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맥주전문점 ‘맛’이 경쟁력  <통권 304호>
기자, , 2010-08-03 오전 02:36:01

카~ 아~ 바로 이 맛이야!
맥주전문점 ‘맛’이 경쟁력

여름철이면 맥주 전문점의 매출은 최소 20% 이상 상승한다. 많은 사람들이 더위를 피해 맥주를 찾는 경우가 증가하기 때문이다. 그만큼 맥주 전문점의 경쟁도 치열해지는데 맛에 점점 예민해지는 고객들의 니즈에 부합하기 위해 맥주의 품질을 높일 수 있는 다양한 방법을 시도하고 있다.
글/ 안혜경 기자 ahk@foodbank.co.kr,사진/이종호 기자



맥주도 이젠 ‘맛’으로 승부한다
예나 지금이나 주점 업계의 경쟁은 치열하다. 해가 바뀔 때마다 새로운 브랜드가 등장하고 도태되는 일이 비일비재한 가운데 타 업소와 차별화를 꾀해 경쟁력을 구축해야 한다. 한때 가격적인 메리트를 내세운 저가 주점들이 인기를 거뒀지만, 제살깎아먹기식 경쟁으로 인해 많은 업체들이 운영난을 극복하지 못하고 사라졌다. 최근에는 스마트형 소비자들이 부쩍 증가함에 따라 더 이상 저렴한 가격은 전략이 되지 못하고 있다. 이에 ‘제 값을 하는 맥주’가 성공하는 맥주 전문점의 기본이 되고 있다. 더군다나 치킨 전문점이 비약적으로 성장함에 따라 맥주 전문점들의 위협요소가 되고 있어 이를 극복할 수 있는 차별화 전략이 중요해지고 있다. 맥주의 품질 차별화가 바로 그 것.
강남역 맥주 맛집으로 소문난 「레비스」가 대표적인 예. 맥주 관리에 있어 타 업소와의 확연한 차이를 두고 있는 레비스는 생맥주통 냉장 보관실을 별도로 마련해 놓을 정도로 품질 관리에 철저하다. 1일 1회 노즐 청소는 물론 생맥주의 적정 온도를 유지하는 것까지 세심한 관리를 통해 생맥주의 맛을 최적화했다.
생맥주의 종류도 늘어나는 추세
크림생맥주로 유명한 「플젠」은 냉각기와 특수 밸브를 이용해 생맥주의 거품을 크림처럼 부드럽고 밀도 있게 만들어 선보이고 있다. 거품 입자를 최소화해 마치 생크림과 같은 촉감이 고객들에게 인기를 얻고 있다.
특히 전기를 사용하는 급속냉각기가 아닌 얼음을 이용한 자연냉각 방식을 표방해 타 맥주 전문 프랜차이즈와 차별화를 뒀다. 전기가 필요 없기 때문에 이동이 자유로운 점 또한 펀(fun) 요소로 작용하고 있다. 오크통 모양의 이동식 바(bar)로 고객 앞에서 바로 맥주를 따라주는 점이 재미있는 볼거리다.
이와 함께 기네스, 호가든, 아사히 등 수입 생맥주를 선보이는 맥주 전문점들도 최근 각광받고 있다. 국내 생맥주에 비해 500cc 기준 500~1000원 이상 높은 가격에 판매되고 있는 이와 같은 수입 생맥주들은 20대 후반~30대 초반의 젊은 직장인들 사이에서 호응을 얻고 있으며 웨스턴 바를 표방하는 맥주 전문점들의 차별화 방안으로 활용되고 있다.


■생맥주 맛의 차별화 3 STEP
1 STEP-세척관리

어느 호프집에서 파는 맥주는 ‘물에 탄 맛’이 난다. 즉, 맥주 맛이 싱겁거나 깔끔하지 않다. 실제로 물을 타서 맥주 맛이 변한 것이 아니라 관리를 잘 하지 못해서 일어나는 현상이다. 원액에 CO2를 주입하는 생맥주의 경우 가스 주입기 및 맥주 공급 라인이 깨끗하게 관리되지 않으면 제대로 된 생맥주의 시원한 맛이 나지 않는다. 특히 맥주 공급 라인은 잔류해 있는 맥주로 인해 침전물이 생기고 세균이 발생하기 쉬워 지속적으로 청결하게 관리해야 한다.
수압을 이용해 라인을 청소하는 방법이 일반적인 방법으로, 영업 시작 전이나 종료 후 라인을 강한 수압으로 세척하는 것이다. 또한 전류를 이용해 멸균 효과를 높인 하이브리드 워터(hybrid water) 세척 방법도 효과적이다. 생맥주 컵 세척 또한 중요한 요소. 맥주나 세제 성분이 남아있으면 아무리 신선한 맥주라 할 지라도 맛이 변질될 우려가 있기 때문이다.

2 STEP-온도관리
맥주가 맛있는 온도는 ‘4℃’. 한 맥주 브랜드에서는 4℃를 강조한 CF로 신선한 맥주라는 점을 강조하기도 했다. 특히 기온이 높아지는 여름철에는 맥주 온도 관리가 맥주 맛을 좌우하기 때문에 각별한 주의가 필요하다. 생맥주는 냉각기를 거쳐 차갑게 공급되는데 보다 시원한 맥주 맛을 내기 위해 생맥주통을 냉장보관하거나, 맥주잔을 냉각시키는 등의 방법을 사용하기도 한다. 가르텐비어&레스트는 고객들이 생맥주를 마시는 동안에도 시원한 맛을 유지할 수 있도록 냉각 테이블을 선보이고 있다.

3 STEP-재고관리
생맥주의 일반적인 유통기한은 3개월 정도다. 때문에 맥주 전문점에서 사용하는데 무리가 없지만 효모가 살아있는 생맥주는 온도 등 환경에 따라 쉽게 변질될 수 있기 때문에 입고 주기 및 판매량 측정을 정확히 해 신선도를 관리해야 한다. 일반적인 생맥주 한 통은 2만cc 정도로 500cc 기준 40잔 정도의 분량으로 업소마다 일일 판매량을 파악한 뒤 하루 정도의 재고량을 두는 것이 좋다.

* 콜드필터링 공법으로 투명하고 깨끗한 맥주 제공_밀러타임

정통 웨스턴 바를 표방하는 「밀러타임」. 전 세계 맥주 판매량 1위 브랜드인 밀러(miller) 맥주를 아이콘으로 한 맥주 프랜차이즈로 현재 115개 매장을 운영하고 있다. 밀러타임은 미국 위스콘신주 밀워키에 위치한 양조공장에서 생산한 밀러 생맥주를 완제품 형태로 수입, 맥주 본연의 맛을 선보이며 독자적인 브랜드 아이덴티티를 구축했다.
맥주 브랜드마다 각기 다른 맛과 특징을 갖고 있는데 밀러 맥주 역시 깔끔하고 신선한 맥주로 차별화된 인지도를 구축하고 있다. 비열처리 맥주로도 잘 알려진 밀러 맥주는 병맥주, 생맥주 모두 콜드 필터링 공법을 이용해 열처리 없이 효모 및 균을 없앴다. 콜드 필터링 공법은 밀러 본사에서 자체 개발한 기술로 생맥주를 미세한 망으로 4번 정도 걸러내는 방식으로 깔끔하고 투명한 맥주 맛을 내는 역할을 한다.
밀러타임에서 선보이고 있는 밀러 생맥주 역시 이와 같은 비열처리 맥주로 맥주의 색과 맛이 깔끔한 점이 특징이다.
또한 매장별 자체적으로 생맥주 선도 관리를 실시하는 동시에 본사에서 정기적으로 매장을 방문해 생맥주 관리 사항을 꼼꼼하게 체크해 품질 표준화를 꾀하고 있다. 매장 직원은 매일 영업 종료 후 한 번씩 맥주 라인 세척을 실시하고 있다. 전류를 통해 균들을 제거하는 세척기를 사용해 맥주 라인을 청소하고 본사에서는 수시로 세척 여부 및 청결 상태를 관리하고 있다.
한편 맥주의 전문성을 살리기 위해 소주를 일절 판매하지 않고, 안주류 역시 맥주와 잘 어울리는 메뉴들로 구성한 점 또한 밀러타임의 매력포인트다. 안주류는 콤보 메뉴 형태로 제공해 푸짐함을 자랑하며 메흐게즈 소시스&버팔로스틱, 횡성한우소시지와 더치즈 등이 대표 인기 메뉴다.
생맥주 맛의 차별화, 전문성이 돋보이는 메뉴 구성, 정통 웨스턴 바 스타일의 분위기 등을 고루 갖춘 밀러타임은 안정적인 고객층을 확보하며 지속적으로 성장하는 맥주 전문점으로 거듭나고 있다. 중대형 매장 형태로 전국 역세권에 주로 입점해 20대 후반~30대 직장인을 공략하고 있다.
문의 : 02-6672-1080 / www.miller-time.co.kr


* 끝까지 시원한 맥주 맛을 선보인다_가르텐호프&레스트
냉각테이블 맥주전문점으로 유명한 「가르텐호프&레스트」는 여름철이면 더욱 주목을 받는 곳이다. 고객 테이블마다 맥주잔을 시원한 온도로 유지할 수 있는 냉각테이블을 개발, 맥주의 최적 온도인 4~6℃를 유지해 마지막 한 모금까지 시원한 맛을 볼 수 있다는 점이 메리트다.
이와 함께 가르텐호프&레스트 전용 아이스잔을 제작, 맥주의 공기 접촉 면적을 좁혀 선도를 유지하는 것은 물론 시각적인 즐거움도 제공하고 있다. 아이스잔 뿐만 아니라 냉각 테이블에 맞춰 피쳐 안에 냉각봉을 설치한 ‘아이스 피쳐’에 맥주를 제공하고 있다. 맥주에 FUN 요소를 가미한 점도 가르텐 호프&레스트의 매력이다. 950cc 분량의 에이스 롱 잔으로 이벤트에 적극 활용하고 있다.
가르텐 호프&레스트는 냉각테이블, 전용 맥주잔 등 기술 혁신을 통한 맥주 품질을 높이는 것은 물론 운영 관리 측면에서도 만전을 기해 맥주 품질을 극대화하고 있다. 1일 1회 맥주 공급 라인 세척은 기본, 생맥주 냉각기를 주기적으로 청소해 냉각 효율을 높이고 있다.
문의 : 033-322-2817 / www.ecozenkorea.com


* 두 번 냉각한 시~원한 생맥주로 공략_카스톡스
카스 생맥주를 선보이고 있는 「카스톡스」는 아이스숙성 맥주 전문점으로 20~30대 대학생 및 젊은 직장인을 타깃으로 하고 있다.
아이스숙성 맥주란 생맥주통을 4℃에서 일정하게 냉장 숙성한 것으로 철저한 온도 관리를 통해 맥주 본연의 맛을 제공하기 위한 방법이다. 입고된 생맥주통은 하루 정도 숙성고 보관해 적정 온도가 되도록 한 뒤 사용한다고. 양조공장에서 제조한 날로부터 1~2일 내 매장으로 배송되어 맥주의 신선도가 높은 점 또한 장점이다. 또한 생맥주 통에 부착되는 일반적인 냉각기 외 자체 개발한 아이스쿨러를 연결해 이중으로 냉각, 시원한 맥주를 제공하고 있다. 아이스쿨러 외부에 두껍게 서린 하얀 얼음은 보기에도 시원한 느낌을 전달해 시각적인 효과까지 거두고 있다. 아이스쿨러는 카스톡스 매장 뿐만 아니라 치킨 전문점 닭스 매장에서도 사용 중에 있다.
한편 OB맥주(주)의 공식체인본부인 (주)FC이노베이션은 카스톡스 외 닭스, 오베로, 오비파크, 미스터세븐, 카스타운 등 1000여 개 가맹점을 운영하고 있다. 카스톡스는 현재 100여 개 매장이 운영 중에 있으며 지난해 브랜드 리뉴얼을 실시하면서 맥주 전문점으로서의 콘셉트를 한층 강화했다. 문의 : 02-574-3222 / www.toks.co.kr

 
2010-08-03 오전 02:36:01 (c) Foodbank.co.kr
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