배추 한 포기에 8000원. 채소값이 고기값을 웃도는 상황이 최근 벌어졌다. 배춧값뿐일까? 예측 불가능한 기상 이변으로 농산물 가격이 천정부지로 치솟고 있다. 이 때문에 음식점들은 “아무리 많이 팔아도, 식재 원가가 너무 높아 수익 남기기가 힘들다”고 토로한다. 따라서 식재 원가를 낮추는 것이 바로 외식산업의 경쟁력이다. 중대형 외식업소들은 공동구매 및 산지 직거래에 눈을 돌리고 있는 추세다. 이와 함께 식자재 ‘공동판매’에 대해서도 관심을 가져봐야 할 때다.

식재 원가, 어떻게 절감할까?
음식점을 경영하려면 반드시 풀어야 할 숙제가 바로 ‘식재 원가 관리’다. 물가 상승과 같이 식재 원가는 날로 치솟고 있는 상황. 국내산에 비해 비교적 저렴한 수입산 식재들도 유통비 상승으로 더 이상 싸다고만은 할 수 없게 됐다. 더군다나 원산지 표시제가 일반화되면서 수입산 식자재를 사용하는 것이 업소 이미지에 좋지 않은 영향을 줄 수 있어 마음 놓고 사용하지 못하는 실정이다. 이에 음식점들은 저마다 착한(?) 가격의 국내산 식재를 찾기 위해 산지와 직거래를 하거나 가격 경쟁력이 있는 판매업체를 물색하는 데 고군분투하고 있다.
원가 전략의 핵심은 바로 좀더 싸고, 믿을만한 품질의 식재를 공수하는 것. 최근 이에 대한 대안으로 생산 농가 여러 곳이 연합해 농산물 등의 식재를 ‘공동판매’하는 곳이 관심 대상으로 떠오르고 있다. 농가 입장에서는 공동 판매를 통해 생산품의 브랜드화를 도모, 판매 활로를 효과적으로 넓힘으로서 외식프랜차이즈, 식품업체 등과 대량 판매의 기회를 얻을 수 있다. 외식업체와 생산 농가의 상호 윈윈(win-win)이 가능한 것이다.

지자체의 공동 판매 전략, 품질 업그레이드 도모
국내 공동 판매 형태는 주로 지역별 지자체 단위로 이뤄져 있다. 경남 함양군, 전남 해남군, 경기도 양평군 등 시`군별로 생산량이 많거나 차별화된 특산물을 하나의 브랜드로 통일하고 공동으로 홍보, 판매하는 것이다.
판매나 마케팅에 익숙하지 않은 생산 농가의 판매 소득을 높이기 위해 지자체에서 지원책의 일환으로 공동판매를 실시, 농가의 생산성 향상 및 품질 표준화를 도모하는 등 국내 농축수산물의 업그레이드가 이뤄지고 있다.
전국 월동배추 생산량의 약 70%를 차지하고 있는 해남군은 409개 농가가 연간 1만7199톤(2009년 기준)의 절임배추를 판매해 높은 매출 성과를 올렸다. 특히 ‘해남 미소’, ‘농업영농단체 해남절임배추’ 등 절임배추 직거래가 가능한 공동판매 단체들이 온·오프라인으로 판매활로를 개척하며 공동판매의 경쟁력을 축적해 나가고 있다.
‘녹미원 생와사비’는 임실청정지역의 100여 개 농가와 협력해 고추냉이의 재배부터 생산, 판매시스템을 일원화했다. 국내 생와사비 생산의 98%를 차지하고 있는 녹미원 생와사비는 외식업소에서 사용하기 좋은 750g 대용량 제품을 생산하고 있다. 국내산 고추냉이가 82% 들어간 생와사비, 국내산 고추냉이 52%가 들어간 나마생와사비 등 2종류다.
부경양돈농협은 1983년 부산, 경남지역의 양돈 농가가 힘을 모아 설립한 협동조합으로 현재 600여 개 양돈 농가가 약 80만두를 사육(2009년 말 기준)하고 있으며 ‘포크밸리’라는 브랜드를 만들어 위생적이고 품질좋은 돈육을 선보이고 있다.

분말·시럽·반조리식품 등 ‘가공 식재’가 대세
지자체별 공동판매 제품의 트렌드를 살펴보면 분말, 환 등으로 가공, 상품을 다양화했다는 점이다. 과거 원물 그대로의 품질만을 내세우던 때와 달리 유통 및 저장이 용이한 가공 제품으로 경쟁력을 향상시킨 것. 특히 분말, 시럽 등은 다양한 메뉴에 응용하기 쉬워 외식업소의 관심이 높게 나타나고 있다. 일례로 경북 청도군 화양읍에 위치한 감 고부가가치화 클러스터 사업단은 감을 주재료로 감식초, 감시럽, 홍시페이스트, 홍시분말, 감잎차 등 가공 식품을 생산하고 있으며 외식업소에서 원하는 용량에 따라 벌크형태로 맞춤 포장해 제공하는 B2B에 초점을 두고 있다.
편의성을 살린 식재들도 눈에 띄게 증가했다. 신선편이식품이 대표적인 예. 샐러드용 채소나 과일을 가공 공장에서 전처리해 바로 사용할 수 있도록 상품화한 것이다. 감자나라영농조합은 감자산지 네트워크를 조성해 전국에서 생산되는 감자를 수매해 껍질을 제거한 ‘박피 감자’로 주목을 받고 있다. 이곳에서 사용하는 감자는 경북 상주, 충남 서산, 경기 여주, 경기 조암, 충북 옥천, 강원도 고랭지 등 산지 계약 재배를 비롯해 위탁(제주산, 농협) 혹은 시장 사입 형태로 공수해온다. 경기도 성남에 있는 가공 공장에서 깨끗하게 박피한 감자는 색이 갈변되지 않도록 진공포장 해 한화리조트, 푸드머스, 신세계 등에 납품하고 있다. 일 평균 박피 감자의 생산량은 약 7톤 정도다.
한국신선편이식품협회의 김갑출 회장은 “신선편이식품은 이미 일본, 미국 등 외식선진국가에서는 보편적으로 사용하는 식재형태”라며 “신선편이식품 사용을 통해 조리편의성은 물론 위생안전을 도모할 수 있다”고 말했다. 또한 “대량구매시 원가절감이 가능하고 원재료 전처리 과정에서 발생하는 로스가 없어 경제적”이라고 덧붙였다.

공동판매 식재, ‘신뢰도’ 높다
공동 판매 식재의 가장 큰 메리트는 ‘신뢰’다. 생산지역, 생산자, 품질에 있어 믿을 수 있다는 점이 좋은 이미지를 형성하고 있는 것. 음식점 역시 식재 원산지 및 품질에 대한 고객 신뢰도가 중요해지고 있어 이와 같은 공동 판매 식재에 대한 관심이 증가하고 있다.
음식점들 대개가 도매 시장이나 중간 상인을 통해 식재를 구매하는 경우가 일반적이지만, 사용량이 많거나 품질 관리가 중요한 식재일수록 산지 직거래를 선호하는 편이다. 그러나 산지 직거래의 경우 계절 구분 없이 안정적인 수급을 받을 수 있는지에 대한 신뢰가 떨어지는 점이 문제. 이에 수급이 안정적인 공동판매 업체와 계약 거래를 하는 것이 관건이다.
참나무 장작 바비큐 전문점 옛골토성은 전 매장에서 함양군의 연잎밥을 식사메뉴로 판매해 인기를 얻고 있다. 옛골토성의 권태균 대표는 “4년전부터 웰빙음식인 연잎밥을 도입해 차별화된 메뉴 구성을 꾀하게 됐다”며 “고객 역시 연잎밥에 대해 영양식으로서 메리트를 느끼고 있다”고 말했다.

공동판매 활성화 위해 ‘생산단체와 외식업체들 소통이 먼저’
외식업체들이 식재 관리를 함에 있어 문제가 발생하기 쉬운 부분이 바로 식재의 가격과 수급안전성이다. 계절에 따른 식재 품귀 현상, 유통비 증가에 따른 가격 인상 문제는 외식업소에서는 피할 수 없는 고민거리다.
반면에 생산농가 및 단체는 외식업체와의 직거래를 도모할 수 있는 활로가 많지 않은 점이 문제다. 즉, 농가가 협업해 공동으로 판매하는 식재들이 품질도 좋고 저렴하지만 정작 대형 수요자인 외식업체들과의 접촉 기회가 적다는 것.
이에 전문적인 비즈니스 거래의 장을 마련하는 것이 시급하다는 의견이다. 외식업계 관계자들은 “온라인을 통한 정보 교류 공간을 만들고 정기적인 모임을 통해 공동판매를 실시 중인 농가단체들과의 지속적인 관계를 형성해야 한다”고 입을 모았다.


***고인돌가게, 고급 보양식재료 판매로 차별화
2005년 설립된 고인돌가게는 일반 중소 식품 유통 업체와는 달리 희소가치가 높은 식재로 차별화를 구축한 판매업체다. 멧돼지고기와 쓸개, 발아현미, 친환경 사과, 꽃송이버섯, 자연송이버섯, 참송이버섯, 유기농 김치와 절인배추, 청해멸치, 남도 젓갈, 활전복 등이 주요 제품군이다.
특히 멧돼지고기와 쓸개, 꽃송이버섯, 자연송이버섯, 참송이버섯 등은 공급량이 많진 않지만 고급 식재로 각광받고 있다.
한편 고인돌가게는 직접 농가를 방문해 재배 및 사육 방식을 꼼꼼하게 검토한 뒤 취급 품목별 농가 한 곳과 1:1 비즈니스 거래를 실시하고 있다. 생산업체 한 곳과 지속적인 거래를 통해 신뢰를 쌓으면 더욱 좋은 품질의 식재를 확보할 수 있기 때문이다. 고인돌가게의 대표 상품인 멧돼지고기 역시 여러 사육 농장을 방문한 끝에 전북 장수군에 위치한 ‘참농원’과 제휴를 맺었다.


전 세계적인 ‘로컬푸드’ 운동, 공동판매의 중심
일본, 미국, 유럽 등 전 세계에서 로컬푸드 바람이 외식, 식품업계에 큰 영향을 미치고 있다. 중요한 것은 이와 같은 로컬푸드 운동의 일환으로 지역별 농축수산물의 공동판매가 활성화되고 있다는 점이다.
일본은 지산지소(地産地消) 운동의 일환으로 농협, 지자체, 지역 부녀회가 운영하는 농산물 직매장을 약 1만2000여 개 정도 운영하고 있으며 미국 역시 반경 50km 이내에서 생산된 로컬푸드만을 판매하는 파머스 마켓이 전국에 포진돼 있다. 유럽에서도 마찬가지로 농산물 직매장을 쉽게 찾아볼 수 있다.
이같은 직매장들은 일반 도소매 시장과는 달리 생산자가 직접 자신이 기른 농축수산물을 판매, 품질에 대한 신뢰도가 높고 상품에 대한 자세한 정보를 얻을 수 있다는 점이 차이점이다. 농축수산물의 새로운 유통 형태이기도 한 ‘직매장’은 무조건 ‘싼 것이 최고’이던 시절과 달리 ‘제 값을 하는 것’, 즉 신뢰할 수 있는 것이 소비자들에게 어필한다는 점을 잘 보여주는 사례다.
국내 소비 트렌드 역시 음식의 선택에 있어 가격보다 품질이 중요 요인이 되고 있다는 점을 감안할 때, 외식업체들도 고품질 식재를 확보하는 데에 주력할 필요가 있다.




▶ 01 함양군 연잎밥, 자색고구마가루 등
건강 메뉴 개발에 효과적인 식재 한 가득
「함양군」은 군 단위로 다양한 농특산품을 적극 알리는 데 주력하고 있다. 함양군 내에서 생산되고 있는 다양한 농산물과 식품의 판매 활로 개척을 위해 공동 전략을 구사하고 있는 것. 함양군 내 백연 생산 및 가공 단체는 총 5곳으로 함양상림연영농조합, 농업회사법인 맑은 음식이야기㈜, 지산식품, 하얀햇살, 함양농협 등이다. 이들 업체들은 연잎밥, 탕류, 면류, 자색고구마 가공품, 떡류, 차류, 분말제품 등 다양한 상품을 개발해 선보이고 있다.
함양군 농특산품의 주요 특징은 레디 투 쿡(ready to cook) 제품이라는 점이다. 연잎밥은 물론 탕류, 면과 육수는 가열하거나 간단히 조리하기만 하면 된다. 특히 함양군에서 선보이는 연잎밥은 친환경 인증을 받은 백연잎과 찹쌀, 흑미, 수수, 율무, 조, 대추, 검정콩, 팥 등 함양산 잡곡으로 만든 웰빙 영양밥이다. 1인용으로 적합한 150g부터 230g, 300g, 500g 등 용량에 따라 총 4종으로 생산되고 있다. 냉동제품으로 1년 정도 장기 보관이 가능하고 10~15분 정도 찌기만 하면 돼 편리하다.
연잎밥은 지난 4,5월에 있었던 한국외식산업식자재박람회, 서울국제식품산업대전에서 국내외 바이어들의 이목을 집중시켰던 제품으로 연회서비스, 뷔페, 한정식 레스토랑의 메뉴로 안성맞춤이다. 특히 원하는 사양에 따라 연잎밥의 중량이나 들어가는 곡물의 가짓수를 조절할 수 있다는 점이 메리트다. 현재 옛골토성, 수라온(전주), 화로연 등 10여개 외식업체에 납품하고 있다.
한편 함양군은 웰빙 지향적인 메뉴 개발에 적합한 자색고구마분말, 국내산 도토리 가루, 녹두가루와 색떡볶이 등의 떡류도 함께 판매하고 있다.
문의 : 055-960-4638
주소 : 경남 함양군 함양읍 용평리 630-3


▶ 02 남원시 추어클러스터 사업단
국내산 추어 생산 안정화 완료
중국산 미꾸라지가 미꾸라지 시장을 독점하다시피 하고있는 가운데, 좋은 품질의 국내산 미꾸라지를 찾아보기 힘든 상황. 이에 「남원시 추어브랜드 육성사업단」은 50개 추어 양식업체(2009년 말 기준)와 공동으로 국내산 토종 미꾸라지를 대량 생산하는 데에 성공했다. 생산단체와 홍보 및 기술, 행정 분야별 전문 조직화를 통해 생산부터 유통까지 효과적인 프로세스를 구축해 놓았다.
추어탕에 들어가는 시래기 재배 및 가공을 담당하는 춘향골 사람들 영농법인, 미꾸리양식 및 농가협의체인 미꾸리 양식 작목반, 추어탕 가공 및 판매를 담당하는 영우냉동, 추어양식 및 질병에 관한 자문을 담당하는 청원수산과 신흥수산 등 여러 조직이 한 데 뭉쳐 고품질의 추어 제품을 선보이고 있는 것. 남원시 농업기술센터, 군산대학교 수산생명의학과, 국립진해내수면연구소 등의 아낌없는 지원과 노력도 추어 브랜드 파워를 높이는 역할을 하고 있다.
현재 남원시 추어클러스터 사업단은 연간 약 80~100톤의 미꾸라지를 양식해 전국 각지의 유통업체 및 외식업체와의 직거래를 하고 있다. 구매 시 인증서, 홍보 등 적극적인 지원으로 외식업체와의 상생 전략을 펼치고 있다.
이 중 남원시 추어를 사용하고 있는 외식업체는 전국적으로 원조남원추어탕, 샛집추어탕, 전통남원추어탕과 같은 프랜차이즈업체를 포함해 약 106곳. 이중 서울 및 수도권 내에는 35곳이 남원시 추어를 이용하고 있다.
벼를 심은 논에 토종 미꾸라지를 넣어 양식하는 친환경기법을 사용한 점이 특징으로 활미꾸라지를 비롯해 추어 엑기스, 시래기, 레토르트 추어탕 등 제품군을 다양화했다.
남원시는 지난 2009년부터 농림부 향토산업육성사업의 일환으로 선정된 남원 추어 브랜드 육성사업을 추진해 오고 있다. 올해 약 30억원의 농가소득을 기대하고 있다.
문의 : 063-635-3939
주소 : 전북 남원시 대산면 길곡리 529


▶ 03 친환경 농산물 전문 ‘양평지방공사’
친환경 농업 특구 경기도 양평
「양평지방공사」는 양평군 내 1578개 농가들이 생산한 50여 종의 농산물을 전문적으로 판매하는 단체다.
가장 대표적인 상품은 쌀, 채소, 개군한우 등으로 물 맑은 양평 쌀의 경우 무농약 인증을 받은 제품이다.
특히 유기농 쌈채는 양평지방공사의 대표 상품. 1년 내내 유기농 쌈채를 생산하고 있어, 연중 안정적인 쌈채 공급이 가능한 점이 장점이다. 물이 풍부한 양평의 자연 조건을 바탕으로 겨울에도 쌈채를 생산할 수 있도록 물을 이용한 수막재배방식(3중으로 된 비닐하우스 사이에 물을 채워 살얼음막을 형성, 내부 온도를 따뜻하게 유지하는 재배 방법)을 취하고 있기 때문이다.
채소는 아욱, 청상추, 대파, 청경채, 부추, 쑥갓, 청치커리 등으로 개별 판매 및 모둠 형태로 포장돼 유통된다. 더불어 유기농 된장, 청국장, 쌈장, 간장과 유기농 쌀도 양평의 대표적인 농산물로 손꼽힌다. 양평지방공사는 800개의 농가에서 생산한 유기농 쌀을 전량 수매하고 있으며 쌈채는 양평 전체 생산량의 약 20~30% 정도를 수매해 판매하고 있다. 양평개군한우는 이미 유통 채널로 브랜드화 돼 있으며 사료통합, 사양방식통합, 종자통합 등 3통 방식을 적용해 우수한 품질을 유지하고 있다.
한편 양평지방공사는 크게 유통센터와 HACCP 시스템으로 구성돼 있다. 유통센터는 농가로부터 수매한 친환경 작물들을 보관 및 유통하기 위한 시설이고, HACCP 시스템은 수매한 특산물들의 위해요소를 점검하고 제거하기 위한 전처리 시설이다. 유통센터와 HACCP 시스템을 통해 양평지방공사는 품목별 저온저장, 공정 중 적정품온유지, 포장완제품 저온저장 및 저온유통을 실현했다. 실제로 유통센터를 통해 오전에 농가에서 생산한 신선한 유기농산물은 냉장차를 통해 수거된 후 간이검사 및 소포장을 거쳐 다음날 새벽 전국 곳곳의 학교로 납품된다.
양평지방공사에서 판매되는 친환경 농산물은 학교단체급식소를 중심으로 보급되고 있으며 최근에는 외식업체와의 판매 활로도 개척한 상태다.
문의 : 031-772-3216
주소 : 경기도 양평군 양평읍 대흥리 506-6


▶ 04 남원 친환경 흑돈 클러스터 사업단
쇠고기 못지 않은 돼지고기가 바로 ‘흑돈’
「남원 친환경 흑돈 클러스터 사업단」은 16개의 돈육 농장과 함께 공동으로 연구해 품질이 우수한 흑돼지를 개발했다. 지난 2004년 ‘지리산 허브 흑포크 영농조합 법인’을 설립한 이후 지속적인 클러스터 사업 기반을 구축, 2007년 남원시 흑돈클러스터 사업을 본격적으로 추진했다. 현재 총 16개의 농가가 참여하고 있는 남원 친환경 흑돈클러스터 사업단은 월 평균 2000두를 사육하고 있다. 소속된 농가는 다산육종, 형제농장, 한성농장, 늘푸른농장, 공원농장, 태형농장, 강쇠네농장, 부흥농장, 덕실농장, 오송농장, 형제농장, 실상농장, 태양농장, 대성농장, 청수농장, 바랑농장 등이다.
현재 전국 흑돼지 사육 농가 중 약 16.4%가 지리산 고원 흑돈 농가에 속해 있으며 안정적인 공급력은 물론 생산이력제, 돼지들의 스트레스를 줄이는 사육 환경 조성으로 위생적이고 신뢰할 수 있는 돈육을 선보이고 있다. 흑돈은 버크셔 종을 국내 사육 지형에 맞게 개량화한 흑돼지로서 과거 일부 지역이나 제주도에서만 소규모로 사육되던 전통흑돼지와 차별화를 둔 종자로 해발 400m 이상의 고랭지에서 사육한 흑돼지로 고품질의 육질과 풍미를 자랑한다.
올해부터 남원 친환경 흑돈 클러스터 사업단은 흑돈 사육제, 유통법인, 자돈생산법인 등 3개 법인을 설립해 각 법인별 책임 운영체제를 도입할 계획이다. 흑돈 사육제를 실시해 농가별 생산성 및 사육두수를 향상할 수 있도록 사육시설 증설 및 노후축사 개량, 품종 개량, 허브를 첨가한 흑돈 전용 사료 개발 및 통일화, 생산이력제 및 전산 사양프로그램 구축 등 체계적인 사육 환경을 조성한다는 목표다.
유통법인을 통해서는 전국단위의 유통조직 활성화를 목표로 전국 지정점 확대 및 전시 홍보 판매장, 부산물 가공공장 시설의 HACCP 인증 등을 도모한다. 자돈생산법인은 친환경적인 자돈 생산 시설을 마련하고 우수한 품종의 흑돈 개량 사업에 주력할 예정이다. 2011년 이후에는 3개 법인을 통합, 주식회사를 설립해 보다 조직화된 사업을 전개할 예정이다. 또한 흑돈 전시·판매 홍보장 및 인력개발센터 설립, 가공시설 증축을 계획하고 있으며 이를 바탕으로 프랜차이즈사업을 전개할 것으로 기대된다.
문의 : 063-635-7070
주소 : 전북 남원시 인월면 서무리 641-1


▶ 05 영양고추공사
여름철 기후가 서늘하고 일교차가 커 품질 좋은 고추를 재배하는 데 최적의 조건을 갖추고 있는 영양. 지난 2006년에 설립된 「영양고추유통공사」는 규격화된 고품질의 위생 고춧가루를 생산, 판매해 영양고추의 우수성을 알리는 데 주력하고 있으며 약 1500여 개 고추 농가에서 대량 수매한 홍고추를 ‘빛깔찬’이라는 브랜드로 선보이고 있다.
빛깔찬 고추가루는 병충해, 이물질이 없고 길이가 8cm 이상인 완숙고추로 만들며 위생적인 세정`살균`건조`분쇄 과정을 거쳐 생산된다. 매운 맛의 정도, 입자크기에 따라 다양한 규격으로 만들어지며 저온 단시간 건조 방식으로 선명한 붉은 색이 잘 살아있다. 매운 맛의 정도는 캡사이신 성분에 따라 순한맛, 보통맛, 매운맛 등 3단계로 구분해 놓았으며 입자 크기는 김치용, 양념용, 고추장용 등 용도에 맞춰 굵기를 달리했다.
문의 : 054-682-9797
주소 : 경북 영양군 일월면 가곡리 162-1


▶06 영광 유기농 고춧가루
「안면도 농협」은 20개의 고추 생산 농가와 공동으로 ‘영광 유기농 태양초’를 선보이고 있다. 2005년부터 친환경 농법을 도입해 농약이나 화학비료가 없는 유기농 태양초 고추를 재배하고 있으며 생산량은 연간 15톤 정도다.
영광 유기농 태양초의 가장 큰 특징은 세척한 양건 고추로 위생성이 뛰어난 점이다. 양건이란 비닐하우스 내에서 건조하는 방식으로 노지 건조에 비해 영양손실을 최대한 줄이고 먼지가 적어 깨끗하다. 수확한 고추는 지하암반수로 세척해 하룻동안 숙성시킨 후 비닐하우스에서 약 1주일간 건조시킨다. 이후 저온 저장해 뒀다가 HACCP과 ISO22000을 인증받는 가공공장에서 가공해 출하한다. 이를 바탕으로 태양초의 품질과 단맛, 매운맛을 최적으로 조절할 수 있도록 했다. 백화점 내 식품코너, 대형마트 등 일반 소비 시장에서 폭넓게 판매되고 있으며 일본에도 수출하고 있다.
이와 함께 안면도농협은 감자, 태안육쪽마늘, 해송쌀, 호박고구마 등 해안 주변에서 생산된 우수한 품질의 농산물을 선보이고 있다.
문의 : 041-673-4580
주소 : 충남 태안군 안면읍 정당리 833-3







■ 원가 절감에 효자 공동구매
‘외식의 빈도가 줄어들어 위기를 맞게 된 외식업소들은 구매조합을 결성해 국내농산물을 산지와 직거래 방식으로 구매하고 자발적으로 원산지를 명시하기 위해 국내산 사용업소 표지판을 부착할 것이다. 중국산 수입 농산물 사용 배제에 따른 원가압력은 공동구매조합이 산지 개별농가로부터 입찰구매방식을 통해 싸게 사고, 일부는 소비자에게 부담시킴으로써 해소될 수 있다’ - <디테일에 집중하라>_김광영 저


1. 공동 구매에 적합한 아이템 발굴을 위한 정보 교류가 필수. 이를 위해 온라인상의 커뮤니티 공간을 만든다.
2. 유통비를 절감할 수 있도록 동일 상권 내 업소가 공동구매단체를 조성하는 것이 효과적이다.
3. 온라인을 통한 공동구매의 장을 만들어 구매 및 배송이 편리하도록 한다.


생산 농가들이 공동판매 전략으로 안정적인 수익을 확보하고 상품력을 강화하는 것과 마찬가지로 외식업체들도 공동구매를 통해 바잉파워를 높이고 식재 구매 단가를 절감하는 데에 주의를 기울이고 있다. 한 지역 내 중소형 음식점들이 담합해 식재를 공동으로 구매하기도 하고, 모임이나 단체를 통해 식재 및 기기, 기물을 함께 구매하기도 한다. 인천의 유명 먹자골목 중 하나인 삼치구이골목의 음식점주들은 동인천 삼치상조회를 결성해 이미 오래 전부터 주요 식재인 삼치를 공동구매하고 있다. 이와 같은 공동구매는 품질 좋은 식자재를 저렴한 가격으로 확보할 수 있다는 점이 가장 큰 메리트다. 이를 활성화할수록 더욱 다양한 식자재를 확보할 수 있게 되는 효과를 거둘 수 있다고.
(사)한국음식업중앙회는 중장기 비전 전략 중 하나로 농축산물 유통센터 건립을 내걸었다. 중앙회가 소유한 부동산을 활용해 물류창고를 개설하고 중앙회 회원사를 대상으로 산지와의 농산물 직거래를 활성화한다는 목적에서다. 또한 공동구매 형태로 구매가격 인하를 유도한다는 계획이다.

＊aT 농수산물사이버거래소, 학교급식 온라인 공동구매 추진
aT(농수산물유통공사) 농수산물사이버거래소는 학교급식에 필요한 신선농산물, 가공식품의 유통 과정을 간소화한다는 취지로 학교급식 식재료 전자조달 시스템을 구축했다.
서울, 인천, 부산, 충남, 전북 등 4개 교육청과 협약해 오는 9월부터 5개 시·도에 위치한 250여 개 학교급식소에서 시범 운영한다. 학교급식 식재료 전자조달 시스템은 기존 식재료 납품업체의 조사 및 낙찰, 식재 공급 등의 복잡한 프로세스를 간소화한 온라인 구매 시스템으로 학교급식소에서는 식단에 따라 필요한 농산물과 가공식품을 온라인 상에서 손쉽게 구매할 수 있다. 특히 식자재 공동 구매와 친환경 농산물 직거래가 시범적으로 실시되는 점이 고무적이다.
식자재 공동구매는 급식 인원이 많은 학교와 적은 학교의 식자재 수요량을 모아 공동으로 구매할 수 있는 ‘학교별 공동구매’와 지역별로 고추장, 된장 등 가공식품 수요량을 모아 구매하는 ‘품목별 공동구매’ 등 2가지 형태로 운영된다. 이를 통해 식재 구매에 따른 비용을 효과적으로 절감하는 한편 지자체별 농수산물 직거래를 활성화해 농가 소득 증진을 도모할 것으로 기대된다. 이를 바탕으로 aT 사이버거래소는 2011년 10개 시·도에 위치한 2000개 학교로 참여를 확대하고, 2013년에는 전국화할 계획이다.


공동구매협의체
24개 FC본사의 구매력 증진 효과
지난 2008년 프랜차이즈 본사들이 모여 공동구매연합체(WEFC)를 설립했다. 각 회원사들의 필요한 물품이나 설비용품을 공동구매함으로써 가격 경쟁력을 확보한다는 전략에서다. 현재 WEFC에 소속된 프랜차이즈 업체는 해리코리아, (주)디즈, (주)호경에프씨, (주)치어스 등 총 28곳이다. 업체별 단독 구매에 비해 공동 구매 시 최소 약 20% 정도의 비용 절감 효과를 거두고 있다.
공동구매협의체의 협력사는 주방기기전문업체 대명코리아, 포스 전문 판매업체 NNP테크놀로지를 포함 총 32곳이며 주요 품목은 주방 조리용 선반, 싱크대, 냉장테이블, 가스렌지, POS 등 기기 및 기물이다. 올해부터는 전처리된 신선편이 농산물의 공동구매도 적극 실시하고 있다. 올해 공동구매협의체는 전처리 채소 공급을 비롯해 우수 물류 업체 선정, 신규 식자재 공급업체 선정 등 영역의 확대를 도모하는 한편 본부의 역량을 강화해 공동구매단체로서의 파워를 높일 계획이다.


다담회
양질의 식자재를 합리적으로 구매
다담회는 지난 2007년부터 각종 식자재 및 소모품을 공동구매하고 있다. 다담회는 1993년 백파 홍성유 선생이 신문에 연재한 ‘별미기행’에 소개된 음식점 경영주들이 뜻을 모아 만든 단체로 현재 150여 개의 회원업체를 두고 있다. 다담회 회원은 평소 개인적으로 구매하던 식자재를 평균 10% 이상 할인된 금액으로 구매할 수 있다.
현재 공동구매를 하고 있는 품목 중 인기제품은 영광 천일염 세척소금, 도리원 장아찌, 해미푸드의 해초류 등이다. 공동구매 실시 초기부터 인기를 얻고 있는 도리원의 장아찌는 외식업소용으로 적합한 15kg 포장단위를 선보이고 있다.
올 해부터 공동구매 품목으로 지정한 영광 천일염 세척소금은 일반 천일염과 달리 불순물을 깨끗이 없앤 세척소금으로 주방에서도 위생적으로 사용할 수 있도록 포대 포장이 아닌 벌크 포장으로 제공하는 점이 특징이다. 지난 4월 영광군을 방문한 다담회는 영광천일염명품화사업단과 MOU를 체결해 전략적인 대량 구매를 실현, 저렴한 가격에 세척소금을 확보했다.
현재 70% 이상의 회원들이 공동구매 물품을 이용하고 있다.