장아찌채소무침과 말이고기, 막걸리 초고추장 키조개 관자 초무침
봄소식 전하는 싱그러운 한식 레시피 -김병진 셰프 / 비채나
제철 식재료가 지닌 최고의 맛을 끌어내기 위해 노력하는 「비채나」 김병진 셰프가 싱그러운 봄을 느낄 수 있는 봄 테마 메뉴 두 가지를 선보였다. 봄을 맞아 대지가 선물하는 향긋한 봄나물, 오동통하게 살이 올라 이맘때 가장 맛이 좋다는 백합 등을 활용한 푸릇한 레시피다.
정리 신민주 수습기자 smj@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장
RECIPE 01
장아찌채소무침과 말이고기
첫 부추, 미나리, 쪽파, 참나물, 세발나물을 얇은 쇠고기에 말아 봄나물의 풋풋한 향과 아삭한 식감, 그리고 쇠고기의 부드러움을 한입에 느낄 수 있는 메뉴다. 이색적인 대파장아찌를 비롯한 3가지 장아찌를 다져 만든 드레싱은 산뜻한 봄 향기를 더한다.
재료
채끝등심 150g(8장 분량), 미나리 35g, 부추 25g, 쪽파 25g, 로메인 20g, 참나물 10g, 세발나물 5g, 프리세 5g, 대파장아찌 8g, *구이용 조미간장 15㎖, *장아찌 드레싱 15㎖, 식용꽃 1개, 새싹채소 약간, 레디쉬 약간
* 장아찌 드레싱 재료
오이장아찌 120g, 고추장아찌 50g, 대파장아찌 50g, 장아찌 간장 210㎖, 포도씨 오일 45㎖
* 구이용 조미간장 재료(800㎖ 기준)
배 1/4개, 양파 70g, 대파 50g, 통마늘 30g, 통생강 10g, 건고추 2g, 간장 200㎖, 조청 200㎖, 맛술 120㎖, 통후추 약간, 물 600㎖
만드는 법
❶구이용 조미간장은 통마늘, 대파, 양파를 그릴이나 석쇠에 올려 거뭇거뭇하게 그을린 후, 냄비에 물과 함께 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 아주 약한 불에서 30분간 졸인 후 고운 체에 걸러 식힌다.
❷ 3가지 장아찌를 곱게 다진 후 장아찌 간장과 포도씨 오일을 혼합해 장아찌 드레싱을 만든다. 대파장아찌는 0.5㎝ 두께로 자른다.
❸ 채끝등심은 1.5~2㎜ 두께로 얇게 썰고, 쪽파·부추·미나리는 4.5㎝ 길이로 자른다. 로메인은 5㎜ 두께로 채 썰고, 참나물은 잎만 뜯어 세발나물과 함께 얼음물에 담갔다가 물기를 제거한 후 장아찌 드레싱에 버무린다.
❹ ❸의 손질한 쪽파·부추·미나리를 채끝등심으로 싸서 돌돌 만다. 구이용 조미간장을 조리용 붓을 이용해 채끝등심 표면에 바르고 달군 팬에 가볍게 익힌다.
❺ 말이고기를 동그랗게 돌려 담고 가운데 장아찌 드레싱에 버무린 로메인·참나물·세발나물을 담는다.
❻ 겨자장은 겨자가루 5큰술을 더운물 4큰술에 개어 따뜻한 곳에 발효시킨 후, 설탕 8큰술, 소금 1큰술, 식초 8큰술, 레몬즙 3큰술, 참기름 1큰술, 꿀 1큰술, 간장 1큰술, 물 2큰술을 혼합해 만든다.
❼ 대파장아찌, 프리세, 식용꽃, 레디쉬로 장식하고, 그 옆에 겨자장을 곁들인다.
RECIPE 02
막걸리 초고추장 키조개 관자 초무침
살짝 익힌 키조개 관자와 백합살을 막걸리 초고추장 양념에 버무린 메뉴로 입 안 가득 퍼지는 상큼함이 식욕을 자극한다. 참나물, 돌나물, 쑥 등을 유자즙으로 버무려 상큼한 맛을 내고, 얇게 썬 채소를 살짝 구워 단맛을 더한 것이 특징이다.
재료
키조개 관자 1개, 데친 백합살 8개(280g), 애호박 60g, 가지 50g, 돌나물 10g, 쑥 10g, 새싹채소 10g, 참나물 3g, 식용 팬지꽃 1개, *막걸리 초고추장 30㎖, 유자 드레싱 10㎖
* 막걸리 초고추장 재료(1ℓ 기준)
고추장 500g, 레몬 1/2개, 설탕 375g, 막걸리 식초 200㎖, 물엿 30㎖, 마늘즙 10㎖, 생강즙 5㎖
만드는 법
❶키조개 관자는 양쪽 면에 칼집을 넣고 주사위 모양으로 잘라 끓는 물에 살짝 데친다.
❷ 애호박과 가지는 길이 8㎝, 두께 2㎜로 얇게 썰고 약간의 소금으로 양념해 숯불에 굽는다.
❸ 참나물·쑥은 여린 잎으로 뜯어 준비하고 돌나물·새싹채소와 함께 흐르는 물에 세척한 후 물기를 제거한다.
❹ 접시에 ❷의 애호박과 가지를 켜켜이 쌓고, ❶의 관자와 데친 백합을 막걸리 초고추장으로 버무려 옆에 담는다.
❺ ❸의 준비한 채소를 유자드레싱으로 가볍게 버무려 담고, 식용 팬지꽃으로 장식한다.
