식재료·인건비·임대료는 ‘천정부지’
외식업 경영환경은 ‘악화일로’

외식업 경영주들은 지난해가 그 어느 해보다 힘겨운 하루하루를 버텨낸 시기였다고 입을 모으고 있다. 구제역, 일본 방사능 유출 등은 먹을거리에 대한 깊은 불신을 야기했고, 이상기후에 따른 식재료의 품귀현상은 지나친 원가상승을 초래했다. 외식업 경영을 위한 다각적인 환경이 악화일로에 놓인 지금 외식업 경영주들의 관심은 ‘2012년은 어떨까’에 집중되고 있다.
이에 본지에서는 2012년 전망에 대한 좌담회를 개최하고, 전문가들이 예상하는 2012년을 짚어봤다. 또 일선에 있는 경영주들을 대상으로 설문조사를 진행, 그들이 느끼고 있는 고충을 살펴봤다.

PART 1 신년 좌담회
2012 국내 외식산업 전망
외식업체 해외 진출 ‘봇물’ 핫이슈

PART 2 전문가 기고
전문가들이 바라보는 2012 외식산업 전망
시대에 맞는 ‘변화·개발·혁신’ 필수

PART 3 경영주 설문조사
외식업 경영주들이 바라보는 2012년
불황타개 방안 ‘메뉴개발 & 고객관리’




베이비부머 세대 창업시장 진출 러시
경쟁 더욱 치열할 것
기획재정부, 각종 경제연구소 및 금융기관에서 2012년 세계경제 성장률을 3.5% 내외, 한국경제 성장률을 3.7% 내외로 전망하고 있는 가운데, 외식업계는 본격적인 저성장시대에 돌입할 것으로 예상하고 있다. 외식업 경영주들은 2012년 외식업 경기에 대해 좋아질 것이라는 긍정적 전망보다 나빠질 것이라는 비관적 시각으로 바라보고 있는 것으로 나타났다. 급변하는 시장 속에서 얼마나 적응을 잘 하느냐가 지속 성장의 열쇠가 될 것으로 보인다.


2012년 경제성장률 3.7%, 물가상승률 3.3%
한국은행 등 각종 금융기관을 비롯해 기획재정부, 각종 경제연구소에서 2012년 경제전망에 대해 속속 발표하고 있다. 수치상 다소 차이가 있긴 하지만 이들이 예상하는 2012년 경제는 그리 밝지만은 않다. 대부분 경제성장률이 둔화돼 저성장시대에 돌입할 것이라는 데에는 이견이 없다. 각 기관의 발표자료에 따르면 세계 경제성장률은 3.5% 내외, 한국 경제성장률은 3.7% 내외로 예상되고 있다.
기획재정부(이하 재정부)는 2012년 경제성장률 3.7%, 소비자물가 3.2%, 취업자 수는 28만 명 증가할 것으로 전망했다. 재정부는 세계경제 둔화와 불확실성 등의 영향으로 우리 경제가 연간 3.7%성장이 가능할 것으로 예상했다. 유럽 재정위기가 해결방안을 찾는다는 가정하에 하반기에는 잠재수준의 성장을 회복할 것으로 내다봤다.
재정부의 전망에 따르면 국내 경제는 전기대비 1%를 하회하는 성장 흐름이 지속되는 가운데 하반기 성장률이 상반기보다 높은 상저하고(上低下高) 형태를 보일 것으로 예상했다. 또 2012년 ‘5% 성장, 3% 물가’를 전망했으나 지난해 6월 하반기 경제정책운용방향을 발표하면서 경제성장률 전망치는 4.5%로 하향조정하고 물가상승률은 3%에서 4%로 올려 잡은 바 있다. 또 내년 경제전망을 성장은 4% 후반, 물가는 3% 후반으로 예상했다. 2012년 경제성장률을 더 낮춰 잡은 것에 대해 재정부는 경기둔화 우려가 현실화될 가능성이 있다고 설명했다.
소비자물가는 공급측 물가압력이 완화되고 경제성장률이 완만해지면서 수요압력도 점차 낮아져 지표상 상승률은 3.2%를 기록할 것으로 전망했다. 높은 수준의 근원물가 상승률과 기대인플레이션 심리로 상반기에는 다소 높은 물가 수준을 보이다가, 하반기 이후 기저효과 등으로 상승률이 점차 낮아져 성장률과는 반대로 ‘상고하저’ 흐름을 보일 것이란 게 정부의 판단이다.
한국은행은 2012년 소비자물가 상승률이 전년대비 3.3%를 기록할 것으로 전망했다. 2012년 물가상승률 3.3%는 당초 전망치 3.4%에서 소폭 낮아진 것으로, 한국은행은 상반기(1∼6월) 소비자 물가는 3.5%에 이르고 하반기(7∼12월)에는 3.1%로 낮아져 하반기로 갈수록 상승폭이 둔화될 것으로 전망했다.
지난해 상반기 3.9%를 기록한 소비자물가 상승률은 하반기에는 4.1%의 상승률을 보였다. 연간으로 4.0%가 상승하고 2012년에는 소비자물가 상승률이 3.3%로 다시 꺾일 것으로 예상했다. 한국은행은 이처럼 소비자물가 상승률이 지난해보다 둔화되지만 인플레 기대심리의 영향으로 물가 자체가 안심할 수준은 아니라고 밝혔다.

경기 하락, 환경 악화 등 영향
외식업 경기 악화 전망
외식업 경영주들이 전망하는 2012년 외식업 경기도 정부와 각 경제연구소들의 발표와 별반 다르지 않았다. 경영주 설문조사를 통해 알아본 결과 현장에서 체감하고 있는 2012년 외식업 경기 전망역시 그리 밝지 않다. 나빠질 것이라고 생각하는 경영주들이 전체 응답자 중 42%에 달했고, 현저히 어려워질 것이라고 전망하는 경영주도 9%나 됐다. 절반 이상이 경기 악화를 전망하고 있는 셈이다. 지난해보다 더 좋아질 것이라고 낙관하는 경영주는 15%에 그쳤다.
2012년 외식업 전망을 위해 본지에서 개최한 업계 리더 좌담회에서 참가자들은 베이비부머 세대의 창업시장 진출에 따라 외식업체간 경쟁이 더욱 치열해질 것이며, 미투 브랜드들의 난립과 원가상승, 인건비상승 등 제반환경의 어려움이 가중돼 난관이 이어질 것으로 내다봤다.
이를 해소하기 위해서 (주)벽제외식산업개발 김영환 회장은 “신규 창업자들의 폐업을 방지해야 한다”고 역설했고, (주)아모제 이혁제 이사는 “효율경영 시스템을 확보해 국내시장을 넘어 해외에서도 경쟁력을 갖춰야 한다”며 “이를 위해 아웃소싱, 유통업체 등 외식업을 둘러싸고 있는 주변 사업이 함께 발전할 수 있는 여건이 조성돼야 한다”고 강조했다. (주)할리스에프앤비 정수연 대표는 “외식업의 기본인 메뉴 차별화가 어려운 환경 속에서 지속적인 성장의 원동력”이라고 말했다.

2012 외식업 화두 ‘HMR, 테이크아웃, 나가쇼쿠’
급변하는 시장 속에서 외식업 전문가들은 2012년 외식업의 화두로 가정간편식, 테이크아웃, 컨세션사업, 나가쇼쿠(중식), 야식배달 등을 꼽았다. 여성의 사회 진출이 더욱 확산되면서 가정에서 직접 식사를 만들어 먹는 횟수가 줄어들면서 테이크아웃과 도시락 등을 사다가 집에서 먹는 나가쇼쿠 수요가 늘어날 것이라는 전망이다. 전문가들은 여성이 소비의 주체로 자리매김한 가운데 이들을 겨냥한 여성마케팅의 중요성은 2012년에도 마케팅의 중심축이 될 것으로 보고 있다.
(주)아모제 신희호 대표이사는 “2012년 외식시장 역시 여성들의 사회활동 및 독신가정의 증가 등으로 HMR시장은 더욱 성장세에 탄력을 받을 것”으로 전망했다. 한국프랜차이즈산업연구원 장재남 원장은 “온가족이 함께 즐기던 외식문화는 점차 줄어드는 반면, 혼자 커피한잔에 샌드위치로 식사를 대신하는 서구형 외식문화가 본격적으로 다가왔다”면서 “이 때문에 나가쇼쿠 문화가 본격적인 블루오션 시장을 개척할 것”이라고 내다봤다.
일본의 대표적 외식산업 전문지 <닛케이레스토랑>에서도 2012년 일본의 외식업계 트렌드를 소개했다.
닛케이레스토랑에 따르면 최근 가격 대비 높은 가치를 얻고자 하는 외식 소비자들이 늘고 있다. 이에 따라 고객 취향에 맞춰 자유롭게 선택하는 메뉴구성이 주목받을 것으로 보인다. 또 일본의 외식 소비자들은 건강에 대해 많은 관심을 가지면서 영양학적 균형을 고려한 식단을 추구하려는 경향도 나타나고 있다. 더불어 술 없이도 분위기를 만끽하는 무알콜 연회가 새로운 키워드로 떠오를 것으로 전망된다.

실질적이고 다각적인 지원 정책 마련될 것
한편 2012년에는 외식업 진흥을 위한 정부의 다각적이고 적극적인 지원 정책이 펼쳐질 예정이어서 주목된다. 특히 지난해 외식산업진흥법이 제정되고 세부시행령이 곧 발효되는 만큼 정부에서도 외식산업 진흥을 위한 다양한 지원책을 마련하고 있다.
농림수산식품부 외식산업진흥팀 이은정 과장은 “이미 한식세계화 사업의 일환으로 해외프랜차이즈박람회 참가, 해외진출 업체를 위한 융자지원, 일부 외식기업의 시설자금, 국산 식재료 사용에 따른 자금지원 등을 진행하고 있다”며 “올해에는 지산지소 인증표시제, 외국인 근로자 고용 문제 개선 등 외식업계에서 실질적으로 도움이 될 수 있는 다양한 정책을 추진할 예정”이라고 밝혔다.




신년 좌담회 | 2012 국내 외식산업 전망
외식업체 해외 진출 ‘봇물’ 핫이슈

일 시 : 2011년 12월 12일 14시
장 소 : 한국외식정보(주) 회의실
좌 장 : 박형희 / 본지 발행인
토 론 : 이은정 / 농림수산식품부 외식산업진흥팀 과장
박영수 / (사)한국외식업중앙회 상임부회장
김영환 / (주)벽제외식산업개발 대표
정수연 / (주)할리스에프앤비 대표
이혁제 / (주)아모제 이사

글로벌 경제위기, 원재료비를 비롯한 원가상승, 인건비상승, 물가인상 등의 악재가 이어지고 있는 가운데 각종 경제 연구소 및 정부에서도 2012년 경제성장률이 4%가 채 되지 않을 것으로 전망하고 있다. 둔화되고 있는 경제상황 속에서 2012년 역시 외식업계에서는 장기화된 경기침체의 직격탄을 맞을 것으로 예상, 외식업 경기에 대한 불안감이 고조되고 있다. 이에 본지에서는 ‘2012 국내 외식업계를 전망한다’를 주제로 외식업계 오피니언 리더들을 초청해 특별좌담회를 개최했다.
정리/황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.k, 사진/이종호 기자


박형희 | 지난해 외식업계는 연초부터 글로벌 경기침체로 인한 매출 감소와 함께 식재료비를 비롯한 원가 상승 등 운영비 인상으로 전반적인 어려움을 겪는가 하면 깐깐해진 소비자들을 만족시키기 위해 더욱 더 각고의 노력을 기울였습니다.
이와 함께 2011년에는 외식산업진흥법 제정과 범외식인 10만 결의대회, 외식기업들의 해외진출 봇물 등 국내 외식업이 ‘산업’으로서의 기틀을 다지는데 획기적 전기를 마련한 시기라 평가되고 있습니다. 그만큼 지난 2011년은 ‘다사다난(多事多難)’이라는 말이 가장 실감 났던 해였다고 볼 수 있겠습니다.
이에 외식업계 종사자들은 ‘2012년에는 외식업 경기가 어떨까?’를 가장 궁금해 합니다. 정부와 단체, 업계 등 외식업 오피니언 리더 분들을 모시고 이 자리를 마련한 이유입니다.
지금부터 ‘2012년 국내 외식업계를 전망한다’를 주제로 좌담회를 시작하겠습니다.


지난 한 해 국내 외식업계를 돌아본다면 어떻습니까?

박영수 | 지난해 외식업계는 다사다난이라는 말이 실감 날 정도로 다양한 사건의 연속이었습니다. 연초부터 구제역에 의해 축산물 가격이 폭등했고 이상기온에 따른 식자재 파동이 불었습니다. 여기에 임대료 및 인건비 등의 지속적인 상승으로 매장운영비가 증가, 메뉴가격을 일부 인상해야 했지만 이마저도 외식업계가 물가인상의 주범인 마냥 각종 매스컴의 질타를 받아 쉽지 않았습니다. (사)한국외식업중앙회(이하 중앙회) 측에서도 이와 관련 적극적인 해명에 나섰으나 이를 불식시키는데 어려움이 따라 억울한 감이 있었지요.
또 외식업계의 고질적인 문제인 인력난은 올해도 외식업계의 숨통을 죄었습니다. 이에 중앙회는 경영주들의 이 같은 시름을 덜어주고자 지난해 10월 18일 ‘범 외식인 10만 결의대회’를 펼쳤습니다. 이번 대회에서는 일반음식업종 카드수수료율 1.5%로 인하, 여신전문금융업법 독소 조항 개정, 의제매입세액공제율 일몰제 폐지, 외국인 근로자 고용정책 개선 등을 요구했고 외식업경영주들의 고통을 성토해 사회적인 이슈를 만들었습니다.
2011년 외식업계의 경영환경과 관련해서는 한국외식업중앙회원들의 평균 매출을 살펴보면 고객 수는 크게 줄지 않았으나 객단가가 30% 가까이 하락했다고 보고 있습니다. 경기침체에 따른 영향으로 소비자들의 소비가 대폭 줄었기 때문이라 하겠습니다.

김영환 | 지난해 수출 1조 달러 돌파 등 일부 대기업들의 수익은 나아졌다는 평이지만 이에 반해 상류층의 외식소비는 줄었다고 봅니다. 여기에 중산층의 소비지출 역시 둔화를 보이면서 외식업 경기는 상당한 침체를 겪었습니다. 이러한 상황 속에서도 신규 브랜드들의 출점은 계속됐고, 전반적인 매출하락에 따라 외식기업들은 광고 등의 마케팅을 강화하면서 경쟁은 더욱 치열해지고 있습니다. 이러한 상황은 한식업소도 예외는 아닙니다. 특히 객단가가 다소 높은 한우를 판매하는 업소의 경영환경은 광우병과 맞물려 무척 힘든 시기를 보냈습니다. 또 한식업소들은 원가율 인상에 따른 압박을 해결하기 위해 부단한 노력을 했던 한 해로 기억됩니다.

이혁제 | 지난해는 식재료 파장이 컸습니다. 구제역, 여름철 폭우, 이상기후 등으로 식재료 수급에 문제가 많았습니다. 실제로 송파구 가락동 농수산물시장을 방문해 농산물을 직매입하려고 했으나 물건이 없어 구입하지 못하는 상황까지 발생했습니다. 이런 일이 비일비재하다보니 외식업에 종사하는 사람으로서 고객과의 약속을 어떻게 지켜야 하나 고민이 많았던 해였습니다. 식재료 수급에 차질을 빚자 가격이 오르는 현상이 수반됐지요. 2010년과 비교했을 때 지난해 식재료 값은 적게는 15%에서 많게는 30% 이상 급등했습니다. 올해도 식재료 문제가 이슈화 될 전망입니다.
지난해 외식업계의 가장 큰 이슈는 ‘스타마케팅’과 ‘소셜네트워크’의 활성화라 하겠습니다. 경기가 안 좋다보니 고객을 끌어들이기 위한 방안으로 50% 반값 할인 정책을 펼친 것입니다. 세분화해서 패밀리레스토랑 업계를 말씀드린다면 경쟁이 그 어느 때보다 치열했습니다.
또 외식업체의 컨세션사업 진출과 HMR시장 성장 등도 눈에 띄었던 해였습니다. 컨세션사업이란 다중이용시설에 대한 위탁사업으로 공공기관, 대형 놀이기구 업체에 의해 시작됐는데 외식업을 기반으로 점차 확대되고 있는 상황입니다. 모든 외식업체들이 주목하는 사업이고 성장하는 신사업이지요. HMR시장 또한 사회구조와 라이프스타일 변화에 따라 외식업체들이 시장선점을 위해 제품 출시에 주력하고 있습니다.

정수연 | 커피업계의 경우 다른 업계에 비해 매출 상승의 폭이 컸습니다. 매장수의 증가도 높았습니다. 하지만 원가율 상승에 따른 영향은 커피시장도 예외는 아닙니다. 특히 원유값이 치솟았던 것을 여러분들도 잘 알고 계실 것입니다. 원두가격 역시 80% 이상 올랐지요. 그럼에도 불구하고 할리스커피의 경우 단위매장당 매출이 상승했다는 점은 고무적으로 평가하고 있습니다. 매장수가 많아지면서 상대적으로 브랜드 인지도가 상승, 지난해 10%에 가까운 매장당 매출 성장을 기록했습니다. 덕분에 할리스커피의 본사매출은 30~40% 성장했으며 2005부터 지난해까지 두 자릿수 성장을 유지하고 있습니다. 한편 커피시장이 성장세를 지속함에 따라 대기업들이 잇따라 커피시장에 뛰어들면서 자본력을 앞세워 기존 가맹점의 업종전환창업을 유도하는 등 일부 기업들이 시장 질서를 흐리고 있다는 점은 아쉬움으로 남습니다. 또 이러한 경쟁구도가 만연화 되고 있어 중소 외식기업들은 우려의 목소리를 내고 있는 상황입니다.


현재 국내 외식업계의 문제점을 지적한다면 어떤 것들이 있을까요? 문제점과 아울러 대응책으로는 어떤 것이 있을지도 함께 말씀해 주시기 바랍니다.

박영수 | 다른 업종에 비해 외식업은 진입장벽이 낮다보니 창업과 폐업이 빈번하게 일어나는 악순환이 지속되고 있습니다. 연간 30% 이상 폐업한 자리에 신규 외식업소가 들어서는 현상이 나타나고 있는 것입니다. 또 은퇴한 베이비부머 세대들이 자영업에 뛰어드는 등 시장은 포화상태에 이르고 있습니다. 이는 국가적인 손실로 이어질 수밖에 없는 일입니다. 폐업을 방지하기 위해 진입 장벽을 높이는 규제가 필요하다고 생각합니다. 기존 업주들이 기득권을 지키는 것처럼 보일 수도 있지만 창업 전 경쟁력을 확보하기 위한 충분한 준비가 필요하고 제도적인 장치가 마련돼야 한다고 봅니다.
이밖에도 외식업계의 고질병인 카드수수료율 인하, 여신전문금융업법 독소 조항 개정, 의제매입세액공제율 일몰제 폐지 등도 반드시 해결해야 하는 숙제입니다. 안정된 식재료 공급도 꼭 해결해야할 과제입니다. 식재료가 원활하게 유통될 수 있도록 생산자는 단위조합으로 구성돼 안정적인 공급을 해야 하고, 유통단계도 혁신적인 개선을 통해 원활한 식재료 공급이 이뤄져야 합니다. 현재 aT센터에서는 인터넷으로 식재료를 구입할 수 있도록 시스템을 구축하고 있는데 이 또한 좋은 개선책이 될 것으로 생각됩니다.
인력난의 해결을 위해서는 팁(tip) 문화의 정착도 고려해야 합니다. 팁은 서비스직 종사에 대한 동기부여를 할 수 있을 것입니다.
이외에도 인력난 해결에는 관계부처들의 교섭이 절대적으로 필요합니다. 예를 들어 현재 F-4비자에 한식조리 취업을 허용할 경우 외국의 인력들이 대거 유입, 한식의 세계화는 물론이고 외식업소의 인력난 해결에도 큰 도움이 될 수 있을 것입니다.

김영환 | 무엇보다 폐업을 방지해야 합니다. 고객은 싸고 맛있고 즐거운 서비스를 원하면서도 절대 손해를 보지 않으려는 습성이 있습니다. 이러한 점을 신규창업자들에게 반드시 지도해야 합니다. 창업교육에서 식재료 선별에 대한 교육도 병행할 필요가 있습니다. 좋은 식재료의 선별법과 유통 등의 정보를 교육시켜 질 좋은 식당을 만들기 위한 다양한 지원이 필요합니다. 또 지역에 필요한 외식업체 수를 분석, 과도한 출혈경쟁을 방지하고 상권에 적합한 업장수를 파악해 업장의 분포를 조정할 필요가 있습니다.
임대료 인상에 대한 대비책도 마련돼야 합니다. 벽제갈비의 경우만 해도 일부 매장의 경우 임대료가 3년 만에 3배 이상 올랐습니다. 업주들이 열심히 일으켜 세운 상권이 결국 업주들의 부담으로 돌아가는 악순환이 지속되고 있어 정부차원에서의 대책이 절실합니다.

이혁제 | 현재 외식시장은 미투(me-too)브랜드의 난립으로 국내 시장의 경쟁이 치열해지고 있고, 국내 외식시장의 포화에 따라 해외로 눈을 돌려 해외진출에 노력하고 있는 상황입니다. 하지만 해외진출 시 정부지원 부족 등으로 어려움을 겪고 있는 게 사실입니다. 외식업도 수출산업의 하나로 보고 다양한 국가적 지원을 해야 하지 않을까 합니다. 외식기업들이 해외로 진출할 때 진정으로 필요한 정보를 정부가 조사해 반영한다면 더 많은 외식기업들이 해외진출을 한층 수월하게 할 수 있을 것으로 생각합니다. 또 외식기업들은 해외진출을 통해 새로운 성장을 모색할 수 있을 것입니다.
최근 외식기업들이 갖춰야 할 것은 효율경영 시스템입니다. 현재 임대료, 월세, 공공기금은 꾸준히 올라가고 있습니다. 이들 비용은 결코 내려가는 법이 없습니다. 치솟는 물가상승을 피해 외식업계에서는 식자재와 주방운영의 혁신이 필요한 것입니다. 또 주방동선의 과학화와 시스템을 갖춘 현대적인 주방시설 구축도 고려해야 합니다. 이를 통해 적은 인원으로도 주방을 운영할 수 있도록 해야 하며 전처리, 아웃소싱도 활성화시켜 원가율 줄이기에 만전을 기해야 합니다.
원활한 식재료 유입을 위해서는 지역단위로 농산물을 취합해 물량확보가 안정적으로 될 수 있도록 하는 유통 시스템을 구축할 필요도 있습니다.

정수연 | 외식업계의 최대 화두는 역시 ‘메뉴의 차별화’라 할 수 있습니다. 할리스커피의 경우 국내 최초로 ‘고구마라떼’를 개발해 현재 국내외에서 높은 인기를 얻고 있습니다. 특히 페루지역은 고구마라떼의 판매기여도가 무척 높은 지역입니다. 독창적인 메뉴는 그 기업의 성장에 상당한 도움을 줄 수 있는 것입니다. 할리스커피에서는 지난해 지자체와 식재료 구매 관련 MOU를 체결, 질 좋은 식재료 확보에 최선을 다했습니다. 대표적으로 충주사과를 이용해 음료와 와플 토핑으로 사용했으며, 고구마라떼는 영주의 고구마를 사용하고 있습니다. 지자체의 우수 식재료를 사용하면서 토산품을 쓴다는 것이 알려지면서 할리스커피는 1석 2조의 효과를 누렸습니다.
이외에도 현재 미국 등 여타 국가는 테이크아웃이 일반화돼 있지만 우리나라는 아직 80% 이상이 카페매장으로 운영돼 매장에서 커피를 즐기는 고객들이 많다는 점도 눈여겨봐야 할 문제입니다. 제한된 공간을 활용해 매출을 상승시키기 위해 테이크아웃 메뉴가 더욱 많이 개발돼야 하며 RTD커피 제품, 분말 믹스커피 제품 등 다양한 제품을 만들어볼 필요가 있습니다.
매출과 관련해서는 과당경쟁이 지속되면서 매장 단위당 수익 확보가 가장 주목해야할 관건이 됐습니다. 이를 위해 가맹점 교육을 구체화하고 활성화해야 합니다. 또 커피업계도 원가율 상승에 따른 영향으로 식재료비 인하를 위한 다양한 노력이 필요한 시점이 됐습니다. 이를 위해 자사의 경우는 커피를 직수입해 로스팅을 하고 있으며 베이커리 공장을 증설해 원가조정을 효율적으로 진행하고 있습니다.


최근 우리 정부는 외식산업진흥을 위해 많은 정책을 펼치고 있습니다. 대표적인 정책을 든다면 무엇이 있습니까? 또 업계에서 바라는 진흥정책이 있다면 무엇입니까?

이은정 | 외식산업진흥법이 제정되고 세부시행령이 곧 발효됩니다. 가장 크게 보자면 융자지원을 확대하는 것이라고 보면 되겠습니다. 한식세계화 사업의 일환으로 해외프랜차이즈박람회 참가, 해외진출 업체를 위한 융자지원, 일부 외식기업의 시설자금, 국산 식재료 사용에 따른 자금지원 등이 있습니다.
최근에는 프랜차이즈 평가에 따라 우수 프랜차이즈 업체들에게 융자사업을 시작했는데 융자조건, 절차가 복잡하다보니 외식업체들에게 인기가 없었던 것이 사실입니다. 이에 따라 융자를 위한 절차 간소화를 위해 노력하고 있습니다. 하지만 금리와 연동이 있다 보니 정부부처만의 노력으로는 한계가 있다는 점을 알아주셨으면 좋겠습니다.
이밖에도 다양한 정책을 준비하고 있습니다. 우선 올해부터는 지역 농산물을 사용하는 업체에게 그 지역의 인증표시제 마크를 부여할 계획입니다. 또 외식업계가 주창하고 있는 외국인 근로자 고용과 관련된 문제는 외식산업진흥법 제정에 따라 해결할 수 있는 통로가 마련됐다고 봅니다. 농림수산식품부도 외식업계 인력난 해결을 위해 중재자로서의 역할을 할 것입니다.
이외에도 카드수수료 문제는 진척되고 있으며 임대료 문제 역시 깊이 고민하고 있습니다. 한식세계화 문제에 대한 불만도 많을 텐데, 외식업을 산업화시키고 외식산업진흥법을 제정하는 것에 있어서는 한식세계화가 큰 기여를 했다고 생각합니다. 한식이 아닌 커피라든지 프랜차이즈의 세계화를 지원해야 한다는 지적도 많은데 외식산업을 전반적으로 진흥시킬 수 있는 방법을 모색하고 있습니다.

박영수 | 가장 중요한 점은 교육 프로그램입니다. 교육만 잘 받아도 어려움이 절반 이상으로 줄어들 것입니다. 그러나 제대로 받을 수 있는 곳이 없기 때문에 수박 겉핥기식의 교육이 많습니다. 중소기업청에서 진행하는 교육을 받고 나오면 창업자원금을 우선적으로 지원해 주기 때문에 어쩔 수 없이 교육을 신청하고 있는데 제대로 된 교육이라 볼 수 없습니다. 자생력을 키울 수 있는, 실질적으로 필요한 교육을 만들어야 합니다. 또 외식업계의 동향을 지수로 볼 수 있는 성과지표를 만들어 외식업계가 업장을 운영하는데 도움이 되게끔 하는 것도 필요한 사업입니다.

김영환 | 외식업 해외진출의 필요자금을 제대로 쓰지도, 예산의 금액 설정도 적절하지 못했다고 생각합니다. 실례로 담보 설정을 통해 자금을 지원하는 방식은 개선할 여지가 있습니다. 외식기업들은 담보를 설정할 만큼 여력이 많지 않기 때문입니다. 또 대출 상환기간이 짧다는 것도 문제입니다. 외국에서 외식 브랜드를 알리는 것은 시간과 자본이 많이 드는 작업입니다. 이 때문에 장기적인 관점에서 10년 이상의 상환기간과 저금리에 자금을 지원할 필요가 있습니다. 또 유명 조리사들이 해외에 진출해 한국의 외식브랜드를 알리고 한식세계화에 기여가 크다면 이를 포상하는 제도 등도 마련돼야 우리나라 외식기업들의 해외진출이 더욱 활발해질 것입니다.

이혁제 | 앞서 말씀드렸듯이 중소기업이 살아남기 위해서는 효율경영이 필요합니다. 그러나 아웃소싱이나 유통업체들이 열악한 상황입니다. 영세업체의 효율성을 증대시켜야 합리적 가격, 적절한 품질의 제품을 안정적으로 공급할 수 있을 것입니다. 중소업체의 지원과 활성화를 위한 지원정책이 필요합니다. 기본적인 인프라에 대한 지원이 없다면 효과적인 결과도 없을 것입니다. 식자재 납품과 아웃소싱을 하는 업체들이 현대적인 시설과 장비를 갖춰 효율성을 제고할 수 있도록 지원하는 방안이 병행돼야 하는 이유입니다. 외식업을 둘러싸고 있는 주변사업은 함께 발전해야 합니다.


2012년 국내 외식업계의 전망에 대해 한 말씀 부탁드립니다.

정수연 | 상권에 누가먼저 입점하느냐가 중요한 관건으로, 상권 싸움이 치열해질 것입니다. 앞으로는 동일 상권에서 더욱 치열한 경쟁을 해야 할 것으로 보입니다. 또 매장 입점이 서울·경기에서 지방 상권으로 점차 확대 분포될 것으로 예상하고 있습니다.
이밖에도 커피소비 측면에서는 커피품질에 대한 소비자들의 관심도가 더욱 높아질 것입니다. 국내 커피시장이 성숙기에 접어들었다는 것으로, 품질을 중시하면서 가격민감도도 현재보다 높아질 것입니다. 이 때문에 커피업계는 가격과 품질경쟁에 대비를 해야 할 것입니다. 또 메뉴 판매 비중이 과거에는 80~90%가 음료였으나 최근에는 사이드 메뉴의 구성비가 올라가고 있어 이를 예의주시할 필요가 있습니다.
해외 시장 진출도 꾸준히 증가할 것입니다. 현재 할리스커피 역시 한류의 붐을 타고 해외매장 개설에 대한 상담문의가 많아지고 있습니다.

이혁제 | 현재 외식업계는 복합문화공간인 몰(Mall) 상권 입점이 핫이슈로 떠오르고 있습니다. 타임스퀘어, 롯데몰, 디큐브시티 등이 대표적인 사례로 몰에 적합한 브랜드를 만드는 데 외식업계들이 주력할 것으로 보입니다. 또 라이프스타일 변화로 여성의 사회진출, 집에서 음식을 먹는 비중이 줄어들어 간편하게 식사를 즐길 수 있는 HMR시장이 급성장할 것입니다.
소비의 양극화 현상도 2012년에 주목해야할 사안입니다. 합리적인 가치소비가 더욱 확산되면서 쓸 때는 확실히 쓰고 안 쓸 때는 아예 안 쓰는 양극화 현상이 일어날 것으로 예상됩니다. 이에 외식기업들은 소비자가 원하는 니즈를 정확히 파악해 상품개발을 하는 것이 중요해질 것입니다. 시장의 다각화에 따른 비즈니스 모델 구축과 상품개발이 필요합니다.

김영환 | 정부에서도 외식을 산업의 측면으로 보는 일이 많아지고 있어 고무적이라 생각합니다. 특히 한식에 정부가 많은 관심을 보이면서 다양한 사업들이 진행, 세계 시장에서 한식의 위상이 높아지고 있습니다. 이를 통해 한식이 우수한 경쟁력을 가진 외식문화로 자리 잡을 것으로 보입니다. 특히 최근 외식기업들의 다양한 참여로 한식도 여타 외식아이템에 비해 성숙되는 모습을 보이고 있어 다양한 상품과 콘셉트로 진화할 것으로 전망됩니다.

박영수 | 국내 외식시장을 보면 양극화시대가 더욱 뚜렷해져 부익부빈익빈 현상이 더욱 심화될 것으로 보입니다. 경영능력이 있는 곳은 승승장구하겠지만 주먹구구식의 경영체제를 유지하는 곳은 도산하는 악순환이 지속될 것입니다. 이에 중소자영업자들에게 필요한 경영지원을 제공할 수 있도록 ‘외식경영정보연구원’을 설립하고 도산한 사업자들에게는 식품위생법상 공제 자금을 지원해 그들이 다시한번 일어설 수 있도록 재기 프로그램을 구축, 사회 안정망으로서 역할을 수행할 계획입니다.

이은정 | 올해에는 해외진출이 이슈가 될 것 같습니다. 현재 농식품부는 다양한 해외진출 자료를 취합하고 조사하고 있습니다. 업계의 의견을 반영한 조사가 이뤄질 것입니다. 이번 자리를 통해 이자율이 아닌 상환기간이 문제였다는 점을 처음 알게 된 만큼 업계에서 필요한 것이 무엇인지 소통할 수 있는 기회도 늘리겠습니다.
이밖에도 외식과 관련된 식자재 사업 등 관련 산업이 함께 성장할 수 있도록 시스템을 마련하고 안정화하도록 노력하겠습니다. 또 이를 통해 외식업이 진정한 산업으로 거듭날 수 있도록 하겠습니다. 이를 위해 여러분들께서 현장의 목소리를 전해줄 창구가 되어주시길 바랍니다.




전문가들이 바라보는 2012 외식산업 전망
시대에 맞는 ‘변화·개발·혁신’ 필수

지난 한 해 국내 외식업 경기는 글로벌 경제위기로 인한 장기불황과 소비심리 위축, 기상이변과 원재료값의 지속 상승, 구인난 등 어느 해 보다 힘들었다. 2012년에도 국내외 경제 및 경기는 녹록치 않다는 전망이다. 그러나 ‘위기가 곧 기회다’라는 말처럼, 불확실성 시대를 대비해 ‘기본과 디테일’을 바탕으로 경쟁력을 만드는 업체에게는 또 다른 기회가 올 것이라는 것이 전문가들의 공통된 의견이다. 이에 외식업계 전문가들로부터 2012년 국내 외식산업 전망을 들어보고 각 민간경제연구소에서 발표한 소비자 실물경제와 2012년 트렌드에 대해 살펴보았다.


전문가 기고 1
불확실성시대 기본과 디테일이 최대 경쟁력
불확실성 시대에 살아남을 수 있는 가장 지혜로운 방법은 준비하고 또 준비하는 일이다. 그 방법은 외식업체마다 다를 수 있다. 그러나 분명한 사실은 기본과 디테일을 잃지 않고 시대에 맞게 변화, 개선, 개발, 혁신하는 일이다.
한국외식정보(주) | 박형희 대표이사


지난해 국내 외식업계는 ‘그야말로 죽을 맛이었다’는 표현이 적절할는 지 모르겠다. 그만큼 힘들었다는 얘기다.
2010년 11월에 발생한 구제역과 12월에 발생한 조류인플루엔자가 2011년 초까지 해를 넘기며 돼지고기는 물론이고 오리, 닭 등 서민들이 즐겨 먹는 축산물 가격을 2~3배 수직 상승시켰는가 하면 돈을 갖고도 구할 수 없는 사상 초유의 사태가 벌어졌다.
3월에는 동일본 대지진으로 인한 원전사태와 더불어 여름에는 서울을 비롯한 중부지방에 쏟아 부은 104년만의 기록적인 폭우, 지난해 하반기부터 본격적으로 가시화되기 시작하여 전 세계를 불황의 늪으로 빠트린 유럽의 재정위기, 해마다 강도를 더해 가는 기상이변과 원자재의 가격급등, 미국과의 FTA로 인한 국내 정치의 혼란, 그리고 최근 갑작스런 김정일의 사망으로 인한 북한 리스크 등 너무도 엄청난 사건들이 연이어 터진 해이기도 하다. 따라서 국내 외식업계는 외식업을 둘러싸고 있는 경영환경이 극도로 악화됨에 따라 매출의 급격한 감소와 더불어 원재료의 급등으로 인한 이익률 감소 등 경영이 악화될 대로 악화되었다. 또 영업은 최악의 상황임에도 불구하고 점포에서는 일할 직원이 없어 고통을 겪어야 했다.
지난 한 해 국내 외식업을 정리한다면 글로벌 경제위기로 인한 장기불황, 기상이변으로 인한 원재료 값의 지속적인 상승, 그리고 구인난 등 3중고를 그 어느 해보다 심하게 겪은 해라 할 수 있다.
그렇다면 2012년 국내 외식업은 어떠할까?
다른 업종도 마찬가지겠지만 외식업은 경기에 매우 민감할 수밖에 없다. 특히 서민경제와 밀접한 관계가 있다. 그래서 ‘서민이 살아야 외식업도 산다’는 말이 실감나는 것이다. 그런데 많은 경제전문가들이 2012년 세계경기는 물론이고 한국경기 역시 어려울 것으로 전망하고 있다. 삼성경제연구소는 올해 우리 경제성장률은 3.6%로 세계경제성장률 평균치인 4.0%를 밑돌 것이라고 전망하고 있다. 우리 경제의 버팀목이라 할 수 있는 수출증가율마저도 10.9% 하락될 것으로 예상하는가 하면 수출증가세의 둔화로 인해 일자리마저 지난해 40만 개에서 17만 개가 감소한 23만 개로 줄어든다니 서민들의 삶이 더 팍팍해질 전망이다. 이는 우리나라만이 아니라 전 세계가 겪어야 할 아픔이기도 하다. 따라서 향후 수년간은 저성장, 저소비, 높은 실업률, 고위험, 규제강화 등이 계속될 수밖에 없는 뉴노멀(New Nomal)시대가 본격화되는 상황이므로 외식업은 갈수록 어려워질 수밖에 없다.
특히 올해는 총선과 대선이 맞물려 있는 해이기도 하다. 총선과 대선 중 한 선거만 있어도 외식업계에 미치는 영향이 매우 큰데, 양대 선거가 맞물려 있다는 것 역시 업계로서는 악재가 아닐 수 없다. 이런 대내외 환경을 통해 국내 외식업계를 조심스럽게 전망해 보고자 한다. 특히 수없이 많은 변화가 있겠지만 대표적인 사례 몇 가지만 기술해 본다.

매출은 감소하고 원가는 지속적으로 상승
외식업은 경기에 민감할 수밖에 없다. 올해 3.6%의 경제성장률이 말해주듯 국내경기는 매우 어려울 것이 확실하다. 특히 서민들의 경우 지난해부터 시작된 공공요금을 비롯한 각종 물가의 상승, 900조 원을 육박하는 가계대출의 위험성, 부동산 가격의 불안정 등으로 가계수지가 악화되어 갈수록 더 힘든 삶을 유지할 수밖에 없다. 이로 인해 외식횟수를 줄일 수밖에 없으며 설령 외식을 한다 해도 저렴한 곳을 찾을 수밖에 없어 객단가(고객 한명이 소비하는 평균가격) 역시 감소될 수밖에 없는 상황으로 외식소비행태가 크게 변화하고 있다.
대표적인 사례로 편의점의 도시락 매출이 전년대비 2~3배 상승했는데 가장 많이 팔린 도시락이 2500원 내외의 저가 제품이라는 것이 이를 증명한다. 그동안 가격에 크게 민감하지 않았던 커피의 경우 가격파괴바람이 일어 아메리카노 한잔이 990원, 카페라테와 카푸치노 가격도 1990원으로 판매하는 커피전문점이 관심을 끌고 있다. 일부 특급호텔이나 관광호텔에서마저 아메리카노 3000원, 카페라테를 3500원에 판매하고 있어 가격거품이 서서히 사라져 가는 추세에 있다. 즉 불황기에 외식소비자는 가격에 민감해진다는 사실을 잘 보여 주고 있다.
한편으로는 원재료는 물론이고 인건비, 임대료, 수도광열비 등 외식업경영에 들어가는 원가는 지속적으로 상승할 수밖에 없는 구조를 가지고 있다. 결국 매출은 감소되고 원가는 상승하다보니 이익률은 큰 폭으로 감소되어 경영이 악화될 수밖에 없어 끝내는 폐업으로 이어지는 업소가 급증하는 악순환이 거듭될 수밖에 없는 실정이다.

자영업 창업 크게 늘어나고 폐업자 급증
장기불황으로 인해 외식업경영이 어려워지고 있으며 폐업하는 점포도 크게 늘어나고 있음에도 불구하고 지난해부터 자영업자가 크게 늘고 있는 것도 큰 문제로 지적할 수 있다. 외식소비자의 수가 줄어들고 외식횟수 그리고 객단가마저 크게 감소하고 있는 상황에서 자영업소가 늘고 있다는 것은 그나마 있는 고객마저 분산효과를 가져와 점포당 내점객수를 더욱 감소시키는 결과를 가져 오게 된다.
통계청자료에 따르면 지난 2005년 말 국내 자영업자수는 617만2000여 명으로 최고치를 기록했다. 그러나 이후 자영업 폐업률이 크게 높다는 사실이 일반화되어 자영업자 수는 매년 큰 폭의 감소세를 보여 왔다. 이후 매년 감소하여 2010년 말 자영업자수는 559만2000여 명으로 집계되었다. 그러나 지난해 1월부터 점차 증가하기 시작, 지난해 10월 현재 국내 자영업자수는 573만1000명으로 증가했다.
왜 많은 사람들이 마치 죽는 줄도 모르고 불속으로 뛰어드는 불나방처럼 자영업에 뛰어드는지 그저 안타깝기만 하다. 이는 지난해부터 본격적으로 은퇴하기 시작한 베이비부머 세대들이 대거 자영업에 참여하고 있는 것에서 그 원인을 찾을 수 있다. 1955년~1963년에 태어난 베이비부머는 현재 전 국민의 14.6%를 차지하고 있다. 이들이 퇴직하고 나면 결국 재취업이 불가능한 현실에서 대다수가 자영업에 참여할 수밖에 없는 실정이다.
국내자영업자수 573만1000명(2011년 10월 기준 현재) 중 50세 이상의 자영업자수가 310만 명을 넘어서고 있다는 것이 이를 입증해 주고 있는 사례라 하겠다. 더욱 심각한 것은 이들 50대 이상 자영업자 중 90% 이상이 성공률이 낮아 폐업의 악순환이 지속된다는 사실이다. 폐업 악순환의 원인은 곧 형편없는 매출과 이익 때문이다. 중소기업청이 지난해 자영업자 1만69명을 대상으로 조사한 자료에 의하면 응답자 중 58.3%가 월매출 400만 원의 이하의 매출을 기록하고 있으며, 1000만 원 이하의 매출 역시 25.4%에 달하는 것으로 나타났다. 이들 중 26.8%가 매월 적자이거나 수입이 없다고 응답했으며 30.8%가 1~100만 원 미만의 수입을 올리고 있다고 응답해 전체 자영업자 중 57.6%가 당장 폐업을 눈앞에 두고 있는 실정이다.
이처럼 자영업자들의 현실이 심각한데 앞으로 매년 40여 만 명 이상의 베이비부머들이 퇴직을 하게 되면 이들의 자영업 진출은 더 활발해질 것으로 예상된다. 예나 지금이나 창업자중 가장 선호하는 업종이 외식업이라는 사실에서 향후 외식업체는 더욱 증가할 것으로 전망된다. 이는 현재도 국내 총 생산에서 차지하는 자영업비중이 25.8%로 미국의 5.8%, 일본의 9.8%보다 근본적으로 높음에도 불구하고 향후 자영업비중이 더욱 높아질 것으로 예상되어 커다란 사회문제로 제기될 것이 확실시 된다.

구인난의 심화
위에서 지적한 대로 외식업체의 매출이 감소하고 경영이 더 어려워지면 직원을 감원해야 하므로 직원을 구하기 쉬워져야 하지만 오히려 더욱 어려워지고 있다. 최근 들어 구인난은 갈수록 심각해져 영업이 잘 되는 업체의 경우에도 직원을 구하지 못해 고민하고 있으며, 창업하는 업체의 경우는 직원을 구할 수 없어 개업을 연기하는 경우도 있다. 그나마 조리인력의 경우는 조금 수월한 편이나 홀에서 근무하는 직원의 경우는 매우 심각하다.
지금도 심각한 구인난을 겪고 있음에도 불구하고 올해부터 외국인력, 특히 중국교포들이 비자 만료로 대거 귀국하게 된다. 설령 재입국을 한다고 해도 외식업체를 비롯한 서비스 업종에 근무할 수 없어 관련법이 개정되지 않는 한 구인난은 더욱 심각해질 것으로 보인다. 따라서 점포 오퍼레이션이나 시스템의 과감한 변화 등 획기적인 구조조정이 없으면 영업을 지속하기 어렵다. 즉 과감한 체질개선을 하지 않으면 생존하기 힘든 시기가 도래할 수밖에 없다는 것이 국내 외식업계의 현실이다.

소비자들의 트렌드 급변
아마도 외식업의 경영환경 중 가장 급속한 변화는 소비자의 트렌드라 할 수 있다. 한마디로 외식소비자들이 ‘무섭게 약아진다’는 표현이 맞을 것이다. 이는 최근의 IT기술의 발달로 인한 SNS, 스마트폰 등이 확산된 것이 그 원인이라 할 수 있다.
분명한 사실은 지금과 같은 장기불황에서 외식소비자는 가격에 가장 민감하다는 사실을 기억해야 한다. 그렇다고 ‘무조건 가격이 저렴해야 된다’는 것은 아니다. 저렴한 가격은 당연한 것이며 양과 질을 추구하는 상품력과 감동을 만들어 주는 서비스력을 요구한다. 여기에 시설과 분위기 역시 뒷받침돼야 한다. 한마디로 가격대비 가치를 추구하는 소비행태로 급변하고 있다. 이렇게 무섭게 변화하는 고객의 트렌드를 맞출 수 있는 국내 외식업체들이 그리 흔치 않다. 고객의 트렌드를 맞춰가는 것이 아니라 이런 까다로운 고객을 오히려 리드할 수 있는 노하우가 있어야 하는데 결코 쉽지 않은 일이다.
물론 트렌드를 리드하는 업종이 있고 전통적인 스타일을 고집스럽게 이어가는 업종이 있을 수 있다. 그러나 이 두 업종 모두 양과 질, 가격이라는 공통점을 무시해서는 안 된다.
이보다 더 나아가서 정말 싸다는 의미(Economy)와 환경(Ecology), 안전·안심(Easy) 그리고 감동(Emotion)을 추구하는 신 트렌드가 자리 잡아 가고 있다.
더욱 심각한 것은 고객이 어디로 튈 것인가를 예측하기 힘들다는 것이다. 너무도 빨리 그리고 쉽게 변화하는 것이 최근 외식소비자들의 트렌드이기 때문이다.

국내 외식업계 성장가능 업종 1순위 HMR
국내 외식업계에서 전망 있는 업종을 꼽으라면 단연 HMR(Home Meal Replacement, 간편가정식)시장을 꼽을 수 있다. 이는 외식소비자의 트렌드 변화와 삶의 질에서 찾을 수 있다. 특히 독신가구의 증가는 HMR 시장의 성장을 높이는 소비층이라 할 수 있다.
통계청의 2010년 인구주택총조사 자료에 따르면 전국적으로 독신 가구 수는 23.9%로 나타났으며 서울의 경우 독신 가구 수는 24.4%로 총 85만4606가구로 서울의 가구 유형중 가장 높은 비중을 차지하고 있다. 서울의 독신 가구 수는 과거 한국의 전형적인 가구인 4인가구를 넘어선 것으로 지난 2000년 16.3%, 2005년 20.4%에 비해 높은 증가세를 보이고 있다. 이와 함께 맞벌이 세대와 핵가족으로 인해 가정에서 취식을 하는 것보다 반 조리 식품이나 조리된 음식을 구입 후 데우거나 간단한 조리로 간편하게 즐기는 사람들이 크게 늘고 있다.
이런 소비자들의 성향에 따라 최근 백화점이나 대형 할인점, 대형 마트 등에서는 식품코너를 강화하는 한편 HMR 코너를 크게 확장하고 있다. 일본 외식업계의 경우에도 장기불황에서 유독 꾸준한 성장세를 보이는 업종 역시 HMR 시장이다.
물론 현재 국내 외식업계에서 가파른 성장을 하고 있는 카페시장도 향후 2~3년간은 성장할 가능성이 있으나 장기적으로는 대대적인 개편이 예고되어 경쟁력 있는 몇 개의 브랜드를 제외하고는 성장이 크게 둔화될 수밖에 없다.

기업과 기업, 점포와 점포 간 양극화 심화
장기불황이 계속되고 소비심리가 위축되면 될수록 외식소비자는 외식업체를 선택하는데 신중해질 수밖에 없다. 소비자는 경쟁력 있는 업체로 몰리기 마련이다. 따라서 영업이 잘되는 점포는 더욱 잘 되고 안 되는 점포는 더욱 어려워질 수밖에 없는 상황이다. 이는 국내 외식업계 뿐 아니라 우리보다 더 심각한 경기침체로 어려움을 당하는 미국이나 일본, 유럽 외식업계의 경우에도 나타나고 있는 현상이다.
최근 국내 외식업계가 어렵다 해도 영업이 잘 되는 점포 혹은 기업은 지금의 불황을 전혀 느끼지 못한다. 마찬가지로 지난 2~3년간 국내 외식프랜차이즈업계가 침체하고 있는 것은 모두가 인정하는 바지만 이들 중 불황을 모르고 지속성장을 하는 기업들도 있다. 문제는 시간이 갈수록 잘되는 점포 혹은 기업의 숫자가 감소한다는 데 있다. 하루가 다르게 무섭게 변화하는 상황에서 자칫 한 번의 실수로 헤어날 수 없는 깊은 수렁으로 빠질 수 있기 때문이다.
2012년에도 역시 잘되는 점포 혹은 기업은 더 잘되고, 안 되는 점포 혹은 기업은 더 깊은 수렁으로 빠져 들어갈 것이 불을 보듯 뻔하다.

외식 핵심 상권 ‘로드숍’에서 ‘몰’로 이동
지금까지 외식업계 핵심 상권은 로드숍이 밀집되어 있는 지역상권이라 할 수 있다. 대표적인 지역으로 강남역이나 홍대 앞 혹은 대학로나 종로 등을 손꼽을 수 있다. 그러나 최근 대형 몰이나 테마파크 건설 붐이 일면서 핵심 상권으로 부상하고 있다.
서울 강남 삼성동의 코엑스 몰이나 영등포의 타임스퀘어 그리고 최근 건설된 디큐브시티나 가든파이브, 그리고 부산의 센텀시티가 대표적이라 할 수 있다. 향후 국내 외식산업의 핵심 상권은 몰링이 될 수밖에 없다.
일본의 사례 역시 몰링을 중심으로 새로운 상권이 만들어져 활성화 되어 있다. 대표적인 곳을 꼽는다면 롯폰기힐즈나 미드타운, 마르노치 빌딩 그리고 최근에는 전국적으로 이온 몰이 생겨나 고객을 무섭게 흡입하고 있다. 최근 외식산업이 크게 활성화 되고 있는 홍콩이나 싱가포르 역시 몰링화가 대세로 자리 잡아가고 있다. 홍콩의 대표적인 명소로 자리 잡고 있는 엘리먼츠몰과 IFC몰 그리고 싱가포르의 새로운 명소로 자리 잡은 마리나 샌즈 베이와 센토사 등이 대표적인 사례로 꼽을 수 있다.
여기서 말하는 몰은 미국의 전형적인 몰과는 그 의미를 달리한다. 미국의 몰은 도시를 형성하면서 주거지와 상업지구를 분리하기 위해 만든 몰이지만 최근 국내를 비롯한 동남아국가의 몰은 대형 상권 밀집지역을 말한다. 국내 외식업계의 경우 향후 몰링은 더욱 가속화 될 것으로 보인다. 임대료나 관리비 등 비용이 높은 단점도 있지만 고객의 밀집력 등 영업의 활성화면에서 볼 때 대형 몰은 외식업의 상권을 크게 변화시킬 것으로 보인다.

불확실성 시대·경영환경 악화 대비 ‘기본과 디테일’
최근 수년간 우리는 상상을 초월하는 대형 사건들을 수없이 당해야 했다. 과거에는 몇 년 만에 당할 수 있는 대형 사건들이 일 년에도 수차례씩 발생하는 시기를 맞고 있다. 광우병이나 구제역, 조류인플루엔자 등 각종 병원균에 의한 피해를 비롯하여 천안함이나 연평도사태, 김정일의 사망 등 안보리스크 그리고 총선과 대선 등 정치적인 혼란, 기후변화로 인한 자연재해와 이로 인한 원재료 상승 등 과거에는 상상하지도 못한 환경들이 외식업계를 늘 둘러싸고 있다.
이런 사건들은 과거처럼 어쩌다 오랜만에 한번 일어나는 사건이 아니라 이제는 우리 주변에서 늘 일어날 수 있는 ‘상시환경’이라 할 수 있다. 이럴 때마다 외식업은 타의에 의해 전혀 의도하지 않는 방향으로 떠밀려 가곤 한다. 이제는 우리 업체만이 홀로 아무리 잘해도 안 되는 경우가 있을 수 있다. 그렇다고 모든 것을 운에 맡길 수는 없는 상황이다.

2012년은 물론이고 길게는 10여 년 이상 국내 외식업계는 고통을 준비하지 않으면 안 된다. 불확실성의 시대가 더욱 심각해질 수 있기 때문이다. 불확실성 시대에 살아남을 수 있는 가장 지혜로운 방법은 준비하고 또 준비하는 일이다. 그 방법은 외식업체마다 다를 수 있다. 그러나 분명한 사실은 기본과 디테일을 잃지 않고 시대에 맞게 변화, 개선, 개발, 혁신하는 일이다.
일본의 잃어버린 20여 년의 장기불황속에서 살아남은 외식기업들이 좋은 사례가 될 수 있다. 물론 일본 외식업계의 경영환경, 소비자의 성향과 트렌드, 사회적인 여건 등 다른 부분이 많기는 하지만 그래도 이를 교훈삼아 경쟁력을 만들어 갈 수 있을 것이다.



전문가 기고 2
가정간편식, 컨세션 사업 투트랙 전략에 주목하라!
외식전문기업 아모제에서는 2012년 외식업계의 화두로 가정간편식과 컨세션 사업을 꼽았다. 치열한 경쟁과 소비형태의 변화에 따라 가정간편식 시장은 더욱 확산될 것이며, 다양한 푸드코트들의 업그레이드에 따라 외식 브랜드들의 입점전략도 더욱 세분화될 것이라는 전망이다.
(주)아모제 |신희호 대표


2012년 외식업계 HMR시장 급부상할 것
지난해 외식업계에서는 다양한 신메뉴는 물론 신규 외식브랜드가 론칭되는 등 새로운 수요층을 잡기 위한 다양한 외식사업이 활발하게 펼쳐졌다. 이는 매년 급변하고 있는 소비자들의 외식 소비행태와 싱글족 증가와 같은 사회 현상들의 여파 때문으로 보인다.
2011년 한 해 동안 외식업계에서 가장 많이 거론되었던 단어 중 하나는 바로 가정간편식(HMR)일 것이다. HMR은 집에서 간단하게 조리하거나 바로 먹을 수 있도록 판매되는 제품으로 소비자들의 관련 브랜드와 제품에 대한 관심은 그 어느 때보다 부쩍 높아졌다.
2012년 외식시장 역시 여성들의 사회활동 및 독신가정의 증가 등으로 HMR시장은 더욱 탄력을 받을 것으로 전망하고 있다. 최근 대기업들이 베이커리 사업에 우후죽순 진출하는 이면에는 급성장하는 HMR시장의 고객니즈를 충족시키기 위해서라고 해도 과언이 아닌 것이다.
이미 많은 기업이 가정에서 쉽게 먹을 수 있는 식사 대용식으로 샐러드, 샌드위치 등 다양한 제품을 선보이고 있다. 향후 다양한 외식기업들이 이러한 시장에 다양한 가정식 상품을 공급하는 사업모델을 제시하기 위해 선의의 경쟁에 뛰어들 것으로 전망하고 있다.
외식전문기업인 아모제도 소비트렌드 흐름 파악과 철저한 시장 조사를 통해 HMR시장의 사업 방향을 잡고 외식시장의 변화에 좀 더 적극적으로 대응하고 있다.

여성고객 겨냥한 ‘여성마케팅’ 주목
현재 아모제는 HMR 전문 브랜드인 「카페아모제」와 후속 브랜드인 「첫 번째 미우」 등을 운영하고 있고 또 좋은 반응을 얻고 있다. 하지만 백화점 및 대형 몰 등에 주로 입점해 있어 고객들의 접근성이 다소 떨어진다는 점은 단점으로 지적되고 있다.
이를 보완하기 위해 다양한 연구를 해왔으며, 올해에는 접근성이 한층 강화된 로드숍 모델을 완성하고 매장 전개를 염두에 두고 있는 상황이다. 상권 선정도 고객들의 유동인구가 많은 지하철부터 오피스 상권까지 다양화를 시도할 것이다.
올해 외식시장의 마케팅적인 부분은 지난해와 큰 변화 없이 외식시장의 주요 고객인 여성고객을 위한 여성마케팅이 더욱 활발하게 펼쳐질 것으로 전망한다. 2030세대의 여성들은 경기불황과는 별개로 왕성한 소비 의욕을 보이고 있는 것이 특징이다. 트렌드에 민감해 패션이나 미용, 외식, 고가의 상품 구매에 소비를 아끼지 않는 편인 것이다. 이들은 또한 여성특유의 ‘수다’ 마케팅에 이어 블로그, SNS 등 다양한 채널을 활용해 정보를 공유해 외식기업의 입장에서는 매우 중요한 고객일 수밖에 없다.
아모제에서도 이러한 여성 고객들의 특성을 고려한 다양한 온·오프라인 마케팅을 펼칠 것이며, 좀 더 친숙하고 편안한 브랜드로 인식될 수 있도록 생활 속 어디서나 아모제와 만날 수 있도록 할 예정이다.

컨세션 사업, 외식기업들의 각축장
또 다른 외식시장 변화의 큰 요인으로는 주5일 근무와 여가생활 보편화 및 외식문화 수준 향상을 꼽을 수 있다. 이런 변화상은 외식형태에도 큰 변화를 가져왔다. 첫 번째 변화로 공항, 리조트, 테마파크, 고속도로 휴게소 등의 푸드코트들이 다양한 외식 브랜드들을 앞 다퉈 입점시키려는 전략을 펼치고 있다. 외식 브랜드를 중심으로 한 MD구성은 물론 메뉴의 고급화 및 청결도 면에서도 점점 업그레이드되고 있는 추세다.
소비자들의 기호 변화에 맞추기 위해 외식업계에서도 이러한 다중시설의 식음시설을 운영·관리하는 컨세션 사업에 적극적으로 나서고 있으며 웬만한 전문 레스토랑 못지않은 고급메뉴로 고객들의 입맛을 사로잡고 있다.
레저시설 뿐만 아니라 병원, 야구장, 박람회장 등 식음시설이 상대적으로 열악했던 곳들이 점차 전문적인 외식기업의 운영관리를 원하고 있는 상황이며, 간편하면서도 퀄리티 높은 메뉴와 전문 운영 시스템을 갖춘 외식기업들이 앞다퉈 진출하고 있다. 향후 컨세션 시장은 더욱 확대될 것으로 전망하고 있다.
아모제도 컨세션 사업과 관련해 2012년 주요 국가 행사 중 하나인 ‘2012여수세계박람회’ 식음시설 운영권을 수주했다. 일반 다중시설에 비해 규모가 큰 국제행사 운영을 통해 아모제 컨세션 사업 영역 확장에 더욱 탄력을 받을 것으로 기대하고 있다.

*컨세션 사업이란?
광의의 의미로 볼 때 컨세션 사업의 범위는 상당히 넓다. 공항이나 철도·항만·역사 등의 교통시설, 놀이공원 등의 오락시설, 극장·박물관 등의 문화시설, 리조트, 쇼핑몰, 병원 등의 시설도 컨세션 사업에 포함된다. 뿐만 아니라 코엑스몰이나 센트럴시티처럼 별도로 조성된 시설은 물론 신세계푸드에서 운영하는 여주 아울렛 내의 푸드코트, 최근 붐을 이루고 있는 주상복합 시설 내에 있는 외식업소 등도 건물 내 입주자를 위한 별도의 서비스 시설이기 때문에 컨세션 사업 영역에 포함시킬 수 있다.
현재 전 세계의 컨세션 시장 규모는 약 70조 원으로 추산되며 총 GDP의 5~7%가 외식시장, 이중 3%가 컨세션 사업일 정도로 큰 시장규모로 성장하고 있다.
반면 국내 컨세션 시장은 약 2조5000억~3조 원 정도로 추산되며 이를 대표적인 영역별로 구분해 보면 고속도로 등 각종 휴게소가 7839억 원(58%), 리조트·테마파크·등 문화관광 시설이 2088억 원(16%), 대형병원이 1765억 원(14%), 공항 944억 원(7%), KTX 581억 원(5%)을 차지하고 있다.

*HMR 이란?
HMR은 ‘Home Meal Replacement’의 약자로 간편 가정 대용식이라는 의미다. 조리 혹은 반조리 되어 있는 제품을 구입해 가정에서 바로 즐길 수 있는 형태의 음식이다. 이러한 HMR은 1인 가구수 증가에 따라 수요가 점차 늘어나고 있으며 좀 더 다양하고 업그레이드 된 메뉴를 원하는 소비자들이 많아지고 있다. 이에 따라 외식업계에서도 좀 더 전문적이고 고급화된 HMR 메뉴를 제공하려고 노력하고 있다.
아모제에서는 국내 최초 HMR 전문 브랜드 「카페아모제」를 비롯해 오리엔탈풍의 「첫 번째 미우」, 그리고 지난 10월에 오픈 한 프리미엄 HMR 브랜드 「쉐프스테이지」를 선보이고 있다. 오픈된 주방에서 전문 셰프가 365일 신선한 식재료로 주문과 동시에 조리를 하고, 고객 스스로가 다양한 변화로 메뉴를 만들 수 있도록 한 ‘DIY STYLE MIX SALAD’ 구성을 선보이고 있어 여성뿐만 아니라, 바쁘지만 건강에 대한 관심이 높은 현대인들도 실속있게 이용 할 수 있다.



전문가 기고 3
2012 외식프랜차이즈 화두
나가쇼쿠 테이크아웃 유비쿼터스 운영시스템
유럽발 금융위기가 좀처럼 해소될 가능성이 보이지 않으면서 모처럼 회복세를 보이던 창업시장은 내수시장 침체와 국내외 악재로 인해서 어수선한 분위기이다. 월평균 400만원 이상을 지출하는 가구가 10%를 넘어설 정도로 소비력이 향상되었음에도 높은 물가와 부진한 매출 때문에 가맹점 수익성이 좀처럼 개선되지 않고 있다.


2012년은 호황과 불황이 상존하는 시기,
창업위한 지혜로운 선택 필요
2011년을 결산해 보자면 프랜차이즈 시장은 기나긴 부진의 늪을 벗어나 모처럼의 기지개를 펼쳤던 한 해로 요약할 수 있다. 국내 브랜드가 커피시장을 주도했고, 떡볶이 열풍과 웰빙을 테마로 한 다양한 먹을거리가 외식프랜차이즈를 선도한 해이기도 하다.
치킨과 피자, 햄버거 등 패스트푸드 빅3의 선전도 눈여겨볼 만하고 불황에 숨을 죽이던 맥주시장 역시 모처럼 제 몫을 했던 때이기도 하다. 휴식과 건강을 테마로 한 샤브샤브전문점이나 화덕피자전문점, 홍삼커피전문점, 수제샌드위치전문점 등 가치를 중시하는 외식문화의 확산도 눈여겨볼 만하다. 2011년의 키워드를 한마디로 결산해 보자면 모처럼 가볍고 부드럽고 젊고, 친여성적인 외식아이템이 선전했다고 볼 수 있다.
하지만 2012년에는 사정이 달라질 가능성이 엿보인다. 국내 경기를 떠받치는 거시경제지표와 내수경기지표 모두 지난해보다는 경기가 좋지 않을 것이라는 전망이 지배적이기 때문이다. 경기가 어려울수록 밖에서 즐기는 외식소비는 줄어들 수밖에 없고, 가격 역시 고객이 선택하는 결정적인 기준으로 자리잡을 가능성이 크다.
5년 주기설로 알려진 창업경기 순환을 감안해 본다면 2008년 하반기부터 시작된 회복의 조짐은 내년까지 성장세를 지속해야 하지만 불황의 여파가 조금 일찍 찾아올 가능성이 크다. 따라서 내년에는 호황의 국면과 불황의 국면이 동시에 나타날 것으로 보인다. 이런 면에서 새로운 사업영역에 진출하려는 가맹본부나 가맹점사업을 준비하는 예비창업자의 지혜로운 선택이 필요하다.

2012년 외식 아이템 키워드
‘나가쇼쿠, 테이크아웃, 야식’
인구특성의 변화를 통해서 외식프랜차이즈의 트렌드를 짚어볼 수 있다. 베이비붐 세대의 자녀들이 본격적으로 사회활동을 시작하고 있다는 점을 눈여겨볼 만하다. 이들은 부모와 달리 간편하고 자기만의 생활을 중시한다. 의식주 모든 분야에서 탈가족화 경향이 강한데, 실제로 1995년 가구당 세대수가 3.44명에서 15년이 지난 현재 한집에 사는 가족이 2.74명으로 줄었다는 점은 시사하는 바가 크다.
온가족이 함께 즐기던 외식문화는 점차 줄어드는 반면, 혼자 커피 한 잔에 샌드위치로 식사를 대신하는 서구형 외식문화가 본격적으로 다가왔다는 것이다. 이 때문에 일본에서 급성장하는 중식(中食·나가쇼쿠 : 외식과 내식의 중간 형태)문화가 본격적인 블루오션 시장을 개척할 것으로 보인다.
지난해 편의점의 간편도시락이 주목을 받았다면, 올해에는 한솥도시락을 비롯한 기존 도시락전문점은 물론이고 고객이 원하는 메뉴와 반찬을 선택해서 판매하는 즉석도시락 전문점이나 주문형 식재료 판매점도 본격적인 시장 확대를 노릴 것으로 보인다.
사회활동성이 증가하면서 고객의 구매예정시간과 결정시간을 단축시키는 경향이 높아져 테이크아웃형 외식업이 지속적으로 선전할 것으로 보인다. 특히 가격부담을 크게 느끼는 젊은층에게는 직접 찾아가는 부담을 가격절감으로 충분히 인내할 수 있다는 분위기가 지배적이다. 메이저급 브랜드가 치열한 경쟁을 벌이고 있는 피자와 치킨시장에서 테이크아웃만을 고집하는 피자와 치킨전문점의 선전이 예상되는 이유이다.
야식시장의 성장 가능성도 조심스럽게 예상해 볼 수 있다. 원래 야식시장은 배달방식을 통해서 경기가 좋을 때 성공가능성이 높다. 하지만 깨어있는 시간이 늘어난 탓에 심야에 허기를 달랠 수 있는 수요가 늘어났고 심야에 손님이 몰리는 레스토랑이나 다이닝카페, 아예 24시간으로 영업시간을 늘리는 사례가 늘고 있다.

토속음식 지방 브랜드,
주점 브랜드 강세 예상
지방을 본사로 한 지역브랜드의 선전도 예상된다. 각 지역의 독특한 음식문화와 영업노하우로 지역을 넘어서 전국화로 승부를 걸겠다는 의지가 강하다. 특히 지역특색이 강한 영남지역은 물론이고 한식 세계화에 편승해서 호남지역의 한식류과 청정 강원지역과 이색적인 제주의 토속음식과 약선요리가 대중화를 선도할 것으로 보인다. 게다가 정부와 지방자치단체, 그리고 지방대학의 전폭적인 지원을 통해서 일말의 결실이 예상된다.
소주와 매운맛으로 대표되는 불황형 외식브랜드의 시장 참여도 확대될 것으로 보인다. 맥주시장의 성장이 다소 주춤한 가운데 소주로 대표되는 주점형 외식프랜차이즈가 선전할 것으로 보인다. 지난해가 다양한 볼거리와 놀거리로 대표되는 클럽식 주점이었다면 2012년에는 술과 안주가 다시 주목받는 정통형 주점업이 강세를 보일 것으로 예상된다.
원가상승과 인건비 부담, 매출부진으로 인해 사업환경이 어려워지면서 복합화(hybrid)에 대한 수요는 꾸준히 늘 것으로 전망된다. 커피와 저녁식사를 결합한 다이닝카페나 플라워카페, 즉석반찬도시락 전문점이 대표적이다.

가맹사업 최대의 경쟁력은
효율성 갖춘 유비쿼터스 운영시스템
가맹본부를 선택하는 기준이 브랜드에서 본부의 시스템경쟁력으로 빠르게 전환되는 가운데, 저비용으로 효율을 높이면서도 가맹본부와 가맹점간의 원활한 소통을 가능하게 하는 유비쿼터스(ubiquitous)형 네트워크가 업계의 화두가 될 것으로 보인다. 스마트폰이나 태블릿PC의 대중화가 시스템 구축의 가능성을 높이고 있는데, 고객DB가 중요한 사업기반인 일부 브랜드는 내년도에 본격적인 시스템 구축을 통해서 새로운 사업기회를 노리고 있다.
내수시장의 침체를 해외시장을 통해서 극복하려는 움직임도 가속화될 것으로 보인다. 이미 치킨과 한식브랜드가 중국과 동남아 등지에서 큰 호응을 얻은 가운데, 카페베네가 미국시장을 진출하는 것도 이같은 맥락이다. 최근 K-POP 열풍에 힘입어 아이돌스타를 전면에 내세워 세계화에 본격적인 박차를 가할 호기라는 점에서는 이견이 없다.
2012년 외식프랜차이즈 시장은 냉탕과 온탕을 반복할 가능성이 농후하다. 결국 가맹본부는 내실을 기하면서 생존전략에 전력해야 하며, 가맹점창업자는 외형보다는 시스템경쟁력과 표준화를 제대로 지키고 향상시키려는 내실 있는 본부의 선택이 중요한 시점이다.

*나가쇼쿠란?
나가쇼쿠는 외식과 내식의 중간 형태를 일컫는 말로, 편의점이나 슈퍼마켓에서 도시락이나 반찬, 디저트 등을 사다가 집에서 먹는 것을 말한다. 일본에서는 이미 지난 1990년대 후반부터 나가쇼쿠 수요가 늘기 시작했다. 당시 일본식품안전재단에서 집계한 나가쇼쿠 시장 규모는 5조 엔 정도였는데, 2005년에는 6조3000억 엔으로 25.9% 증가했고 2008년에는 8조5000억 엔까지 늘었다. 현재는 약 10조 엔 규모까지 성장했을 것으로 추정하고 있다.
일본의 경우 편의점이 나가쇼쿠 시장의 중심에 있다고 할 수 있는데, 이는 편의점들이 나가쇼쿠를 원하는 소비자들을 겨냥해 생선초밥, 도시락 등을 대거 출시했기 때문이다. 나가쇼쿠 수요가 증가하는 원인으로는 단독가구 증가, 고령자가구 증가, 불황에 따른 소비자의 절약 등이 꼽혔다.
지난 2008년 진행된 한 온라인 설문조사에 따르면 나가쇼쿠 이용자들은 시간이 걸리지 않는다는 점, 인스턴트식품보다 식사에 가깝다는 느낌이 드는 점, 좋아하는 메뉴를 고를 수 있다는 점 등을 도시락을 사서 집에서 먹는 이유로 선택했다. 이용품목으로는 도시락, 주먹밥, 빵·샌드위치, 튀김, 샐러드 순으로 조사됐다.

트렌드 코리아 2012
2012년 대한민국 10대 소비트렌드
불확실성 시대의 필수 요소‘설득과 공감 능력’
급변하는 트렌드의 격랑 속에서 살아남기 위해서는 다양한 소비자의 니즈를 정확하게 짚어내는 안목이 필수로 요구된다. 어느 산업보다 트렌드에 민감한 것이 외식업계이기 때문에 외식업 종사자들 역시 예외는 아니다. 매년 <트렌드 코리아>를 통해 대한민국의 소비트렌드를 발표해 온 김난도 서울대학교 소비자학과 교수가 집필한 《트렌드 코리아 2012》를 통해 2012년 대한민국의 10대 소비트렌드 키워드를 살펴봤다.


DRAGON BALL : 2012 10대 소비트렌드 키워드
서울대 소비트렌드분석센터는 2012 소비트렌드 키워드로 DRAGON BALL을 선보였다. 각각의 키워드는 물론 별도의 뜻을 담고 있지만 우리말로 풀면 ‘여의주’가 되는 ‘DRAGON BALL’은 흑룡의 여의주를 품기 위해 동분서주하게 될 모든 이들의 열망을 표현한다.

D Deliver true heart 진정성을 전하라
R Rawganic fever 이제는 로가닉 시대
A Attention! Please 주목경제가 뜬다
G Give’em personalities 인격을 만들어 주세요
O Over the generation 세대 공감 대한민국
N Neo-minorism 마이너, 세상 밖으로
B Blank of my life 스위치를 꺼라
A All by myself society 자생·자발·자족
L Let’s ‘plan B’ 차선, 최선이 되다
L Lessen your risk 위기를 관리하라


Deliver true heart 진정성을 전하라
“일관되고 확고하게 자기 정체성에 충실하여 겉과 속이 다르지 않으며, 소비자들이 자신의 체험에서 우러나와 공감할 수 있을 때 진정성을 획득할 수 있다.”
불확실성이 극대화된 시대에 살아남기 위해 특히 강조되는 것은 ‘설득과 공감’이다. 이것은 사람의 마음을 사기 위해서라면 어느 시대를 막론하고 꼭 필요한 덕목이었지만, 2012년 우리 사회에서는 더욱 절실하다. ‘Deliver true heart(진정성을 전하라)’가 가장 첫 번째 키워드로 꼽힌 것도 같은 맥락이다. 소비자들에게 일단 믿을 수 없는 것이라는 낙인이 찍히는 순간 그것은 고려 대상에서 완전히 제외된다. 겉치레는 더 이상 먹히지 않는다.

Rawganic fever 이제는 로가닉 시대
“2012년 소비자들은 오가닉에서 한걸음 더 나아가 천연 성분과 날것의 재료에 희귀성이 가미된 천연의 상태인 ‘로가닉’을 추구할 것이다.”
이제 유기농 혹은 오가닉은 왠지 2% 부족한 느낌을 주고, 사람들은 그 나머지 2%를 찾아 보다 더 천연의 것, 처음부터 아름다운 것, 순수한 것을 찾아 나선다. 가공되거나 만들어진 것에 대한 염증은 날것 그대로의 모습과 목소리로 등장한 가수 ‘임재범’에 사람들이 그토록 열광한 이유이기도 하다. 꾸미지 않고도 어떻게 진정성을 전달할 것인가를 고민해야 할 대목이다.

Attention! Please 주목경제
“빠르게 전환하는 주목경제 시대에 오래 남는 브랜드와 상품이 되기 위해서는 변하지 않는 소비가치를 전달하는 데 중점을 두어야 할 것이다.”
주목경제는 종편 방송 시작과 함께 본격적인 다매체 시대가 열리는 2012년에 특히 주목받을 키워드다. 수단과 방법을 가리지 않고 소비자의 주목을 끌기 위한 무한 경쟁 속에서 자극은 더욱 강렬해지고 그 수위가 높아질 것이다. 주목경제 시대에는 이른바 ‘주목세대’의 등장을 말하지 않을 수 없다. 타인의 시선과 주목을 즐기는 이들은 노천카페를 즐겨 찾고 하의실종 패션을 추종하며 SNS로는 부지런히 “나, 여기 있어” 하며 자기의 위치를 알린다. 이들의 주목을 받아야 하는 브랜드들의 경쟁이 더욱 치열해지는 것은 당연한 수순이다.

Give’em personalities 인격을 만들어주세요
“제품의 인격화가 시작된다. 앞으로는 따뜻한 감성 기술이 일상으로 들어와 인간처럼 반응하고 인격적으로 대면하게 될 것이다.”
디지털 소통의 시대가 활짝 열리면서 사람들, 특히 젊은 세대들은 면대면 인간관계에 오히려 서툰 모습을 보인다. 관계에 대한 소비자들의 충족되지 않는 욕구를 반영한 것이 바로 ‘인격’에 관한 키워드다. 인격화된 제품과의 교감을 꿈꾸는 소비자들은 걱정인형을 책상 위에 놓아두고 아이폰의 시리와 대화를 나누며 허전함을 달랜다. 제품이나 서비스에 인간의 옷을 입히는 전략은 소비자들의 친근감을 가장 크게 높이는 전략이 될 수 있다.

Over the generation 세대 공감 대한민국
“모든 세대가 공감할 수 있는 솔루션이 각광받을 것이다. 특정 세대만이 이해할 수 있는 소재나 감성보다는 여러 세대가 함께 즐길 수 있는 보편적인 가치가 떠오른다.”
세대공감 대한민국은 소비에 있어서 세대 간의 벽이 점차 허물어지고 있는 트렌드를 설명한다. 아이돌 가수의 팬클럽에 30~40대가 모이고 70~80년대를 배경으로 한 영화에 10대 관객이 몰린다. ‘세시봉’은 세대를 아우르는 문화현상으로 자리 잡았다. 연령으로 나누던 기존의 고객 집단 구분은 점차 무의미해지고 있다. 동일한 세대 내에서도 각기 다른 특성의 소비자들이 존재한다. 그들의 다양성을 초월하는 공통의 가치를 찾아야 할 것이다.

Neo-minorism 마이너, 세상 밖으로!
“현대의 소비자들은 충성심이 약하다. 소비자들의 마음이 시계추처럼 흔들리면서 선택을 보장받을 수 있는 브랜드 파워가 갈수록 줄어들고 있다.”
이제 “중진, 거물, 전통, 메이저, 빅”과 같은 형용사는 그것이 붙은 사람 혹은 제품에게 혹이 될 수도 있다. 품질과 실력, 그리고 진정성을 갖춘 신생 브랜드는 평등의 소통언어인 SNS와 인터넷을 타고 자기만의 영역을 확보해나간다. 메이저의 거만함과 지루함에 등을 돌린 소비자들은 색다른 마이너를 찾아 나서기까지 한다. 2012년은 마이너의 약진이 그 어느 때보다 활발하게 이뤄질 것으로 보인다.

Blank of my life 스위치를 꺼라
“소비자들은 이제 ‘나만 빼고 모든 것이 일시정지 되는 상태’를 꿈꾼다. 하루 단 몇 분이라도 지위와 역할에서 벗어나 오직 ‘나’만을 위한 시간을 갖길 원한다.”
도파민(쾌감을 전달하는 신경전달물질)적인 삶에 지친 소비자들은 이제 세로토닌(감정조절에 관여하는 호르몬으로 긴장을 완화시켜 줌)적인 삶을 원하고 이것이 반영된 키워드가 바로 ‘Blank of my life(스위치를 꺼라)’다. 즉 소비자의 여백을 점령하는 기업이 소비자의 지갑을 열게 된다는 것이다. 단순한 선의 북유럽스타일 가구가 인기를 끌고 일방적인 지식전달 강연보다 콘서트식 강연에 더 많은 사람들이 찾아가는 것도 이의 연장선으로 볼 수 있다. ‘여백을 통한 차별화’가 무엇이 있을까, 고민해볼 일이다.

All by myself society 자생·자발·자족
“스마트해지고 적극적인 소비자의 변화에 대응하기 위해서는 소비자에게 귀 기울여 벤치마킹하고, 다양한 경험을 제공하며, 자생 활동을 활발하게 지원하는 등의 변화된 전략이 필요할 것으로 보인다.”
각종 정보로 무장한 스마트 소비자들은 이제 더 이상 기업에 목소리 높여 요구하지 않는다. 국내에 없는 물건은 스스로 찾아서 들여오고 여차하면 직접 만들어내기까지 한다. 아이폰에 대한 애프터서비스가 영 시원치 않자 사람들은 과감히 ‘탈옥’을 시도했고 애플은 결국 이들이 원하는 업그레이드 환경을 내놓았다. 신념을 표현하는 소비자의 ‘자발’은 선거에서도 나타난다. 일당을 받고 선거운동을 하는 일명 ‘꾼’들이 줄고 대신 자원봉사자 수가 늘고 있는 것이다.

Let’s ‘plan B’ 차선, 최선이 되다
“불안한 경제 상황 아래에서 이제 소비자들은 ‘불확실하지만 완벽한’ 플랜A가 아니라 ‘불완전하지만 실천 가능한’ 플랜B를 추구한다. 바야흐로 차선의 시대가 왔다.”
최근 스티브 잡스의 타계로 애플의 차기 CEO로 등장한 팀 쿡에 대한 관심이 높다. 특히 그의 리더십을 관용과 하합의 ‘플랜B리더십’으로 부르기도 하는데, 세계적으로도 차선책인 플랜B에 대한 관심이 높아가고 있다. ‘Let’s ‘plan B’(차선, 최선이 되다)’에서는 이 같은 흐름이 소비 시장에 어떻게 나타나고 있는지를 관찰한다. 세계적인 맥주 브랜드인 하이네켄은 ‘데이트’라는 동영상 광고를 TV 채널이 아니라 유튜브를 통해 공개했다. 하이네켄의 플랜B 전략은 젊은 소비자층을 공략하는 데 더없이 안성맞춤이었다.

Lessen your risk 위기를 관리하라
“확실성의 시대는 갔다. 돌발하는 각종 위기에 스마트하고 신속하게 대처하는 작업이 경영의 핵심적인 과제로 대두하고 있다. 소비자와 기업의 작지만 실현가능한 새로운 유형의 협력과 공생 방안 마련이 시급하다.”
마지막으로 ‘Lessen your risk(위기를 관리하라)’는 위험사회에 살고 있는 소비자들을 위해 기업의 책임 있는 문제해결 능력과 고객과의 소통 강화를 요구한다. 언제 블랙스완이 나타날지 모르는 환경에서는 무의미하고 형식적인 응원이 아니라 개개인의 상황에 맞는 위로와 구체적인 코칭이 필요하다.



민간 경제연구소 경제 전망
2012년 자영업자, 경기 악화로 어려움 증가
물가 고공행진 구매력 약화 소비심리 위축
신년을 맞아 삼성과 LG 등 각 민간 경제연구소에서도 2012년 국내 경제전망을 앞 다퉈 발표했다. 삼성경제연구소는 올해 글로벌 금융위기의 후유증이 본격화 될 것으로 예측하고 경제 성장률 역시 3.6%로 하락할 것이라고 전망했다. LG경제연구소는 국내 경제 성장률을 그보다 0.2% 낮은 3.4%로 예상했다. 두 연구소에서 발표한 2012년 한국경제 전망과 고용 및 물가지수에 관한 내용을 집중적으로 살펴봤다.


국내 경제 성장률 3.4%로 둔화
삼성경제연구소 측에 따르면 2011년 3/4분기 실적을 발표한 212개 상장사 중 67%가 영업이익이 감소하거나 적자 상태를 보이는 등 2011년 하반기 한국기업의 실적은 먹구름이었다. 2012년에도 저성장 기조가 심화되며 불확실성이 확대될 것으로 보여 한국기업의 실적은 더욱 악화될 것이라는 예상이 관계자들의 중론이다. LG경제연구소는 올해 국내 경제 성장률을 3.4%로 지난 해 3.8%에 비해 0.4% 낮아질 것으로 전망했다.
LG경제연구소 측에 따르면 “부진을 지속해왔던 내수경기는 개선될 여지가 있으나 회복속도는 빠르지 않을 전망이며 식료품, 원자재 가격 안정으로 물가압력이 완화될 것이지만 고용둔화, 임금상승 제약 등으로 소비자들의 실질구매력이 크게 높아지기는 어려울 것으로 보인다”고 예측했다.

소비자물가 상승률 전년 동기 대비 3.6% 상승할 듯
2012년 상반기 소비자 물가는 국내외 경기둔화로 공급과 수요 측면 모두 물가상승 압력이 완화되어 전년동기 대비 3.6% 상승할 전망이다.
또한 국제유가 등 원자재 가격과 국제곡물 가격의 하락, 원화가치 절상, 차이나플레이션 완화 등으로 인해 수입물가 상승세가 점차 둔화되어 공급측면의 물가상승 압력이 완화될 것으로 보인다. 여기에 경제성장세 둔화로 소비심리가 위축되는 등 수요 측면의 물가상승 압력도 완화될 것으로 예상된다. 그러나 두 연구소 모두 전기료 등 공공요금의 현실화, 개인서비스 요금의 강세 등 서비스 가격 상승 압력으로 근원물가의 상승세는 지속될 것으로 내다봤다.

일각에서는 음식 및 숙박업, 노동공급 과잉 우려도 제기
2012년에도 외식업 자영업자들의 어려움은 더욱 증가할 것으로 보인다. 물가 고공행진에 따른 소비자들의 실질적인 구매력 약화와 함께 몇년 째 이어져 오고 있는 소비심리 위축이 자영업 수익성 악화에 주요인으로 작용할 것이다. 이로 인해 음식점 폐업률은 늘어날 것으로 보이며 노동시장을 빠져나오는 인력 역시 증가할 것으로 예상된다.
한편 외식업 자영업자들의 근원적인 고민인 인력난은 올해 조금 해소될 것이라는 전망이 나오고 있다. LG경제연구소 측에 따르면 “성장에 비해 고용이 크게 늘어나는 것은 노동 공급측 요인이 작용한 것으로 보인다”며 “50대 베이비붐 세대의 은퇴가 본격화되고 있지만 이들이 재취업을 통해 상당부분 다시 노동시장에 편입되고 있기 때문이다”고 말했다.
특히 50대 이상의 근로자가 자영업 형태로 다시 노동시장에 뛰어들기 시작한 이유는 유통산업 발전법, 영세자영업에 대한 보호대책이 강화된 점이 크게 작용하고 있는 것으로 보인다고 덧붙였다.
자영업에 뛰어드는 은퇴자들이 계속 늘어나 소자본 창업 등은 당분간 활기를 띌 것으로 예상되나 경기부진으로 수요가 충분하지 않을 것이고 이에 따라 수익성이 악화되면서 폐업 등으로 다시 노동시장에서 빠져나오는 인력도 늘어날 우려가 있다고 전망했다.

*2012년 기업경영 5대 이슈를 말하다
‘상시위기’에 직면한 한국기업 포괄적 위기관리시스템 구축해야!
삼성경제연구소는 세계 경제 및 국내 경제 전망과 더불어 2012년 기업경영 5대 이슈를 별도로 발표했다. 2012년, ‘모든 것이 변하는’ 소위 경영의 뉴노멀시대가 본격화되는 ‘상시위기’의 상황을 맞아 한국기업이 갖춰야 할 전략과 목표를 제시해 눈길을 끌었다.


ISSUE 1
공격과 수비 경영의 균형
과거 경영환경이 불확실했던 시기를 돌아보면 ‘공격경영’과 ‘수비경영’을 병행한 기업이 지속성장을 달성했다. 이를 위해선 먼저 안정적인 수익창출력을 바탕으로 위기상황에서도 견딜 수 있는 생존력을 갖추는 수비경영을 추진해야 한다. 아울러 마케팅비, 광고비 등의 운영비를 늘리는 단기 공격전략과 R&D투자 등 자본지출을 늘리는 장기 공격 전략을 탄력적으로 구사할 필요가 있다.

ISSUE 2
부상하는 소셜 파워와의 소통 모색
사회·정치·경제 변화의 촉매제로 자리 잡은 소셜 파워가 기업경영에 막대한 영향을 미치고 있다. 이에 따라 대(對)사회 소통의 중요성이 더욱 커질 것으로 예상된다. 한편, 이윤 극대화를 넘어 기업이 사회적 책임을 수행해야 한다는 요구도 커지고 있기 때문에 윤리경영의 중요성이 강조되고 있다.

ISSUE 3
한국의 강점 활용한 차별화된 신흥국 공략
세계경제의 핵심 성장 축인 신흥국에서 각국 기업의 경쟁이 격화되고 있다. 한국기업은 한류나 경제개발 경험 등 한국의 강점을 활용하고 현지 특성에 맞는 차별화된 전략으로 신흥국을 공략할 필요가 있다.

ISSUE 4
한중일 기업 간 협력과 경쟁 구도의 다변화
과거 글로벌 경쟁력이 취약해 단순 하청기업에 불과했던 중국기업의 부상으로 새로운 협력 및 경쟁 구도가 형성되고 있다. 따라서 중국 현지의 생산 및 연구개발 기능 확충과 현지인력 활용이 중요하다. 한편 한일기업 간 전략적 보완관계가 확대되어 일본기업의 공급망에 대한 한국기업의 참여와 일본기업의 한국 진출이 확대될 전망이다.

ISSUE 5
신규사업 영역에서 생존경쟁이 치열하게 전개
성장성이 둔화된 신재생 에너지 등 일부 영역은 경쟁력을 확보한 소수 기업을 중심으로 재편되어 ‘옥석가리기’가 급진전될 전망이다. 따라서 신사업분야에서 경쟁력을 일거에 확보하는 수단으로 M&A의 중요성이 부각될 것이다. 다만 M&A자체를 경영목표로 삼는 우를 범하지 않도록 균형 잡힌 시각에서 접근하는 것이 중요하다.


-경영기조(불확실성) : 공격과 수비경영의 균형
생존력 확보를 전제로 미래 지속성장을 위한 투자에 집중

-대(對)사회소통(불확실성) : 부상하는 소셜 파워와의 소통모색
‘나눔’과 더불어 사회적 가치 창출에 대한 수요 증대

-시장확장(저(低)성장) : 한국의 강점을 활용한 차별화된 신흥국 공략
‘한류를 활용한 글로벌화’ 등 글로벌 전략 차별화

-경쟁구도(저(低)성장) : 한중일 기업 간 협력과 경쟁 구도의 다변화
한중일 분업관계의 다변화 한일 간 전략적 보완관계 강화

-신사업추진(저(低)성장) : 생존경쟁이 펼쳐지는 신규사업 영역
차별화된 경쟁력으로 신사업 진출 M&A로 외부 역량 활용


*기회선점 위한 교두보 마련, 조직활력과 임직원 사기제고 힘써야
앞으로 한국기업은 공포가 아닌 ‘건강한 위기의식’을 바탕으로 ‘상시위기’를 기회 포착의 에너지로 삼아야 할 것이다. 그동안의 체질개선과 위기극복경험을 바탕으로 기회선점을 위한 교두보를 마련하고, 신사업 분야에서 확고한 경쟁력을 구축해야한다.
이를 위해 전략적 비용절감과 함께 미래 준비에 힘쓰는 패러독스 경영을 구사해야 한다. 또한 ‘상시위기’에 대비하여 사전적 위험관리와 사후적 위기관리를 모두 포괄하는 위기관리 시스템을 정비해야 한다.
적극적인 내부 소통을 통해 조직분위기 침체, 임직원 불안감 및 스트레스를 조기에 완화하고, 임직원의 심리적·경제적 고통에 대해 마음관리 및 근무환경 개선노력을 다하는 등 조직의 활력과 임직원의 사기를 제고하기 위한 노력도 강화해야 할 것이다.



외식업 경영주들이 바라보는 2012년
불황타개 방안 ‘메뉴개발 & 고객관리’

일선에서 뛰고 있는 경영주들은 2012년 외식업 경기에 대해 어떻게 생각하고 있을까? 업종이나 매장 규모 등 다양한 여건에 따라 차이는 있겠지만 현장에서 체감하는 외식업 경기의 현황과 전망을 알기 위해 경영주들을 대상으로 설문조사를 실시했다. 서울과 경기 지역을 중심으로 340명의 경영주들에게 12월 12일부터 21일까지 열흘 동안 응답을 받았다.
정리/황정일 팀장, 통계/사윤정 인턴기자(통계 프로그램 SPSS 12.0)

<2012년 외식산업 전망에 관한 설문조사>는 △업소 현황 △업소경영 전반 △외식업 관련 정책 등 크게 세 가지 카테고리로 진행했다. 업소 현황에서는 업종, 주메뉴, 운영기간, 업소규모, 일평균 매출액, 종업원 수 등을 파악했고, 업소경영 전반에서는 전년 대비 운영상태, 2012년 외식업 경기에 대한 전망, 불황의 원인, 외식업 운영난의 요인, 불황타개 방안 등을 체크했다. 마지막으로 외식업 관련 정책 파트에서는 가장 시급히 개선돼야 할 정책 및 제도, 부가가치세율, 의제매입세액공제율, 외국인근로자 고용 등과 관련해 경영주들이 어떻게 생각하고 있는가를 들어봤다.

-조사대상 : 서울 경기지역 중심 340명의 경영주
-조사기간 : 2011년 12월 12일~21일(10일간)



<응답자 업종 현황>
한식 46.5%
분식 및 김밥전문점 12.4%
중식·일식·서양식·기타 외국식 11.3%
주점업 10.6%
치킨전문점 8.8%
비알콜 음료점업 5.9%
기타 음식점업 1.8%
피자, 햄버거, 샌드위치 및 유사 음식점업 1.2%

<운영기간>
1년 이상~2년 미만 18.8%
2년 이상~3년 미만 18.2%
1년 미만 14.7%
3년 이상~4년 미만 11.8%
5년 이상~8년 미만 10.6%
4년 이상~5년 미만 7.6%
15년 이상 6.5%
10년 이상~15년 미만 5.9%
8년 이상~10년 미만 5.3%

<업소규모>
10평 이상~20평 미만 25.9%
10평 미만 21.2%
30평 이상~40평 미만 12.9%
20평 이상~30평 미만 12.4%
50평 이상~60평 미만 5.9%
100평 이상 5.9%
40평 이상~50평 미만 5.3%
60평 이상~80평 미만 5.3%
80평 이상~100평 미만 4.7%

<일평균 매출액>
100만원 미만 41.8%
100만원 이상~200만원 미만 22.9%
200만원 이상~300만원 미만 10.0%
500만원 이상~1000만원 미만 8.8%
300만원 이상~400만원 미만 8.2%
1000만원 이상 5.9%
400만원 이상~500만원 미만 2.4%



이번 설문에 응답한 경영주의 남녀 비율은 59:41이었다. 연령별로는 40대가 41.3%로 가장 많았고 뒤를 이어 30대(26.3%), 50대(21%)가 많았다. 20대와 60대는 각각 4.2%, 7.2%로 집계됐다. 학력별로는 대졸 경영주가 53.3%로 가장 많았고 고졸 35.9%, 대학원졸 6.6%, 중졸 4.2%로 조사됐다. 서울(66.5%)과 경기도(21.6%) 소재 업소를 중심으로 설문조사를 진행했으며 인천, 대전, 대구, 울산, 충남 지역의 일부 업소가 참여했다.

성별
남자 59.3%
여자 40.7%

연령
60대 7.2%
50대 21.0%
40대 41.3%
30대 26.3%
20대 4.2%

최종학력
대학원졸 이상 6.6%
대졸 53.3%
고졸 35.9%
중졸 4.2%

업소위치
서울특별시 66.5%
경기도 21.6%
대구광역시 4.8%
인천광역시 2.4%
기타 4.7%



-업소운영상황 악화 88.1%, 2012년 더 어려워질 것 84.7%
경영주 설문조사 결과 업소 운영 상황이 전년에 비해 나빠졌다는 응답이 41%, 매우 나빠졌다는 응답이 14.5%로 절반이 넘는 59.6%가 악화됐다고 응답했다. 전년과 비슷하다는 답변도 33.1%였다. 반면 좋아졌다는 응답은 11.4%에 불과했다.
2012년 외식업 경기에 대한 전망을 묻는 질문에는 조금 더 어려워질 것(41.8%)이라는 응답과 현저히 더 어려워질 것(8.8%)이라는 응답이 절반을 차지했다. 비슷할 것(34.1%)이라고 전망한 응답까지 합치면 약 85%의 경영주들이 2012년에도 경기침체로 인한 불황이 지속될 것으로 생각하고 있는 셈이다.
경영주들은 내수경기 침체(응답자 중 81.2%, 복수응답), 소비자물가 상승(67.1%), 경제정책 불안정(50%) 등을 불황의 주요 원인으로 꼽았다. 또 외식업 운영을 어렵게 하는 가장 큰 요인으로 원재료비 상승(응답자 중 81.2%)을 지적했다. 소비심리 위축(77.1%)과 인력난(41.2%)이 뒤를 이었다.

<전년 대비 운영상태>
나빠졌다 41.0%
비슷하다 33.1%
매우 나빠졌다 14.5%
좋아졌다 10.8%
매우 좋아졌다 0.6%

<2012년 외식업 경기 전망>
조금 더 어려워질 것 41.8%
비슷할 것 34.1%
다소 회복될 것 12.9%
현저히 어려워질 것 8.8%
상당부분 회복될 것 2.4%

<불황의 원인>
내수경기 침체 28.0%
소비자 물가 상승 23.2%
경제정책 불안정 17.3%
음식점 수 폭증 16.3%
개인 신용도 악화 7.1%
경쟁력 약화 6.1%
음식위생 및 안전문제 2.0%

<외식업 운영난의 요인>
원재료비 상승 27.5%
소비심리 위축 26.1%
인력난 14.0%
높은 임대료 11.8%
음식점간 과다경쟁 11.2%
불합리한 정책 8.6%
조리 및 운영기술 부족 0.8%


-고기구이, 보쌈, 족발 전문점 운영상태 나빠져
업소의 운영현황을 업종별로 살펴보면 한식, 치킨, 분식, 주점 등 대부분의 업종에서 전년 대비 운영상태가 나빠진 것으로 나타났다. 반면 중식, 일식, 서양식, 기타 외국식 등 에스닉 푸드 전문점들과 커피 등 비알콜 음료점업의 경우 전년과 비슷한 수준인 것으로 조사됐다.
특히 한식의 경우 고기 등 구이류 전문점과 보쌈·족발 전문점에서 운영상태가 나빠지거나 매우 나빠졌다는 응답이 많았고, 한정식이나 탕류 전문점에서는 비슷한 수준이라는 답변이 많아 업태별로는 다소 차이를 보였다. 지난해 구제역 등의 영향으로 대다수의 고기구이, 보쌈, 족발 전문점들이 매출에 타격을 입었던 결과라 할 수 있다.
업소 운영기간이 오래된 업소일수록 2012년 외식업 경기가 더욱 어려울 것이라고 응답한 점도 주목할 만하다. 운영기간별 2012년 외식업 경기에 대한 전망을 교차분석한 결과 운영기간이 3년 미만인 업소들은 대부분 지난해와 비슷한 수준일 것이라고 낙관하고 있었지만, 업력이 오래된 업소들은 경기가 나빠질 것이라고 응답했다.
특히 3년 이상 10년 미만인 업소들은 ‘지난해보다 조금 더 어려워질 것’으로 전망했고, 15년 이상 운영해온 장수업소들은 ‘지난해보다 현저히 어려워질 것’으로 생각하고 있었다.


-운영난 야기하는 요인 업종별로 다소 차이
외식업 전반적으로 운영을 어렵게 하는 주요 원인으로 소비심리 위축, 원재료비 상승 등이 꼽힌 가운데 업종별로 순위에는 다소 차이가 있는 것으로 나타났다. 한식과 분식, 주점 등의 업종에서는 원재료비 상승이 가장 큰 화두인 것으로 조사된 데 반해 치킨, 패스트푸드(피자·햄버거·샌드위치 등), 서양식 등의 업계에서는 소비심리 위축이 운영난을 야기하는 주요인으로 생각하고 있었다. 커피 등 비알콜 음료점업의 경우 원재료비 상승과 함께 높은 임대료가 공동 1위로 꼽혔다.
불황의 원인으로 여기는 요소 역시 내수경기 침체가 가장 크게 영향을 끼친다는 데에는 이견이 없었으나 업종별로 후순위 원인에는 약간 차이가 있었다. 한식의 경우 내수경기 침체에 이어 소비자물가 상승을 후순위로 꼽았고, 분식업계는 음식점 수 폭증을 들었다. 주점 업계에서는 소비자물가 상승이 불황의 가장 큰 요인이라 답했고, 이어 내수경기 침체, 음식점 수 폭증이 불황을 야기한다고 응답했다.


-철저한 단골고객 관리가 불황을 이기는 방법
현재 불황을 타개할 수 있는 가장 적절한 대책으로 외식업 경영주들은 ‘철저한 단골고객 관리(응답자 중 51.5%)’를 꼽았다. 이와 더불어 원재료비 축소(47.9%)와 인건비 절감(44.4%)도 불황을 이겨내기 위한 최선책 중 하나로 꼽혔다. 최근 인력난과 더불어 식재료 비용의 급등을 해결해야 한다는 위기의식이 고스란히 반영됐다고 볼 수 있다. 이밖에도 경영주들은 메뉴 보강(33.1%), 서비스 보강(32.5%), 업무 효율화를 위한 시설 및 운영안 보완(28.4%) 등을 불황을 이기는 방법으로 생각하고 있었다.
그렇다면 경영주들은 성공적인 업소 운영을 위해 스스로 어떤 노력을 해야 한다고 생각하고 있을까? 응답자 중 27.5%가 효율적인 운영시스템을 구축해야 한다고 답했다. 우리나라 외식업 구조가 중소 영세 자영업자가 많다는 특성을 지니고 있는 만큼 운영시스템이 제대로 확립돼 있지 못하다는 점에 대한 방증이기도 하다. 운영시스템 확립과 더불어 원가를 절감할 수 있는 업종 및 업태를 개발해야 한다(23.4%)는 의견도 많았다. 또 건강 지향 메뉴를 운영해야 한다(17.4%)와 유행 아이템을 개발해야 한다(12.6%)는 답변이 뒤를 이었다.
한편 외식업 경영주들은 향후 국내 외식업계에서 전망이 밝은 업종으로 커피, 베이커리 등을 포함한 카페를 가장 많이 꼽아 최근의 트렌드를 잘 보여주었다. 다음으로 유기농 레스토랑, 한정식 및 전통음식 전문점을 꼽았다.

<불황타개 대책>
철저한 단골고객 관리 17.5%
원재료비 축소 16.3%
인건비 절감 15.1%
메뉴 개발 11.2%
서비스 보강 11.0%
업무 효율화 위한 시설·운영안 보완 9.6%
각종 판촉행사 7.4%
메뉴가격 인하 또는 할인 6.4%
메뉴가격 인상 4.2%
사업규모 축소 1.2%

<전망 밝은 업종>
카페-커피, 베이커리 등 11.9%
유기농 레스토랑 10.6%
한식-한정식, 전통음식 전문점 9.9%
한식-고깃집 9.1%
면요리 전문점 8.8%
분식 전문점 7.3%
패밀리레스토랑 6.7%
퓨전 레스토랑 6.3%
배달 전문점-치킨, 피자 등 6.0%
이탈리안 레스토랑 5.0%
스테이크 전문점 3.4%
이자카야, 사케바 3.2%
시푸드 뷔페 레스토랑 3.2%
에스닉 레스토랑 2.6%
덮밥 전문점-돈부리, 카레 등 2.4%
일식 레스토랑 1.9%
중식 레스토랑 1.3%
전통주점 0.4%


-업종별 불황타개 방안 서로 달라
업종별로 불황을 타개하기 위한 대책을 교차분석한 결과 업종마다 불황을 넘기기 위해 구사하는 마케팅 방안이 서로 다른 것으로 나타났다. 한식의 경우 원재료비를 줄여야 한다는 의견이 가장 많았고 인건비 절감, 철저한 단골고객 관리, 서비스 보강 등이 뒤를 이었다. 주점업 경영주들은 불황에서 살아남을 수 있는 경쟁력으로 메뉴 개발을 꼽았으며 철저한 단골고객 관리, 업무 효율화를 위한 시설 및 운영방안 보완이 필요하다고 응답했다.
치킨 전문점에서는 철저한 단골고객 관리가 가장 중요하다고 밝혔으며 인건비 절감, 각종 판촉행사를 해야 한다고 답했다. 분식에서도 철저한 단골고객 관리가 가장 중요한 대안으로 여겼고 서비스 보강, 업무 효율화를 위한 시설 및 운영안 보완을 다음 순위로 꼽았다. 치킨 및 분식업계의 경우 상대적으로 생계형 창업자들이 많은 만큼 단골고객 관리가 무엇보다 중요한 마케팅임을 보여준다.


-신용카드 수수료율 시급히 개선돼야
외식업 경영주들은 정부에서 외식업 관련 정책 중 신용카드 수수료 문제를 가장 먼저 해결해줘야 한다고 입을 모았다. 응답자 열 명 중 여섯 명인 61.9%가 신용카드 수수료율 인하를 가장 시급한 해결과제라고 답했다. 뒤를 이어 13.7%의 응답자들은 신용카드 매출세액공제율 문제를 해결과제로 선택했고, 9.5%가 임대차보호법 등 부동산 문제를 개선과제로 제시했다.
특히 일선에서는 부가가치세로 인한 부담을 크게 느끼고 있는 것으로 조사됐다. 70%가 넘는 경영주들이 현행 부가가치세율 10%가 높거나(47.6%) 매우 높다(23.8%)고 밝혔다. 부가가치세에 대한 부담으로 인해 메뉴 가격을 책정할 때 부가가치세를 전액 감안해 산정한다(29.5%)거나 50% 감안한다(28.9%)는 응답자가 많았으며, 부가가치세는 10% 미만으로 떨어져야 한다고 생각하는 경영주가 89%에 달했다.
최근 치솟는 인건비를 감당하기 어렵고 그마저도 쓸 만한 인재가 없어 인력난에 시달리는 경영주들은 외국인 근로자 고용에 대한 관심도 높은 것으로 나타났다. 응답자 중 아직까지는 외국인 근로자를 고용하고 있지 않은 업소가 78.3%로 대부분을 차지하고 있지만, 향후 외국인 근로자 채용을 검토해보겠다(21.9%)거나 채용의사가 있다(44.5%)고 밝힌 경영주가 많았다. 한편 경영주들은 외국인 근로자의 급여에 대해서는 월 100만~150만원 정도를 적정 수준으로 생각하고 있었다.

<시급한 개선과제>
신용카드 수수료율 61.9%
신용카드매출세액공제율 13.7%
임대차보호법 등 부동산문제 9.5%
의제매입세액공제율 7.1%
외국인근로자고용 등 고용문제 5.4%
원산지표시제 1.8%
음식물쓰레기 등 환경정책 0.6%

<부가가치세율에 대한 의견>
높다 47.6%
매우 높다 23.8%
적절하다 18.5%
낮다 5.3%
모르겠다 4.8%

<외국인 근로자 고용 여부>
아니다 80.1%
그렇다 19.9%

<외국인 근로자 채용의사>
있다 44.5%
없다 33.6%
검토해보겠다 21.9%



-외식업 관련 정책에 대한 외식업 경영주들의 바람은 거의 동일
업종과 외식업 관련 정책 항목을 교차분석한 결과 현재 정부의 정책에 대해서 외식업 경영주들이 바라고 있는 점은 거의 비슷한 것으로 나타났다. 업종을 불문하고 외식업 관련 정책 중 가장 시급히 개선돼야 할 사안으로는 ‘신용카드 수수료 인하’가 꼽혔다. 또 현행 부가가치세가 높은 편이며, 부가가치세율이 10% 이하로 낮아져야 한다고 생각하고 있었다.


-인력난 심각, 외국인 근로자 고용 검토에 적극적
업종별로 외식업 관련 정책에 대해서 어떻게 생각하는지 교차분석을 해본 결과 눈에 띄는 점은 외국인 근로자 고용 현황 부문이었다. 전체 응답자 중 80%에 해당하는 경영주들이 아직까지 외국인 근로자를 고용하고 있지 않다고 대답한 가운데 외국인 근로자를 고용하고 있는 업소의 경우 업종별로 편중현상이 심한 것으로 나타났다.
교차분석 결과 외국인 근로자를 고용 중인 업종은 한식, 중식, 일식 뿐이었다. 이외에는 외국인 근로자를 고용한 업종이 전무했다. 특히 외국인 근로자를 고용 중이라고 밝힌 20%의 응답자 중 90.9%가 한식당을 운영 중인 경영주인 것으로 집계됐다. 이는 최근 한식당에서 심각한 인력난을 겪고 있음을 나타내는 방증으로 볼 수 있다.
향후 외국인 근로자 채용 계획에 대해서 역시 한식 업종에서 압도적으로 계획이 있다는 응답이 나왔다. 총 60.5%의 한식당 경영주들이 향후 외국인 근로자 채용 계획을 가지고 있었으며, 11.8%는 검토해보겠다고 응답했다. 또 아직까지는 외국인 근로자를 고용하고 있지 않았던 분식 및 김밥전문점 업종에서는 응답자 중 68.4%가 외국인 근로자 고용을 검토해보겠다고 밝혔다. 이밖에도 중식, 서양식, 치킨전문점, 주점업, 비알콜 음료점업 등의 업종에서도 외국인 근로자를 고용할 계획이 있다고 응답했다.


-대형매장은 인력난, 소형매장은 임대료에 고심
업소규모와 외식업 관련 정책에 대한 바람을 교차분석한 결과, 대형 매장인 경우 신용카드 수수료 인하에 이어 외국인 근로자 고용 문제를 가장 먼저 해소해야 할 문제점으로 꼽았고, 소형 매장일 경우 신용카드 수수료 인하에 이어 임대차보호법 등 부동산 관련 사안을 시급히 해결해야 할 과제로 선택했다.
이는 대형 업소일수록 일할 사람이 없어 고민하고 있으며, 생계형으로 외식업을 운영하고 있는 중소 자영업자들은 치솟는 임대료 등 점포관련 비용에 고심하고 있음을 보여주는 결과다.