서민음식의 대표주자

순댓국 

순댓국은 저렴한 가격에 푸짐하고 든든하게 즐길 수 있어 꾸준히 사랑받고 있는 서민 음식의 대표주자다. 돼지 부속물을 주재료로 하는 만큼 호불호(好不好)가 강해 중·장년층이나 남성들로 고객층이 한정됐던 순댓국이 최근 낡은 분위기를 벗고 대중화에 나서면서 전통의 명맥을 이어가고 있다. 

글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장

 

순대는 몽골에서 유래, 국밥은 ‘한국식’

순대는 동물의 내장에 선지, 부속고기, 곡물, 채소 등을 넣어서 쪄낸 음식이다. 순대의 기원에 대해서는 여러 가지 설(說)이 있는데, 그중 가장 신빙성 있는 것은 몽골에서 유래됐다는 것이다. 몽골의 칭기즈칸이 돼지의 창자에다 쌀과 채소를 혼합해 말리거나 얼려 전쟁터의 전시음식으로 먹었다는 것이 시초로 알려진다. 이에 영향을 받아서인지 우리나라에서도 예로부터 함경도, 평안도 등 추운 북쪽지역에서 순대를 즐겨먹었다는 기록이 남아있다.  

우리나라에서는 조선 말기의 조리기록서인 《시의전서》를 통해 순대라는 명칭이 처음 사용된 것을 알 수 있다. 시의전서에는 “창자를 뒤집어 깨끗이 빨아 숙주, 미나리, 무를 데쳐 배추김치와 함께 다져서 두부를 섞는다. 파, 생강, 마늘을 많이 다져 넣고 깨소금, 기름, 고춧가루, 후춧가루 등 각색 양념을 넣고 돼지 피와 함께 주물러 창자에 넣는다. 부리를 동여매고 삶아 식혀서 썬다”라고 순대를 설명하고 있다.

순대의 유래는 여러 가지지만 순댓국, 순대국밥은 한반도의 탕반(湯飯)문화에서 비롯된 우리 고유의 음식이라는 것이 정설이다. 국에 밥을 말아먹는 것이 익숙한 우리나라 사람들은 푹 곤 사골 육수에 순대와 각종 돼지 부산물을 넣어 비교적 저렴한 가격으로 든든한 한 끼 식사를 만들어 먹었다. 순댓국에 대한 정확한 문헌은 없으나, 일제강점기 이후 유행한 음식으로 짐작되고 있다.  

 

순댓국, 지역마다 만드는 방식 달라

순대, 그리고 순댓국이라고 해서 다 똑같은 음식은 아니다. 우리나라의 순대는 북쪽의 함경도부터 남쪽의 제주도까지 전국에 걸쳐 각각의 지역색에 맞게 발전해 분포돼있다. 지역마다 먹는 방법과 만드는 방법에 특색이 있다.

한반도의 순대는 크게 두 종류로 나뉜다. 하나는 함경도 ‘아바이 순대’이고 하나는 남부지방의 ‘피순대’다. 함경도식 순대는 여러 종류의 곡물, 채소와 선지를 뒤섞어 돼지 창자에 채운 북방형 순대다.   

제주도에서 전래된 것으로 추정되는 피순대는 돼지 창자 속에 곡물이나 채소 없이 오로지 피만 넣은 것이다. 제주도는 따뜻한 기후 덕에 사시사철 채소나 곡물이 흔해 피만 넣은 순대가 정착된 것으로 짐작된다.  

강원도에서는 돼지가 귀해 일찍부터 창자 대신 오징어를 사용한 ‘오징어 순대’를 먹기도 했으며, 동해안 지역에서는 동물의 내장 대신 구하기 쉬운 생선을 이용한 순대가 나오기도 했다. 

현재 순댓국은 대표적인 함경도식 아바이 순대와 피순대를 활용한 순댓국으로 나뉘어 있으며, 밥이 함께 말아 나오는 순대국밥과, 밥이 따로 나오는 따로국밥식 순댓국으로 나뉘어져 있다. 

하지만 피순대를 넣은 순댓국과 밥을 토렴해 훌훌 말아먹는 순대국밥은 마니아성이 강해 점차 줄어드는 추세다.  

 

변화의 옷 입고 젊은층 공략 

순대는 육류, 곡류, 채소류가 골고루 함유된 식품으로 제조방법에 따라 차이가 있긴 하지만 완전식품에 가깝다고 할 수 있다. 또 가축의 혈액을 포함하고 있어 철분의 훌륭한 공급원으로 특히 여성에게 적합한 영양식품이다. 

하지만 돼지 부산물, 선지 등 기호성이 강한 재료 덕분에 전 연령층에서 각광받지는 못했던 것이 사실이다. 이처럼 중년 남성층의 전유물이었던 순댓국이 최근에는 점차 그 연령층이 확대되고 있는 추세다. 이는 순댓국 전문점에서 새로운 고객층 확보를 위해 신메뉴 개발 등을 비롯한 다양한 노력을 경주하고 있는 것이 요인으로 분석된다. 

최근 오픈하는 순댓국 전문점들은 선지가 들어가는 순대에 대한 호불호를 감안해 선지가 없는 순대를 판매한다거나, 육수에 있어서도 순댓국 특유의 잡내를 없애는 데 주력하고 있다. 여기에 매장 인테리어 역시 젊은 감각으로 재구성해 여성 및 젊은 고객층의 방문을 이끌어내고 있다. 

외식업계 한 관계자는 “순댓국이 대중적인 음식이라고 하지만 아직도 고객층이 한정적인 측면이 있는 것도 사실”이라며 “순대와 관련된 다양한 메뉴개발과 매장 환경 개선으로 신규 고객층 확대에 주력하고 있다”고 말했다. 

 

시의전서에 근거한 전통 수제 순대명가 

순대실록

서민음식의 대표격인 순대는 본래 고급음식이었다는 것이 정설이다. 대학로의 순대명가 「순대실록」은 최고급 식재료에 전통 조리비법을 적용해 전통 순대 맛을 21세기에 재현하고 있다. 

순대실록은 지난 2002년 오픈해 10년 넘게 대학로 맛집의 명맥을 이어가고 있는 곳으로 평범한 순대국밥집에 지나지 않았던 이곳이 색다른 전통의 옷을 입기 시작한 것은 지난 2010년 부터다. 이렇다 할 경쟁력 없이 평범하게 운영되던 매장은 운영진이 바뀌고 난 뒤 ‘시의전서에 기록된 전통 순대 전문점’이라는 새로운 옷을 입었다. 

순대실록의 콘셉트는 건강을 생각한 웰빙순대를 제공한다는 것이다. 실제로 순대실록의 전통 순대에는 약 20가지의 채소가 들어간다. 순대의 속을 응고시키는 역할을 하는 돼지피는 24시간 이내의 신선한 것만 사용해 여느 순대보다 색깔이 밝은 것이 특징이다. 

저온냉장고에서의 숙성과 통풍도 순대의 맛을 결정짓는 비법이다. 고객에게 낼 때도 그냥 물에 데치는 것이 아닌 육수에서 삶아내 풍미를 더한다. 

365일 불이 꺼지지 않는 가마에서 14시간 이상 진하게 우린 육수도 이곳의 순대국밥을 특별하게 만드는 요인으로, 잡내를 없애는 비법과 더불어 정성을 더해 고아내는 것이 고집스러운 맛의 비법이다. 

순대실록의 또 하나의 특징은 다른 곳에서는 볼 수 없는 순대를 활용한 음식들을 다양하게 제공한다는 점이다.   

선지에 대한 거부감 때문에 순대를 못 먹는다고 말하는 고객들도 거부감 없이 즐길 수 있도록 선지를 넣지 않은 순대도 선보이고 있으며, 고소하고 담백하게 즐길 수 있는 순대 스테이크도 제공하고 있다. ‘젊은순대’라는 독특한 메뉴명이 특징인 순대 스테이크는 오직 순대실록에서만 맛볼 수 있는 메뉴다. 철판에 노릇하게 구운 순대를 비법소스에 찍어먹으면 그 맛과 개성에 감탄하게 된다. 젊은 순대는 독특한 비주얼과 부담 없는 담백한 맛으로 이름처럼 젊은층에게 큰 호응을 얻고 있다. 

순대철판볶음과 순대전골은 애주가들에게 인기다. 특히 순대철판볶음은 다양한 채소와 과일 등으로 맛을 낸 특제소스를 사용해 매콤한 감칠맛과 푸짐함으로 여성고객들에게 큰 호응을 얻고 있다.   

 

60년 전통을 자랑하는 노포 

옥산장날순대

「옥산장날순대」는 1955년에 문을 열어 60여 년간 한 자리에서 2대째 이어오고 있는 숨은 노포(老鋪)다. 배고프던 시절 옥산 장터 골목 끝자락에서 순대국밥 하나로 줄을 세우며 하루에 1000그릇을 판매하던 이곳은 60년 전 전통 방식 그대로 그 맛을 지켜오고 있다. 이곳은 순대국밥, 순대국수, 순대라는 3가지 메뉴만으로 든든한 단골고객을 확보하고 있는데 특히 오랜 시간 곤 사골 육수에 우거지, 파 등을 넣고 직접 담근 고추장을 푼 얼큰한 맛이 특징이다.

매일 새벽 직접 만드는 순대는 고기와 채소를 듬뿍 넣어 순대 속이 늘 꽉 차 있으며 순대에 들어가는 모든 재료는 100% 국내산 식재료를 활용해 만들고 있다. 

부속물에 따라 삶는 시간을 달리하는 것도 맛의 비법이다. 대창은 30분, 소창은 20분 동안 각각의 시간차에 맞춰 삶아내 쫄깃한 맛을 살렸다. 

순대국밥과 순대가 이곳의 대표메뉴라면 흔하지 않은 메뉴인 순대국수는 특히 젊은 층이 많이 찾는 이곳의 별미로 꼽힌다. 순대국수는 순댓국에 밥 대신 면을 넣은 것으로 얼큰한 국물과 쫄깃한 면이 어우러져 인기다.  

처마가 있는 입구, 매장 한 켠에 길게 나열돼있는 장독대와 전통순댓국집에서는 보기 힘든 오픈주방은 전통과 현대가 조화를 이룬 편안한 분위기를 연출한다.    

옥산장날순대의 최순숙 대표는 “우리 매장의 오랜 단골고객들은 맛도 맛이지만 오랜 역사가 배어 있는 매장에 의미를 가지고 방문하고 있다”면서 “고객들의 성원에 힘입어 전통의 맛을 고수하며 100년 매장을 만들 수 있도록 열심히 운영할 계획”이라고 말했다.

 

50년 세월을 간직한 명품 순댓국 

삼거리 먼지막 순대국

서울 대림동에 위치한 「삼거리 먼지막 순대국」은 옛 지명의 이름을 딴 상호로 대림동 일대에 맛집으로 정평이 난 순댓국 전문점이다.

1959년에 문을 열어 50년 세월을 이어오고 있는 이곳은 순댓국 속에 밥을 넣어 함께 끓이는 옛 방식을 그대로 고수하고 있는 것이 특징이다. 천막을 치고 장사를 하던 초창기에 보다 많은 사람들에게 한 끼라도 배불리 대접하고자 했던 창업주의 마음을 그대로 이어 현재까지 그 전통을 이어오고 있다.

이곳의 순댓국은 돼지 뼈와 고기를 우려낸 국물에 내장과 머리고기, 순대 등을 넣어 일반 순댓국과 다를 바 없어 보이지만 국물을 한입 떠먹어 보면 그 깊은 맛과 내공에 놀라게 된다. 내장과 머리고기를 따로 삶은 육수를 적절한 비율로 배합하는 것이 이곳의 노하우로 그 작은 차이에서 이곳만의 명품 맛이 탄생한다. 

이곳 순댓국의 핵심은 매일매일 신선한 돼지고기를 사용하는 데 있다. 이를 위해 고기 업체는 두 곳을 번갈아 가면서 이용하며 조금이라도 고기가 마음에 들지 않으면 바로 돌려보내는 깐깐함으로 명품 순댓국을 지켜오고 있다. 최근에는 순댓국 특유의 냄새를 싫어하는 고객들을 위해 다양한 한약 재료를 활용, 잡내를 없애 20대부터 80대까지 폭넓은 고객층이 방문하고 있다.  

삼거리 먼지막 순대국에는 곳곳에 세월의 흔적을 느낄 수 있는 다양한 소품들이 눈길을 끈다. 화폐 개혁이 있기 전부터 영업을 시작해 그 당시 판매하던 순대국밥 한 그릇의 가격부터 현재까지의 가격을 기록해 놓은 가격 기록표가 대표적이다. 

조각을 전공한 김운창 대표의 작품도 곳곳에 비치해 보는 즐거움을 준다. 특히 매장에 들어서기 전 보이는 나무 조각부터 매장 중앙에 위치한 원두막과 나무 테이블 하나하나 손수 만들어 삼거리 먼지막 순대국의 역사를 더했다.

김운창 대표는 “맛은 기본을 얼마나 지키느냐에 달려있다고 생각한다”면서 “대대로 이어오는 비율과 배합도 중요하지만 무엇보다 순댓국에 핵심인 고기를 얼마나 신선한 것을 사용하느냐에 달렸다고 생각한다”고 말했다.   

 

프리미엄 순대로 고객몰이 

홍반장 신의주찹쌀순대

「홍반장 신의주찹쌀순대(이하 홍반장)」는 순대 특유의 냄새와 비릿한 맛을 없앤 다양한 메뉴개발로 젊은 층뿐 아니라 가족 외식메뉴로까지 고객층을 확대하고 있다. 

홍반장의 순대는 ‘프리미엄’을 지향하는 것이 특징이다. 이를 위해 매일 자체 공장에서 직접 만드는 순대는 돼지피가 아닌 소피를 사용하고 있다. 소피를 체에 거르면 피는 빠지고 알갱이만 남는데 이 알갱이만을 사용해 소를 만들어 순대 특유의 잡내가 나지 않는다고. 또한 당면과 찹쌀뿐 아니라 돼지고기와 당근, 숙주, 양파, 대파 등 갖은 채소도 갈아 소로 넣는다. 껍질은 마장동에서 얼리지 않은 돼지 소창을 구입해 사용하는데 질긴 맛을 없애기 위해 물에 일정시간 재워 숙성을 시킨다. 소창에 소를 넣은 순대는 1차로 삶고 2~3일간 냉동시킨 후 다시 삶아 제공하는데, 이 냉동 과정이 순대의 맛을 좋게 하는 비법 숙성과정이다. 육수도 담백한 사골육수를 사용해 젊은 층에서도 반응이 좋다.

이처럼 좋은 재료와 여러 번의 손을 거쳐 한입 크기로 썰은 순대는 한 개의 원가가 40~50원에 이를 정도로 프리미엄을 지향한다.

홍반장의 대표메뉴는 프리미엄 순대로 만든 얼큰이술국이다. 순대와 머리고기, 오소리감투, 각종 채소와 버섯 등을 넣고 매운 양념을 풀어 끓인 얼큰이술국은 이름처럼 얼큰하고 개운한 맛이 술안주로, 그리고 해장음식으로도 그만이다. 

병천 아우내 순대의 원조

병천황토방순대

순대국밥의 원조하면 빠질 수 없는 곳이 바로 충남 천안의 병천이다. 병천의 한글지명인 아우내는 5일장으로 유명했던 곳으로, 아우내에 장터가 서는 날이면 서민들의 배를 채워주던 순대국밥집들이 즐비해 이곳의 순대가 전국구로 유명해진 계기가 됐다. 

「병천황토방순대」를 운영하고 있는 (주)병천아우내식품은 1992년 본점을 오픈한 후 현재 전국에 100여 개의 가맹점을 운영하고 있다. 병천아우내식품은 ‘야채순대’의 제조방법에 관한 특허(제0453272호)를 획득하고 있으며, 자체 제조공장을 통해 위생적인 환경에서 순대를 생산, 가맹점에 공급함으로써 토속음식을 고급화했다는 평가를 받고 있다. 병천아우내식품에서 생산하는 순대는 돼지내장 중 가장 가늘고 육질이 부드러운 소창을 껍질로 사용해 부드럽게 씹히는 식감을 자랑한다. 순대 소는 고랭지산 양배추와 대파, 새우젓, 선지 등 20여 가지 재료를 배합해 소창에 다져 넣어 냄새가 없고 고소한 뒷맛이 특징이다. 야채순대 외에도 청양고추를 넣은 고추순대, 마늘순대, 카레순대, 소시지 모양으로 고기가 들어간 명품순대 등 다양한 순대 메뉴를 제공해 대중화에 힘쓰고 있다. 순대국밥의 육수는 돼지사골을 우려내고 머릿고기, 곱창, 오소리감투, 염통 등을 넣어 깊은 맛을 제공한다.