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월간식당으로 본 국내 외식산업 4대 핵심주제  <통권 301호>
이슈, 트렌드, 마케팅, 메뉴 변천사
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2010-05-04 오전 10:54:19

외식산업의 규모가 60조원을 바라보고 있다. 불과 25년 전 월간식당이 처음 외식인들에 선보였을 당시에만 해도 ‘산업’의 틀조차 갖추고 있지 못했던 외식업은 이제 국가 핵심 신성장동력산업으로 육성되기에 이르렀다. 이런 외식산업의 눈부신 성장의 중심에 바로 월간식당이 있었다. 물론 외식업의 발전을 견인하는 일은 독자 여러분이 월간식당과 함께 했기에 가능한 것이었다.
외식업 환경이 하루가 다르게 급변하는 시대다. 한시라도 더욱 발 빠르게 새로운 트렌드를 포착하고 전달하는 ‘외식인의 사랑받는 길잡이’로서 외식산업을 고스란히 투영하는 ‘거울’이 될 것을 다짐하면서, 지난 25년 동안 우리나라 외식산업이 발전해온 모습을 살펴봤다. 월간식당의 25년 속에 담긴 국내 외식산업의 변화를 이슈, 트렌드, 마케팅, 메뉴 등 테마별로 정리해 소개한다.


★외식산업이슈★
산업화를 위한 몸부림, 치열한 경쟁, 경기 침체 등 대내외적 환경이 다양한 어려움으로 다가오면서 외식산업은 언제나 불황을 안고 살아왔다. 이는 월간식당의 주요 특집 기사들이 대부분 불황을 타개하는 방안에 대한 내용이라는 점만 봐도 알 수 있다. 불황을 넘으면 또 하나의 고비가 찾아오고 이를 극복해가는 과정을 반복하면서도 외식인들은 결코 희망의 끈을 놓지 않았다. 환경을 개선하고 생존을 이어가기 위한 적극적인 움직임이 월간식당의 25년에 고스란히 담겨 있다. 글/황정일 기자 hji0324@foodbank.co.kr

외식업 경영 환경은 언제나 불황
개선, 생존 위한 적극적 움직임 이어와


▶ 1985~1989 - 산업화를 위한 외식인의 몸부림

창간호인 1985년 4월호부터 80년대 후반까지는 국내 외식업계의 특별한 이슈를 다루기보다 우리 외식업계가 나아가야 할 방향에 초점을 맞췄다. 제도나 법규 등 외식산업 발전을 위해 필요한 것들을 법규화하고 제도화해야 한다는 외식업계의 목소리를 주로 담았던 것이다. 80년대에는 주문식단제, 임대차보호법의 필요성, 프랜차이즈 로열티 제도의 문제점 등이 주요 사안이었다.

주문식단제 정착 멀고도 힘들어
주문식단제가 1983년 7월 1일 전면 도입됐다. 시행 3년차에 접어들었지만 아직도 주문식단제가 완전하게 정착되지 못했다. 주문식단제가 걸어온 2년간의 발자취도 말도 많고 시비도 잦아 순탄하지는 못했다. 지난 2년 동안 현실의 여러 제반 문제들이 하나둘 노출되면서 시행령 자체도 여러 차례 수정 및 보완되었다.
주문식단제는 88서울올림픽을 앞두고 낭비 없는 식단, 위생적인 식단을 만들자는 취지에서 도입됐다. 1982년 9월에는 식단별, 개별 가격제 시범업소로 36개 업소가 지정됐으며, 이듬해인 83년 1월 시행지침이 확정돼 105개소로 확대됐다. 이후 모범업소가 지속적으로 늘어나면서 578개소까지 확대, 83년 7월부터는 6대 도시와 관광지구 및 호텔 주변 업소에까지 확대실시가 이뤄졌다. 84년에 들어서는 기본찬의 범위, 가짓수 문제로 몇 가지 제도적 수정이 진행됐고 마침내 6월에는 시행규칙 개정령을 확정하고 주문식단제 실시를 의무화, 계도기간이 끝나는 10월부터는 위반업소에 대한 행정처분이 가능하도록 법규화했다.

프랜차이즈 로얄티 지급 문제점은 없는가
프랜차이즈 시스템이란 어느 특정한 상품을 생산하는 프랜차이저(모회사)가 일정한 지역에서, 어느 일정한 조건을 갖춘 프랜차이지(일종의 자회사)에게 자기 상품의 지역적 판매권을 주고 판매지도 및 기타 폭넓은 원조를 부여, 시장개척을 추진시키는 판매방식을 말한다. 우리나라의 로얄티 이전 문제는 단순히 상거래 행위에서 생겨나는 대금 수수와는 근본적으로 그 궤를 달리한다. 즉 그것은 생성 당시부터 경제구조 및 시책의 파행성으로 인해 예속의 상태를 띠는 것이 아닌가라는 물음이 앞서는 것이다. 더구나 외국과 합작 내지는 기술제휴한 기업들이 확장될 추세를 보이고 있기 때문에 문제는 한층 심각하다 하겠다.

국내 외식업계 첨단광섬유 간판 도입
1차 오일쇼크 이후 규제돼 왔던 네온사인에 대한 규제 조치가 해제됐다. 이에 따라 한동안 무관심했던 네온사인 광고가 부활되기 시작했다. 국내 외식업계에서도 네온사인을 이용한 간판 제작 및 광고에 다시 관심을 기울이기 시작했으며, 첨단 하이테크 기술을 응용한 광섬유 사인보드(광고간판) 도입을 서둘렀다. 광섬유 간판의 경우 환상적인 색채를 활용할 수 있기 때문에 당시에는 광고효과가 큰 것으로 여겨졌다.

식당전용 컴퓨터 프로그램 개발
국내 외식업계에도 합리적 경영에 절대 불가결한 컴퓨터 활용에 대한 인식이 증대되고 있는 가운데 소프트웨어하우스 「오픈시스템」이 식당전용컴퓨터를 개발, 본격적인 식당전산화 시대를 열었다. 오픈시스템에서는 가장 저렴한 하드웨어 시스템을 구성하고 가격 대비 최대의 효율성을 발휘할 수 있는 소프트웨어를 개발하기 위해 6개월 동안 식당업무 파악, 사전 테스트 등을 거쳐 최적의 프로그램 ‘요식업관리프로그램(가칭)’을 완성했다. 이 프로그램 개발에 따라 영업이 끝난 후 밤늦게까지 모든 전표를 하나하나 맞춰 결산해야 하는 번거로움을 덜 수 있게 됐고 회계관리를 신속, 정확하게 처리할 수 있게 됐다. 당시 가격은 120만원대였다.

라면 다시 먹어도 되나
1989년 11월 라면에 대한 공업용 우지파동이 발발했다. 유명 식품회사들이 공업용 쇠기름으로 라면을 포함한 식품을 제조 판매했다는 사건은 모든 이들에게 엄청난 충격을 안겨주었다. 공업용 쇠기름으로 만든 식품이 인체에 유해한지의 여부를 떠나서 공업용 쇠기름으로 식품을 만들어 팔았다는 사실 자체에 대해 소비자들은 심한 배신감을 느꼈다.


▶ 1990~1994 - 국내 외식산업의 새로운 전환기
1990년대 초반은 식품위생법 시행령 개정안이 통과돼 외식업에 대한 현실적이고 합리적인 관리가 이뤄질 수 있게 된 시기다. 이에 따라 산업 규모가 비약적으로 확대되는가 하면 체계화, 전문화가 이뤄진 시기이기도 하다. 특히 86아시안게임, 88서울올림픽 등 굵직한 국제행사를 치른 후여서 해외의 외식 브랜드들이 급격히 도입, 국내 외식산업이 새로운 전환기를 맞이했다.

외식업체 아르바이트제도 정착되고 있다

해외 외식 브랜드들이 도입되면서 국내 외식업계에 아르바이트 제도에 대한 관심이 높아졌다. 일부 패스트푸드 업체에서만 활용되던 아르바이트 제도가 종업원 구인난으로 인해 일반음식점까지 확대되기 시작했다. 당시에는 파트타임 근무 희망자와 업주들의 의식이 미성숙 단계였으며 점차 아르바이트 사원 제도가 확산됐다. 아르바이트 사원 활용은 패스트푸드 업체에서 가장 체계적으로 이뤄지고 있다. 패스트푸드에서는 주문받는 일, 청소, 서빙 등 세부 업무가 매뉴얼에 따라 이루어지기 때문에 아르바이트 사용에 이점이 많다. 이를 한식당에 접목할 경우 시간별 활용, 특히 야간에 아르바이트를 이용하는 것은 여러모로 효과가 크다. 체제를 정비하고 효율적인 관리가 된다면 인건비 절감은 물론 업소 내에 활력 있는 분위기가 유지된다. 더욱이 종업원들이 업무 외의 잡일로부터 자유로울 수 있기 때문에 서비스나 음식의 질이 높아져 매출 상승에도 도움을 줄 수 있다.

외국인 직접투자제도
1997년 시장개방을 앞두고 국내 외식업계는 물밀듯한 해외 브랜드 상륙에 긴장하는 모습을 보였다. 이미 세계 유명 브랜드 중 햄버거, 피자, 치킨은 대다수가 도입되어 성업을 이루고 있는 것을 비롯해 패밀리레스토랑이 대거 몰려들었다. 해외 브랜드 도입은 앞으로도 러시를 이룰 것으로 전망되고 있다. 하지만 실제로는 허울 뿐인 번성이거나 적자를 면치 못하는 업체가 많았다. 한마디로 수많은 비용을 투자한다고 해서 국내에서는 큰 수익을 내며 번성한다는 보장은 없기 때문이었다.

포스시스템 도입
외식산업이 발달하면서 혈연 위주의 가족중심 경영으로 한두 개의 음식점을 경영했던 과거와 달리 식당에 전산화 프로그램이 꼭 필요하게 됐다. 경제적으로 여유가 생기고 라이프스타일이 변하면서 외식업 역시 전문화되고 다양해지는 경향을 나타내고 있기 때문이다. 그러나 국내 일반음식점들은 여전히 복잡한 업무를 종사원의 수작업에 의존하는 구태를 벗어나지 못하고 있다. 전표마감, 일일판매집계, 사입 및 재고현황 파악 등에 막대한 시간을 허비하고 있는 것. 이와 같은 영업 경영분석을 편리하게 하고 효율적인 능률을 확보할 수 있도록 하는 것이 바로 식당 전산화 프로그램이다. 초기 단계이지만 포스 시스템의 도입은 식당 업무를 효과적으로 개선할 수 있는 획기적인 전환점이 됐다.

※Tip_식품위생법 시행령 개정안 확정
외식산업의 업종 구분과 관리가 행정편의 위주로 현실화돼 있지 않아 영업자와 이용자의 혼란이 크다는 지적 아래 식품위생법 시행령 개정안이 확정, 발표됐다. 식품접객업종의 지나친 세분화와 업종간의 구분이 모호한 점을 개선하면서 업종의 단순화, 현실화를 취지로 개정된 식품위생법 개정안은 대중음식점영업, 유흥접객업, 과자점영업, 휴게실영업으로 나뉘어 있던 분류가 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 단란주점영업, 유흥주점영업으로 단순화했다.



▶ 1995~1999 - 불합리한 제도, 방황하는 외식업계
1990년대 후반은 각종 제도에 대한 속앓이가 많았던 시기다. 이 시기에는 외식산업의 현황을 고려하지도 않은 채 환경보호에만 초점을 맞춘 일회용품 사용 규제 정책, 사후관리를 위한 초기 투자비용이 오히려 더 많이 드는 음식물 쓰레기 정책 등 비합리적인 각종 규제들에 대한 개선의 목소리가 높았다. 미성년 관련 법규, 심야영업제한 규제 등 다양한 규제책으로 외식업계는 방황할 수밖에 없었다.

빗나간 환경정책, 패스트푸드 업계 속앓이
현실을 무시한 일회용품 사용 규제로 패스트푸드점들의 발등에 불이 떨어졌다. 휴게음식점으로 영업을 하고 있는 대부분의 패스트푸드 업체들이 분리수거 이외에는 이렇다 할 대비책을 마련하지 못하고 있다. 대부분의 패스트푸드점들이 일회용품 사용 규제에 대해 규제 위반을 하고 있는 것은 사실이지만 문제는 규정을 지키기가 앞으로도 불가능하다는 데 있었다.

- 합성수지용기 사용규제 도시락업계 전전긍긍
정부의 자원 재활용 촉진법 개정안을 둘러싸고 도시락 업체들이 크게 반발하고 나섰다. 도시락 제조업체들은 스티로폼으로 만든 1회용 도시락 용기에 대한 사용이 금지되면서 곧 문을 닫아야 할 처지에 몰려있기 때문이다. 도시락 업계는 당시의 법 개정이 재활용 방향이 아닌 사용규제 방향이라며 법의 형평성 결여와 합성수지 도시락 용기의 대체품 미비 등을 문제점으로 지적했다.

- 패스트푸드 환경친화 이미지 제고 전화위복 기회 삼아
1999년 2월 22일부터 음식점과 유통점의 종이컵, 나무젓가락, 비닐봉투 등 일회용품 사용이 금지됐다. 일회용품을 사용하다 적발되는 업소는 일차 위반시 3개월간 이행명령이 내려지며 다시 어기면 1회 위반 때마다 300만원 이하의 과태료를 물게 된다. 하지만 일회용품을 90% 이상 회수하여 재활용하는 경우와 배달이나 포장 판매의 경우에는 일회용품 사용이 허용된다.
패스트푸드 업계 전체로 볼 때 월평균 110톤 이상이 분리수거되어 재활용되어질 전망이다. 또한 패스트푸드 업체에서 발생하는 쓰레기의 70% 가량이 일회용 컵 등 종이류이기 때문에 재활용할 경우 25% 정도 쓰레기량이 감소하는 효과를 얻어 이로 인한 종량제 봉투 사용이 평균 20% 절감되고 있다. 하디스는 일회용품 사용을 줄이기 위해 음료컵뚜껑과 포장판매의 비닐백사용을 줄여가고 있다. 롯데리아는 종이컵 등을 분리수거해 대성제지에 제공, 재활용지 생산에 들어갔다.

음식물쓰레기 정책 발등의 불
환경부가 지난해 7월 폐기물관리법시행규칙을 개정, 음식물쓰레기 감량 의무사업장의 범위를 대폭 확장했다. 이에 따라 올해부터는 100인 이상 집단급식소와 30평 이상 음식점 및 호텔, 콘도 등이 감량의무 대상업소에 해당된다. 이들은 의무적으로 감량처리기를 설치하거나 용역처리를 실시해야 한다. 외식업주들은 정부가 음식물쓰레기 감량화에 대한 뚜렷한 대안도 마련해 놓지 않은 채 무조건 규제만 강화하는 것은 바람직하지 못한 처사라고 불만을 터뜨리고 있다.
음식물 발효기는 1000만~3000만원에 달하는 고가인 데다가 AS 및 악취 문제 등 사용상 어려움이 크기 때문이다. 또 처리기를 사용하는 시간이 일평균 6~8시간 정도 소요돼 전기료와 별도의 인건비 부담도 만만치 않다는 불만의 소리가 높았다.

아직도 방황중인 미성년 관련 법률
행정처분 과정에서 일반업소에서 느끼는 문제점은 행정규제 자체의 벌칙보다는 이와 관련된 관리관청이 관할파출소, 경찰서의 소년계와 위생계, 구청의 위생과, 시청 위생과, 검찰 등으로 각기 분산돼 있는 점이었다. 집중된 관할 관청이 존재하지 않아 오히려 더 비리의 불씨가 되고 있다는 지적이다.
미성년자 음주판매 연령 조정 개선안이 시행되는 경우 현실적으로 미성년자의 나이를 만 18세 미만으로 낮춘 것이 돼 민법상 만 20세 이상이 가질 수 있는 선거권 연령과 충돌하고 금연협회나 교육계, 종교계의 반발이 만만치 않게 나타났다.

영세상인 속 태우는 점포임대차보호법
국내 외식업계는 자가영업보다 타가영업이 대부분이기 때문에 점포임대차보호법 제정에 대한 필요성은 오래 전부터 제기돼 왔다. 점포임대차보호법의 본 취지는 제멋대로 임대료를 올리고 이에 응하지 않을 경우 그동안 어렵사리 확보해놓은 영업권에 대한 보상은 고사하고 시설투자비도 한푼 못 받고 내몰리는 영세상인들을 보호하자는 것이다. 당시 상가와 사무실을 포함한 점포 임대차에 관한 상담사례중 건물주가 도산, 건물이 경매에 처분돼 세입자가 임대보증금을 돌려받지 못하는 사례가 급격히 증가했다.
점포임대차에 대한 보호규정이 없기 때문에 등기가 안된 임차금액은 경매 후 법원에서 배당주지 않으며 낙찰자도 보증금을 돌려줄 의무가 없다. 외식업소를 비롯한 대부분의 상가는 임대보증금 문제가 해결되더라도 상당한 액수에 달하는 권리금, 인테리어 시설투자비를 회수할 길이 전무해 문제가 더욱 심각해지고 있다.
상가임대차보호법 개정 임대료 상한율 9% 낮춰
상가건물임대차보호법 개정안을 두고 그 실효성에 대한 논란이 계속되고 있다. 지난 8월 12일 상가건물임대차보호법 개정안이 국무회의를 통과함에 따라 기존 상가 임대료 인상 상한률이 12%에서 9%로 낮아졌으며 보증금액도 지역에 따라 1000만~2000만원 높아짐에 따라 보다 많은 영세 임차인들이 상가건물임대차보호법의 혜택을 받을 것으로 기대를 모았다.
외식업계에서는 이번 개정안의 실효성 여부를 놓고 찬반양론이 분분하다. 긍정적인 입장은 기존보다 법의 적용 범위가 확대됐고 인상률이 9%로 줄어 앞으로 영세상인들의 임대료 부담이 줄어들 것이라는 주장이다. 부정적인 입장도 팽배하다. 지역에 따라 보증금액을 인상했지만 이 정도로는 혜택을 받는 업소 수에 큰 변화가 없다는 것이다.

달라지는 고용보험, 제대로 활용하면 유익한 제도
고용보험제도가 바뀌었다. 지난 95년 상시근로자 30인 이상의 사업장에 적용되던 것이 지난 10월 1일을 기점으로 1인 이상의 전 사업장으로 확대, 대부분의 근로자에게 영향을 미치게 된 것. 특히 정직원이 아닌 일용직과 파트타이머까지 고용보험의 혜택을 받을 수 있게 돼 업주들의 심리적 부담은 이만저만한 게 아니다.
실업급여는 구조조정 등으로 실직한 근로자에게 실업급여 및 능력개발비용을 지원하는 것을 주내용으로 하고 고용안정사업은 고용을 유지하거나 구조조정으로 인한 실직자를 채용한 사업주에게 소요비용을 지원, 고용안정을 유지할 수 있도록 보조해주며 직업능력개발사업은 직업훈련, 교육훈련을 실시하는 사업주, 근로자에게 일정비용을 지원해주는 것이 주된 내용이다.

※Tip_음식점 관련법규 살펴보기
하나의 음식점이 제 기능을 하기 위해서는 50여 개에 이르는 해당관청과 이와 관련된 각종 법규와 조례 속에 연결되어 있다. 정확한 규정들의 이해와 적절한 활용을 통해 행정규제 일변도의 법규 성격을 자신의 업소에 필요하고 효용성 있게 적응해 나가는 것도 합리적 운영방안이 될 수 있다. 식품위생법, 세무, 환경관련법규, 옥외광고물 등 알아두면 편리한 법규들을 정리했다.



▶ 2000~2004 - 솥뚜껑 시위 등 생존을 위한 몸부림
새천년에 들어서면서부터 외식업 종사자들의 적극적인 움직임으로 외식업 관련 제도들이 자리를 잡아가기 시작했다. 외식업 종사자들이 불합리한 제도에 대해서는 대규모 집회도 불사하는 등 외식업 환경 개선에 능동적인 태도를 보인 것. 광우병, 조류인플루엔자 등 다양한 외부 악재와 각종 세금규제 등이 겹치면서 말 그대로 생존을 위한 몸부림이 극에 달한 시기였다.

외식업계 PL법 마련 시급

7월 1일부터 PL(Product Liability)법, 즉 제조물 책임법이 시행됨에 따라 외식업계에서도 대책 마련에 촉각을 곤두세웠다. PL법이란 제조물의 결함으로 인해 발생한 손해에 대해 판매자나 제조자가 제조물로 인해 피해를 입은 피해자에게 민법상의 배상책임을 지는 것으로, 손해배상책임을 제조업자 등에 규정함으로써 피해자의 보호를 도모하고 국민생활의 안전향상과 국민경제의 건전한 발전에 기여함을 목적으로 한다. 아워홈은 생산물 배상보험에 이미 가입한 상태로, 급식 점포의 경우 식품위생 관련 법규 및 지침을 준수하고 기록을 완벽히 유지하는 데 중점을 뒀다. 삼성에버랜드 유통사업부는 위생과 기준 및 조직정비 등의 방안을 수립했고, 신세계푸드시스템은 HACCP사업장을 확대하고 교육을 강화하는 등 생산자 배상 책임 보험을 적극 활용키로 했다.

국내 외식업계 금·흡연 구역 운영
보건복지부는 4월 1일 ‘전 국민 건강보장 실현’을 위해 병원, 어리이집, 유치원, 초중고교를 시설 전체가 금연구역인 금연시설로 지정하고 오락실, PC방, 만화방, 야구장, 축구장, 대형식당, 열차통로, 지상 전철승강장 등을 금연구역에 포함하는 국민건강증진법시행규칙을 개정, 공포했다. 일반, 휴게음식점(식당, 다방, 패스트푸드, 제과점 19만2670개소) 등의 영업장에서는 전체면적 가운데 1/2 이상을 금연구역으로 지정해야 한다는 것. 7월부터 45평 이상의 일반음식점에서는 절반 이상의 금연구역을 나누어 운영해야 한다.

외국인 근로자 채용 뜨거운 감자
노동부는 산업연수생 제도를 폐지하고 고용허가제 도입을 추진키로 했다고 발표했다. 정부는 3월 29일 산업연수생 제도의 폐지 및 외국인 고용허가제 추진을 공식 확정하고 불법체류 외국인의 출국기한 일괄 재유예에 대한 후속조치 계획을 발표했다. 이에 대해 많은 이견이 엇갈리고 있지만 당장 고용인력이 턱없이 아쉬운 외식업계 현장에서는 반가운 소식이 아닐 수 없다. 외식업소에서 고용하고 있는 조선족들은 이미 없어서는 안 될 중요 인력으로 잘 잡고 있기 때문이다.

고용허가제 시작부터 삐걱
고용허가제가 시행 넉달째로 접어들고 있지만 시작부터 삐걱거려 제도 정착까지는 더 많은 시간이 소요될 전망이다. 절차의 복잡함과 현실성이 떨어지는 제도 조항 등으로 외면 받고 있기 때문. 외식업의 경우 서비스업고용특례에 따라 방문동거의 자격에 해당하는 자 중에서 노동부장관의 추천을 받은 자로서 법무부장관이 인정하는 자에 대한 고용을 허가받게 되는데 단 1명의 외국인을 채용하더라도 여러 단계의 절차를 거쳐야만 한다.

광우병 조류독감 대란
2003년 말 불어닥친 광우병과 조류독감 파동이 장기불황에 이어 또 다른 불청객으로 외식업계를 깊은 수렁에 빠뜨렸다. 조류독감 파문으로 시작된 육류 대란은 삼계탕 전문점을 비롯해 한식 고기전문점, 양곱창 전문점, 설렁탕 전문점 등의 매출을 절반 이하로 하락시키는가 하면 유통업체 역시 수백억원에 달하는 미국산 쇠고기 재고액을 부담으로 떠안는 등 육류시장 전체에 그 여파가 미쳤다.
연말에 불어닥친 광우병 폭풍으로 고객 발길이 뚝 끊겨 고기 전문점은 한숨만 늘고 있다. 한정식, 돼지갈비 등 대체 메뉴를 개발하고 한우 또는 호주산 쇠고기로 대체하고 있지만 큰 효과는 보지 못했다. 정부에서는 대안 없는 보도로 먹을거리에 대한 공포감만 조성하고 있으며, 내부 시스템 점검 및 효율적인 인력 관리 등 자구책을 마련해야 할 시기라는 목소리가 높았다.

외식업 관련 세금정책 무엇이 문제인가
한국음식업중앙회 40년 역사상 초유의 대규모 궐기대회가 열렸다. 2004년 11월 2일 오후 2시 30분 (사)한국음식업중앙회 주최로 멀리 제주도에서부터 전국 각지의 식당주인 3만여 명이 생업을 뒤로한 채 서울 여의도 한강시민공원에 모여 ‘생존권 사수를 위한 음식업주 궐기대회’를 개최했다. 집회를 시작하기 전 솥단지, 솥뚜껑 300여개를 무대 앞에 내던지는 ‘솥뫼의 외침’이라는 퍼포먼스가 펼쳐졌다.

※Tip_외식업 관련정책 이렇게 바뀐다
가맹사업거래의 공정화에 관한 법률 시행 사전 정보 공개와 이를 시행치 않을 경우 물리적인 벌금형과 징역형을 받게 돼 부실 가맹사업자는 더 이상 생존하기 어려워지고, 예비 가맹점주들은 보다 우수하고 건실한 체인본부를 선택할 수 있게 될 것으로 보인다.
상가건물 임대차보호법 시행 영세상인들이 최소 5년간 임대기간을 연장하고 보증금을 보장받는 등 피해를 줄일 수 있을 것으로 보인다.
외국동포 국내 서비스업 취업 허용 외국인력제도 개선대책에 따라 서비스업 부문은 외국국적 동포를 활용하는 한편 불법 취업에 대한 단속을 강화하고 합법적인 취업자에 대해서는 권익보호에 나선다.
일회용품 사용료 부과 환경부는 패스트푸드 업체 및 테이크아웃 커피업체와 테이크아웃 일회용품 사용료 부과 및 일정 규모 이상 매장에서 사용되는 일회용품을 다회용품으로 전환한다는 내용의 ‘일회용품 사용 줄이기 자발적 협약’을 체결했다.



▶ 2005~현재 - 글로벌 금융 위기, 신종플루 등 극한의 어려움
대내외적인 악재가 이어지면서 외식업계는 난관에 대한 만성이 생기고 있다. 웬만한 악재에는 눈 하나 깜짝하지 않을 정도로 이골이 난 것. 하지만 미국산 쇠고기 수입 재개, 신종플루 글로벌 금융 위기 등 새로운 변수들이 여전히 외식업계를 강타, 어려움을 극한에 이르게 했다. 그 속에서도 환경 개선을 위한 희망적인 움직임은 지속되고 있다. 의제매입세액 공제율 인하 등 각고의 노력으로 어려움을 극복하고 있다.

미국산 쇠고기 국내 외식시장에 영향 미치나

들어온다, 못 온다 말도 많고 탈도 많았던 미국산 쇠고기가 금수조치 이후 약 3년 만인 지난 10월 31일 국내에 들어왔다. 그러나 검역 결과 뼛조각이 검출돼 30개월 미만의 뼈 없는 살코기만 들어올 수 있다는 ‘한미 쇠고기 수입위생조건’에 맞지 않아 반송 폐기됐다.
KBS스페셜, ‘얼굴 없는 공포 인간광우병’ 방송 직후 국민들의 70% 이상이 미국산 쇠고기가 수입되어도 절대 먹지 않겠다고 밝히고 있으며 시민단체들의 수입 반대 요구도 거세다. 여론은 악화되고 있으나 업계는 올해 상반기 중으로 미국산 쇠고기가 본격적으로 들어올 것이라고 전망하고 있다.

한미 FTA
양국간 협상에 협상을 거듭하던 한미자유무역협정이 자난달 타결됐다. 외식업계의 시각은 대체로 긍정적이다. 수년간 도마 위에 올랐던 쇠고기의 수입 재개를 포함, 주요 식재의 관세가 단계적으로 철폐됨에 따라 장기적 차원에서 플러스 요인으로 작용할 것이라는 분석이 대세다. 미국산 쇠고기 수입 재개에 따라 구이 전문점과 패밀리레스토랑 등 쇠고기 수요가 많은 곳들이 가장 민감한 반응을 보였다.

원산지표시제
식품위생법 개정으로 올 1월부터 시행되고 있는 식육 원산지표시제. 보건복지부에 따르면 광우병 등 가축질병의 발생 우려 및 미국산 쇠고기 수입 개방 등으로 인해 소비자들의 불안감이 증대됨에 따라 올바른 구매정보를 제공하고 알 권리를 충족하기 위해서라는 것이 식육 원산지표시제 도입의 주요 골자다. 또 한우에 대한 선호도가 증가하면서 일부 음식점에서는 수입육 또는 국내산 육우를 한우로 속여 판매하는 사례가 늘고 있다.

태안 원유유출 사고 서해안 지역 식당들 ‘존폐위기’
2007년 12월 7일 발생한 ‘HEBEI SPIRIT’호 원유유출 사고의 여파가 서해안 전체로 확산, 이 지역 외식업소들이 사상 초유의 존폐 위기를 맞았다. 원유유출 사고 이후 지난 12월 20일 현재 바다의 기름띠와 타르 덩어리들이 줄면서 해상방제작업은 막바지로 치닫고 있으나 직접적인 타격을 받은 만리포와 천리포, 모항항 인근의 횟집 등 식당들은 전면 영업중지 상태이며 만리포를 중심으로 40km에 이르는 해안지역 식당들은 죽음의 바다 앞에서 망연자실할 수밖에 없었다.
국제 곡물가 파동 외식업계 식자재 원가 고공행진 초비상
국제 곡물가 인상에 따른 식자재 가격의 인상으로 외식업계가 술렁였다. 밀과 콩 등 주요 곡물 가격이 상승하면서 밀가루, 두부, 콩나물, 식용유 등의 식자재 가격도 가파른 동반상승세를 보임에 따라 피자, 자장면, 샌드위치, 칼국수, 베이커리 등 관련 업계의 식재원가 또한 빠르게 치솟았다. 이에 수직 상승세를 보이고 있는 식재원가로 인해 수익구조에 적신호가 켜진 관련 외식업체들이 앞다퉈 음식가격을 인상하거나 인상을 심각하게 고민 중인 것으로 나타났다.

정보공개서 등록 ‘갈팡질팡’
2008년 8월 4일부터 프랜차이즈 사업을 하는 가맹본부는 공정거래위원회에 정보공개서 등록을 해야 한다. 그러나 7월 21일 현재 공정위에 정보공개서 등록을 마친 업체는 한 곳도 없는 상황이다. 정보공개서 접수를 한 업체는 170여 곳에 달하지만 서류상의 내용 불충분으로 등록이 완료된 곳은 없다. 공정위 측에서는 가맹본부가 접수한 정보공개서 내용이 부실하다는 입장이며 가맹본부들은 공정위의 기준이 너무 까다로운 것 아니냐며 신경전을 벌였다.

의제매입세액 8/108로 확정
외식업을 운영하는 개인사업자뿐 아니라 법인사업자도 부가가치세 의제매입세액공제제도의 혜택을 받게 될 것으로 보인다. 또한 개인사업자에 대한 연간 공제율 한도액도 없어질 전망이다.
이에 따라 개인사업자는 기존 106분의 6에서 108분의 8로 확대되며, 법인사업자는 기존과 동일하게 106분의 6의 공제율을 적용받게 될 것으로 보인다.

※ Tip 제도 개선 요구되는 외식관련 법과 제도 10선
고려시대 주막에서 시작된 국내 외식산업은 45조원 규모의 거대 산업으로 성장했다. 그동안 해외 브랜드의 유입과 대기업들의 외식업 참여 등으로 인해 주먹구구식 식당업에서 시스템화된 산업으로 거듭나는 등 비약적인 발전을 거듭하고 있다. 그러나 산업 규모의 성장에 비해 관련 정책 및 제도적인 측면은 아직까지 미약한 것이 현실이다. 각종 세금 관련 정책부터 외식산업 분류체계, 자원 재활용, 외국인 고용법, 중소기업에 대한 조세, 옥외광고물, 각종 음식점 인증제도, 상가건물임대차보호법 등 현 실정에 맞게 개선되어야 할 관련 제도들이 비일비재하다.






★외식산업트렌드★
외식산업의 형성기라 할 수 있었던 1980년대 후반에는 88서울올림픽에 힘입어 수많은 업태의 음식점들이 생겨나며 외식 시장이 성장한 시기였으며 90년대에는 보다 많은 업종이 외식 시장의 규모를 넓히는 데 일조했다. 한편 97년 IMF 위기를 거치며 큰 성장통을 겪은 외식산업은 2000년대 ‘웰빙’을 주요 키워드로 질적인 성장을 도모했다. 이를 바탕으로 2009년부터는 미식(美食)에 대한 관심이 높아지며 ‘가치 그 이상의 가치’를 추구하는 경향이 뚜렷해지고 있다. 또한 업종, 업태간의 구분 없이 다경쟁 시대를 맞이, 뚜렷하게 하나의 트렌드가 시장을 주도했던 과거와는 달리 여러 개의 콘셉트들이 서로 각자의 트렌드를 만들어가고 있는 이른바 ‘마이크로 트렌드’가 주목받고 있다. 글/안혜경 기자 ahk@foodbank.co.kr

美食의 나라로 발돋움
가치 그 이상의 가치를 추구하는 2010


▶ 1985~1989 - 산업 형성기, 新 업종·업태의 출현

외식산업 형성기, 패스트푸드 및 피자 브랜드 등장

1980년대 후반은 국내 외식업이 ‘산업’으로 자리매김한 시기다. 86아시안게임과 88서울올림픽의 효과로 국내 외식산업은 8조원 규모의 대형 시장으로 성장, 해외 브랜드의 론칭과 매장 전개가 활발하게 이뤄지기 시작했다. 특히 1988년은 외국의 유명 브랜드 및 로컬 브랜드가 국내 외식시장에 일대 혁신을 가져온 해였다. 맥도날드, 버거킹, 버거잭코리아, 웬디스, 빅보이, 롯데리아, 피자헛, 피자인, 쉐이키스피자, 아메리카나, 켄터키후라이드치킨, 맥켄치킨, 림스치킨, 빅보이, 코코스, 데니스, 토모로우타이거, 베니하나, 털보네국수, 국시리아, 장터국수, 민속마당, 이따리아노, 안단테, 파인힐, 거구장 뭬벤픽 등이다. 이중에서도 맥도날드, 롯데리아 등을 필두로 햄버거 시장이 활성화 되기 시작한 시기이기도 하다.

새로운 외식업태로 등장한 호프체인점
당시 국내 맥주시장을 장악하고 있던 동양맥주와 조선맥주에서 생맥주의 활성화를 위해 89년 후반부터 개설하기 시작한 호프체인점이 전국적으로 400여 개가 되면서 새로운 외식 업태로 자리매김하기도 했다.

면류 전문점 등 ‘전문점’ 두각
80년대 중반부터 90년대 초반까지 면류 전문점이 급신장을 기록하는 등 ‘전문점’이 두각을 나타냈다. 돈가스전문점 ‘가스가’, 추탕전문점 ‘곰보추탕’, 라면전문점 ‘라면하우스’, 칼국수전문점 ‘명동칼국수’, 설렁탕 전문점 ‘봉희설렁탕’, 순대전문점 ‘아범순대’, 오리고기전문점 ‘청동오리’, 피조개전문점 ‘피조개직판장’, 초밥전문점 ‘회전초밥’ 등 단일 혹은 2~3개 메뉴 아이템으로 승부를 건 전문점이 주목을 받았다.

도시락 시장 인기
인구수 증가, 핵가족화 현상, 레저 및 스포츠의 인기, 외식인구의 급증 등 사회 경제적인 측면에서 도시락 시장이 확대될 수 있는 여건이 충분해졌다. 특히 직장인들의 점심식사를 소화해야 할 식당이 부족현상을 초래, 도시락의 인기를 부추겼다. 당시 대부분 ‘도시락 아줌마’가 배달해주는 도시락이 많았지만 백화점, 호텔, 유통업체 등 기업들이 도시락산업에 본격적으로 뛰어들어 시장을 성장시키는 견인차 역할을 했다.

※Tip_사회구조가 복잡해지고 메뉴의 유행 주기 또한 짧아짐에 따라 소자본 형태로 운영할 수 있는 소규모전문점이 유망업종으로 떠올랐던 것이었다. 이밖에도 철판구이 전문점, 라면 및 교자 체인점, 간이국수, 돈가스전문점 , 야키도리점, 스낵, 생과즙 체인점 등이 주목을 받았다.


▶ 1990~1994 - 경기 악화 속 외식업 양극화 초기 현상 발생
대형 한식당의 전성기

90년대에는 대형 식당들의 입지가 단단하게 굳혀지는 시기였다. 특히 서울 강남 지역을 중심으로 삼원가든, 늘봄공원, 한우리, 대원 등, 강북 지역의 고향산천, 용수산, 라브리 등이 전성기를 맞이했다.

쇠고기 뷔페, 히트 아이템
90년대 초 최고의 히트 아이템으로는 쇠고기 뷔페를 들 수 있다. 인당 4000원에 마음껏 고기를 먹을 수 있는 쇠고기 뷔페가 전 연령층에 걸쳐 사랑을 받았다.
쇠고기의 다양한 부위 외에도 사슴, 멧돼지, 토끼, 칠면조까지 다양한 육류를 취급했으며 대표적인 쇠고기 뷔페 브랜드로는 ‘엉클리’ ‘본전 쇠고기 뷔페’ ‘청록 쇠고기 뷔페’ ‘월드’ ‘어울마당’ 등이었다. 그러나 식자재 품질 논란이 불거지며 불과 6개월만에 쇠고기 뷔페시장은 쇠퇴기를 맞으며 외식 시장에서 사라져갔다.

新패스트푸드 형태 등장
패스트푸드의 호황으로 단일메뉴에서 벗어나 피자, 햄버거, 아이스크림, 통닭 등을 다양하게 선보이는 새로운 패스트푸드 업태가 트렌드로 부상하기도 했는데 기존의 패스트푸드류가 간식용을 벗어나지 못한다는 약점을 극복하기 위해 식사용 메뉴를 보강하고 각 업체마다 개성을 살린 다품종 메뉴 전략으로 고객 유치 경쟁을 보였다.
대표적인 브랜드는 ‘굿후렌드’ ‘포커스랜드’ ‘코넬리아’ ‘아톰플라자’ ‘해피타임’ 등이었다.
커피전문점 인기 업종으로 각광
1993년에는 커피전문점이 큰 이슈가 되었다. 당시 최대 인기 업종으로 떠오른 커피전문점은 1993년 6월 식품위생법 개정에 따라 외식업소에서 스낵을 취급할 수 있게 된 것을 계기로 본격적인 성장시대를 맞이했으며 서울 시내 위치했던 9500여 개의 다방 시장을 잠식해갔다. 난다랑, 자뎅, 미스터커피, 도토루커피 등 50여 개의 커피 체인 브랜드가 치열한 경쟁을 벌였으며 1993년 중반에는 테이블에 전화기를 설치해 놓은 커피전문점이 반짝 인기를 누렸다.

외식업계 신병, 피자
피자 시장 역시 외식업계의 신병으로 불릴 정도로 외식시장의 유망주였다. 90년대 초반부터 매년 100% 이상의 매출 성장을 일군 피자 시장은 1994년에는 3500억원의 규모를 나타냈다. 피자헛, 피자인, 도미노피자, 라운드테이블 피자, 시카고 피자, 쉐이키스피자, 미스터피자 등이 경합을 벌였으며 이후 피자익스프레스 등 소형 콘셉트의 브랜드들이 우후죽순 생겨나기도 했다.

※Tip 1992년부터 경기가 하강곡선을 그리기 시작하며 외식업 역시 경영 악화, 폐점 업소 속출 등 침체기를 맞이하게 되었다. 그 와중에서도 90년대 초반은 패스트푸드, 피자, 패밀리레스토랑, 커피전문점의 시장이 자리를 잡아가는 시기였으며 프랜차이즈 산업이 활발하게 확대되는 시기였다.


▶ 1995~1999 - 불황 속 다양한 시도, 실패 속 경험치 축적

자멸을 가져온 가격파괴

1997년 IMF로 인해 무역수지적자, 명예퇴직, 경영악화로 인한 회식비 및 접대비 절감 등으로 위기를 맞은 외식업계는 대부분 매출 하락을 면치 못했다. 또한 외식업소수가 증가하면서 과당경쟁 등을 타계하기 위해 내세운 전략이 바로 ‘가격파괴’였던 것. 대패삼겹살 1인분에 800원, 돼지갈비 1인분에 2000원, 자장면 1000원, 냉면 2000원, 불고기 3500원 등을 내세운 음식점들이 대거 생겨났는데 무조건 가격 파괴 전략을 내세우다 수익성 악화를 면치 못해 도산하는 업체들이 속속 생겨나기도 했다.

퓨전이 핫이슈!
90년대 외식산업은 퓨전이 키워드였다. 1998년부터 서울 청담동 일대를 중심으로 유행하기 시작한 퓨전퀴진은 동서양의 재료 및 조리법을 혼합해서 만든 음식을 내세우며 외식업계에 센세이션한 바람을 일으켰다. 시안, 궁, 그랜드하바나, 와사비비스트로 등이 대표적인 예.

토속음식점, 직장인들에게 어필
강남 일대 대형빌딩가를 중심으로 토속음식점이 인기를 얻었다. 한정식 메뉴 외에 콩비지찌개, 손두부, 산채정식 등 7000~8000원 정도의 저렴한 일품 음식으로 직장인들의 점심 시간을 공략한 것. 시골집, 싸릿골, 토담골, 토방, 녹야원, 감자바우, 산채전문점 풀향기, 향토생활관 산채, 장독대, 산촌 등 옛스런 분위기와 맛 등 복고풍으로 틈새시장을 개척, 이른바 향수 마케팅으로 3040세대 직장인들을 유도했다.

아이스크림 전문점 춘추전국시대
94년부터 급격히 부상하기 시작한 아이스크림 전문점은 96년 20여 개 업체가 치열한 경쟁을 벌일 정도로 부상했다. 코니아일랜드, 배스킨라빈스, 하겐다즈, 데어리퀸, 쓰리프티, 스위티스팟, TCBY, IC-BY, 해리앤캘리, 잭앤질, 미코 등의 브랜드가 난립해 춘추전국시대를 방불케 했다. 생활수준 향상에 따른 식문화 패턴의 변화로 고급 아이스크림을 선호하고, 사계절 즐기는 고객층이 증가한 한편 또한 90년대 초반에 선풍적 인기를 모았던 커피전문점이 2~3년 전부터 퇴조함에 따라 이를 대체할 신종사업으로 아이스크림 전문점이 주목을 받았다.

파스타 전문점, 외식문화 다양화에 기여
90년대 후반 다양한 종류의 파스타를 제공하는 전문점이 등장해 트렌드를 형성했다. 1992년 소렌토를 시작으로 스파비, 비스, 아지오, 파스타12, 올리베토 등 1세대 파스타 전문점에 이어 삐에뜨로, 빠스또레, 스파게띠아 등의 파스타 전문점이 오픈하면서 고급화, 대중화를 이룬 것. 당시 미트소스스파게티와 김치, 불고기 등 한국화된 스파게티가 인기를 얻고 있었는데 이 같은 브랜드들이 등장하면서 해물과 토마토 소스를 곁들인 해물스파게티, 크림스파게티 등 다양한 메뉴가 선보여짐에 따라 젊은층이 선호하는 인기 메뉴로 거듭났다.

※Tip_한편 90년대 인기를 얻었던 외식업종이나 업태는 대부분 반짝 유행에 그쳤다. 피자뷔페, 탕수육 전문점, 일식우동, 푸드코트 등의 음식백화점, 조개구이, 참치회, 칡냉면, 일식 돈가스 전문점, 북한음식 전문점 등이 시장을 형성했으나 잠깐 동안 호황을 누리고 시장에서 사라지기 일쑤였다.


▶ 2000~2004 - 양보다 질 추구, 가치 기준의 변화

90년대 이어 저가 메뉴 여전히 인기

외식업계 불황마다 등장한 매운 음식과 저가 메뉴 전문점. 2000년대에도 불닭전문점, 매운 갈비찜 전문점이 유행했으며 1000원 김밥, 3000원 삼겹살, 9900원 회, 300원 초밥 등 저가 메뉴가 외식시장을 장악했다.

저가 주류 프랜차이즈 인기
저가 주류 프랜차이즈들이 인기를 누렸다. 1만~2만원에 3~4가지 안주를 즐길 수 있는 세트메뉴 등을 내세워 대학생, 직장인 등 젊은층에게 각광받았다. 이와 대조적으로 2003년에는 하우스 맥주전문점이 직접 제조한 맥주를 내세워 주점 시장을 공략했으나 한 잔에 7000~
8000원 정도하는 고가의 하우스 맥주를 즐기는 소비자층이 적어 몇 개 업소를 제외하고 폐점하게 됐다.

가치소비, 웰빙이 주요 키워드
가격, 품질 등 개인마다 중요시하는 가치를 충족시키고자 하는 소비 성향, 그리고 주기적인 불황의 여파로 저가, 고가를 선호하는 소비자가 뚜렷하게 분리되는 양극화 현상이 초래됐다. 또한 ‘잘 먹고 잘 사는 법’이 생활 깊숙이 파고들면서 먹을거리 역시 육류보다는 채식, 유기농에 대한 인기가 높아졌으며 더불어 약선요리전문점, 샐러드바, 두부요리전문점, 요거트전문점이 유망 업종으로 부상했다.

이자카야 등장, 주점 업계 변화
일본식 선술집인 이자카야가 등장하면서 선풍적인 인기를 거뒀는데 기존의 주점은 술을 중심으로 안주가 부수적인 메뉴 역할을 했던 것과 달리 이자카야는 안주의 비중이 높여 소비자들을 공략했다.

다양한 외식문화 발달 커피, 샌드위치 등 주식 외 발달
에스프레소 커피 브랜드의 약진이 돋보였다. 1999년에 론칭한 스타벅스를 필두로 할리스커피, 커피빈, 이디야, 시애틀즈 베스트 커피, 자바커피(現 엔제리너스), 자바시티, 털리스 등 40 여개의 브랜드들이 각축전을 벌였다. 이와 함께 퀴즈노스, 리나스, 꽁떼스 뒤바리 등 고급 샌드위치 전문점들이 오피스타운을 중심으로 붐을 일으켰으며 간단한 간식류를 제공하는 델리숍, 테이크아웃전문점, 요거트 전문점 등이 트렌드를 형성했다.

※Tip_2003년에는 광우병과 조류독감 파동이 IMF보다 더욱 심각한 불황의 요인으로 작용했다. 쇠고기 전문점과 닭, 오리전문점들의 매출은 80~90%까지 하락하는 등 큰 타격을 가져왔다. 반면에 돼지고기 전문점은 반사이익 효과를 보았는데 당시 솥뚜껑김치 삼겹살, 와인 삼겹살 등 차별화된 삼겹살을 내세운 전문점들이 대거 등장했다.


▶ 2005~현재 - 가치 성장을 꿈꾸는 단계 도착

이자카야의 부활

4~5년 전 이자카야를 표방한 업소들이 등장하면서 단시간 내 인기 반열에 올라섰지만 이후 유사 업체의 난립으로 시장 자체의 특성이 흐릿해지면서 롱런하지 못한 채 결국은 종적을 감추고 만 전력이 있다. 부지불식간 사라졌던 이자카야들이 다시 급부상했는데 쇼부와 하이카라야가 대표적인 예다. 이들 이자카야는 술보다는 안주를 위주로, 더 나아가서는 안주 역할만이 아닌 식사를 겸할 수 있는 ‘실속’을 콘셉트로 한 수십 가지의 메뉴와 일본음식과 일본풍 인테리어로 소비자들에게 어필했다.

버거, 샌드위치 시장의 성장
외식소비가 가장 왕성한 20~30대 초반은 ‘밥뿐 아니라 빵도 주식이 될 수 있다’고 생각하는 주식에 대한 개념 변화, 업무 시간이 일정치 않고 일 이외의 다양한 여가활동을 즐김에 따라 식사에 오랜 시간을 할애하기 보다는 간편하고 빠르면서도 맛있게 먹을 수 있는 식사를 원하는 욕구 등이 버거 및 샌드위치 시장의 성장을 도모했다. 크라제 버거, 퀴즈노스서브, 오봉팽, 프레쉬니스버거(現 프레쉬버거), 리나스 등 전문점 형태를 비롯해 파리크라상 카페, 아티제 등 델리카페도 등장했는데 해외 거주 경험이 있는 사람이나 어느 정도 소비수준을 갖춘 여성 직장인을 주 타깃으로 했다. 최근에는 스모키살룬, 버거프로젝트, 트리플 오, W버거, 칠리킹 등 수제 버거전문점이 곳곳에 생겨나고 있는데 각 브랜드별 확연한 맛의 차별화를 꾀하며 성장세를 나타내고 있다.

5000원 피자, 동네 공략
한판에 5000원이라는 파격적인 가격을 앞세운 저가피자가 고가와 중저가로 양분되는 피자시장의 틈새를 공략했다. 저가피자는 수년 전 ‘시장피자’ 브랜드를 중심으로 급성장세를 보이다 순식간에 사라진 대표적인 ‘반짝 인기’ 업종. 종전 저가피자 업체보다 더욱 저렴한, 한판에 5000원이라는 파격적인 가격을 내세운 점이 특징이다.

시푸드 뷔페, 패밀리레스토랑 대신하는 외식시장으로 인기?!
2007년도 국내 외식시장에 시푸드 뷔페 군단이 무서운 기세로 돌진했다. 2004년 12월 역삼1호점을 오픈한 무스쿠스로부터 시작된 국내 시푸드 뷔페는 2006년 3월 美 스시&시푸드 뷔페 토다이의 국내진출에 이어 CJ푸드빌(주)의 시푸드 오션 및 피셔스 마켓, (주)신세계푸드의 보노보노, (주)제너시스의 오션스타, (주)이야기있는 외식공간의 마리스꼬 등 대기업 및 중견 외식업체들까지 시장에 뛰어들면서 급속한 외형성장을 나타냈다. 여기에 바이킹스, 델라시아, 스펀지, 알래스카, 씨하우스, 팜스팜스, 블루코스트, 본다이, 아덴힐즈, 스시와, 아라아라 등 중소업체에 이르기까지 서울뿐 아니라 경기, 대구 등 전국에 걸쳐 약 30~40여개 업체가 시푸드 뷔페 시장에 진출했었다. 그러나 현재 이들 업체 대부분이 식자재 원가 부담을 극복하지 못하고 폐점을 단행하거나 일부 매장을 운영하고 있는 실정이다.

라멘, 국수 등 전문점 부활
2000~3000원대 저렴한 국수와 일본식 라면인 라멘 전문점이 2007년부터 2009년 중반까지 히트를 쳤다. 불황기 안정적인 수익을 노린 소자본 창업희망자들의 증가 여파로 전문점이 활성화된 것. 특히 저렴한 가격이 메리트인 국수전문점이 전국적인 인기를 누렸다. 한편 라멘 전문점의 경우 젊은층을 중심으로 일본음식문화가 자연스럽게 확산됨에 따라 인기를 얻은 경우다.
부속 고기가 히트 외식업종으로 부상
2000년대 후반부터 육회전문점, 갈매기살 전문점 등 부속 고기를 메인으로 내세운 외식업체들이 창업 시장을 선도했다. 이들 부속 고기 전문점들은 등심 등 선호 부위에 비해 저렴한 단가로 식자재를 수급해 수익성을 확보하는 한편 메뉴의 전문화, 저렴한 가격 전략으로 고객 유입을 도모했다. 특히 육회의 경우 기존의 고급 메뉴 혹은 사이드 메뉴라는 인식에서 벗어나 1만원대 저렴한 가격으로 즐길 수 있는 외식 아이템으로 인기를 얻으며 히트 창업 아이템으로 부상했다.

로스팅하우스, 디저트 카페 등 카페 문화 확산
스타벅스, 커피빈 등 에스프레소 커피 브랜드를 통해 커피 문화가 대중화되면서 로스팅하우스, 핸드 드립 등 보다 전문화된 커피 전문점이 등장했다. 이와 함께 주요 외식 타깃인 20대 여성고객을 중심으로 디저트 열풍이 불기 시작, 디저트를 전문으로 하는 카페가 홍대, 이대, 압구정동 등 트렌디한 상권을 중심으로 확산되었다. 특히 초콜릿, 와플, 컵케이크 등 단일 아이템을 전문으로 하는 디저트 카페가 증가했다.

한식 세계화, 뉴 코리안 다이닝, 막걸리 등 한식 성장기
지난해 무엇보다 외식업계의 주목을 받은 아이템은 한식이었다. 한식의 세계화를 내세운 정부 정책과 새로운스타일의 한식 즉, 뉴코리안 레스토랑을 선보인 오너셰프들이 증가한 것이 한식에 대한 이미지를 높이는 데 주효했다. 더불어 막걸리가 일본인을 중심으로 세계인들의 관심을 받으며 한국을 대표하는 아이콘으로 자리매김하게 되었다.

※Tip_최근에는 일본 정통의 이자카야, 다이닝이 인기를 누리고 있다. 프랜차이즈 형태가 아닌 개인이 운영하고 일본식을 흉내 낸 것이 아닌 정통에 가까운 메뉴와 콘셉트로 소비자를 공략한 것. 사케 및 요리의 다양성을 앞세워 젊은 직장인들 사이에서 호응을 얻고 있다. 저도주를 선호하는 추세가 확산되면서 소주보다는 와인 또는 소위 사케라 불리는 일본 술을 즐기는 소비자가 늘어났다. ‘소주 한잔 하자’는 말만큼이나 ‘와인 한잔 하자’ ‘사케 한잔 하자’는 고객이 증가한 것이다.





★외식산업마케팅★

광복 이후 경제 발전을 위해 바쁘게 달려온 결과 우리나라 외식산업은 눈부신 성장을 거듭했다. 88올림픽 개최는 외식산업의 획기적인 전환점을 만들었고, 외식산업이라는 용어가 정식으로 사용되기 시작했다. 생계수단으로 시작했던 식당이 기업화 단계에 이르게 되었으며 마케팅도 단순한 판매전략에서 벗어나 기발한 판촉전략과 서비스 품질관리 등의 형태로 발전해 갔다. 브랜드 이미지를 더욱 공고히 해주고 매출에도 직접적인 영향을 미치는 외식업계 마케팅의 역사에 대해 살펴보았다. 글/김여진 기자 ozoo@foodbank.co.kr


발전에 발전을 거듭하는
마케팅 혁신시대 외식산업에 날개를 달다


▶ 1985~1989 - 직접적인 광고에서 마케팅에 눈을 뜨다


1980년대 중반부터 외식업소를 찾던 고객들이 달라지기 시작했다. 단순히 허기진 배를 채우기 위해 외식업소를 찾는 것이 아니라 새롭고 안락한 분위기를 즐기고 쾌적한 환경과 수준 높은 종사원의 인적 서비스까지 갖추어진 업소를 집중적으로 선호하게 된 것이다.
이에 따라 외식업계에도 판매촉진 개념을 도입, 단순히 품질이나 가격 등의 직접적 측면에서 고려되는 미시적 마케팅에서 사회행태학적 측면을 고려한 판매촉진 전략을 전개하는 거시적 마케팅으로 변화했다. 88올림픽을 계기로 80년대 중후반 외식업계는 마케팅의 혁신시대를 맞이했음은 물론 치열한 경쟁시대에 돌입하게 되었다.

여성의 경제권 상승으로 여성마케팅 등장
80년대 후반 외식시장에 여성의 영향력이 커졌다. 직장여성이 증가하고 주부의 경제주도권이 높아짐에 따라 외식업소 선택에 있어서 여성이 차츰 주체성을 띠기 시작한 것이다.
외식업체들은 앞다퉈 여성을 사로잡기 위한 다양한 마케팅 전략들을 펼쳤다. 스탬프 서비스와 서비스 카드 등의 판촉전략과 요리강습회 겸 시식회, 여심을 사로잡는 인테리어와 청결한 실내, 가격과 품질을 고려한 메뉴구성과 다양한 맛을 파는 세트요리, 그리고 소문의 위력을 활용하는 방법 등이 바로 그것이었다.

판촉메뉴, POP 위력을 발휘하다
한편 외식업계에서는 1년 중 가장 호황기인 연말연시 회식고객 공략을 위해 다양한 마케팅을 펼쳤다. 평소 선보이던 메뉴와는 달리 색다른 요리를 기획하고, 연말연시 분위기 나는 소품으로 인테리어 장식, 가족고객을 겨냥해 어린이 특별메뉴 및 사은품 증정 서비스 등 다양한 형태로 연말연시 마케팅이 전개되었다. 이외에도 심야영업을 하거나 연휴에 일찍 영업을 개시하는 등의 방법으로 틈새시장을 공략하거나 공공시설에 사은품을 돌려 간접적 선전효과와 대외적인 이미지 향상을 동시에 누리는 등 고전적인 방법들이 제시되었다.
가장 직접적인 마케팅 방법으로는 POP(Point Of Purchase) 마케팅이 두드러졌다. 업소들 간 경쟁이 치열해짐에 따라 다른 업소와 차별화를 꾀하고 적극적으로 고객을 끌어들이기 위해 정문에 신메뉴 및 주력메뉴 홍보, 마케팅 내용을 알리는 POP를 활용한 것이다. POP 종류로는 포스터, 입간판, 현수막 등이 사용되었으며 고객 타깃에 따라 차별화된 문구 사용과 일러스트, 컬러사진 등을 활용하는 방법 등이 제시되었다.


▶ 1990~1994 - 브랜드 인지도 향상을 위한 이미지 광고 강세
TV뿐 아니라 인쇄매체, 옥외광고 등 각종 광고의 홍수 속에서 광고로 승부를 걸고 있는 외식업체들이 증가하는 움직임을 보였다. 해외브랜드를 근간으로 하는 대규모 외식업체들의 경우 전면적으로 TV광고에만 집중하며 횟수가 잦지 않더라도 꾸준하게 이미지 광고를 했다. 체인점 모집이 목표인 프랜차이즈 본사의 경우 일간지를 통해 브랜드의 개성을 효과적으로 표현, 높은 호응을 불러일으켰으며 양념통닭 브랜드들은 특정 인물의 캐릭터를 이용한 광고로 고객들의 주목을 끌었다. 「영구네」의 영구 캐릭터와 「페리카나」의 개그맨 최양락이 그 예이다.
패스트푸드업계, 프로모션·이벤트 등 문화마케팅
90년대에 들어서면서 패스트푸드 브랜드들은 프로모션과 이벤트 등 문화마케팅에 주력했다. 매출액 성장과는 별도로 대고객서비스에 주력한 것이다. 계절별 판촉행사, 영화사와 제휴한 홍보가 주류를 이뤘고 인기연예인 콘서트나 자체 내의 프로그램을 마련, 다양한 상품과 더불어 고객참여의 기회를 넓히는 활동도 활발했다. 또한 놀이시설을 갖춘 놀이공간을 마련하는 등 각기 메뉴와 고객특성을 고려한 적절한 홍보 전략이 주목받았다.

멤버십카드 할인서비스 등 제휴마케팅
새로운 고객창출이라는 매력 때문에 외식업계는 카드업체와 제휴를 맺고 멤버십카드 할인서비스를 실시했다.
적게는 2000명 많게는 30만 명의 회원을 확보한 카드업체들은 각 외식업소와 가맹점 계약을 맺고 있어 전국에 10% 정도의 할인율을 적용해주는 업소의 수만도 7000여 곳, 멤버십카드를 발행하는 할인카드사는 80여 업체에 달했다. 카드업체는 외식업소의 회원 가이드북을 통해 홍보 효과를 거두며, 외식업소는 멤버십카드를 통해 새로운 고객을 창출하는 윈윈전략을 꾀했다. 이러한 멤버십카드가 외식업계에 정착되기 위해서는 가맹점의 사후관리가 관건이라는 의견이 제시되었다.

※Tip_로고와 간판의 개성시대 천편일률적인 간판을 거부하고 고유의 업소 분위기를 담고 있는 독창적인 간판이 유행했다. 보기에만 화려한 간판이 아니라 업소의 개성을 연출할 수 있는 독특한 로고체를 중심으로 간판을 돋보이게 하는 것이 두드러졌다. 간판 재질, 색깔 조합, 글씨체 등이 다양화되었으며 글씨 대신 그림으로 고객들의 눈길을 끄는 사례도 등장했다.


▶ 1995~1999 - IMF 맞아 실속마케팅으로 전환
95년 우리나라 외식산업은 정치 경제 사회적으로 다소 불안했던 가운데 97년 말 IMF체제에 돌입, 실속 있으면서도 효과적인 마케팅 전략을 구사했다. 각 외식업체들은 신규고객창출보다는 단골고객을 위한 전략을 적극적으로 모색하는 한편 자사 상품의 기본이미지를 강조하여 단순하고 일관된 실속마케팅을 적극적으로 진행했다.
가격절약형 소비패턴이 확산되면서 외식업계에도 가격파괴 바람이 불었다.
또한 종전 가격에 양을 더 많이 주거나 단품가격을 세트화하여 풍성하게 메뉴를 구성, 객단가를 내리지 않고도 품질과 서비스로 고객을 만족시키는 곳들이 늘어났다. 피자업계는 중저가전략으로 매출상승 극대화를 노린 한편 패스트푸드업계는 원가절감을 위해 전 매장 공동 프로모션 대신 각 점포별 특성에 적합한 개별 프로모션을 진행하는 등 일정연령층의 고객을 집중 공략하는 타깃 마케팅에 눈을 돌렸다. 또한 대형식당가는 이벤트를 적극적으로 유치, 불황 없는 예식사업 등을 통해 매출 올리기에 주력했다.

종이 없는 광고, 인터넷·PPL 마케팅 활성화
96년 TGIF가 국내 외식업체로는 처음으로 인터넷 홈페이지를 개설한 이래 시즐러, 토니로마스, 아웃백스테이크하우스 등 패밀리레스토랑은 물론 배나무골, 진상, 함지박, 고센 등 업태를 막론하고 홈페이지 개설이 확산되었다. 고객에 대한 서비스 차원과 미래의 잠재고객 확보란 장기전략으로 실시한 것이다. 이와 함께 제공 할인쿠폰 등의 실질적인 혜택을 홈페이지에서 제공해 인기를 끌었다. PPL도 새로운 판촉기법으로 등장했다. PPL(Product Placement)은 상품을 영화이야기 속에 자연스럽게 삽입하거나 배우가 한 회사의 제품을 계속 쓰게 유도함으로써 간접광고 효과를 내는 기법이다.
외식업계의 PPL 마케팅은 드라마의 주요무대로 외식업소를 활용하거나 브랜드를 노출시키는 형태였다. PPL은 타깃층이 뚜렷할 뿐 아니라 광고내용이 영화나 드라마 속에 녹아있어 높은 홍보효과를 누리며 새로운 판촉기법으로 각광 받았다.
개성 살린 독특한 마케팅으로 다양화
소형업소들도 마케팅에 대한 인식을 새롭게 하면서 각종 판촉활동들을 벌이기 시작했다. 멤버십회원제 운영, 생일 회원에게 즉석사진 촬영, 주류회사와 공동 판촉 등으로 각 업소별 개성을 살린 독특한 마케팅 방법들이 등장했다. 또한 배달서비스를 실시하고 있는 피자전문점을 중심으로 지역에 상관없이 하나의 번호만 알면 언제든지 주문할 수 있는 원넘버서비스를 실시했다. 주문 후 일정 시간 내에 주문한 음식이 배달되지 않을 경우 음심값을 받지 않기도 했다. 유명인의 방문 기념 사인을 전시하거나 IMF 당시 애국심에 호소하기 위해 신토불이를 외치는 문구를 사용하고, 99년 말에는 밀레니엄 마케팅을 펼치는 등 다양한 방법으로 전개되었다.

※Tip_어린이 마케팅 주목 한 자녀 가정이 늘어나면서 어린이마케팅이 주목받았다. 특히 패스트푸드점과 패밀리레스토랑을 중심으로 어린이 메뉴를 구성하고 장난감을 제공하며 놀이시설을 마련, 생일파티를 실시하는 등의 방법으로 활성화되었다.


▶ 2000~2004 - 마케팅 다양화 바람
스포츠 마케팅, 요일별 마케팅, 천원 마케팅, 1:1 마케팅 등 기존 외식업계에서 볼 수 없었던 새로운 마케팅 기법이 속속 등장했다. 다양화되고 세분화된 고객의 니즈에 발맞춰 외식업계의 마케팅 방법도 다양화된 것이다.
외식업계는 고객 타깃을 세분화하는 동시에 홍보와 가격, 서비스 등을 다양화하는 등 공격적인 마케팅으로 고객몰이에 주력했다.

스포츠 마케팅, 새로운 판촉 도구로 부상
2002년 월드컵 및 아시안 게임 개회를 계기로 스포츠 마케팅이 그 어느 때보다 활발하게 진행되었다. 각 업체들은 월드컵 신메뉴를 출시하는 등 월드컵과 함께하는 프로모션을 진행하고 외국어 메뉴명 표기, 직원 영어교육, 서비스 개선, 인테리어 정비 등 외국인 관광객 맞이에 주력했다. 하지만 외식업계의 염원과는 달리 월드컵 기간 동안 오히려 20% 정도, 많게는 절반가량 매출이 하락하는 고충을 겪었다.

요일별 마케팅으로 매출 극대화
주5일 근무제 확대실시로 라이프스타일 자체가 바뀌면서 외식 트렌드가 변화, 가족중심의 패러다임이 강화된 가운데 이를 겨냥한 주5일 마케팅이 부상했다. 키즈 마케팅과 이색 볼거리를 제공하는 펀(Fun)마케팅을 기본으로 휴일이 시작되는 금요일 저녁시간을 겨냥한 금요 마케팅, 주말 특정시간과 특정 상품 이용객들에게 할인혜택을 부여하거나 각종 공연상품권을 주는 문화마케팅을 강화하는 등의 움직임이 보였다.
소비자를 유혹하는 천원 마케팅
경기불황이면 어김없이 등장하는 초저가 마케팅, 2004년에는 천원 마케팅이 외식업계를 강타했다. 길거리음식에서부터 시작해 가맹사업으로 영역을 확장한 천원 마케팅은 패스트푸드업계까지 이에 동참하면서 주류를 이루게 되었다. 당시 천원 마케팅은 IMF 가격파괴와는 달리 저단가로 흔히 접할 수 없었던 메뉴를 독특한 아이디어로 선보인 것이 특징이다.

패밀리레스토랑 업계 DB 구축 통해 1:1 마케팅
컴퓨터 보급과 함께 인터넷 이용률이 증가함에 따라 외식업계의 마케팅 기법도 변화를 보였다. 마케팅의 대상이 대중에서 특정 개인으로 바뀌었으며 방법 역시 무차별적 마케팅에서 DB 마케팅의 시대로 접어들었다. 각 업체들은 주 타깃층을 선별, 개개인의 특이사항을 DB화해 개별적인 1:1 마케팅에 중점을 두었다. 고객과의 쌍방향 의사소통을 통해 고객의 특성을 파악하고 고객별로 차별화된 가치를 제공함에 따라 외식업계에 시장 점유율이 아닌 고객 점유율이 마케팅 성과 측정 지표로 떠올랐다.

※Tip_불황 속 신규고객 창출의 첨병 외식상품권 불황 속에서도 외식상품권의 판매율이 꾸준히 증가세를 보였다. 주5일제 근무와 외식인구의 팽창에 힘입어 외식상품권이 선물문화의 한 영역으로 자리잡았다. 외식전문상품권 ‘해피 21’을 필두로 2000년대 들어서는 주요 패밀리레스토랑들이 자기 발행형 상품권을 선보이며 특판매출과 신규고객 창출을 노렸다.


▶ 2005~현재 - 가격 파괴 마케팅과 VVIP마케팅 공존
소비침체가 장기화되면서 외식업계에는 초저가와 초고가 전략이 공존하는 마케팅 양극화 현상이 나타났다. 고객의 주머니 사정을 고려해 저가, 할인, 무한리필 등 가격 파괴 메뉴로 승부를 거는 곳이 있는가 하면 식자재와 맛, 인테리어, 서비스의 고급화를 내세운 VVIP 마케팅을 펼치는 곳도 있다. 수많은 외식업소들과의 경쟁 속에서 살아남기 위해 극과 극에 달하는 마케팅 중 한 가지에 주력, 차별화된 전략을 펼치고 있다.

극심한 불황 맞춤형 가격 마케팅
경기불황이 장기화됨에 따라 외식업계에서는 저가, 할인, 덤, 쿠폰, 공짜 등 싼 값을 이용해 고객들의 주머니를 풀기 위한 마케팅을 펼쳤다. 이동통신사 및 카드사 등 기존 제휴 업체들과 온라인 업체, 서점, 백화점 등 신규 제휴업체 등을 통해 할인율을 높였으며 쿠폰 마케팅도 활발히 진행했다. 또한 정해진 가격을 지불하면 원하는 만큼 배불리 먹을 수 있는 무한리필도 마케팅 전략 중 하나로 떠올랐다. 이 역시 경제 사정을 반영, 실제 많은 양을 리필해 먹지 않더라도 고객의 심리적인 만족도를 높이는 결과를 가져왔다. 뿐만 아니라 일시적인 할인이 아닌 처음부터 저가 정책 역시 하나의 마케팅 흐름을 주도했다. 2500원 대패삼겹살, 2000원 자장면, 1900원 돈가스 등 IMF에 나타났던 메뉴들이 재등장하는 등 싼 값을 내세운 저가 마케팅이 붐을 이뤘다.

VVIP 마케팅
경기불황에도 외식업소를 선택함에 있어 가격보다 가치를 우선순위로 놓는 VVIP 고객. VIP 중 VIP인 VVIP는 고객 수로는 상위 10% 이내에 불과하지만 이들이 차지하는 매출 점유율이 70~80%에 이른다. 때문에 고급레스토랑 뿐 아니라 일반 외식업체에서도 자사 브랜드의 VVIP 고객을 선별, 별도 리스트 관리 및 직원 공유를 통해 VVIP고객에 대한 밀착 서비스에 주력, 방문횟수 및 객단가 상승, 동반 고객을 통한 입소문 등의 효과를 누렸다.

개인미디어 마케팅 열풍
인터넷 상에 개인 미디어 ‘블로그’가 인기를 끌면서 유행을 넘어 문화를 형성할 만큼 위력적인 존재로 성장했다. 개인 미디어는 마케팅에 활용하기가 용이해 외식업체들에게 브랜드를 홍보하는 주요한 마케팅 코드로 활용되기 시작했다. 외식업소들은 하루에 수천, 수만명의 사람이 방문하는 사이트의 파워블로거들을 초청해 시식회를 마련하기도 하고, 직접 블로그를 만들어 온라인 홍보를 적극적으로 실시하는 곳이 증가했다.

에코마케팅
사회 전반에 걸쳐 친환경, 에코(Eco)에 대한 인식이 높아지면서 외식업계에도 친환경 레스토랑에 관심이 모아졌다. 특히 먹을거리에 대한 안전이 화두로 부각됨에 따라 웰빙을 넘어서 친환경 유기농 등 에코푸드에 대한 욕망이 친환경 레스토랑에 대한 니즈로 나타난 것이다. 이에 타 업소와의 차별화된 경쟁력과 신규 고객 확보, 가격 경쟁력 강화를 위한 전략으로 에코 마케팅을 펼치는 곳이 증가하는 추세다.

대기고객을 잡아라
패밀리레스토랑을 중심으로 한 외식업계가 대기고객 관리에 주력하기 시작했다. 경기불황이 장기화됨에 따라 고객 수를 늘리는 것 자체가 어렵기 때문에 자의로 방문한 웨이팅 고객을 관리, 타 점포로 이탈을 방지하고 향후 재방문을 유도하기 위함이다. 업체들은 웨이팅 고객을 위해 별도의 웨이팅 푸드를 마련하거나 각종 머천상품, 게임기 등 놀거리를 마련하는 한편 휴대폰 SMS, 페이저 서비스, 해피콜 서비스, 콜 어헤드 등 대기고객의 이탈을 방지하고 만족도를 높이기 위한 다양한 서비스로 대기고객을 관리하기 시작했다.

※Tip_스타마케팅 과거 스타마케팅이 스타를 통해 소비자에게 상품의 신뢰를 심어준 것에 반해 최근엔 스타의 이미지를 통해 브랜드의 호감도를 높이는데 중점을 두고 있다. 그 중에서도 치킨 프랜차이즈 업체들은 각 브랜드마다 인기 연예인들을 모델로 앞세워 홍보에 열을 올리고 있다.





★외식산업히트메뉴★

국내 외식산업은 온갖 어려움과 악재 속에서 신규브랜드의 탄생과 퇴장이 끊임없이 반복되고, 시대적 변화에 따라 히트메뉴와 스테디메뉴가 극명하게 나타나며 이어져 왔다. 해방 후부터 1960년대까지는 먹고 살기에 급급한 채 외식이라는 단어조차 생경한 시대로 식생활 침체기였다. 이후 1970년대는 외식산업의 형성기라 볼 수 있는데 한식, 분식, 중식 중심의 대중음식점들이 우후죽순 출현, 1980년대 들어서며 해외 유명 브랜드의 햄버거, 피자 등의 새로운 메뉴에 대한 관심이 급증했다. 한편 1990년대 후반은 IMF금융위기를 맞으면서 외식산업이 최대 위기를 맞아 가격파괴 메뉴들이 속출, 2000년대에 들어서며 유기농, 친환경 콘셉트로 사회변화와 흐름에 따른 창의적인 메뉴개발에 주력해오고 있다. 이에 멈추지 않고 진화하고 있는 지난 25년간 외식산업의 메뉴변화 과정을 짚어봤다. 글/이선희 기자 sunhee@foodbank.co.kr

시대적 변화에 영향 미치는 메뉴변천사
끊임없이 진화하는 외식산업의 핵심, 메뉴


▶ 해방기~1984 - 식생활의 침체기, 밀가루 위주 메뉴 도입


1960년대는 6·25 전쟁 후 식량자원의 부족으로 전 국민이 식량난을 겪었던 시기였다. 이때의 외식메뉴로는 60년대 미군 부대에서 나온 식재로 만든 부대찌개가 첫 선을 보이며 저렴한 값으로 푸짐한 양을 즐길 수 있는 메뉴로 인기를 얻었다. 또한 70년대 들어 값싸고 든든히 먹을 수 있는 닭갈비가 인기를 얻기 시작했으며 떡볶이와 같은 규모가 작은 분식 메뉴들이 확산 되면서 밀가루 중심의 메뉴들이 도입됐다.

자장면
산동지방에서 춘장에 면을 말아먹던 ‘중국식 자장면’이 아닌 여러 가지 다진 야채와 돼지고기 간 것을 넣고 춘장을 좀 더 묽게 만들어 ‘한국식 자장면’으로 보급하게 됐다. 특히 양도 많고 빨리 만들어 싼 값으로 제공해 수십 년을 이어오면서 우리 대표 음식으로 자리매김했다.

닭갈비
1970년대 들어 춘천의 번화가 명동 골목을 중심으로 유명해지기 시작한 닭갈비는 휴가 나온 군인, 대학생들로부터 값 싸고 배불리 먹을 수 있는 요리로 각광받았다. 춘천에서 닭갈비가 발달한 배경 중 하나는 이 지역에 양축업이 성했고 도계장이 많았기 때문이다. 닭갈비는 지금도 그 맛과 양에 비해 가격이 저렴하지만 당시에는 대단히 싸서 70년대 초 닭갈비 1대 값은 100원일 정도였고, 그래서‘대학생갈비’, ‘서민갈비’로 불리기도 했다.

부대찌개
서구의 스튜처럼 국물이 진한 요리이다. 6·25전쟁 직후 일부사람들이 의정부시에 주둔하던 미군부대에서 나온 핫도그, 깡통에 든 햄과 소시지 등을 넣고 고춧가루와 마늘 등을 넣어 우리식으로 얼큰하게 국물을 낸 찌개다. 부대찌개는 라면, 국수사리, 흰떡 등을 푸짐하게 넣어 즉석에서 끓여먹을 수 있어 한 끼 식사로 충분했다.

떡볶이
누구나 즐겨먹는 간식거리인 떡볶이는 원래 임금님이 즐겨 먹던 귀한 음식이었다. 궁중의 정월요리였던 떡볶이는 고기와 야채를 넣고 고추장 대신 간장 양념을 해 ‘궁중식 떡볶이’로 불린다. 1970년대 들어서며 고추장과 설탕을 넣어 매콤 달콤한 맛을 내는 ‘분식형 떡볶이’로 발전하게 됐다. 이와 함께, 각종튀김, 만두, 쫄면, 계란, 라면 등과 함께 물을 부어 냄비에 끓여먹는 즉석떡볶이의 인기도 높아졌다.
이후 떡볶이는 한국의 인기메뉴로 등극, 개인의 취향에 따라 라볶이, 치즈 떡볶이, 자장 떡볶이 등의 다양한 떡볶이 메뉴로 진화했다.


▶ 1985~1989 - 햄버거, 피자 중심의 시장 확대

1980년대 접어들며 햄버거, 피자, 핫도그, 프라이드치킨 등의 패스트푸드가 젊은 층을 중심으로 수요가 늘어나기 시작했다. 세계적인 햄버거 브랜드 맥도날드, 피자 브랜드 피자헛이 입성하며 상당수 고객을 확보했다. 1980년대 중반에는 장터국수, 칼국수, 냉면, 비빔국수 등의 면류 전문점이 등장하면서 국수 전문점 붐이 일었는데 88년까지 40%의 급성장을 기록했다.

햄버거
패스트푸드의 대표메뉴 햄버거. 1988년 올림픽 이후 해외 유명 브랜드 ‘맥도날드’의 도입으로 햄버거의 새로운 맛에 매력을 느낀 젊은층, 어린이들에게 인기를 얻으며 그 인지도가 높아졌다. 최근에는 패스트푸드지만 정크 푸드의 이미지를 주지 않는 핸드메이드 ‘수제버거’의 등장으로 또 한 번 버거시장의 변화기를 맞고 있다.

피자
1985년 미국 피자헛의 상륙으로 우리나라 대중들에게 피자가 본격적으로 소개됐다. 이후 피자인(85), 쉐이키스피자(89), 등의 해외 브랜드가 연이어 상륙해 강남을 중심으로 영업을 개시했다. 현재 인기 있는 신(thin), 스크린 피자에 비해 이때 당시에는 팬을 이용해서 빵을 두껍게 굽는 팬(pan)피자가 인기였다. 최근에는 흑미불고기피자, 흑미고구마피자, 루꼴라피자 등 웰빙 피자의 등장으로 패스트푸드의 이미지를 탈피하고 있는 중이다.

국수
1980년대 중반부터는 국수가 메뉴 트렌드로 자리매김했다. 밀가루로 만든 밀국수, 메밀가루로 만든 메밀국수, 감자의 녹말로 만든 당면 등 재료에 따라 그 종류가 다양했다. 반죽한 면을 가는 끈 모양으로 만들어 가열한 생면은 쫄깃한 맛과 담백한 국물이 어우러져 그 맛이 일품이다. 주로 밀가루로 만들기는 하지만 계란, 감자와 같은 부재료와 함께 섞어 면을 만들기도 한다.


▶ 1990~1994 - 돼지고기, 쇠고기 메뉴의 대중화
1992년부터 T.G.I 프라이데이스를 시작으로 스카이락, LA팜스, 데니스, 씨즐러 등의 패밀리레스토랑브랜드가 도입되며 파스타, 스테이크, 샐러드 등 다양한 메뉴와 색다른 분위기를 즐길 수 있다는 장점으로 주목받았다. 갈비, 등심 등 고가 쇠고기 메뉴를 판매하는 쇠고기 브랜드의 매출이 저조해 돼지고기 전문점, 저렴한 값으로 쇠고기 뷔페를 즐길 수 있는 매장이 많은 인기를 누렸다. 또한 1994년부터는 패스트푸드를 비롯해 보쌈과 같은 전통메뉴들이 출현했다.

보쌈
보쌈은 돼지고기의 구수한 맛과 배춧속 양념의 얼큰한 맛이 어울려 특별한 맛을 낸다. 보쌈용 고기는 쇠고기보다 돼지고기 보쌈이 기름기가 있어 좋으며, 돼지고기의 경우 삼겹살보다 지방이 별로 없고 담백한 목살부위를 선호한다. 맛스런 생김치와 함께 어우러지는 담백한 돼지고기의 맛이 우리 입맛에 맞아 남녀노소 누구에게나 인기가 있어 다양한 고객층에게 어필할 수 있었다.
쇠고기 뷔페
로스, 곱창, 주물럭, 사슴, 멧돼지, 칠면조훈제, 토끼 등의 다양한 육류를 다루는 쇠고기 뷔페가 인기였다. 1인당 4000원을 내고 원하는 만큼 고기를 먹을 수 있는 쇠고기 뷔페는 남녀노소 불문하고 전 연령층에 걸쳐 사랑을 받았다. 최근에는 쇠고기 샤브샤브 뷔페, 샐러드 쇠고기 뷔페, 와규 뷔페 등 합리적인 가격에 푸짐한 양을 즐기는 업소들이 등장하고 있다.

스테이크
일반적인 스테이크는 쇠고기의 갈비, 허리, 허리 끝까지의 부위를 사용하는 것으로 고기를 석쇠에 올려놓고 직접 불에서 굽거나, 프라이팬이나 철판에서 굽는 방식 등으로 선보였다. 90년대 당시 국내에서 제공되는 스테이크는 코스요리보다 일품요리로 주로 고급레스토랑에서 접할 수 있는 메뉴였으며 풍성하고 촉촉한 육즙의 ‘함박스테이크’가 인기를 끌었다. 최근에는 철판 모둠 스테이크, 뷔페식 스테이크 전문점이 주목받고 있다.

우동
1990~1994년에는 규동, 우동, 로바다야끼 등 일본 음식점이 많이 등장했던 시기였다. 기소야를 시작으로 천수, 나루꼬, 나오미 등 2000~8000원까지 다양한 가격대의 우동전문점이 급격히 늘어났다. 유부를 넣은 기쓰네우동, 새우·생선·야채 등의 튀김을 얹은 덴뿌라우동, 솥에 넣어 끓이는 가마아게우동, 냄비에 끓인 나베야키우동 등이 인기메뉴였다. 일본우동과 함께 오징어, 새우, 홍합 등의 해산물과 시금치 등의 야채를 넣은 중국식 정통우동을 선보이는 곳들도 인기를 얻었다.


▶ 1995~1999 - IMF, 가격파괴 메뉴 속출
IMF의 여파가 가장 심했던 1998년 대부분의 업소는 매출하락을 겪었으며 휴·폐업을 하는 업소도 부지기수로 나타나는 상태에 처했다. 이러한 시기에 외식업체들이 매출하락을 방지하기 위해 내놓은 방안이 가격파괴였다. 자장면 1000원, 냉면 2000원, 김밥 1000원 등 평소 가격의 반값도 안 되는 가격파괴 메뉴들이 속출했다.

칼국수
한 그릇에 4000원인 칼국수는 가격대비 푸짐한 양으로 2인용 메뉴로 꾸준한 인기를 얻었다. 들어가는 재료에 따라 바지락, 해물, 야채 칼국수 등의 다양한 종류를 선보였다. 닭고기 육수나 멸치, 바지락으로 국물을 내어 깊은 맛이 특징인 칼국수는 입맛대로 감자, 호박, 김 등을 곁들여 먹는다. 최근에는 닭칼국수, 비빔칼국수 등으로 해외시장을 공략하기 위한 노력이 전개되고 있다.

즉석김밥
한국형 패스트푸드를 보여준 즉석김밥의 인기가 90년대 중반부터 오르기 시작했다. 참치, 쇠고기, 김치, 치즈 등의 재료가 김밥에 첨가되어 다양한 메뉴형태로 발전해 왔다. 최근의 김밥은 못난이김밥, 캘리포니아 김밥, 황제김밥 등 재료 구성에 따라 독특한 메뉴명으로 불리며 더욱 다양해지고 고객의 까다로운 입맛을 충족시키고 있다.

샐러드
샐러드는 패밀리레스토랑의 성장으로 사이드 메뉴가 아닌 풍성한 단품 메뉴로 재정립되어 갔다. 기존의 단순한 야채로만 구성된 것이 아닌 치킨, 쇠고기, 해산물 등의 다양한 재료가 어우러져 푸짐한 샐러드를 즐길 수 있게 된 것. 또한 머스타드, 이탈리안, 발사믹드레싱 등 다양한 소스에 따라 메뉴 종류가 점점 다양화되고 있다. 비프 스테이크, 로스트 비프 등 산성식품인 육류요리에 알칼리성 생채소를 곁들여 먹음으로써 입맛이 개운해서 좋고 영양상 균형이 잡히며 흡수에 효과적이어서, 산성식품에 대한 필수식품으로 널리 애용된다. 그때그때의 재료에 따라 알맞은 소스를 선택하여 사용한다.


▶ 2000~2004 - 에스프레소 커피 전성시대
21세기의 시작인 2000년에 들어서며 어느 때보다 새로운 콘셉트의 업종들이 선보였다. 1999년 이대 1호점 오픈으로 국내 시장에 등장한 스타벅스는 에스프레소 커피와 테이크아웃 문화를 리드하기 시작했다. 이후 할리스, 커피빈, 자바 커피 등 에스프레소 커피시장의 붐을 일으켰다.
이어 커피음료와 간단한 간식류를 함께 제공하는 매장들이 등장해 커피도 하나의 메뉴를 이룰 수 있다는 트렌드를 보여줬다. 한편 2003년 말 발생한 광우병과 조류독감으로 돼지고기에 대한 소비가 늘어 삼겹살 전문점이 호황을 누렸으며 불황의 영향으로 스트레스 해소에 도움이 되는 매운 음식이 유행했다.
또한 웰빙 트렌드에 맞춘 토속한정식 전문점이 주목 받으며 2004년에 들어서며 정통 일본식 회전초밥을 표방하는 업소들이 등장해 인기몰이를 했다.

기능성 삼겹살
2003년 말 터진 광우병 및 조류독감 파동으로 반사이익을 본 메뉴가 바로 돼지고기다. 쇠고기와 닭고기에 대한 기피현상이 커진 고객들은 대중메뉴 삼겹살에 대한 소비를 늘려갔다. 2000년 초에 걸쳐 호황을 누렸던 와인삼겹살에 이어 허브, 녹차, 와인, 김치, 매실삼겹살 등 삼겹살을 숙성하는 재료에 따라 다양한 기능성 삼겹살 전문점이 인기를 얻었다.

불닭
2004년 홍초불닭을 시작으로 불닭 체인업체들이 끊임없이 등장, 지역마다 3~4개의 불닭집이 있을 정도로 급속도로 성장했다. 지속되는 불황과 경기침체로 스트레스를 풀기 위해 고객들이 많이 찾았던 히트메뉴 중 하나다. 불닭의 성공과 매운맛에 대한 폭발적인 인기로 매운닭발, 매운갈비 등의 요리 또한 유행해 프랜차이즈 업계에서도 매운맛 치킨을 출시, 인기를 누리기도 했다.

회전초밥
2004년 도입된 사까나야를 중심으로 개개인 입맛에 맞춘 초밥을 앉은 자리에서 주문해 바로 먹을 수 있는 회전초밥 전문점이 새로운 트렌드를 이뤘다. 일식은 비싸다는 선입관을 깨고 1만3000~1만5000원 선의 비교적 저렴한 가격에 초밥을 공급하며 초밥의 대중화를 이끌어냈다. 매장의 분위기를 캐주얼하게 변경, 고객의 부담감을 줄이는가 하면, 초밥을 제조하는 과정을 직접 보게끔 하는 전시 마케팅으로 호기심을 자극해 인기를 끌었다.

토속한정식 전문점
재료부터 만드는 방법까지 건강을 생각한 토속한정식. 2000년 중반부터 주목받고 있는 웰빙 트렌드에 맞춰 토속음식과 궁중음식이 어우러진 한정식 전문점이 늘어나기 시작했다. 취나물, 곤드레나물, 녹차나물 등 조미료를 전혀 사용하지 않고 재료 본연의 맛에 충실한 각종 토속 반찬들과 보리밥, 쌈 야채들이 제공돼 담백한 맛을 즐길 수 있어 인기를 얻었다. 또한 모든 메뉴들은 옹기그릇에 제공돼 자연 그대로의 소박함을 살려 정성을 담은 한정식을 즐길 수 있다는 장점이다.


▶ 2005~현재 - 전통메뉴, 복합요리점 출현
2005년부터 현재까지 외식산업의 흐름은 선진국에 비해 빠르게 성장하고 있다. 요리에도 한식에 일식이나 양식 감각을 도입하거나 양식에 한식이나 일식 혹은 중국요리 기법을 도입해 새로운 감각으로 연출하는 메뉴들이 주목을 받기도 했다. 2000년대 초반부터 주목받은 건강식에 대한 흐름에서 한층 진보된 ‘웰빙’은 현재까지도 메뉴 개발의 키워드로 꼽히고 있다. 건강을 지향하는 추세에 맞춰 시푸드뷔페가 인기를 얻으며, 쌀국수와 같은 각국의 웰빙요리 에도 관심도가 높아지고 있다. 최근에는 한식 세계화 바람과 함께 전통적인 메뉴, 인테리어 등을 현대적 감각으로 풀어내는 민속 음식점이 증가 하고 있다.

시푸드뷔페
기존 패밀리 레스토랑과 달리 스테이크 및 패스트푸드 위주의 획일화된 메뉴를 탈피, 외식업계에서 쉽게 취급하기 힘들고 소비자 역시 쉽게 접근할 수 없었던 ‘시푸드’를 주재료로 고객들의 취향에 따라 선택 가능한 뷔페식이 새롭게 떠올랐다. 신선한 활어를 사용한 스시&롤, 유기농 야채와 과일을 이용한 건강 샐러드, 계절 해산물 등은 웰빙을 추구하는 소비자의 입맛과 영양은 물론 건강까지 생각하는 ‘웰빙시푸드뷔페’ 레스토랑으로 인지도를 굳히고 있다.

쌀국수
베트남의 대표음식으로 포(pho)라고 불리는 쌀국수는 2000년 중반부터 전문 레스토랑들이 하나 둘 문을 열며 알려지기 시작했다. 천연재료를 주로 사용해 웰빙요리로 인식되고 있는 쌀국수는 최근에는 여성들의 해장 아이템 1순위로 부상될 만큼 각광받고 있다. 현재 개인 업소이외에도 포베이, 포메인, 포호아, 호아빈 등 프랜차이즈로도 업체들이 확대되면서 쌀국수 대중화가 더욱 가속화 되고 있다.

한우전문점
지난 몇 년 전부터 불고 있는 웰빙열풍과 함께 광우병 파동으로 인한 반대급부로 신선한 고품질 한우를 합리적인 가격으로 선보이는 한우 전문점들이 등장하고 있다. 한우전문점에서는 평균 3만원 전후에 판매되던 한우떡갈비, 한우편채, 육회 등 메뉴들이 산지직거래, 창업비용 절감 등의 영향으로 1만5000원까지 저렴해졌다. 한편 각 지자체마다 한우마을을 지정, 가격대비 푸짐한 양과 고품질, 부담 없는 가격으로 국내산 육우를 선보이며 한우에 대한 문턱을 낮추는데 기여하고 있다.
막걸리
정부에서 추진하고 있는 막걸리 세계화 프로젝트에 힘입어 최근 막걸리가 와인과 사케보다 더 잘 팔린다는 통계가 나올 정도로 큰 주목을 받고 있다. 특히 막걸리는 20~60대까지의 다양한 소비층을 바탕으로 지속적 성장을 이어가고 있다. 그동안 호프, 사케 위주로 형성되어 있는 주점업계에서도 전통주의 인기가 언제까지 지속될 것인지에 대한 궁금증도 크다. 이에 정부에서도 막걸리의 잠재된 성장이 가능성을 높이 평가하고 관련 규제 완화, 적극적인 투자 등 지원을 아끼지 않고 있어 꾸준한 성장이 예상되고 있다.

디저트카페
마카롱·와플·푸딩 같은 서양 디저트부터 당고·떡·젠자이(일본식 팥죽) 같은 동양 디저트까지 폭넓은 아이템과 접목한 디저트 카페가 급부상 중이다.
한때 ‘브런치 카페’가 많이 들어섰던 홍대 앞과 신사동 가로수길 등에는 이제 ‘디저트 카페’가 그 자리를 대신하고 있다. 또한 KFC와 롯데리아 같은 패스트푸드점도 에그타르트나 와플 같은 디저트 메뉴들을 선보이며 디저트 아이템의 변화를 보여주고 있다.

 
2010-05-04 오전 10:54:19 (c) Foodbank.co.kr
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