Special기획

HOME > Special > 기획
[성공레시피_두 번째 이야기] 갈비의 고장 수원을 대표하는 대한민국 최대 갈비집 가보정(佳甫亭)  <통권 347호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2014-01-29 오전 11:25:08

갈비의 고장 수원을 대표하는 대한민국 최대 갈비집
가보정(佳甫亭)
우리나라를 대표하는 음식 가운데 하나인 갈비구이는 수원갈비, 포천의 이동갈비, 부산의 해운대갈비, 서울의 마포갈비 등 각 지역별로 특색에 맞게 발전을 거듭하며 그 맛을 지켜왔다. 수원갈비는 수원의 대표적인 먹을거리이자 우리나라 갈비의 원조이기도 하다. 갈비의 고장답게 수원에는 유명한 갈비집들이 많다. 수원을 대표하는 갈비전문점 중 하나인 「가보정(佳甫亭)」은 이름처럼 아름답고 큰 집이다. 지난 2012년 국세청에 신고한 매출액이 250억 원에 이를 정도로 매출 면에서도 웬만한 중소기업보다 큰 것은 물론, 규모면에서도 1500석이 넘는 국내 최대를 자랑한다. 이달에는 대형 갈비업소로서의 가보정의 경쟁력을 살펴봤다.
글 육주희 편집장 jhyuk@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장

수원의 대표 맛집으로 명성을 떨치고 있는 가보정(佳甫亭). 1992년에 50평 규모의 16개 테이블로 시작해 현재 5층짜리 건물 세 채가 큰 길을 사이에 두고 삼각편대를 이루며 우뚝 서 있어 마치 갈비타운에 들어선 듯하다. 총 좌석수는 1500석 규모지만 1관, 2관, 3관을 운영하고 있는 국내 최대 규모의 갈비전문점으로 주말이나 가족의 달, 연말에는 대기고객들이 넘쳐난다.
성공식당의 기본요건이 맛, 서비스, 분위기에 합리적인 가격이라고 한다면 가보정은 갈비는 물론 정갈하고 깔끔한 밑반찬으로 고객들의 입맛을 잡았고, 숙련된 종업원들의 서비스와 쾌적한 환경에 푸짐한 정을 더해 명성을 드높이고 있다. 이로 인해 가보정은 오픈 이래 한 번도 매출 하락 없이 상승곡선을 이루며 갈비로 유명한 수원에서도 독보적인 지위를 차지하고 있다.

성공비밀01 여심을 꿰뚫어라
여성고객이 70% 정도를 차지하는 가보정은 여심을 꿰뚫는 장치가 곳곳에 숨겨져 있다.
가장 매력적인 것은 한정식집 못지않게 다양한 반찬임은 두말할 나위 없다. 평소 집에서 하기 힘든 반찬 위주로 만든 지 한 시간 이내의 반찬만 제공해 맛깔스러운 반찬을 먹기 위해 들르는 고객도 많다. 특히 즉석에서 버무려 내는 양념게장은 여성고객들이 가장 좋아하는 반찬으로 가보정 갈비와 함께 빼놓을 수 없는 상징이다.
물도 한식집에서는 드물게 생수를 제공하고 있다. 지난해부터 제공하고 있는 생수는 김외순 대표가 자신이 타 외식업소에 갔을 때 꺼름칙하게 생각했던 부분을 개선한 것으로 큰 호응을 얻고 있다.
쾌적한 환경과 서비스도 여심을 사로잡는 요소다. 가보정 갈비를 오픈한 이후 본관은 7년 동안 매년 공사를 할 정도로 고객들의 식사공간에 대한 환경개선에 힘써 왔다. 로스터도 전 매장에 타 제품에 비해 월등히 가격이 비싼 하향식 신포 로스터기를 설치했다. 연기를 아래로 빼내 주기 때문에 쾌적하고, 테이블 위로 연통이 없어 대화하기에도 좋아 경제적 부담이 되기는 했지만 고객이 편해야 한다는 생각에 과감히 투자했다. 이로 인해 고객들은 편안하게 회갑, 칠순잔치, 생일잔치 등 가족의 통과의례와 각종 모임들을 가보정과 함께 하고 있다. 30인 이상 예약을 하면 샴페인, 케이크 등 축하선물도 제공한다.
“각종 모임의 경우 다른 곳에서 할 때보다 가보정에서 모임을 하면 참석율이 높다고 해요. 가보정에서 모임을 할 때 빠지면 왠지 손해를 보는 듯한 느낌이 든다고 하더라고요”.
요즘 고객들은 영악할 만큼 똑똑해서 가격, 맛, 서비스, 환경 등 모든 것이 흡족해야 만족해한다는 김외순 대표는 ‘고객이 행복해 하는 공간’을 만드는 것이 궁극적인 목표다. 이제 어느 정도는 이룬 것 같지만 아직도 진행 중이라고.

성공비밀02 주인이 노하우를 가져라
1992년 처음 가보정 갈비를 운영할 당시에는 50평 규모에 테이블이 고작 16개에 불과했다. 또 임대를 해서 영업을 하다 보니 마음대로 시설을 고칠 수도 없었던 상황이었다. 사실 처음부터 영업이 잘 되었던 것도 아니다. 거의 1년 동안은 영업 손실을 보거나 적자를 면하면서 근근이 유지한 정도였다. 영업도 힘들었지만 더욱 큰 가슴앓이는 주방실장과 찬모의 ‘곤조’였다.
김외순 대표는 이때 마음을 먹게 된다. “내 식당에서 제공하는 음식은 내가 할 줄 알아야 한다”고.
이때부터 설거지를 도와준다거나 나물 다듬는 것을 도와준다는 핑계로 주방에 드나들며 어깨너머로 갈비소스 만드는 법과 대용량 식당반찬 조리법 등을 눈대중으로 익혔다. 이렇게 확립한 레시피는 이후 가보정 갈비 맛의 흔들리지 않는 기본 토대가 되었고, 현재도 모든 반찬의 레시피는 김 대표가 직접 개발해 주방에 전수하며, 고객들의 입맛과 트렌드에 따라 조금씩 변화를 주고 있다.

성공비밀03 반찬이 맛있는 집 정평
김외순 대표는 “모든 업장이 점장을 중심으로 잘 운영되고 있음에도 불구하고, 매일 반찬 맛 체크를 거르지 않는 습관이 몸에 배어 있다”고 말한다.
김외순 대표가 직접 반찬을 챙기다보니 가보정은 ‘반찬이 맛있는 집’으로 유명하다. 고깃집에서 웬 반찬타령이냐고 할 수도 있지만 고기도 맛있고 반찬까지 맛있다면 금상첨화 아닌가.
양념게장, 단호박전, 가오리찜, 잡채, 각종 나물과 샐러드 등 가보정의 곁들이 반찬은 여느 한정식 못지않게 다채로운 가짓수와 정갈한 맛으로 유명하다. 반찬으로 제공하는 음식도 메인요리라 생각하고 시간과 정성을 쏟는 것은 물론 우수한 식재료 공수에 주력하고 있다.
김외순 대표가 이렇게 반찬에 주력하는 이유는 “가보정을 찾아오는 고객에게 보답하는 길은 맛있는 음식을 대접하는 길뿐”이라는 소신 때문이다. 제철에 나는 좋은 식재료로 한 가지라도 더 맛있는 찬을 만들어 내기 위해 가보정은 갈비를 현금으로 대량구매해 구매단가를 낮추고, 이렇게 절감한 비용으로 반찬의 품질을 높여 고객들로부터 고기도 맛있지만 반찬도 맛있는 곳으로 통하고 있다.
가보정의 인기 반찬 순위에 빠지지 않고 오르는 것은 양념게장과 과일샐러드, 단호박전이다. 이 가운데 양념게장은 고객들의 인기 1순위로 고객이 원하면 얼마든지 리필 해준다. 양념게장의 경우 특히 단가가 높아 몇 번씩 리필을 하면 이윤이 줄지 않느냐는 질문에 김 대표는 “고객들에게 퍼줘도 이윤은 남는다. 고객들에게 신뢰를 얻을 수 있기 때문에 돈으로 환산할 수 없는 이윤을 거두고 있다”는 설명이다.

성공비밀04 규모가 경쟁력이다
가보정은 총 3개의 건물에 1500석의 좌석과 400여 대를 수용할 수 있는 주차시설을 갖추고 있다. 입식 테이블석은 물론 가족들이 좋아하는 좌식, 65개에 달하는 룸, 250여 명을 수용할 수 있는 대형 컨벤션 룸 등 고객 니즈에 따른 다양한 공간을 갖추고 있으며, 주중에는 2500~3000명, 주말에는 최고 5000명까지 방문한다니 그 규모에 입이 벌어진다. 지난 20여 년간 매일 공사하다시피 업장을 늘려와 일군 결과다. 지난해에는 1관 1층에 「더 코피(The Koffee)」라는 카페를 열어 고객들에게 편안한 쉼터를 제공하고 있다. 가보정은 연간 물 값만 1억여 원을 지출한다. 외식업소에 가면 가장 먼저 고객에게 물을 제공하는데, 가보정은 생수를 제공하고 있다. 특히 생수 통에는 가보정의 BI가 생수브랜드와 함께 새겨있어 놀라움을 자아낸다. 워낙 생수 사용량이 많아 생수업체에서 브랜드까지 새겨서 납품하고 있는 것이다.
일단 규모를 갖추면 시스템을 갖출 수 있고, 매뉴얼에 따라 업무가 진행돼 일이 한결 수월해진다는 것은 어느 정도 예상할 수 있는 시나리오다. 그러나 김외순 대표는 “맛에 대한 자신이 없었다면 이렇게 투자를 할 수 없었다”고 단언한다.

성공비밀05 고비는 노력으로 극복하라
승승장구하던 가보정도 어쩔 수 없이 몇 번의 위기에 직면한 때가 있다. 바로 1997년 IMF(외환위기)와 2003년 12월에 발생한 광우병 파동이었다.
당시 가보정은 런치메뉴가 따로 없이 점심과 저녁을 똑같은 메뉴로 운영했는데 외환위기가 터지자 갑자기 매출이 절반 이하로 추락하기 시작한 것. 김외순 대표는 고심 끝에 런치메뉴를 개발했다. 당시 갈비 두 대 1인분 가격이 1만8000원이었는데, 1만 원에 갈비 한 대와 된장찌개, 식사를 제공하는 런치메뉴를 선보인 것. 결과는 한마디로 대박이었다. 비싼 가격 때문에 문턱이 높아 평소 오지 않았던 고객들까지 몰려들기 시작했다. 이때 오히려 더욱 반찬에 신경을 써서 고객들이 흡족할 만큼 퍼주었고, 가보정의 갈비맛과 음식에 길들여진 고객들이 이후에도 충성고객이 되어 가보정을 든든하게 받쳐주고 있다. 런치메뉴는 런치정식으로 자리매김해 점심고객을 유치하는 일등공신이다.
광우병 때도 마찬가지였다. 이때에도 매출 하락을 돌파하기 위해 돌솥밥 기계를 들여놓고 2000매의 무료쿠폰을 찍어서 직접 돌렸다. ‘퍼줄 때는 아낌없이 줘야 한다’는 생각에 한 테이블에 몇 명씩 와도 시식권의 사용매수에 제한을 두지않고 공짜로 돌솥밥을 제공했다. 다행히 3개월 만에 매출은 원상 복귀됐고, 결과적으로 두 번의 고비 때마다 연매출은 오히려 상승했다.
김외순 대표는 외환위기와 광우병이라는 두 번의 큰 위기를 겪으면서 오히려 자신감이 붙었다고 말한다. 기본과 원칙을 지키며 열정을 다해 노력하면 극복할 방안은 충분히 있기 때문이다. 이후 2008년 촛불시위로 촉발된 거대한 광우병 파동으로 고깃집들의 매출이 추락할 때도 쇠고기의 원산지를 한우, 호주산, 미국산으로 철저히 구분해 판매하고 있는 가보정은 전혀 영향을 느끼지 못했다고 말한다.

성공비밀06 직원들의 마음을 움직여라
외식업계의 최대 난제인 인력난도 가보정은 비켜가고 있다. 현재 190여 명의 정직원과 10여 명의 시간제 근로자가 근무하고 있는 이곳은 10년 넘은 장기 근속자가 40여 명에 달하며, 5년 이상 장기근속자도 수두룩하다.
이직이 많은 외식업 특성에도 불구하고 장기근속이 많았던 요인에 대해 김외숙 대표의 첫마디는 “다른 업소보다 보수를 많이 준다”였다. 홀서빙의 경우 신입 초임이 210만 원부터 시작해 보너스 100%(설, 추석 각 50%)를 지급하며, 월차 1번을 주되 연차를 사용하지 않았을 경우 돈으로 환산해서 지급하고 있다. 또 성과급 제도를 시행해 목표 매출 달성 시 이익을 나누고, 직원이 고객들에게 좋은 평가를 받을 때마다 5000원의 고객서비스(CS) 쿠폰을 한 장씩 발급해 적립해 두었다가 포상하고 있다. 대부분의 외식업소에서 직원을 가족처럼 생각한다고 하지만 업장에 나와서 근무하는 직원들의 경우 실질적인 보수와 성과급보다 더한 보상은 없다고 말한다. 직원교육도 지속적으로 실시하고 있다. 연 1회 이상, 외부 전문교육기관에 위탁해 팀워크 향상, 리더십, 펀(Fun) 등 다양한 주제의 세미나 교육을 실시하고 있다. 또한 매주 토요일마다 실질적인 서비스 스킬 향상 교육을 통해 고객 접대요령은 물론 고객들이 원할 경우, 담당 서버가 얼마든지 추가 찬과 디저트 등을 제공할 수 있도록 종사원들의 재량을 높여줌으로써 업무 만족도와 고객 만족도 두 마리 토끼를 잡았다.

성공비밀07 가보정이 브랜드다
브랜드란 제품 및 서비스를 식별하는 데 사용되는 명칭·기호·디자인 등의 총칭이다. 외식업계에서 브랜드라 함은 누구나 알 수 있는 상호로, 보통 상호만 들어도 그 업소에서는 어떤 음식과 서비스를 제공하는지 고객들이 인지할 수 있다. 상호를 브랜드화 하는 가장 보편적인 방법은 프랜차이즈를 통해 가맹점을 늘려 상호의 노출을 확대시키는 것이다.
그런데 프랜차이즈도 아닌 개인 외식업소인 가보정은 그 자체로 지역의 대표브랜드가 되었다. 그 배경에는 물론 국내 최대 규모의 갈빗집이라는 점도 한 몫을 하고 있다. 그러나 단지 규모만 크다고 해서 브랜드파워가 생기는 것은 아니다. 생수만 해도 생산업체에서 가보정의 로고를 함께 새겨 납품할 정도로 가보정은 브랜드 파워를 갖고 있다.
본관만 운영하던 때와는 달리 맛에 대한 불만고객이 없다는 것이 가장 큰 변화다. 고객들이 가보정의 음식에 입맛을 맞추는 현상이 나타나고 있는 것. 가보정 갈비와 음식이 ‘가보정 스타일’로 자리매김하면서 컴플레인 자체가 없어졌다. 가끔 맛에 대한 불만고객이 생길때에는 같이 온 고객이 오히려 이것이 가보정의 스타일이라고 설득을 한다.
때문에 음식 맛에 있어서는 보다 엄격한 잣대가 필요하다고 김외순 대표는 말한다. ‘음식은 주인의 입맛’이라는 것. 찬모는 결국 주인의 입맛에 맞추게 되어 있기 때문에 주인의 입맛이 정확해야 한다는 것이다. 가보정이 브랜드화 되면서 고객이 홍보맨이 되어 새로운 고객들을 창출하는 것은 덤이다.

INTERVIEW
고객들이 행복한 공간을 만드는 것이 꿈”
김외순 대표
“가보정을 찾아주시는 고객들에게 고마운 마음을 맛으로 보답할 뿐입니다.”
1991년 50평 규모로 시작, 현재의 가보정에 이르기까지 성공신화를 이룩한 김외순 대표. 김 대표의 경영철학은 바로 ‘퍼주는 것’이다.
갈비는 물론 쌈 채소 등 우수한 품질의 식재료를 엄선해 맛있게 조리하는 것은 기본이고 푸짐하게 즐길 수 있도록 세심한 배려를 기울이고 있다. 그 결과 10가지가 넘는 맛있는 반찬을 제공해 고객만족을 극대화하며 갈비뿐 아니라 곁들이 반찬까지 맛있는 집으로 자리매김했다. 식자재 선별부터 갈비 양념 제조, 메뉴구성까지 김 대표가 직접 관리하며 맛과 퀄리티를 지속적으로 높였기 때문에 이 모든 것이 가능했다.
퍼주는 것은 고객에게 뿐만이 아니다. 가보정에는 전국 각 대학의 외식산업고위자과정을 비롯해 벤치마킹을 오는 경영주들이 유독 많다. 김외순 대표는 이때에도 모든 것을 공개한다. 경영에 대한 전반적인 것은 물론 일부 경영주들의 경우 노하우라며 알려주지 않는 반찬 만드는 법까지 모든 질문에 최선을 다해 알려주려고 노력하고 있다.
벤치마킹 온 사람들에게 가장 강조하는 것이 무엇이냐는 질문에 “고객에게 진실하라. 주인이 노하우를 갖고 있어야 한다. 노하우 없이 섣불리 투자하지 말아라. 위험하다. 그리고 10년만 미쳐봐라”는 메시지라고 말한다. 또한 “만약 어떤 고비가 오더라도 몇 개월 버틸 여력을 갖춰라. 최선을 다해 3개월만 견디면서 고객을 위해 노력한다면 반드시 회복할 수 있다”고 강조한단다.
그 말에서 지난 30여 년간 외식업을 하면서 걸어온 그 길이 매년 매출이 상승하듯 좋기만 하지는 않았을 것이라는 삶의 흔적이 고스란히 느껴진다.
김외순 대표도 힘이 들때는 문득 ‘이제 그만 편하게 지내볼까’하는 생각이 들 때도 있었단다. 언젠가는 지인에게 힘들다고 불평하니 “그런 소리 말아라. 당신을 롤 모델로 삼는 외식업 경영주들이 얼마나 많은 줄 아느냐”는 말에 뜨끔했었다고.
이후 김외순 대표는 이 길이 천직이라는 생각을 한다. 돈만 벌려고 했으면 돈이 따라오지 않았겠지만, 음식을 만들 때 가장 행복했기에 신나고 좋아서 미쳤더니 지금의 결실이 맺어졌음에 감사한 마음이다. 때문에 가보정을 신뢰하고 찾아온 고객이 맛있게 먹는 모습을 보면 아직도 항상 감동받고 가슴이 설렌다고 말한다.
가진 만큼 주위와 공유하고, 함께 나누며, 지역사회와 함께 성장한다는 마음으로 지역사회에 봉사하는 삶을 지향한다는 김외순 대표. 최근에는 삼겹살 가격에 수원갈비를 즐길 수 있는 콘셉트의 신규 브랜드 「가보정, 두 번째 이야기」를 론칭해 수원갈비 대중화에도 앞장서고 있다.

벤치마킹 포인트
가보정의 양념갈비는 수원갈비 전통제조방법 그대로 간장을 사용하지 않고 소금과 설탕으로 기본양념을 한다. 소금은 천일염을 사용하며 설탕은 흑설탕과 백설탕, 황설탕을 배합해 사용하는 것이 가보정 갈비 맛의 비결. 여기에 마늘, 후춧가루, 참기름, 로즈마리 등과 파인애플을 갈아 넣어 만든 양념에 2~3시간 숙성시킨다.
또한 20여 년간 참숯만을 고집해 참숯의 은은한 향이 고기에 배어 감칠맛을 더한다.

가보정 반찬 베스트 3고깃집에서 반찬의 품격을 이야기하다
가보정에서는 30분~1시간 이내에 만든 반찬만을 제공한다는 원칙 아래 차게 먹어야 할 음식은 차갑게, 따뜻하게 먹어야 맛있는 음식은 갓 조리한 것을 제공하고 있다.
▣ 양념게장
갈비와 게장이 어울릴까 싶지만 둘은 찰떡궁합이다. 고소하지만 자칫 느끼할 수도 있는 갈비와 시원하고 매콤달콤하게 양념한 게장이 어울려 환상의 궁합을 자랑한다. 양념게장은 인기 리필메뉴 1순위. 멸치액젓을 직접 담가 2~3년 삭힌 것을 사용하며 고객이 주문하면 바로바로 무쳐내는 것이 포인트.
TIP 검증된 맛의 양념게장을 포장구매 해가는 고객들의 수요가 높아 부가수익을 창출하는 효자메뉴다.
▣ 단호박전
양념게장과 1, 2위를 다툴 만큼 사랑받고 있는 반찬이다. 쫀득쫀득한 찰기와 단호박 특유의 달콤하면서 고소한 맛을 고스란히 담아낸 메뉴다. 갓 부쳐낸 따뜻한 단호박전을 제공하기 위해 전 메뉴를 전담하는 직원을 따로 두고 있다.
TIP 단호박전 대신 겨울철에는 굴전이나 손쉽게 만들 수 있는 애호박전, 느타리버섯전, 감자전 등으로 대체하는 것도 좋다. 전은 조리법도 간편하고 누구나 좋아하며, 반찬의 품격을 유지할 수 있는 아이템이다.
▣ 과일 샐러드
샐러드는 고기를 먹을 때 입안을 깔끔하게 정돈해 주는 역할을 하며 다이어트에 관심이 많은 여성고객들에게 인기있는 반찬이다. 요즘에는 호박고구마와 사과, 건포도, 각종 견과류를 함께 섞어 콩가루와 땅콩 다진 것에 무쳐서 제공한다.
TIP 제철 과일과 견과류를 이용하는 것이 포인트.

 
2014-01-29 오전 11:25:08 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?