다이쿠하라 마사노부(大工原正伸） 사장

100년을 지속하는 외식기업을 향한 도전  

 

다이쿠하라 마사노부(大工原正伸) 사장은 요리사 출신으로 자신만의 독특한 요리철학과 깊이 있는 요리를 표현하기 위해 지난 1988년 우카이 그룹에 입사했다. 요코하마의 「우카이테이(うかい亭)」에서 한발 한발 정진해 자신만의 요리세계를 구축한 그는 ‘셰프의 테이블(Chef’s Table)’을 통해 ‘우카이 요리’를 완성시켰다는 평가를 받고 있다. 올해로 창립 50주년을 맞은 우카이 그룹 대표 다이쿠하라 사장을 만나 우카이 그룹이 추구하는 기본 이념과 그의 경영철학에 대해 물어봤다. 

글 육주희 편집장 jhyuk@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장, 우카이 그룹 제공 

 

 

Profile

2009  6월 대표이사사장 취임

2008  전무이사

2006  전무이사, 관리본부장

1998  이사 겸 개발사업부장

1993  총 조리장 

1988  우카이 그룹 입사  

 

1958  나가노현 출생

 

 우카이(うかい) 그룹에 직원으로 입사해 사장의 자리에까지 오른 입지전적인 인물로 평가되고 있다. 어떻게 능력을 인정받았나?

 우카이 그룹의 창업자인 우카이사다오(鵜飼貞男) 회장으로부터 “30㎝짜리 접시 위에 요리를 담는 것처럼 이제는 1만㎡ 짜리 접시(대지)에 자네의 요리를 표현해 보는 것은 어떤가”라는 다소 무모해 보이는 제안을 받고 처음에는 망설였다. 그러나 요리도 건축도 하나의 접시 위에 표현하는 세계관은 똑같은 원리라고 생각해 조리장으로 입사를 했다. 당시는 일본의 경제가 한창 성장했을 때였다. 입사 당시 우카이 그룹은 4개의 점포가 있었고 여러 가지 변화를 시도해야 할 시기였다. 창업주와 함께 변화와 개혁을 추구해 나가며 열심히 일했고, 입사 7~8년 후 한창 점포를 넓혀 나갈 때에는 조리장을 하면서 개발사업 부장으로서 새 점포 개발도 겸했다. 물론 요리가 전문이었지만 건축에도 일가견이 있어 다양한 매장을 설계할 때 도면 등 직접 아이디어를 내며 관여했다. 미술관을 건립할 때는 총괄책임자로 업무를 진두지휘하기도 했다. 이후 관리본부장, 전무로 경영에 종사하다가 5년 전 창업자가 돌아가신 후 주주들의 선임으로 지난 2009년에 사장으로 취임했다. 

 

 50년을 이어 온 우카이 그룹의 기본이념과 경영철학은 무엇인가?

 우카이 그룹의 기본이념은 ‘요리를 통해서 사람들의 마음을 풍족하게 만드는 것’이다. 전 직원이 하나가 돼 고객을 기쁘게 하는 것이 바로 우리 기업의 행복이자 이로움(利)이다. 이는 회사 경영철학에도 적용돼 회사와 관계가 있는 모든 사람을 소중히 여기고, 그 모든 사람으로부터 소중히 여겨지는 기업이 돼 100년을 이어가는 외식기업으로 성장하는 것이다.

그러기 위해 가장 중요한 것은 ‘존재감’과 ‘존재의 이유’를 갖고 시대에 맞는 필요한 기업이 되는 것이다. 우카이 그룹은 음식의 영양적인 측면도 중요하게 생각하지만 정서적인 면도 매우 중요하게 여긴다. 아름다운 경치, 다양한 미술품, 식기·기물 등 ‘식(食)’을 통해 마음을 풍요롭게 하는 것을 미션으로 각 점포마다 독특한 콘셉트와 스토리를 가지고 창업 당시보다 지금 이 시대에 더욱 빛을 발하는 진정성과 ‘오리지널리티’를 추구하고 있다. 세계 각국에서 엄선한 제철 식재의 매력을 최대한 끌어낸 최고의 요리, 따뜻한 마음을 전하는 오모테나시(おもてなし, 환대), 이 모든 것을 통해 사람들의 마음을 풍족하게 만드는 것이 우카이 그룹이 추구하는 경영이념이다. 가장 중요한 것은 한 사람 한 사람이 모두 비즈니스의 중심에 있어야 한다는 것이다.

 

 우카이 그룹을 상징하는 것은 아름다운 자연과 브랜드마다 독특한 스토리텔링이다. 특히 우카이 토리야마(うかい鳥山)와 우카이 치쿠테이(うかい竹亭)는 대자연 속에 매장이 있다. 이러한 입점 전략이 가능했던 이유는 무엇인가?

 우카이 그룹의 창업점포인 우카이 토리야마를 오픈한 것이 50년 전이다. 당시 일본은 동경 올림픽이 열린 해로 경제가 한창 상승곡선을 타고 있었다. 너나 할 것 없이 차를 몰고 교외로 나가서 식사를 하고, 자연 경치를 즐기는 분위기가 자연스럽게 조성됐다. 이때 우카이의 창업주는 “교외로 나갔다가 돌아올 때 맛있는 음식을 배를 두드리며 먹고, 편하게 쉴 수 있는 공간이 있었으면 좋겠다”는 발상에서 우카이 토리야마를 설계했다. 

우카이 토리야마는 동경에서도 한참 떨어진 외곽에 위치해 있어 고객들이 감동을 받지 않으면 두 번은 오지 않을 만큼 접근성이 떨어지는 곳이다. 이에 창업주는 “한 번 방문한 고객에게는 반드시 감동을 전달해서 누군가와 함께 오고 싶다는 생각이 들도록 하자”는 마음으로 고객에게 감동을 주기 위해 직원들이 버선발로 뛰어나가서 고객을 ‘마중’하고, 배웅할 때는 고객의 뒷모습이 보이지 않을 때까지 손을 흔들었다고 한다. 지금은 여러 점포가 생겼지만 그 정신만큼은 변하지 않고 있다. 또 각 점포마다 건축을 할 때는 의미가 있는 오래된 옛 가옥을 이축했는데, 우카이 토리야마는 토야마현 엣추 고카야마 지역의 갓쇼우즈쿠리(富山県越中五箇山の合掌造り)를 이축했으며, 긴자 우카이테이(うかい亭)는 150년 전 니이가타현 호농을 이축, 도쿄시바 토후야 우카이는 야마가타현 요네자와 지역의 200년 된 양조장을 옮겨 박물관으로 만드는 등 매장마다 독특한 스토리텔링을 입혔다. 이를 통해 우카이 매장은 설립 당시보다 세월이 흐를수록 역사성이 더해져 더욱 가치 있게 빛나고 있다.

 

 외식업에 종사하면서 보람된 일과 어려웠던 점은 무엇인가? 

 외식업은 주방, 홀, 직원 모두가 고객들에게 ‘고맙다’, ‘감사하다’는 말을 직접 들을 수 있는 것이 가장 보람되며, 다른 산업과 차별화되는 부분이다. 직원들을 꾸짖거나 그들에게 불평불만을 늘어놓기보다는 칭찬으로 격려할 때 더욱 성장한다고 믿는다. 지난 50년 동안 여러 가지 이슈로 인해 매출이 오를 때도, 떨어질 때도 있었지만 가장 어려웠던 적은 지난 2011년 3월 11일에 발생한 동일본 대지진이 일어났을 때다. 하루하루가 어떻게 될지 모르는 상황의 연속으로 지진이 일어난 직후인 3~4월에는 고객의 발길이 끊어져 폐점하다시피 했고, 재료 수급도 안되는 위기의 상황이었다. 다행히 5월부터는 조금씩 고객이 돌아오기 시작했는데, 이때 고객들 사이에서 ‘한 달에 3번 외식을 할 거라면, 줄여서 한 번만 우카이에서 하자’라는 분위기가 조성되기도 했다. 이는 그동안 우리 직원들이 고객 한 사람 한 사람에게 보인 진정성 때문이지 않을까 생각한다. 정말 감사한 일이다. 

 

 일본은 지난 1990년 버블경제가 무너진 이후 수많은 외식기업들이 추락했다. 그런 가운데에도 우카이 그룹은 흔들리지 않고 하이콘셉트 전략으로 안정적인 경영을 해왔다. 그 원천은 무엇인가?

 1950년 도쿄 올림픽을 계기로 일본 경제가 한창 성장을 이룰 때는 모든 업소들이 호황을 누렸다. 그러나 1990년 버블경제가 무너지면서 쓰러진 기업도 많았고, 고급 레스토랑도 객단가를 낮췄다. 소형점포들은 그나마 ‘마른수건도 짠다’는 전략으로 어떻게든 견디기도 했지만, 대형점포들은 몸집을 줄이기가 여의치 않았다. 그런 와중에도 우카이 그룹이 안정적으로 성장을 이룬 것은 ‘온리원(Only 1)’이라는 50년간 흔들리지 않는 경영철학이 있었기 때문이다. 우카이 그룹의 핵심 경쟁력은 건물과 정원, 요리, 서비스다. 요리는 따뜻한 것은 따뜻하게, 찬 것은 차게 제공하는 것이 기본이자 중요한 부분이다. 따뜻한 것, 찬 것을 나누는 것이 말은 쉽지만 하루 1000명의 고객에게 모두 똑같이 대접하는 것은 쉽지 않은 일이다. 앞으로도 지속성장하는 기업이 되기 위해 초심의 이념과 정신이 흔들리지 않고, 우카이 그룹의 마음(心)과 재주를 더욱 철저히 추구하는 것은 물론 100년을 지속성장하는 기업이 되기위해 전 종업원이 똘똘 뭉쳐 열심히 임하겠다.

 

 최근 일본의 외식업 경기가 조금씩 살아나고 있다고 한다. 어떻게 느끼고 있나?

 최근 일본은 월드컵과 아시안 게임 등 다양한 이슈와 아베노믹스로 인한 경제 회복조짐을 보이고 있어 외식업계에도 긍정적인 영향을 미칠 것으로 생각한다. 그러나 일본은 현재 외식업계뿐만 아니라 소비자 양극화가 심화되고 있다. 이럴 때일수록 양쪽 모두 정체성에 맞는 본분을 지키는 것이 중요하다. 

또한 일본은 지속적으로 인구가 줄고, 고령화가 진행되고 있기 때문에 외식업에서 이 부분을 간과해서는 안된다. 이에 우카이 그룹은 점포 주변 1만㎞까지를 타깃 상권으로 확대했다. 인구가 줄고 있지만 그 지역에 고객은 반드시 있기 때문에 이들에게 최선을 다하고 한 명의 고객이라도 중요시하면 된다. 즉 정말 다양한 사람들이 우카이를 방문했으면 좋겠다는 의미다. 향후 일본뿐만 아니라 전 세계를 대상으로 우카이 그룹만의 강점을 알려 전 세계인을 고객으로 삼는다는 전략을 짜고 있다. 

 한국음식과 한국의 외식문화에 대해 생각해 본적이 있나?

 한국음식을 정말 좋아한다. 한국은 2번 방문해 봤다. 매운 맛이 힘을 주는 음식이라는 생각이 들었다. 한국음식은 몸에 좋은 약선요리 같다. 음식점에 갔더니 음식을 서빙하는 종업원이 이 음식은 어디어디에 좋다는 효능에 대한 설명을 많이 곁들여 하는 것을 보았다. ‘한국사람과 한국음식은 건강을 중요시 하는구나’하는 생각이 들었다. 

특히 한국음식은 한 상 가득 푸짐하게 제공하는 것이 인상적이었다. 한 상을 받으면서 ‘대접을 받는다’는 느낌이 들었다. 

또한 각종 전문점이 매우 발달한 것도 눈에 띄는 부분이다. 그들은 자신의 음식을 고객들에게 어필하는 능력이 뛰어난 것 같았다. 

 

 우카이 그룹을 향후 어떤 외식기업으로 성장시킬 계획인가?

 올해 4월 긴자에 캇포우 요리(かっぽう, 割烹, 할팽) 콘셉트로 카운터에서 직접 요리를 해 한 가지씩 선보이는 점포를 오픈할 계획이다. 눈앞에서 요리로 만들어 제공하는 것은 작은 점포에서는 흔하다. 그러나 우카이 그룹에서 하니까 달라야 한다는 생각으로 준비하고 있다. 우카이 그룹은 현재 레스토랑 12곳과 미술관 1곳, 인터넷 쇼핑몰을 운영하고 있으며, 4월에 점포가 한 곳 더 늘어나면 총 13개의 레스토랑을 운영하게 된다. 

우카이 그룹은 매장 규모가 크기 때문에 점포를 많이 만들기보다 각각의 콘셉트를 더욱 진화하고 발전시키는 것이 중요하다고 생각한다. 50년의 깊이와 전통을 지키면서 시대에 따라 변화할 수밖에 없는 미션도 있다. 일본 식문화의 대표주자가 되어 세계 속에 일본의 식문화를 널리 알리는 것이 포부다. 또한 미술관 사업을 통해 ‘식(食)’뿐만 아니라 문화를 통해 사회에 기여하고 공헌함으로써 사회적 책임을 다하는 기업으로 성장하고자 한다. 

 

 마지막으로 본지가 올해로 창간 29주년을 맞았다. 축하의 한마디를 전한다면?

 전문지가 29년을 이어 온 것은 보통 일이 아니라고 생각한다. 전문지를 통해 커뮤니케이션이 이뤄지고, 이를 바탕으로 외식산업이 성장하는데 견인차 역할을 해왔다고 생각한다. 앞으로도 40년, 50년 발전하길 바라며 한국의 식문화를 만드는 중요한 역할을 할 것으로 기대한다.