2012년도 이제 한 달여 남았다. 본지에서는 한해를 마무리하며 외식업 경영주, 마케팅 담당자, 컨설턴트, 서비스 종사자, 외식전문기자 등 업계 종사자 100인을 대상으로 올 한해 핫이슈와 가장 주목받았던 히트아이템, 2013년 한해 주목할 만한 유망아이템을 설문조사했다. 또한 2013년 소비 키워드와 여가 트렌드를 살펴 외식업계가 나아갈 방향을 모색해 봤다.
지속되는 경기불황에 외식업 관계자들은 힘든 한해였음을 회고했지만, 내년에는 밝은 한해가 되길 희망하고 있다.
글•특별취재팀


외식인 100인이 말하는 2012·2013

외식업 경영주, 마케팅 담당자, 컨설턴트, 서비스 종사자, 외식전문기자 등 외식업 종사자 100인을 대상으로 올 한해 핫이슈, 가장 주목받았던 히트아이템, 2013년 한해 주목할 만한 유망아이템을 설문조사했다. 주관식으로 진행해 관계자들의 다양한 의견을 들을 수 있었다.


2012년 소비 양극화 더욱 심해져

이번 설문조사 참여 대상은 남성이 60%, 여성이 40% 가량으로 20대 22명, 30대 47명, 40대 23명, 50대 이상 8명이 참여했다.
직업군별로는 외식업 경영주 33명, 외식업 마케터 25명, 외식업 서비스 종사자 18명, 외식업 컨설턴트 및 외식업 전문기자가 각각 12명씩 참여했다. 모두 실질적인 필드 종사자들인만큼 다양하고 생생한 의견이 나왔다.
지난해에 이은 지속적인 경기하락으로 휴·폐점 업체가 증가하고 임대료는 천정부지로 상승하는 등 힘든 한 해를 보낸 외식업계 관계자들은 올해 외식창업시장을 ‘양극화 현상이 뚜렷했던 한해’로 평가했다. 불황이 장기화되면서 적은 투자비용으로 리스크를 줄이려는 예비창업자들이 소자본 창업에 뛰어들었으며, 베이비 붐 세대의 대거 은퇴와 함께 마땅한 투자처를 찾지 못한 중상류층의 예비창업자들은 프리미엄을 지향하는 투자형 창업을 선호했다는 것이다.
100인이 선정한 올 한해 창업 시장을 뒤흔든 킬러 아이템은 단연 ‘닭강정’이었다. 올 초 불기 시작한 닭강정 열풍은 올 한해 수십여 개 브랜드가 정보공개서를 등록하고 가맹사업을 시작할 정도로 붐을 일으켰다.

각종 악재, 한 목소리로 개선 외쳐
100인이 뽑은 올 한해 핫이슈도 다양했다. 외식업 경영주들 사이에서 가장 이슈가 된 것은 단연 카드 수수료율 인하다. 외식업계에서 꾸준히 불만을 제기해왔던 카드수수료율 인하를 금융당국에서 반영한 것이다.
다윗과 골리앗의 싸움으로 비견되는 소상공인 골목상권 침해 논란도 ‘중소기업 적합업종’, ‘대기업 베이커리 사업 철수’ 등의 핫이슈로 부각됐다.
공정거래위원회의 모범거래기준안 발표는 설문에 참여한 가맹본부 관계자들은 물론 가맹점주들에게도 핫이슈였다. 가맹점에 대한 가맹본부의 횡포를 제지하겠다는 칼을 빼든 공정위의 모범거래기준안은 가맹점 사업자의 권익보호 및 동반성장의 기반을 조성하자는 취지로 업계의 상생을 위한 본격적인 발걸음을 내디뎠다.
여러 가지 제재나 사건 사고 속에서 일본 브랜드의 활발한 국내 진출은 잠잠했던 국내 외식시장에 새로운 바람을 일으켰다. 특히 그간 다양한 일본 브랜드가 국내시장에 진출했다가 실패한 경험을 철저히 분석하고 대비한 만큼 국내 외식시장의 판도에 새로운 영향력을 미칠지 주시하는 모습이다.
2013년 불황 속 희망 ‘도시락, 분식, 카페?’

내년 주목할 만한 외식 아이템으로는 분야를 막론하고 도시락에 대한 의견이 단연 많았다. 올해 가장 히트한 아이템에 랭크됨과 동시에 내년을 이끌어갈 유망 아이템으로도 주목받고 있는 것이다. 또한 올해에 이어 내년에도 일본 브랜드들의 한국 진출이 활발하게 이어질 것으로 예상된다.
프리미엄 분식전문점시장도 내년 유망 아이템으로 손꼽혔다. 올해 이미 카페 콘셉트를 반영한 다양한 프리미엄 분식점이 론칭 및 리뉴얼을 감행한 가운데, 이 같은 흐름이 내년에도 이어질 것이라는 전망이다.
여기에 포화시장이라고 일컬어지는 커피전문점에 대한 외식업계 관계자들의 기대치도 여전히 높았다. 치열해진 경쟁에서 살아남기 위해 차별화된 상품력과 인테리어를 갖춘 복합형 카페가 인기를 끌 것으로 전망됐다.
설문조사를 통한 유망아이템 분석 중 눈에 띄는 것은 과거에 비해 이렇다 할 킬러아이템보다는 운영 형태에 따른 답변이 많았다는 점이다. 과거처럼 치킨, 삼겹살 등의 메뉴군이 아니라 매스티지, 복고 콘셉트, 복합 매장 등 운영의 묘를 발휘하는 것이 최근 외식시장의 트렌드이자 외식업계가 나아가야 할 방향이라는 것이다.
외식업계 한 관계자는 “점차 까다로워지고 있는 외식 소비자들의 니즈에 맞춰 메뉴구성이나 서비스는 물론 이를 제공하는 형태에서 차별화를 꾀하는 브랜드가 늘어나고 있다”며 “2013년 외식시장은 콘셉트 싸움이 될 것”이라고 전망했다.

PART 01
외식업 종사자 100인이 뽑은 외식업계 핫이슈

영세업자vs대기업 역차별 논란
엄격한 규정 외식업계는 ‘한숨’
외식업계 관계자들에게 2012년 외식업계를 강타했던 핫이슈에 대해 물어봤다. 업계 관계자들은 업계를 휘청이게 한 대형사건은 없었지만, 가랑비에 옷 젖듯 영업환경을 옥죄는 일들이 많았던 한해로 기억하고 있었다. 그 어느때보다 ‘한숨’이 가득했던 2012년 핫이슈를 짚어본다.
글•김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr

01 카드 평균 수수료율 인하
지난 8월, 여신전문금융업법 개정안이 국회를 통과하면서 카드 수수료율 체계가 대폭 개편됐다. 이를 통해 200여만 개 카드 가맹점의 평균 수수료율이 1.9%로 낮아졌으며, 협상력이 약했던 연매출 2억 원 미만 영세가맹점은 1.5%의 우대수수료율이 적용됐다. 이 같은 수수료 체계 개편은 금융당국이 약 35년 만에 마련한 것으로 높은 카드 수수료율 때문에 힘들었던 중소외식업 경영자들의 오랜 외침이 반영된 것으로 분석된다.
카드 수수료율 인하는 올 12월 중 시행될 예정이며, 중소가맹점에 대한 우대수수료율 적용은 중소 상공인들의 어려움을 감안하여 9월 중에 조기 시행됐다.

한마디!
외식업 경영주 A씨 : “소비자 편의와 시대적인 흐름에 따라 국민들의 카드 사용이 보편화 되는 상황에서 정부의 신용카드 수수료율 체계에 대한 개편은 시의 적절하게 진행해야 한다. 다행히 카드 수수료율이 더 낮아졌지만, 이것을 시작으로 더욱 개선돼야 한다.”

02 블랙컨슈머 대두
지난 3월, 업계는 물론 다양한 온라인 커뮤니티를 통해 뜨거운 논란을 일으켰던 ‘채선당 임산부 폭행사건’은 결국 쌍방과실로 마무리 되면서 업계에 큰 반향을 일으켰다.
이 사건은 2월 임산부 A씨가 식당종업원 B씨에게 배를 걷어차였다면서 인터넷에 글을 올리면서 논란이 시작됐다. 경찰의 CCTV 조사 결과 말다툼은 있었지만 종업원이 임산부의 배를 찬 사실은 없었고, 이 사실이 확인되면서 비난의 화살은 오히려 임산부에게 돌아갔다. 사건은 쌍방과실로 마무리 됐지만 이후 업계의 고질적인 병폐 중의 하나였던 ‘블랙컨슈머’가 다시 한번 대두됐으며, 이 때문에 소비자 클레임에 대한 가맹점 및 프랜차이즈 본사의 대처 및 해결 방안에 대한 매뉴얼이 새롭게 마련되는 등 긍정적인 영향을 미치기도 했다. 실제로 채선당은 사건 이후 ‘가맹점 본사 담당 실명제’를 실시했는데, 이는 매장에서 발생하는 고객불만을 해당 가맹점 담당 수퍼바이저가 실시간으로 접수해 현장에서 즉시 문제를 해결해 주는 제도이다.

한마디!
외식업 마케팅팀 B씨 : “이 사건은 고객 불만 등에 있어 늘 당할 수밖에 없었던 프랜차이즈 본사에서 체계적이고 적극적으로 대응함에 따라 가맹점에 대한 본사의 위상과 위치에 대해 다시 한번 각인시켜주는 사례가 됐다고 생각한다. 우리 회사에서도 고객을 최우선으로 하되 블랙컨슈머에 대한 합리적인 매뉴얼을 만들어 가맹점과 공유하게 됐다.”

03 중소기업 적합업종 선정
영세 자영업자들을 보호한다는 목적으로 정치권에서 활발한 논의가 진행 중인 중소기업 적합업종이 핫이슈로 떠올랐다. 중소기업 적합업종제도는 대·중소기업 양극화 해소와 중소기업의 자생력 강화를 목적으로 한 동반성장위원회의 핵심정책이다. 선정된 산업의 경우 합의를 통하여 향후 3년간 대기업의 사업철수 내지는 확장제한이 이뤄진다. 올해는 제조업뿐만 아니라 서비스업까지 대상을 확대해 진행하면서 우려의 목소리를 낳고 있다.
프랜차이즈 중소기업 적합업종은 제도 도입이 가져다주는 부정적 영향으로 외국 프랜차이즈 기업에 의한 국내프랜차이즈 시장 잠식 우려와 역차별, 시장 선도기업으로서 관련 산업에 크게 기여한 기업들의 사기 저하, 세계적인 프랜차이즈 기업으로의 성장 의욕 저하, 소비자 선택권 제한 등이 꼽히면서 업계의 반발을 낳고 있다.

04 대기업 빵집사업 철수
올 초 “소상공인 업종 중의 하나인 빵집을 꼭 대기업이 해야 하나”라는 비판이 업계의 화두가 되면서 대기업들의 사업 철수가 잇따랐다. 삼성그룹 계열 호텔신라는 이부진 사장이 운영하던 베이커리 체인 「아티제」를, 롯데그룹은 신격호 총괄회장의 외손녀 장선윤 씨가 설립한 베이커리 「포숑」을 매각했다.
현대백화점그룹도 자체 베이커리 브랜드인 「베즐리」를 전문업체에 팔기로 결정했다. 소상공인 보호가 시장 전체의 화두가 되면서 대기업 외식산업은 지속적으로 뭇매를 맞았다. 하지만 ‘골목상권 보호’라는 미명아래 무조건적으로 대기업 진출에 제약을 거는 것이 과연 소상공인을 보호하는 것인가라는 의견에는 이견이 엇갈렸다.




* 더 많은 정보는 <월간식당>11월호를 참고하세요.
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