외식업계 2010 결산 및 2011 전망
식재료 파동에 발목잡힌 외식업계
2011년 ‘소셜 마케팅’에 주목

2010년 외식업계의 화두는 ‘기상이변에 따른 식자재 파동’이었다. 연초부터 폭설로 인해 전국이 꽁꽁 얼어붙었고, 봄철 이상 저온과 여름철 이상고온, 또다시 겨울철 이상 한파로 사계절 내내 이상 기온에 다소 혼란을 느꼈던 해였다. 이로 인해 연초 구제역 파동으로 소, 돼지가 살처분 되면서 국내산 육류 파동이 일었으며, 지난해 9월에는 배추값 파동으로 전국이 떠들썩하는 등 외식업 운영에서 가장 중요한 ‘식재료 파동’이 외식업계의 발목을 잡았다. 향후 외부환경에 따른 식재료 파동은 더욱 심화될 것으로 보인다. 이에 외식산업 전문가인 한국외식정보(주) 박형희 대표는 “향후 외식업 경영에서 가장 핵심적인 경쟁력은 양질의 식재료를 어떻게, 얼마나 안정적으로 확보할 수 있느냐에 달려있다”고 말한다.
한편 외식업의 핵심 마케팅 수단의 변화도 눈에 띄었다. 지난해까지만 해도 블로그 마케팅이 대세를 이뤘으나 스마트 폰이 대중화되면서 핵심 마케팅 수단이 ‘스마트폰과 소셜 커뮤니티’로 옮겨가고 있는 것. 이미 많은 외식 업체들이 스마트폰을 이용한 예약 서비스 및 매장 정보 제공을 실시하고 있으며, 트위터를 통한 바이럴(viral) 마케팅에 집중하고 있다. 따라서 2011년에는 외식기업들도 ‘스마트폰과 소셜 커뮤니티’에 대응하는 애플리케이션 개발 및 홍보를 더욱 강화할 것으로 예상된다.
글/취재부


■외식업계 2010년 UP & DOWN
상반기 결산을 한 것이 엊그제 같은데 벌써 한 해가 지났다. 다사다난한 각종 사건사고가 끊이지 않는 통에 쏜살같은 한해를 보낸 듯하다. 2010년에도 외식업계는 불황의 그늘에서 벗어나지 못했고 온갖 악재 속에서 고군분투했다. ‘다사다난’이라는 말이 가장 잘 어울렸던 2010년 외식업계의 주요 이슈를 짚어봤다.

*UP
통큰치킨, 외식업계 ‘통큰’ 시대 견인
롯데마트에서 지난해 12월 5000원짜리 ‘통큰치킨’을 선보여 업계에 큰 반향을 일으켰다. 외식업계에서는 최근 화두가 ‘고품질 저가격’이기는 하지만 5000원짜리 치킨의 경우 손해를 보면서 고객을 유인하는 미끼상품으로서, 불공정거래에 해당한다며 첨예하게 대응했다. 결국 통큰치킨은 일주일 천하로 막을 내렸다. 그러나 ‘통큰’이라는 수식어는 이제 외식업계 마케팅에 대표적인 수단으로 활용되고 있다.
대형할인마트에서 판매되고 있는 피자 제품을 ‘통큰’ 피자라고 부르는가 하면, 디저트 전문 브랜드 마노핀에서는 790원짜리 통큰커피를 출시하는 등 바야흐로 외식업계는 ‘통큰 컴플렉스’에 빠져들고 있다.

커피 브랜드, 볼륨 확장으로 입지 다지기
경기불황의 악재 속에서도 커피전문점의 인기는 여전히 높다. 2010년을 마감하면서 커피 브랜드들은 매장 수 400개를 훌쩍 돌파하면서 외형적 성장을 이뤘다. 국내 Top3로 손꼽히는 스타벅스, 엔제리너스, 할리스 등의 커피 브랜드들은 올 들어서만 400개 가까이 늘어나며 총 가맹점수 2000개를 돌파했다.
특히 눈에 띄는 것은 중저가 커피 브랜드 이디야커피의 약진이다. 이디야커피는 지난해 9월 국내 커피업계 최초로 400호점을 돌파했다. 이어 카페베네도 400호점을 넘어섰으며, 스타벅스는 360여개, 엔제리너스는 약 370개, 할리스커피는 약 290개, 탐앤탐스는 약 230여개, 투썸플레이스는 약 125개 정도의 매장을 보유하고 있다.
이들 커피 전문점의 무한팽창이 지속되고 있는 가운데 신규 브랜드의 잇따른 커피시장 진출로 내년에도 커피업계의 경쟁은 더욱 치열해질 전망이다.

소셜 네트워크 서비스 부상
외식업계의 마케팅 수단이 빠르게 진화하고 있다. 지난 2009년 블로그를 중심으로 한 온라인 입소문 마케팅이 가장 효과적이고 빠른 홍보 마케팅 수단으로 각광을 받는가 싶더니, 2010년에 접어들면서 스마트폰이 효과적인 마케팅 수단으로 떠올랐다.
아이폰을 중심으로 갤럭시, 베가 등 스마트폰 사용자가 급증하면서 외식업계에서는 애플리케이션 개발에 앞 다퉈 나섰다. 이와 함께 하반기에 접어들면서 소셜 네트워크 서비스(SNS)가 새로운 마케팅 수단으로 급부상하고 있다. 애플리케이션을 넘어 트위터, 페이스북, 미투데이 등 소셜 커뮤니티를 통한 외식업계의 마케팅이 확산되고 있다.

*DOWN
떡볶이 세계화 ‘관심 밖으로’
지난 2009년 뜨겁게 타올랐던 떡볶이 세계화에 대한 관심이 이제는 흔적도 없이 사라졌다. 물론 선두를 견인하고 있는 몇몇 브랜드들이야 안정화되면서 시장을 지키고 있지만 우후죽순 생겨났던 브랜드들은 더 이상 성장하지 못하고 정체 상태에 빠졌다. 여전히 신규 브랜드들의 시장 진입은 나타나고 있으나, 정부의 관심이 사그라들면서 창업 시장에서도, 소비자들로부터도 관심 밖으로 내밀리고 있다.

그 많던 육회전문점 어디로 갔을까
2009년 업계의 다크호스로 여겨졌던 육회전문점. 구이전문점의 서브 메뉴 중 하나였던 육회가 전문점 형태로 독립, 육회 마니아층을 형성하면서 급속도로 성장했다.
구이류와 달리 굽는 과정이나 조리 기술이 필요하지 않다는 점을 강점으로 저마다 국내산 한우 전문, 매운 양념 등을 강조하면서 빠르게 시장을 확장해 갔다. 그러나 2010년 초 발생한 구제역을 기점으로 육회전문점은 소리 소문 없이 사라지고 말았다. 업계에서는 “역시 반짝 아이템이었다”고 평가했다.

블로그 마케팅 위축
최근 몇 년 새 파워블로거들을 중심으로 한 블로그 마케팅이 뛰어난 파급력으로 외식업계의 주목을 끌었다. 외식산업의 특성상 구전효과가 가장 크고 효과적인 마케팅 수단으로 적용되고 있는 가운데 파워블로거들의 입소문은 온라인이라는 무한한 공간을 타고 급속도로 퍼져나간 것이다. 그러나 2010년 하반기로 접어들면서 소셜 커머스가 부상, 블로그 마케팅은 상대적으로 위축되기 시작했다. 특히 블로거들의 전문성이나 신뢰성 등의 논란이 더해지면서 블로그 마케팅이 소셜 네트워크 마케팅으로 대체되고 있다.


■2010 외식업 주요 이슈!
▶ 배추, 상추 등 채소 값 폭등으로 초비상
무더위 및 한파 등 이상기온으로 외식업계에 초비상이 걸렸다. 새해가 밝자마자 이어진 폭설과 평년을 웃돈 무더위로 농작물 수확이 제대로 이어지지 않아 품귀현상이 발생, 채소류 가격이 최고가를 나날이 경신했기 때문. 상추의 경우 평소 4㎏ 한 박스에 8000~9000원 정도 하던 것이 최고 17만원까지 폭등했을 정도다.
포기당 배추 가격이 2만원에 육박했는가 하면 돈이 있어도 배추를 살 수 없을 만큼 품귀현상이 나타났다. 전 세계적으로 이상기온 현상이 이어지고 있어 향후에도 식재료의 원활한 수급이 초미의 관심사가 될 것으로 보인다.

▶ 구제역 확산일로
2010년 4월 강화도를 시작으로 구제역 파동이 발생했다. 특히 쇠고기 소비가 급락해 당시 유행하던 육회전문점들이 고전을 면치 못하고 사향세로 접어들었다.
이후 구제역 파동의 여진은 잠잠해졌으나, 연말 안성을 시작으로 또 한 차례의 구제역 열풍이 한반도를 휩쓸었다. 지난해 11월 29일 발생한 구제역은 6개 시도, 50개 시군까지 확산됐다.
소와 돼지의 경우 국내 총 사육두수의 11%에 달하는 12만여 마리, 137만여 마리가 매몰됐다.
이에 따라 육류 가격이 치솟고 있어 외식업계를 긴장시키고 있다. 한우의 경우 평균 25%, 돼지고기는 34% 정도 가격이 상승했으며, 덩달아 수입육까지 가격이 높아지고 있다.



■01 한식 프랜차이즈업계
원가부담 높아 매출 성장률에 비해 수익성 낮아
소형 전문점 위주 브랜드 확장
2010년 한식 프랜차이즈업계는 트렌드를 주도할 만한 신규 브랜드의 론칭이 드물었지만 소형 전문점 위주의 브랜드 론칭 및 가맹사업을 전개하는 등 불황과 여러 차례의 위기 속에서도 선전한 것으로 나타났다. 한편 4월 강화도를 시작으로 전국에 구제역 파동이 일어나면서 2009년 우후죽순 난립했던 육회전문점들이 자취를 감추는 양상이다. 2011년도에는 외식업체들이 외적인 성장보다는 내실을 기하는데 주력할 것으로 전망된다. 글/육주희 부장 jhyuk@foodbank.co.kr

소형점포 콘셉트의 단품메뉴 전문점 주목
2010년 외식업계는 경기가 다소 활성화될 것이라는 기대감 속에 외식업소와 메뉴선택에 있어서 더욱 까다롭고 깐깐해진 고객의 눈높이를 어떻게 맞출 것이냐에 초점이 모아졌다. 이에 따라 소형점포 콘셉트의 단품메뉴 전문점으로 품질우선주의 및 합리적인 가격정책, 경영합리화를 통해 경쟁력을 확보한 외식 프랜차이즈들이 주목을 받았다. 구이전문 프랜차이즈 가운데에는 갈매기살을 전면에 내세웠던 ‘서래갈매기살’, ‘조나단’, ‘강호동678’ 등이 저가 전략으로 20대 젊은층을 중심으로 큰 인기를 모으기도 했으나 하반기 들면서 인기가 주춤한 상태이다.
반면 지난해에는 고기 뷔페가 다시금 부활했다. 미트홈, 고기킹, 공룡고기, 채우락, 고기짱 등이 저렴하면서 푸짐하게 즐길 수 있는 점을 강점으로 내세워 시장을 넓혀가고 있다. 일부 대형 고기구이 업체들도 확연한 매출 성장세를 보인 것으로 나타났다. 그러나 식재료값 상승에 따른 원가부담이 높아지면서 수익성에서는 매출 성장세에 못 미쳤다는 분석이다. 따라서 올해에도 ‘고품질 저가격’에 초점을 둔 운영 전략이 성장 모색의 대안이 될 것이라는 전망이다.

해외 시장을 타깃으로 한 한식 브랜드 개발과 육성
불황의 여파에도 불구하고 안정적인 운영을 나타낸 한식 프랜차이즈 업계는 지난해 평균 10%의 매출성장(놀부NBG, 원앤원, 본아이에프, 다영에프앤비, 더본코리아 등)을 기록하며 안정적인 운영을 보였다.
올해도 역시 한식 업계뿐만 아니라 전체 외식 업계의 주요 이슈가 되었던 것은 ‘한식의 세계화’였다. 채선당은 올해 4월 인도네시아에 가맹점 계약을 체결하고, 중국, 베트남, 인도네시아에 상표권을 획득했다. 놀부는 놀부항아리갈비를 태국에 신규 출점하였으며 싱가포르에는 2호점이 진출했다. 태국은 방콕 중심부인 수쿰빗에 74평 규모로 진출했고 싱가포르 2호점은 리안시티 내에 있는 동양최대백화점 나까시마야 백화점 푸드코트에 입점했다. 여기에 올 상반기 해외 시장을 목표로 한 CJ푸드빌의 비비고(前身 카페소반), 썬앳푸드의 비스트로 서울(前身 모락) 등의 성공적인 론칭으로 한식 업계 전반에 개혁과 발전을 도모했다는 평이다.


해외진출 활발 글로벌 브랜드로 성장
▶㈜놀부NBG / 놀부보쌈&돌솥밥, 놀부 부대찌개 외 7
놀부보쌈 등 7개의 브랜드를 운영 중인 ㈜놀부NBG는 지난해 690개의 매장에서 6500억 원의 매출을 달성해 전년 매출액 대비 약 8.3% 성장한 결과를 나타냈다.
2010년 놀부NBG는 해외 진출에 두각을 보였다. 지난해 북경과 상해, 싱가포르에 출점해있는 놀부항아리갈비가 태국에 신규 출점하였으며 싱가포르에는 2호점이 진출했다. 태국과 싱가포르 모두 마스터프랜차이즈 형태이며, 태국은 방콕 중심부인 수쿰빗에 74평 규모로 진출했고 싱가포르 2호점은 리안시티 내에 있는 동양최대백화점 나까시마야 백화점 푸드코트에 입점했다. 현지인 고객들을 대상으로 반응을 얻고 있으며, 해외사업은 지속적으로 확대시켜나갈 전망이다.
또한 지난 6월 한국소비자포럼이 주최하는 「The Company of Korea 2009」에서 7년 연속 신뢰기업대상을 수상해 소비자와의 신뢰를 구축해왔다는 평가를 받았으며, 브랜드스톡과 한국경제신문에서 발표하는 100대 브랜드에 3년 연속 선정됐다.
이와 함께 놀부NBG는 브랜드별 지속적인 프로모션으로 고객 만족도 강화에 나섰다. 월별 다양한 사은품 증정 행사와 신메뉴 출시 프로모션을 실시했으며, 특히 놀부보쌈 먹고 휴양지로, 놀부부대찌개 신메뉴 출시 명품백 증정 프로모션 등으로 여성 고객들의 관심과 호응을 유도했다. 이밖에 브랜드 로열티 강화를 위해 시청율 32%를 기록했던 <결혼해주세요>에 놀부보쌈 PPL을 진행해 배달매출이 상승하는 성과를 거두기도 했다.
올해는 기존 브랜드 수익구조와 운영을 안정화시키고, 리뉴얼을 통해 가맹경영주 운영의 만족도를 높임과 동시에 소비자 로열티가 높아지는 데 목표를 두고 핵심역량을 집중해나갈 계획이다.


R&D센터 확충으로 상품력 강화, 전년 대비 매출 급성장
▶㈜다영에프앤비 / 채선당 외 2
채선당, 대게도락, 채선당의 누들앤돈부리 등 3개의 브랜드를 운영 중인 (주)다영에프앤비는 지난해 221개 매장에서 1100억 원의 매출을 달성해 전년 매출액 대비 약 250%의 급격한 성장률을 보였다. 지난해 제 3브랜드 채선당의 누들앤돈부리 가맹사업 등에 힘입어 200호점을 돌파한 다영에프앤비는 본사 매출도 2008년 153억 원에 비해 약 300% 이상 신장한 460억원을 달성했다. 이는 R&D센터 기반 시설 확충 등에 따른 상품력 강화와 지방매장 확대를 위한 영남본부 설립을 통해 매장전개를 활성화한 것이 원동력이 되었다.
다영에프앤비는 지난해 소비자들의 소비 트렌드에 맞춰 가격은 합리적이면서도 고품질 메뉴를 선보여 웰빙, 다이어트, 건강을 생각하는 고객들에게 ‘소비자 선택권’을 준 것이 기업 성장의 견인차 역할을 한 것으로 보고 있다. 한국프랜차이즈대상에서 국무총리표창 수상 및 퍼스트브랜드 대상에 선정된 것도 의미 있는 성과다.
2011년 다영에프앤비는 반복되는 채소 파동으로 인한 채소가격 폭등에 대비해 채선당 직영 야채농장을 운영하고 통합물류센터를 구축할 계획이다. 이를 기반으로 채선당 웰빙 신메뉴 및 한국인의 입맛에 맞는 다양한 안주메뉴 개발과 누들앤돈부리의 세트메뉴 개발에 주력예정이다.
이와 함께 오는 3월에는 채선당 해외 1호점을 인도네시아 자카르타에 선보일 예정이며, 고객들을 대상으로 프로슈머단 ‘채선당의 샤브미인’을 모집, 2월말부터 본격적인 활동을 시작할 계획이다. 또한 다수의 창업 전문가들이 샤브샤브 전문점을 건강, 웰빙 키워드와 맞는 성장 가능성이 큰 유망업종으로 꼽은 가운데 2011년에는 전체 250개 매장에서 600억 원의 본사 매출을 올린다는 계획이다.


신규 브랜드 론칭 등 사업 다각화 계획
▶원앤원㈜ / 원할머니보쌈 외 2
원할머니보쌈 등 3개의 브랜드를 운영 중인 원앤원㈜는 지난해 343개의 매장에서 805억원의 매출을 달성해 전년 매출액 대비 약 10.1% 성장한 결과를 나타냈다.
원앤원은 원할머니보쌈, 박가부대찌개&두루치기에 이어 삼계탕 전문점 ‘백년보감 삼계탕·찜닭’을 론칭함으로써 브랜드 포트폴리오를 다각화하고 기존 브랜드 성장 및 가맹점 매장 증대를 통해 본사의 매출 신장을 확대했다. 특히 본사에 일부 있었던 유통부문을 공장에 통합시킨 후 본사 리뉴얼을 통해 가맹점 교육 인프라 구축 및 직원들의 근무 환경개선에 주력했다.
원앤원은 지난해 4월 구제역 파동으로 원부자재 가격이 상승하고, 연평도 사건 등으로 연말 단체고객들의 모임이 축소되는 등 어려움을 겪기도 했지만, 6월 월드컵 특수로 인해 매출상승을 견인하기도 했다.
2011년 원앤원은 기존 브랜드의 신메뉴 출시를 강화하고, 신규 브랜드 론칭을 통해 사업을 더욱 다각화할 계획이다. 또한 고객 서비스 가치 증대를 위한 기존 매장의 디자인 및 인테리어 리뉴얼 및 프로세스 개선을 통해 효율성을 강화하고 직거래 구매 활성화를 통해 고품질의 식재료를 안정적으로 확보하는데 주력할 방침이다. 또 올해는 민간 소비 정체에 따른 외식업계의 성장이 답보상태를 보이는 가운데 업체간 경쟁이 심화될 것으로 판단, 조직원들의 업무능률을 향상시키기 위해 성과주의 조직 문화를 구축한다는 계획이다.
원앤원은 올해 389개 매장 운영을 통해 929억원의 매출을 목표로 하고 있다.


웰빙 트렌드 지속으로 죽 시장 성장기
▶㈜본아이에프 / 본죽 외 3
본죽 등 3개의 브랜드를 운영 중인 본아이에프는 지난해 1250개 매장에서 3100억 원의 매출을 달성해 전년 매출액 약 10.7% 성장률을 기록했다. 이는 죽이 웰빙 영양식으로 소비자들에게 인식되면서 수능 죽 도시락 등 지속적인 신메뉴 출시를 통해 수능시즌에는 작년 대비1.5배, 동지 시즌에는 작년 대비 2배 정도의 매출 상승을 일궈내는 등 죽 시장의 한계를 점차 뛰어넘고 있기에 가능했다는 평가다.
본아이에프는 2010년 하반기 한국프랜차이즈대상 첫 대통령표창, 중소기업청 프랜차이즈 수준평가 1등급 선정, 프랜차이즈 업계 최초 지속가능경영대상을 수상하며 프랜차이즈 업계의 그랜드슬램을 달성해 업계의 주목을 받았다.
본아이에프는 2011년에도 2010년과 마찬가지로 신규고객창출 및 로열티 마케팅 강화에 주력, 가맹점의 매출증대에 중점을 두고 마케팅활동을 전개해 나갈 예정이다. 신규 고객창출을 위해서는 포인트 카드 발급을 통한 가맹점의 고객관리 역량을 강화할 예정이며 본사에서는 포인트 카드 회원들을 체계적으로 관리, 로열티 고객들에게 보답할 수 있는 특별한 서비스들을 제공한다는 방침이다.
한편 올해 외식업계는 대기업들이 앞 다투어 외식사업에 진출하고, 정부의 창업지원 정책으로 예비창업자들의 외식업에 대한 도전이 지속되는 가운데 식자재, 부자재 가격의 인상으로 수익률이 악화될 것으로 예상되며 웰빙 트렌드는 지속적으로 유지될 것으로 전망하고있다. 본아이에프는 죽시장이 아직도 성장기에 있는 만큼 잠재고객의 니즈를 최대한 끌어낼 수 있는 신메뉴 개발을 통해 신규고객을 창출한다는 계획이다. 본아이에프는 올해 1450개 매장 운영을 통해 3500억원의 매출을 목표로 하고 있다.


시장성 높은 대중적 콘셉트 브랜드 양산
▶㈜더본코리아 / 새마을 식당 외 20개
새마을식당, 한신포차, 홍콩반점0410, 미정국수0410 등 전문점 위주의 다브랜드를 운영하고 있는 더본코리아는 2009년 직영점 12개, 가맹점 216개를 운영했으나 2010년에는 직영점 21개, 가맹점 281개로 32.4%의 매장 증가율을 기록했다.
2010년 한 해 더본코리아의 가장 큰 성과는 새마을 식당, 홍콩반점0410의 비약적인 성장 및 한신포차, 미정국수0410, 최강집 등 새로운 프랜차이즈 브랜드의 본격적인 전개이다.
더본코리아는 지난해 구제역, AI 조류독감과 계속되는 경기불황으로 외식업계 전체가 힘들었던 데 반해 중저가 메뉴의 꾸준한 인기 상승으로 창업 시장에서 폭풍의 핵으로 부상하며 지난해 총 302개 매장을 돌파했다.
2011년 창업 시장 또한 시장성 높은 대중적 콘셉트가 창업시장의 돌풍을 예고하고 있는 가운데 새마을식당의 창업 인기는 계속될 것으로 예상되며, 서울·수도권 출점지역 포화에 따라 지방 출점을 강화할 예정이다. 홍콩반점0410, 미정국수0410 등 대중적이고 서민적인 0410 브랜드의 프랜차이즈도 적극 전개할 방침이다.
해외 진출 역시 활발하게 전개할 예정이다. 2005년 중국에 진출해 중국 프랜차이즈 관리 회사를 설립, 2011년 1월 현재 본가를 중심으로 7개 브랜드, 20여개 매장을 운영 중에 있으며 올해 역시 중국 사업 확장에 총력을 기울일 계획이다. 또한 2009년 미국 캘리포니아주에 홍콩반점0410을 비롯해 6개 매장을 운영 중에 있으며, 미국 시장에 맞는 브랜드를 차근차근 론칭할 계획이다. 올해 상반기에는 일본 동경에도 진출할 계획을 가지고 있다.
더본코리아는 올 해 새마을식당을 포함 국내매장 455호점 목표 및 일본 등 해외시장 진출을 계획하고 있다. 아울러 신규 브랜드의 프랜차이즈 활성화 및 생계형 프랜차이즈 콘셉트를 검토해 시장에 선보일 계획이다.


소형화 전문화 트렌드에 맞춰 ‘모던주막 월선네’ 론칭
▶㈜맛있는 상상 / 좋구먼 외 2개
좋구먼, 찌개애 감동, 모던주막 월선네 등 3개의 브랜드를 운영 중인 (주)맛있는 상상은 지난해 43개 매장에서 273억 원의 매출을 달성했으며 전년 매출액 대비 약 21.3%의 성장을 보였다.
토속한정식 브랜드인 좋구먼 등 한식을 주 메뉴로 프랜차이즈를 전개하고 있는 맛있는 상상의 2010년 가장 큰 성과는 신규브랜드로 ‘모던주막 월선네’를 론칭한 것이다. 월선네는 최근의 소형화 전문화 트렌드에 맞춰 메뉴구성 및 운영을 시스템화 해 전통장류를 이용한 국밥과 수제비, 서울식 육계장 등 식사와 전, 안주를 선보이는 모던주막이다. (주)맛있는 상상은 지난해 기후변화와 산지의 생산량 감소로 인해 대표브랜드인 한정식 좋구먼의 가격대비 원가율을 높아짐에 따라 구매에서 전처리 과정과 보관까지 체계적인 시스템 구축으로 가맹사업이 용이한 모던주막 월선네의 가맹사업을 본격화 했다.
2010년 8월부터 본격적인 가맹점 개설을 시작한 월선네는 4개월 만에 7호점을 개점했으며, 2011년에는 40개의 가맹점 개설 계획이다. 이를 위해 본사에서는 물류 배송계획과 지방 진출을 위한 시스템을 개발 할 계획이며, 물류 판매 손익을 점검하여 가맹 점주에게 물류 유통에 따른 이익을 점주에게 돌려줌으로써 건실한 브랜드로 자리매김 할 계획이다.
맛있는 상상은 올해 88개 매장 운영을 통해 283억원의 매출을 목표로 하고 있다.



■02 패밀리레스토랑 업계
브랜드 아이덴티티 변화로 ‘2라운드 돌입’
FR, 영원한 1등은 없다?!
끊임없는 침체기라는 외부의 평가와 내부적으로도 변화의 목소리를 높였던 패밀리레스토랑업계의 2010년은 ‘각성’의 한해였다. 브랜드 아이덴티티를 재확립 하고 마케팅에 총력전을 펼치는 등 각각 ‘영원한 1등은 없다’는 목표아래 변화의 발판을 다졌다. 젊은 층을 대상으로 트렌드를 읽는 것이 생명인 만큼 SNS 마케팅에 너나할 것 없이 뛰어들었고 신메뉴 개발 경쟁도 치열했다.
글/김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr

1~2위 경쟁 박빙, 확실한 2강체제
지속적인 침체기라는 외부의 평가와 달리 2010년 패밀리레스토랑(이하 FR)업계는 각성과 함께 내실을 다진 한해로 보여진다. 2009년 실속 없이 몸집만 커져버린 사업을 정리하는 다이어트 경영에 매진한 결과 2010년은 브랜드 아이덴티티를 재확립 하고 본격적인 마케팅에 총력전을 벌인 것. 특히 빕스와 아웃백은 3위와의 격차를 더욱 벌린 확실한 2강 체제를 확립함으로써 다자간 경쟁에서 우위를 점했다.
김의열 CJ푸드빌 대표는 취임이후 첫 간담회에서 2010년 매출 3000억원 달성이 예상된다고 밝힌바 있으며, 아웃백은 2009년 2750억원여와 비슷한 수준을 기록할 것으로 업계 관계자들은 평가하고 있다. 각각의 브랜드는 구체적인 매출은 밝히지 않은 상태다. 한편 아직도 외형적인 매장 수는 아웃백이 28개 많기 때문에 박빙의 승부는 엎치락 뒤치락 할 것으로 업계 관계자들은 평가하고 있다.

콘셉트 차별화로 본격적인 재도약 준비
지난해 큰 활약을 보였던 브랜드는 애슐리다. FR업계가 전반적으로 주춤한 가운데 높은 성장세를 보였던 애슐리는 2010년 한해에만 40여개의 매장을 오픈하며 100호점 오픈을 목전에 두고 있다. 세븐스프링스 역시 건강한 이미지를 더욱 강조하며 시장 확대에 나설 계획이다. ‘건강’과 ‘그린(green)’이라는 테마로 친환경 농산물을 직거래로 유통해 고객들에게 믿을 수 있는 먹을거리를 제공한다는 목표다. 지난해 초 중견 게임업체인 바른손 게임즈에 인수된 베니건스도 이를 계기로 본격적인 변화의 물꼬를 트고 있다. 전문 외식기업의 생산과 유통의 이점을 살려 트랜디 한 3개의 신규브랜드를 론칭 한 것. 한 건물에서 식사부터 디저트까지 모두 즐길 수 있는 콘셉트로 성격이 다른 브랜드간 시너지 효과를 일으키며 새로운 외식문화를 이끌겠다는 계획이다.

SNS 마케팅 안하면 바보? IT환경 서비스 개발 ‘치열’
지난해 FR 업계는 SNS(소셜네트워크) 마케팅을 빼놓고는 설명할 수가 없다. 막대한 홍보비용을 투자하는 고루한 마케팅 방법에서 벗어나, 트위터(twitte), 페이스북(face book), 블로그(blog), 미투데이(me today) 등 고객과 적극적으로 소통하는 SNS가 더욱 활성화 되는 한해였다. 각 브랜드들은 메뉴 검색 및 매장 검색은 물론 할인쿠폰 등의 유용한 정보를 검색할 수 있는 스마트폰 전용 애플리케이션을 론칭 했으며, 와이파이존 구축 경쟁도 더욱 심화됐다. 향후에도 이 같은 IT환경 서비스 개발 경쟁은 더욱 치열해질 전망이다.


명실공히 업계 1위 등극?
▶CJ푸드빌㈜ / 빕스
빕스는 신규매장인 화성 동탄점을 오픈하며 전년대비 매장수를 1개점 추가하고 보다 공격적인 마케팅에 나서고 있다. 업계에 따르면 빕스의 2009년 매출액은 2800억원 정도였으나 2010년에는 약 20%이상 증가한 3000억원에 달할 것으로 추정된다.
특히 빕스는 2010년 매출액 기준으로 아웃백스테이크하우스를 제치고 국내 패밀리레스토랑 업계 1위에 올라섰다고 자체평가 하고있다. 빕스가 이처럼 선전하고 있는 것은 최근 들어 스테이크 메뉴가 높은 성장세를 보이고 있기 때문으로 분석된다. ‘팬프라잉’방식의 정통 스테이크를 강화한 정통 스테이크 하우스 콘셉트의 신규매장인 화성 동탄점은 오픈 4일 만에 전국 빕스 매장 가운데 일일 매출과 방문 고객 수에서 1위를 차지하는 등 높은 관심을 증명했다.
빕스의 올해 목표도 정통 스테이크를 지속적으로 선보이며 스테이크하우스로서의 입지를 강화해 나가는 것이다. 아울러 기존 점포들도 신규 SI(기업의 매장 이미지 통일화 작업)로 리뉴얼 하여 선보일 예정이라고 밝혔다. 고객만족도를 높이기 위한 그룹 통합 멤버십인 CJ ONE 기반을 통해 CRM(고객 관계 관리)활동도 강화할 예정이다.


매각설로 ‘주춤’ 무난한 한해
▶아웃백스테이크하우스코리아 / 아웃백
지난해 초 매각설로 어수선한 분위기가 계속됐던 아웃백은 결국 연말까지 인수대상자가 확정되지 않으면서 매각작업이 사실상 답보 상태에 빠진 것으로 알려졌다. 이로 인해 꾸준한 성장세를 보이던 아웃백이 잠시 ‘주춤’했다는 평가를 받기도 했다.
아웃백은 2010년에도 다양한 프리미엄 스테이크를 선보이며 정통 스테이크하우스로서의 명맥을 이어나갔으며 마산점을 추가오픈하면서 현재 103개의 매장을 운영, 패밀리레스토랑에서 가장 많은 매장을 운영하고 있다.
2008년부터 특정 메뉴를 특정 기간에만 판매하는 한정 메뉴를 선보이고 있는 아웃백은 지난해에도 매 시즌 색다른 재료, 독특한 조리법을 선보여 소비자들의 관심을 모았다. 특히 2010년에는 ‘구다이(G’day)! 아웃백’이라는 새로운 슬로건과 함께 아웃백 모델 다니엘헤니의 리얼리티 TV 프로그램 <다니엘헤니, 아웃백 가다>를 방영해 소비자들의 관심을 받기도 했다. 한편 기존에 제공하던 도시락 서비스를 확대 실시해 경제적이면서도 풍성한 5종의 도시락 메뉴도 선보였다.
아웃백은 2011년을 맞이해 아웃백 전 메뉴 검색 및 매장 검색은 물론 제휴 할인카드 안내 등 유용한 정보를 확인할 수 있는 아이폰 전용 애플리케이션을 론칭했다. 아웃백 앱을 통해 다양한 신용 카드, 통신사 카드 등 할인 카드를 적용해 주문한 메뉴에 대한 결제 금액도 미리 계산해 볼 수 있어 더욱 간편하고 알뜰하게 아웃백 이용이 가능해질 전망이다.


메뉴개발에 ‘올인’
▶㈜롯데리아 / T.G.I.프라이데이스
T.G.I.프라이데이스는 지난해 3개 매장(건대점, 롯데일산점, 청량리역사점)을 오픈, 공격적인 행보를 펼쳤다. 매출 역시 지난해 710억 원을 기록하며 2009년 대비 12% 성장하는 등 2년 연속 두자릿 수 성장을 하고 있다.
업계의 경쟁이 치열해지면서 각 브랜드의 아이덴티티를 새롭게 규정해 나가는 시기에 T.G.I.F 역시 매주 금요일마다 진행하는 ‘데이마케팅’을 통해 특화된 브랜드 이미지를 구축하는데 주력했다. 또 패밀리 레스토랑의 기본인 새로운 메뉴 개발 및 제공을 통해 다양해지는 고객들의 입맛잡기에 나섰다. T.G.I.F는 ‘램 스테이크’, ‘누들 인 스프’ 등 혁신적인 메뉴 개발을 통하여 고객들의 입맛을 사로잡았다는 평가다.
올해는 3~5개 매장 오픈을 할 예정이며 특히 청주 등 지방 상권 출점을 늘릴 예정이라고 회사 측은 밝혔다. 더불어 다양한 마케팅 활동을 통해 고객 혜택의 폭을 넓히고 이를 통해 매출 활성화를 꾀할 계획이다.


본격적인 재도약 준비
▶롸이즈온㈜ / 베니건스
지난해 초 중견 게임업체인 바른손게임즈에 인수된 베니건스는 이를 계기로 본격적인 변화를 물꼬를 트고 있다. 특히 지난해에는 전문 외식기업의 생산과 유통의 이점을 살려 트렌디한 3개의 신규브랜드를 론칭 해 본격적인 알리기에 나섰다. 압구정 파머스 베니건스 4층 건물에 퓨전 레스토랑 「밥오네 키친」, 맞춤식 커피전문점 「스타앤문」, 프리미엄 막걸리바 「청담일막」을 차례로 오픈해 복합외식단지를 형성한 것. 한 공간에서 식사부터 디저트까지 모두 즐길 수 있는 콘셉트로 성격이 다른 브랜드 간의 시너지효과를 일으키며 새로운 외식문화를 만들겠다는 복안이다.
베니건스는 올해 다 브랜드의 활성화뿐만 아니라 신규 매장 개점과 새로운 콘셉트의 뉴베니건스 오픈을 계획하고 있다. 베니건스 만의 오랜 경험과 노하우를 바탕으로 고객 특성과 입지 특성에 부합하는 다양한 형태의 외식 브랜드를 개발, 발전시켜 나갈 것이라고 밝혔다. 베니건스는 현재 2009년에 비해 3개 점포가 줄어든 23개의 매장이 운영되고 있다.


오리지널 콘셉트 더욱 강화할 것
▶㈜아모제 / 마르쉐
2010년도 매출 성장률이 20% 이상 늘어난 (주)아모제는 이에 따라 목표 수익도 무난히 달성하여 영업이익이 전년도에 비해 3배 이상 성장했다. 이는 2010년 전반적으로 경기가 좋아진 것이 가장 큰 원인이겠지만 2008년 전후로 투자한 신규 매장의 영업개선이 성과로 나타난 것과 2010년 퀄리티 개선을 위한 물적 인적 투자를 아끼지 않은 결과로 판단된다.
또한 2010년 신규 매장 출점 수가 20개로 목표했던 16개 보다 초과 오픈했는데 주로 HMR(카페아모제, 미우), 오므토 다이닝 그리고 컨세션 사업부에서의 신규 출점이 대부분이다.
또한 2009년에 이어 컨세션 사업을 확장해 총 19개의 컨세션 사업장을 확보하였으며 오므토토마토(23개), 카페아모제(42개), 엘레나가든(2개), 스칼렛(1개) 등의 외식 브랜드를 운영해 총 767억 원의 매출을 달성, 전년 대비 18% 성장세를 나타냈다. 아모제는 2011년 직영 매출 기준 850억 원의 매출을 계획하고 있다.
마르쉐 브랜드는 인터내셔널 운영이념인 ‘마르쉐3F(Fresh, Friendly, Front of your eyes)’ 를 원칙으로 하는 오리지널 콘셉트를 더욱 강화할 예정이다. 또 시범적으로 2011년 2월중 무역센터점을 우선적으로 리뉴얼하여 운영할 계획이라고 밝혔다.


식재료 차별화로 브랜드 이미지 제고
▶㈜삼양사 / 세븐스프링스
세븐스프링스는 지난해 삼성동에 있는 1개 점포를 폐지하고 구로디지털단지점을 오픈하면서 현재 전년대비 동일한 12개의 매장수를 보유하고 있다.
이번에 오픈한 구로디지털단지점은 160평, 200석 규모로 세븐스프링스가 추구하는 ‘We Love Green!’이라는 슬로건에 맞게 파벽돌에 자작나무, 편백나무 등 자연 소재의 원목을 활용해 내추럴하고 친환경적인 느낌을 더한 것이 특징이다.
세븐스프링스의 지난해에 이어 올해의 테마는 ‘건강’과 ‘Green’이다. 이를 위해 친환경 농산물을 직거래로 유통해 고객들에게 보다 신선하고 믿을 수 있는 먹을거리를 제공하고 있으며 건강한 느낌의 신메뉴를 출시해 고객들의 만족도 및 신뢰도를 향상시키고 있다.
무엇보다 샐러드 바 일색의 패밀리레스토랑에서 이미 우위를 선점한 브랜드들과의 차별화를 위해서 이 같은 건강한 음식을 제공한다는 브랜드 이미지를 각인시키기 위해 스마트폰, 태블릿 PC등의 SNS 마케팅을 활성화 했다. 올해는 세븐스프링스의 매장을 더욱 늘리고 외식관련 신규브랜드를 론칭할 계획도 가지고 있다.


파죽지세 점포확장, 다크호스로 떠올라
▶이랜드그룹 / 애슐리
FR업계가 전반적으로 주춤했던 2009년 비교적 높은 성장세를 보였던 애슐리는 2010년 한해만 40여개의 매장을 오픈하며 100호점 오픈을 목전에 두고 있다.
애슐리는 기존 샐러드 바를 중심으로 한 패밀리 레스토랑 간의 경쟁에서 차별적 우위를 가져가기 위해 지난해 봄, 여름, 가을, 겨울 4번의 신 메뉴 출시 및 이와 연계된 고객 프로모션으로 ‘갈 때마다 늘 새로운 메뉴’라는 이미지를 심어주고자 노력했다. 또 메뉴 개발 프로세스를 기존보다 앞당기는 한편, 콘셉트 기획에서 개발, 매장 출시 및 피드백까지의 단계를 2배 이상 줄였으며 고객의 의견을 빠르게 수용할 수 있는 다양한 시스템을 구축했다.
또한 작년부터 고급형 점포인 ‘애슐리 W’와 가두점으로 젊은층을 공략하고 있는데, 전체 매장의 가두점은 23곳이며 가두점 매출비중은 2009년 14%에서 작년엔 32%로 높아졌다고 밝혔다. 올해는 신규 점포 50개중 절반가량을 가두점으로 열 계획이다. 애슐리 W는 기존애슐리(샐러드바 메뉴 60여종)에 화덕피자, 그릴메뉴, 음료 등을 추가해 메뉴를 80여개로 늘렸고 저녁에 와인을 무제한 제공하고 있다.



■03 주점 프랜차이즈업계
내실 다지기 끝에 비친 장밋빛 서광
주점 프랜차이즈 업계에서는 주점 시장에 장밋빛 서광이 시작됐다고 평가하고 있다. 당초 시장이 얼어붙어 매출이 떨어질 것이라는 우려와 달리 소폭의 성장세를 보이며 무난한 시기를 보냈다고 입을 모았다. 업계에서는 주점 시장에도 올해 소셜 네트워크 서비스가 큰 이슈가 될 것이며, 타 업종과의 경쟁이 한층 더 심화될 것으로 전망하고 있다.
글/황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.kr

꾸준한 매장 전개로 소폭 성장세
‘무소식이 희소식’이라는 말처럼 주점 프랜차이즈 업계의 2010년은 매우 조용하게 지나갔다. 특별한 이슈로 꼽을 만한 사안들이 눈에 띄지 않았고, 시장에서 주목할 만한 브랜드들도 쉬이 나타나지 않았다. 큰 이슈는 없었지만 대부분의 주점 브랜드들은 2010년에도 매장 전개가 꾸준히 이어졌고, 본사의 매출 역시 대부분 성장한 모습을 보였다.
2010 남아공월드컵, G20 정상회의, 동계올림픽 등 다양한 국제적 행사라는 호재가 있었으나 기대 이상의 성과를 거두지 못했다. 한 관계자는 “월드컵 등 국제 행사가 열리는 해에는 평균 20~30% 이상의 매출 성장이 나타나는데 올해에는 이런 특수가 상대적으로 약했다”면서 “성장하기는 했지만 기대에는 못 미쳤기에 아쉬움이 남는다”고 전했다. 2010년에도 막걸리의 인기는 꾸준히 이어져 맥주와 소주를 잇는 대체 주류로 자리매김했다는 평가다. LG경제연구원이 발표한 ‘한국인의 관심사와 라이프스타일’ 결과 중 막걸리가 16개 대표 키워드 중 하나로 선정된 점은 이에 대한 방증이다. 주세법 시행령 개정에 따라 다양한 탁주와 약주 개발이 가능해져 R&D가 한층 활발해질 것으로 보인다.

커피, 고깃집 등 다각적 경쟁 전망
주점 시장에서는 상위 브랜드들이 시장을 지키는 가운데 타 업종과의 경쟁이 확산될 전망이다. 주점 시장 안에서 퓨전주점, 맥주전문점, 전통주 전문점 등의 경쟁구도가 형성되는 것이 아니라 식사와 술을 한번에 해결하기 위한 고깃집, 2차로 술 대신 커피를 선택하는 소비자들의 증가에 따른 커피전문점 등이 주점의 경쟁상대가 되고 있다는 평가다.
소셜 커머스가 주점 업계에서도 화두가 될 것으로 보인다. 특히 업계에서는 침체된 경기와 위축된 소비심리에 대한 영향이 지속될 것으로 예상돼 경쟁이 더욱 치열해질 전망이며, 소셜 네트워크 마케팅이 새로운 기법으로 우후죽순 나타날 것으로 내다보고 있다. 다만 현재 대부분이 가격파괴에 초점을 맞추고 있다는 점은 지양해야 한다는 입장이다. 주점에 대한 소비자들의 요구가 점차 ‘저가격 고가치’로 향하는 만큼 이에 대한 주점 업계의 대응이 요구된다. 한 관계자는 “가격 민감도가 높은 소비자들이 합리적 소비를 지향함에 따라 내식 시장이 성장할 가능성도 커 테이크아웃, HMR 시장이 확대될 것”이라며 “외식시장의 카테고리가 더 쪼개지는 만큼 다각적인 준비가 필요하다”고 지적했다.


‘재도약 경영’을 목표로 전진
▶리치푸드㈜ / 피쉬앤그릴
피쉬앤그릴, 짚동가리쌩주 등을 운영 중인 리치푸드(주)는 직영점 5개, 가맹점 542개를 거느린 가운데 286억원의 매출(직영점 포함 본사 매출)을 달성하면서 2010년을 마감했다. 지난 2009년에 비해 매출은 5억원 증가했으며 직영점은 2개, 가맹점은 14개 늘어났다. 올해에는 총 매장 수 560개, 총 매출액 290억원 달성을 목표치로 설정했다.
2010년 한 해 동안 리치푸드(주)가 꼽은 가장 큰 성과는 치킨 브랜드 치르치르를 론칭하고 치킨 시장에 진입한 것이다. 치르치르는 웰빙을 강조한 ‘치킨 테라피’ 메뉴를 선보이는 퓨전치킨팩토리를 표방한다. 이와 더불어 전통주 전문 브랜드 짚동가리쌩주의 선두 위치를 공고히 다졌다. 그러나 제4브랜드로 운영했던 온더그릴은 12월말부로 폐업했다.
2010년 성장경영을 전개했던 리치푸드(주)는 2011년 재도약 경영을 목표로 전진할 계획이다. 피쉬앤그릴은 퓨전주점 시장의 No.1 브랜드로서 리더십을 강화하고, 짚동가리쌩주는 전통주 시장을 견인하는 선도 브랜드로서 가맹점 개설에 집중할 예정이다. 아울러 소셜 미디어를 적극적으로 활용해 신규 브랜드 치르치르의 차별화에 주력할 방침이다.


건강과 자연을 생각하는 외식기업으로 도약
▶㈜인토외식산업 / 와바
(주)인토외식산업은 와바 론칭 10주년을 맞았던 2010년 한 해를 브랜드 이미지를 재정립한 시기라고 평가했다. 10년을 되돌아보면서 안팎의 현 상황을 점검, 탄탄한 내실을 기하는 데 초점을 둔 것. 이를 위해 6개월여 동안 전문 업체를 통해 컨설팅을 받기도 했다. 이처럼 브랜드 관리에 만전을 기한 결과 한국프랜차이즈대상 국무총리상을 수상했다.
외식기업으로서 가장 중요하게 여겨야 하는 것이 브랜드 관리라는 기본이념을 따라 (주)인토외식산업은 올해 단순한 주점 브랜드를 운영하는 외식기업이라는 이미지를 뛰어넘어 건강, 자연을 생각하는 외식기업으로서의 이미지를 구축할 계획이다. 세상에 없는 아이템으로 소비자들에게 신선하게 다가감과 동시에 착한 소비를 유도한다는 전략이다.
특히 (주)인토외식산업은 시대적 흐름에 편승해 소셜 네트워크 서비스에 본격적으로 동참할 계획이다. 본사 차원에서 GPS 시스템을 도입한 애플리케이션 제작을 기획 중이며, 페이스북, 트위터, 미투데이 등에 팬 페이지를 구축할 예정이다. 아울러 제2브랜드 창작의 브랜드 콘셉트를 프리미엄 전통주 전문 브랜드로 고급화, 가맹사업에 나설 방침이다.


호남물류출장소 오픈, 전국 브랜드로 거듭
▶㈜치어스 / 치어스
공정거래위원회 가맹사업거래에 등록된 정보공개서를 기준으로 지난 2009년 162개 매장, 140억여 원의 실적을 기록한 (주)치어스는 총 매장 수 262개(직영점 2개 포함)로 2010년을 마감했다. 업계 최고의 성장률을 기록하며 가맹점 출점에 탄력을 받은 (주)치어스는 올해 350호점 출점을 목표하고 있다. 그러나 매출액 부분은 공개하지 않았다. 전국 가맹점 250개를 돌파하는 외형적 성장과 함께 (주)치어스는 안정적인 운영을 위한 내부 시스템도 확장했다. 전북 익산에 호남 물류출장소를 오픈한 것. 이로써 수도권 물류센터(경기 용인)와 영남 물류센터(대구), 호남 물류출장소를 바탕으로 전국단위 물류체계를 완성했다. 이를 토대로 올해는 물류 및 매장관리시스템 강화에 주력할 방침이다.


법인명, 브랜드명 변경으로 고급화
▶㈜가르텐 / 가르텐 호프&레스트
냉각호프 전문 주점 가르텐비어와 열풍치킨 전문 치킨퐁 등을 운영해온 (주)디즈가 법인명을 (주)가르텐으로 변경, 브랜드 이미지의 통합 작업을 전개했다. 이와 더불어 가르텐비어의 브랜드 네임도 가르텐 호프&레스트로 변경하고 레스토랑과 같은 고급스럽고 편안한 분위기에서 시원한 맥주와 맛있는 요리안주를 즐길 수 있다는 점을 부각시켰다.
2010년 (주)가르텐의 가장 큰 성과는 가르텐 호프&레스트 가맹점의 250호 돌파이다. 어느 정도 외형적인 성장을 본궤도에 올렸다는 자체평가다. 제2브랜드 치킨퐁으로는 인도네시아 진출, 현재 끌라빠가딩점과 세노파띠점을 오픈해 성업 중이다.
이어 (주)가르텐은 제3브랜드로 회 요리 전문 사도시와 제4브랜드 퓨전요리주점 주전부리를 론칭했다. 가맹점 포함 550억 원의 매출을 달성한 (주)가르텐은 직영점 하나를 포함해 252개의 매장으로 2010년을 마감했다. 2011년에는 가르텐 호프&레스트 300호점 돌파 및 매출액 600억 원 달성을 목표로 설정했다. 이를 위해 올해 가장 역점을 두고 있는 부분이 소셜 네트워크의 적극적인 활용이다. 현재 QR코드, 모바일 홈페이지 등을 제작 중이다.


와라팜으로 양질의 식재료 확보에 주력
▶㈜에프앤디파트너 / 와라와라
지난 2009년 16억 원 가량의 매출을 기록했던 (주)에프앤디파트너는 2010년 약 26억 원의 매출(직영점 포함 본사 매출)을 달성했다. 이는 전년과 비교해 62.5% 성장한 수치다. 전체적으로 시장이 어려웠다는 평가가 지배적이었지만 가맹점도 전년 대비 20개가 늘었다.
(주)에프앤디파트너는 총 매장 78개(직영점 5개 포함)로 2010년을 마감했다.
2010년을 마감하면서 (주)에프앤디파트너는 식재 유통 브랜드 와라팜을 론칭한 점을 가장 큰 성과로 꼽았다. 와라팜은 안전한 먹을거리를 요하는 최신 트렌드에 발 맞춰 설립한 자체 영농조합 법인으로, 유통구조를 축소해 품질과 가격을 모두 만족시킬 수 있도록 하는 직영 농장이다. 와라팜을 중심으로 6차 산업을 선도하는 기업으로 거듭날 계획.
창립 10주년을 맞는 2011년 (주)에프앤디파트너는 회사의 내실을 더욱 공고히 하는 데 주력할 방침이다. 초심으로 돌아가 고객 서비스를 강화하고 회사의 전체적인 이미지를 재정립할 계획이다. 더불어 2011년에는 제2브랜드 해풍생선주가 군선생의 가맹사업을 본격화할 예정이다. 현재 운영 중인 3개 매장을 통한 다양한 테스트를 마친 상태다.



■04 분식 프랜차이즈업계
가벼운 이미지 벗고 프리미엄 분식으로
프리미엄 분식 시대가 열리고 있다. 지난 한 해 분식은 간단히 요기를 할 수 있는 가벼운 음식이라는 이미지를 탈피해 전문점 못지않은 음식의 질과 고급스러운 인테리어로 이미지 업그레이드를 꾀했다. 김밥, 국수, 떡볶이 등으로 국한됐던 아이템이 오니기리, 돈부리, 규동 등 일식 단품 메뉴까지 흡수하면서 치열한 경쟁이 이뤄질 것으로 보인다.
글/황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.kr

떡볶이 전문점 시들, 아이템 다각화
지난 2010년 분식 프랜차이즈 업계에서 가장 주목할 만한 점은 떡볶이에 대한 관심이 주춤해졌다는 것이다. 떡볶이에 대한 관심이 다소 주춤해진 가운데 우후죽순 론칭되었던 떡볶이 브랜드들 중 자생력을 가진 브랜드만 지속적으로 운영되는 빈익빈 부익부 현상이 발생했다. 떡볶이 전문 브랜드 시장은 질적, 양적으로 성장한 것은 사실이지만 성과에 따른 상과 벌을 함께 받았다는 평가다.
업계에서는 전체 떡볶이 전문점 중 가맹점화 된 곳이 1500개를 넘었으며, 철저한 위생관리와 서비스 교육 덕분에 다른 먹을거리들과 비교해도 소비자 만족도 부분에서 높은 경쟁력을 지니게 됐다고 평가하고 있다. 그러나 창업 시장에서 열풍이 거세게 불었던 떡볶이 시장의 경우, 대부분 가맹점들이 오픈 후 6개월 이내 30% 폐점, 1년 이내에 50% 가량 폐점하고 있다. 이런 틈을 타 면요리 전문점이나 오니기리, 규동과 같은 일본식 메뉴들을 판매하는 업종들이 분식류의 한 틀로 자리를 잡았다. 이와 함께 기존 분식 브랜드들의 경우 경쟁력을 강화하기 위해 브랜드에 대한 리뉴얼 모색 및 기존 메뉴와 신메뉴 개발을 위해 연구개발에 대한 재투자가 활발했다.

원재료 확보가 경쟁적 우위 점하는 길
올해의 경우 종합분식 브랜드보다는 떡볶이, 국수와 같은 전문점 성격의 신규 브랜드 론칭이 지속될 것으로 예상된다. 또 돈부리, 규동, 오니기리 등과 같은 아이템 역시 분식시장의 한 축을 형성할 전망이다. 이처럼 다변화되는 시장 속에서 기존 브랜드의 경우 차별화된 경쟁력 강화에 중점을 두고 마케팅을 펼칠 것으로 보인다.
2011년은 원재료 확보가 가능한 업체만 살아남을 것이라 예상된다. 분식의 특성상 다양한 종류의 식재료를 저렴하고 원활하게 수급할 수 있어야 경쟁력이 쌓인다. 하지만 올해와 같이 원재료를 확보하지 못하면 메뉴 자체가 빠져 버릴 수 있다. 때문에 이제 막 시작한 브랜드들의 경우, 원재료 확보가 되지 않아 문을 닫을 가능성이 크다. 한편 분식 업계에서도 스마트폰, 소셜 마케팅에 대한 확산이 예상되고 있다. 모바일 홈페이지를 만들어 고객이 장소에 구애받지 않고 무선 인터넷으로 빠르게 매장 위치 등의 필요한 정보를 검색할 수 있도록 제공하는 등 온라인을 통한 다각적인 마케팅이 나타날 전망이다.


경쟁력 높은 글로벌 브랜드 만들기 역점
▶㈜김가네 / 김가네
지사와 직영점을 포함해 총 277억 원의 매출로 2010년을 마감한 (주)김가네는 한 해 동안 50여 개의 가맹점(양수도 가맹점 포함)을 신규 개설하는 등 활발한 활동을 전개했다. 특히 기존 브랜드에 대한 리뉴얼을 통한 시스템 개선 작업을 전개, 브랜드 가치 신장에 주력했으며, 해외시장 개척을 위한 교두보 마련을 위해 해외에서 개최되는 각종 박람회에 참여해 해외진출을 모색하는 등 대내외적으로 활발한 활동을 펼쳤다. 이를 바탕으로 중소기업청 수준평가에서 ‘우수 프랜차이즈 브랜드’로 선정, 프랜차이즈 전문기업으로서의 위상을 높이기도 했다.
(주)김가네는 2011년 전략적 경영혁신에 초점을 맞추고 마케팅을 펼쳐나갈 계획이다. 고객만족 서비스 강화와 신규 브랜드 론칭을 통한 사업 다각화 전략을 펼치고 ‘경쟁력 높은 글로벌 브랜드 만들기’의 본격적인 틀을 다지는 데 주력할 방침이다. 지난해에 이어 해외시장 개척을 통해 글로벌 기업으로 도약할 수 있는 뛰어난 경쟁력을 지닌 ‘스몰 자이언트(Small Giant) 기업’이 되기 위해 고객과의 끊임없는 커뮤니케이션을 통해 브랜드 혁신을 지속해 나갈 예정이며, 올바른 외식문화 선도를 위한 지속적인 캠페인 활동을 추진해 나갈 계획이다.


신규 브랜드 론칭, 중국시장 진출
▶㈜오투스페이스 / 아딸
2010년 한 해 동안 (주)오투스페이스는 ‘좋은 먹을거리 문화 형성, 가족 행복 추구, 나눔 실천’ 등을 콘셉트로 마케팅을 전개했다. 먹을거리 청정구역 선포 및 유지를 통해 바른 먹을거리를 판매하는 브랜드 이미지를 구축하는 데 주력하는 한편, 100% 식물성기름, NO 환경 호르몬, NO 유해 식품 첨가제, 100% 냉동냉장 물류 시스템 구축으로 안전한 먹을거리에 대한 신뢰도를 쌓았다.
아딸의 브랜드 모델을 배우 최강희 씨로 변경해 공중파 CF광고를 집행하고 라디오 광고 등 다각적인 노출을 통해 떡볶이 1위 브랜드로서 인지도를 확고히 다졌다. 요리 연구소 활성화를 통해 브랜드 개발 및 사업 다각화를 모색하고, 수퍼바이저 양성과정 보강 및 점주 교육 시스템 강화 등 관리 시스템 최적화를 통해 폐점률 최소화에 주력했다. 이를 바탕으로 매장 수 800호점을 달성했으며, 향후 월 20개 이상 출점을 제한할 예정이다.
2011년에도 ‘좋은 먹을거리 문화 형성, 가족 행복 추구, 나눔 실천’에 가장 중점을 둘 예정이다. 큰 비전 아래 전속모델과 함께 다양한 광고 홍보 전략 수립, 전체 광고비 중 20% 나눔 현장에 기부, 매장수 1000호점 달성, 폐점률 최소화, 신메뉴 출시 및 브랜드 광고로 작년 대비 일 매출액 20% 증가, 중국시장 진출 등을 차근차근 전개해갈 계획이다.


카페 접목된 퓨전 떡볶이 시장 선도
▶㈜지엔에스올리브떡볶이 / 올리브떡볶이
제너시스그룹에서 운영 중인 올리브떡볶이(법인명 (주)지엔에스올리브떡볶이)는 지난 2009년 48억 원의 매출을 올린 이후 2010년에는 116억 원으로 3배 가까이 매출이 올랐다. 매장 역시 173개로 마감했던 2009년에 이어 2010년에는 332개까지 늘었다. 한 해 동안 2배 가량 늘어난 매장 전개가 이뤄졌다. (주)지엔에스올리브떡볶이 측에서는 2010년 최고의 성과로 300호점 달성을 꼽았다.
여세를 몰아 (주)지엔에스올리브떡볶이는 2011년에도 매장 출점에 주력할 방침이며, 특히 카페형 매장으로서 대형 점포를 론칭할 계획이다. 회사 측은 “국내 떡볶이 시장은 지속적으로 확대되고 있으며 특히 신규 프랜차이즈 브랜드들이 꾸준히 진입할 것”이라며 “시장이 지속적으로 성장하면서 카페처럼 이국적인 문화와 접목된 퓨전 떡볶이 시장이 한층 확대될 것이라는 판단 하에 이에 발 맞춰 다양한 프로모션을 전개할 계획”이라고 전했다.


신규 브랜드 확장, 교육사업 진출
▶㈜이삭 / 이삭토스트
2009년 946개의 가맹점에서 182억 원(본사 매출은 136억원)의 매출을 올렸던 (주)이삭은 2010년 941개의 가맹점에서 183억원(본사 매출은 137억원)의 매출을 기록했다. 매장수는 감소했지만 매출액은 늘어 수익성이 개선된 것으로 평가하고 있다. 특히 신메뉴를 지속적으로 선보이고 커피를 접목함으로써 소비자들의 호응을 얻었다.
(주)이삭은 제2브랜드로 선보인 비빔국수 전문점 길갈의 가맹점을 지난해 개설, 본격적인 가맹사업의 물꼬를 텄다. 더불어 지난해 말 교육사업을 위한 제과제빵 아카데미를 설립하고 신규 사업에 나섰다. 인도, 호주, 캐나다, 필리핀 등 해외시장에 진출한 점도 2010년의 성과로 꼽았다.
2011년에도 (주)이삭은 다양한 메뉴의 구성과 고품질 저가격 메뉴의 유지로 경쟁력을 탄탄히 하는 데 주력할 계획이다. 또 신규 브랜드 론칭을 준비 중이며, 기존 가맹점들의 영업을 한 단계 업그레이드 할 수 있도록 나눔의 경영을 공유해갈 방침이다.


프리미엄 퓨전분식 브랜드로 도약
▶㈜얌샘 / 얌샘
(주)얌샘의 2010년은 브랜드에 대한 리뉴얼이 단행된 한 해였다. 매장의 인테리어를 밝고 화사한 레드 톤에서 고급스러운 골드 베이스로 변경해 이미지의 업그레이드를 꾀했다. 메뉴에 있어서도 100가지가 넘었던 것을 절반 정도로 축소하고 8가지 메뉴 군으로 정리했다. 김밥, 돈가스, 함박스테이크, 오므라이스, 덮밥, 누들, 스파게티, 비빔정식 등의 메뉴 군으로 재정비하고 단품 전문점에 뒤지지 않을 정도의 품질을 갖췄다.
2011년에는 새로 개편한 메뉴의 고급화에 한층 주력할 예정이다. 여기에 매장 인테리어의 고급화까지 더해져 명실상부 ‘프리미엄 퓨전분식 전문점’으로 확고히 자리매김할 계획. 얌샘 측은 “점차 소비자들의 소득 구조가 양극화되면서 먹을거리 자체도 이원화되는 경향이 있는 것 같다”면서 “예전처럼 가볍게 즐기는 분식을 탈피해 분식이라는 이미지 자체를 고급화하는데 앞장설 계획”이라고 밝혔다.
(주)얌샘은 지난 2009년에 직영점 3개, 가맹점 64개를 보유하고 58억 원의 매출을 달성했으며, 2010년에는 직영점 3개, 가맹점 77개로 마감, 80억 원의 매출을 기록했다. 올해에는 매출액 100억원, 가맹점 150개 돌파를 목표로 공격적인 영업을 준비 중이다.



■05 치킨 프랜차이즈업계
치열한 시장 진입과 경쟁, 변화의 물결
치킨업계는 침체된 경제 속에서도 신규 브랜드 론칭이 활발하게 있을 것으로 예상된다. 하지만 치열한 시장상황 및 마켓 리더십을 가지고 있는 기존 브랜드의 장벽에 부딪쳐 안정적인 정착은 쉽지 않을 것이며, 메이저 브랜드들의 월등한 마케팅 활동에 밀린 일부 사업장들의 악순환 운영은 계속될 것으로 보인다.
글/황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.kr

롯데마트 통큰치킨 업계 ‘통큰여진’ 남겨
2010년을 마감하는 치킨 프랜차이즈 업계에서 가장 크고 가까운 이슈는 단연 ‘통큰치킨’이다. 연말에 있었던 롯데마트 통큰치킨 가격 파동으로 소비자들의 치킨 원가에 대한 불신과 떨어진 가격 경쟁력으로 인해 많은 프랜차이즈 치킨시장의 소비규모가 줄어들었다. 한 업체의 과오로 인해 파생한 여러 문제들이 해결되기까지 다소 시간이 걸릴 것으로 보인다. 통큰치킨 사건의 여진은 연초까지 지속될 것으로 예상되며, 이 여파로 현재 저가 치킨 브랜드들이 비교적 높은 매출을 기록하고 있으나, 머지않아 시장상황은 정상적으로 회복될 것으로 예상된다.
기후 변동 및 물가 인상으로 인해 원육 가격 상승 및 공급물량 부족, 농산물 가격 상승, 공산품 가격 상승으로 이어진 2010년은 외부 영향이 큰 한해였다. 원유값 상승과 이상기온 등으로 원자재 및 농산물 수급의 어려움 및 잠재요소를 가질 것으로 보인다. 한 관계자는 “이상 기온으로 인해 발생한 원자재 수급 불안정 및 가격 폭등은 그 외 부자재 가격의 상승에도 영향을 미쳤으며, 많은 사업자에게 어려움을 끼치기도 했다”고 전했다.

배달치킨→치킨호프, 치킨요리주점으로
메뉴에서는 여전히 건강을 생각하는 고객들은 늘어나고, 오븐구이 치킨 메뉴가 다양해짐에 따라 오븐구이 치킨 시장은 지속적으로 성장할 것으로 예상된다. 치킨 업계에서는 오븐구이 치킨을 대체할 만한 획기적인 신메뉴를 찾기 위해 고심 중이지만 당분간 오븐구이의 아성을 무너뜨릴 만큼 새로운 치킨 메뉴는 등장하기 어려울 것이라는 것이 중론이다.
이와 함께 매장의 변화도 눈에 띈다. 배달 중심의 소규모 매장을 중심으로 이뤄졌던 치킨 프랜차이즈 매장들이 호프와 접목하면서 대형 홀을 갖춘 치킨호프, 치킨요리주점으로 바뀌고 있다. 배달치킨 시장이 포화상태인 데다 경쟁이 치열하기 때문에 최근에는 많은 치킨 프랜차이즈 본사들이 배달매장의 비중을 줄여가고 있는 추세다.


카페형 매장 전환, 해외 매장 증설에 주력
㈜제너시스BBQ / BBQ치킨
2009년 1547억원의 매출을 기록했던 (주)제너시스BBQ는 전년 대비 약 100억 원이 오른 1650억원의 매출액을 달성하면서 2010년을 마감했다. 가맹점 전체를 포함한 매출 규모는 5000억원을 돌파, 2009년 약 5000억원이었던 것에 비해 2010년에는 5500억원까지 올랐다. 특히 해외 매장에서 나타난 매출 규모가 1000억원을 돌파했다는 점이 고무적이다.
지난해 (주)제너시스BBQ의 가장 큰 성과는 양파닭, 파닭, 피자 등 새로운 메뉴를 성공적으로 도입했다는 점이다. 이와 더불어 카페형 매장 확대도 주력사업 중 하나로 원활히 추진됐다. 2010년 현재 1800여개 매장 중 500여개의 매장이 카페형으로 전환됐다.
2011년에는 새로운 메뉴 시스템을 도입해 차별화를 꾀할 예정이며, 해외 매장 증설에 주력할 계획이다. BBQ치킨의 해외 매장은 현재 350개이며, 올 한 해 동안 500개의 매장을 신규 출점해 총 850개의 해외 매장을 달성할 예정이다.


신규 출점보다 기존매장 관리에 주력
㈜교촌에프앤비 / 교촌치킨
매출액 및 총 매장 수에 큰 변화를 주고 있지 않은 채 1100억원대의 매출, 1000개 내외의 가맹점을 유지하고 있는 (주)교촌에프앤비는 2010년 3월 12일 뉴욕 맨해튼에 플래그십 매장을 오픈했다. 맨해튼 중심부인 뉴욕 32스트리트와 5애비뉴 코너에 있는 맨해튼 매장은 지상 2층에 4600스퀘어피트 규모로 미국 주류시장 공략을 위해 1년 3개월의 준비 끝에 개장했다. 맨해튼 매장은 뉴요커들의 입맛을 공략하기 위해 기존 교촌치킨 이외에도 주문 즉시 그 자리에서 만들어 주는 그릴 샌드위치와 샐러드 등 뉴요커들의 입맛에 맞는 특별 메뉴를 판매한다. (주)교촌에프앤비는 지난 2004년부터 가맹점 개설보다는 관리에 집중해 왔다. 현재까지도 신규 매장 개설은 진행하지 않고 있는 상태이며, 올해도 역시 신규 출점보다는 기존 매장 관리에 주력할 계획이다. 이와 더불어 현재 진출해 있는 미국 및 중국을 중심으로 외형적 성장이 아닌 실질적인 가맹 사업을 할 수 있도록 환경 및 수익구조 창출에 집중할 예정이다.


법인명 변경 등 사업 다각화에 주력
㈜맛있는생각 / 굽네치킨
2010년 한 해 동안 (주)맛있는생각은 약 50억 원의 비용으로 DMB, 라디오, CF광고 등 왕성한 마케팅 활동을 벌였다. 또 2010년 ‘경기도 가장 일하기 좋은 기업(GGWP, Gyeonggi Great Work Place)’에 선정됐다. 2010년 월드비전을 통해 베트남 엔뚜이 지역 아동 1000명(매월 3000만원 후원)과 결연을 맺었다. 특히 (주)맛있는생각에서는 출산 장려금(1000만~2000만원), 양육비(20만원), 학자금(전액) 등을 지원하고 출퇴근 시간을 자유롭게 선택할 수 있는 ‘선택적 탄력근무’ 제도 등을 진행해 전 직원의 70% 이상이 참여하고 있다.
2011년을 맞이하는 (주)맛있는생각은 크게 사업 확장과 신메뉴 개발에 초점을 두고 마케팅을 전개할 계획이다. 이미 2010년 12월 GN CI 선포식을 가진 바 있다. GN은 굽네의 약자이자, 글로벌 네트워크의 의미를 가지고 있다. 사명처럼 2011년에는 글로벌 사회적 기업이 되기 위해 사업을 다각화할 방침이다. 법인명도 기존 (주)맛있는생각에서 (주)지엔푸드로 변경되며, 물류 법인 (주)맛있는서비스 역시 (주)지엔로지스틱스로 변경된다.
(주)맛있는생각은 (주)지엔푸드로 거듭나 제2브랜드 두원아 한판하자라는 신규 브랜드를 론칭한다. 더불어 연내 2~3개의 신규 브랜드를 추가로 론칭할 계획이다. 또 영어교육사업에도 진출한다. 이를 위해 별도법인 (주)지엔에듀케이션을 설립할 예정이며, 이곳에서는 ‘Jung & People English’이라는 인터넷 영어교육사업을 진행하게 된다.


1000호점 돌파, 제2브랜드 론칭
㈜혜인식품 / 네네치킨
네네치킨이 가맹점 1000호를 달성했다. 1999년 론칭한 네네치킨은 의정부에 1호점 개설을 시작으로 무분별한 가맹 사업을 하지 않고 내실을 키우는 등 꾸준한 성장을 거듭, 올바르고 투명한 프랜차이즈 사업 관행을 정착시키고자 노력해왔다. 1호점 개점 후 강북 지역에서 입소문이 퍼지고 번질 정도로 서민상권을 집중적으로 파고들어 전국 브랜드 체인으로 성장해 지난해 12월말 부산시 동래구 온천에 1000호점을 개점했다.
생산본부인 (주)혜인식품(지점)이 농림수산식품부로부터 안전한 먹을거리 인증 제도인 HACCP을 획득했다. (주)혜인식품은 회사 내 별도로 HACCP 조직을 구성해 체계적으로 관리할 방침이다. 아울러 이달부터 전국 가맹점에서 사용하는 배달형 포장박스와 전단지에 각각 HACCP 인증 마크 부착과 함께 ‘위해요소 중점관리 우수축산물’이라는 로고를 사용한다. 이밖에도 네네치킨은 냉장 원료육 역시 HACCP 인증을 거친 특급도계장에서 생산된 100% 국내산 닭고기만을 사용하며 원산지 표시제에도 선도역할을 하고 있다.
(주)혜인식품은 네네치킨에 이어 제2브랜드로 네네피자를 론칭했다. 네네치킨과 네네피자는 하나의 가게에서 두 가지 이상의 주력 품목을 취급하는 ‘원 숍 투 브랜드(one shop two brand)’ 형태로 본격 운영된다. 기존 치킨 외에 피자 브랜드를 추가, 배달 전문 노하우를 피자 업종에 접목하여 매출을 확대함과 동시에 운영 코스트를 줄여 가맹점의 수익성을 높이자는 목적이다.


두 마리치킨 출시, 치킨호프 매장 다변화
㈜멕시카나 / 멕시카나치킨
(주)멕시카나는 2010년 총 400억 원의 매출을 달성했다. 지난 2009년 350억 원에 비해 약 50억 원 가량의 매출이 늘었다. 가맹점 수도 2009년 840개에서 2010년 865개로 25개 증가했다. 치킨 프랜차이즈의 경우 신규 개점 속도가 빠르다는 점을 감안하면 큰 증가세는 아니지만 매장의 안정성에 바탕을 두고 신중한 가맹점 개설을 이어가고 있다.
아이돌 그룹 모델 샤이니를 통해 각종 홍보판촉물 행사 및 팬 사인회 행사들을 전사적으로 전개, 매출 상승 효과를 유도했다. ‘고객들과 함께 하는 마케팅’에 중점을 두고 다양한 오프라인 행사를 통해 고객참여를 높였다. 또한 치킨업체 최초로 G마켓 e-쿠폰 제도를 도입, 온라인 매출 향상을 가져왔으며, 이는 새로운 수익모델로 자리를 잡아가고 있다.
2011년에는 새로운 메인 모델인 가수 아이유와 두 마리 치킨을 연결한 마케팅을 대대적으로 펼칠 계획이며, 멕시카나 두 마리 치킨을 신메뉴로 출시할 예정이다. 이와 함께 대형 치킨 호프 매장도 새로이 오픈해 시장을 넓혀갈 계획이다.


치킨 캐주얼 감성주점으로 업그레이드
㈜마세다린 / 사바사바치킨호프
사바사바치킨호프에서는 지난해 5월, 고객들의 니즈와 트렌드가 빠르게 변화하는 만큼, 품격 높은 하이엔드 인테리어와 사이드 메뉴를 보다 다양하게 갖춰 치킨과 호프를 결합한 ‘치킨캐주얼 감성주점’으로 새롭게 브랜드 리뉴얼을 단행했다. 패밀리 레스토랑을 연상케 하는 주류공간인 호프전문매장과 부담 없이 가족이 즐길 수 있는 치킨전문점의 콘셉트를 자연스럽게 조화시켰다.
7월에는 외식업에서 특허받기 어려운 소스를 가지고 특허를 출원해 상품경쟁력을 인정받았다. 파의 알싸한 맛과 독특한 겨자소스가 어우러진 ‘파닭치킨’은 웰빙 열풍과 함께 마니아가 형성될 정도로 인기가 매우 높으며 그 독창성을 인정받아 특허를 받았다. 뿐만 아니라 지난해 메뉴개발 연구에 더욱 심혈을 기울이고자 조리기술 노하우를 가진 우수한 인재들을 대거 충원하고 연구시설을 보다 확충한 결과, 한국산업기술진흥원으로부터 기업부설연구소로 공식 인증받기도 했다.
2011년 초부터 신종플루와 구제역 등이 대거 확산됨에 따라 외식업 전반에 걸쳐 위축되면서 소비심리가 감소되자 매출이 저조한 편이다. 이를 극복하기 위해 올해는 안전하고 위생적인 품질을 유지하는 메뉴개발과 고객 감동을 위한 다양한 프로모션으로 ‘365 고객만족’이란 모토를 실천하고자 한다.
또 지난 한해 저조한 매출을 끌어올리기 위해 수퍼바이저를 위한 체계적인 매장관리와 지역밀착형 마케팅(LSM)을 보다 강화하여 약 20% 이상 매출을 증대할 예정이다. 지난한해 외식과 주점을 접목한 대형매장으로 새롭게 리뉴얼된 사바사바치킨을 역세권 중심으로 신규매장 출점과 함께 대형매장으로 전환할 방침이며 올 한해 200호점 오픈을 통해 100억원 매출달성을 목표로 하고 있다.



■06 커피 업계
브랜드 간 경쟁 치열하지만 성장세 여전히 높아
‘포화상태’라는 말이 무색하게 여전히 높은 성장세를 보인 커피업계였다. 브랜드 간 경쟁이 치열해지고 새로운 브랜드들이 많이 생겨났지만, 그만큼 소비자들의 수요도 높아짐에 따라 대부분의 브랜드 매출 및 매장 수는 증가했다. 2010년은 특히 토종브랜드와 해외브랜드 간의 자리싸움이 치열한 한해였다. 토종브랜드들이 매장 수 확장에 크게 앞서면서, 전체적인 분위기가 토종브랜드들의 선전에 더욱 힘을 실어줬다.
글/김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr

스타벅스의 굴욕? 카페베네 ‘돌풍’
올해 연초 커피업계 관련 기사들은 ‘스타벅스가 3위로 밀려났다’는 타이틀로 도배가 됐다. 세계적인 브랜드인 스타벅스가 지난 1999년 한국에 처음 진출한 이후 10년 이상 지켜오던 1위 자리를 토종브랜드인 카페베네와 엔제리너스에 역전 당했다는 것. 물론 단편적인 매장수의 비교이긴 하지만, 브랜드의 노출 빈도 자체가 곧 소비로 직결되는 커피전문점의 특성상 주목 할만한 이슈였다. 초창기 해외브랜드인 스타벅스와 커피빈의 시장점유율이 거의 100% 가까운 수준이었음과 비교하면 무서운 속도로 시장판도가 바뀌고 있다는 것이 업계 관계자들의 평가다.
하지만 단순히 매장수로서의 순위매기기는 의미가 없다고 말하는 관계자들도 있다. 직영점 운영과 가맹점 운영은 사업의 초점이 다소 다르다는 것. 특히 폭발적인 수치성장에 따라오는 가맹점 관리의 미비함은 곧 빠른 속도의 폐업으로도 이어질 수 있어, 2010년의 이 같은 상황은 다소 추이를 지켜봐야 한다는 것이 업계 관계자들의 중론이다.

타 업계의 시장 넘보기, 성장에는 문제없어
던킨 도너츠의 커피매출 급상승, ‘맥카페’등으로 대변되는 패스트푸드 시장의 커피시장 도전, ‘통큰커피’로 대변되는 커피가격의 거품 논란 등 커피업계에는 지난 한해에도 많은 환경적인 부침이 있었다. 하지만 결과적으로 실제 업계에는 큰 영향이 없었다는 것이 중론이다. 우선 초저가 커피의 경우 고객 타깃층이 다르고, 커피의 품질을 중요시 하는 고객들이 늘어나면서 다소 비싸더라도 ‘맛있는 커피’를 먹겠다는 소비자의 심리가 요지부동이었던 것이 원인이다. 무엇보다 브랜드 간 과열경쟁 그 이상으로 커피 소비가 늘어나면서 각각의 브랜드들은 여전히 성장을 지속할 수 있었다.
2011년에는 타 업종에서도 커피메뉴를 강화함에 따라 여전히 시장경쟁은 치열해질 전망이다. 하지만 커피 업계 역시 푸드메뉴 및 디저트 메뉴 군을 더욱 강화해 복합매장의 성격을 띠며 모객에 나설 계획으로 이를 위해 별도의 물류공장을 설립하는 등 기반을 다지고 있다. 아울러 캡슐 커피, 집에서 즐길 수 있는 원두 판매 등 테이크아웃에 초점을 맞춘 틈새시장을 공략해 부가적인 매출 창출에도 힘쓸 계획이다.
업계 관계자들은 경쟁은 여전히 치열하지만 아직도 원두커피 수요가 인스턴트 커피 수요를 앞지르고 있지는 않은 만큼, 커피전문점의 경쟁적인 매장 수 확장은 올해도 지속될 것으로 전망하고 있다.


40주년 위상 드높이는 한 해 될 것
▶㈜스타벅스코리아 / 스타벅스
스타벅스에게 2010년은 조금 ‘억울한’ 한해였을 수 도 있다. 국내 론칭 10주년을 맞아 총 49매장을 오픈하고 매출역시 연속적으로 두자릿 수 성장을 이뤄냈지만 국내 토종브랜드에 매장수가 밀리면서 ‘업계 3위로 밀려났다’는 말을 들어야 했다. 하지만 스타벅스측은 100% 직영점으로 운영되기 때문에 가맹 커피전문점과 단순비교하기 힘들다며 매출에 있어서는 여전히 우위를 점하고 있다고 밝혔다.
스타벅스는 지난해 트위터, 애플리케이션 등의 소셜 네트워크 서비스를 개시했으며 신개념 디자인 및 영화상영 매장을 오픈하는 등 매장 설계에도 차별화를 둬 단순 커피전문점에서 복합 문화공간으로서 진화했다는 평가를 얻고 있다.
여기에 지속적인 환경 캠페인 및 지역사회 활동과 연계해 직원 자원봉사 시간만 총 1만 2000여 시간을 달성하는 등 사회적인 기업으로서의 가치를 높이기 위해 노력하고 있다.
스타벅스는 향후 2011년에도 다양한 신메뉴를 출시하고 매장을 확장하며, 아울러 해외진출에도 전념할 계획이다. 한편 올해는 미국 시애틀 본사의 스타벅스가 40주년을 맞이하는 해이기도 한데, 이를 기념해 새 로고 발표 행사를 가지기도 했다. 기존 바다님프를 둘러쌌던 ‘STARBUCKS COFFEE’라는 글자를 없애고 님프 이미지를 확대했다. 새롭게 바뀐 로고는 올 3월 전 세계 매장에서 사용될 예정이다. 바뀐 로고는 스타벅스가 최근 커피 이외의 다른 음료나 아이스크림, 외식 사업 등으로 판매 품목을 확장하려는 의지를 반영하고 있다.


매장 오픈은 부진, 캡슐커피 판매로 도약
▶㈜커피빈코리아 / 커피빈
전매장이 직영점 형태로 운영되는 만큼 매장수의 변동은 크게 없었던 커피빈은 올해도 198개의 매장수를 보유하며 지난해에 비해 8개 매장을 오픈하는 데 그쳤다. 특히 카페베네, 엔제리너스커피 브랜드의 외형이 커지면서 커피업계의 부동의 2위라는 이미지가 다소 흔들리고 있다는 것이 업계관계자들의 중론이다. 하지만 수많은 커피브랜드들이 난립하는 상황에서도 커피빈은 특유의 고급스러운 이미지와 한결같은 품질로 커피빈만의 충성고객을 대상으로 현상유지는 할 수 있었다는 평가다.
한편 커피빈은 2011년 커피빈 캡슐커피 시장에 진출한다. 캡슐커피는 미리 갈아놓은 원두를 캡슐에 진공 포장한 것. 국내 커피전문점 중에선 처음이다. 커피빈은 올해 안에 수도권 내 30여개 커피빈 매장에 숍인숍(매장 안에 또 다른 매장을 만들어 상품을 판매하는 매장) 형태로 캡슐커피 매장을 들여놓을 계획이라고 밝혔다.


무서운 성장세 지속
▶㈜카페베네 / 카페베네
카페베네는 지난 한해 비약적인 성장세를 이어가며 매장 수 기준으로 커피전문점 탑 브랜드로 우뚝 섰다. 카페베네는 지난 2008년 5월 첫 가맹사업을 실시한 이후, 업계 최단기록으로 200호점, 300호점, 400호점을 돌파했으며 지난해 말 기준 매장 수 450여개로 업계 1위에 올랐다. 기록적인 가맹점 확대와 함께 매출도 급성장해 지난해 기록한 매출액(223억원)과 비교할 때 350% 이상 늘어난 970억대 매출을 기록했다고 회사측은 밝혔다.
카페베네의 올해 목표는 크게 두 가지다. 하나는 연내 700호점을 돌파하는 것이다. 이를 위해 전국적인 네트워크를 기반으로 지방 점포수를 늘리는데 주력하고 고속도로 휴게소나 대형 쇼핑몰, 복합상업시설 등에도 적극적으로 점포를 개설해 나갈 계획이라고 밝혔다.
또 하나는 글로벌 시장 진출이다. 사업 구상 당시부터 글로벌 프랜차이즈 브랜드를 계획했던 카페베네는 세계 시장에서도 충분히 통할 것이라는 믿음 아래 미국, 중국, 싱가포르에 매장을 선보일 계획을 갖고 있다. 그중에서도 미국 시장 진출은 카페베네가 글로벌 브랜드로 성장하는 교두보가 될 것으로 자체 전망하고 있다.


토종브랜드 파워 보여준다
▶㈜롯데리아 / 엔제리너스커피
엔제리너스커피는 2010년 한 해 동안만 146개의 점포를 오픈하면서 시장판도를 변화시켰다. 2010년 기준, 370개의 매장이 운영되고 있다. 매장 수의 확대뿐 아니라 문화마케팅, TV광고를 활용한 브랜드 인지도 강화 등 다양한 성과가 눈에 띄는 한 해였다는 자체 평가다. 또한 전 매장에 무료 와이파이존 구축과 QR코드 이벤트 등 스마트폰 대중화 트렌드에 앞장선 마케팅 전략을 펼쳤으며 매년 10월 4일을 나눔을 실천하는 ‘엔제리너스커피 천사데이’로 지정, 세이브더칠드런, 굿네이버스 등 영향력 있는 국제구호개발NGO와 함께 사회공헌활동도 진행했다.
엔제리너스 커피는 2011년에도 커피메뉴 뿐 아니라 기타음료, 사이드메뉴 등 차별화된 메뉴개발로 제품군을 확장해 나갈 계획이다. 아울러 실질적 혜택을 더한 고객 이벤트, 로스팅 시스템 및 효율적이고 체계적인 원두관리 등을 통해 국내 대표 커피전문점으로 입지를 굳힘과 동시에 엔제리너스커피만의 핵심 키워드를 더욱 강화해 나갈 포부를 밝혔다.


가맹점주 위한 시스템 재정비
▶㈜할리스F&B / 할리스커피
할리스커피는 2010년 75개의 매장을 늘리면서 293개의 매장을 운영하고 있다. 지난해 ‘2010 대한민국 프랜차이즈 사업경쟁력 조사’에서 <커피전문점 부문 우수 프랜차이즈>로 선정되기도 했는데, 이 조사는 프랜차이즈 본사의 수익성, 안정성, 신뢰도, 장래성 등의 각 항목을 가맹점주들이 직접 평가하고 최종적으로 각 산업부문별 1위 브랜드를 선정하는 조사다. 실제 가맹점주들의 프랜차이즈 본사에 대한 만족도를 살펴보는 조사였기 때문에 더 의미가 있다는 것이 회사측의 자체적인 평가다. 가맹점주의 혜택을 위해 다양한 협약도 진행했는데 특히 가맹점주에게 여러가지 금융 혜택을 지원하는 ‘신한은행 프랜차이즈론’을 실시하기도 했다.
한편 고급 디저트의 안정적인 공급과 함께 할리스커피 만의 차별화된 디저트를 선보이기 위해 자체 베이커리 공장 ‘굿 투 베이크(Good To Bake)’를 설립하기도 했다. ‘굿 투 베이크’는 약 850㎡의 규모로 연간 240만개의 케이크를 생산할 수 있도록 설비되어 있다.
할리스커피는 친환경 캠페인 ‘에코슬리브 캠페인’을 진행하며 환경 보호에 대한 관심과 참여를 유도하기도 했다. 이를 통해 브랜드 이미지를 제고하고 소비자 마케팅으로도 유효했다는 평가다.
할리스 커피는 올해 해외지점 오픈에도 주력할 계획이다. 현재는 미국 LA 매장을 비롯해 말레이시아, 남미 페루까지 매장이 오픈되어 있는데 향후 중국과 베트남 시장 진출 계획도 가지고 있다. 할리스커피는 2010년 4월에 지식경제부와 KOTRA가 지원하는 ‘프랜차이즈 해외 1호점 개설지원 사업’에 후원 브랜드로 선정, 올해 중국 베이징과 하노이에 진출 할 계획이다.


업계 최초 400호점 달성 쾌거
▶㈜이디야 / 이디야커피
이디야는 지난 2010년 업계 최초 400호점을 달성하는 기염을 토했다. 특히 2009년 345개 매장에서 2010년 기준 431개 매장으로 86개의 매장이 늘어났으며 매출액도 500억원에서 740억으로 48% 성장했다. 토종브랜드로서 소규모 테이크아웃전문점이라는 콘셉트와 고품질 저가격 정책이 맞물려 소비자들에게 큰 사랑을 받았다는 업계 관계자들의 평가다.
이디야는 올해 연간 150개 오픈을 목표로 하고 있다. 이를 위해 특히 지방 점포 개발을 확장할 것이라는 계획이다. 또한 고객들의 의견을 적극 반영하여 RTD(Ready To Drink)사업 또한 새롭게 구상중이며 커피시장이 확산되면서 집에서 직접 원두커피를 즐기려는 니즈가 늘어남에 따라 이디야 커피연구소에서 직접 로스팅 한 원두 판매를 시작했다. 향후 보다 많은 고객들이 원두커피를 즐길 수 있도록 커피용품의 보급률을 높이는 서비스 또한 구상중이라고 밝혔다.


글로벌 브랜드로 도약
▶㈜탐앤탐스 / 탐앤탐스
탐앤탐스는 250개 매장 오픈을 목표했던 2009년의 목표치에 비교적 근사치인 232개의 매장을 오픈하며 토종브랜드의 저력을 과시했다.
다양한 브랜드 프로모션을 통해 고객과의 커뮤니케이션을 시도하기도 했는데, 고객 영화 시사회, 가정의 달 다문화가정 공연 관람 행사, 클럽 파티 등 브랜드 프로모션을 비롯해 스마트폰, 화장품 등 다양한 브랜드와의 제휴를 진행했다. 지난해 12월에는 아이폰 어플리케이션을 출시해 고객과 소통하는 창구를 더욱 확대하고 있다.
해외진출도 활발한 한해였다. 지난해 11월 미국 LA 1호점을 오픈하며 해외 4개국 진출을 이뤘으며 현재 싱가폴, 태국, 호주, 미국에 5개 매장을 운영 중이다. 토종브랜드로서는 괄목할만한 수치. 탐앤탐스는 올 상반기 중에 LA 2, 3호점 오픈을 준비하고 있으며 꾸준한 해외 진출을 통해 국내 토종 브랜드 탐앤탐스에서 국제적인 브랜드 탐앤탐스로 거듭날 의지를 표명했다. 탐앤탐스의 2011년 매장 수 목표는 336개로 2010년 대비 104개 상승한 목표치다. 아울러 싱가폴, 호주, 태국, 미국 등 해외진출에도 더욱 매진할 계획이다.


100호점 돌파로 매장확대 신호탄
▶CJ푸드빌㈜ / 투썸플레이스
투썸플레이스는 지난해 프랜차이즈 사업에 있어 의미 있는 100호점을 돌파했다. 100호점을 계기로 프리미엄 디저트 강화, 공정무역 커피 등을 통해 ‘프리미엄 디저트 카페’로의 브랜드 이미지 변신에 더욱 박차를 가하고 있다.
한편 지난해 말부터 대형 매장을 추구하던 콘셉트를 벗어나 ‘컴팩트형’ 매장을 개발, 프랜차이즈 사업에 박차를 가하고 있는 것도 눈길을 끌고 있다. 투썸플레이스는 30평 미만의 ‘컴팩트형 모델’을 시범 도입해 가맹점 형태의 다양화를 꾀했다. 투썸 플레이스는 올해에는 건강한 음식을 찾는 소비자들의 트렌드에 맞춰 홍삼라떼, 유산균 함유 요거아이스크림 등 건강에 좋은 음료들을 선보일 예정이며, 프리미엄급의 디저트 군을 더욱 강화해 나갈 계획이다.

■07 피자 업계
저칼로리·균형잡힌 메뉴출시로 ‘웰빙’바람 솔솔~
지난해 피자시장은 건강을 중시하는 웰빙 트렌드가 강세를 보였다. 피자업체들은 경쟁업체들과의 차별화를 위해 신메뉴를 출시했으나 눈에 띄는 메뉴는 보기 어려웠고 자사의 기존 인기메뉴의 토핑재료를 재구성하거나 프로모션에만 주력하는 양상을 보여 아쉬움을 남겼다. 웰빙을 제외하면 눈에 띄는 트렌드를 찾기 어려웠던 피자시장은 지난해 IT분야에서 불어온 바람의 영향으로 온라인·스마트폰을 통한 다양한 마케팅 활동을 펼쳤다. 글/황다정 기자 djhwang@foodbank.co.kr

영양성분 조절로 고객 마음 사로잡아
2010년 1월부터 본격적으로 시행된 어린이 식생활안전관리 특별법으로 피자업체들이 식품안전 관리에 노력을 기울이는 모습을 보였다. 서울시는 지난해 말 영양성분표시 의무대상인 대형외식업체에 대해 영양성분표시 이행실태를 조사한 결과, 96.8%가 이행하고 있는 것으로 조사됐다고 밝혔다. 피자업체들 역시 영양성분표시제를 잘 수행한 것으로 나타났다.
한국피자헛은 올해 식재료 고유의 맛을 강조한 신제품 ‘더스페셜’ 피자를 선보여 출시한 지 3개월 만에 100만판을 판매하는 쾌거를 달성했다. 업체측에 따르면 더스페셜 피자의 인기 비결은 기존 피자보다 크기가 작지만 신선한 재료의 특성을 살려낸 맛에 있다고 평가했다.
한국도미노피자는 저열량 제품군인 ‘도미노 굿 초이스(Domino’s good choice)’를 출시해 영양균형을 맞추고 열량은 낮추는 세트메뉴로 인기를 끌었다. 이 밖에도 이탈리아 나폴리 지역의 피자에 착안해 ‘나폴리 도우’를 출시하고 전메뉴에 적용했다. 미스터피자는 야채피자 ‘그린 스캔들’을 선보였다. 그린 스캔들은 샐러드로 먹던 양상추, 로메인, 토마토 등을 주요 토핑재료로 한 피자로 건강과 다이어트에 관심있는 여성 고객을 위해 영양 균형을 맞춘 피자다. 올해도 각 피자업체에서는 칼로리는 낮추고 균형잡힌 영양의 피자가 속속 출시될 전망이다.

온라인·스마트폰 마케팅 활발
지난해 피자업계 톱3 브랜드들은 온라인·스마트폰 등을 활용한 마케팅 시장에 잇따라 뛰어들었다. 가장 먼저 모바일 서비스에 포문을 열었던 도미노피자에 이어서 미스터피자, 피자헛이 차례로 애플리케이션을 론칭해 고객과 가장 가까운 매장을 이용할 수 있게 해줬고 공식 트위터, 페이스북 등을 운영하는 것으로 고객과 친밀한 관계를 쌓고자 했다. 일부 업체는 트위터 이용자들을 리포터로 선발해 신메뉴 출시 소식 등 브랜드 관련 정보를 트위터를 통해 실시간으로 전달하고 게릴라성 이벤트로 큰 관심을 끌었다. 피자업체들이 이같은 프로모션으로 고객몰이에 나선 것은 애플리케이션, 트위터, 페이스북, 무선 인터넷 등을 한번에 즐길 수 있는 통합 IT기기인 스마트폰이 소비자들의 외식메뉴 선정에 영향을 미치고 있기 때문이다.
한국피자헛은 전국 120여개 매장에 무선인터넷 시설인 와이파이를 설치하고 자체 동영상을 제작해 온라인·스마트폰을 활용한 적극적인 마케팅 활동을 펼쳤다.


해외시장진출 기반 마련 및 고객의 신뢰도 구축
▶㈜미스터피자 / 미스터피자
미스터피자는 지난해 385개 매장에서 매출 5200억으로 마감했다. 지난 한해 동안 중국에 7개 매장 추가 오픈, 베트남 하노이점을 오픈하는 등 본격적인 해외시장 진출을 위한 탄탄한 기반을 마련하는데 주력했다. 스마트폰 이용 고객이 증가함에 따라 스마트폰과 디자인 QR코드를 활용한 이벤트 등을 펼치기도 했다. 한편 고객정보노출을 고려해 미스터피자는 개인정보 보호를 차별화 요소로 내세우기도 했다. 지난해 11월 가상 임시 번호(VNS, Virtual Number Service)를 활용한 주문 서비스를 실시, 배달 영수증에 고객의 전화번호가 노출되지 않도록 해 고객이 안전·안심하고 이용할 수 있도록 세심한 배려를 보였다.
미스터피자는 지난해 출시한 ‘드레스 7’, ‘쉬림프킹’, ‘그린스캔들’ 등에 이어 올해도 저칼로리의 균형잡힌 메뉴 출시로 안전한 먹을거리를 제공하겠다는 계획을 밝혔다.


스마트폰의 이미지 활용한 세트메뉴 구성 돋보여
▶한국피자헛(유) / 피자헛
지난해 피자헛은 국내 론칭 25주년을 맞아 ‘재미와 즐거움을 주는 브랜드(Fun&Joy, Pizza Hut)’를 슬로건으로 고객에게 한발짝 더 다가섰다.
피자헛은 지난해 4월말 도우의 차별화를 꾀하며 쫀득쫀득한 찰도우를 선보였고 찰도우 위 2~3가지 토핑 재료를 올린 ‘더 스페셜(the special)’피자를 출시해 인기를 끌었다. 업체 측에 따르면 더스페셜 피자의 인기비결은 기존 피자보다 크기는 작지만 신선한 재료 본연의 맛을 살리는데 주력한 것이다. 피자헛은 홈페이지 및 메뉴북에 메뉴별 열량, 나트륨, 포화지방 등 영양성분을 적극적으로 표시하고 피자의 나트륨 함유량을 기존 대비 최대 70% 상당 줄였다.
찰도우를 마케팅에도 접목하여 UCC ‘신상찰도우뽕춤’으로 제작하는 등 많은 관심을 모았다. 이 UCC는 걸그룹의 춤을 패러디한 댄스 동영상으로 업체 측에 따르면 유투브에서 2만5000건, 엠군에서 5만5000건의 조회수를 기록한 바 있다.
피자헛은 스마트폰의 ‘스마트’한 기능을 마케팅에 녹여내 ‘스마트 런치’, ‘스마트 디너’, ‘스마트 위켄드’ 등 실속있는 세트메뉴를 구성하고 합리적인 소비를 유도했다. 올해도 합리적이고 똑똑한 고객들의 니즈(needs)를 충족시켜 주기 위해 합리적인 가격, 차별화된 밧, 웰빙을 고려한 영양균형 등 3가지 조건을 갖춘 ‘스마트’메뉴에 주력할 계획이다.


고객이 만드는 피자로 소통에 주력
▶디피케이㈜ / 도미노피자
지난해 도미노피자는 국내 외식업계 최초로 스마트폰을 이용한 애플리케이션 론칭과 동시에 공식 트위터(@dominostory)를 오픈해 피자 주문 채널을 확장하고 활발한 소셜네트워크서비스(SNS) 마케팅 활동을 선보였다. 국내 기업 트위터 중 가장 단시간인 열흘만에 팔로워(follower)가 5000명을 돌파, 지난해 12월말 기준 2만3300여 명으로 동종업계 타브랜드 보다 2~3배 많은 팔로워를 확보하고 있다.
고객과의 소통을 중요시 여긴 도미노피자는 고객이 만든 피자를 제품화하여 고객이 원하는 것이 무엇인지 적극 반영하는 자세를 보였다.
도미노피자 관계자는 “고객이 평소 원하는 제품을 직접 개발할 수 있도록 신제품으로 출시하는 전 과정에 참여할 수 있게 함으로써 기업과 고객간의 소통을 강화했다”고 말했다. 날로 고객의 니즈가 까다로워지고 수준이 높아지는 만큼 고객이 참여함으로써 원하는 것을 만들어 내야 고객 만족도를 높일 수 있다는 것이다.
올해 도미노피자는 지난해와 마찬가지로 SNS마케팅 및 위치기반 서비스를 활용해 고객과 소통을 강화한 마케팅을 펼칠 계획이다. 1월말까지 모집한 ‘도미노피자 트위터 로컬 리포터’에서 선발된 고객들과 연계해 도미노피자의 실시간 정보 전파에 주력한다는 방침이다. 또한 해외시장으로 눈을 돌려 사업영역을 확장할 계획을 밝혔다.


메뉴개발 및 스타마케팅으로 브랜드 인지도 향상
▶㈜에땅 / 피자에땅
지난해 피자에땅은 22개의 매장을 추가 오픈해 매장수 340개, 매출 1050억원을 달성했다. 매장수 면에서는 미스터피자와 도미노피자의 뒤를 바짝 쫓아 업계 3위를 차지한지 1년이 훌쩍 넘었다.
피자에땅은 특히 저렴하게 프리미엄 피자를 즐길 수 있다는 콘셉트로 메뉴개발에 비중을 실어 피자업계 톱3 브랜드와 어깨를 나란히 하려는 움직임을 보였다.
또한 광고모델을 카라에서 지난해 인기리에 종영한 드라마 성균관 스캔들에서 매력적인 꽃선비로 활약한 송중기로 교체해 여성고객들에게 어필하는 등 스타마케팅에 새로운 변화를 시도하는가 하면 톱 3 브랜드의 마케팅 전략에 발맞춰 SNS마케팅 시장에 조심스러운 진입 준비기간을 가졌다.
피자에땅 기획조정실 박현종 팀장은 “스마트폰 이용자의 증가로 고객과의 교류가 보다 쉽고 빠르게 이뤄지고 모바일로 피자를 주문할 수 있는 모바일 애플리케이션으로 할인이벤트를 펼쳐 큰 인기를 끌고 있는 추세다”라며 “피자에땅은 지난 1월 말 애플리케이션을 론칭해 피자주문 및 소셜네트워크 서비스를 활용한 이벤트로 고객밀착마케팅을 강화할 계획”이라고 밝혔다.
올해 피자에땅은 국내 뿐만 아니라 해외시장 공략에 박차를 가할 계획이다. 말레이시아, 필리핀, 인도네시아 등 동남아시아를 타깃으로 피자 역수출을 위한 논의를 진행 중에 있으며 프리미엄 피자 브랜드로서의 초석을 다지는 데 주력할 계획이다.




■08 패스트푸드 업계
가격은 낮추고 품질은 높인 QSR이미지 강화
지난해 롯데리아, 맥도날드, KFC, 버거킹 등 국내 주요 패스트푸드 햄버거 브랜드들은 2009년에 이어 매출성장을 지속, 영업에 호조를 보였다. 3000원 내외의 저가 점심메뉴 등을 선보이며 고품질 저가전략에 주력한 결과이다. 또한 24시간 매장의 확장, 배달 서비스 확대 등 고객의 접점범위를 넓힌 것이 매출 성장을 일으키는데 주효했다.
글/황다정 기자 djhwang@foodbank.co.kr

고품질 저가 정책 주효
저가의 패스트푸드는 경기불황에 강하다는 통설이 지난해도 통했다. 2010년 패스트푸드 햄버거 시장이 2009년에 이어 영업 활성화를 보였기 때문이다.
업계에 따르면 2010년 롯데리아, 맥도날드, 버거킹, KFC 등 국내 주요 패스트푸드 버거 브랜드들은 전년대비 10%이상의 매출 성장을 달성한 것으로 나타났다. 성장 요인은 고품질 저가격 정책을 지향한 덕분이다. 롯데리아, 맥도날드는 3000원 런치세트를 지속했고 프리미엄 버거 정책을 고수하던 버거킹도 지난해에는 2월부터 1900원 저가 버거를 선보이며 저가 마케팅 대열에 합류해 지갑이 얇아진 고객들을 적극 공략했고 좋은 반응을 얻었다는 평가다. 가격은 낮췄지만 품질을 높인 것도 매출 성장에 도움을 주었다. 프리미엄 메뉴들을 지속적으로 출시시켜 고객들의 선택의 폭을 넓혔으며 주문후 조리에 들어가는 등 시스템을 보강해 메뉴 질을 높이는데도 노력을 했다.
업계 전문가들은 “최근 패스트푸드 버거 브랜드들이 프리미엄 메뉴 강화와 함께 영양표시제 등 고객건강을 위한 다양한 마케팅에 주력하고 있다”며 “단순한 패스트푸드 전문점에서 퀵서비스레스토랑(Quick Service Restaurant)으로의 이미지를 전환시키는 노력이 고객들의 선호도를 불러 일으켰다”고 분석했다. 이밖에도 캐주얼 다이닝 레스토랑으로의 전환 및 커피를 비롯한 다양한 디저트 메뉴 추가로 카페형 매장으로 리뉴얼하는 모습이 눈에 띠게 증가할 전망이다.

2011년 버거시장 1조원 돌파 예정
2008년부터 지속성장을 보이며 안정세를 걷고 있는 버거 시장은 올해 역시 성장할 것으로 전망된다. 연초부터 대기업들이 버거 시장에 잇따라 참여하는가 하면 맥도날드가 본격적인 가맹사업에 박차를 가하고 있어 시장 외형규모는 1조원을 돌파할 것으로 기대된다. 실제로 매일유업이 지난 1월 7일 수제 버거 브랜드 ‘골든 버거 리퍼블릭(Golden burger Republic)’을 오픈시켰으며 이달 중순에는 신세계푸드가 미국의 유명 버거 브랜드 ‘쟈니로켓(Johnny Rockets Original Hamburger)’을 국내에 도입, 오픈할 것으로 알려졌다.
맥도날드도 올해부터 5000억원을 투입해 가맹사업을 확대하고 현재 243개의 매장을 3년 내 500개로 확장한다는 방침이다. 그 시발점으로 올해는 9~10개의 가맹점을 순차적으로 오픈할 계획이다.
아워홈도 수제버거 전문점 ‘버거헌터’를 경기도 분당구 서현에 로드숍 1호점 출점했으며 삼원가든이 운영하는 ‘패티패티’는 오는 3월 광화문에 신규 매장을 론칭할 계획이다. 이들 역시 올해부터 매장 확장을 공격적으로 시작한다는 계획이다.


토종 식재료 사용한 웰빙 버거 브랜드 강조
▶㈜롯데리아 / 롯데리아
국내 버거업계 1위인 롯데리아는 지난해 100여개의 신규매장을 오픈하는 등 가맹사업이 비교적 순항을 보이며 매출을 증대했다. 이를 통해 점포는 890여개로 확장시켰으며 본사 매출은 2009년 4148억원에서 20% 성장한 약 4977억원을 기록한 것으로 나타났다. 가맹점 매출을 포함하면 외형매출은 5000억원 수준인 것으로 조사됐다.
롯데리아 측은 주요 성장요인으로 한우를 사용한 버거 등 토종 식재료를 사용한 웰빙 버거등을 선보인 것이 주효했다고 밝혔다. 또한 롯데리아의 인기메뉴인 불고기버거와 새우버거를 한 메뉴에서 즐기게 만든 ‘불새 버거’ 등의 멀티테이스트 버거가 실속형을 찾는 고객들에게 큰 인기를 누렸다고 평가했다.
롯데리아는 올해도 지난해에 이어 다양한 웰빙 버거를 선보일 방침이며 디저트 군 확장을 통해 고객 만족도를 높인다는 방침이다. 또한 지난해에 이어 24시간 매장 확장 및 딜리버리 서비스 확대, 정유사 제휴를 통한 드라이브스루 매장 론칭 등을 통해 고객 접점 범위를 넓힐 계획이다. 안락한 분위기를 제공하는 카페형 매장을 강화하고 커피 및 디저트 메뉴 강화로 고객층을 넓혀갈 방침이다. 연초부터 치즈스틱, 양념감자, 핫초코, 콜라 등의 디저트 메뉴 4종을 오후 2시부터 6시까지 1000원에 판매를 시작했으며 고객 만족도 향상 및 매출 다변화를 꾀하고 있다.


14.5% 매출 성장, 매장 포트폴리오가 주효
▶한국맥도날드(유) / 맥도날드
한국 맥도날드는 지난해 매출은 2009년 3320억원(추정치)에서 14.5% 성장한 3800억원(추정치)을 올린 것으로 조사됐다.
성장요인으로는 2005년부터 지속적으로 현대인의 라이프스타일을 반영한 매장의 포트폴리오를 강화시킨 것이 주효했다는 분석이다. 한국 맥도날드는 2005년 4월부터 매장을 카페형태로 리뉴얼을 단행함과 동시에 24시간 매장 영업을 시작, 2006년에는 맥딜리버리 서비스(McDelivery Service)와 차 안에서 편리하게 맥도날드의 서비스를 즐길 수 있는 맥드라이브 서비스(Drive Thru) 등을 선보였다.
지난 2009년 디저트 부문 강화와 아침메뉴 강화차원에서 ‘맥카페(McCafe)’를 론칭한데 이어 지난해에는 정유소와 협약을 통한 주유소에 입점하는 형태의 매장을 론칭시켜 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다. 올해도 매장의 포트폴리오를 지속적으로 개발하고 재평가해 소비자의 필요와 욕구가 있는 최적의 장소에서 최고의 서비스를 제공하겠다는 계획이다. 아울러 프랜차이즈 사업의 확대를 통해 2015년까지 매장수를 총 500개까지 늘릴 계획이다.
지난해 맥도날드가 가장 주력했던 마케팅은 패스트푸드 버거 전문점의 탈피를 통한 QSR브랜드로의 이미지 쇄신이었다. 이를 위해 주문 후 60초만에 제품을 만들어 제공하는 ‘메이드 퍼 유(Made for you)’를 도입했으며 올해에는 전 매장에 확장한다는 방침이다. 또한 지난해 매장 인테리어에 ‘알레그로(Allegro)’및 ‘폼(Form)’ 디자인을 도입, 현대적이면서 고급스러운 콘셉트를 강조시켰으며 올해 말까지 전체 매장으로 확대시킬 예정이다.


소비자 입맛에 맞춘 고품질 메뉴군 강화
▶SRS코리아㈜ / KFC
KFC는 전년 동기 대비 동일한 140개 매장으로 2010년을 마감한 가운데 매출액 공개를 거부, 마이너스 성장이 지속되고 있는 것 아니냐는 반응을 얻고 있다. KFC가 지난해 가장 중점을 둔 부분은 웰빙 프리미엄 버거 라인을 강화한 것. 지난해 1월 ‘마늘’로 맛을 낸 ‘그릴갈릭버거’와 ‘허브갈릭치킨’을, 4월부터는 고추장 맛 통 가슴살로 한국인 입맛에 어울리는 ‘스파이시 통살버거’와 한 끼 식사로 손색없는 ‘박스마스터’를 출시했으며 5월에는 어린이 입맛에 맞춘 ‘피자 그릴 버거’를 출시했다.
이어서 하반기에는 패스트푸드 부문 고객만족도(KCSI:Korean Customer Satisfaction Index), 한국서비스품질지수(KS-SQI: Korean Standard-Service Quality Index) 동시 선정을 기념하기 위한 프리미엄 치킨 버거 ‘징거S’를 출시해 기존 버거와 달리 호밀, 귀리, 검은깨를 통째로 넣은 멀티 그레인 번과 매콤한 맛의 100% 국내산 통닭가슴살로 만든 징거 필렛이 한데 어우러진 맛으로 어필했다.
올해 KFC는 연말까지 매장수를 약145개로 확대할 계획이며 고품질의 메뉴군 강화, 쉴 수 있는 공간을 제공하겠다는 창업 정신을 기본으로 보다 차별화된 서비스와 다양한 메뉴 개발은 물론 지역별, 상권별로 전개하고 있는 아침식사 메뉴, 24시간 영업, 드라이브 드루(Drive-Thru) 매장을 지속적으로 확대해 나갈 계획이라고 밝혔다.


저가 마케팅 동참 및 서부 정통버거 강조
▶SRS코리아㈜ / 버거킹
버거킹은 2009년 6월 모회사인 두산이 계열사 구조조정 방침에 따라 SRS코리아에 매각을 발표, 경영에 힘을 잃는 것이 아니냐는 우려에도 불구하고 지난해 전년대비 15% 수준의 매출 성장을 달성했다. 이에 따라 1250억원(추정치)의 매출을 올려 2006년부터 지속된 매출 성장을 지난해에도 이어갔다.
현재 직영점만을 고수하고 있는 버거킹은 지난해 11개의 매장을 오픈, 점포를 113개로 확대시켰으며 마케팅 강화 및 매장 리노베이션 등 활발한 영업활동을 보였다.
또한 와일드 웨스트 와퍼 등을 출시, 대표메뉴인 와퍼를 다양한 모델로 제시해 메뉴군이 경쟁사에 비해 부족하다는 이미지를 쇄신하는데 주력했다.
이를 통해 ‘버거킹=와퍼’라는 이미지 확립과 충성고객 유치에 성공을 했다는 평가다. 이외에도 지난해 초 선보인 저렴한 가격의 1900원 메뉴(스파이시 BBQ, 스파이시 텐더킹 버거)를 선보인 것이 고객유입을 불러 일으켰다는 분석이다.
버거킹 측은 “저렴한 가격의 햄버거를 선보인 뒤 매출 증가율이 전년 동기 대비 약 15% 가량 증가했다”면서 “값은 저렴하지만 버거킹 특유의 고품질이 살아있어 만족도가 크다”고 설명했다.




09 디저트 업계
웰빙코드로 무장, 상승세 이어나가 신선한 메뉴개발이 관건
아이스크림, 도넛 등을 취급하는 디저트 업계는 기본적으로 ‘웰빙’과 동떨어진 아이템이지만 2010년은 아이러니 하게도 ‘웰빙코드’로 무장한 한해였다. 치열한 경쟁 속에서 소비자를 사로잡기 위해 웰빙 트랜드를 고려한 제품 개발에 주력하는 동시에 커피와의 결합으로 매출 상승을 꾀했다.
글/김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr

현재 도넛 시장은 진출 16년째를 맞는 던킨도너츠가 시장의 약 80%를 선점하고 있는 가운데, 2004년 ‘던킨천하’에 도전장을 내민 크리스피 크림 도넛이 빠른 성장을 거듭하며 현재 15% 이상의 점유율을 차지하고 있다. 아이스크림 역시 배스킨라빈스가 시장을 압도적으로 선도하고 있으며, 뒤이어 콜드스톤과 레드망고가 각각 시장을 점유하고 있다.
로티보이는 ‘번’이라는 아이템으로 창업시장에서 한때 돌풍을 일으켰으나 현재 비슷비슷한 아류 브랜드들이 범람하면서 다소 주춤하고 있는 상태다. 하지만 최근 커피관련 프로모션을 강화하면서 커피&번 카페로서의 브랜드 이미지를 공고히 하기 위해 노력하고 있다.
무엇보다 디저트 업계 자체가 고열량 제품으로 웰빙과는 거리가 먼 이미지의 아이템이지만 최근의 디저트 업계는 이 같은 우려를 불식시키듯 저마다 웰빙코드로 무장한 메뉴를 출시해 다이어트, 미용 등에 관심이 많은 여성층을 공략했다.
2011년의 디저트 업계는 점차 커피전문점 시장과의 경계가 흐려지면서 동반성장, 혹은 시장 점유율 경쟁에 본격적으로 나설 것으로 전문가들은 점치고 있다.


커피마케팅 더욱 강화
▶비알코리아㈜ / 던킨도너츠
던킨도너츠의 2010년 화두는 ‘건강’이었다. 소비자의 건강을 고려해 제품의 칼로리, 당도, 지방을 낮추는 작업을 했으며 두부, 두유, 곡물 등과 같은 친환경 웰빙 재료를 이용한 제품을 강화했다. 또한 친환경 소재를 이용해 고급스러운 웰빙 이미지의 패키지를 도입했다.
점포수 역시 꾸준한 상승세를 이어갔다. 2009년 753개의 매장에서 2010년에는 90개 점포가 늘어난 843개 점포를 운영하고 있다. 2011년에 던킨도너츠는 꾸준히 해왔던 대로 다양한 원재료와 다양한 형태의 도넛 제품을 출시할 예정이며 7+1 마일리지제 확립, 던킨 바리스타 대회 개최 등으로 커피 마케팅을 강화할 예정이다.


제품개발 전문성 위해 연구소 설립
▶비알코리아㈜ / 배스킨라빈스
배스킨라빈스는 2009년 839개 였던 매장이 2010년 908개로 69개의 매장이 추가 오픈되면서 올해 1000개 매장 오픈을 목전에 두고 있다. 이 같은 브랜드의 성장과 더불어 미국내에 한국 배스킨라빈스 제품 개발 연구소(Nexgen)를 설립해 보다 ‘스마트’한 제품을 선보일 계획이다. 한편 지난해 아이스크림&디저트 카페 ‘페이보릿디(FavoriteD)’를 론칭해 브랜드를 확장했으며 20~30대 여성을 겨냥한 뷰티 콘셉트의 제품을 개발하면서 꾸준히 고객들에게 신선함을 주고 있다. 배스킨라빈스는 2011년에도 저 칼로리, 기능성 신제품을 통해 프리미엄, 웰빙 제품군을 더욱 강화할 예정이며 아울러 아이스크림 케이크 디자인을 강화해 60만개 수출 목표를 세우고 있다.


신제품 라인 확장
▶롯데KKD㈜ / 크리스피크림도넛
크리스피 크림 도넛은 2009년 33개 매장에서 2010년 39개점으로 6개 매장을 늘렸다. 한편 크리스피 크림 도넛은 전 매장 직영 체제 하에서 높은 품질의 제품을 지속 제공하기 위해, 독일 유기농산물 인증을 받은 콜롬비아 슈프리모 원두와 보성 유기농 녹차, 국산 천연 과육 등 엄선된 고급 원재료를 사용한 제품을 판매하고 있다. 특히 2010년 상반기에는 전 세계 프랜차이즈 중 유일하게 전 재료의 국산화에 성공, 신선하고 안전한 먹을거리를 제공한다는 목표를 실현하고 있다.


커피관련 프로모션 강화
▶㈜로티보이베이크샵코리아 / 로티보이
2010년은 로티보이가 브랜드 파워 강화에 목표를 두고, 다각적인 마케팅을 통하여 브랜드 이미지를 제고한 한해다. 이슈에 따른 매장 프로모션뿐만 아니라 LG트윈스와 전략적 제휴를 맺고 잠실야구장에 로티보이존을 지정하여 큰 반향을 불러일으켰으며, 프로배구 비바V리그, 우리은행 여자농구단 스폰 등을 통해 스포츠마케팅을 강화했다.
또한 다양한 영화제 후원을 통해 감성 마케팅에도 힘을 기울였다. 로티보이는 2011년 R&D 투자를 보다 강화해 새로운 맛의 신제품을 지속적으로 선보일 예정이다. 또한 커피 프로모션을 더욱 강화해 커피&번 카페로써의 브랜드 이미지 제고를 위한 마케팅 활동을 더욱 강화할 예정이다.


신규브랜드로 재도약
▶㈜릴레이인터내셔널 / 레드망고
레드망고는 2009년에 이어 2010년 한해도 해외시장 진출에 주력했다. 현재 국내 점포는 40개, 해외점포는 180여개이며 2010년 한해 해외 17개국에 진출했다. 한편 지난해에는 신규 브랜드 ‘카카오 그린’을 론칭 했다. 이곳은 유기농 프리미엄 제품들을 판매하고 있으며 공정무역을 통해 생산되는 카카오와 커피를 제공하며 고객들의 ‘착한소비’를 이끌어 내고 있다. 레드망고는 올해도 지난해와 변함없이 해외진출을 가속화하고 신규 브랜드 카카오그린을 확장할 계획이다.


콤팩트 매장 등 다양한 형태 선봬
▶CJ푸드빌㈜ / 콜드스톤 크리머리
콜드스톤은 2009년 57개의 매장에서 29개가 늘어난 86개의 매장이 2010년 운영됐다. 특히 프랜차이즈 사업 확대를 위해 기존의 로드숍 이외에도 뚜레쥬르와 투썸플레이스와의 콤보 매장형태, 백화점 푸드코트 내 입점하는 콤팩트 매장 등 다양한 모델을 선보였다. 콜드스톤측은 2011년도 디저트 시장은 꾸준히 성장할 것으로 자체분석하고 이에 따라 새로운 디저트 메뉴들을 꾸준히 개발해 선보일 예정이라고 밝혔다.



■10 이탈리안 레스토랑 업계
중저가와 고급 콘셉트로 양극화 뚜렷
이탈리안 레스토랑의 영역이 지속적으로 확장해 가고 있으나 그 구분이 모호해 어디까지 이탈리안 레스토랑이고 아니냐에 대한 의견이 분분하다. 지난해 주목을 받았던 ‘화덕피자’는 프랜차이즈 업계에서 가맹사업으로 도입하기엔 투자 대비 수익성이 떨어진다는 점과 국내 교육인프라의 부족으로 피자시장을 주도하기 어렵다는 게 전반적인 업계 관계자들의 평가다.
글/황다정 기자 djhwang@foodbank.co.kr

이탈리안 레스토랑 성장 속 화덕피자 미지수
지난해 이탈리안 레스토랑 업계는 프랜차이즈와 개인브랜드의 구분이 뚜렷해졌다. 프랜차이즈 사업을 하고 있는 곳 중에서도 눈에 띄게 매장 수를 늘여가고 있는 곳이 있는가 하면, 새로운 콘셉트의 매장을 준비하며 양적 성장 보다 질적 성장을 우선시하는 양극화 현상을 보였다.
한편 외식이용 고객의 수준이 향상되고 웰빙과 건강을 중요시 여기면서 이탈리안 레스토랑 업계에서는 ‘화덕피자’를 내세운 브랜드가 속속 가맹사업을 전개했다.
현재 닐리, 루나리치, 부오나화덕피자, 디마떼오, 피칸테, 이탈리안 피자팩토리 등 화덕피자를 내걸고 있는 외식 브랜드는 10여 개. 이 중 공정거래위원회에 정보공개서를 등록하고 가맹사업을 펴는 곳은 절반도 못 미친다. 화덕피자를 내세우고 있지만 실상은 가스화덕에서 구운 경우가 많다.
닐리를 운영하는 (주)엔아이에프앤씨의 채 혁 이사는 “가스화덕은 설치공간이 확보되어야 하므로 평수 제약이 있는데다 화덕피자만 전담하는 직원을 따로 배치해야 하는 등 인건비에도 많은 비용이 든다”며 “실제 가맹계약 체결을 할 때에도 시설비면에서 가스화덕은 1280만원, 전기오븐은 370만원으로 화덕이 오븐에 비해 3~4배 이상 비싸 소자본 예비 창업자들은 감히 화덕피자집을 차릴 엄두를 내지 못하고 있다”고 전했다. 때문에 닐리에서는 아예 가스화덕 대신 전기오븐을 추천하고 있는 입장이다.
업계 관계자는 “고객들은 화덕에서 구운 피자인지 오븐에서 구운 피자인지 구분하기 어려운 게 사실”이라며 “비주얼만 화덕피자고 오븐을 설치한 곳들이 많다”고 말했다.


▶(주)엔아이에프앤씨 - 닐리
1998년 압구정에서 시작해 12년간 13개의 직영점을 운영해 온 「닐리」는 지난 2009년부터 프랜차이즈 사업을 시작, 지난해를 36개의 매장으로 마감했다. 가맹사업 시작 후 매장수가 약 3배 증가하면서 안정적으로 시장에 안착하고 있다.


▶썬앳푸드 - 비아 디 나폴리
외식전문기업 썬앳푸드가 운영하는 나폴리탄 피제리아(Pizzeria:피자를 파는 레스토랑이라는 뜻의 이탈리아어) 「비아 디 나폴리」는 지난해 11월 30일 광화문에 2호점을 오픈했다. 올해 비아 디 나폴리는 추가 매장 개설 계획은 없으나 강북과 강남의 맛집으로 확고히 자리매김할 수 있도록 신선한 제철 식재료를 사용한 신메뉴 개발에 주력할 계획이다.


▶(주)평지 - 루나리치
화덕피자의 대중화 및 슬로푸드를 내세운 「루나리치」는 지난해 하반기에 매장 12개를 추가 오픈해 18개 매장으로 마감하면서 프랜차이즈 사업의 기반을 다졌다. 루나리치 김현철 본부장은 “화덕피자가 프랜차이즈 사업으로 성장 가능성이 낮다고 하는 것은 편견일 뿐”이라며 “루나리치는 화덕기계를 설치하고 컨설팅 해온 노하우를 바탕으로 지난해 성장의 탄력을 이어서 올해는 매장수 80여 개, 총매출 약 70억원 달성이 목표”라고 밝혔다.


▶(주)꼬레뱅 - 보나베띠
이탈리안 푸드&와인 비스트로를 지향하는 「보나베띠」는 지난해 하반기 매장 추가 오픈없이 상반기와 동일한 매장수 20개로 마감했다. 올해 상반기 중에 보나베띠의 축소판으로 소자본 예비창업자들을 겨냥하고 좀 더 가까운 곳에서 고품질의 스파게티와 피자를 즐길 수 있는 콘셉트로 매장을 오픈할 계획이다.




■2011년 10대 소비트렌드 키워드- TWO RABBITS
급변하는 트렌드의 격랑 속에서 다양한 소비자의 트렌드를 정확하게 포착하는 것이 살아남는 지름길이다. 외식업계도 예외는 아니다. 어느 산업보다 트렌드에 민감한 것이 바로 외식업계이기 때문이다. 이에 김난도 서울대학교 소비자학과 교수가 집필한 <트렌드 코리아 2011>을 통해 2011년 10대 소비 트렌드 키워드를 살펴보았다.

2011년 한국경제전망
2010년 한국 경제는 G20 선진국 중 가장 높은 경제 성장률을 보일 정도로 성적이 좋았다. 상반기의 수출·내수 경기 고조 및 하반기의 투자급증, 기록적인 코스피 고공행진 등 2010년의 분위기는 2011년에 대한 적잖은 기대감을 갖게 한다. 국외 기관의 2011년 한국 경제 전망치도 대체로 긍정적인 편이나 2010년과는 달리 다소 둔화될 것으로 예측하고 있다.

2011 소비자 및 마켓 트렌드
서울대 생활과학연구소 소비트렌드분석센터와 트렌드헌터그룹 ‘트렌더스 날’이 선정한 2011년의 10대 소비트렌드의 키워드는 ‘TWO RABBITS’이다. 신묘년 토끼해를 맞아 ‘두 마리 토끼를 잡아야 한다’는 의미다. 이 두 토끼는 단순히 일거양득의 토끼가 아니라 날이 갈수록 까다로워지는 소비자의 니즈에서 파생되는 ‘모순의 토끼’다. 급변하는 트렌드의 격랑 속에서 다양한 소비자의 트렌드를 정확하게 포착하여 토끼처럼 한 해를 만들어 갈 것을 경계하고 있다.


▶2011년 10대 소비트렌드 키워드, TWO RABBITS / 두 마리 토끼를 잡아라◀
T
Tiny Makers Big - 작은 차이가 큰 변화를 만든다
작은 차이에 민감한 소비자들과 자기가 보고 느낀 차이를 실시간으로 공유하는 소비자들이 늘어나면서 소비자 접점의 디테일 관리가 매우 중요해질 것이다.

W
Weatherever Products
앞으로 날씨와 기상변화를 읽고 이에 적극적이고 능동적으로 대처할 수 있는 기업만이 변덕스러운 날씨만큼이나 빠르게 변화하는 소비자의 마음을 얻을 수 있을 것이다.

O
Open and Hide - 개방하되, 감춰라
소셜 네트워크 서비스(SNS)의 확대로 정보의 개방은 자연스럽게 확대될 것이며, 이는 개인정보 노출의 문제로 귀결되므로 개인정보를 차단하고 보호하려는 시도들 역시 증가할 전망이다.

R
Real Virtuality - 실재 같은 가상, 가상 같은 실재
스마트폰의 대중화로 온라인과 오프라인의 경계가 무너지고 항상 온라인 상태인 일상이 유지되면서 가상이 현실의 경계를 넘어 이제 ‘증강현실’을 통해 매장에 가지 않아도 상품의 정보를 받을 수 있다.

A
Ad-hoc Economy - 즉석경제 시대
경제와 트렌드의 변화 주기가 빨라지고 미래의 예측이 불가능해지면서 현재지향적이고 즉각적인 소비가치가 확산되고 있다.

B
Busy Break - 바쁜 여가
양적, 질적으로 늘어난 여가로 인해 소비자들은 일상의 재충전을 위해 혹은 자신의 스펙을 더 높이기 위해 자격증 취득, 해외연수, 성형, 자원봉사 등 보다 진화된 목적성 휴가를 준비한다.

B
By Inspert, By Expert - 직접 하거나, 전문가에게 맡기거나
스스로 만들고 창조하며 능동적인 활동을 하는 DIY 성향을 가지는 동시에 전문적이고 고급스러운 서비스를 누리려는 DIP 성향도 함께 보인다. 이러한 상반된 열망과 양면적 가치를 드러내는 소비자 양가성은 앞으로도 계속 강화될 것이다.

I
Ironic Identity - 내 안엔 내가 너무도 많아
현대인의 정체성이 갈수록 모호해지면서 다중인격적 소비가 늘어나고 있다. 자신의 성별, 나이, 개성에 갇힌 고정된 소비는 하지 않는다.

T
Tell Me, Celeb - 스타에게 길을 묻다
셀럽(대중문화계의 스타)을 닮고 싶어하는 사람들이 많아지면서 셀럽은 더 이상 먼 발치에서 바라만 봐야하는 별이 아니라 라이프스타일의 새로운 기준을 보여주는 친구이자 삶의 모델이다. 스타의 ‘싱크율 100%’라는 유행어까지 생겨났다.

S
Searching for Trust - 신뢰를 찾아서
소셜 미디어가 폭발적인 성장을 누리는 반면 책임의식이 결여된 누리꾼들이 검증되지 않은 정보를 무분별하게 확산하면서 실생활에서는 신뢰에 대한 요구가 갈수록 커지고 있다.




■외식 창업시장 결산 및 전망
2010년 외식업계의 화두는 ‘소자본’이었다. 경기가 불황일수록 생계 수단으로 창업을 시도하는 사람들이 늘어나는데, 지난해도 리스크를 줄이기 위한 소자본 창업에 예비창업자들의 관심이 몰렸다. 올해 역시 이 같은 ‘소자본, 소규모’키워드는 계속될 것으로 전망된다. 몇 년째 지속되고 있는 웰빙열풍은 이제 창업시장에서 기본적으로 안고가야 할 대명사가 됐다.

▶수제·소자본·실버 아이템 상승 전망
한국창업경영연구소 | 이상헌 소장
2010년의 창업시장은 전반적으로 안정적인 아이템을 선호했다. 실패를 하더라도 리스크가 적은 소자본 아이템이 각광받은 것. 투자 개념이 아닌 생계를 위한 수단으로 창업을 시도하는 사람들이 늘고 있는 것도 이유 중 하나다. 아울러 여성들의 사회활동이 활발해지면서 구직보다 무점포 등으로 창업이 가능한 아이템을 많이 찾았다. 따라서 손기술을 앞세운 공예 분야 아이템 관련 창업교육이 그 어느 해보다 활발했다.
또한 소규모로 운영 가능한 외식업이 가장 강세를 보였다. 보통 10평(33㎡)부터 15평(49.5㎡) 정도의 매장을 오픈하는 경우가 가장 많고 이에 해당하는 업종으로는 분식, 치킨전문점, 누들&라이스점, 커피전문점 등이 있다. 특히 수제 아이템들이 소비자들에게 큰 호응을 얻었는데 이같은 수요는 예비창업자들에게도 인기있는 아이템으로 자리매김하게 했다. 특히 고령화 사회에 본격 진입하면서 그와 관련된 제품이나 아이템이 창업시장에서 큰 상승세를 나타내고 있다. 외식업계에서는 건강식품 등을 내세운 업체가 강세를 보이고 있으며 외식업의 메뉴 구성 역시 웰빙을 기본으로 이뤄지고 있다. 화학물질을 배제한 자연식 조리방법이나 싱싱한 야채 등의 식자재를 이용한 퓨전메뉴를 개발, 고객들의 니즈를 최대한 만족시키는데 주력하고 있는 것이다.
이제 창업시장도 서서히 대규모 창업에서 소규모 알짜배기 창업의 시대로 접어든지 오래다. 이 같은 움직임은 업종을 구분하지 않으며, 앞으로도 창업은 투자개념에서 벗어나 생계의 한 수단으로 자리매김함으로써 이에 적합한 성격의 아이템이 지속적으로 선보일 것으로 전망된다.

▶웰빙바람은 여전, 브런치 수요는 틈새시장
프랜차이즈산업연구원 | 박민구 부원장
지난해는 거시경제의 꾸준한 회복세에도 불구하고 밑바닥 경기는 아직까지 냉기가 풀리지 않았다고 요약할 수 있다. 소득의 양극화가 외식시장의 양극화를 가져와 고급 한정식과 샐러드 뷔페, 에스프레소 커피, 시푸드 전문점이 큰 인기를 끌었고 서민음식으로 대표되는 치킨을 비롯한 배달전문점, 노점형 사업도 큰 부침 없이 한해를 보낸 것도 지난해의 특징이다.
호황기의 특징으로 평일에는 ‘가볍게’, 주말에는 ‘격식있게’라는 말처럼 패스트푸드와 면요리, 주먹밥전문점 등 빠른 회전률을 보이는 퀵푸드(quick food)와 젊은 소비층을 겨냥한 콩나물불고기전문점과 짬뽕전문점, 갈매기살전문점 등도 가맹점 확산에 성공한 케이스다. 한끼 식사라도 격식과 품위를 강조한 스테이크전문점, 한정식전문점, 훈제오리전문점 등도 가족형 외식아이템으로 건재함을 알린 한해였다. 이른바 ‘통큰치킨’이나 피자, 갈비 등으로 대표되는 가격파괴 마케팅과 관련 프랜차이즈 업계의 저항 등으로 대표되는 가격정책이 어떤 식으로든 소비자에게 새로운 인식의 전환을 가져다준 해이기도 하다. 전국적으로 확산되는 구제역의 여파로 고깃집은 적지 않은 파란이 예상된다. 소비심리가 가라앉고 원가상승 등을 감안하여 타 업종으로의 전환을 해야 하는지에 대한 고민이 아직도 진행형이다.
2011년에도 이와 같은 양상은 큰 변화가 없을 것으로 예견된다. 노령화와 여성의 활동량이 증가하면서 웰빙의 바람은 더욱 가속화될 것으로 보인다. 손이 많이 가지 않으면서도 부드러운 음식(soft food)이 대표적인데, 신선한 야채를 곁들인 샤브샤브전문점이나 웰빙죽전문점, 수제파이, 홍삼커피전문점 등을 주목할 필요가 있다. 사회가 여유로워지면 정신적 피로를 풀어줄만한 이색적인 요소나 원조의 맛을 찾게 마련이다. 오리지널리티를 강조한 핸드드립 커피나 수제버거전문점 등도 호황기를 대변할만한 아이템이다.
창업자금 마련에 어려움이 예상되는 바, 적은 평수의 매장에 1인 혹은 부부 내외가 함께 할 수 있는 만두나 피자, 커피, 스시, 주먹밥 등의 메뉴를 전문화해서 테이크아웃매장으로 시도해 볼만하다. 최근에는 바쁜 직장인이나 학생들을 위한 브런치 수요가 증가하고 있다는 점에서도 고려할만한 아이템이다.

▶소비의 질 향상으로 서비스 의존도 높아질 것
(주)맛있는 상상 | 이경화 상무
2010년은 기상악화로 곡물가격에서 채소, 해산물까지 산지의 공급량이 줄어들면서 가격이 천정부지로 올라 소규모 외식업체에서는 원가율은 상승했으나 메뉴 가격은 올릴 수 없는 현실이어서 더욱 힘든 한 해였다. 또한 롯데마트의 5000원 치킨판매는 대기업이 대량 구매력을 바탕으로 박리다매와 소위 미끼상품으로 판매함으로써 대다수 외식업체의 가격 정책에 큰 불신을 주었다. 식재료 가격 상승과 고객 감소로 어려워진 자영업계는 큰 타격이 아닐 수 없다.
소셜 커머스 마케팅 또한 외식업소를 손쉽게 홍보할 수 있다는 메리트로 많은 외식업소가 이용하고 있지만 최소 40% 이상의 할인 판매는 가뜩이나 원가율이 점차 높아지고 있는 상황에서 소비자들에게 가격에 대한 불신을 제공할 수도 있어 장기적으로 볼 때 외식업계의 가격정책에 역풍으로 작용할 것이란 우려의 소리가 높아지고 있다.
2011년에는 국민소득이 2만5000달러로 불황기를 겪는 세계의 경제 상황을 감안한다면 빠른 회복은 물론 소비지수의 향상으로 전체적인 소비시장 활성화가 기대된다. 따라서 국민 가처분 소득이 높아져 소비의 질이 향상되고 특히 외식업에서는 서비스 의존도가 높아질 것으로 전망된다.

▶경제성장 저하, 소비심리 위축 등 악재 많을 듯
(주)김가네 | 이준희 부장
2011년 전반적인 경제 성장률 저하와 소비자 물가 상승 요인 등에 의해 외식시장 전반에 악영향이 우려된다. 하지만 정부에서 프랜차이즈 산업을 바라보는 시각이 변하고 있고, 프랜차이즈 활성화 정책을 전개하고 있음에 따라 기회 요인으로 작용할 가능성도 크다.
창업 시장에서는 소비심리 위축, 경제성장률 저하 등으로 창업의 열기가 위축될 것으로 보이기도 하지만, 반대로 안정적이고 대중적인 아이템이라면 예비 창업자의 선호도는 증가할 수 있다.
연초부터 지속적인 한파와 함께 구제역, AI(조류인플루엔자) 등의 확산으로 인해 원자재 가격이 폭등했고 당분간 이런 현상이 지속될 것으로 예상되어 육가공류를 취급하는 외식업체의 경우 식자재 수급 및 공급의 어려움으로 인해 고전할 것으로 보인다.
분식 프랜차이즈 시장의 경우 종합분식보다는 떡볶이, 국수와 같은 전문점 성격의 신규 브랜드 론칭이 지속, 끊임없이 시장의 문을 두드릴 것으로 예상된다. 돈부리, 규동, 오니기리 등 일식 단품 메뉴를 중심으로 한 아이템 역시 분식 시장의 한 축을 형성할 것으로 보여 경쟁이 한층 치열해질 전망이다.

▶건강·웰빙 트렌드 지속, 실버사업 성장 전망
(주)다영에프엔비 | 박상렬 과장
2010년 외식업계는 가격이 합리적이면서도 품질이 좋은 상품을 선택하는 소비트렌드가 돋보였다. 무조건적인 가격파괴, 저가를 외치는 것이 아니라 웰빙, 다이어트, 건강까지 생각하는 고객들을 위해 ‘소비자의 선택권’에 대한 관심이 높아졌으며, 소셜커머스 활성화로 외식업 마케팅의 트렌드도 변화했다.
2011년 외식업계는 하나의 전통 아이템 고수보다는 플라워카페, 수제파이커피숍, 멀티카페 등 새로운 메뉴 영역을 결합한 멀티형 창업이 증가할 것으로 예상된다.
애플리케이션 개발 붐, 무점포 창업 선호 등으로 1인 창조기업이 증가할 것으로 보이며, 여성창업(자영업자 중 여성비율이 37.5%, 국세청 통계) 및 20대 여성창업(여성창업자 중 20대 여성 44.1%, 국세청 통계) 증가, 미소금융과 정부기관의 창업지원제도가 맞물려 시니어 창업이 증가할 것으로 전망된다. 건강과 웰빙 트렌드는 지속될 것이며, 명퇴자나 실버층을 대상으로 한 재테크, 건강, 여가 관리 사업이 성장할 것으로 전망된다.

▶소비자 니즈 세분화, 외식시장도 극세분화
리치푸드(주) | 조상철 팀장
소셜 커머스를 지향하는 업체들이 인기를 얻고 있는데 판매자도 그렇고 소비자도 그렇고 소셜 커머스 본질보다는 가격파괴를 공통분모로 상생하고 있는 것이 우려된다. 특히 대부분 판매되는 상품이 외식상품인데, 가격전략에 따라 흥망이 좌우되는 때가 온 것 같다. 어쨌든 이는 소비자들이 가격에 민감해 있다는 신호이며, 저가격에 고가치를 원하고 있어 이를 어떻게 충족시킬 것인지를 고민해야 할 것이다. 가격 민감도가 높고 합리적 소비를 지향함에 따라 내식시장이 성장할 수도 있다.
이에 업종별로 테이크아웃이 활성화될 수도 있고 HMR 시장이 재조명 받을 것으로 예상된다. 이렇게 고객들의 니즈가 세분화되고 있어 외식시장 카테고리는 더 쪼개질 것으로 보인다.
주점 프랜차이즈 시장의 경우 기존 상위 브랜드들이 시장을 지키는 가운데, 동일한 카테고리 간 경쟁이 아니라 타 카테고리와의 경쟁이 지속될 것으로 보인다. 고깃집과 같은 업종에서 식사와 술을 한번에 해결하거나 2차를 가지 않고 술을 깨기 위해 커피전문점에 가는 소비행태가 나타나고 있어 고객유지를 위해 새로운 접근방법이 필요하다.