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아듀 2013 식품·외식업계 핫 이슈 7  <통권 345호>
육주희 기자, jhyuk@foodbank.co.kr, 2013-12-02 오전 11:53:45

다사다난(多事多難)이란 말이 올해처럼 다가온 적이 또 있을까? 연초 박근혜 정부가 들어서면서 사회 전반에 숨 가쁘게 몰아친 ‘창조경제’의 기치가 이제 한 해를 결산하는 시기를 맞았다. 식품·외식업계도 부처 명칭 개편에 따른 몸살로 시작해 동반성장위원회의 중소기업적합업종 지정, 가맹사업거래의 공정화에 관한 법률 시행령 개정안 입법 예고, 의제매입세액공제율 공제한도 축소 등 그 어느때 보다 굵직한 이슈들이 많았다. 올 한해 식품외식업계를 들끓게 했던 주요 이슈들을 돌아봤다.  글•육주희 편집장 jhyuk@foodbank.co.kr                           

1.우여곡절 끝에 농림축산부에서 농림축산식품부로 
박근혜 정부가 출범하면서 인수위원회가 농림수산식품부를 농림축산부로 명칭을 개편한다고 발표해 식품·외식업계를 발칵 뒤집어 놓았다. 이는 해양수산부가 부활하고 식품의약품안전청이 총리실 산하의 식품의약품안전처로 승격되면서 자칫 식품외식분야가 식약처로 이관될 가능성도 있기 때문이었다. 만약 식약처로 이관될 경우 지난 정권에서 식품·외식산업의 진흥을 위해 농림수산식품부로 주무 부처를 옮겨 간신히 산업의 육성, 진흥에 대한 토대를 닦아 의욕적으로 추진해 왔던 각종 사업의 방향까지 일대 혼란에 빠질 수 있다는 위기감으로 업계에는 일종의 전운이 감돌았다. 이에 식품·외식업계는 즉각 반대 성명서를 발표하고, 공청회를 개최하는 등 발 빠르게 대응하는 한편 농민단체에서도 창조경제와 6차산업을 달성하기 위해서는 농업과 식품외식은 분리할 수 없다는 입장을 분명히 하고 지지를 해 결국 부처의 명칭을 농림축산식품부로 되돌렸다. 

2.의제매입세액공제율 논란 끝, 매출 4억 원 이하 50% 공제
올해 외식업계의 핫이슈는 의제매입세액공제율 인하였다. 정부는 지난 8월 세제개편안을 발표하면서 외식업체의 의제매입세액공제율이 지나치게 과다하고 탈세의 여지가 있어 공제한도를 현행 108분의 8에서 103분의 3으로 축소한다고 발표해 외식자영업자 및 외식산업계의 반발을 몰고 왔다. 그동안 음식점 업주들은 매출액의 40~50%를 부가가치세 면세물품인 농축수산물 원재료 구입비용으로 신고해 세액공제를 받아왔다. 
세제개편안이 발표되자 외식업계는 즉각 철회요구를 하며 대형 집회에 나섰고, 야당과 여당 국회의원들도 음식업종 영세자영업자들의 세 부담을 과도하게 증가시킬 수 있다고 지적하며 재검토를 요구했다. 결국 지난 11월 국회에서 열린 원내대책회의에서 영세자영업자에 대한 농수산물 의제매입공제율을 당초 30%에서 연매출 4억 원 이하는 50%, 4억 원 초과는 40%로 각각 완화하기로 했다. 또한 연매출 4800만 원 미만인 간이과세자는 공제한도 설정대상에서 제외돼 종전처럼 한도 없이 세액공제가 가능하다. 법인 사업자는 당초 정부가 발표한 개편안대로 매출액 기준 없이 연매출액의 30%만 공제한도로 허용된다. 개정된 의제매입공제율 개정안은 오는 2014년 1월 1일부터 적용될 예정이다. 

3.동반성장위원회의 중소기업적합업종 지정 ‘일파만파’
동반성장위원회가 골목상권을 지키고 영세 자영업자들을 보호한다는 목적으로 일부 외식프랜차이즈 업체 및 외식대기업에 대해 중기적합업종으로 지정하면서 프랜차이즈 업계에 일파만파 파장이 일었다. 한식을 대표하는 외식프랜차이즈 기업인 놀부NBG, 더본코리아와 CJ푸드빌, SPC그룹, 썬앳푸드, 아모제푸드, 아워홈, 매일유업 등 31곳이 외식대기업으로 분류되면서 규제대상이 된 것. 외식대기업의 기준은 매출액 200억 원 이상 또는 종사원 수 200인 이상이다. 이러한 규제가 시행되자 일부 외식업체들은 규제대상의 조건을 충족시키지 않기 위해 대규모 직원 감원 및 신규 채용을 하지 않는 파장을 불러일으키기도 했다. 또 가맹사업 전개가 어려워진 일부 외식프랜차이즈의 브랜드는 오히려 권리금이 뛰었으며, 역세권 등 특수상권 점포의 임대료가 천정부지로 올라가는 등 부작용이 나타나기도 했다. 한편 신규로 시장에 진입하려는 업체들에게는 호기로 작용하면서 상반된 입장을 보이기도 했다. 이러한 영향 때문인지는 몰라도 골목상권보호라는 취지가 무색하게  최근 들어 외국계 프랜차이즈 기업의 국내 진출을 가속화시키는 결과를 초래해 오히려 국내 외식기업에 대한 역차별이 아니냐는 비판의 목소리가 높다. 
한편 한국휴게음식업중앙회가 커피, 햄버거, 피자 등 3개 업종을 중소기업적합업종으로 지정하는 내용을 담은 신청서를 12월 중 동반성장위원회에 제출할 것으로 보여 관련업계에 또 다시 파문이 일 전망이다. 

4.금연구역지정 확대, 옥외가격표시제 등 규제 강화
이제 음식점에서 담배를 피우는 것은 말 그대로 ‘호랑이 담배피던 시절’이 됐다. 국민건강증진법 개정에 따라 11월 8일부터 150㎡(45평) 이상의 음식점에서는 흡연이 원칙적으로 금지됨에 따라 일반음식점과 휴게음식점, 제과점영업소 등 전국에 약 8만여 곳으로 추정되는 음식점에서는 별도로 마련된 흡연실에서만 담배를 피울 수 있다. 
정부는 6개월간의 계도기간을 거쳐 올해 7월부터 업주에게 1회 적발시 170만 원, 2회 33만 원, 3회 500만 원의 과태료를 부과하며, 흡연자에게도 10만 원의 과태료를 부과하고 있다. 또 금연구역을 단계적으로 확대해 2014년 1월부터는 100㎡(약 30평) 이상 규모에도 적용하며, 오는 2015년부터는 모든 음식점에서 흡연이 전면 금지된다. 
또한 지난 1월 31일부터 음식점 등 개인서비스업체의 주요 품목의 가격을 점포 바깥에 표시하는 옥외가격표시제도 및 원산지 표시제가 강화됐다.
국민의 건강을 위해 금연구역을 확대 실시하고, 소비자들이 손쉽게 가격을 비교함으로써 합리적인 소비를 돕는 것은 바람직하지만 잇따른 규제 강화로 인해 외식업소들의 경영 악화가 가속화되고 있다. 

5.프랜차이즈 가맹본부 ‘예상매출액’ 의무 공개
프랜차이즈 가맹본부는 앞으로 가맹점의 매출도 책임져야 한다. 이와 함께 가맹본부는 점포의 노후화, 위생과 안전상 결함 등 두 가지 사유가 발생한 때만 가맹점 환경 개선을 요구할 수 있다. 
공정거래위원회는 10월 8일 ‘가맹사업 거래의 공정화에 관한 법률 시행령 개정안’을 입법예고했다. 예상매출액의 범위는 가맹사업 희망자의 점포 예정지에서 영업 개시일로부터 1년 동안 예상되는 연간 매출액을 최저액에서부터 최고액 구간으로 확정된 범위로 제공해야 한다. 최고액은 최저액의 1.3배를 초과하지 않도록 했다. 
점포 환경 개선 시에는 가맹본부가 간판교체와 인테리어 공사비용을 분담하며, 분담비율은 이전과 확장이 수반될 경우엔 40%, 그렇지 않을 경우엔 20%로 규정했다. 비용은 점포 환경개선 후 가맹점 사업자가 지급을 요청하면 가맹본부는 90일 이내에 지급 또는 별도 합의가 있는 경우 1년 안에 분할 지급토록 했다. 
이번 개정안의 취지는 가맹본부의 불공정행위로부터 가맹점주를 보호해 영세자영업자들의 고통을 줄여주겠다는 의미를 담고 있다. 그러나 외식업은 인적 자원이 가장 중요한 업종이다. 가맹점주가 어떻게 점포를 운영하느냐에 따라 매출이 엄청난 차이를 보인다. 또 가맹본부들도 가맹점으로부터 부당이득을 취하거나 무리하게 책임을 전가하는 시대는 지났다. 오히려 ‘가맹점주가 살아야 본사도 산다’는 생각으로 가맹점을 가족처럼 생각하고, 교육과 각종 인센티브 제공 등에도 힘쓰고 있는 현실이다. 따라서 지나친 규제는 오히려 산업 자체를 위축시키는 결과를 초래할 뿐이라는 의견도 제시됐다. 한편 가맹사업거래법은 오는 2014년 2월 14일부터 가맹점 수가 100개 이상인 가맹본부 311곳부터 우선 시행된다. 

6.일본 방사능 오염수 유출에 따른 수산물 소비 급감
일본 후쿠시마 원전 폭발에 따른 방사능 오염수 유출로 인해 수산물의 세슘 오염이 이슈화, 장기화되면서 수산물을 취급하는 외식업소들이 시름에 젖어 있다. 회전초밥, 일식집, 시푸드뷔페, 횟집 등 정도의 차이는 있지만 급락한 매출은 회복할 기미조차 없고, 심한 곳은 경영악화로 인해 폐업을 하거나 업종을 변경하려는 점포가 갈수록 늘고 있는 상황이다. 수산물이 주메뉴인 곳뿐만 아니라 일반 업소에서도 반찬으로 제공되는 생선구이 등 수산물에 대한 소비자의 반응은 싸늘하다. 이에 일부 업소에서는 ‘일본산 수산물을 취급하지 않는다’는 현수막을 걸어 놓는가 하면 휴대용 방사능 검사기까지 갖추고 고객을 유인하고 있지만 큰 효과는 없다는 반응이다. 문제는 소비자들이 수산물을 기피함에 따라 그 반응이 외식업계는 물론, 유통업체, 어민들에게까지 연쇄적으로 파급된다는 것이다. 
이에 정부에서는 일본산 수산물의 수입을 금지하고, 국내산은 안전하다고 홍보하고 있으나 이미 형성된 괴담성 여론과 소비자들의 불안 심리를 잠재우기란 쉽지 않은 상황이다. 방법은 단 하나뿐이다. 더 이상 후쿠시마 원전 오염수로 인해 국내 수산업계와 수산물을 취급하는 외식업계가 고사당하지 않도록 정부가 국내에 유통되고 있는 수산물의 안전성을 지속적으로 국민들에게 확인시켜주고 안심하고 먹을 수 있도록 홍보하는 것이다. 

7.국내 외식업체들 해외 진출 러시
국내 토종 외식기업들이 잇따라 해외진출을 하며 세계인의 입맛을 사로잡고 있다. 국내 외식시장이 포화상태에 이르면서 최근 국내 외식기업들의 해외시장 진출이 가속화되고 있는 것. 특히 지난 2003년부터 불어 온 한류열풍이 돛을 달아주면서 최근에는 K-Pop의 인기에 힘입은 신 한류 붐이 날개를 달았다. 여기에 올해 초 외식업이 중소기업적합업종으로 지정되면서 국내에서 더 이상 외연을 확장시키기 어려워진 외식기업들이 해외 진출에 적극 나서고 있다는 것. 
최근 해외에 진출한 외식업체들은 삼겹살, 바비큐, 닭갈비, 순두부 등 전통적인 한식 메뉴부터 커피, 피자, 치킨, 분식, 주점, 베이커리, 디저트에 이르기까지 업종과 업태가 한층 다양해졌다. 
올해에는 해외에만 99개 매장을 운영 중인 카페베네, 30여 개 매장을 운영중인 (주)더본코리아의 「본가」를 비롯해 프리미엄 분식 「스쿨푸드」, 「강호동 육칠팔」, 「매드포갈릭」, 「비비고」, 「옛골토성」, 「서래불고기」, 「슈니발렌」, 「와플반트」, 「할리스」, 「망고식스」, 「오가다」, 「롯데리아」, 「벤또랑」, 「파리바게뜨」, 「뚜레쥬르」 등 수없이 많다. 하지만 해외시장으로 앞다퉈 진출하는 많은 국내 토종 외식기업들이 모두 성공하는 것은 아니다. 성공적인 해외진출을 위해서는 무엇보다 철저한 사전 준비와 현지조사, 현지인들의 기호에 맞는 소스와 메뉴 개발 등 트렌트를 파악하는 것이 중요하다. 이에 대한 대응책으로 1990년대 초반에는 단독진출 또는 기술이전 방식으로 해외진출을 했다면 최근에는 현지 파트너와의 합작 또는 마스터프랜차이즈 진출, 현지법인 설립 등 전문화된 시스템으로 진출하고 있어 성공 가능성을 높이고 있다. 

2013 외식업계 메뉴 핫 트렌드 6

원플레이트 레스토랑 인기
원플레이트 메뉴가 외식업계를 강타하고 있다. 원플레이트 메뉴는 하나의 접시에 다양한 음식이 모두 담겨 나오는 것을 지칭하는 말로 보통 레스토랑의 2인분에 해당할 만큼 월등히 양은 많고 가격은 저렴한 것이 특징이다. 원플레이트 열풍의 진원지는 대구에서 시작된 「서가앤쿡」이다. 이곳은 큰 접시에 목살 스테이크와 달걀프라이, 샐러드, 과일, 파스타, 필라프, 리조또 등 종류별로 담아내 다양한 메뉴를 먹어보고 싶어하는 고객들의 니즈를 반영해 선풍적인 인기를 끌었다. 이후 서가앤쿡은 서울로 입성해 성공적으로 자리매김하면서 수많은 미투브랜드를 양산하며 올해 외식업계의 핫 트렌드가 됐다. 

수제고로케 전성시대
올해는 수제고로케의 열풍이 뜨거웠다. 고로케는 사실 꽤 오래전부터 동네 빵집에서 흔히 볼 수 있었던 친숙한 빵이었으나 기름에 쪄든 것 같은 이미지로 언제부터인가 외면당하기 시작해 주목받지 못했다. 그러나 최근 수제 고로케로 다시 부활해 눈길을 끌었다. 냉동 빵을 튀겨낸 일반고로케와는 달리 일일이 손으로 반죽을 하고 직접 빵가루와 소를 만드는 등 시간과 정성을 들였다. 또 고로케를 튀기는 기름도 일반 기름이 아니라 채종유를 사용해 산뜻한 고로케로 거듭나면서 인기가 높아지고 있다. 명동고로케, 압구정고로케, 경성고로케, 강남고로케, 오군고로케, 바바고로케, 함무바라고로케 등 요즘 잘나가는 수제고로케전문점들은 줄을 서야 맛을 볼 수 있는 곳도 많다. 

다양해진 스테이크 신 풍속도
스테이크하면 쇠고기를 이용한 안심 스테이크, 등심 스테이크, 뉴욕스트립, 티본 스테이크 등이 전부였던 과거와는 달리 최근에는 포터하우스, 토시살 스테이크, 안창살 스테이크, 엘본 스테이크 등으로 세분화되고, 돼지고기의 목살 등을 이용한 스테이크까지 등장해 입맛을 즐겁게 하고 있다. 최근 파인다이닝이나 패밀리레스토랑 등에서는 숙성방식을 달리한 드라이에이징 스테이크로 풍미와 식감을 차별화 해 경쟁력을 높이고 있다. 드라이에이징은 팬 또는 자연바람을 이용해 고기의 수분을 증발시켜 2~4주 정도 숙성시키는 방법으로 고기 맛이 진하고 고소하며, 씹는 식감을 즐길 수 있는 것이 장점이다. 

진격의 메뉴 콜라보레이션 & 화덕
‘화덕피자와 즉석떡볶이’, ‘돈가스와 월남쌈’, ‘김치찌개와 손짜장’ 등 도무지 어울릴 것 같지 않는 두 메뉴를 함께 판매하는 업소들이 늘고 있다. 고정관념을 파괴한 색다른 메뉴의 조합을 선보이고 있는 이들 업소는 사이드 메뉴였던 것을 주메뉴로 승격시키기도 하고, 이색메뉴의 조합으로 호기심을 자극하며 자리매김하고 있다. 특히 최근 눈에 띄는 것은 화덕을 이용한 메뉴들이다. 피자는 기본이고 족발, 치킨, 삼겹살, 꼬치구이, 생선구이, 호떡 등 다양한 메뉴들을 화덕에 구워내고 있다. 

무료 샐러드 바는 기본 옵션
패밀리레스토랑에서나 있었던 샐러드 바가 이제는 모든 외식업종에 걸쳐 필수 아이템처럼 번지고 있다. 게다가 무료라는 매혹적인 요소로 고객들을 이끌고 있는 것. 외식업소들이 샐러드바를 경쟁적으로 도입하고 있는 요인은 고객유입 효과가 높기 때문이다. 동종 아이템간 경쟁이 심화되고 있는 상황에서 샐러드바 구성은 타 업소와의 경쟁에서 우위를 점할 수 있다. 샐러드 바의 메뉴도 점차 다양해지고 있다. 기본 10여 가지 메뉴를 제공했으나 점차 경쟁적으로 중식메뉴를 비롯해 한식, 파스타, 즉석 전까지 제공하고 있는 곳도 있다. 가장 눈에 띄게 샐러드 바를 도입하고 있는 업종은 샤브샤브전문점이며, 점차 고깃집, 한식당, 중식당 등 다양한 업종에서 무료 샐러드 바를 도입하고 있다.

브런치의 대중화 
아침(breakfast)과 점심(lunch) 사이, 정오 이전에 먹는 가벼운 식사를 일컫는 용어인 브런치(Brunch)는 이제 더 이상 사치의 대상이거나 낯선 단어가 아니다. 국내에 브런치 문화가 등장하기 시작한 것은 2000년대 초반으로 벌써 10년이라는 시간이 흘렀다. 초창기에는 청담동, 이태원 등 트렌디한 상권을 중심으로 브런치 레스토랑들이 생겼으나 현재는 상권이나 업종에 관계없이 수많은 브런치 레스토랑에서 다양한 메뉴들을 선보이며 대중적인 아이템으로 자리매김했다.

* 더 많은 정보는 <월간식당> 12월호를 참고하세요.
* e-book으로도 보실 수 있습니다. → http://month.foodbank.co.kr/company/ebook.php

 
2013-12-02 오전 11:53:45 (c) Foodbank.co.kr
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