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조선의 육개장 칼국수 / 이효삼 오너셰프  <통권 308호>
기자, , 2010-11-29 오전 03:29:25

혼을 담아 맛깔스럽게 연출한 요리
조선의 육개장 칼국수 / 이효삼 오너셰프

농림수산식품부 지원으로 숙명여대 한국음식연구원에서 ‘한식 스타셰프 양성 프로그램’ 1기 과정을 수료한 이효삼 오너셰프. 이 교육과정을 마친 이수자들 중에서 가장 먼저 자신의 이름을 내건 조선의 육개장 칼국수를 시작으로 트루코리안 비밥하우스를 잇따라 오픈해 눈길을 끄는 이효삼 셰프를 만나봤다.
글/황다정 기자 djhwang@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자


운명처럼 다가온 외식사업

이효삼 셰프는 2004년 군대 제대 후 상도갈비타운을 운영하면서부터 본격적으로 외식사업에 뛰어들었다. 대학에서 신문방송학을 전공한 그가 e-비즈니스 사업을 시작한지 2개월이 채 되지 않았던 때의 일이다. 상도갈비타운은 아버지가 운영하던 음식점을 맏형이 뒤를 이어 이끌어 가던 곳이다. 2003년 광우병 파동의 여파로 인해 식당 운영이 어려움에 봉착하면서 자신의 의지와는 상관없이 형을 대신해 맡게 된 것이다. 그때까지는 가끔씩 파트타임 아르바이트로 몇 차례 도운 것 외에는 외식업에 관련한 경험이 없었던 그다.
이 셰프는 당시 일련의 과정들이 예고없이 찾아왔지만 지금의 그를 있게 해 준 결코 잊을 수 없는 특별한 기억으로 회상한다.

음식의 맛은 기본이요, 혼이 깃든 요리로 감동 선사
“매년 새로 오픈하는 식당만큼 문을 닫는 음식점이 얼마나 많습니까. 그 중에서는 고객에게 최고의 맛을 선사하는 음식점도 무궁무진하다고 생각합니다.”
외관은 허름하고 누추할지라도 음식의 맛은 엄지손가락을 치켜세우게 만드는 맛집이 헤아릴수 없이 많다는 것. 단, 생계형으로 운영하다 보니 그 맛의 명맥을 오래도록 이어가기가 어려운 게 현실이라고 말한다.
이효삼 셰프가 생각하는 음식은 혼이 깃들어야 한다는 것이다. 즉 모든 음식은 그 음식을 먹는 사람을 생각하면서 만들어야 진정한 음식이며, 음식의 완성이라는 의미다. 음식점을 운영하는데 있어서는 메뉴의 가격을 100으로 봤을 때 맛은 30, 입지조건과 홍보가 30을 차지하고 나머지 40은 음식을 담아내는 셰프의 혼이 담긴 마음, 정성 그리고 음식과 잘 어울리는 그릇 등 어울림이 중요하다고 밝혔다.

한식 스타셰프로 날개를 달다
“빨리 가는 것도 좋지만 바르고 정확한 길을 가는 것이 더욱 중요합니다.”
그가 말하는 한식은 ‘어머니의 마음으로 준비하고 올려드리는 모든 음식’이다. 이 셰프는 한식 스타셰프 양성과정 프로그램의 1기생으로 과정을 이수하면서 한국 전통 궁중음식 중에서도 외국인들로부터 호응을 얻었던 음식 100여 가지를 배웠다. 이를 통해 우리나라 음식에 대한 기본을 다지고 전통음식을 자기화시켜서 또 하나의 신메뉴를 선보이는 데 관심을 갖고 있다.
“제가 요리를 하는데 있어서 가장 큰 영향력을 미친 인물이 첫째는 아버지고 둘째는 한희순 상궁의 마지막 제자인 숙명여자대학교 한국음식연구원 전희정 교수입니다.” 전희정 교수는 그가 한식 스타 셰프 양성과정에서 인연을 맺게 된 스승이라 소개했다. 전 교수는 “한식을 알리기 위해서는 우리나라 전통이 담긴 요리를 알고 배우는 것도 중요하지만 세계 각 국의 문화와 그 나라의 요리를 이해하고 한식에 녹여내는 것이 중요하다”는 메시지를 통해 그의 요리인생에 있어 방향을 설정해 주었다고 전한다. 무조건 한식 고유의 맛을 고집하는 것이 아니라 다른 나라 식문화를 열린 마음으로 받아들이고 타국 음식의 우수성을 인정할 때 비로서 창의적인 요리를 개발할 수 있단 얘기다.
이 셰프는 “음식점 경영은 고민만 해서는 기회가 오지 않는다. 새로운 영역에 도전하고 또 도전하면서 부딪혀야 수확물이 있다”며 “요리하는 것 자체를 즐기고 주방에서의 삶, 요리하는 일에 빠져 있으면 자연스럽게 기회가 주어진다”고 강조했다.

보기좋은 떡이 맛도 좋다
이 셰프는 어렸을 적부터 할머니로부터 들었던 “음식은 맛있게 먹을 수 있게 예쁘게 만들어서 그릇에 담아라”는 말이 인상깊게 남아 있다고 말한다. 음식은 그것을 먹는 사람의 마음을 기쁘게 만드는 음식이라야 가치가 있다는 깨우침이었다.
이 셰프는 할머니의 가르침에 따라 집에서 혼자 요리를 해서 먹을 때에도 대강 펼쳐놓고 먹는법이 없다고 한다. 식재료를 다룰 때, 요리할 때, 요리를 접시에 담아낼 때에도 보기좋게 담아내는 것을 당연히 여긴다.
그는 “어떤 재료를 사용하느냐에 따라 음식의 가치가 달라지는 것과는 다른 차원에서 음식에 혼이 담겨져 있어야 한다”고 주장한다. 요리하는 과정에서 준비하는 이의 마음가짐이 얼마나 중요한지, 음식을 맛보는 고객에게 제공되기까지 어느 한 순간도 놓쳐서는 안 된다는 게 그의 요리철학이다.

 
2010-11-29 오전 03:29:25 (c) Foodbank.co.kr
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