퓨전분식의 슈퍼스타 얌샘
(주)얌샘 / 김은광 대표이사

‘퓨전분식’ 브랜드의 대표주자 「얌샘」이 약 1년 동안의 브랜드 재단장을 마무리하고, 한 단계 도약을 꾀하고 있다. 얌샘은 론칭 초기 분식의 업그레이드라는 브랜드 콘셉트와 CEO팩토리라는 차별화된 교육 프로그램으로 세간의 이목을 집중시켰던 브랜드다. 캐주얼한 분위기를 중심으로 ‘분식형 레스토랑’을 지향했던 얌샘의 브랜드 이미지를 한층 모던하고 고급스럽게 업그레이드한 김은광 대표이사를 만나 새로운 얌샘의 비전에 대해 들어봤다.
대담/ 육주희 부장, 정리/황정일 기자, 사진/이종호 기자


컴퓨터를 다루는 엔지니어였던 김은광 대표이사가 외식인으로 첫발을 디딘지 어언 10년이 흘렀다. 지난 2001년 서울 신길동 한 자락에 10평짜리 작은 김밥 전문점 「천하일미」를 열고 ‘식당 사장’이 된 그는 5년이 지난 2005년부터 본격적으로 가맹사업을 개시, 이제 70여 개의 가맹점을 운영하고 있는 주식회사 얌샘의 대표이사가 됐다.

반드시 성공하는 외식 브랜드 얌샘
가맹사업 5년에 가맹점 수 70여개. 우리나라 외식 프랜차이즈 시장의 매장 전개 속도에 비춰보면 결코 많은 숫자가 아니다. 1년에 14개, 따져보면 한 달에 하나 정도 가맹점을 개설한 셈이다. 하지만 얌샘은, 김은광 대표이사는 매장 수를 늘려 외형적인 확장에 주안점을 두지 않는다. 가맹점 하나하나의 안정화에 가장 큰 무게중심을 둔다.
김은광 대표이사는 “개점 속도, 가맹점 숫자가 가맹사업의 전부라는 인식이 만연해 있는데 이는 잘못된 생각”이라며 “가맹점이 많아진다는 것은 곧 브랜드 가치의 희소성이 낮아진다는 의미와 같은 것으로, 매장을 많이 내는 것보다 잘 되는 매장을 만드는 데 중점을 둬야 한다”고 말했다. 매장이 잘 되면 개설은 자연스럽게 따라온다는 것.
실제로 얌샘의 지향점은 ‘제대로 된 브랜드, 확실한 브랜드, 오래가는 브랜드’다. 외식 창업 시장에서 1~2년 반짝 인기를 끌다 사라지는 유행성 브랜드가 아닌 ‘반드시 성공하는 외식 브랜드’가 되겠다는 것이다. ‘가맹점의 성공이 곧 본사의 성공’이라는 대전제 하에 전 매장의 수익률 극대화 구현에 브랜드 운영의 초점이 맞춰져 있는 이유다.

행동의 힘 = 열정의 에너지
김은광 대표이사의 신념은 단순히 생각에서만 그치는 이념이 아니다. 그에게는 ‘행동의 힘’도 갖춰져 있기 때문이다. ‘되든 안 되든 일단 한번 해보자’는 것이 그의 철학. 하고 싶은 일에 대한 판단이 서면 거침없이 도전하고 행동에 옮긴다. 김 대표이사는 “세상에는 하고 후회하는 일보다 하지 않아서 후회하는 일이 훨씬 더 많다”고 말한다.
이런 행동의 힘을 극대화하기 위해 그는 간단하지만 지키기 어려운 6가지를 습관화하고 있다. ‘하루를 시작하며 하루일과 계획하기, 구체적으로 정리하는 습관 기르기, 적극적으로 알리기, 오늘 주어진 작은 일부터 실천하기, 자긍심 갖기, 지금 당장 실행해 보기’가 그것이다. 이를 통해 한층 신속히 행동할 수 있고 실패 확률을 줄일 수 있단다.
이는 얌샘 브랜드의 출범에 고스란히 적용됐다. 김 대표이사는 “김밥 전문점 천하일미를 얌샘이라는 브랜드로 전환하면서 브랜드를 기획하고 행동하는 기간이 불과 한 달밖에 걸리지 않았다”면서 “빠른 판단력과 그 판단을 바탕으로 신속하게 행동할 수 있는 의지가 있었기 때문에 모든 것을 한 달 안에 마무리할 수 있었던 것”이라고 밝혔다.
모든 어려운 일에 직면했을 때 일단 한번 해보자고 마음먹고 뛰어들면 자신도 모르는 어떤 에너지가 발생한다는 게 그의 지론이다. 그는 이 에너지가 바로 열정이며 그 열정이 발휘되는 순간 일에 가속도가 붙고 신기하게도 결국 해결방안이 도출된다고 했다. 반드시 성공하는 외식 브랜드 얌샘의 배경에는 그의 이런 열정이 녹아있는 것이다.

브랜드 리뉴얼로 제2의 도약
업계에서는 브랜드의 평균 수명이 짧으면 3년, 길면 5년이라고들 한다. 가맹사업 5년을 맞는 얌샘으로서는 한 차례의 위기가 다가온 셈이다. 실제로 얌샘은 지난해 과하게 많은 메뉴, 이에 따른 매장 운영의 비효율성, 지나치게 화려한 인테리어의 한계 등으로 고비를 맞았다. 이를 타개하기 위해 대대적인 브랜드 리뉴얼을 단행한 것이다.
1년여에 걸쳐 재단장을 마친 얌샘의 콘셉트는 ‘프리미엄 퓨전분식 전문점’이다. 물론 ‘동네에서 전문점의 메뉴를 즐기도록 한다’는 방향성은 그대로 유지하고 있다. 얌샘을 대표할 새로운 이미지로는 ‘슈퍼스타’를 도입했다. 맛의 슈퍼스타, 멋의 슈퍼스타, 운영의 슈퍼스타, 성공창업의 슈퍼스타가 되겠다는 것이 얌샘의 새로운 캐치프레이즈다.
김은광 대표이사는 “브랜드 캐릭터인 꿀벌과 벌집 인테리어 콘셉트는 ‘맛있는 꿀을 찾아다니는 꿀벌이 모여들 만큼 맛있는 음식이 끊임없이 샘솟는 곳’이라는 브랜드의 의지와 재미난 스토리를 담고 있기 때문에 그대로 유지하면서 메뉴 개편, 인테리어 고급화, 원가 절감, 조리 간소화 등을 추진, 전체적으로 운영 효율성을 높였다”고 밝혔다.
장수 브랜드의 조건, 전문화 + 다양화
가장 큰 변화는 메뉴의 간소화다. 기존에 80여 가지에 달했던 메뉴를 절반 정도로 축소하고 8가지 메뉴 군으로 정리한 것이 이번 메뉴 개편의 골자다. 김밥, 돈가스, 함박스테이크, 오므라이스, 덮밥, 누들, 스파게티, 비빔정식 등의 메뉴 군으로 재정비하고 단품 전문점에 뒤지지 않을 정도의 품질을 갖춰 한 단계 도약을 꾀한다는 전략이다.
김은광 대표이사는 “현재 외식시장의 트렌드는 단품 메뉴를 전문으로 하는 전문점으로 흐르는 추세이지만, 단품 전문점의 경우 경쟁 브랜드가 우후죽순 생겨날 경우 경쟁력이 떨어지고 장기화가 어렵게 된다”면서 “전문화와 동시에 다양화를 추구함으로써 선택의 폭을 넓힌 것이 얌샘의 경쟁력이자 장수 브랜드로 가는 비결”이라고 설명했다.
메뉴 간소화를 단행하면서 전체적으로 가격이 평균 20% 정도 상승했다. 반면 원가율은 35~37% 수준으로 낮췄다. 기존의 원가율이 48%에 육박했던 것을 감안하면 확연히 개선된 수치다. 현재 확장 이전 중인 경기 파주의 CK 공장을 통해 조리 간소화를 실현, 매장 평균 수익률을 25% 내외로 유지할 수 있도록 안정화에 주력할 방침이다.
김 대표이사는 “가격대가 다소 인상되기는 했지만 단순히 가격만 올리는 것이 아니라 인테리어와 서비스의 품질이 업그레이드되는 등 전체적인 퀄리티를 높이는 것이기 때문에 가격 인상에 대한 소비자들의 저항은 크지 않을 것”이라며 “메뉴 개편 이후 10~20대 학생 중심이었던 고객층이 객단가 인상으로 폭넓게 분산되고 있다”고 밝혔다.

상권 다각화, 테이크아웃 등 매출 다변화
브랜드 재단장을 통해 얌샘은 이미지 업그레이드를 구현, 모든 상권에 걸맞은 브랜드로 거듭날 것으로 기대하고 있다. 그간 얌샘의 입지전략은 식사시간을 공략한 오피스 상권, 중간매출을 겨냥한 시장 및 학교 인근 상권 등이 중심이었지만 향후에는 횡단보도, 버스정류장 등 동네상권의 최적지를 비롯해 메인 상권 진입도 병행할 계획이다.
더불어 최근 출시한 신메뉴 주먹비빔밥을 중심으로 한 테이크아웃 판매에도 주력, 매출의 다각화를 구현할 방침이다. 도시락 메뉴를 선보이고 있으며, 얌샘 스타일로 재구성한 포장용기를 제조해 테이크아웃 활성화에 박차를 가하고 있다. 현재 남영점의 경우 테이크아웃 비중이 35~40%에 이르며, 부스를 별도로 마련해 편의를 더하고 있다.`

ERP 구축 등 시스템화 주력
대형 브랜드 이외에 일반적인 외식 브랜드에서는 적용하지 않는 ERP 시스템을 도입한다든지 1100여 평에 달하는 대규모 공장을 준공하고 벤처기업 인증을 받는 등 얌샘의 차별화는 ‘남들이 하지 않는 마케팅’에서도 찾아볼 수 있다. 비용이 다소 많이 든다 해도 브랜드의 신뢰도 상승, 이미지 제고, 효율성 증진 등을 위한 투자에 적극적이다.
김은광 대표이사는 “얌샘 초기에 6개 직영점을 운영할 당시부터 수발주 시스템 등 전반적인 운영에 대해서 전문 시스템을 도입해 운영해왔다”면서 “현재 ERP 시스템 구축 마무리 단계이며 향후 이 시스템을 통해 전체 고객관계관리 및 지역 특성에 맞는 이벤트 전개 등이 가능해져 한층 효율적인 운영이 가능해질 것”이라고 기대감을 밝혔다.
이밖에도 얌샘은 돈가스 성형기계 특허등록, 벤처기업 인증 등 다양한 제도적 장치를 활용해 신뢰도 제고에 주력하고 있다. 김 대표이사는 “벤처기업 인증 등 정부의 인가를 받을 경우 다양한 지원 혜택을 받을 수 있다”면서 “외식업 종사자들이 관심이 없어서 그렇지 잘 살펴보면 정부로부터 받을 수 있는 혜택이 무궁무진하다”고 설명했다.

CEO 팩토리로 젊은 경영자 양성
김은광 대표이사는 외식 브랜드를 운영하면서 가장 중요한 것이 교육이라고 거듭 강조했다. 브랜드 가치, 운영 시스템이 아무리 잘 돼 있다 해도 점주의 마인드가 제대로 갖춰져 있지 않으면 해당 매장은 제대로 운영될 수 없다는 것이다. 점주의 마인드를 고취시키고 유지하기 위해 무엇보다 중요한 것이 바로 지속적인 교육이라는 설명이다.
이런 생각에 그는 얌샘 오픈 초기부터 점주 교육 프로그램으로 ‘CEO팩토리’를 기획해 운영했다. 그러나 초기 모델은 교육내용이 이론보다 실무를 중심으로 구성, 매장에서 체험하는 현장실습이 주로 이뤄졌기 때문에 지속적인 교육에 한계가 있었다고. 이에 그는 최근 이론 중심의 CEO팩토리 프로그램을 마련해 전문교육을 새로이 시작했다.
김은광 대표이사는 “현재 CEO팩토리 1기를 모집 중이며 6명 정도를 선발해 이론 중심의 교육 프로그램을 진행할 예정”이라며 “CEO팩토리는 전문경영인을 만들기 위한 프로그램으로, 분식 브랜드는 운영하기 어렵다고 생각하거나 분식을 평가절하하는 젊은이들의 인식을 전환하기 위한 취지에서 기획된 전문교육 프로그램”이라고 설명했다.