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현지 셰프 교육이 한식 세계화 앞당긴다  <통권 317호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2011-08-18 오전 06:00:45

현지 셰프 교육이 한식 세계화 앞당긴다
해외한식당, 외국인 조리사 대상 실질적인 커리큘럼 개발해야


최근 뉴요커들의 한식에 대한 관심이 고조되고 있다. 뉴욕 소재 레스토랑에서 한식 메뉴를 도입하는가 하면 한식을 접목한 퓨전 한식 메뉴가 개발되고 있기 때문. 이런 상황에서 해외에서 한식당을 운영하는 한인들을 비롯해 한식 메뉴에 관심이 많은 현지 셰프들을 대상으로 구체적이고 실질적인 교육을 진행하는 것이 한식 세계화를 앞당기는 지름길이라는 의견이 제시되고 있다.
최근 뉴욕의 레스토랑 「소셜이츠」에서 비빔밥 버거, 불고기 버거, 고추장 양념 갈비 등 한식 메뉴를 선보여 뉴요커들에게 호응을 얻고 있다. 소셜이츠를 이끌고 있는 안젤로 소사 셰프는 미국의 유명 푸드 쇼 프로그램 ‘톱 셰프(Top Chef)’를 통해 인기를 끌고 있는 인재다. 쇼셜이츠의 현재 한식 메뉴 판매 비중은 전체 매출의 35%를 차지하고 있는 상황.
특히 엔젤로 소사는 지난 5월 미국 최고의 버거 콘테스트에서 비빔밥 버거를 처음 선보여 시식평가단(1만1789명) 32.3%의 높은 지지율을 획득, 2011년 미국 최고의 햄버거로 비빔밥 버거가 선정되기도 했다. 이에 농림수산식품부에서는 지난 7월 20일 소셜이츠에서 현지 언론인 및 블로거들을 초청해 시식회를 열기도 했다.
이밖에도 미슐랭 가이드 최고등급인 3스타를 획득, 세계 최고의 셰프로 꼽히는 장 조지의 레스토랑 「페리스트릿」과 「머서키친」에서 ‘고추장 버터 스테이크’와 ‘김치 핫도그’를 선보이고 있다. 또 미슐랭 가이드 2스타를 받은 한국계 셰프 데이비드 장의 「모모푸쿠 쌈 바」에서도 ‘보쌈 및 김치 스테이크’ 등 한식을 활용한 메뉴가 인기리에 판매되고 있다.
세계적으로 이름을 날리고 있는 셰프들이 한식에 대해 높은 관심을 표하고 있지만 사실상 이들을 위한 교육 프로그램은 제대로 갖춰져 있지 않다.
현재 농식품부에서 해외한식당을 대상으로 한식 교육을 진행하고, 농수산물유통공사에서 (사)한국전통음식연구소를 통해 해외 거주 한식 조리사들을 대상으로 한식 교육을 실시하기도 했지만, 이와 더불어 한식을 조리하는 외국인 셰프들을 위한 구체적이고 실질적인 커리큘럼도 필요하다.
한 관계자는 “한류의 영향으로 전 세계적으로 한식에 대한 관심도 함께 높아지고 있다”면서 “외국인들이 자신의 레스토랑에서 손쉽게 한식 메뉴를 선보일 때 비로소 한식이 세계화됐다고 볼 수 있다”고 말했다. 따라서 “정통한식부터 퓨전한식까지 다양한 과정이 개발돼 내외국인을 막론하고 모든 조리사들을 위한 전사적인 교육이 진행돼야 진정한 한식 세계화가 이뤄질 것”이라고 덧붙였다.
글/황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.kr



외식업계, 가격연동제 활성화 ‘어려울까?’
외부환경 문제 발생 시 가맹점 수익 안정적 보장


최근 직거래로 물류를 유통하는 치킨 브랜드가 론칭해 이목을 끌고 있다. 지난 6월 출시한 「소보루치킨마트」는 치킨 메뉴와 함께 국내산 계육을 판매하고 있다. 업계가 이 브랜드를 주목하는 이유는 ‘식재료 가격 연동제’를 시행 중이기 때문이다.
소보루치킨마트는 매일 가맹본부에서 브랜드 홈페이지에 식재료의 공장 직거래 가격을 공시하고, 이 가격에 맞춰 가맹점에 식재료를 판매한다. 가맹점주는 식재료 납품가격에 일정 비율의 영업이익을 더해 마찬가지로 매장에 메뉴 판매가격을 공시한 뒤, 고객에게 판매하고 있다. 소보루치킨마트의 이같은 정책은 지난해부터 롯데마트의 ‘통큰치킨’으로 인해 촉발된 치킨 소비자가격에 대한 불신을 해소하고 본사와 가맹점, 가맹점과 소비자 모두가 믿을 수 있는 투명한 유통구조를 만들겠다는 의지다.
가격연동제의 사전적 의미는 ‘수요와 공급의 균형을 맞추기 위해 대체효용을 갖는 두 상품의 가격을 연관 지어 결정하는 제도’다. 예를 들어 용도가 비슷한 A, B 두 상품이 있다고 할 때, A의 가격이 상승하면 상대적으로 B의 수요가 증가하여 공급이 딸리게 되고, 결국 B의 가격도 함께 상승하는 요인이 된다. 심할 때는 가격폭등과 매점매석 행위를 조장해 사회적 혼란을 야기할 우려가 있어, 이런 경우 정부가 가격형성을 인위적으로 유도하게 되는 것이다.
외식업계에서 통용되는 ‘가격 연동제’는 의미를 좀 더 확대해 외식업계의 맥락에 맞게 다양하게 활용하고 있는 것이 특징이다. 앞서 언급한 소보루치킨마트의 경우처럼 ‘유통가격의 신뢰’에 포커스를 맞춰 가격연동제를 시행하는 경우가 있고, 사회적인 파동 때문에 불가피하게 식자재 가격이 상승할 경우, 본사차원에서 ‘쿠션’역할을 해주는 경우도 사례에 따라 ‘가격 연동제’라는 의미로 사용된다.
치킨브랜드 「멕시카나」는 외부 요인에 의해 계육가격이 올라도 가격인상률을 30% 이내로 제한하는 가격 연동제를 실시하고 있다. 이를 통해 가맹점의 원재료비 부담을 최소화 시키고 있다.
쇠고기 전문점 「우스」는 가장 사전적 의미에 가까운 가격연동제를 실시하고 있다. 우스는 소갈비살, 안창살 가격연동제 도입으로 소갈비살 가격이 오를 때는 안창살 가격을 내려 받고, 안창살 값이 오를 때는 소갈비살 가격을 낮춰 받는다. 소갈비살과 안창살 메뉴가격의 상하한선을 정해놓고 가격이 올라도 그 이상으로 판매하지 않는 것이다.
가격연동제는 공급물량, 시장가격 등의 변동에 따라 메뉴 가격을 연동시켜 점주에게는 안정된 매장 수익을, 고객에게는 일정한 메뉴가격을 보장할 수 있는 장점이 있다.
하지만 업계 관계자들은 “외식시장의 경영환경이 악화되고 있는 상황에서 식재료 가격 상승 시 본사에만 무조건적인 방패막이 역할을 기대하는 것은 다소 무리가 있다”며 “가격연동제의 경우 본사와 가맹점이 서로 상생하는 것을 기본철학으로 하는 만큼, 가격하락시점이 왔을 때 가맹점 역시 원재료비 매입가격을 보전해 주는 것도 급상승 시기에 대비한 투자의 개념으로 인식한다면 가격연동제의 확산이 가능할 수도 있다”고 말했다.
글/김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr



원조 브랜드 성공 발판 후속 브랜드 론칭 러시
기존 브랜드 운영 노하우를 살리는 것이 중요


외식업계에서의 오랜 경험과 노하우를 바탕으로 후속 브랜드를 론칭하는 프랜차이즈 업체가 늘고 있다. (주)더본코리아, 원앤원(주), (주)가르텐, (주)김가네, (주)맛있는상상 등이 대표적인 예다. 이들 회사는 원조 브랜드가 안정세를 유지하면서 새로운 아이템을 개발하거나 시장의 어려움을 타개하기 위한 방편으로 후속 브랜드를 선보이고 있다.
「새마을식당」, 「홍콩반점 0410」 등을 운영하고 있는 (주)더본코리아는 지속적으로 새로운 브랜드를 론칭, 다양한 브랜드의 프랜차이즈를 보유하고 있다. 최근에는 최저 3500원의 경쟁력 있는 가격을 책정한 카레전문점 「카레왕」을 선보여 다시 한 번 인기몰이에 나섰다.
「원할머니보쌈」, 「박가부대찌개」로 유명한 원앤원(주)은 커피전문점 「커피에투온」을 론칭했으며, (주)가르텐은 5번째 브랜드로 해산물주점 「비결」을, (주)김가네는 네 번째 브랜드로 치킨 비스트로 「루시」를 선보였다.
후속 브랜드를 준비 중인 프랜차이즈도 만만치 않다. 한식전문프랜차이즈 (주)맛있는상상은 커피전문점 「카페 랄로」를 론칭할 계획이며, (주)현대외식은 하반기 중 주점포차 브랜드 「신냄비포차」를 선보일 예정이이다. 이밖에도 (주)우용에프앤비, (주)인토외식산업, (주)홍가에프앤비에서도 신규 브랜드를 준비 중이다.
프랜차이즈 외식 사업은 초기에 필요한 시스템을 만들고 운영에 필요한 전략을 세우는 일이 어렵다. 반면 처음 브랜드를 성공시키고 나면 후속 브랜드를 개발·성공시키는 일은 비교적 수월하다고 할 수 있다.
따라서 후속 브랜드의 성공적인 론칭을 위해서는 기존 브랜드를 운영하면서 쌓아온 생산·물류 시스템 및 가맹점 지원·관리 등에 관한 노하우를 살리는 것이 중요하다. 원조 브랜드를 운영하면서 겪은 시행착오와 운영비용 절감 등의 노하우가 성공률을 높일 수 있기 때문이다.
경기불황과 맞물려 외식업계의 불황이 지속되는 만큼 무작정 후속 브랜드를 론칭할 것이 아니라 철저한 시장 조사를 바탕으로 한 계획적인 후속 브랜드 개발이 필요한 시점이다.
글/이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr



외식시장도 동반성장 열기 ‘후끈’
협력업체와 워크숍, 예비창업자 위한 다양한 지원 등 눈길


최근 정부가 글로벌 기업환경의 패러다임으로 동반성장의 중요성을 적극 강조하고 나선 가운데 외식 및 급식, 창업시장까지도 동반성장 열기가 불붙고 있다.
박재완 기획재정부 장관은 7월 24일 21세기 경영인클럽 주최로 열린 ‘21세기 제주포럼’에 참석, 동반성장의 필요성을 역설했다. 박 장관은 하반기 경제정책 방향을 주제로 강연하면서 동반성장의 선도자로서 대기업, 역량을 갖춘 중소기업, 기업생태계의 조력자로서 정부 등 3자간 협력을 통한 동반성장 추진전략을 설명했다. 아울러 중소기업과 상생협력 등 동반성장 우수기업에 대해선 인센티브를 지속적으로 확대할 것이라고 밝혔다.
동반성장에 대한 움직임은 급식과 외식프랜차이즈 업계에도 긍정의 시너지를 내고 있다. CJ프레시웨이는 7월 22일과 23일 이틀간 충남 공주 계룡산으로 외식 대리점 대표들을 초청해 동반성장 워크숍을 개최했다. 이번 행사는 하반기 주요 전략에 대한 공감대를 형성하고 현장에서의 애로사항을 청취하는 등 동반 성장 방안에 관한 의견을 적극적으로 교환하는 장이 되었다.
신세계푸드도 지난 6월 상품구매 대금을 100% 현금으로 지급하고, 협력회사와의 성과공유를 실시하는 등 협력사와의 동반성장을 강화한다고 밝힌 바 있다. 또 협력회사의 경영역량 강화를 위해 위해요소중점관리기준(HACCP)과 영국표준규격협회(BSI)기준 준수를 조건으로 설비투자지원과 분기 1회 위생안전관리 컨설팅, 사이버 교육 프로그램도 지원한다.
프랜차이즈 업계도 상생이라는 화두를 내세워 예비창업자와의 동반성장 기틀을 마련하고 나섰다. 이에 따라 최근에는 가맹점주의 권익보호에 대한 예비창업자들의 관심도 높아지는 추세다.
업계는 대부분의 가맹계약에 포함되던 인테리어 교체 의무 조항을 없애거나, 창업 초기 비용 중 비중이 가장 큰 인테리어 비용을 지원하는 등 다양한 노력을 기울이고 있다.
대표적인 예로 「브레댄코」는 베이커리 업계가 가맹점주에게 통상적으로 강요해 온 매장 인테리어 리뉴얼 약관을 없애고, 인테리어 리뉴얼이 필요할 시 본사와 가맹점의 상호 협의 하에 진행하도록 하고 있다.
인테리어 비용을 무담보로 대출해주거나 본사의 자금 지원으로 초기 부담을 경감시켜 주는 사례도 있다. 「할리스커피」는 신한은행과 ‘신한은행 프랜차이즈론’을 실시해 가맹점주에게 다양한 금융 혜택을 지원하고 있다. 할리스커피 예비 가맹점주는 가맹점 사업자 대출 우대금리를 통해 무담보로 5000만원부터 최고 2억 원까지 대출이 가능하다.
신세계푸드 관계자는 “형식적 거래관계가 아닌 협력회사의 가치향상과 지속성장을 위해 상생경영활동을 지속적으로 발전시켜 나갈 것”이라고 밝혔다.
글/이지연 기자 praise@foodbank.co.kr

 
2011-08-18 오전 06:00:45 (c) Foodbank.co.kr
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