천연 발효 조미료의 진수
마늘식초와 생강청
마늘과 생강은 거의 모든 음식에 사용하는 감초 같은 양념채소지만 가격 등락 폭이 커 외식업소 입장에서는 부담스러울 때가 종종 있다. 이럴 때 유용한 것이 바로 가격이 저렴할 때 구입해 오래 두고 먹을 수 있는 소스를 만드는 일이다. 마늘식초와 생강청 만드는 방법과 이를 활용한 음식 레시피를 함께 소개한다. 진행 이정연 기자 jylee@@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장 도움 김현숙(고가 한정식 대표)
김현숙 선생
백천조씨 종가의 종부이자 경기도 김포의 「고가한정식」 대표인 김현숙 선생이 매달 월간식당을 통해 자연식초와 청을 활용한 다양한 메뉴 레시피를 소개한다. 김현숙 선생은 약선음식, 종가음식, 발효음식 등 우리 몸에 좋은 전통음식을 기반으로 강의와 컨설팅 등 다양한 활동을 하고 있으며, 저서로는 《고가 12달 발효 상차림》 등이 있다. <편집자주>
마늘식초
비린내를 제거해주고, 식욕증진에 효능이 있는 것으로 알려진 마늘은 혈액순환과 신진대사를 원활하게 하는 데 효과가 있다. 마늘 식초를 만들 때 생막걸리나 누룩을 넣으면 발효가 더욱 잘 된다.
재료
마늘 10kg, 레몬 1~2개, 설탕 5kg, 종초 2ℓ(또는 현미식초 3.6ℓ), 생 막걸리 6병
만드는 방법
❶ 깐 마늘은 깨끗이 씻어 칼로 곱게 다지고, 레몬은 슬라이스 한다.
❷ 볼에 다진 마늘과 레몬, 설탕을 넣어 버무린다.
❸ 3~4일 후 항아리나 유리병에 담고 종초(또는 현미식초)를 넣은 후 막걸리의 가라 앉은 부분은 빼고 윗 물만 넣는다.
→침전물이 생기면 식초가 탁해지므로 유의한다.
❹ 일주일 정도 잘 저어준 후 면 보자기로 입구를 봉하고 6개월 이상 발효시킨다.
❺ 6개월 발효시킨 후 걸러 다시 2차 발효시킨다.
생강청
생강의 매운 맛은 진저론이란 성분 때문인데, 이 성분이 식욕부진이나 소화장애, 설사, 구취 및 숙취를 다스리는데 특히 효과가 있다. 생강이 많이 나는 계절에 청으로 만들어 두면 고기나 생선 등의 요리에 두루 쓸 수 있다.
재료
생강 10kg, 흰 설탕 10kg, 굵은 소금 50g
만드는 방법
❶ 분량의 생강, 설탕, 굵은 소금을 볼에 넣고 버무린다.
❷ ①을 항아리에 담아 일주일 정도 설탕이 잘 녹도록 저어준다.
❸ 3개월 정도 발효시킨 후, 면 보에 걸러 1년 후부터 먹는다.
마늘식초와 생강청을 활용한 메뉴
콩나물 냉채
저렴한 콩나물과 당근, 육수를 빼고 남은 다시마 등을 사용해 만드는 새콤한 반찬이다. 비싸지 않은 재료들이지만 어느 식당에서나 맛볼 수 있는 흔한 반찬이 아닌, 우리 업소만의 경쟁력을 높일 수 있는 색다른 반찬으로 재탄생시키는 비법을 소개한다.
재료
콩나물 머리딴 것 1kg, 다시마 200g, 당근 100g, 미나리 200g, 오이 200g, 고비 또는 고사리 200g
소스 재료
마늘식초 2컵, 사과식초 ½컵, 매실청 ½컵, 고운고춧가루 2큰 술, 소금 3큰 술, 설탕 약간
만드는 방법
❶ 콩나물은 머리를 제거한 것을 구입해 끓는 물에 살짝 데친다.
❷ 육수를 빼고 건진 다시마를 가늘게 채 썰고, 당근과 미나리도 비슷한 크기로 썬다.
❸ 오이는 돌려깎기 한 후 채 썰고, 고비나 고사리를 데쳐 고르게 자른다.
❹ 분량의 소스 재료를 잘 섞은 후 손질한 콩나물, 다시마, 당근, 오이, 고사리를 잘 버무린다. 손님상에 내기 직전 미나리를 위에 올린다.
삼겹살조림
‘흔한 삼겹살을 좀 더 고급스러운 요리로 만들 수 없을까?’라고 고민했던 사람들이라면 생강청을 이용한 삼겹살조림을 추천한다. 한정식당의 코스 요리로도 손색없고, 위에서 소개한 콩나물 냉채와 함께 특별한 메뉴로 구성해도 좋다.
재료
삼겹살 600g, 사과 1개, 양파 2개, 통마늘 10알, 생강 2~3쪽, 대파뿌리 100g, 둥글레 30g, 당귀 30g, 황기 50g, 천일염 약간
조림장 재료
매실청 ½컵, 생강청 1큰 술, 유자청 2큰 술, 조청 2큰 술(물엿 대체 가능)
만드는 방법
❶ 삼겹살을 토막 내 냄비에 넣고 물을 부은 후 나머지 재료를 넣고 20~30분 정도 끓여 익힌 후 건진다.
❷ 분량의 조림장 재료를 모두 섞는다.
❸ 냄비에 ②의 조림장과 삶은 삼겹살을 넣고 중불에서 서서히 7~8분 간 졸인다.
알타리무 갓 장아찌
아삭한 알타리무와 알싸한 갓으로 피클 같은 장아찌를 만들었다. 마늘식초가 음식의 깊은 맛을 더해주기 때문에 짜기만 한 장아찌가 아닌 새콤하면서도 특별한 풍미가 가득한 새로운 장아찌가 완성된다.
재료
알타리무 10kg, 갓 5kg
간장소스 재료
진간장 2ℓ, 물 6ℓ, 2배 식초 500㎖, 마늘식초 500㎖, 매실청 300㎖, 북어대가리 2개, 마른고추 5~6개, 통마늘 500g, 생강 2~3쪽, 양파 3~4개, 사과 2개, 황설탕 2컵
만드는 방법
❶ 알타리무와 갓을 깨끗이 씻어 소금에 절인 후 소쿠리에 받친다.
❷ 간장소스를 만들어 식힌다.
❸ 빈 통에 알타리무와 갓을 넣고 식힌 간장소스를 부은 후 무거운 돌로 눌러 놓는다.
❹ 10일 동안 보관한 후 일주일에 한 번씩 3회 정도 간장소스 국물을 다시 끓여 붓는다.
감장아찌
못 생기고 상처 난 저렴한 감으로 장아찌를 만들어보는 건 어떨까. 생감으로 만들면 물이 많이 생기므로 꾸덕하게 감말랭이로 말린 후 장아찌로 만든다. 고추장 대신 된장을 넣으면 된장 감장아찌가 된다.
재료
단감 10kg, 고추장 1kg, 매실청 500㎖, 마늘식초 100㎖
만드는 방법
❶ 감의 껍질을 제거한 후 얇게 슬라이스해 건조기에 말린다.
❷ 감말랭이가 되면 고추장 1kg, 매실청 500㎖, 마늘식초 100㎖, 물엿 약간을 잘 섞은 소스에 골고루 무쳐 무거운 것으로 눌러 놓는다.
