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불황 속 매출 다각화 방안으로 주목 외식브랜드, 케이터링 사업 진출 ‘눈길’  <통권 347호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-01-29 오전 11:19:58

불황 속 매출 다각화 방안으로 주목 
외식브랜드, 케이터링 사업 진출 ‘눈길’ 
외식브랜드의 케이터링 사업 진출이 늘어나고 있다. 각종 세미나 및 야외 행사들이 빈번해지면서 케이터링을 필요로 하는 고객도 증가하는 추세다. 메뉴 역시 기존 양식·뷔페 일색에서 한식, 커피 등 종류도 점차 다양해지고 있다. 케이터링이 외식업체의 신사업으로 성장 가능성을 높일 수 있을지 알아봤다. 글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr  사진 각 업체제공 

서양 문화의 국내정착, 활성화 움직임 엿보여  
케이터링(Catering)이란 일종의 출장연회를 뜻한다. ‘요리, 음료, 식기, 테이블, 비품, 글라스, 린넨 등 연회에 필요한 집기들을 준비해 고객이 지정한 장소에서 고객이 만족할 만한 연회행사를 실시하는 것’이 케이터링의 사전적인 의미다. 
국내에서는 케이터링을 대규모 ‘연회’로 인식할 정도로 케이터링에 대해 정확히 인지하지 못하는 고객들도 많은 편이다. 이는 케이터링이 매우 대중화되어 있는 외국과는 다른 문화적 차이에서 비롯됐다. 서양의 경우 파티문화의 발달로 인해 간편 배달 서비스 개념의 케이터링이 정착해 있는데 대표적인 것이 커피 케이터링 서비스다. 국내에 소규모 케이터링이 활성화 된 것도 「스타벅스」,  「카리부커피」, 「자바씨티」 등 외국계 커피 브랜드가 국내에 정착하면서부터라는 것이 업계 관계자들의 전언이다.  
국내에서는 대규모 행사의 ‘출장뷔페’ 개념으로 케이터링이 발달해 있다. 관련 전문 케이터링 업체들이 일정 시장을 점유하고 있으며, 고객 니즈도 꾸준한 편이다. 
하지만 최근에는 이같은 출장뷔페 형태의 케이터링이 아닌, 특정 외식브랜드에서 자사의 제품, 또는 메뉴를 케이터링 서비스 하는 사례가 늘고 있다. 

케이터링, 입소문 통해 자연스럽게 확산 
외식업체에서 사업 다각화의 일환으로 시행하는 케이터링은 대부분 브랜드 충성고객들의 요청으로 시작되는 경우가 많다. ‘행사가 있는데 배달해 줄 수 있냐’라는 가벼운 요청이 사업화의 시작인 것이다. 
「한촌설렁탕」의 안혜숙 차장은 “설렁탕 등 특정 메뉴를 원하는 고객의 경우 검증되지 않은 일반 케이터링 업체보다 미리 접해본 외식 브랜드를 더욱 신뢰하게 된다”며 “단골고객들의 크고 작은 요청이 케이터링 사업의 본격적인 계기가 됐다”고 말했다. 
이렇게 시작한 케이터링은 이후 특별한 마케팅보다는 입소문이 가장 큰 효과를 발휘한다는 것이 관계자들의 전언이다. 케이터링 고객은 재주문이 많은 편이며, 주변에 만족감을 전달하는 구전효과도 높은 편이다. 업계 관계자는 “세미나, 회의, 각종 모임 등은 주기적으로 열리기 때문에 케이터링 고객은 재주문 확률이 높다”며 “단 한 번의 케이터링이라도 완벽하게 해내야 하는 이유도 이 때문”이라고 말했다. 
반대로 고객을 만족시키지 못했을 때는 케이터링뿐만 아니라 기존 내점 고객까지 잃을 수 있다는 점을 간과하지 말아야 한다. 고객은 매장에서 먹는 그 맛, 그 품질이 유지된다는 전제 하에 케이터링을 요청하는 것이므로, 인프라가 갖춰져 있지 않은 상태에서 무작정 케이터링을 시작하는 것은 오히려 리스크를 키울 수 있다는 것이 관계자들의 전언이다. 

맞춤형 케이터링 고객 만족도 높여  
케이터링 사업부를 운영하고 있는 외식기업들은 사업의 성공을 위해 가장 우선시 해야하는 것으로 고객응대 시스템을 꼽는다. 특히 프랜차이즈의 경우 본사가 아닌 매장으로 케이터링 문의가 들어오는 경우가 많은데, 상담내용이 들쭉날쭉하다보면 본의 아니게 고객의 불편을 야기하는 사례가 발생할 수 있다. 이 때문에 본사의 케이터링 담당 직원이 고객 상담을 일원화하는 것이 중요하다. 이 담당직원이 메뉴 제안, 가격 조정 등 다양한 변수에 맞춰 고객을 응대할 수 있어야 한다. 케이터링이 가능한지를 판단하는 것도 중요하지만, 매장 여건만 고려해 무조건 거절의사를 통보하는 경우도 있으므로 경험이 많고 융통성을 발휘할 수 있는 담당자 지정이 필요하다. 
한촌설렁탕의 안혜숙 차장은 “케이터링의 유치여부를 떠나 일차적으로 고객에게 응대할 때 고객불만이나 실망으로 이어지지 않도록 해야 한다”며 “담당자 일원화를 통해 데이터베이스가 쌓이면 이후의 다양한 상황이나 규모 등에도 대응할 수 있으므로 효과적”이라고 말했다. 
케이터링을 통해 고객만족도를 높이는 방법도 다양하다. 케이터링 고객은 기업의 경우 중간관리자가 진행하는 경우가 대부분인데, 이 때문에 예산이 한정되어 있고 사후 만족도는 민감한 경우가 많다. 
자바씨티의 장범희 부장은 “케이터링 고객에게는 무조건적인 비용할인보다는 정해진 예산 안에서 고객만족도를 더욱 높일 수 있는 방안을 제시하는 것이 훨씬 더 효과적”이라며 “정해진 양보다 넉넉히 준다든지, 기존 메뉴에는 없더라도 모임의 성격에 맞는 맞춤형 메뉴를 제공하는 것 등이 일례”라고 말했다. 

사업성 있지만 진입 장벽 높아 블루오션 
케이터링은 매출 다각화 측면에서는 분명한 장점이 있지만, 수익성 측면에서 보면 리스크도 적지 않은 사업이다. 무엇보다 전문인력 영입, 케이터링에 필요한 기물 보유 등 사업 시행에 적지 않은 투자가 필요하기 때문이다.
외식업계 관계자는 “고객은 매장 내에서와 같은 서비스 수준을 기대하고 케이터링을 요구한다”며 “따라서 외부에서도 내점만큼의 조리 퀄리티를 유지하기 위해서는 많은 비용이 들어 수익성은 낮아질 수 밖에 없다”고 말했다. 그럼에도 불구하고 많은 외식업체들이 케이터링 사업에 도전하고 있는 가장 큰 이유는 내점고객이 한정되어 있는 상황에서 추가로 매출을 올릴 수 있는 확실한 방법이기 때문이다. 마진율은 낮지만 매출단위 자체가 매장 규모와 관계없이 커질 수 있으므로 사업에 도전하는 것이다.  
케이터링 사업을 진행하려면 야외용 보온·냉 기물이 필요하며, 케이터링 서비스 경험이 있는 매니저급의 전문 인력을 1인 이상 보유해야 한다. 환경에 따라 케이터링 제공 방식도 천차만별이기 때문인데 불을 쓸 수 없는 환경이거나, 미리 조리를 해간다면 현장까지 얼마나 신선하게 운반할 수 있는지, 현장에서도 어떤 방식으로 보온·냉을 할지 등에 대해 현장경험이 충분한 인력이 진두지휘해야 한다. 이러한 상황에 맞춰 고객 상담 시 메뉴부터 제안해야 함은 물론이다. 
「쉐프하우스」의 편영선 대표는 “외식업체의 케이터링 사업은 분명히 시장성이 있다. 하지만 ‘제대로’ 하려면 투자비가 많이 들고 상시 인력을 갖춰야 한다는 점에서 진입장벽이 높다”며 “전문성을 갖추고 도전한다면 반드시 승산이 있을 것”이라고 말했다. 


한식도 이제 파티문화로 즐긴다
쉐프하우스 
(주)배꼽에서 운영하는 「쉐프하우스」는 정갈한 한식요리로 새로운 파티문화를 만들어 나가는 케이터링 전문업체다. 디너파티, 바비큐 파티 등 기업 케이터링은 물론 맞춤도시락, 돌잔치 등 다양한 모임의 상차림을 제공하고 있다. 
쉐프하우스는 성남 복정동에서 유명세를 타고 있는 배꼽한정식을 운영하던 주식회사 배꼽에서 케이터링 브랜드를 론칭한 것이다. 지난 2010년부터 시작해 올해 초 송추 지역에 물류센터 및 거점 매장을 이전하고 사업을 본격화 하고 있다. 쉐프하우스에서는 기업만찬행사, 리셉션, 창립기념행사 등의 기업파티는 물론 집들이, 돌잔치, 홈파티, 송년회, 기획 이벤트 등의 다양한 파티를 진행하고 있다. 한식코스요리는 런치 1만5000원부터 코스에 따라 다양하게 선택할 수 있다. 무엇보다 상담을 통해 고객의 예산에 맞게 메뉴를 구성할 수 있는 것도 장점이다. 
쉐프하우스는 어떤 식기에 어떤 방식으로 제공하느냐에도 주목하고 있다. 이를 위해 명품식기 브랜드를 다양하게 구비해 고객에게 제안하고, 고객이 모임의 성격에 맞게 이를 선택할 수 있도록 했다. 그야말로 명품 케이터링을 제공하고 있는 것이다. 
쉐프하우스의 편영선 대표는 “단순 ‘출장뷔페’가 아닌 ‘스토리가 있는 파티’를 연출하는 것이 목표”라며 “모임의 성격에 따라 테이블 세팅을 어떻게 할지, 분위기를 어떻게 연출 할지 등을 고객에게 먼저 제안해 만족도를 높이고 있다”고 말했다. 
쉐프하우스는 대형 케이터링 외에도 간단히 조리해 먹을 수 있도록 반조리 형태로 납품하는 소규모 홈밀 서비스도 진행하고 있다. 쉐프하우스는 향후 대관업체와의 제휴를 통해 더욱 경쟁력 있는 가격에 대관 및 케이터링까지 함께 제공하는 프로그램을 기획하고 있다. 아울러 자체 쿠킹클래스 운영을 통해 전문 인력 양성에도 힘쓸 계획이다.  
문의 031-721-1235, www.chef-house.co.kr 

매장에서 먹는 그 맛 그대로 제공
한촌설렁탕
설렁탕 전문 프랜차이즈 「한촌설렁탕」을 운영하는 (주)이연FnC는 
1년여의 준비기간을 거쳐 지난해 말부터 본격적으로 케이터링 사업을 시작했다. 
한촌설렁탕은 케이터링 메인거점으로 강동점을 설정하고 탑차 2대, 각종 케이터링 기물을 매장에 보관하고 있으며, 상시인력과 아르바이트생을 적절히 운용해 서비스를 제공하고 있다. 한촌설렁탕에 따르면 탕류 케이터링은 점차 확산되고 있는 추세로 예식장, 병원, 야외 단체주문 등 다양한 곳에서 수요가 발생하고 있다. 현재는 시작단계인 만큼 본사 전체 기준 매출 비중은 다소 미미하지만, 직영매장 기준 5~10%가량 매출을 차지하고 있다. 
메뉴군은 설렁탕, 만두설렁탕, 떡국설렁탕, 도가니탕 등이며 설렁탕에 샐러드, 삼색전, 떡, 홍어무침, 보쌈, 계절과일 등의 다양한 메뉴를 추가하는 맞춤형 케이터링도 가능하다.  
한촌설렁탕이 케이터링을 시행하면서 가장 중요하게 생각하는 부분은 바로 매장에서 먹는 그 맛 그대로를 제공해야 한다는 점이다. 이를 위해 보온과 더불어 냉장에 있어서도 가장 맛있는 온도관리에 신경 쓰고 있다. 탕 역시 매장 내에서는 뚝배기를 사용하지만, 야외에서는 보온성과 이동성을 살리기 위해 스테인리스 식기를 사용한다. 이와 더불어 케이터링 제공시 가장 중요하게 생각하는 부분은 ‘스피드’다. 고객들은 주문한 음식이 현장에서 바로바로 제공되길 바라기 때문에 숙련된 인력과 시스템을 통해 빠르게 음식을 제공하는 데 주력하고 있다. 
한촌설렁탕 관계자는 “무엇보다 기존 한촌설렁탕 브랜드의 이미지를 해치지 않는 선에서 케이터링 사업을 진행하는 데 중점을 둘 것”이라고 말했다. 
문의 1566-5266, www.hanchon.kr 

베이커리 공장 운영으로 맞춤형 메뉴 강점 
자바씨티
최근 커피소비가 늘어남에 따라 커피 케이터링에 대한 소비자의 니즈도 점차 증가하고 있는 추세다. 커피 케이터링은 고객이 원하는 장소에서 방금 내린 신선하고 향긋한 커피를 마실 수 있다는 점과 커피와 함께 간단한 베이커리를 즐길 수 있어 커피마니아들의 큰 호응을 얻고 있다. 
「자바씨티」도 고객니즈에 맞춰 3년 전부터 인근 오피스가 등에서 케이터링을 일부 시행하다가 2011년부터 본격화하기 시작했다. 자바씨티는 미국에 본사를 두고 있는 만큼, 케이터링 문화가 발달한 미국 방식을 국내에 맞게 접목해 제공하고 있는 것이 특징이다. 매출에서 케이터링이 차지하고 있는 비중은 약 5%로 아직 미미하지만, 점차 늘어나고 있는 추세다. 
자바씨티 케이터링은 매장의 서비스를 고객이 원하는 공간에서 제공받을 수 있다는 것이 장점이다. 이는 케이터링에 필요한 각종 장비가 구비되어 있기 때문인데, 커피가 식지 않도록 보온이 가능한 ‘셔틀’과 자바씨티 로고가 새겨진 컵, 냅킨, 스티어, 우유, 설탕 등을 고객이 원하는 현장에 그대로 옮겨서 가능케 한 것이다. 쿠키, 머핀, 베이글, 호두바, 샌드위치, 브라우니, 조각케이크 등 베이커리와의 세트 서비스도 가능하다. 
커피는 배달 직전에 내려 신선하게 제공하고 있으며, 베이커리는 오더메이드 시스템으로 역시 매장과 같은 퀄리티로 제공하고 있다. 
자바씨티는 정해진 메뉴 외에도 고객의 예산에 맞춰서 커피와 베이커리 세트를 주문할 수 있다. 고객의 예산이 부족할 경우 ‘하프 샌드위치’, ‘쁘띠쿠키’ 등 소량 맞춤형 베이커리를 제안하는 등 자체 공장을 운영하는 장점을 활용해 유연하게 제공하는 것도 큰 경쟁력이다. 
문의 02-555-9588, www.javacity.co.kr 

 
2014-01-29 오전 11:19:58 (c) Foodbank.co.kr
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