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HACCP 인증제도 식품접객업소까지 확대 외식업계의 ‘안전과 위생’ 해썹으로 통한다  <통권 324호>
김성은 기자, fresh017@foodbank.co.kr, 2012-03-14 오전 10:15:02

안전과 위생. 그야말로 외식업계의 영원한 화두다. 외식산업의 외형이 커질수록 소비자 안전을 위협하는 위해요소가 끊임없이 문제로 제기되고 있다. 이런 상황에서 그간 식품제조업체에 국한되어있던 해썹(HACCP) 인증제도가 식품접객업소(외식업소)까지 확대되면서 외식업계의 위생관리에 새로운 이정표를 제시하고 있다.
글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr / 사진 이종호 팀장, 던킨도너츠, HACCP지원사업단, 현대그린푸드 자료제공

식중독 발생건수 ‘음식점’이 제일 높아
식품의약품안전청(이하 식약청)에 따르면 2010년 기준 집단 식중독 발생건수는 271건, 환자 발생수는 7218명에 달한다. 식중독의 주요 발생장소는 식품접객업체(음식점)가 50% 가까이 차지하는 것으로 조사됐다. 안전한 환경에서 외식을 즐기고 싶은 소비자의 욕구가 점차 증가함에 따라 범정부 차원의 위생관리가 대두되기 시작했다. 식중독을 사전에 예방하기 위해서는 주요 식중독 발생 원인에 따른 관리기준 수립 및 준수가 필요한데, 국내에서 위생 관련 기준이나 시스템에 있어서 검증된 제도는 해썹(HACCP, 식품위해요소중점관리기준)이 유일무이한 상황이다.
해썹은 식품의 원료 관리는 물론 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위해 각 과정의 위해요소를 확인하고 평가해 중점적으로 관리하는 기준을 말한다. 제품에 문제가 될 수 있는 원인을 찾아서 그 원인을 없애거나 줄일 수 있도록 집중관리 하는 것이다.
하지만 그동안의 해썹 인증 제도는 물류센터, 조리공장 등의 제조시설이나 단체급식소에 한정되어 있던 것이 사실이다. 실질적인 위생관련 문제는 고객들과의 접점인 식품접객업소에서 더욱 많이 벌어지고 있는데도 말이다. 식품안전에 대한 소비자들의 욕구가 점차 확산되고 있는 상황에서 식품접객업소의 해썹인증제도 확대가 필연적인 이유다.

해썹 인증제도 식품접객업소로 확대
제조업체 등에서 해썹 인증제를 도입해 위생관리체계가 현저히 향상되어감에 따라 일반음식점 등의 식품접객업소에도 해썹 인증제를 확대 적용해야 한다는 목소리가 높아지기 시작했다.
이에 따라 식약청은 지난 2010년부터 식품접객업소의 해썹인증제도 관련 표준모델을 개발하기 시작했다. 이후 2011년 6월 일반음식점, 휴게음식점, 제과점에서 해썹을 적용할 수 있도록 고시개정을 통해 관리기준을 합리적으로 개선하게 됐다.
유명 식품기업이나 호텔 등을 중심으로 식약청 지원 및 컨설팅을 통해 해썹 적용 사례를 본격적으로 확대하기 시작한 것은 지난해 말부터다. 이를 바탕으로 올해 초 SPC그룹의 「던킨도너츠」 강남점과 홍대점 매장이 식품접객업소 최초로 해썹 인증을 획득했으며, 롯데호텔 역시 프랑스 레스토랑 「피에르가니에르 서울」이 호텔 레스토랑 최초 해썹 인증을 받았다.

어렵고 부담스러운 해썹 인증, 지원정책 활용하라
외식업소에서 해썹 인증을 받는다? 대부분의 외식업 경영주들은 손사래를 친다. 제조업체 기준으로 알려져 있는 해썹은 초반의 인증은 물론, 지속적인 관리 역시 많은 시간과 여력이 들어간다고 생각되기 때문이다. 이에 대해 식약청에서는 제조업체와 식품접객업소의 특성을 명확히 구분해 기준 및 절차를 만들었으며, 해썹 인증 확대를 위해 많은 지원을 하고 있다고 밝혔다.
식약청은 그동안 제조업체에 국한되어 있던 해썹 인증 제도를 식중독의 주요 발생장소인 식품접객업소까지 확대 적용함에 따라 지난 2010년 표준모델을 개발했다. 이어서 다양한 식품접객업소에서 해당 매장 환경에 걸맞게 해썹을 적용할 수 있도록 고시개정을 통해 관리기준을 합리적으로 개선했다.
일반 외식업소에서 해썹 인증을 받으려면 해당영업점에서 각 매장의 특성에 맞는 관리기준과 선행요건관리기준을 만들고 조리공정에 따른 위해분석, 검증, 효과검증 등의 확인절차가 필요하다. 이런 과학적인 분석을 요하는 일련의 과정을 비전문가가 진행하기에는 무리수가 따른다.
식약청은 향후 업체에서 가장 어려워하는 서류작성 등의 부담을 완화하기 위해 선행요건관리기준에 준하는 사내 위생관리기준을 업체 스스로 작성해 비치하는 것을 인정하도록 제도를 개선해 규모있는 업체의 해썹 참여를 더욱 적극적으로 유도할 계획이다. 또 전국 피자업체의 직영점 및 가맹점에 대해 시설규모에 따라 해썹 적용이 가능하도록 기준을 제시하여 인증 확대를 추진할 계획이다.
해썹 인증에 따른 우대조치는 대락 3가지 정도다. 우선 해썹 지정기간 동안은 관계 공무원의 출입 및 검사가 면제된다. 또 조세특례제한법에 의한 세제가 감면되며 국가를 당사자로 하는 계약 등에 관한 법률에도 우대된다. 아울러 해썹 적용업소 지정사실에 대한 광고가 허용된다. 식약청 관계자는 “현재는 시작단계인 만큼 규모 있는 업체 위주로 진행하고 있지만 향후에는 소규모 업체도 현장에서 해썹을 적용할 수 있도록 해썹 기준 고시 개정안이 발효됐다”며 “제도적인 지원을 통해 식품접객업소의 참여를 적극 유도할 계획이다”라고 말했다.

해썹, 소비자 차원의 지속적인 홍보 선행돼야
이제 막 시범사업 케이스가 나온 식품접객업소의 해썹 운영은 그 상징성 만큼이나 여전히 수정 보완점이 적지 않다는 것이 업계 관계자들의 전언이다. 하지만 안전과 위생이 미래의 외식산업의 성패를 결정짓는 중요한 화두인 만큼 해썹 시스템이 관련 산업의 발전과 안전의 검증된 도구가 될 것이라는 점에 이의를 제기할 관계자들은 없다.
해썹인증을 준비하고 있는 한 외식업계 관계자는 “해썹을 위해서는 해당 업소의 전사적인 관심과 참여가 필요하다”며 “무엇보다 최고경영자의 강력한 의지가 있어야 하며, 현장에서 실천하는 팀원의 의견도 존중되어야 한다”고 말했다.
해썹인증제도 우수성에 대한 홍보가 선행돼야 한다는 것도 관계자들이 한목소리로 지적하는 부분이다. 해썹에 대한 기본 정보가 널리 알려져야 소비자들의 인식이 달라지고 해썹인증에 관한 브랜드 신뢰도를 구축할 수 있기 때문. 이를 위해 식약청에서는 소비자 대상 해썹 지정업체 견학 등의 프로그램을 활성화하고 있다.
해썹 시스템을 구축하기 위한 비용 문제도 외식업계 관계자들이 우려하는 부분이다. 물론 체계적인 관리를 위해 비용이 증가하는 것은 어느 정도 감수해야 한다. 하지만 식약청에서 보다 구체적인 지원책을 제시한다면 많은 부분에서 시간과 비용을 절감할 수 있을 것으로 기대하고 있다.
외식업계 관계자는 “식약청을 통해 동종업계의 분석 데이터나 선진국의 위해분석자료, 논문 등을 활용할 수 있다면 각각의 영업장에서 직접 위해분석을 하지 않더라도 해썹 시스템 준비를 간소화할 수 있을 것”이라며 “여기에 해당 영업장에서는 지속적인 모니터링, 기준이탈시 개선조치 등만 올바르게 이행하는 등의 현실적인 시스템이 정착돼야 할 것”이라고 말했다.

HACCP지원사업단 기술지원1팀 김성조 팀장
“HACCP(해썹)은 선택이 아니라 필수”

“식품 안전은 소비자들이 식품을 선택할 때 가장 최우선으로 고려하는 요소입니다. 해썹은 전 세계적으로 가장 효과적이며 효율적인 식품안전인증으로 식품·외식업계의 선택이 아닌 필수입니다.”
한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단은 올해를 기점으로 해썹 참여를 더욱 적극 유도할 계획이라고 밝혔다. 이와 관련해 HACCP지원사업단 기술지원1팀에서 ‘현장기술지도’ 라는 이름으로 지원방법을 모색하고 있다. 기존 즉석섭취식품 및 단체급식소 위생관련 문헌자료를 조사하고 자체 위생관리 매뉴얼 분석 등을 통해 지원하는 것이다. 또 다양한 접객업 형태에 따른 현장기술지도 및 현장에서 해썹을 운용하는 종사자 교육 방안을 마련하는 등 직원들의 교육을 돕고 있다. 외식업계 해썹 적용모델 및 제도 활성화 방향 세미나와 설명회 등을 열고 참여 확대도 유도하고 있다.
김성조 팀장은 “향후에는 해썹의 기본적인 우대조치 외에도 자체적인 위생관리감독의 발전 및 소비자 신뢰도 상승 등의 직간접적인 효과가 더욱 커질 것으로 기대하고 있다”고 말했다.

단체급식소 해썹 운영 사례
현대그린푸드 식품안전팀 조선경 부장
“위생과 안전은 외식산업 발전의 기본요소”

종합식품기업 현대그린푸드는 현대백화점 3곳과 강남세브란스 병원 등 총 4곳에서 단체급식소 해썹운용을 시행하고 있다. 2002년 4월에 현대백화점 미아점이 최초로 인증받았으니 벌써 10년째다.
단체급식소의 해썹 위해요소 구분은 스케일이 매우 크다.
특히 메뉴아이템으로 분류했을 때 단체급식소가 가장 많은 아이템을 보유하고 있는데, 특히 조리 시스템에 대한 위생관리가 중점적이다. 현대그린푸드에서도 단체급식소의 1000여 종 메뉴아이템을 41종의 메뉴유형으로 분류하고 있다.
일반 외식업소에도 해썹 적용이 확대되는 것은 시장발전에 있어 매우 고무적인 일이라는 것이 현대그린푸드 조선경 부장의 전언이다.
조 부장은 “한식세계화와 외식산업진흥법 등으로 인해 외식산업에 대한 관심이 뜨거워지고 있는 가운데 해썹인증제도는 외식 사업 발전을 위한 기본 요소가 돼야 한다”며 “외식업계에서도 식품업계와 마찬가지로 위생이 가장 최우선에 있는 만큼 주어진 제도를 잘 활용해 소비자의 안전을 지키고 위생 시스템을 더욱 업그레이드 시킬 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.

해썹인증 우수성 알리기 총력
해썹(HACCP) 지정업체 견학프로그램

해썹 적용업체가 급속히 증가하고 있지만, 여전히 해썹에 대한 소비자의 인지도는 낮은 상황. HACCP 지원사업단은 일반 소비자에게 해썹 제도를 알리기 위해서는 이론위주의 교육보다는 해썹 관련 식품이 제조되는 과정을 직접 눈으로 보고 체험할 수 있는 프로그램이 절실하다는 분석에 따라 견학프로그램을 계획해 운영하고 있다.
해썹 견학프로그램은 어린이, 청소년, 주부, 소비자단체 등을 망라한 일반 소비자를 대상으로 견학을 진행하고 있다. 해썹 적용사례에 대한 동영상 이론 교육은 물론, 실제 해썹 적용업체 견학이 이뤄진다. 이론교육도 일방적이고 지루한 일방향 커뮤니케이션이 아닌 퀴즈대회 등을 통해 쉽고 즐겁게 진행하고 있다.
해썹지원사업단 교육홍보팀 관계자는 “프로그램의 효과를 자체적으로 분석한 결과, 견학을 통해 해썹 제도에 대한 신뢰감이 확대되는 것을 알 수 있었다”며 “견학 참석자의 99%가 해썹에 대한 이해도가 증진됐으며, 98%의 참석자는 해썹제도가 제품 구매에 영향을 미친다고 응답했다”고 밝혔다.

식품접객업소해썹인증 사례
고객접점 매장 최초 해썹 인증 획득 쾌거
던킨도너츠

● SPC그룹이 운영하는 「던킨도너츠」 강남본점과 홍대점이 식약청으로부터 매장단위 식품접객업소 최초로 해썹 인증을 획득했다. 이번 해썹 인증은 고객과의 접점에 있는 매장 단위로는 국내 최초라는데 큰 의의를 지닌다.
던킨도너츠는 약 2년전부터 해썹 인증을 준비했다. 첫 사례인 만큼 기준을 새로 만드는 것이 쉽지 않았지만, 식품의약품안전청의 적극적인 컨설팅 및 지원을 바탕으로 약 6개월여의 전사적인 준비 끝에 시범운영에 들어갔으며, 드디어 올 1월 해썹 인증 획득 매장 타이틀을 얻게 됐다.
해썹의 핵심은 체계적인 계획을 통해 중요 위해요소를 차단하고 자율적인 자체관리 시스템을 만드는 것으로 다양한 실험데이터를 통해 위해요소를 차단하는 것이 중요하다. 던킨도너츠는 3단계의 교차 점검을 통해 보다 체계적이고 안정적인 위생관리를 진행한 것이 인증획득에 유효했다.
1단계는 영업팀을 통한 점포별 자체 위생진단, 2단계는 품질경영팀의 매장 환경과 미생물에 대한 분기별 위생진단이며 마지막 3단계로 SPC 안전센터를 통해 그룹차원의 위생관리를 함께 진행해 체계적인 관리가 이루어지고 있다.
비알코리아는 식품접객업소 해썹 인증 이전에도 이미 1998년부터 식약청에서 실시한 해썹 시험사업체(유제품)로 참여한 이후, 2003년 비알코리아 음성공장이 업계 최초로 아이스크림류 부문 해썹 적용 사업장으로 지정받은 바 있다.

비알코리아(주) 경영기획실 품질경영팀 김정희 과장
“해썹의 가장 큰 장점은 위생관리의 습관화”

“처음에는 막막했습니다. 우리가 알고 있는 해썹 인증은 하얀 위생복을 입고 모든 위해요소가 완벽하게 차단되는 환경이었으니까요. 하루에도 수백명이 방문하는 식품접객업소에서 해썹 인증이 과연 가능할까 싶었죠.” 고객과의 접점인 매장은 인테리어부터 동선까지 신경써야 할 것이 많다. 위생을 간과한 적은 당연히 없었지만, 제조업체 수준의 해썹이 가능할 지는 의문이었다. 하지만 우려와 달리 식약청에서는 식품접객업소의 특성에 맞춰 주어진 환경 내에서 최선의 위생관리, 위해요소 관리를 진행하는 방식으로 시스템을 제안했다.
“해썹은 일종의 철저한 ‘자기관리’라는 생각이 듭니다. 명확한 기준을 선정하고 그것에 맞춰 끊임없이 기록, 실험데이터를 만드는 것입니다. 모든 것은 지속적인 관리와 교육을 통해 ‘습관화’하는 것이 중요한데, 이것이 해썹의 가장 큰 장점인 것 같습니다.” 김정희 과장은 많은 우여곡절과 쉽지 않은 여정이었지만, 선행사례를 만들었다는 것에 매우 큰 자부심을 느낀다고 말했다. 이를 바탕으로 향후 여건이 되는 가맹점에도 적극 장려하고 노하우를 공유할 생각이라고.
“가맹점에 늘 강조하는 것이 위해요소 관리이자 위생입니다. 매장별 해썹인증은 이같은 본사의 여력을 덜어주는 일이자 가맹점 자체적인 철저한 위생관리에 동기부여가 되는 제도가 될 것으로 기대합니다.”

 
2012-03-14 오전 10:15:02 (c) Foodbank.co.kr
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