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커피 전쟁 속 숨은 맛의 비결_원두  <통권 318호>
이지연 기자, praise@foodbank.co.kr, 2011-09-08 오전 11:13:23

커피 전쟁 속 숨은 맛의 비결
원두

최근 우리나라 성인을 기준으로 봤을 때 하루 한잔 이상 커피를 마시는 것은 꽤 자연스러운 일이 되었다. 업계에 따르면 국내 커피시장 규모는 2조7000억 원으로 추정되며 연간 117억잔, 성인 1명당 312잔을 소비한 것으로 조사됐다. 국내 커피전문점 매장수도 2006년 말 기준 1500여 개에서 2010년 말 9400여 개로 6배 이상 증가했다. 이처럼 커피시장의 전체 규모가 확대되면서 원두를 취급하는 B2B 시장 영역도 자연스레 비중이 커지고 있다.
글/이지연 기자 praise@foodbank.co.k, 사진/이종호 기자


커피의 대중화로 원두커피 시장 성장

국내 커피 시장 규모는 인스턴트 커피가 가장 큰 부분을 차지하고 있으며 이어 커피전문점을 포함한 원두커피 시장, 캔 커피류 등의 RTD(Ready-To-Drink)시장으로 크게 분류된다. 현재 커피 시장은 매년 20~30% 정도씩 꾸준히 성장하고 있으며, 그 중에서도 최근 몇 년 사이 커피전문점을 포함한 원두커피 시장의 가파른 성장세가 눈에 띈다. 또한 제대로 된 커피 맛을 즐기려는 고객들이 점차 늘어나면서 커피 맛을 결정하는 ‘원두’에 대한 관심 역시 높아지고 있다. 이와 함께 커피전문점을 비롯해 캡슐 커피, 컵 커피 등 영역을 가리지 않고 벌어지는 치열한 로스팅, 블렌딩 경쟁 열기 역시 뜨겁다.
업계 관계자는 “국내 커피 수요가 인스턴트 커피에서 점차 원두커피로 전환되고 있으며 고객들의 선호 메뉴가 카페라떼, 카푸치노 등의 베리에이션 커피에서 에스프레소, 더치커피와 같이 원두 본연의 맛을 강조하는 메뉴로 바뀌는 추세”라고 전했다.
이에 커피업계는 생두 본연의 품질, 차별화된 로스팅 기술, 배송기법 등의 다양한 전략으로 ‘커피 맛’ 경쟁 대열에 합류하며 기존의 매장수와 규모를 앞세운 양적성장에서 벗어나 소비자의 입맛과 취향을 이끄는 질적성장을 꾀하는 중이다.

B2B시장, 원두의 품질과 브랜드 파워 갖춰야
커피전문점 외 베이커리숍, 디저트 카페, 패밀리레스토랑 등 기타 외식업소들도 커피시장의 외연을 성장시키는데 한 몫하고 있다. 커피의 대중화로 인해 전문시장이 아닌 곳에서도 커피의 수요가 급격하게 증대되었기 때문이다. 또한 병과 캔커피로 대표되는 RTD(Ready-To-Drink) 커피시장의 성장도 B2B시장을 키우는 데 큰 역할을 했다.
무엇보다 B2B 시장에서 경쟁력을 갖추기 위해서는 로스팅 기술과 대량 생산력을 갖춰야 한다. 제대로 된 생산시설에서 자동화 시스템을 활용, 대량의 원두 생산이 가능할 경우 프랜차이즈 외식업소, 커피전문점과 같은 곳에 납품이 용이하기 때문이다. 혹은 일리나 라바짜 처럼 브랜드 자체 파워를 키우는 것도 중요한 경쟁력 중 하나로 손꼽힌다. 현재 국내에서 브랜드 파워를 가진 커피는 씨케이코앤의 루소, 쟈뎅, 구스토, 테라로사 등의 브랜드가 있다.
업계 관계자는 “B2C시장이 성장하면서 상대적으로 B2B시장의 질적 경쟁력이 더욱 요구되고 있다”며 “철저한 품질관리와 지속적인 연구개발로 차별화된 제품을 선보여야 시장에서 살아남을 수 있다”고 말했다.


*Tip_커피의 분류

커피는 품종, 가공방법, 생두의 혼합여부, 인위적인 향 등의 첨가여부에 따라 분류할 수 있다.
아라비카 커피는 세계 커피 생산량의 60~70%를 차지하고, 해발 800m 이상의 지역에서 재배되는 상급의 커피나무이다. 브라질, 콜롬비아, 에티오피아, 인도네시아, 멕시코 등이 대표적인 생산지역이다. 특히 해발 1500m 이상의 열대 고지대에서는 최상급의 스페셜티 커피를 생산하고 있다. 로부스타 커피는 세계 커피 생산량의 30~40%를 차지하고 해발 700m 이하의 지역에서 주로 재배되는 저급의 커피나무이다. 주로 인스턴트 커피나 블렌딩에 사용한다.
원두커피는 커피나무에서 수확한 체리의 씨앗을 박피, 건조하여 생두를 만들고 로스팅 한 후 추출한 것이고 인스턴트 커피는 원두커피 추출액을 열풍건조 또는 동결 건조하여 만든 것이다.
단종커피(스트레이트 커피)는 우수한 품질의 원두 한 가지만을 추출한 커피로 고급 아라비카 원두 고유의 향미를 즐길 수 있다. 블렌드 커피는 특성이 다른 2가지 이상의 원두를 혼합한 것이다.


*Tip_로스팅과 블렌딩

커피나무의 열매 안에는 두 개의 씨앗이 있는데 이를 생두(Green Bean)라고 한다. 생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 로스팅 또는 배전이라고 한다. 이 때 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 각각의 특성을 파악하는 것이 중요하다. 같은 품종의 생두일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 로스터(커피 볶는 사람)의 노력이 필요하다.
블렌딩은 각각의 원두가 지닌 특성을 적절하게 배합하여 균형 잡힌 맛과 향기를 내는 과정을 뜻한다. 최초의 블렌딩 커피는 인도네시아 자바 커피와 예멘, 에티오피아의 모카 커피를 혼합한 모카 자바로 알려져 있다.



원두의 신선함을 살린 리얼 커피
씨케이코앤(CKCO&)

씨케이코앤(주)는 1994년 식품제조와 관련된 원료 무역업으로 시작하여 국내 유수 기업에 커피를 납품하는 국내 대표 커피 기업이다. 2004년 본격적인 커피 배전두 양산을 개시하면서 소매용과 원료용 원두커피를 아우르는 전문 제조업체로 거듭났으며 자동화된 시설과 운용능력을 바탕으로 국내 커피시장을 선도하고 있다. 2009년 커피 전문가 양성 교육기관 루소랩 아카데미(LUSSO Lab Academy)와 2011년 커피복합문화공간 루소랩(LUSSO Lab)을 오픈하면서 명실상부한 커피 전문기업의 면모를 갖춰나가고 있다. 특히 루소랩 아카데미의 경우 국내 최초 미국스페셜티커피협회(SCAA) 인증 커피감별사 큐그레이더(Q-GRADER) 인증시험 교육기관으로도 유명하다.
씨케이코앤은 전 세계 산지의 다양한 그린빈을 수급하여 ISO9001인증의 생산시설에서 커피를 생산하고 있다. 전 공정 자동화 시스템을 구축하였으며 수제 로스팅 기술도 보유하고 있다. 또한 커피향의 보존을 위해 전자동 질소충진 시설을 도입하여 신선한 커피를 생산하는데 주력하고 있다.
씨케이코앤의 대표브랜드인 루소는 미국스페셜티커피협회(SCAA)가 인증한 스페셜티부터 커머셜급까지 다양한 제품라인을 갖추고 있을 뿐 아니라 뛰어난 맛을 자랑한다.
문의 02-2056-7600, www.lussocoffee.com


*루소(LUSSO)

리얼 커피(REAL COFFEE)를 위한 3가지 룰

첫째, 수확한지 1년 안된 후레시 빈(Fresh Bean)을 사용한다. 건강한 생두에서 신선한 커피가 만들어지기에 루소는 수확한지 1년 이내의 엄선한 생두를 사용한다. 커피도 음식처럼 신선한 원료가 맛을 좌우하기 때문이다. 둘째, 매일 원두마다 따로 볶는 후레시 로스팅(Fresh Roasting)을 지킨다. 루소는 데일리 로스팅으로 커피의 신선함을 살리고 산지별 생두를 미디엄으로 따로 볶은 후 블렌딩하는 BAR(Blending After Roasting) 로스팅으로 원두 고유의 맛과 향을 풍부하게 살리고 있다. 셋째, 커피 제조 전 과정에 후레시 스페셜리스트(Fresh Specialist)가 신선함을 책임진다. 국내 최초 미국스페셜티커피협회(SCAA) 인증 커피감별사 큐그레이더(Q-GRADER) 인증시험 교육기관이며, 국내 최고 커피 전문가를 양성하는 루소랩 아카데미와 루소랩 숍의 커피전문가들은 원두의 직접구매, 로스팅, 커피 추출에 이르기까지 모든 커피 제조과정에서 커피의 신선함을 유지하기 위해 세심하게 관리하고 있다.

*추천제품

A200

브라질 세하도, 탄자니아 AA, 에티오피아 예가체프, 콜롬비아 수프리모 등 아프리카 천연의 풍미와 중남미 커피의 부드러운 산미를 살리기 위해 로스팅하였다.
E200
브라질 세하도, 인도네시아 자바 WIB, 에티오피아 시다모 G2, 콜롬비아 슈프리모, 인도네시아 WIB와 중남미 고산지대 원두의 블렌딩으로 구수한 풍미와 약하게 감도는 산미가 특징이다.
E100
브라질 세하도, 콜롬비아 슈프리모, 코스타리카 SHB, 인도네시아 자바 WIB, 코스타리카의 고소한 향과 중간 정도의 산미를 더하여 중남미 커피의 풍미를 본격적으로 즐길 수 있으며 부담 없는 커피를 원하는 사람에게 추천한다.



합리적 가격에 뛰어난 품질의 커피
카파(KAFFA)

지난 2000년 설립된 (주)카파는 포모나 파우더, 시럽, 소스 등으로 유명한 커피류 종합식품기업이다. 현재 커피와 각종 부재료를 생산, 공급하고 있으며 업계 최초로 식품의약품안전청 HACCP(위해요소중점관리기준)인증을 획득한 업체이기도 하다.
카파의 대표 브랜드인 포르테 커피는 생두의 투입부터 완제품 생산까지 전자 제어 시스템을 통해 생산의 청결함과 안전성을 강화했다. 디지털 자동 계량기를 통해 선·후 블랜딩을 기반으로 하고 있으며 합리적 가격에 뛰어난 품질을 갖추고 있어 국내 유수의 카페 및 외식 프랜차이즈에 공급되고 있다. 그 결과 2003년 커피사업을 시작한 이래 관련 매출이 매년 2배 이상 꾸준히 성장하고 있다. 포르테 커피는 2010 G20 서울 정상 회의에서 한국인삼공사(정관장)와 함께 각국 귀빈들을 대상으로 제공돼 화제가 되기도 했다.
카파는 안정적인 그린빈 수급을 위해 국제적인 공급망을 확보했다. 탄자니아 AA는 킬리만자로커피협회에서 직접 관리하는 1만1000가구 자작농에 의해 해발 1500~1800m에서 수확한 콩이다. 인도네시아 만델링은 메단 지역 농가에서 직접 수매하여 확보하고 있다. 브라질 산토스와 콜롬비아 수프리모는 함부르그 커피 컴퍼니를 통해 공급받고 있다. 포르테 커피는 FLO(세계 공정 무역협회)인증을 받은 그린빈을 이용한다.
안정적인 공급망을 통해 확보된 그린빈은 주요 검사 항목인 사이즈, 수분, 결점두, 비잔류농약 검사 등을 빠짐없이 거쳐 철저하게 분류된다. 보관 역시 항온 항습기를 통해 일정한 온도와 습도를 유지하고 있으며 직사광선을 차단하고 병충해 방재 시스템으로 백화현상을 예방하는 등 생두의 품질에 영향을 미칠 수 있는 모든 위해요소를 컨트롤 하고 있다. 또 그린빈의 통풍을 고려하여 랙을 설치하고 효율적 공간 활용을 통해 보관하고 있다.
현재 포르테 시리즈로 블렌딩 제품 6종, 싱글 제품 5종이 판매되고 있다. 대부분 1kg 단위이고 포르테 프리미엄과 에스프레소는 500g 단위 제품으로도 출시되고 있다.
싱글 로스팅 제품은 과테말라, 브라질, 코스타리카, 콜롬비아, 에티오피아 등이 있으며 각각의 특징을 살려 섬세한 방식으로 로스팅을 하고 있다. 온라인 쇼핑몰을 통해 카파 전 제품 구입이 가능하다.
문의 02-3453-1535, www.kaffa.com

*추천제품

포르테 프리미엄

포르테 프리미엄은 카파의 대표적인 블렌딩 원두상품으로 콜롬비아 수프리모, 브라질 산토스 NY2, 인도네시아 만델링, 탄자니아AA 등 4종을 블렌딩했다. 밸러스에 중점을 두어 에스프레소는 물론 베리에이션 메뉴에도 잘 어울린다.
포르테 에스프레소
콜롬비아 수프리모, 탄자니아AA, 케냐AA, 브라질 산토스 NY2 등 4종을 블렌딩했다. 묵직한 산미와 중후한 쓴맛이 풍부한 맛과 바디감을 느끼게 해준다. 에스프레소와 아메리카노에 탁월한 맛을 표현한다.
포르테 클래식
인도네시아 만델링, 에티오피아 시다모 G2, 인도네시아 G1 등을 블렌딩했다. 진한 감칠맛과 풍부한 바디, 쌉싸름한 다크초콜릿과 고소한 넛트의 풍미가 어우러진 크리미한 마무리를 느낄 수 있는 타입으로 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 바디감이 잘 표현되어 우유가 들어가는 베리에이션 메뉴에 적합하다.

 
2011-09-08 오전 11:13:23 (c) Foodbank.co.kr
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