숙성한우의 진미
천현한우

쇠고기를 일정기간 보관하면 자체 효소 작용으로 육질이 부드러워지고 새로운 맛이 더해진다. ‘드라이에이징’, ‘에이징’ 등 스테이크 관련 용어로 더욱 알려진 숙성에 대한 이야기다.
제대로 된 한우 숙성육을 맛볼 수 있는 곳으로 유명한 경기도 광주의 「천현한우」는 숙성 한우고기의 진미를 맛보려는 미식가들이 자주 찾는 집으로 유명하다. 한우농장, 정육점, 식당을 동시에 운영하고 있는 이곳은 초행자라면 네비게이션 없이 찾아가기 힘든 외진 곳에 위치하고 있지만, 99%가 단골고객일 정도로 한번 맛보면 잊을 수 없는 한우고기를 제공하고 있다.
보통 쇠고기는 15~20일 정도 숙성하는 것이 가장 일반적이라고 한다. 하지만 천현한우는 20~30일, 길게는 40일까지 숙성해 고객들에게 제공하고 있다. 숙성기간이 길어질수록 육질은 더욱 부드러워지지만, 미생물 오염으로 인한 부패 등을 우려해 대부분의 한우전문점에서는 제대로 된 숙성육을 선보이지 못하고 있는 실정이다. 천현한우는 별도의 저장고를 마련해 저온숙성·진공포장 기술을 바탕으로 귀한 숙성 한우를 제공하고 있다.
천현한우의 이광노 대표는 한우 숙성육에 대한 자부심이 대단하다. 이 대표는 “제대로 된 숙성고에서 숙성과 산화를 통해 고기 맛이 더욱 꽃을 피우게 되는 것”이라며 “무조건 오래 숙성한다고 맛있어지는 것이 아니라, 부위별로 숙성을 달리하는 등의 노하우가 필요하다”고 말했다.
천현한우의 대표메뉴는 꽃심과 생갈비다. 꽃심은 마블링이 적당해 씹는 맛이 살아있으면서도 숙성육 특유의 고소한 육즙이 일품이다. 자잘한 지방은 꼼꼼히 제거하고 먹기 좋은 크기로 손질해 내놓아 그램 수 대비 양도 푸짐하다. 좋은 고기로는 쉽게 먹기 힘든 생갈비도 이곳의 인기메뉴. 흰색 반, 붉은색 반의 현란한 마블링이 고객들의 입맛을 자극한다. 고기와 어우러지는 찬도 정갈하다. 특히 채소 등의 식재료는 한겨울만 제외하고 매장 앞에서 직접 재배해 신선하게 제공하고 있다. 서울의 비슷한 수준의 한우고기와 비교했을 때 절반에 가까운 ‘착한 가격’ 역시 이곳의 장점이다.
이광노 대표는 “한우판매인증점이라는 팻말은 더욱 많은 모객을 위한 마케팅 도구나 누군가에게 보여주기 위한 것이 아닌 나 자신과의 싸움이다”라며 “양심을 걸고 더욱 맛있는 한우고기를 고객들에게 제공하기 위해 노력하고 있다”고 말했다.
글/김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자


·메뉴 : 꽃심(160g 2만8000원), 특꽃심(160g3만4000원), 생갈비(1대 4만원), 모듬구이(160g 1만8000원)
·주소 : 경기도 광주시 초월읍 무갑리 607
·문의 : 031-763-5762
·규모 : 128여석
·영업시간 : 10:00~21:00