매년 불황이 반복되고 갈수록 심화되고 있다. 올해도 그 어느 해보다 외식업계의 경영환경이 악화일로에 있었다.
지난해에는 광우병 사태와 고물가·고유가·고환율이 외식업계를 옥죄었다면, 올해는 신종플루로 인해 애를 먹은 한 해다. 애초 돼지 인플루엔자로 잘못 알려져 돼지고기 관련 업계가 휘청거렸으나, 이후 신종플루로 정정되면서 어느 한 업종에 영향을 미치는 것이 아니라, 외식업계 전체가 고전할 정도로 막강한 파괴력을 보이고 있다. 특히 신종플루로 인해 사망자가 속출하면서, 단체 회식은 물론 여럿이 모이는 공공장소와 대중식당의 이용을 삼가는 사회적 분위기에 따라 연말을 앞둔 외식업계는 더욱 침울하다.
여기에 경기불황이 길어지면서 서민들의 주머니 사정이 얇아짐에 따라 외식업계도 가격대비 가치만족도가 높거나 저가메뉴를 선보이는 업체들이 그나마 호황을 띠고 있다.
2009년 한 해를 돌아보면서 올 한 해 동안 외식업 관련 핫 이슈 및 메뉴 & 마케팅 트렌드를 정리해 봤다.


2009 외식업계 핫 이슈! 6
지난해 정부가 한식을 세계 5대 음식으로 육성하겠다는 야심찬 비전을 선포함에 따라 올해는 그 어느 때보다 한식의 세계화에 대한 논의가 활발히 이뤄졌다. 이의 일환으로 농림수산식품부는 한식세계화 추진 전략을 발표한데 이어 한식세계화 추진단을 발족하는 등 다양한 가시적인 활동을 펼치고 있다. 또한 정부는 떡볶이 세계화 프로젝트 및 전통주 세계화 프로젝트 등을 실시하는 한편 영세외식자영업자들을 위해 ‘프랜차이즈산업 활성화방안’을 추진하기도 했다.

01 한식 세계화 추진 본격화
지난해 정부가 한식을 세계 5대 음식으로 키우기 위해 선포식을 한 이후, 올해 농식품부는 한식 세계화를 위한 다양한 프로젝트를 진행, 한식 세계화에 박차를 가했다. 먼저 농림수산식품부와 미래기획위원회는 지난 4월 7일 소공동 롯데호텔 크리스탈볼룸에서 ‘한식세계화 2009’ 국제 심포지엄을 개최하고 한식세계화에 대한 각계의 의견을 교환하는 자리를 마련했다. 이어 5월에는 민·관 합동으로 관계, 학계, 식품업계, 농어업인 등 총 36명으로 구성된 ‘한식세계화 추진단’을 구성했다. 특히 영부인인 김윤옥 여사가 명예회장을 맡아 추진단에 힘을 싣기도 했다.
그동안 정부가 추진한 한식세계화 전략 가운데에는 ‘한식 스타 셰프 양성과정’, ‘향토음식 전문가과정’, ‘해외 한식당 종사자 교육’ 등 다양한 프로그램을 진행했다. 또 ‘한식모델의 표준화작업’, ‘한식세계화를 위한 제도개선’, ‘인프라 구축’ 등 다양한 프로젝트를 실행할 계획이다. 그러나 정부가 지금까지 추진해 온 한식세계화를 위한 프로젝트가 과연 실효성 있고, 꼭 필요한 사람에게 그 혜택 혹은 기회가 주어졌는가에 대해서는 회의적이다.

02 정부, 프랜차이즈 산업 집중 육성
정부가 자영업자의 경쟁력을 제고할 수 있도록 ‘프랜차이즈 산업 활성화 방안’을 발표했다. 지식경제부는 농림부·공정거래위원위·중소기업청 등 관계부처 합동으로 이 방안을 마련, 고부가가치 프랜차이즈·기업의 창업 및 사업화를 추진할 계획이다. 이를 위해 창의성과 사업성이 뛰어난 유망 업종을 발굴해 초기 창업비용의 70％를 5000만원 한도로 지원할 계획이며, 2010년까지 시범점포 20개를 개설하고 운영자금 10억원을 융자 지원한다는 계획이다.
특히 우수한 중소 프랜차이즈 기업은 선택과 집중을 통해 전략적으로 육성하는 것은 물론 제조업에 준하는 수준으로 인력과 연구개발(R & D) 등을 지원하며 국내 100대 프랜차이즈를 선정해 프랜차이즈 붐을 조성할 계획이다.
이와 함께 자영업자의 생계 안정과 가맹점 창업을 유도하기 위해 가맹점 창업 및 전환 희망자를 대상으로 ‘패키지형 지원’ 사업도 추진한다. 가맹점으로 전환할 경우 점포 정비, 인테리어 개선 등 시설개선 자금을 1억원 한도에서 융자 지원(2010년 총 2000억원 지원)한다. 국내 프랜차이즈 기업을 글로벌 브랜드로 육성하기 위해 해외시장 진출 지원도 강화한다. 코트라(KOTRA)에 프랜차이즈 전담창구를 개설함으로써 국가·업종별 해외진출 가이드북, 분쟁사례집, 표준계약서 등의 다양한 정보를 제공할 계획이다. 정부는 이같은 프랜차이즈 활성화 방안을 통해 2012년 관련 매출액이 GDP의 8.6％인 113조원에 달할 것으로 추정했다.

03 막걸리 세계화 나서다
농식품부는 우리 술의 품질 고급화와 전통주 복원, 대표 브랜드 육성을 통한 세계화 등을 골자로 한 ‘우리 술 산업 경쟁력 강화방안’을 발표했다. 지난해 말 현재 4.5%인 전통주 시장점유율을 오는 2017년까지 10%로 끌어올리고, 2억3000만 달러였던 우리 술 수출도 10억 달러까지 확대한다는 계획이다.
막걸리 세계화에 발맞춰 전통주 대중화를 위한 크고 작은 행사들을 개최, 홍보에 박차를 가하고 있다. 우리 술 대중화를 위한 막걸리 트랜스포머전과 햅쌀로 제조한 막걸리누보전 등을 개최해 외국인들을 대상으로 홍보를 펼쳤다.
한편 일본에서는 여성들에게 막걸리가 높은 인기를 끌면서 막걸리를 파는 음식점들이 늘어나는 등 해외에서의 막걸리에 대한 관심도 높아지면서 전통주의 해외 수출도 증가하고 있다. 특히 전통주의 세계화는 한식의 세계화와 함께 맞물려 급물살을 타고 있다.

04 음식점, 남은음식 재사용 금지
지난 7월 잔반 재활용을 금지하는 식품위생법 시행규칙 개정안이 발효, 음식점에서 남은 음식물을 재활용해 조리한 사실이 적발되면 적발 횟수에 따라 영업정지 15일(1회), 2개월(2회), 3개월(3회), 영업허가취소 또는 영업소 폐쇄(4차) 등의 행정처분을 받는다.
한국음식업중앙회는 ‘남은음식 제로화운동 TF’팀을 구성해 외식업소 경영주들의 참여를 유도하고 있다.
한편 음식점에서 잔반 재사용을 금지하는 제도가 시행되자 외식업 경영주들 사이에서는 의견이 분분하다. 바람직한 제도지만 소비자들의 정서상 반찬을 남기지 않게하기 위해 적게 주면 손님들이 싫어하기 때문이다. 따라서 제도 시행에 앞서 정부가 식생활 문화에 대한 의식을 바꾸기 위한 계몽활동을 먼저 펼치는 등 근본적인 해결방안을 마련한 후에 단속과 처벌이 이뤄져야 한다는 의견이다.
한국음식업중앙회에 따르면 “지난해 복지부와 식약청, 음식업중앙회가 실시한 조사 결과 96%에 달하는 업소들이 재사용을 하지 않는 것으로 조사됐으며 극히 일부의 업소들 때문에 전체 시장이 매도돼서는 안 될 것”이라고 밝혔다.


05 의제매입세액 공제율 108분의 8로 인상
외식업계의 경영수지 개선에 중요한 요인으로 작용하는 의제매입세액 공제율이 현행 6/106에서 8/108로 인상 조정됐다. 일몰시한은 2010년 말까지다.
지난해 말로 일몰시한이 끝난 현행 의제매입세액공제율은 당초에는 3/103으로 하향 조정될 것이 기정사실화 됐으나 (사)한국음식업중앙회에서 정치권에 영세자영업자들의 어려움에 대해 설명하는 등의 노력에 힘입어 반대로 인상 조정되는 결과를 낳았다.
또한 신용카드 매출세액공제율도 일반과세자는 신용카드 발행금액의 1.3%, 간이과세자는 2.6%로 인상 조정됐고, 그 한도도 500만원에서 700만원으로 2010년 말까지 2년간 한시적으로 인상됐다.

06 신종플루…외식산업계 전반에 치명타
신종플루로 인해 사망자가 속출하면서 외식업계에도 비상이 걸렸다. 사람이 많이 모이는 곳이나 공공장소, 대중식당의 이용을 삼가는 사회적 분위기에 따라 대중식당들의 매출이 곤두박질치고 있다. 특히 단체 회식 및 각종 모임들이 급격히 줄어들면서 연말을 앞둔 외식업계의 말못할 고민은 더욱 깊어져 침울한 상황이다.
신종플루가 지속되자 소비자들의 외식패턴도 바뀌었다. 외식을 줄이고, HMR이나 반조리 제품을 구입, 가정에서 조리해 식사하는 횟수가 증가한 것. 이에 따라 외식업소들은 손소독기를 구비해 놓고, 마우스 마스크를 착용하는 등 위생에 더욱 세심한 주의를 기울이고 있으나 고객을 유치하기에는 역부족이다.
그동안 지속되는 불황에 겨우 유지해 왔던 수많은 외식업소들의 폐점도 점차 늘어나고 있다.

2009 외식업계 메뉴 트렌드
불경기에 대한 체감이 어느 때보다 심했던 2009년. 외식 시장을 선도했던 리딩브랜드나 히트메뉴가 많지 않았다. 소비자들은 새로운 메뉴에 대한 시도보다는 기존에 있던, 믿을 수 있는 메뉴를 선호하는 경향을 나타냈다. 한편 한식세계화가 이슈가 되면서 뉴코리안 스타일의 음식이 주목을 받았다.

01 뉴코리안, 국내 음식문화 성장 기여?!
한식을 새로운 각도로 표현한 뉴코리안 스타일의 음식이 관심을 얻었다. 외국에서 실무경력을 쌓은 소위 유학파 셰프들은 자신들의 이름을 내건 레스토랑을 오픈해 흥미로운 한식 메뉴를 선보였으며, 프랑스, 스페인 등 음식문화가 발전된 국가의 조리기술을 도입해 음식에 색다른 개성을 표현했다. 특히 셰프에 대한 소비자들의 인지도가 높아지면서 이처럼 셰프의 개성이 돋보이는 새로운 한식이 외식 시장에서 주목을 받았다.

02 육회의 붐, 고객 니즈보단 창업의 니즈가 강했다
구이전문점 메뉴 중 하나였던 육회가 전문점 형태로 독립, 육회 마니아층을 형성했다. 구이류와 달리 굽는 과정이나 조리 기술이 필요 없다는 메리트로 육회전문점 수는 급속도로 늘어났고, 이로 인해 이전보다 육회를 즐겨찾는 소비자가 늘어났다.
육회 메뉴 또한 업체마다 각양각색으로 나타났다. 국내산 한우만을 사용한다는 점을 강조하거나, 매운 양념맛으로 메뉴를 차별화한 것. 그러나 육회 메뉴의 붐은 소비자의 잠재 니즈를 반영해 인기를 모은 것이 아니라 운영이 비교적 쉽다는 판단하에 우후죽순 육회전문 프랜차이즈가 생겨남에 따라 인기를 얻었다는 평가다. 특히 순식간에 수십 여개의 육회 전문점이 생겨나고, 매장 콘셉트나 규모, 메뉴 구성 등이 유사해 차별화된 육회 전문점 이미지를 갖춘 곳은 손에 꼽힐 정도였다.

03 한식세계화의 아이콘 막걸리
막걸리가 한식 세계화의 아이콘으로 부상했다. 일례로 일본인들에게 막걸리는 ‘유산균이 많아 미용이나 건강에 좋은 한국술’로 통하며 인기를 얻었다. 또한 올해에는 막걸리를 주제로 한 각종 시음회 등의 행사가 증가하며 인지도를 높이는 결과를 거뒀다.
한편 막걸리의 가격 메리트 또한 불경기 속에 인기를 얻을 수 있었던 요인이었다. 편의점이나 마트에서 한 병당 1300원 정도에 판매된 막걸리는 올해 와인 판매량을 앞지르는 기록을 달성하기도 했을 정도로 많은 소비자들에게 사랑을 받았다.

04 일본 음식과 술의 강타, 상반기 핵심 트렌드
올해 소비자들은 일본의 음식문화를 거침없이 흡수했다. 조그마한 이자카야부터 일본식 파인 다이닝까지 다양한 일본식 음식점에 사람들이 열광했고, 특히 맛집을 찾는 사람들에게는 골목길에 숨어있는 이자카야를 방문하는 재미가 쏠쏠했다.
일본식 레스토랑이 다양하게 외식 시장에 진출함에 따라, 라멘(ラ一メン)이나 우동（うどん）, 구시야키(くしやき） 등의 일본 음식이 인기를 얻었다. 2030 젊은층에 폭넓은 지지를 얻으며 대학가나 대형 오피스 상권을 중심으로 라멘전문점은 올해 초 순식간에 불어났다.
덩달아 사케의 열풍도 거셌다. 아기자기하게 제공되는 일본식 안주류에 쥰마이다이긴죠, 고시노라쿠스이, 미노가와 쥰마이긴죠료칸 등 프리미엄급 사케를 즐기는 소비자들이 늘어난 것. 이와 같은 일류(日流) 열풍은 과거와는 달리 일본음식을 흉내내는 것에 그치는 것이 아닌 일본 정통의 맛을 표방하며 올 상반기 외식 시장을 선도했다.

05 불경기, 구이메뉴의 새로운 대안
올해의 소비 트렌드를 종합해보면 ‘고품질 저가격’으로 표현할 수 있다. 무작정 싸다고, 혹은 최상급의 메뉴를 선보인다는 것이 능사는 아니라는 것.
이 같은 소비 트렌드에 맞춰 중저가 고기구이집들이 인기를 얻었다. 과거 1인분에 1900원에 판매되던 초저가 고기구이가 아니라 맛이나 품질 면에서도 만족할 수 있고 가격도 부담스럽지 않은 3900~5000원대의 삼겹살 메뉴를 선보인 도네누 삼겹살, 벌집 삼겹살 등의 약진이 돋보였다.
특히 삼겹살에 여러번 칼집을 넣어 양념이 고루 밸 수 있도록 한 뒤 초벌구이한 삼겹살은 소비자들에게 맛과 가격 모두 만족스럽다라는 평가를 받으며 불경기 속 호황을 누렸다.

06 소비자 감성자극 디저트
불경기로 인해 소비심리는 위축됐지만, 해를 거듭할수록 다채로운 음식문화의 도입 및 전개는 계속됐다. 대표적인 예가 바로 디저트다. 지난해 말부터 와플 붐이 일더니 케이크, 타르트, 수제 아이스크림 등 다양한 디저트류가 외식 시장에 등장하며 젊은 여성층에게 어필했다. 이 같은 디저트들은 공장에서 기계식으로 만들어진 것이 아니라 매장 내 직접 조리 방식 즉, ‘수제’를 앞세워 소비자들의 감성을 자극했다.

2009 외식업계 마케팅 트렌드
올해 외식업계는 복고 마케팅부터, 전국적인 인지도 형성을 위한 PPL 마케팅과 호감가는 연예인을 앞세운 스타 마케팅이 이슈가 됐다. 또한 파급력이 엄청난 블로그 마케팅도 중요한 부분을 차지했다.

01 옛 것에 대한 향수를 자극, 복고마케팅
레트로 마케팅이라고도 하는 복고 마케팅은 서민형 외식업소가 인기를 얻은 올해의 핵심 마케팅 전략이었다. 자연스럽고 아늑한, 때로는 만만할 정도로 편안한 분위기를 연출하는데 복고 아이템이 제격이기 때문. 이를 통해 고객들이 부담 없이 매장에 들어설 수 있도록 유도한 것이다. 대표적으로 새마을식당은 BGM(Back Ground Music)부터 실제 새마을운동을 연상케 하는 음악을 틀어줌으로써 복고 콘셉트를 명확히 했다. 송추가마골이 지난 8월에 선보인 광복상회 역시 복고풍의 인테리어를 연출한 주점으로 중장년층을 사로잡았다. 복고풍 콘셉트의 음식점이나 주점들은 양철도시락이나 양은냄비 등에 음식을 담아 제공하는 등 추억을 회상할 수 있는 요소를 곳곳에 접목했다.

02 극과 극의 효과를 나타냈던 PPL 마케팅
브랜드 인지도를 높이기 위한 PPL 마케팅이 프랜차이즈 업체를 중심으로 활발했다. 드라마 협찬이나 촬영 배경으로 브랜드를 노출함으로써 전국적인 인지도를 형성하는 데 주효했다. 대표적으로 본죽은 KBS 드라마 ‘꽃보다 남자’를 통해 PPL 효과를 톡톡히 봤으며, 신메뉴 론칭 시에도 ‘꽃남효과’를 거뒀다. 또한 신선설렁탕도 SBS ‘찬란한 유산’의 PPL을 통해 브랜드인지도를 높였다.
반면 드라마의 인기 여부나 협찬 방식에 따라 PPL 마케팅은 극과 극을 나타냈는데 특히 뒤늦게 PPL 마케팅을 시작한 업체들의 경우 시청자들에게 ‘뻔한 속내’를 들킨 꼴이 되고 말아 반감을 사기도 했다.

03 유명 연예인을 통해 호감형 브랜드 되기, 스타 마케팅
과거의 스타마케팅이 ‘스타의 입김을 빌려 소비자가 상품에 신뢰를 갖게 하는 것’에 초점이 맞춰져 있었다면 지금은 ‘스타가 갖고 있는 이미지를 통해 브랜드의 호감도를 높이는 것’에 비중을 두고 있다. 올해에는 특히 좋은 이미지나 코믹한 이미지를 갖고 있는 연예인들을 스타 마케팅으로 활용한 외식업체들이 많았다.
그 중에서도 치킨 프랜차이즈 업체들은 그야말로 스타전쟁이라 할 수 있을 정도로 브랜드마다 인기 연예인들을 모델로 앞세워 홍보에 열을 올렸다. 굽네치킨은 여성걸그룹 ‘소녀시대’를 모델로 해 인지도를 높였으며, 훌랄라치킨도 SBS 예능프로그램 ‘패밀리가 떴다’에 출연 중인 김수로, 김종국을 모델로 내세워 재미있는 CF를 연출, 브랜드 호감도를 높였다.

04 한 사람이 수천, 수만 명의 소비자 마음을 흔드는 효과. 블로그 마케팅
많은 사람들이 블로그를 통해 정보를 얻는다는 점, 특히 레스토랑이나 음식 정보 등을 사전에 온라인으로 검색해보는 소비자들이 점점 많아졌다는 점으로 인해 올해 블로그 마케팅이 이슈가 됐다. 특히 파워블로거로 일컬어지는 인기 블로거들의 사이트는 하루에 수천, 수만명의 사람들이 방문해 정보를 얻어가고 있다. 인기 블로거를 통한 입소문 효과의 위력이 강해짐에 따라 외식업소들은 블로거를 초정해 메뉴 시식회를 마련하기도 하고, 직접 블로그를 만들어 온라인 홍보를 적극적으로 실시하는 곳이 증가했다.