진행 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장 도움 김현숙(발효음식전문가)

식당에서 그냥 버리기 쉬운 재료지만 사실 양파껍질에는 알맹이보다 더 많은 영양분이 함유돼 있다. 음식물 쓰레기도 줄이고, 김치의 깊은 맛을 더해주는 일거양득 양파껍질청 만드는 법을 소개한다. 

재료

양파껍질 10kg, 설탕 10kg

다시마식초 

다시마나 미역 등의 해조류는 칼륨, 비타민, 단백질, 섬유질, 엽록소 등이 풍부하게 함유돼 있는 건강식품이다. 해조류로 만든 식초는 특유의 깊은 향이 있어 해산물 요리에 잘 어울린다. 

재료

다시마 10kg, 종초 1ℓ, 현미식초 3.6ℓ, 생 막걸리 6병, 설탕, 누룩 약간 

 

만드는 방법 

❶다시마를 깨끗이 씻어 수분을 제거한다. 

❷ 손질한 다시마를 통에 담고 분량의 설탕, 현미식초, 종초, 생 막걸리, 누룩을 넣어 잘 섞은 후 발효시킨다. 

❸ 6개월 이상 발효시킨 후 체에 거르면 다시마식초가 완성된다. 

→ 다시마 대신 곰피나 미역 등 다른 해조류를 사용해도 좋다. 

독특한 향이 있는 산초열매는 소화불량, 기침, 설사 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 산초열매식초는 피클이나 무침에 사용하면 색다른 맛을 낼 수 있다. 

재료 

산초열매 10kg, 설탕 4kg, 종초 1ℓ, 현미식초 3.6ℓ

만드는 방법 

❶산초열매와 설탕, 종초, 현미식초를 한 데 버무려 잘 섞는다. 

❷ 6개월 이상 발효시킨 후 체에 거른다. 

→ 식초를 거르고 난 열매는 피클과 같은 다른 음식의 부재료로 사용하면 좋다. 

천연 방부제 역할을 하는 연잎으로 김치를 만들면 보관기간이 길어지는 장점이 있다. 연잎의 은은한 향이 김치에 배어 돼지고기 수육이나 홍어와 특히 잘 어울린다. 

재료 

포기김치, 연잎 

포기김치 재료 

배추, 무, 연근, 고춧가루, 생새우 혹은 해산물, 생강청, 양파껍질청, 젓갈 

만드는 방법 

❶각 식당에서 만드는 레시피대로 입맛에 맞는 포기김치를 담근다. 

→ 연잎김치를 담글 때 한 가지 다른 점은 김칫속을 만들 때 연근을 얇게 썰어 함께 넣는다는 점이다. 또 해산물을 넣으면 시원한 맛이 배가된다. 

❷깨끗이 씻어 물기를 제거한 연잎에 김치를 잘 싸서 통에 담는다. 

❸무거운 돌로 연잎 김치를 눌러 잘 발효시킨다. 

순무의 알싸한 맛과 산초열매의 톡 쏘는 향이 잘 어울리는 피클이다. 빈대떡이나 전과 같은 음식과 함께 내면 좋고, 일반 반찬으로 활용해도 훌륭하다.  

재료 

순무 5개, 오이 10개, 풋고추 20개, 산초열매 200g, 양파껍질식초 1ℓ, 마늘식초 1ℓ, 육수 1ℓ, 천일염 

육수 재료

북어대가리 2개, 사과 1개, 풋고추 3개, 다시마 2장, 물 1ℓ 

만드는 방법 

❶깨끗이 씻은 순무와 오이를 손가락 굵기로 썬다. 

❷ 먹기 좋은 크기의 풋고추를 깨끗이 씻어 꼭지만 제거한다. 

❸냄비에 재료를 넣고 한 번에 끓여 육수를 만든다. 

❹양파껍질식초, 마늘식초, 육수를 넣고 끓여 식힌 후 피클 재료에 붓는다. 천일염으로 간을 맞춘다.   

톳무침 

일반 식당에서 자주 볼 수 있는 새콤달콤한 톳무침이 아닌 담백하고 구수한 맛을 내는 톳무침이다. 담백한 두부와 고소한 참깨, 향긋한 톳이 어우러져 색다른 맛을 낸다. 

재료 

톳 250g 

양념재료 

두부 150g, 된장 1큰술, 양파껍질청 1큰술, 다시마식초 1큰술, 참깨 1큰술 

만드는 방법

❶끓는 물에 톳을 데친다. 

❷ 두부, 된장, 양파껍질청, 다시마식초, 참깨를 한 번에 믹서에 갈아 양념을 만든다.  

❸톳을 양념으로 잘 버무린다.