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프랜차이즈 아이템 이색 메뉴로 틈새시장 노린다  <통권 307호>
기자, , 2010-10-14 오전 04:28:41

프랜차이즈 아이템
이색 메뉴로 틈새시장 노린다

하루에도 수십 곳의 개점과 폐점이 반복되는 외식시장의 치열한 경쟁 속에서 살아남기 위해서는 무엇보다 독창적인 메뉴가 중요하다. 외식업의 으뜸 요건은 뭐니 뭐니 해도 음식이기 때문이다. 모든 외식업소에서 항상 새로운 메뉴를 준비하고 신선한 신메뉴를 출시함으로써 소비자들의 환기를 불러일으키는 이유가 바로 여기에 있다. 최근 외식 프랜차이즈 시장에서는 차별화된 메뉴 아이템을 경쟁력으로 내세워 가맹사업을 전개하는 브랜드가 늘고 있는 추세다.
글/황정일 기자 hji0324@foodbank.co.kr



외식 프랜차이즈의 영원한 숙제는 역시 메뉴 개발이다. 소비자들은 날이 갈수록 다양하고 새로운 메뉴들을 요구한다. 소비자들의 요구가 변하는 속도 역시 시간이 흐를수록 빨라지고 있다. 하루가 다르게 급변하는 외식 시장에서 외식업 경영주들은 언제나 새로운 메뉴 개발에 고심할 수밖에 없다.

업종을 불문하고 이색 메뉴로 환기
대부분의 가맹본부에서 연 2~4회의 정기 메뉴 개편을 통해 새로운 메뉴를 선보이고 있다. 소비자들로부터 사랑을 받는 베스트셀러나 스테디셀러 메뉴를 제외하고는 주기적인 변화가 있어야 지속적으로 성장세를 이어갈 수 있기 때문이다. 식상함은 곧 브랜드 경쟁력의 상실이고, 항상 새로운 환기를 불러일으키기 위한 전략이 바로 신메뉴 출시인 것이다.
특히 최근에는 이미 익숙한 메뉴보다 생소한 아이템이나 퓨전 스타일의 이색 메뉴가 늘고 있다. 대표적 사례가 전통주점 「짚쌩」의 삽두루치기다. 고기, 해물, 순대 등 다양한 재료를 삽철판에 올려 국물과 함께 볶아먹는 이색 메뉴다. 짚쌩에서는 신규 매장 오픈시 대형 삽철판을 이용한 무료시식 이벤트를 진행, 호기심을 자극하고 자연스럽게 매장 방문을 유도하고 있다.
오븐구이 치킨 브랜드 「윙글」에서는 단호박 안에 구이치킨을 넣고 치즈를 듬뿍 얹은 단호박치킨을 선보이고 있으며, 국수 프랜차이즈 「담소락」은 떡갈비를 새싹과 함께 비벼먹는 떡갈비밥을 출시해 인기를 얻고 있다. 또 캐주얼 레스토랑 「파파로티비스트로」는 비빔밥처럼 보이는 비빔빙수로 신선함을 선사하고 있다.
발상의 전환을 통해 소비자들에게 신선한 충격을 안겨주기도 한다. 대표적인 사례가 올 여름 시즌을 겨냥한 외식업체들의 ‘냉(冷)’ 메뉴 공략이다. 퓨전주점 「피쉬&그릴」은 쿨한족발, 냉모밀&돈까스 등을 출시했고 죽 전문점 「죽이야기」는 냉호박죽, 초계냉반 등을 개발해 시식행사 등을 전개했다. 베트남 쌀국수 전문 「호아빈」은 베트남식 냉면을, 이탈리아 파스타 전문점 「쏘아베」는 냉파스타를 각각 선보이면서 여름 시즌을 공략했다.

독특한 메뉴로 승부하는 브랜드
최근에는 브랜드 자체의 메뉴 아이템을 특화함으로써 차별화를 꾀하는 곳들이 증가하고 있다. 메뉴의 희소성을 내세워 타 경쟁사에서 쉽게 모방하지 못하게 함으로써 틈새시장을 공략하는가 하면, 해외의 이색적인 메뉴를 도입하거나 해외 브랜드를 들여와 새롭게 선보임으로써 관심을 끌기도 한다. 기존의 메뉴 아이템을 보완해 발전시킴으로써 경쟁력을 갖춘 브랜드들도 초기 시장 진입을 무리 없이 진행하고 있다.
한국인의 영원한 스테디셀러 삼겹살을 발전시켜 볏짚삼겹살을 개발한 도네누가 선풍적인 인기를 지속하고 있고, 벌집삼겹살 전문 브랜드 벌집이 성장세를 이어가고 있는 것도 바로 특화된 메뉴 전략에 기인한다고 할 수 있다.
요즘 새롭게 외식 시장에 출사표를 던지는 업체들 중에는 신선한 메뉴 자체를 브랜드로 내걸고 틈새시장을 공략하는 곳들이 늘어 이목을 집중시키고 있다. 대표 사례가 바로 ‘번’이라는 새로운 메뉴 아이템을 들여와 선풍적인 인기를 끈 「로티보이」다. 새로운 시장을 형성하면서 유사 브랜드들이 등장했다. 또 마카오를 대표하는 디저트 에그타르트를 전문으로 하는 「앤드류스에그타르트」나 터키의 대표적 길거리 음식 중 하나인 감자요리 쿰피르 전문점 「스테이위드쿰피르」와 「미스터쿰피르」 등은 아직까지 우리에게는 생소한 메뉴들을 들여와 호기심을 자극한다.
간식으로 여겨졌던 새우요리를 전문으로 특화한 브랜드들도 등장했다. ‘집에서 즐기는 프리미엄 퀴진’을 표방하는 「더슈림프」에서는 새우요리의 대중명품화를 추구하고 있으며, 「새우야」도 새우튀김 전문점으로서 가맹사업을 활발히 전개하고 있다. 이밖에도 붕어빵과 토스트를 접목해 신선함을 추구한 「해피소뿡이」나 월남쌈을 샤브샤브로 즐길 수 있도록 한 「꽃마름」, 게요리를 이색적으로 구현한 「신천게딱지찜」 등 이색 메뉴를 선보이는 브랜드들이 눈길을 끌고 있다.

대중화 VS 특수화 사이 한계점
다만 업계 관계자들은 특수 아이템의 경우 성장에 한계가 있을 수 있다는 점을 지적한다. 독특하고 희소성을 지닌 메뉴인 만큼 대중화하기에는 무리가 있지 않겠냐는 것. 한 관계자는 “이색 메뉴는 주식 개념이라기보다 가끔씩 즐기는 별미요리에 해당하기 때문에 대중화하기 어렵고, 때문에 가맹사업을 활발히 전개하기에도 무리가 있다”면서 “메뉴 콘셉트를 대중적으로 확산할 것인지, 마니아층을 공략하는 틈새 브랜드로 특수화할 것인지 방향성을 명확히 잡아야 한다”고 조언했다.
이와 관련 한 브랜드 대표는 “욕심을 내지 않고 작은 매장을 중심으로 입소문 마케팅을 통해 소수 마니아층을 공략, 탄탄한 단골 고객층을 확보한다면 영업상 무리는 없을 것”이라며 “가맹사업 역시 다매장 전략에 초점을 맞추기보다 한 지역당 하나의 매장을 내는 것으로 방향성을 잡을 계획”이라고 밝혔다.

사례 01>
■게딱지찜과 맑은 전골육수의 환상적인 만남_신천게딱지찜


* 메뉴 : 게딱지찜(2인 1만8000원), 게딱지칼국수(6000원)
* 영업시간 : 10:00~22:00
* 문의 : 02-412-1050

★ 게딱지찜의 장점
-꽃게에서 가장 먹음직스러운 껍질을 그릇으로 활용
-꽃게 살과 양념장, 야채들을 껍질 안에 넣어 그대로 쪄내는 독특한 방식
-꽃게 특유의 비린 맛이 없고, 매운맛과 함께 시원한 육수가 입맛 회복
-한국인의 입맛에 맞는 음식으로 남녀노소 모두 공략 가능
-계절을 타지 않는 아이템
-각종 해산물이 첨가된 웰빙식품


(주)신천F&B는 ‘게딱지찜’이라는 생소한 메뉴 아이템으로 가맹사업을 전개하고 있다. 지난 2007년 4월 서울 송파구 신천동의 외진 지역에 둥지를 튼 「신천게딱지찜」은 3년여 동안 매장을 직접 운영하면서 메뉴를 개선하고 운영 시스템을 구축하는 등 가맹사업을 위한 철저한 사전준비를 마치고 올 봄부터 본격적인 가맹사업에 나섰다.
무엇보다 신천F&B는 자사의 독특한 메뉴를 알리는 일에 중점을 두고 있다. 브랜드 홍보를 목적으로 올 초부터 프랜차이즈 박람회에 참가했으며, 박람회 참관객들을 대상으로 게딱지찜이라는 새로운 메뉴에 대한 홍보에 주력했다. 향후에도 각종 박람회 참가를 통해 메뉴와 브랜드 인지도 확산에 힘을 쏟을 계획이다.
신천F&B 채동희 실장은 “지나친 경쟁시대에서 성공하기 위해 좋은 아이템을 찾아야 하는데 실질적으로 할 만한 아이템이 없는 게 현실”이라며 “결국 새로운 메뉴 아이템이 경쟁력이 될 것이고 희소성과 차별화된 맛을 겸비하고 있다면 어려운 외식시장에서 살아날 수 있을 것”이라고 밝혔다.
게딱지찜은 게의 등껍질을 그릇으로 활용해 게살과 날치알, 생새우살 등을 채우고 자체 개발한 매콤한 양념을 듬뿍 얹어 찜으로 요리한 메뉴다. 고춧가루, 양파, 생강 등으로 제조한 매운 양념장은 매콤한 맛이 오래가지 않아 부담감을 덜어준다. 게딱지찜은 전골 형태로 제공되는데 게다리와 각종 한방 재료로 우려낸 맑은 육수와 매콤한 게딱지찜이 환상적인 조화를 이룬다.
희소성을 지닌 메뉴 아이템을 강점으로 신천F&B는 철저하게 소자본 창업 전략을 펼쳐나갈 방침이다. 입지를 선정할 때 B, C급 상권을 추천할 계획. 채 실장은 “이미 매장을 운영해본 경험에서도 나타나고 메뉴 경쟁력이 충분하기 때문에 실리적인 점포 전개가 가능하다”면서 “맛과 입소문만으로 성공해야 진정한 성공이라고 할 수 있지 않겠냐”고 했다.


사례 02>
■새우요리의 대중명품화 시대 연다_더슈림프


* 메뉴 : 더슈림프오리지널(1만3000원), 키토산새우튀김(1만3000원), 누드새우초무침(1만4000원), 왕새우마늘버* 터구이(1만5000원), 새우떡볶음(1만3000원)
* 영업시간 : 13:00~01:00
* 문의 : 02-363-3334

★ 더슈림프의 경쟁력
-산지직송 최상급 왕새우 사용
-100% 카놀라유(캐나다 앨버타 직수입) 사용
-몸에 좋은 참마 튀김옷으로 고급화
-영양은 높이고 칼로리는 낮춘 웰빙 요리


고급 식재, 고급 요리로 인식돼 있는 새우요리를 한층 친숙하게 만나볼 수 있는 새우요리 전문 브랜드 「더슈림프(The Shrimp)」가 2년여 동안의 준비를 마치고 올 2월 첫 선을 보였다. 새우요리의 맛은 극대화하고 가격은 대중적인 수준으로 맞춘 더슈림프는 새우요리의 대중명품화를 추구한다.
더슈림프 홍건표 대표이사는 “개인적으로 새우튀김을 매우 좋아하기 때문에 새우요리를 아이템으로 정한 것이고, 이른바 길거리표 새우튀김부터 고급 일식 레스토랑의 메뉴까지 두루 살펴본 결과 같은 새우인데도 그 맛이 천지차이가 난다는 점에 착안해 맛있는 새우요리를 만들고 이를 시스템화한다면 프랜차이즈 사업이 가능할 것이라고 판단했다”고 밝혔다.
맛있는 새우요리를 만들기 위해 더슈림프에서는 무엇보다 최상급 식자재를 사용한다. 새우요리 전문 브랜드인 만큼 가장 심혈을 기울이는 식재는 바로 새우다. 새우는 말레이시아, 태국, 사우디아라비아 등지로부터 직수입하는데, 굵고 좋은 35미 왕새우를 사용한다. 35미는 1kg에 35마리라는 뜻으로, 보통 대하라 불리는 새우가 40미짜리 크기이다.
최상급 원재료 본연의 맛과 향을 극대화하기 위한 비책이자 더슈림프 새우요리의 가장 큰 특징이기도 한 것은 바로 참마 튀김옷이다. 밀가루를 사용하지 않고 참마만을 갈아서 튀김옷으로 입히는 것. 참마 튀김옷은 일반 튀김옷에 비해 느끼한 맛이 적고 식어도 바삭한 식감을 오랫동안 유지하는 것이 특징이다. 최소 5시간 이상 바삭한 상태를 유지한다고.
더슈림프는 배달수요를 겨냥한 영업전략을 전개하고 있다. 모토 역시 ‘집에서 즐기는 프리미엄 퀴진’이다. 깔끔하고 맛있는 새우요리, 양은 푸짐하고 칼로리는 낮은 프리미엄 퀴진으로 인지도를 넓혀갈 계획. 홍 대표이사는 “배달에 초점을 맞춘 만큼 포장박스에 심혈을 기울였다”면서 “대형 박스에 왕새우 요리들이 풍성하게 담기고 감자튀김, 소스, 음료 등으로 한층 가득한 느낌을 연출했다”고 말했다.


사례 03>
■다이어트에 좋은 웰빙 감자요리 쿰피르_스테이위드쿰피르


* 메뉴 : 오리지널 쿰피르(6000원), BBQ치킨 쿰피르(6500원), 불고기 쿰피르(6500원)
* 영업시간 : 12:00~23:00
* 문의 : 02-324-7970

★ 쿰피르의 가능성
-토핑의 무한한 활용도
-웰빙 다이어트식 메뉴
-다양한 소스로 다채로운 맛 구현


지난해 9월말 홍대 상권에 둥지를 튼 「스테이위드쿰피르(Stay with Kumpir)」는 터키의 감자요리(터키쉬 자켓 포테이토)를 선보이는 이색 전문점이다. 쿰피르는 오븐에 구운 통감자에 치즈와 지중해식 각종 토핑을 올리고 요거트 소스로 마무리한 터키의 대표적인 길거리 음식이다. 터키 현지에서는 다이어트에 좋은 웰빙 음식으로 이름나 있단다.
터키에서 맛보는 쿰피르는 대부분 케첩과 마요네즈 소스가 주를 이룬다. 그러나 스테이위드쿰피르에서는 소스를 다양하게 개발해 한국적으로 변형한 퓨전 스타일의 감자요리를 선보여 인기를 얻고 있다. 해외의 음식에 대한 거부감이 줄어든 것은 사실이지만 쿰피르의 특성상 원하는 토핑을 얹어서 즐기는 메뉴이기 때문에 현지화 전략을 적절히 활용한 셈이다.
스테이위드쿰피르 박용진 대표는 “2년 반 정도의 준비를 마치고 지난해 문을 열었을 때에는 사실 오픈하자마자 선풍적인 인기를 끌고 각종 언론에서 스포트라이트를 받을 것이라 예상했는데, 쿰피르라는 독특한 메뉴 아이템을 알리기까지 꽤 오랜 시간이 걸렸다”면서 “그나마 오븐에 구운 감자라는 것은 패밀리레스토랑의 사이드 메뉴로서 어느 정도 인지도가 있었기에 여성층을 중심으로 입소문을 타고 있다”고 밝혔다.
실제로 매장을 오가는 유동인구의 유입은 적은 편이다. 여전히 쿰피르라는 메뉴를 생소해하는 소비자들이 많기 때문. 그러나 일단 맛을 본 소비자들의 재방문율은 매우 높은 편이란다. 향후에는 유동인구를 적극적으로 흡수하기 위한 다양한 방안을 강구해 이벤트성으로 전개해갈 계획이다.
토핑의 재료에 따라 새콤한 맛, 달콤한 맛 등 다양한 쿰피르를 즐길 수 있다. 간판 메뉴인 오리지널 쿰피르(터키쉬 요거트 소스와 블루베리 요거트 소스)를 비롯해 BBQ치킨 쿰피르, 불고기 쿰피르, 쉬림프 쿰피르, 고구마 쿰피르 등의 메뉴를 갖추고 있다. 그중에서 가장 인기를 끌고 있는 메뉴는 불고기 쿰피르. 청양 데리야키 소스와 허니머스터드 소스가 어우러져 입맛에 가장 잘 맞는 메뉴다.


사례 04>
■샤브샤브로 즐기는 월남쌈_꽃마름


* 메뉴 : 월남쌈 구이 & 샤브(1만3000~1만9000원), 월남쌈 샤브샤브(1만2000원), 점심특선(월남쌈 샤브샤브 9000원, 꽃마름 샤브정식 6800원)
* 영업시간 : 매장별로 다름
* 문의 : 02-332-3977

★꽃마름의 경쟁력
-월남쌈과 샤브샤브의 만남으로 웰빙 메뉴 구현
-특수 구이판으로 샤브샤브와 고기구이 동시 가능
-고급 레스토랑, 호텔급 공간 연출로 여성층 호응
-고급 재료 대비 합리적 가격으로 부담 경감


싱싱한 각종 채소를 라이스페이퍼에 싸먹는 웰빙 요리 월남쌈을 샤브샤브로 즐길 수 있는 「꽃마름」이 상호만큼이나 독특한 메뉴 아이템으로 주목을 받고 있다. 더욱이 이곳은 월남쌈 샤브샤브와 동시에 고기구이를 즐길 수 있어 한번 더 관심을 모은다. 꽃마름은 행복한 느낌을 담고 있는 ‘꽃’과 땅을 일궈주는 사람이라는 의미의 ‘마름’을 엮은 말로 ‘행복을 만들어주는 곳’이라는 뜻을 담고 있는 상호다.
꽃마름은 ‘월남쌈 구이 & 샤브’ 전문점을 지향한다. 기존의 친숙한 메뉴를 한 단계 업그레이드해 이색적인 메뉴 아이템으로 재구성했다. ‘녹색 채소로 건강하게 즐기는 샤브샤브, 월남쌈 구이 전문점’을 모토로 인지도를 높여가고 있다. 올해 4월 목동본점을 오픈했음에도 불구하고 독특한 메뉴 아이템을 바탕으로 현재 송도점, 대구신매동점 등 3개의 매장을 운영하고 있다. 10월말에 서울 길음동에 4호점을 오픈할 예정.
꽃마름 김종철 본부장은 “일반적으로 샤브샤브 전문점은 해물과 고기 등으로 메뉴가 단순화돼 있지만 꽃마름은 이를 업그레이드해 월남쌈이 중심이 되는 샤브샤브 메뉴로 차별화했다”면서 “건강한 메뉴 아이템을 내걸고 철저하게 여성층을 겨냥해 고급 레스토랑 같은 분위기를 연출하고 깔끔하고 모던한 인테리어로 꾸며 호응을 얻고 있다”고 밝혔다. 실제로 평일 점심에는 90%의 고객이 여성층이며, 저녁에는 80% 정도를 여성층이 점유하고 있다.
대표 메뉴는 월남쌈 구이 & 샤브로, 자체 제작한 특수 구이판을 이용해 고기구이와 동시에 샤브샤브를 즐길 수 있는 메뉴다. 생삼겹 또는 우삼겹과 월남쌈 야채, 쇠고기, 열무물김치, 특제소스, 라이스페이퍼, 양상추샐러드, 야채죽, 생칼국수 등이 포함된 세트메뉴 기준 가격은 1인당 1만3000원이다. 점심에는 정식 형태로 간소화해 9000원에 즐길 수 있도록 했다.
꽃마름 측은 브랜드의 강점으로 영원한 여성의 욕구인 웰빙 충족, 우아하고 쾌적한 호텔급 공간, 신선하고 위생적인 고급 재료, 부담 없이 즐길 수 있는 합리적인 가격 등을 꼽았다. 이런 점을 바탕으로 꽃마름은 ‘여성이 선호하는 쇠고기 전문점’으로 알려지고 있다. 특히 후식용 커피도 원두커피를 제공함으로써 여성 고객층의 만족도를 극대화했다.

 
2010-10-14 오전 04:28:41 (c) Foodbank.co.kr
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