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박효남 셰프 - 밀레니엄 서울힐튼호텔  <통권 299호>
한식 세계화를 꿈꾸는 스타셰프
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2010-03-04 오전 11:30:09

‘최연소’, ‘최초’라는 수식어와 함께 지난 32년간의 조리사 경력을 바탕으로 정통 프랑스 요리만을 연구해 온 박효남 셰프. 1983년 밀레니엄 서울 힐튼 호텔 창립 멤버로 입사, 1999년 최연소 이사 승진, 2001년 한국인 최초로 글로벌 체인 호텔 총주방장에 오른 화려한 경력을 자랑한다. 그런 박효남 셰프가 지난해 8월말 개설돼 넉 달간 진행된 ‘한식 스타셰프 양성과정’을 국내 최고 조리장들과 함께 수료했다. 프랑스 요리 뿐만 아닌 우리 음식의 우수성을 알리기 위한 그의 끊임없는 열정과 노력의 배경을 들어봤다.
대담/육주희 부장, 정리/이선희 기자

한국인 프랑스 요리사
박 셰프는 프랑스에서 먹는 요리보다 프랑스다운 음식을 만들기로 유명하다. 하지만 그 기본은 그가 태어나서 요리사로 성장한 한국에서 시작됐다. 한국인이 가깝게 접할 수 있는 음식들이 외국인들에게도 어필할 수 있다는 박 셰프만의 기준이 있었다. 이를 바탕으로 그는 비빔밥, 쌈밥, 현미밥을 응용해 만든 요리를 프렌치 레스토랑에 당당하게 선보여 프랑스의 손꼽히는 요리사들로부터 주목을 받기도 했다. 이는 곧 외국의 요리를 배워 그대로 따라하는데 그치지 않고 끊임없이 개발하고 연구해 새로운 요리로 재탄생시킴을 보여주는 것이다.

정(情)이 담긴 요리
박 셰프의 요리비결은 혼을 담아내는 요리라고 한다. 즉, 요리를 할 때 그 요리에만 집중한다는 것이다. “우리나라 어머니들이 요리를 할 때 자식들에게 직접 입으로 넣어주는 손맛, 자식들에게 상을 차려줄 때의 손맛과 같이 혼이 깃든 요리를 해야 합니다.”
박 셰프는 요리를 할 때에 기술보다 마음가짐이 가장 중요하다고 강조한다. 제 2의 박 셰프를 꿈꾸는 후배들을 가르칠때 그가 요리를 전수하는 것이 아니라 요리를 하는 방법, 즉 마음가짐과 인성을 더욱 중요시하는 이유다.
1978년부터 시작된 그의 요리인생에서 프랑스 요리를 선택한 이유에 대해 프랑스 요리는 굉장히 여성스럽고, 아기자기하기 때문이라고 했다. 또한 꼼꼼하고 세심한 성격의 박 셰프와 잘 맞고 정성을 담아내는 음식이라는 점에서 그가 추구하는 요리와도 일맥상통한다.

한식세계화를 위한 끊임없는 노력
박효남 셰프는 지난 8월말 개설됐던 ‘한식 스타셰프 양성과정’을 수료했다. 이미 우리나라 최고의 셰프가 웬 양성과정이냐고 하겠지만 이곳에서 그는 다양한 분야에 있는 셰프들과 함께 마케팅, 푸드스타일링 등을 체계적으로 접하고 새로운 네트워킹을 만들 수 있는 소중한 기회였다고 한다.
“한식세계화는 곧 우리 농산물 및 식품을 세계로 진출시킬 수 있는 기회입니다. 셰프로서 이번 한식스타셰프 양성과정은 정부가 추진하고 있는 한식 세계화의 일환으로 볼 때 긍정적인 취지였다고 생각합니다.” “앞으로 한식 세계화가 얼마나 빠르게 추진될지 예상하기 힘들지만 의식있는 셰프들을 통해 우리 음식의 원형은 지키며 현지인들의 식습관을 적절히 접목해 해외로 나가는 데에 주력하는 것이 우선순위라고 생각합니다.” 자국 음식의 세계화를 위해서는 그 나라에서 살고 있는 국민들이 쉽고 부담 없이 접할 수 있는 메뉴를 만드는 데에 중점을 둬야 한다는 것이다.
항상 최고의 음식을 만들 수 있는 게 최고의 행복이라는 박 셰프는 앞으로 우리나라도 고객들의 셰프에 대한 관심과 애정이 더욱 높아져야 한다고 전했다. 외국의 경우 레스토랑이 유명한 것이 아니라 그곳에서 음식을 선보이는 셰프 때문에 고객들이 방문을 한다는 것. 이것이 발전해 스타셰프가 운영하는 레스토랑들이 고객들에게 각광받고 있다고 말했다. 따라서 한식을 세계화하기 위해서는 우리나라도 스타셰프 시스템을 적극 도입, 양성해야 한다고 강조했다.

 
2010-03-04 오전 11:30:09 (c) Foodbank.co.kr
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