안전한 먹을거리의 시작

위생에 대한 관심이 그 어느 때보다 뜨겁다. 개인위생을 기본으로 최근 외식업에서도 위생관리 문제가 가장 중요한 사안으로 부상했다. 일부 소비자들의 경우 외식업소를 선택하는 첫 번째 기준으로 위생 상태가 우수한 곳을 꼽을 정도다. 이에 따라 업소용 위생용품, 위생기기에 대한 관심이 증가하고 있으며 실제로 위생기기 업계가 호황을 누리고 있다.

위생관리, 업계 최대 관심사로 부상
위생관리 부문이 외식업계에서 주목해야 할 최대 관심사로 자리를 잡았다. 외식업소에서 체크해야 할 위생관리 분야는 크게 세 부분으로 나눠볼 수 있다. 주방, 매장, 종업원 등이 그것이다. 건강하고 신선한 음식을 제공하기 위한 주방 위생관리는 가장 기본이 되는 부분이다. 주방 위생관리의 대부분은 식재관리에 해당한다. 냉동고 및 냉장고, 각종 조리기구, 바닥 등 주방 전체적으로 위생관리에 만전을 기해야 한다.
개인위생 관심 증대와 함께 매장 입구 등에 손소독기 등을 비치하는 업소가 늘어나고 있으며, 깨끗한 매장 유지를 위해 다양한 방안을 강구하고 있다. 공기청정기 등을 이용해 공기 중 세균을 잡아낸다든지 포충기를 통해 각종 해충을 제거하는 것도 청결 및 위생을 향상시키기 위한 방안이 될 수 있다. 음식과 소비자를 연결하는 매개체가 되는 종업원 위생 역시 놓치지 말아야 할 부분이다. 어쩌면 가장 세심한 신경을 써야 하는 부분이 종업원 위생일 것이다.
위생관리는 외식업 운영시 반드시 지켜져야 하는 필수사항이다. 한 관계자는 “대부분의 음식점에서 전 직원을 대상으로 위생교육을 진행하고 있긴 하지만, 형식적인 부분이 많은 것이 사실인 데다 서비스 교육의 일부로 진행되고 있는 수준”이라며 “위생의 경우 세심하게 신경을 써야 하는 부분이 많은 편이어서 지속적인 교육과 반복 학습을 통해 항상 긴장할 수 있도록 습관화하는 것이 중요하다”고 전했다.

개인위생관리
위생관리에 있어 가장 기본이 되는 것은 업무 종사자들의 개인위생관리다.
두발, 수염 - 짧게 하고 위생모는 머리카락이 보이지 않게 착용한다.
장신구 - 시계, 반지, 팔찌(건강팔찌, 묵주 등), 목걸이, 귀걸이 등 장신구의 착용을 금한다.
손톱 - 2mm 이내로 한다.
치아 - 식사 후 반드시 양치질을 하고 특히 구취에 주의한다.
화장 - 자연스럽게 보이도록 엷은 화장을 하고, 남자는 로션크림을 바른다. 강한 향수를 뿌리지 않는다.
태도 - 주방은 안전사고의 위험이 높은 곳이므로 안전에 유의한다. 뛰거나 서두르지 않는다. 근무 중에는 업무에 집중하여 흐트러짐이 없어야 한다.
땀냄새 - 식욕을 감퇴시키며 불쾌한 인상을 줄 수 있으므로 매일 목욕을 한다. 손발을 자주 씻는다. 속옷을 자주 갈아입는다.
설사, 구토, 손의 상처나 질환, 소화기 감염자 및 감염성 질환자 발생시 - 구급약품을 비치한다. 오염 음식 및 오염 예상 음식을 별도 폐기한다. 상처 난 손, 설사증상, 피부가려움증, 콧물, 발진, 구토, 감기증상이 있는 사람은 직접 조리, 접촉해서는 안 된다.
유니폼 - 회사에서 지정한 유니폼을 착용한다. 흰색 주방 유니폼, 검정색 바지, 업소에서 정한 안전화, 앞치마를 착용한다. 주방 모자는 머리와 귀를 완전히 덮도록 한다.


01 주방위생관리
안전하고 신선한 음식의 시작
안전하고 신선한 음식은 청결한 주방에서부터 시작한다. 대부분의 업소에서 주방은 가장 안쪽에 들어서 있는 보이지 않는 치부였다. 가장 위생적이고 청결해야 할 곳이 고객들의 눈에 띄지 않는다고 해서, 식재료나 잔반 등이 항상 끊이지 않기 때문에 어쩔 수 없다는 등의 이유를 핑계 삼아 관리에 소홀했던 것이 사실이다.
그러나 주방 위생불량 적발 사례가 늘어나고, 방송과 언론 등 각종 미디어를 통해 더러운 주방에 대한 노출이 잦아지면서 주방 위생관리에 대한 경각심도 두드러지게 증가하고 있다. 바닥 청소는 물론이고 각종 기물들도 청결하게 유지하기 위해 위생에 만전을 기하고 있는 것. 주방 위생에 대한 논란을 불식시키기 위해 최근에는 새로 문을 여는 외식업소 중 상당수가 주방을 오픈형으로 구성하는 경향이 늘고 있는 추세다. 위생관리에 대한 소비자들의 신뢰도를 향상시키는 한편 공간 활용의 효율성을 동시에 높일 수 있기도 해 유용한 수단으로 활용되고 있다.
전문가들은 특히 주방 위생관리가 외식업소의 영업에 미치는 영향이 가장 크다는 점을 간과하지 말아야 한다고 입을 모았다. 원재료를 비롯해 각종 주방집기, 조리도구, 용기 등의 관리를 잘 하는 것이 안전한 먹을거리의 첫 발이며, 철저한 주방 위생관리가 이뤄져야 식중독 등을 예방할 수 있고, 맛 또한 일정하게 유지할 수 있다는 설명이다.
주방에서 시작한 위생관리는 자연스럽게 매장과 종업원에게까지 이어질 수 있다는 점에서 의미를 더한다. 주방의 경우 비위생적인 환경에 노출될 개연성이 가장 높은 지역이기 때문에 주방 위생관리가 습관화된다면, 이는 곧 종업원과 매장의 청결로 이어져 소비자들에게 그대로 전달이 될 수 있다.

02 매장위생관리
외식업소의 첫인상
주방 관리 못지않게 매장 위생상태도 항상 청결하게 유지해야 한다. 매장의 경우 고객이 가장 먼저 접하는 지점이기 때문에 특히나 더욱 많은 신경을 기울여야 한다. 사람으로 치자면 매장은 외식업소의 첫인상이 되는 셈이다. 사람의 첫인상이 쉽게 바뀌지 않는 것처럼 외식업소의 첫인상 역시 쉽게 바뀌지 않는다는 점에서 매장 관리의 중요성을 알 수 있다.
특히 최근 들어 청결한 매장에 대한 선호도가 급증하고 있는 추세를 주목해야 한다. 예전에는 매장이 허름하다고 해도 맛이 있는 곳이라면 어디든 찾아가는 게 소비자의 경향이었지만, 요즘에는 맛집이어도 이왕이면 깨끗하고 깔끔한 매장의 분위기까지 동시에 추구하는 것이 소비자들의 새로운 요구사항이기 때문이다. 더욱이 외식업 소비의 주체로 20~30대 여성층이 강세를 띠고 있는 시점이어서 세련된 인테리어와 깨끗한 이미지는 외식업소가 갖춰야 할 필요충분조건이 됐다.
무엇보다 신경을 써야 할 곳이 바로 매장의 청결이다. 신종플루 등 각종 외부요인에 따라 위생에 대한 관심이 각별한 지금, 곳곳에서 손소독기 등 위생용품을 구비하고 있다. 매장 입구에 손소독기를 비치하는 것은 기본이고, 물수건이나 행주 등도 항균제품을 선호하고 공기 중 살균 기능이 포함된 공기청정기 등 각종 위생용품을 십분 활용하는 것이 좋다.

03 종업원위생관리
위생관리의 핵심
외식업소에서 위생관리의 시작은 주방이지만 가장 중요한 부분은 역시 종업원들의 위생관리다. 외식업 역시 결국은 ‘사람의 손’을 타야 하는 일이기 때문이다. 아무리 철저하고 완벽한 위생처리 시스템을 갖추고 있다 하더라도 사람의 손이 비위생적이라면 모든 것은 ‘도로아미타불’이 되고 만다. 깨끗하지 못한 사람의 손은 교차오염의 가장 큰 매개체인 것이다.
종업원의 위생관리는 가장 쉬우면서도 가장 어려운 항목이다. 개인적으로 위생관리는 항상 철저하게 진행하지만, 일상생활 속에서는 무심코 지나가는 부분들이 많기 때문이다. 외식업 종사자의 특성상 음식물뿐만 아니라 각종 이물들과 접하는 경우가 많기 때문에 수시로 손을 청결히 해야 하고 위생복 및 위생모, 위생장갑 등을 항상 착용해야 한다. 하지만 실제로는 모자나 장갑을 착용하지 않는 경우가 많다. 종업원의 위생관리는 지속적으로 교육을 진행, 몸으로 익히도록 유도하는 게 바람직하다. 기본적인 위생상태 체크리스트를 비치해 두고 수시로 확인하고 점검할 수 있도록 하는 것이 중요하다.

04 지자체
위생관리 정착위한 지원 확대
점검과 더불어 위생관리의 중요성을 부각시키기 위한 지방자치단체들의 움직임도 한층 활발하게 전개되고 있다. 위생관리책임실명제를 도입하거나 신종플루 예방을 위한 예산을 조성하고, 위생관리 모범음식점 및 건강매점을 선정하는가 하면 외식업 종사자들을 대상으로 한 위생교육을 실시하는 등 다양한 지원책을 펼치고 있는 것. 향후 지자체 차원에서의 위생관리 권장은 더욱 확대될 것으로 보인다.
경기도 시흥시에서는 안전한 먹을거리를 만들기 위해 ‘위생관리 책임실명제’를 추진키로 했다. 주요 내용은 김밥전문점 및 패스트푸드점 등 포장 또는 배달 판매되는 식품을 대상으로 생산자 실명, 연락처, 취식가능시간이 표기된 스티커를 부착하는 것이다.
성남시는 관내 학교 매점 가운데 위생관리가 우수한 ‘건강매점’ 17곳을 선정했다. 건강매점으로 선정된 곳들은 성남시로부터 냉장시설과 쓰레기분리수거통 등 위생관련 시설을 무료로 지원받는다. 여주군도 현재 음식문화개선사업의 일환으로 모범음식점을 선정해 해당 음식점에 위생용품, 위생복, 위생모, 앞 접시를 무상으로 제공하는 등 인센티브를 주고 있다. 모범 음식점 선정 기준은 위생적 시설 완비, 좋은 식단 이행 여부 등이고, 금번 손소독제 설치·지원은 이에 따른 인센티브 중 하나다.
양천구에서도 지역 내 모범음식점 188곳에 손소독기를 지원키로 했다. 이는 신종플루에 대한 국가전염병 위기 단계가 ‘경계’ 단계로 상향돼 지역중심의 관리시스템으로 전환됨에 따라 좋은 식단제를 실천하고 위생환경을 개선하는 등 모범적으로 음식점을 운영하고 있는 모범음식점에 식품진흥기금 음식문화개선 인센티브로 ‘손소독기’를 지원하는 것이다.
이미 용인시는 음식문화 개선사업 활성화를 위해 9월 24일부터 10월 10일까지 관내 모범 음식점에 손 소독제와 위생 행주를 지원한 바 있다. 이번 지원은 시민들과 용인시를 찾는 방문객들이 안심하고 모범음식점을 이용할 수 있도록 돕기 위한 것으로, 시는 총 관내 192개 모범음식점에 손소독제 전용용기와 손소독제, 위생행주 등을 지원한다.

서울 중구청 음식점 종사자 대상 위생교육
위생에 대한 관심이 급증하고 있는 가운데 서울 중구(구청장 정동일)와 한국음식업중앙회 중구지회(회장 김상진)에서 일반음식점 영업자를 대상으로 위생교육을 진행했다. 각 구청에서는 주기적으로 연 1회 이상 지역 내 외식업 경영자 대상 위생교육을 실시하고 있다.
2009년 기존영업자 위생교육은 10월 13일부터 11월 17일까지 총 7회에 걸쳐 진행됐으며, 교육 내용은 식품안전관리 및 식중독 예방 등 위생교육과 노무관리, 경영컨설팅 등 세 가지 카테고리로 구성됐다.
정동일 구청장은 “위생과 관련해 그동안 점검과 단속을 통해 벌금을 물리는 등 강제적 방안 중심으로 이뤄졌는데, 위생 문제는 강제가 아닌 선의의 경쟁 구도를 형성하고 소비자들로부터 인정받기 위한 기본임을 스스로가 터득하고 마음에서 우러나와야 한다”고 강조했다.


05 위생관리제품
위생관리 제품에 대한 관심 증폭
신종플루 공포가 확산되면서 학교, 병원, 식당, 호텔, 영유아 보육시설뿐만 아니라 각 가정에서도 신종플루 감염 예방책을 마련하고 있다.

공공장소에서 기침이라도 하면 따가운 눈총을 받게 되고 사람들 사이의 악수마저도 가급적이면 피하게 된다. 이렇게 신종플루의 여파로 전국적으로 위생 관리의 필요성이 대두되면서 최근에는 손 씻기, 마스크 착용 등의 직접적인 신체접촉을 방지하는 접촉방어 제품과 공기 중 세균을 차단하는 공기청정기, 항균 가습기 등과 같은 공간방어 제품들에 대한 관심이 높아지고 있다. 손소독제는 없어서 못 팔 정도다. 귀 체온계 가격은 천정부지로 치솟았다. 공기청정기, 산소발생기, 가습기, 자외선 살균 청소기 등의 제품은 물량이 부족할 정도다. 위생 관련 제품들을 살펴봤다.

생활용 살균소독수 제조기 / 에코마스타
에코시아(www.ecosia.co.kr)의 친환경 살균 소독수 제조기 「에코마스타」는 학교, 병원, 군부대, 음식점 등 현재 200여 곳의 위생 수요시설에서 장비를 설치, 사용 중으로 신종플루 유행과 맞물려 주목을 받고 있다. 염소나 락스와 달리 발암물질이 전혀 검출되지 않아 친환경 살균소독수로 불리는 이산화염소수를 사용한 에코마스타는 과일이나 야채，수산물，육류 등의 식중독균, 노로바이러스, 세균 및 박테리아를 제거하며 인체에 무해해 손 세척 등 개인 위생 관리에도 탁월하다. 또한 기존에 살균 소독제로 많이 사용돼 온 염소에 비해 산화력은 2.5배, 소독력은 5배 정도 뛰어나다.

야채, 과일에 묻은 농약을 제거, 짓무름 방지 생활용품 / 바이오산 에스더블유
월드켐(www.worldchem.co.kr)의 「바이오산 에스더블유」는 야채, 과일에 묻은 농약을 제거하고 짓무름을 방지해 주는 제품이다. 짓무름 발생의 원인이 되는 짓무름균을 제거함으로써 과일과 야채를 짓무르지 않고 싱싱한 상태로 장기간 보관할 수 있다. 특히 천연항균제인 자몽 추출물 등 친환경원료를 사용한 무색, 무미의 제품으로 과일에 뿌려주면 각종 농약을 제거하는 것은 물론 세균, 곰팡이 등 살균효과도 탁월하다. 최근 신종플루로 인해 주부들의 관심이 높아짐에 따라 가정용 바이오산 에스더블유도 출시되었다. 기존에 짓무름 방지제가 사용되는 곳이 주로 식당이나 야채, 과일유통 업체 등이었던 것에 비해 최근에는 신종플루가 확산되면서 위생에 대한 주부들의 관심이 높아졌기 때문이라고 월드켐 측은 설명했다.

친환경 포충 처리기 / 하에카토루
(주)케이티씨(www.insectrap.com)의 포충기 「하에카토루」는 일본과의 기술제휴로 개발한 날벌레 박멸 기기다. 다년간의 연구를 통해 날벌레가 가장 좋아하는 세 가지 요소(온도, 이산화탄소, 자외선 등)의 최적조건을 찾아냈다. 유인램프에 의해 날벌레가 모여들고 회전실린더에 걸려 말려들어가면서 원적외선으로 건조되어 더스트박스로 떨어지는 원리다. 해충 박멸뿐 아니라 공기정화, 악취제거, 박테리아 살균 등의 기능도 포함돼 있어 유익하게 사용할 수 있는 제품이다.

항균 및 살균 기능을 강화한 / 항균 가습기 LUH-900M
생활가전 기업 리홈(www.lihom.co.kr)의 「항균 가습기」는 자외선(UV)살균기능을 통해 물을 분무하기 직전에 세균을 없애주며, 은나노 향균 필터, 항균 트레이 등을 통해 살균력이 한층 강화된 제품이다. 또 아토피 기능을 선택하면 아토피에 적합한 습도를 맞춰 주는 등 자동으로 습도를 조절이 가능하다. 특히 이 제품은 물통을 분리해 뒤집은 후 물을 보충했던 기존의 방식과는 달리 윗 뚜껑을 열어 물을 붓기만 하면 되는 상부급수 방식을 채용해 편리성을 더했다.
이밖에 인공지능, 취침, 유아감기, 유아 아토피 등 4가지 모드를 적용했으며 10단계 가습 시간 조절이 가능하며 스팀살균가습, 찬가습, 미세가습 등 다양한 가습 설정 기능을 선택할 수 있다.

멀티케어 필터 시스템을 적용한 / 초슬림공기청정기 AP-1008
웅진코웨이(www.coway.co.kr)의 「초슬림공기청정기(AP-1008)」는 황사 제거와 바이러스, 살균 기능을 하나의 필터로 해결한 멀티케어 필터 시스템을 적용했다. 특히, 필터 내부에 은행나무 및 붉나무의 천연 추출물을 이용해 신종플루 바이러스 등을 제거하는 점이 큰 특징이다. 또, 오염도 측정 기술인 듀얼센싱을 적용, 실내 공기 오염도를 실시간 점검해 오염도가 낮으면 자동으로 제품 전원이 꺼지고 오염원이 발생하면 작동하여 단시간에 오염을 제거해 준다.

저온스팀 공간제균기 / 플루건
공기정화제품 전문업체인 순수공간(www.flugun.com)의 저온스팀 제균기 「플루건(Flugun)」은 공기 입자와 비슷한 20㎛ 크기의 아주 미세한 상태로 약품을 분사시켜 공기 중의 바이러스와 각종 오염물질을 말끔히 제거해 준다. 특히 핸디형으로 이동이 간편해 어떤 공간이든 사용할 수 있고, 1㎥를 6초 만에 분사(30평 기준 소요시간 약 6분)할 만큼 빠르게 분사할 수 있을 뿐 아니라, 약품 입자가 아주 미세해 패브릭 제품이나 목재, 플라스틱 등 어느 곳에 분사해도 축축하게 젖지 않고 그 속의 세균을 없애준다.

보습효과 탁월한 손 세정제 / 일동포미즈핸드젤
일동제약(www.ildong.com)의 손세정제 「일동포미즈핸드젤」은 에탄올과 디글리세린 그리고 알로에베라 등의 성분을 함유하고 있어 물이나 비누 없이 손을 소독·살균해 준다. 또, 보습효과가 탁월해 손을 항상 부드럽고 촉촉한 상태로 유지시켜준다.
특히, 사용 후 몇 초내에 건조되기 때문에 끈적이거나 불쾌한 느낌 없이 언제 어디서나 간편하게 사용할 수 있다. 이 제품은 한국화학시험연구원의 살균시험에서 99.9%의 세균 제거 효과를 검증 받은 바 있다.

광촉매 허니콤필터와 자외선 램프를 결합한 공기살균기 / 크린케어
엔퓨텍(www.enputech.com)의 「크린케어」는 광촉매 허니콤필터와 자외선 램프를 결합한 광산화시스템 장치로 바이러스 및 미세세균의 살균 및 탈취가 가능한 공기살균기이다. 허니콤필터란 국내산한지에 광촉매와 활성탄을 믹싱해 코팅한 필터로 흡착력을 높여 한번에 많은 양의 세균과 가스를 살균할 수 있게 한다. 여기에 75W 대형 자외선 램프를 탑재해 공기 중 부유세균의 91.3%를 없애 준다.