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국수전문점 “창업시장에서 가늘고 길게 갈래요”  <통권 314호>
김성은 기자, fresh017@foodbank.co.kr, 2011-05-12 오전 10:51:09

국수전문점
“창업시장에서 가늘고 길게 갈래요”

누구나 쉽게 만들 수 있고, 누구나 좋아하는 대중적인 음식이지만 막상 집에서는 쉽게 해먹게 되지 않는 것이 바로 국수다. 메뉴 자체가 갖는 대중성, 균일화가 가능한 레시피, 다양한 변주가 가능한 메뉴구성 덕택에 프랜차이즈 시장에서 경쟁력 있는 아이템으로 부상한 국수전문점. 지난 2008년 이후, 수많은 브랜드가 쏟아져 나오며 반짝 아이템에 그치지 않을까 우려를 낳았지만 2011년 현재, 다양한 변주를 통해 침체된 창업시장의 구원투수 역할을 톡톡히 하고 있다.
글/김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자


국수, 분식전문점에서 독립하다

국수는 대중적이고 서민적인 음식이다. 고급 레시피가 없이도 누구나 집에서 쉽게 해먹을 수 있고 간단히 즐길 수 있는 별미이기도 하다. 하지만 국수전문점은 과거의 창업시장에서 그다지 주목받지 못했던 것이 사실이다. 가정에서 쉽게 만들 수 있는 음식이라는 점이 외식아이템으로의 경쟁력 부족으로 판단됐기 때문이다.
분식전문점의 수많은 메뉴 중 하나로, 혹은 고기전문점의 후식 메뉴 등으로 명맥을 이어왔던 국수가 전문점으로 다시 주목받기 시작한 것은 지난 2008년쯤으로 거슬러 올라간다.
경기불황으로 외식업계가 몸살을 앓고 있던 시기에 대중적인 먹을거리이자 조리법이 간편하고 소자본 생계형 창업이 가능하다는 장점이 겹쳐지면서 국수를 메인으로 하는 프랜차이즈 브랜드들이 생겨나기 시작한 것.
이미 독립점포로 명성을 이어가고 있던 오랜 전통의 국수전문점들이 본격적으로 프랜차이즈 사업을 시작하면서 시장 확산에 탄력이 붙었다.
2011년 현재 정보공개서 등록 기준, 국수를 메인메뉴로 취급하는 프랜차이즈 브랜드는 약 20여개 정도로 비교적 짧은 기간 안에 독립 창업 아이템으로 트렌드를 이끌며 자리를 잡았다는 것이 전문가들의 평가다. 특히 주방운영이 용이하고 외부적인 영향을 크게 받지 않는다는 점, 또 객단가가 낮은 대신 회전율이 빠르다는 점이 시장 확산의 호재로 작용한 것으로 보인다.

전통방식 고수 vs 퓨전화 활발
국수전문점 프랜차이즈는 메뉴 개발에서 크게 두 갈래 방향으로 진행되고 있다. 우선 잔치국수, 비빔국수 등의 전통방식을 고수하는 방식과 생면을 사용하거나 토핑을 달리해 일종의 퓨전화를 시킨 메뉴로 나뉜다.
멸치육수를 바탕으로 하는 전통국수는 명동할머니국수를 필두로 만복국수, 봉채국수, 우메마루, 미정국수0410, 김용만의 닐리리맘보 등이 있다.
생면이나 다양한 육수와 토핑 등으로 국수의 진화를 내세운 브랜드로는 국수나무, 셰프의 국수전 등이 있으며 한국식 쌀국수를 내세우는 미스누들도 이색적이다.
국수의 진화를 내세운 브랜드들은 국수가 간편식이라는 인식을 깨는 것에서 출발한다고 말한다.
셰프의 국수전의 김석훈 대표는 “고객들이 밥 대신 국수를 선택하는 것을 후회하지 않을 정도로 포만감과 만족감을 주는 것이 메뉴개발 목표였다”며 “국수의 프리미엄화가 다양한 브랜드 경쟁에서 우위에 설 수 있는 경쟁력이라고 생각한다”고 말했다.
국수전문점의 메뉴구성을 통한 창업형태 역시 두 가지로 나뉘고 있는 실정이다. 우선 국수만을 전문으로 취급하는 것이 첫 번째, 그리고 다양한 서브메뉴나 세트메뉴를 개발해 ‘분식점’으로 가는 것이 두 번째 형태다.
전자는 국수전문점의 전문성을 살리며 빠른 테이블 회전율, 운영의 용이성을 가져갈 수 있는 대신 객단가가 높지 않아 수익구조를 맞추는데 어려움이 있고, 분식형태인 후자는 객단가가 높아지고 고객층을 다양화 할 수 있는 대신 인건비나 식자재 비용이 높아질 수 있는 부담이 있다.

독립점포 vs 프랜차이즈 무엇을 선택할까?
국수전문점 창업을 염두하고 있는 예비창업자들이 가장 고민하는 것은 무엇보다 개인이 독립창업을 할 것인지, 이미 브랜드화 된 프랜차이즈를 선택할지의 여부일 것이다.
각각의 선택에는 정답이 있기보다는 장단점이 있다는 것이 전문가들의 조언이다.
독립점포로 운영할 경우 운영자의 역량에 따라 국수를 만드는 것이 어렵지 않지만, 새로운 메뉴개발을 통해 경쟁력 있는 메뉴를 선보이는 것에는 한계가 있다. 이 때문에 많은 독립점포 형태의 국수전문점은 브랜드 개념보다는 로컬브랜드에 그치는 경우가 많다. 로열티 개념 없이 본인이 구상한 창업비용 내에서 창업을 할 수 있고 그때그때 상황에 맞게 융통성을 발휘할 수 있는 것은 독립창업의 장점이다.
프랜차이즈 창업의 가장 큰 장점은 브랜드의 통일성을 통해 대고객 인지도를 넓혀갈 수 있다는 점이다. 예비창업자의 입장에서도 본사의 노하우를 바탕으로 한 창업 교육 및 물류의 안정성을 바탕으로 창업 실패의 위험을 줄일 수 있다.
국수나무의 윤경선 팀장은 “프랜차이즈 국수전문점은 트랜드에 맞는 지속적인 메뉴개발과 더불어 급변하는 시장환경에 있어서 본사가 일정부분을 바람막이 역할을 해줄 수 있는 것이 큰 장점이다”라며 “다만 시스템이나 본사의 가맹점 지원이 명확히 매뉴얼화 되어 있는지 여부를 꼼꼼히 살펴보는 것이 중요하다”고 말했다.



●INTERVIEW_한국소자본창업연구소 최철용 소장
“국수전문점, 아직도 성장중”

최철용 소장은 “국수전문점은 전통음식의 기본 골격에 최근의 창업시장이 요구하는 트렌디함을 가미하면 더욱 경쟁력 있는 아이템이 될 것”이라고 말했다. 누구나 좋아하고 쉽게 접할 수 있는 대중적인 음식이 국수지만, 변별력을 줄만한 경쟁력은 만들기가 쉽지 않다. 하지만 최근 론칭하고 있는 국수전문점 프랜차이즈의 면면을 살펴보면 고객들이 식상해 하지 않을 새로움을 더하면서 불황인 창업시장에 온기를 불어넣어 주고 있다는 것이 최 소장의 의견이다.
최철용 소장이 말하는 최근 국수전문점의 경쟁력은 고객에게 국수 이상의 만족감을 주는 것이다. 최 소장은 “국수를 먹으면 배가 금방 꺼지더라는 소비자들의 인식을 바꿔주는 것도 경쟁력의 일환이 될 수 있다”며 “국수 이상의 가치를 줄 수 있는 메뉴구성과 레시피, 그리고 인테리어까지 종합적으로 고려해 브랜딩 하는 것이 중요하다”고 말했다.
국수전문점이 지난 2~3년간 창업시장에서 유행처럼 번져가면서 아이템의 트렌드 주기가 짧아질 것을 우려하는 전문가들도 적지 않았다. 하지만 국수전문점은 아직도 성장중이라는 것이 최철용 소장의 생각이다.
최 소장은 “국수전문점이 성숙기로 가기 위한 키워드는 틀에 국한되지 않은 변화의 시도일 것”이라며 “아직도 시장의 파이를 넓혀가고 있는 국수전문점의 전망이 더욱 기대되는 이유다”라고 말했다.


국수전문점 리스트 (공정거래위원회 정보공개서 기준, 가나다순 정렬)
·곰시곰시 - 2011년 4월, 02-3436-1703
·공릉동 원조 멸치국수 - 2008년 10월, 02-6080-6035
·국수나무 - 2006년 8월, 02-1588-6020
·김용만의 국수집 닐니리맘보 - 2008년 4월, 02-3442-6638
·누들제이원 - 2010년 3월, 02-549-3864
·만복국수집 - 2007년 9월, 02-1644-6811
·망향비빔국수 - 2008년 7월, 031-531-3575
·명동할머니국수 - 2007년 2월, 02-556-8561
·미스누들 - 2007년 6월, 031-932-2644
·미정국수 - 0410 2009년 9월, 02-549-3864
·본국수대청 - 2008년 9월, 02-1644-6288
·봉채국수와보쌈 - 2008년 10월, 031-296-2208
·부송국수 - 2006년 11월, 063-836-1400
·산두리 비빔국수 - 2008년 8월, 02-383-5550
·셰프의 국수전 - 2011년 1월, 02-413-0840
·소담비빔국수 - 2009년 11월, 02-784-0200
·원포국수집 - 2006년 2월, 032-563-2632
·장터국수 - 1983년 10월, 02-2667-0040
·채선당의누들앤돈부리 - 2010년 3월, 02-337-1357
·함병현 김치말이국수 - 2005년 11월, 031-533-6377
※ 론칭날짜는 브랜드가 출시된 날(또는 가맹점이 처음으로 계약한 날)



전통의 맛에 현대적 시스템 녹여내
명동할머니국수


지난 2007년 본격적으로 프랜차이즈 사업을 시작해 현재 85개의 매장을 운영하고 있는 「명동할머니국수」의 역사는 지난 1958년으로 거슬러 올라간다. 창업주인 고(故) 김귀남 여사가 지금의 명동 외환은행 본점 뒤에 3평 남짓의 허름한 국수집을 열면서 명동할머니국수가 시작됐다.
어렵던 시절 간판도 없이 시작한 국수장사는 단골들이 하나둘 늘면서 고무줄가게(긴 국수면을 일컬어), 서서먹는 국수집 등으로 불리며 유명세를 타기 시작했다고. 1993년에 「명동할머니국수」로 매장 이름을 정식으로 바꾸면서 지금의 명동본점에 자리 잡게 됐다. 프랜차이즈 사업을 시작하면서 가장 고심한 부분도 바로 이 반세기를 이어온 고집스러운 맛과 정성을 현대적인 가맹방식으로 어떻게 시스템화 할 수 있을까 하는 부분이었다.
명동할머니국수는 전통을 추구하는 맛 집을 프랜차이즈 가맹사업화 하기 위해 꾸준한 테스트와 사업 준비로 조리법의 현대화와 균일화에 성공한 케이스로 평가받고 있다.
특히 전체매출의 80%를 차지하는 인기메뉴인 두부국수와 할머니국수는 조리시간이 2분 정도로 매우 짧다. 자연히 빠른 테이블 회전율을 자랑한다. 가장 중요한 육수는 액상형태로 제공해 레시피를 균일화 했으며, 쫄깃한 식감을 위한 면을 삶는 정도도 균일화된 조리법을 개발해 냈다.
명동할머니국수의 고향진 본부장은 “명동할머니국수가 가진 장점인 오랜 역사와 전통의 맛을 유지하면서도 프랜차이즈 사업에 있어 운영의 편리성을 갖추는 것에 초점을 맞췄다”며 “특히 육수의 경우 오랜 세월을 거쳐 오면서 변한 대중의 입맛에 맞게 좀 더 대중적인 맛을 지향했다”고 말했다.
명동할머니국수의 대표메뉴는 가장 많은 판매량을 차지하고 있는 두부국수다. 두부국수는 말랑하고 부드러운 두부와 비법육수가 어우러져 시원하고 개운 맛이 일품이다. 창업주의 비법이 담긴 양념장으로 무친 매콤 달콤한 비빔국수도 감칠맛이 있다.
한편 명동할머니국수는 보쌈, 주먹밥 등의 곁들임 메뉴를 통해 객단가를 높였으며 확장메뉴로는 라면, 떡볶이 등의 분식류를 추가해 고객의 선택의 폭을 넓혔다.
특히 식사류에는 국수사리가 무한리필 되는 미니두부국수가 함께 제공되는데, 명동할머니국수의 대표메뉴를 고객에게 어필하는 목적이자, 아낌없이 푸짐하게 준다는 브랜드 이미지에 도움을 줄 수 있다는 것이 회사측의 설명이다.
고향진 본부장은 “국수를 기본으로 하면서도 단일품목으로만 구성하는 것은 수익구조에 한계가 있기 마련이다”라며 “다양한 분식류를 접목해 고객층을 확장하고 있다”고 말했다.
고 본부장은 이어서 “명동할머니국수를 선택하는 예비창업자들을 위해 국수전문점 프랜차이즈의 장점을 살려 식자재 원가 포지션을 최소화하기 위해 노력하고 있다”고 밝혔다.
문의 : 02-556-8561, www.1958.co.kr


신선한 생면으로 만든 웰빙국수
국수나무


㈜해피브릿지에서 운영하는 웰빙국수전문점 「국수나무」는 대중적인 아이템인 국수에 외식업계의 오랜 키워드인 웰빙을 더한 브랜드로 고객들에게 사랑받고 있다.
국수나무는 건면 형태의 면이 아닌 반죽을 본사에서 자체물류를 통해 각 가맹점에 공급한다. 매장에서는 주문과 동시에 직접 생면을 뽑아 조리해서 음식을 제공하고 있다. 이 같은 방식은 건면과는 또 다른 신선하고 쫄깃한 면발을 맛볼 수 있어 고객들에게 인기를 끌고 있다. 웰빙이라는 이름에 걸맞게 음식에 화학조미료나 가공식품을 일체 사용하지 않는 점도 국수나무의 경쟁력이다.
국수나무는 국수를 기본으로 하면서도 고객들의 다양한 취향에 맞춰 돈가스와 식사류 등의 메뉴도 함께 제공하고 있다. 입맛에 따라 메뉴를 골라먹을 수 있기 때문에 남녀노소 다양한 연령층에 어필할 수 있다는 점이 예비창업자들의 이목을 끄는 부분이다.
국수나무 프랜차이즈의 가장 큰 경쟁력은 본사의 운영 노하우로 전통적 국수 제조비법 레시피 개발과 동시에 이를 각각의 가맹점에 구현할 수 있는 최신 물류 시스템을 갖췄다는 점이다. 특히 본사의 주방중앙공급시스템(Central Kitchen System) 도입을 바탕으로 주방에서 조리하는 동선이 짧아지고 조리가 편리해 빠른 테이블 회전율과 마진율을 높일 수 있다.
체계화한 레시피는 누구나 쉽게 조리가 가능해 전문 인력이 필요 없어, 초보창업자도 쉽게 운영할 수 있도록 했다. 고객의 입장에서도 튀김류 등의 고칼로리 메뉴가 없고 불의 사용을 최소화 해 조리과정에서 발생하는 영양소 파괴를 줄여 건강 및 다이어트를 고민하는 현대인들에게 각광받고 있다.
기존의 국수전문점이 빠른 테이블 회전을 위해 좌석을 불편하게 만들고 인테리어에 비교적 신경을 덜 쓴 것에 비해 국수나무는 독특한 간판 디자인과 자연, 웰빙 느낌을 살린 카페형 인테리어로 안락하고 쾌적하게 구성했다. 고객들이 국수나무를 자주 찾게 되는 이유다.
국수나무의 대표메뉴는 깔끔한 멸치와 다시마 육수가 일품인 잔치국수 새콤달콤한 과일소스에 비빈 새콤달콤 비빔면이다. 해물탕면, 굴탕면, 차이니즈 홍합짬뽕, 나가사키 짬뽕 등의 중식 스타일 면류도 인기다. 모든 면류는 생면을 사용해 쫄깃한 식감이 일품이다. 이외에도 돈가스를 비롯한 다양한 식사류는 저녁식사로는 조금 부족해 보이는 국수메뉴를 보완해 저녁매출이 극대화 되는 효과를 얻을 수 있다는 것이 회사측의 설명이다.
국수나무의 윤경선 팀장은 “국수나무는 200호점을 돌파한 명실공히 국수전문점 선두업체로서 체계적인 프랜차이즈 시스템을 통해 예비 가맹점주들의 성공창업을 돕고 있다”고 말했다.
문의 : 1588-6020, www.namuya.co.kr


든든한 식사한끼로도 거뜬
셰프의 국수전


지난 1월 오픈한 이대 근처의 「셰프의 국수전」은 늘 줄을 서서 기다리는 고객들로 문전성시를 이룬다. 브레이크 타임이 끝나고 오픈하는 저녁시간에는 줄서있던 고객들이 우르르 입장하는 모습이 마치 대형마트의 세일기간을 연상시킬 정도다.
이대라는 특수상권을 감안하더라도 열풍에 가까운 인기를 누리고 있는 「셰프의 국수전」은 최근 창업시장에 돌풍을 일으키고 있는 국수전문점이다. ‘고작 국수하나에 왜 이렇게 사람들이 몰릴까’ 싶지만 그 면면을 들여다보면 확실히 최근 고객 트렌드를 세심하게 읽은 흔적이 엿보이는 브랜드다.
셰프의 국수전은 국내에서는 흔히 들어보기 힘들었던 토핑국수를 선보이고 있다. 피자를 만들 때나 쓰는 토핑이라는 단어를 국수에 쓴 것은 그만큼 국수위에 많은 것이 올라가기 때문이다. 부추, 콩나물, 불고기에 두툼한 계란말이까지 매력적인 색감과 더불어 영양, 포만감까지 고려했다.
셰프의 국수전의 김석훈 대표는 “그동안의 국수는 쉽게 배가 꺼지고 양도 부족해 한 끼 식사로는 부족하다는 인식이 강했다”며 “이 같은 국수를 영양과 맛을 고려한 레시피를 통해 프리미엄화 시키는데 주력했다”고 말했다.
영양이 풍부하면서 맛도 좋은 국수를 개발하는데는 외식업계의 마이더스의 손으로 유명한 최인선 셰프가 함께했기 때문에 가능했다. 브랜드 네이밍이 셰프의 국수인 이유도 여기에 있다. 특히 국수 외에도 주먹밥 위에 쇠고기를 얹어 즉석에서 토치로 구워주는 와규 불초밥의 경우 먹는 즐거움과 동시에 보는 재미도 함께 살려 젊은 고객층에 큰 호응을 얻고 있다.
이외에도 스테이크 전, 청국돼지찜, 고갈비 등 한식을 바탕으로 세계적인 조리법을 가미해 퓨전화한 다양한 메뉴를 즐길 수 있다.
김석훈 대표는 최인선 셰프와 함께 브랜드 론칭을 준비하면서 가장 큰 목표가 바로 ‘한식의 세계화’ 가능성을 보여주자는 것이었다고 말한다. 가장 한국적인 음식이 가장 세계적이라는 말처럼 우리나라 국민에게 가장 익숙한 국수를 글로벌 외식업계 추세에 걸맞게 퓨전화 해 베트남의 쌀국수나 일본의 라멘처럼 세계적인 음식으로 만들겠다는 목표를 설정한 것이다.
김 대표는 “이미 다양한 국수 전문점 브랜드가 시장에 선보이고 있는 상황에서 후발주자라는 꼬리표를 떼기 위해서는 기존의 브랜드들과는 차별화된 메뉴 개발이 필요했다”며 “국수전문점의 특성상 초저녁이면 일찍 고객이 끊어지는 점에 착안해 주류 안주를 함께 개발하거나 저녁식사로도 충분하게 든든한 메뉴를 제공하는 등 철저하게 준비했다”고 말했다.
셰프의 국수전은 올해 70호점 개점을 목표로 예비 가맹점주를 활발하게 모집하고 있다. 향후 다양한 아이템에 현재의 셰프의 국수전처럼 장인의 레시피를 담은 형태의 ‘셰프 시리즈’를 선보일 예정이다.
문의 : 080-786-3333, www.chefguksoo.co.kr

 
2011-05-12 오전 10:51:09 (c) Foodbank.co.kr
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