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고기뷔페 프랜차이즈로 부활  <통권 306호>
기자, , 2010-09-28 오전 04:03:18

맛있는 고기+저렴한 가격+고급 분위기
고기뷔페 프랜차이즈로 부활

한국인의 외식 메뉴 중 일순위로 꼽히는 것이 바로 고기다. 고기 전문점이 외식 아이템으로 변함없이 이어지고 있는 이유다. 삼겹살 전문점, 쇠고기 전문점, 고기뷔페, 한우 전문점, 정육식당 등 형태는 달라도 우리나라 외식 시장의 큰 부분을 차지하고 있는 것이 바로 고기 전문점이다. 어려워진 경기로 주머니 사정이 좋지 않은 소비자들의 형편과 저렴하고 푸짐하게 즐길 수 있다는 강점이 맞물려 최근 고기뷔페 전문 프랜차이즈 브랜드가 주목을 받고 있다.
글/황정일 기자 hji0324@foodbank.co.kr



저렴하게 무제한으로 즐기는 고기뷔페
고기뷔페가 외식 시장의 새로운 아이템은 아니다. 이미 10여 년 전 한 차례 폭발적인 유행을 선도한 바 있는 기성 아이템이다. 다만 1990년대 후반부터 2000년대 초반까지 외식 시장의 트렌드를 형성했던 고기뷔페는 프랜차이즈의 개념이 아닌 고깃집을 운영했던 경험이 있는 개인들이 유행에 편승해 경쟁을 벌인 형태였다. 동네마다 ‘5000원’ 전후의 가격을 내세운 고기뷔페 업소들이 연일 장사진을 이뤘다.
그러나 개인이 운영하는 고기뷔페 전문점의 유행은 그리 오래가지 못했다. 지나치게 낮은 판매가격으로 원가 부담을 이기지 못했기 때문이다. 이는 자연스럽게 고기의 품질 저하로 이어졌고, 곧 소비자들로부터 외면을 받기에 이른 것이다. 기존의 고깃집과 마찬가지로 매장이 온돌방 구조로 돼 있었다는 점도 문제점으로 지적됐다. 진열대가 방에 들어와 있는 형태였기 때문에 번잡하고 비위생적이었다는 것.
한 관계자는 “한국인들이 가장 좋아하는 외식 아이템이 바로 고기이기 때문에 저렴한 가격으로 고기를 무제한 즐길 수 있다는 점은 소비자들로부터 호응을 얻기에 충분한 아이템이었다”라고 평가하면서 “그러나 예전에 유행했던 고기뷔페 전문점들은 좌식 테이블 구조로 신발을 벗고 들어가야 하는 번거로움이 있었고, 방에서 고기를 가져다 먹어야 했기에 육즙이 떨어지는 등 위생상 한계가 있었다”고 지적했다. 이런 악순환을 타개하지 못한 고기뷔페는 결국 외식 시장 역사의 뒤안길로 사라질 수밖에 없었다.

기능성 삼겹살 여성층 중심으로 인기
한 차례 인기 바람을 탔던 고기뷔페 전문점이 무너지고 전통적으로 강세를 이어온 삼겹살 전문점들이 고깃집 시장을 잠식했다. 삼겹살 전문점은 고기 전문점의 대표적 아이템으로, 오래 전부터 사랑을 받아왔다. 특별한 브랜드 없이 ‘삼겹살 전문’이라는 문구를 내걸고 인기를 누렸던 삼겹살 전문점은 1990년대 후반에 접어들면서 발전하기 시작했는데 솥뚜껑삼겹살, 자연석 혹은 맥반석삼겹살 등이 인기를 끌었다.
고기뷔페가 유행을 타면서 굽는 방식의 차별화를 꾀한 삼겹살 전문점의 인기가 다소 주춤했지만 고기뷔페의 유행이 금세 시들해지면서 새로운 형태의 삼겹살 전문점이 인기를 끌기 시작했다. 와인에 숙성시킨 삼겹살이 등장한 것. 한 차례 붐을 일으킨 와인삼겹살의 인기에 힘입어 허브, 마늘, 녹차, 된장, 대나무통 등 다양한 기능성 삼겹살 전문점들이 속속 나타나 여성층에 호응을 얻으면서 인기 반열에 합류했다.
특히 광우병 파동, 조류 인플루엔자 등 각종 질병으로 인한 돼지고기의 선호도와 수요가 급등하면서 삼겹살 전문점이 2000년대 중반까지 호황을 누리게 된다. 그러나 수요가 증가함에 따라 삼겹살의 가격 역시 폭등하게 됐고 이는 곧 소비자의 외면으로 이어졌다. 삼겹살의 가격은 치솟고 수요를 충족시키지 못할 정도로 품귀현상이 나타나면서 수입산 냉동돈육을 이용한 저가 돼지고기 전문점이 주목을 받게 됐다.

쇠고기 전문점이 금겹살 대체, 정육식당 부상
삼겹살이 ‘금겹살’로 불리면서 삼겹살 시장을 대체한 것이 저가 쇠고기 전문점이다. 2000년대 중반 외식 시장의 새로운 아이템으로 등장한 저가 쇠고기 전문점은 양질의 수입산 쇠고기를 저렴한 가격에 즐길 수 있다는 점을 내세워 소비자들의 눈에 들기 시작했다. 이들은 ‘쇠고기 1인분에 5500원’ 등을 내걸고 소비심리를 자극했다. 그러나 이 역시 원가 부담을 이기지 못하고 트렌드를 오랫동안 이끌지 못했다.
무엇보다 쇠고기 전문점 시장에 타격을 준 것은 미국산 쇠고기 수입 재개를 반대했던 대규모 촛불집회다. 이를 계기로 2000년대 후반으로 가면서 한우 전문점들이 수입산 쇠고기 시장을 대체하기 시작했다. 한우의 경우 세계적으로 우수한 품질 때문에 가격이 높아 접근성이 떨어졌던 것이 사실. 그러나 이 시기에는 합리적인 가격으로 한우를 즐길 수 있다는 점이 안전성에 대한 신뢰도와 맞물려 급부상했다.
하지만 여전히 고품질 고가격이라는 한우의 한계를 극복하기는 쉽지 않았다. 한우의 한계를 넘어 대중화를 위해 나타난 전문점 형태가 바로 정육식당이다. 정육점과 식당을 합친 형태의 정육식당은 셀프서비스 개념을 도입해 가격대를 낮춘 합리적 전문점으로 주목을 받았다. 그러나 ‘고깃집에서 뭔가 대접을 받고 싶어하는’ 한국인의 성향을 벗어나지 못하고 정육식당 역시 성장세를 멈추고 정체상태에 머물러 있다.

고기뷔페 프랜차이즈 아이템으로 접목
이런 변천 과정을 겪어온 고기 전문점 시장에서 최근 고기뷔페 아이템이 다시금 뜨고 있다. 이번에는 개인 업소가 아니라 외식 프랜차이즈 아이템으로 도입돼 소비자들로부터 호응을 얻고 있다. 말 그대로 고기뷔페의 부활이다. 특히 최근 인기를 끌고 있는 고기뷔페 프랜차이즈 브랜드들은 기존의 실패사례를 거울삼아 문제점을 보완하고 나름대로의 차별성을 내세워 한 단계 업그레이드했다는 점에서 주목된다.
미트홈, 공룡고기, 채우락 등 가맹사업을 전개하고 있는 고기뷔페 브랜드들의 가장 큰 변화상은 저렴한 가격대와 높은 품질을 동시에 갖추고 있다는 점이다. 1인 가격 1만원 내외로 형성돼 있는 저렴한 가격으로 많게는 60여종(고기류 외 사이드 메뉴 포함)에 이르는 뷔페 메뉴를 즐길 수 있도록 한 것. 특히 이들은 육류 유통업체와의 직거래 등을 통해 양질의 육류 제품을 저렴하게 확보하는 시스템을 갖췄다.
인테리어에 주목한 점도 소비자들의 만족도를 높인 중요한 요소다. 여느 고깃집과 다르지 않았던 고루한 분위기를 과감히 벗어던지고, 깔끔하고 고급스러운 매장 인테리어를 도입했다. 마치 패밀리레스토랑에서 고기뷔페를 즐기는 듯한 분위기를 연출함으로써 소비자들에게 ‘품격’까지 얹어준 것이다. 깔끔한 분위기와 모던 스타일의 인테리어는 곧 소비의 주축으로 떠오른 젊은 여성들의 눈길을 사로잡게 됐다.

시스템 구축 등 시장성장 가능성 충분
전문가들은 프랜차이즈 시장에서 고기뷔페 바람은 당분간 지속될 것이라는 긍정적인 전망을 내놓고 있다. 프랜차이즈로 거듭난 고기뷔페 브랜드들이 무조건 싼 게 아니라 합리적인 가격을 산정했고 가격 대비 만족도를 높였다는 이유에서다. 게다가 이미 한 차례 내홍을 겪은 바 있고 시행착오를 거쳐 아이템을 보완한 데다 프랜차이즈라는 시스템을 등에 업었기 때문에 쉽게 꺾이지 않을 것이라는 전망이다.
고기뷔페를 선호하는 수요층이 사라지지 않을 것이라는 점도 시장 전망을 밝게 하는 요인이다. 10여 년 전 고기뷔페 전문점이 인기를 끌었던 가장 큰 이유가 바로 외식 아이템 1순위로 고기를 꼽는 한국인의 식습관이었다는 것. 맛있는 고기를 저렴하고 풍족히 먹고자 하는 것이 한국인 소비자들이 궁극적으로 지향하는 목표이고, 고기뷔페에서 바로 이와 같은 소비자들의 궁극적인 목표를 충족시켜줄 수 있다는 것이다.
한 고기뷔페 프랜차이즈 관계자는 “최근 무한리필을 내건 고기뷔페 전문 브랜드들이 하나둘 등장하고 있는 것을 보면 시장성은 충분한 셈”이라면서 “고기라는 것은 우리나라에서 장수할 수 있는 아이템이고, 물류와 유통 시스템을 갖춘 외식 프랜차이즈 본사에서 탄탄한 기반을 갖추고 있는 만큼 기본에 충실하고 메뉴에 대한 업그레이드가 지속적으로 이뤄진다면 고기뷔페 브랜드들 역시 장수할 것”이라고 말했다.

과당경쟁, 낮은 회전율 등 넘어야할 산
물론 시장 성장에 걸림돌이 될 요소도 있다. 시장 가능성만 보고 외식업체들이 무분별하게 고기뷔페 시장에 진출, 브랜드 간 과당경쟁 구도가 형성될 수 있다는 것. 이럴 경우 단순히 가격경쟁으로 치달아 시장의 질서를 흐리게 하고, 수익성을 맞추기 위해 저급 원부자재를 사용함으로써 실패의 수순을 밟는 과거의 전철을 되풀이할 여지가 높다는 것이다. 따라서 고품질의 식자재를 지속적으로 유지할 수 있는 브랜드만이 시장에서 살아남을 수 있다. 일반적으로 고기뷔페에서는 10가지 내외의 육류를 중심으로 다양한 사이드메뉴를 제공하는 메뉴 전략을 펼치고 있다. 사이드메뉴 관리도 중요하지만 무엇보다 고기뷔페의 중심인 육류의 종류를 다양화하는 것도 중요하다. 한 관계자는 “육류의 경우 다양한 질병으로 인한 여파가 크기 때문에 소, 돼지, 닭, 오리 등의 메뉴를 절충해 피해를 완충할 수 있는 다채로운 대체 메뉴 전략을 갖추는 것이 좋다”고 조언했다.
업종의 특성상 회전율이 낮다는 점도 해소해야 할 걸림돌이다. 한 자리에서 오랜 시간을 보내기 때문에 대형 매장에서 가능한 많은 테이블을 두고 집객력을 높여야 수익성을 높일 수 있다. 한 담당자는 “점심 메뉴를 별도로 구비해 수익 모델을 이원화하고, 다채로운 사이드메뉴로 차별화 요소를 갖추는 등 지속적인 수익 창출을 위한 노력이 수반되지 않는다면 시장에서 도태될 수밖에 없을 것”이라고 강조했다.


01 고기뷔페 레스토랑 시대를 열다 미트홈
* 주요메뉴 : 생육, 양념육, 떡갈비, 해산물, 샐러드, 디저트 등 60여 가지(1인 9900원)
* 영업시간 : 12:00~22:30
* 주소 : 경기도 부천시 소사수 괴안동 115
* 전화 : 1588-6659

고기뷔페 프랜차이즈의 선두주자 「미트홈」은 신개념 고기뷔페 레스토랑을 선보이면서 탄탄한 입지를 구축해왔다. 지난 2006년 첫 선을 보인 미트홈은 (주)가족사랑이 운영하고 있는 외식 브랜드로 이미 만 5년을 채운 중견 브랜드다. 고기뷔페를 가맹사업 아이템으로 만들기 위해 (주)가족사랑 김진도 대표이사는 가맹사업을 시작하기 전에 직접 매장을 1년여 동안 운영하면서 많은 시행착오를 겪었다.
김진도 대표이사는 “고기라는 아이템을 성공적으로 정착시킬 방법을 찾던 중 당시 유행이었던 해산물 뷔페에 착안해 고기뷔페 레스토랑이라는 콘셉트를 생각해냈다”면서 “예전에 고기뷔페가 잘 되지 않았던 이유들을 찾아 보완하고 맛, 가격, 분위기 등 3박자를 갖추면 고기를 좋아하는 한국인의 성향과 맞아떨어져 승산이 있겠다고 판단, ‘패밀리레스토랑형 고기뷔페’ 미트홈을 론칭하게 됐다”고 설명했다.
미트홈은 무엇보다 매장의 분위기를 업그레이드하는 데 주력했다. 우리의 전통적인 색상을 중심으로 단조롭고 딱딱한 분위기를 탈피, 입맛을 돋우는 편안함과 안락함을 표현했다. 전통을 중심으로 현대적 감각을 더한 인테리어는 레스토랑으로서도 손색없는 분위기를 연출한다. 원목 소재의 부드러운 마감재가 은은한 조명과 어우러져 방문고객들이 품위 있게 맛있는 음식을 즐긴다는 느낌을 받도록 해준다.
패밀리레스토랑형 고기뷔페인 만큼 미트홈은 초기부터 철저하게 가족을 주고객층으로 잡았다. 메뉴 구성도 아이들에게 맞춰 기획됐다. 소시지, 어묵, 미트볼, 각종 튀김, 초밥 등 아이들이 좋아할 만한 즉석식품 메뉴군을 사이드메뉴로 갖췄다. 소삼겹, 돈삼겹, 가브리살 등 생육과 주물럭 등 양념육, 떡갈비 등 고기류 15가지 내외를 포함해 총 60여 가지의 다양한 메뉴로 가족들의 입맛을 고루 만족시키도록 했다. 가격은 1인당 9900원.


02 고기구이에 샤브샤브까지 무한리필 채우락
* 주요메뉴 : 샤브, 샐러드, 생구이, 양념구이, 해산물 등 70여가지(1인 1만1000원)
* 영업시간 : 12:00~24:00
* 주소 : 경기도 구리시 사노동 289-1
* 전화 : 1688-9298

지난 2007년 첫 선을 보인 구이 & 샤브 뷔페 「채우락」은 ‘야채와 소고기로 즐거운 집’을 표방한다.
채우락의 가장 큰 차별성은 단순한 고기뷔페를 넘어 샤브샤브까지 무한대로 즐길 수 있도록 했다는 점이다. 「오래숯불갈비뷔페」를 10여 년 전부터 운영해온 (주)오래에프씨가 운영 노하우를 바탕으로 고기구이와 샤브샤브를 접목해 메뉴군을 다양화함으로써 푸짐함을 한층 더 강조한 것이다.
채우락 측은 “현대인의 식습관이 점차 변하고 있는데 가장 두드러진 특징이 바로 안전한 먹을거리에 대한 요구, 메뉴의 다양성에 대한 요구가 증가하고 있으며 무엇보다 웰빙 식단에 대한 선호도가 급등하고 있다”면서 “이런 소비자의 변화에 발 맞춰 다양성과 웰빙 등 두 가지 조건을 모두 만족시킬 수 있는 아이템을 구상하던 중 ‘구이 & 샤브 뷔페’라는 콘셉트를 설정하게 됐다”고 전했다.
채우락에서 내세우는 강점은 기존의 저가 고기뷔페와는 차원이 다른 고급육 고기 메뉴다. 20여 가지의 고품질 고기류를 구이 및 샤브샤브로 즐길 수 있으며, 즉석음식 20여 가지와 다양한 디저트 메뉴에 이르기까지 총 70여 가지의 메뉴를 갖추고 다양성을 추구했다. 가격은 1인당 1만1000원. 다양하고 품질 좋은 메뉴와 저렴한 가격을 통해 고객 만족의 극대화를 이룰 수 있다는 설명이다.
다양한 메뉴군을 바탕으로 채우락은 가족단위 고객을 비롯해 단체모임, 피로연, 돌잔치, 회갑연 등 각종 행사 중심의 수요층을 흡수하고 있다.


03 편안한 공간, 맛있고 푸짐한 고기 공룡고기
* 주요메뉴 : 육류 15가지 내외(1인 1만4000원), 갈비찜정식(8000원), 공룡갈비탕(7000원), 냉면 (5000원)
* 영업시간 : 11:30~23:00
* 주소 : 서울시 마포구 망원동 478-4
* 전화 : 1688-9213

‘무한리필 참숯 바비큐 그릴 레스토랑’을 지향하는 「공룡고기」는 철저한 시장조사와 테스트 매장 운영을 바탕으로 고기뷔페 프랜차이즈 시장의 확대를 본격화하고 있다. 지난 2008년 5월 시흥시 정왕동에 문을 연 테스트매장을 통해 8개월 동안 고객반응 체크, 손익분기점 산출, 메뉴 구성 등을 마치고 2009년 공룡고기라는 브랜드로 군포에 1호점을 개설하면서 본격적인 가맹사업에 돌입했다.
공룡고기의 지향점은 편안한 분위기 속에서 맛있는 고기를 마음껏 즐길 수 있도록 한다는 것이다. 공룡고기 안태국 본부장은 “궁극적으로 소비자들은 고깃집을 선택할 때 맛있는 고기를 풍족히 즐길 수 있는 곳을 찾는다”면서 “대형매장, 고급매장을 선호하는 게 요즘 소비자들의 추세이고 이에 맞춰 깔끔하고 고급스러운 패밀리레스토랑형 고기뷔페로 브랜드 콘셉트를 구축했다”고 설명했다.
밥이 맛있는 밥집이 장사가 잘 된다는 기본원리 하에 공룡고기는 고깃집의 기본인 맛있는 고기를 제공하는 데 주력하고 있다. 때문에 냉장육 사용을 원칙으로 하고 있다. 냉장육을 사용하는 만큼 공룡고기는 고기류의 신선도 유지에 만전을 기하고 있으며, 미트바를 두고 육부장을 상주시켜 매장에서 직접 육류를 손질하는 모습을 보여줌으로써 전시효과와 함께 신뢰도 상승효과를 유도하고 있다.
가격은 1인당 1만4000원. 갈비찜정식, 갈비탕, 냉면 등 점심 메뉴도 운영한다. 이를 바탕으로 직장인과 주부모임 및 가족외식을 동시에 공략하고 있다. 특히 평균 70~80평인 매장에 설치하는 테이블 수를 35~40개로 제한함으로써 고객들이 넓은 공간에서 보다 편안한 시간을 만끽할 수 있도록 배려했다.


04 카페풍 무한 셀프구이 전문점 쎌빠
* 주요메뉴 : 생고기, 양념육, 샐러드, 분식, 반찬류 등 40여 가지(1인 7900원)
* 영업시간 : 11:00~23:00
* 주소 : 경기도 부천시 원미구 심곡2동 180-11
* 전화 : 032-655-3392

젊은 감각으로 만든 카페풍의 무한 셀프구이 전문점 「쎌빠」. 2008년 7월 1일 부천에서 첫 선을 보인 쎌빠는 고깃집과 카페, 패밀리레스토랑 등의 분위기를 합쳐 고급스러운 분위기에서 다양한 음식을 마음껏 즐기는 ‘캐주얼 셀프 카페레스토랑’을 지향하고 있다. 쎌빠(Self Bar)는 셀프 전문점이라는 뜻과 샐러드 바라는 의미가 동시에 담겨 있다. 젊은 층을 겨냥해 만든 브랜드 콘셉트이다.
쎌빠 부천본점을 운영하면서 가맹사업을 전개하고 있는 권성호 대표는 30대의 젊은 CEO다. 젊지만 외식업에 몸을 담은 것은 이미 10년을 훌쩍 넘겼다. 권 대표는 “한국인은 고기를 매우 좋아하고 특히 저렴하고 푸짐한 것을 좋아하는데 이것이 바로 뷔페의 선호도가 높은 이유”라며 “기존의 뷔페들은 가족을 주 타깃으로 잡았는데 이를 벗어나 젊은이들을 겨냥한 콘셉트로 차별화를 꾀했다”고 밝혔다. 메뉴도 대학생 등 젊은 층의 입맛에 맞췄다. 콘샐러드, 과일샐러드, 양배추샐러드 등 다양한 샐러드와 떡볶이, 튀김 등 분식 메뉴를 추가해 특히 여성층으로부터 호응을 얻고 있다. 밥, 국, 밑반찬도 포함돼 있어 푸짐한 한상차림을 즐기는 느낌을 선사한다. 40가지 내외의 메뉴를 즐기는 가격은 1인당 7900원.
젊은 시각으로 바라보는 세심한 배려도 눈에 띈다. 심플하고 간결한 인테리어로 친근한 분위기를 연출했으며, ‘다리 없는 테이블’로 고객의 불편함을 최소화했다. 다리 없는 테이블은 자체 개발한 기술로 특허까지 받은 상태. 특제 불판과 자기 로스터 사용으로 연기 발생을 방지하는 등 작은 부분을 놓치지 않았다.


05 한국형 고기뷔페 가족레스토랑 고기킹
* 주요메뉴 : 프리미엄 미트바(1인 3900원), 런치 미트바(1인 9900원)
* 영업시간 : 11:00~23:00
* 주소 : 서울시 마포구 서교동 386-6
* 전화 : 1566-3500

20여 년 동안 육류유통 사업을 펼쳐온 (주)썬미트에서 삼겹살 전문 「돈데이」에 이어 고기뷔페 전문 브랜드 「고기킹」을 론칭했다. 고기킹은 프리미엄급 고기를 편안하고 고급스러운 매장에서 무한대로 즐길 수 있고, 직원들의 호텔급 서비스를 받을 수 있는 ‘한국형 가족레스토랑’을 콘셉트로 잡았다. 온 가족이 함께 할 수 있는 고기별 조리법을 제공해 편안하고 재미있는 복합음식 문화공간을 지향한다.
고기킹 박상성 부장은 “육류유통 업력과 노하우, 물량 등의 강점과 외식 프랜차이즈 운영 경험, 다양한 벤치마킹 사례 분석 등을 거쳐 강점을 조합해 보니 고기뷔페가 가장 적합한 아이템인 것으로 결정됐다”면서 “고기뷔페에 대한 기존의 선입견이 강해서 주변의 우려와 만류도 컸지만 탄탄한 시스템이 밑바탕이 된 고기킹은 1월 론칭 후 아직까지 소비자들로부터 뜨거운 호응을 얻고 있다”고 밝혔다.
고기킹은 패밀리레스토랑과 고기뷔페, 쇠고기전문점을 혼합한 브랜드다. 고품질의 원육을 저렴하게 확보할 수 있다는 강점을 바탕으로 소등심, 소갈비살, 안창살, 왕갈비, 우삼겹, 생삼겹살, 생목살, 갈매기살, 항정살, 가브리살, 수제소시지, 떡갈비 등 다양한 고급메뉴를 구비한 프리미엄 미트바를 1인당 1만3900원에 만끽할 수 있다. 점심시간에는 런치 미트바를 구성, 1인당 9900원의 부담 없는 가격에 제공한다.
수익성을 높이기 위해 고기킹은 뷔페 외 식사 메뉴를 별도로 마련했다. 육회, 궁중떡볶이, 육회비빔밥, 육개장, 한방뚝배기불고기, 생면칼국수 등 다양한 부가메뉴가 준비돼 있다.

 
2010-09-28 오전 04:03:18 (c) Foodbank.co.kr
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