 다를 뿐 메뉴의 구성은 유사한 점을 갖고 있습니다. 즉, 한국인의 입맛에 맞는 일식요리를 만드는 것이 관건이라고 생각합니다.”
그래서일까. 그가 어심에 셰프로 온지 한 달이 지난 현재, 같은 회를 제공한 적은 단 한 번도 없다. 고객이 들어서는 순간, 어떤 취향일지, 기분은 어떠한지를 읽는 그의 요리는 바다의 풍요로움을 담아낸 듯 정성이 가득하다.

‘쉐프코리아’, 일식 조리계의 미래를 짊어지다
“국내 2200여명의 일식조리사들이 쉐프코리아란 전국일식조리사회 회원으로 활동하고 있습니다. 회원들은 새로 개발한 메뉴의 레시피를 공유하기도 하고 진지하게 일식조리계의 미래에 대해서 논하기도 하지요.”
쉐프코리아는 (사)한국조리사회중앙회부설 전국일식조리사회로 지난 2005년 12월 장문성 셰프가 창립한 이후 일년에 두 번 고아원 등을 방문해 직접 요리한 음식을 제공하며 그들과 함께 하는 시간을 갖는다. 또한 연 1회씩 회원 업소를 방문, 메뉴 평가 등을 실시하는 한편 친목을 도모하는 모임도 정기적으로 갖고 있다.
셰프로, 쉐프코리아 지회장으로, 1인 2역을 맡은 그의 어깨가 무거울 만도 한데 오히려 더 열정적이고 즐거워 보인다. “아직은 걸음마 단계지만 국내 일식 조리 발전에 기여하는 쉐프코리아가 될 것이라는 비전을 바탕으로 앞으로 더 왕성한 활동을 해야겠지요. 물론 요리사로서의 소양을 갖추는 것이 밑바탕 돼야 합니다.”

우주와도 같은 일식 요리의 세계
일식 요리란 무엇이라고 정의하겠느냐라는 질문에 장 셰프는 “일식요리는 우주다”라고 답한다. 우주를 구성하고 있는 요소 하나 하나가 아름다운 전체를 만들 듯, 일식요리 또한 무궁무진한 식재료들로 만든 하나의 작품이기 때문이란다.
요리에 있어 그는 완벽주의자다. 식재료의 품질, 요리의 맛, 고객이 느낄 수 있는 즐거움 등을 모두 충족시킬 수 있어야 한다는 것.
그의 이 같은 열정은 여기서 끝나지 않을 듯 하다. 2012년 열리는 세계조리사회연맹총회(WACS)에 있을 요리대회를 위한 준비도 조심스레 하고 있다. 4년 마다 한 번씩 열리는 WACS는 요리사들 사이에선 올림픽과도 같다. 지금까지 한국대표로는 전통한식 등 한식 요리사가 출전했지만, 향후 한국적인 일식요리로 세계 각국이 모인 WACS에서 그의 실력을 보이고 싶다는 포부다.
사진/이종호 기자

 
2008-09-25 오전 11:13:50 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?