비채나 김병진 총괄 셰프

자연을 재료로 사계절을 요리하다

“고정관념을 깨는 것, 한식세계화의 시작이죠” 

‘계절을 요리하자’라는 신념으로 음식을 만드는 「비채나」 김병진 셰프는 인위적이지 않은 자연 그대로의 맛을 구현하는 데 중점을 둔다. 일상에서 마주하는 모든 것에서 음식에 대한 영감을 얻는다는 김병진 셰프에게서 한식에 대한 열정을 그대로 느낄 수 있었다.  

글 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장  

 

계절을 요리하다

김병진 셰프는 「가온」부터 「비채나」에 이르기까지 광주요그룹이 펼쳐온 한식레스토랑의 역사와 함께 하고 있다. 전통조리학을 전공한 후 양식과 중식 분야에서 두루 경험을 쌓은 그는 광주요그룹 조태권 회장을 만난 2003년부터 본격적으로 한식 셰프의 길을 걷기 시작했다. 

“셰프에게 가장 중요한 자질은 창의력이라고 생각해요. 후배들이 다소 엉뚱한 의견을 내더라도 귀담아 들으려 노력하는 것도 이런 창의성을 끌어내기 위함이죠. 다양성을 인정하고, 고정관념을 깨는 연습도 의식적으로 많이 하는 편입니다.”

‘계절을 담은 한식’을 선보인다는 목표로 운영하는 비채나는 계절마다 새로운 메뉴를 선보이는 것이 특징이다. 때문에 메뉴를 구성할 때에는 계절의 느낌과 특징을 최대한 살리려고 노력한다. 봄에는 싱그러운 새싹을 떠올리는 상큼한 맛을 중심으로 메뉴를 구성하고, 보신음식을 많이 먹는 여름철에는 부담스럽지 않은 가벼운 음식을 사이드로 구성한다. 가을은 풍성하면서도 따뜻한 느낌으로, 겨울은 진하고 깊은 맛을 기본으로 메뉴를 짠다. 

제철 식재료를 이용해 계절을 담은 요리를 선보이기 때문에 3개월 단위로 새로운 메뉴를 만들어 내는 것이 셰프에게는 적지 않은 부담일 터. 하지만 그는 일상에서 마주하는 모든 것에서 영감을 얻는다고 답했다. 

“제 스마트폰에 담긴 1000장의 사진 중 950장은 메뉴개발을 위해 찍어 둔 사진입니다. 자연의 아름다운 풍경, 예쁜 인테리어 등이 모두 메뉴개발의 아이디어가 될 수 있는 것이지요. 외국 잡지나 책을 볼 때도 예쁜 메뉴는 꼭 사진을 찍어두는 편입니다.”

 

오늘이 곧 전통이다 

우리나라를 대표하는 한식레스토랑의 셰프인 만큼 ‘한식세계화’는 그에게도 늘 숙제처럼 남아있는 것 중 하나다. 한식에 대한 세계인의 관심이 높아지는 것은 고무적인 일이지만 그 방향성에 대해서는 깊은 고민이 필요하기 때문이다. 그가 생각하는 한식세계화의 올바른 방향은 전통에 뿌리를 두되 현대적인 것을 가미하는 것이다. 

“지나치게 전통에 얽매일 필요는 없다고 생각합니다. 우리에게 훌륭한 역사와 전통이 있다는 것은 자명한 사실이지만 그것에 얽매여 더 큰 미래를 볼 수 없다면 얼마나 안타까운 일이겠어요. 오늘이 곧 내일의 역사이자 전통이 될 수 있다는 사실을 잊지 않았으면 좋겠습니다.”

김병진 셰프의 개인적인 바람도 한식세계화의 큰 뜻과 다르지 않다. 단순히 배를 채우는 음식이 아닌 한식이라는 아름다운 그림을 좀 더 많은 사람들이 천천히 음미할 수 있도록 돕고 싶다는 것이 그의 바람이기 때문이다. 

“우리 고유의 식재료가 가진 본연의 맛을 이끌어내는 데 중점을 두고 있습니다. 예를 들어 생선의 비릿함도 한식 고유의 맛이 될 수 있는 것이거든요. 그 비릿함조차 즐길 수 있도록 하는 것이 제 역할이자 임무라고 생각합니다.”