글로벌 경기는 바닥으로 곤두박질치는 반면 식재료 원가는 하늘 높은 줄 모르고 치솟고 있다. 원가관리가 어느 때보다 중요한 이유다. 식재관리는 수익률과 직결되기 때문에 치솟는 원가를 효율적으로 관리해야 험난한 외식 시장에서 살아남을 수 있다. 따라서 식재 흐름에 대한 정확한 예측이 필요하며, 낭비되는 식재가 없도록 잔반 관리도 철저히 해야 한다. 줄일 수 있는 부분은 줄여야 하지만 지나친 절감은 오히려 메뉴의질 하락으로 이어져 역효과를 낼 수 있으므로 각 외식업소의 환경에 맞는 원가의 적정선을 찾는 것이 중요하다.
글•이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr

고품질 저가격만이 살 길이다
2008년 글로벌 위기에서 시작된 경기불황이 연이은 유럽 발 쇼크로 인해 언제 끝날지 모르는 장기전으로 돌입한 지 오래다. 이는 곧 외식업소의 경영난 원인을 경기불황 탓으로 돌릴 수만은 없다는 뜻이며,
이러한 상황에 대응할 수 있는 자신만의 경쟁력을 갖춰야 한다는 뜻으로 이해할 수 있다. 가격은 더욱 저렴하면서도 품질은 더 뛰어나게 만들지 못하면 시장에서 도태되기 쉬우므로 철저한 대비가 필요한 것이
다. 외식업계의 경쟁력은 가격 경쟁이 아니라 원가 경쟁에 있다고 말하는 이유도 바로 여기에 있다. 저렴하고 질 낮은 음식은 누구나 만들 수 있지만 저렴하고 품질도 뛰어난 메뉴는 아무나 만들 수 없기 때문이다. 단순히 가격이 싼 음식점은 오픈 초기에는 화제가 될 수 있으나 지속적으로 고객을 확보하기는 어렵다.
일본의 사례에서 이러한 사실을 확인할 수 있다. 일본 외식업계는 1990년대 초 버블경제가 무너지고 장기불황에 접어들자 너나 할 것 없이 가격파괴를 선언하고 초저가의 메뉴를 출시해 객단가를 낮추는 한
편 내점객수를 늘리는 전략을 추구했다. 그러나 품질을 담보하지 않은 가격파괴는 곧 고객들의 외면을 받은 반면, 고품질 저가격을 실현한 일부 외식기업들은 이 시기 크게 성장할 수 있었다.
대표적인 기업이 일본 「맥도날드」다. 1995년 당시 210엔에 판매하던 햄버거를 100엔에 파는가 싶더니 2년 후에는 다시 주중 80엔에 판매하는 대모험을 실시했다. 결과는 잃어버린 고객을 대거 회복하는 한편 이익도 크게 증가했다. 일본 맥도날드가 가격파괴를 통해 불황을 이겨낸 비결은 당시 CEO였던 후지타 텐 사장이 주장했던 “품질은 20% 올리고, 가격은 20% 낮추겠다”는 고품질 저가격 전략이 적중했기 때문이다.

가격 경쟁 아닌 원가 경쟁의 시대
국내 외식업계가 가격파괴를 시작한 것은 지난 1998년 외환위기 직후부터다. 외환위기로 인해 극심한 경기침체가 시작 되자 외식인구가 크게 감소했고 이 때문에 일부 외식업체들이 고객을 유치하기 위해 가격
파괴를 시작한 것이다. 당시 삼겹살 1인분에 800원부터 1000원 피자 등 초저가의 메뉴를 출시하는 외식업체들이 우후죽순 생겨났지만 성공한 사례는 거의 찾아볼 수 없었다. 가격파괴를 선언한 외식업체 대
다수는 1년을 버티지 못하고 업계에서 사라졌으며, 이후 간헐적으로 가격파괴 업체들이 생기기는 했지만 크게 성장한 외식기업은 거의 없다. 가격만 낮췄을 뿐 품질 면에서 고객들을 만족시키지 못했기 때문
이다.
이러한 과거의 사례를 교훈 삼아 최근 우리나라도 ‘고품질 저가격’ 실현으로 고객몰이에 성공하는 외식업소들이 늘고 있다. 지난 수년간 호황을 누릴 때 고속성장을 하던 프리미엄급 카페들이 최근 들어 성장세가 주춤하는 반면 중저가의 카페들이 수직상승하는 것도 이런 맥락에서 이해할 수 있다. 매년 20~30%씩 고속 성장을 해왔던 「스타벅스커피」가 지난해 상반기 10%선의 성장에 멈추었고, 국내 브랜드로 커피
신화를 만들어낸 「카페베네」도 성장세를 멈추고 있다. 반면에 중저가 커피를 판매하는 「이디야커피」, 「던킨도너츠」 등은 전년도 대비 꾸준한 고속성장을 하고 있다.
한편 최근 지속적인 경기침체로 인해 국내 외식업계에서는 또 다시 1000원짜리 잔치국수, 2900원짜리 짜장면, 2900원짜리 칼국수, 손수제비, 콩국수, 냉면은 물론이고 4000~5000원대의 피자에 이르기까지 업종을 불문하고 가격파괴 메뉴가 줄을 잇고 있다. 또 1000~3000원짜리 컵밥, 닭강정 등 새로운 콘셉트로 가격을 낮춘 메뉴들이 인기를 끌고 있으며, 편의점에서는 2000원대 도시락이 불티나게 팔리고 있다. 그러나 이것이 일시적인 현상인지, 지속적으로 성장 가능성이 있는지를 분석해봐야 한다.
장기불황기에 고객은 가격에 가장 민감할 수밖에 없고 저가 메뉴를 선호하는 것은 당연하다. 그러나 가격보다 중요한 것은 품질이다. 가격파괴를 했다고 해서 품질을 낮춘다면 고객은 외면할 수밖에 없음을 명심 해야 한다.

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