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외식 프랜차이즈, 교육 사업에 ‘눈길’  <통권 312호>
기자, , 2011-03-09 오전 11:50:55

외식 프랜차이즈, 교육 사업에 ‘눈길’

외식산업은 교육 사업이라는 말이 있다. 그만큼 외식업을 원활하게 영위하기 위해서는 교육이 중요하다는 의미다. 때문에 외식 프랜차이즈 본사에서는 자체 교육 프로그램을 갖추고 가맹사업을 운영한다. 운영, 조리, 서비스 등 가맹점을 운영하는 데 필요한 요소를 체계화하고 매뉴얼로 만들어 저마다 ‘철저한 교육 지원’을 무기로 예비 창업자들의 관심을 끌기 위해 애쓰고 있다. 최근에는 프랜차이즈 본사에서 단순한 교육 프로그램을 넘어 교육 사업으로 확장시키려는 움직임이 포착되고 있다.
글/황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.kr


외식업 운영의 핵심 요소 ‘교육’

외식업에서 교육은 백 번 강조해도 지나치지 않다. 호황에는 교육에 2배를 투자하고 불황에는 교육에 4배를 투자하라는 말이 이미 외식업계에서 일반적인 지론으로 통하고 있을 정도로 교육은 두말 할 나위 없이 중요하다.
프리미엄 레스펍 「치어스」에서는 독특한 조리 아카데미로 성장의 기반을 탄탄히 했다. 치어스의 조리 아카데미는 초보 창업자도 부담 없이 매장을 운영할 수 있도록 도와주는 주방장 시스템으로, 본사에서 주방 인력을 양성해 주는 주방관리 시스템이다. 본사의 조리관리팀에서 조리사를 수시로 모집해 입소자를 선정하고 이들을 대상으로 이론, 실무, 매장교육을 진행한다. 수료자들은 가맹점 주방으로 배치되거나 본사에서 헬퍼(가맹점 주방장 휴무시 또는 갑작스러운 주방사고 발생시 주방인력을 파견하는 즉각 대응 인력)로 활동한다.
분식 브랜드 「명인만두」는 만두 메이커 아카데미, 조리 아카데미 등을 운영하면서 예비 외식인들에게 교육의 기회를 제공하고 있다. 30여 년의 노하우를 바탕으로 만두 제조기술을 교육하고 있으며, 수료 후에는 직영 및 가맹점 취업도 알선해 준다. 5주 동안 위생교육, 만두피 사용법, 만두성형, 만두찌기, 만두판매 등의 교육이 진행된다. 조리 아카데미의 경우 주방인력을 위한 교육으로 매장의 핵심 인력인 주방인력을 효율적으로 양성하고, 타 브랜드 경력자들을 대상으로는 명인만두의 업무방식으로 변화시키는 역할을 하고 있다.
떡볶이 전문 브랜드 「요런떡볶이」는 매장 운영에 필요한 모든 것을 사전에 체험한다는 취지 아래 요런아카데미를 운영하고 있다. 요런아카데미는 실제의 매장과 동일한 환경의 교육장에서 조리과정, 서비스 프로세스 등을 직접 체험해보는 교육 프로그램이다. 매장의 각종 기기기물의 사용방법 및 관리, 위생 교육, 식재료 관리 등을 집중 반복하는 창업 시뮬레이션 훈련이다.

교육프로그램, ‘아카데미’로 업그레이드
최근에는 프랜차이즈 본사들의 교육 시스템이 단순한 본사의 프로그램을 넘어 별도의 아카데미로 업그레이드되고 있다. 해당 브랜드의 가맹점 개설을 목적으로 하는 예비 점주나 예비 가맹점 직원을 대상으로 하는 교육에서 벗어나 일반인들을 대상으로 교육생을 모집하는 교육기관으로 사업화하고 있는 것. 교육기관 인가를 취득하고 학원 사업자 등록을 진행하는 등 교육 사업으로까지 영역을 확대하고 있는 셈이다.
외식업계에서 교육 아카데미를 별도로 운영한 것은 BBQ치킨 등 10개 브랜드를 운영 중인 제너시스BBQ그룹으로 알려져 있다. 제너시스에서는 사업 시작 원년부터 운영해온 자체 교육 프로그램의 노하우를 바탕으로 지난 2000년 9월 ‘치킨대학’을 준공했다. 한국의 외식산업을 널리 알리고 전 세계 모든 이들에게 한국의 혼을 심는 브랜드로 자리매김하겠다는 것이 치킨대학의 모토. 치킨대학은 프랜차이즈 교육 시설을 완비하고 가맹점 및 내근직원, 예비 창업자 등을 대상으로 교육 사업을 진행하고 있다.
BBQ치킨, 닭익는마을, u9 점포운영자 및 본사직원, 슈퍼바이저 뿐만 아니라 외식업에 관심 있는 사람이면 누구나 교육을 받을 수 있도록 하고 있으며, 점포운영 기초과정에서부터 최고경영자과정 등 8개 프로그램 총 21개 과정을 개설해 운영 중이다.

인재 확보, 호감도 증진 등 기대효과 높아
프랜차이즈 본사에서 인가를 받아 별도의 아카데미를 운영하는 이유는 여러 가지가 있다. 인재 확보, 부가수익 창출, 브랜드 호감도 증진 등 다양한 효과를 기대할 수 있기 때문이다. 물론 아카데미 운영을 위해 시간, 장소, 인력 등 투자비용이 어느 정도 소요되지만, 눈에 보이지 않는 효과가 그 이상이라는 설명이다.
우선 아카데미는 최근 외식업계의 가장 큰 어려움 중 하나인 인재를 확보하는 중요한 수단이 된다. 교육비를 내면서까지 아카데미를 찾는 이들은 일단 해당 메뉴, 해당 브랜드에 대한 호감이 있다는 것이기 때문. 창업을 목적으로 하지 않는다 해도 업무와 연관이 있는 인력 풀을 확보하고 데이터베이스를 구축할 수 있다는 점은 프랜차이즈 본사로서는 가장 큰 메리트가 된다.
아카데미에서는 다양한 실험도 가능하다. 각종 장비와 재료를 통해 실무 중심으로 교육이 진행되기 때문에 본사 차원의 신메뉴 개발 등 R&D를 위한 공간으로의 활용이 가능한 것. 조금 더 나아간다면 교육생들과의 상담도 가능하고, 본사의 노하우를 바탕으로 컨설팅 업무도 고려해볼 수 있다. 더불어 적지만 새로운 부가수익 창출도 기대해볼 만하다.
그중에서도 관계자들이 꼽는 가장 큰 기대효과는 뭐니 뭐니 해도 브랜드에 대한 호감도, 신뢰도, 선호도 증진이다. 본사의 교육장을 드나들면서, 본사 브랜드에 대한 호감도가 자연스럽게 형성된다는 설명이다. 이는 곧 창업으로도 연결이 될 수 있다. 창업에 관심이 없었던 교육생이 교육을 받으면서 믿음이 생기고 선호도가 증진됨에 따라 점주가 될 가능성이 크다는 평가다. 한 관계자는 “교육 아카데미가 가맹 개설을 늘리기 위한 세련된 접근 방법이 될 것”이라고 내다봤다.


*사례1
분식에 대한 인식의 전환, 젊은 경영주 양성
얌샘 CEO팩토리


퓨전분식 전문 브랜드 「얌샘」에서는 전문경영인 양성을 위한 교육 프로그램 CEO팩토리를 운영 중이다. 브랜드 론칭과 동시에 현장 실습 중심의 CEO팩토리를 운영했지만, 20개월 동안 매장 체험을 중심으로 하다 보니 운영에 한계를 느끼고 최근 이론을 보강한 새로운 형태의 CEO팩토리를 선보이고 본격적인 교육에 돌입했다.
외식 브랜드를 운영하면서 가장 중요한 것이 교육이라고 강조하는 얌샘 김은광 대표이사는 “CEO팩토리는 전문경영인을 만들기 위한 프로그램으로, 분식 브랜드는 운영하기 어렵다고 생각하거나 분식을 평가절하하는 젊은이들의 인식을 전환하기 위한 취지에서 기획된 전문교육 프로그램”이라고 밝혔다. 브랜드 가치, 운영 시스템이 아무리 잘 돼 있다 해도 점주의 마인드가 제대로 갖춰져 있지 않으면 해당 매장은 제대로 운영될 수 없다는 것이다. 점주의 마인드를 고취시키고 유지하기 위해 무엇보다 중요한 것이 바로 지속적인 교육이라는 설명이다.
12개월 동안 교육생으로서 CEO팩토리 교육을 수료하면 얌샘 점주, 위탁경영점주, 직영점 점장, 본사 직원 등으로 우대된다. 교육수료자에게는 12개월의 교육실습비가 지원되고, 수료 후 가맹점을 오픈할 경우 최대 2000만원의 창업자금을 지원해준다.


*사례2
성공을 위한 지름길, 지속적인 교육
와라와라 와라아카데미


불황일수록 교육에 투자하라는 기본 지침을 몸소 실천에 옮기고 있는 브랜드 와라와라는 주점 브랜드임에도 불구하고 교육에 만전을 기하고 있다. 브랜드 론칭 때부터 교육 프로그램을 철저하게 시행하고 관리해온 와라와라는 지난 2009년 6월 와라아카데미를 설립, 전 직원의 교육에 막대한 시간과 노력을 집중하고 있다. 특히 주점 업계에서는 별도의 교육장을 지닌 곳이 드문 상황이어서 와라아카데미의 의미가 더욱 크다.
와라아카데미의 설립 목적은 궁극적으로 직영점이든 가족점이든 성공적인 운영을 위해 차별 없는 동일한 교육을 진행하기 위함이다. 점주, 매니저, 조리실장 등 와라와라에 속해 있는 모든 임직원들을 대상으로 철저하고 앞서가는 교육을 진행함으로써 소속감을 높이고 성공률을 높임과 동시에 항상 긴장감을 늦추지 않도록 자극하는 효과를 내고 있다.
점주의 경우 월 1회의 정기교육을 통해 프랜차이즈 업계의 동향과 실무에 필요한 지식을 습득하고, 타 브랜드의 성공사례와 운영사례를 간접 경험하며, 교양 강좌를 통해 서비스 마인드 및 인성을 강화하는 훈련을 받는다. 매니저와 조리실장은 운영 서비스 실무, 리더십 등 실무와 소양을 위한 교육이 진행되는데 지난해까지는 비정기적으로 교육을 진행하다가 올해부터는 점주와 마찬가지로 월 1회씩의 교육으로 확대했다.
한편 와라와라는 와라아카데미의 원활한 운영을 위해 소정의 교육비를 받고 있다. 이를 토대로 점주 교육 95%, 매니저 교육 80% 등 높은 참석률을 보이고 있다. 특히 신상품 교육의 경우 100%의 출석을 기록하고 있다.



▶ 01 생생돈까스
돈가스 아카데미

냉장 생등심을 사용하는 프리미엄 돈가스 전문 브랜드 「생생돈까스」에서는 지난해 돈가스 아카데미를 설립하고 브랜드 업그레이드에 나섰다. 돈가스 아카데미를 통해 돈가스 시장을 넘어 일식 프랜차이즈 업계를 선도하는 브랜드 파워를 구축한다는 전략이다. 이런 취지를 바탕으로 기획된 생생돈까스의 돈가스 아카데미는 지난해 6월부터 대외 홍보를 시작, 8월부터 시범 교육을 개시했다.


돈가스 아카데미에서는 돈가스에 대한 모든 것을 교육과정에 담고 있다. 돼지고기를 다지는 연육 과정부터 압착, 돈가스 소스 제조까지 돈가스를 만드는 전반적인 내용을 교육한다. 특히 일본식 정통 돈가스 뿐만 아니라 우리나라에서 유행한 바 있는 경양식 돈가스까지 교육 내용에 포함한 것이 특징이다. 때문에 초기에는 일반인 주부들의 관심이 많아 교육 신청이 폭주하기도 했다고.
하지만 시범교육인 데다 생생돈까스 본사의 조리팀 인력을 지원 받아 교육을 진행하다 보니 원활한 운영이 어려웠기 때문에 한 기수당 4명으로 인원을 한정했다. 지난 해 8월 2일 1기 수강생 4명으로 첫 교육을 개시, 2월 현재 9기 교육을 진행했다. 초기에는 월 1기수만 교육을 진행했으며, 현재는 월 2기수씩 교육을 진행하고 있다. 향후에는 매주 1기수 10명씩을 선정해 오전, 오후반으로 교육을 진행, 월 80명씩의 수료생을 배출할 계획이다.
생생돈까스 이승용 팀장은 “정통 돈가스를 다루는 브랜드라는 점이 아카데미를 운영하기 위한 근간이 됐다”면서 “대부분의 돈가스 브랜드에서는 냉장, 냉동육을 혼용하면서 수제 돈가스를 내걸지만, 생생돈까스의 경우 순수한 냉장육만을 사용하는 생고기 돈가스라는 점이 기존의 돈가스 브랜드보다 고품격인 이유”라고 밝혔다. 이런 브랜드의 우수성을 아카데미를 통해 일반 소비자들에게 인식시키겠다는 것.
생생돈까스에서는 돈가스 아카데미를 통해 다양한 효과를 거둘 것으로 기대하고 있다. 기대효과는 △‘생생돈까스는 생고기 전문 업체’라는 인식의 확산 및 구전효과 △‘돈가스의 대명사=생생돈까스’라는 이미지 확립 △예비창업자의 확신 강화 △생생돈까스 브랜드에 대한 호감도 형성 △잠재 점주 발굴에 따른 가맹점 개설 등이다. 무엇보다 생생돈까스 측은 자사에 대해서 몰랐던 일반인들이 교육을 위해 본사를 드나들면서 새로운 호감도와 신뢰도를 형성할 수 있다는 점을 가장 큰 기대효과로 꼽고 있다.
돈가스 아카데미는 하루 4시간씩 5일 교육으로 꾸려져 있다. 교육 내용은 이론과 실기를 겸할 수 있도록 구성됐다. 내용은 돈가스 육류 손질법 및 간맞추기, 일식 돈가스 및 경양식 돈가스 소스 만들기, 일식우동 조리법 및 우동 소스 조리법, 돈가스 드레싱 3종 및 샐러드 만들기, 돈가스 매장 운영을 위한 이론 교육 등이다. 돈가스에 관심이 있는 사람이면 누구나 신청할 수 있으며, 교육 중 조리한 돈가스는 직접 시식할 수 있다. 비용은 33만원.
한편 생생돈까스는 아카데미 시범교육을 10기까지 운영한 후 보완을 거쳐 정식 교육기관으로서 거듭날 계획이다. 현재 교육기관 인증을 신청한 상태로 상반기 중 인가를 획득, 본격적인 교육 사업을 전개할 방침이다.


▶ 02 루나리치
화덕피자 아카데미

화덕피자, 이탈리안 요리 전문 브랜드 「루나리치」에서 업계 최초로 화덕피자 아카데미를 설립, 동종업계 뿐만 아니라 외식업계의 관심을 끌고 있다. 화덕피자 시장 점유율 90%라는 전문성을 기반으로, 최고의 경험과 노하우를 담아냈다.


현재 국내에서 이탈리아 요리를 전문으로 하는 교육기관으로는 일 꾸오꼬 알마, 보라쿠끼아이오 등 두 곳이 손에 꼽힌다. 이번에 론칭한 루나리치의 화덕피자 아카데미에서는 화덕피자 강좌와 함께 이탈리아 정통요리에 대한 강좌를 함께 운영한다.
루나리치 측에 따르면 “지금까지 외식 관련 교육 프로그램에서도 화덕피자를 제대로 배울 수 있는 교육은 없었다”며 “두 교육기관과 더불어 3대 이탈리안 요리 교육기관으로 자리매김할 것”이라고 말했다.
화덕피자 아카데미의 장점은 집중 단기 코스로 차별화를 꾀했다는 점이다. 일반적인 이탈리안 정통요리 교육들이 주 2~3시간씩 3~4개월 정도 소요됐던 데 비해 화덕피자 아카데미의 교육은 주 4시간으로 교육시간을 늘려 단기에 집중적으로 끝낼 수 있도록 편성했다. 이에 반해 수강료는 20~30% 정도 저렴하게 책정했다. 화덕피자 강좌의 경우 24시간 교육에 수강료는 약 90만원 선이다.
루나리치에서 화덕피자 아카데미를 설립한 가장 큰 이유는 인력난 해소이다. 최근 외식업계의 어려움 중 가장 큰 사안으로 꼽히고 있는 ‘쓸 만한 인재’를 찾기 위한 창구가 된다는 것. 루나리치 본부장은 “요즘에는 화덕피자, 이탈리안 요리를 취미생활로 배우고자 하는 소비자들이 눈에 띄게 늘고 있다”면서 “취미생활, 취업준비, 유학준비 등 화덕피자, 이탈리안 요리에 관심이 높은 사람들의 인력 풀을 확보할 수 있다는 점이 아카데미를 운영키로 한 가장 근본적인 목적”이라고 밝혔다.
이탈리아 요리 아카데미는 단과 화덕피자 반(6주 24시간 완성), 단과 파스타 반(6주 24시간 완성), 취미/취업반(6주 24시간 완성), 이탈리아 요리 전문가 반(12주 48시간 완성) 등 네 강좌로 구성돼 있다.
국내 유수의 호텔조리학과, 호텔식품영양학과의 석박사 교수진으로 강사진을 구성해 전문성을 한층 높였다. 탄탄한 강사진 맨파워를 바탕으로 실무 중심의 커리큘럼을 구성, 완성도 높은 교육을 선보일 계획이다.
특히 루나리치는 본사 건물에 별도의 아카데미 시설을 갖추고 교육기관으로서의 면모를 갖췄다. 모든 강의실에 최첨단 LCD 영상은 기본, 최신식 화덕과 장비를 설치하고 조리시설을 완비했다. 쾌적한 환경, 최신식 장비를 바탕으로 명실공한 국내 최고의 이탈리안 요리 아카데미로 자리매김한다는 전략이다.
한편 루나리치는 지난 1월말 화덕피자 아카데미에 대해 학원 인가를 취득하고 본격적인 수강생 모집에 나섰다. 루나리치는 화덕피자 아카데미에서 전문과정을 수료한 사람들 중에서 루나리치에 취업을 희망할 경우 가산점을 부여, 우선 고용 혜택을 제공할 방침이다.


▶ 03 이삭토스트
이삭제과제빵커피학원

토스트라는 단일 아이템 하나로 가맹점 941개, 매출액 183억원(2010년 기준)을 기록하고 있는 「이삭토스트」가 최근 제과제빵커피학원을 설립, 교육 사업에 발을 디뎠다. 이삭제과제빵커피학원은 지난해 12월 23일 학원설립 인가를 취득, 사업자등록을 마치고 본격적인 교육 과정을 개시한다. 그간 전문 교육을 위한 시설을 마련했으며, 3월부터 교육생을 모집해 첫 교육을 시작할 예정.


이삭제과제빵커피학원 오정윤 사무국장은 “본 학원은 과자, 빵, 커피를 사랑하는 마음이 따뜻한 사람들을 위해 설립된 학원”이라며 “체계적인 이론교육, 창의적인 기술교육과 함께 전문적인 직업소양교육을 통해 취업과 창업을 돕는 것이 궁극적인 목표”라고 밝혔다.
또 “주부, 일반 실업자, 청년실업 등 사회적으로 실업난이 확산되고 있는 가운데 제과, 제빵, 커피 등 비교적 취업과의 연결이 활발한 교육 사업을 진행함으로써 사회에 기여한다는 데 큰 의의가 있다”고 학원 설립 취지를 덧붙였다.
설립 취지에 맞게 이삭제과제빵커피학원의 교육이념은 제과제빵 및 커피 문화를 선도하며 ‘따뜻한 경제’를 추구하는 직업전문교육기관으로서 동 분양의 실업자, 재직자 및 예비창업자들의 직업소양 및 직무기술을 숙련시킨다는 것이다.
오정윤 사무국장은 “실질적인 취업으로 연결이 될 수 있도록 취업이 용이한 아이템인 커피, 제과제빵을 선정한 것”이라며 “특히 커피 바리스타는 6주, 제과제빵은 3~6개월이면 자격증을 취득할 수 있는 단기 학습이 가능하다는 이점이 있다”고 강조했다.
교육은 철저하게 현장 중심으로 구성했다. 학원에 커피머신, 핸드드립 장비, 반죽기 등 실기를 위한 고급 설비를 완비했으며 최신식 장비를 세팅, 깔끔하고 쾌적한 분위기에서 교육이 가능하다. 현장의 동선을 고려해 설비들을 배치함으로써 실제 매장에서 근무하는 듯한 체험학습효과를 줄 예정. 더불어 현장에서 발생할 수 있는 각종 문제점 등을 직접 경험해봄으로써 대응력을 강화시키는 훈련도 병행한다.
강좌는 제과, 제빵, 카페 부문으로 크게 나뉘어 있다. 제과 및 제빵은 3개월 기준 수강료가 45만원, 커피는 6주 교육에 85만원이다.
커피의 경우 일반 바리스타 교육에 비해 강의 횟수는 많고 수강료는 적다는 게 이삭제과제빵커피학원 측의 설명. 일반 바리스타 교육의 경우 평균 12회 교육에 90만원 정도로 수강료가 책정돼 있지만 이곳에서는 85만원의 비용으로 17회 교육을 받을 수 있다. 30만~50만원의 비용으로 8주 동안 약식으로 배울 수 있는 커피 강좌도 마련돼 있는 등 커리큘럼이 다양하게 갖춰져 있다.
한편 이삭제과제빵커피학원은 이삭토스트의 모토가 그렇듯 사회 기여, 봉사활동에 초점이 맞춰져 있다. 주부가장 등 여건이 어려운 사람들에게는 무료 교육을 제공해 취업을 도와주고, 기수 및 과정별 교육생들을 대상으로 봉사단체를 구성해 제과제빵을 통한 봉사활동을 펼칠 계획이다.

 
2011-03-09 오전 11:50:55 (c) Foodbank.co.kr
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