중식당 창업, 퓨전 옷 입고 웰빙 바람

시대와 세대를 불문하고 꾸준한 스테디셀러 외식코드로 자리 잡은 것이 바로 중식이다. 높은 대중성에 비해 시장의 선두에 나선 적은 없었던 중식 프랜차이즈들이 최근 콘셉트 강화, 메뉴 퓨전화 등을 통해 새로운 옷을 입고 있다. 물류 시스템 및 주방 오퍼레이션 개선을 통해 메인 조리장에만 의존하는 방식을 개선한 점도 주목할 만하다. 

글 김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr  사진 각 업체 제공

 

음식점 창업, ‘중식당’이 생존율 1위? 

최근 외식업 관계자라면 누구나 주목할 만한 조사가 발표됐다. 바로 ‘전국 음식점 중 창업 후 생존율이 가장 높은 업종이 중식당’이라는 내용이었다. 안전행정부가 조사한 자료에 따르면 서울, 인천 등 전국 12개 주요 도시 기준으로 중식당의 창업 후 5년 이상 생존율은 평균 68%에 달했다. 

전문가들의 자료분석에 따르면 중식당은 중국음식 조리에 특화된 주방장이 반드시 있어야 하는 등 타 업종에 비해 ‘조리기술’이라는 진입장벽이 있어 무턱대고 창업에 뛰어드는 비율이 다른 업종에 비해 낮은 편이다. 

창업 자체가 쉽지 않은 만큼 도전자가 적어 시장에서의 생존율이 높다는 것이 이번 결과에 대한 업계의 분석이다. 

한 업계 관계자는 “중식은 스테디셀러 외식 아이템이지만, 창업자의 입장에서는 진입장벽과 시장성에 있어 도전이 쉽지 않은 창업 아이템”이라고 말했다. 

 

서민형 vs 프리미엄 양극화

통계청의 2012년 기준 자료에 따르면 전국에는 약 2만1680개의 중국음식점이 운영되고 있다. 특히 중식당은 고급스러운 인테리어를 갖춘 프리미엄 중식 레스토랑과 배달 및 내점 위주의 소규모 영세업체로 양극화돼 있다. 

이중 소규모 배달형 중식당의 경우 중식이라는 표현이 무색할 만큼 한식에 가까운 메뉴 현지화가 이뤄진 것이 특징이다. 

전통 중식당의 경우 약 80가지가 넘는 메뉴를 취급해야 하는 만큼 숙련된 주방장에 대한 높은 의존도를 바탕으로 운영돼 직원수급이 중식당 창업의 가장 큰 어려움으로 꼽혔다. 

최근에는 이를 프랜차이즈 시스템 형태로 개선하려는 노력이 이뤄지고 있다. 주방장에게 의존하던 방식을 소스제공 및 레시피 매뉴얼화를 통해 주방환경을 개선, 인력관리의 어려움 및 인건비 부담을 줄이고 아낀 비용은 식재료의 품질개선에 쏟아붓고 있는 것이다. 창업에 있어서도 편의성을 높일 수 있도록 중식 업계가 경영 구조를 개선한 셈이다.

시스템 개선과 동반해 최근에는 메뉴의 경계를 없애고 융·복합화된 메뉴를 개발해 다양하게 선보이고 있다. 

 

‘퓨전’, ‘모던’키워드…중식에도 웰빙바람 

중식의 시스템화, 융·복합화와 관련한 대표적인 사례가 바로 퓨전짬뽕 전문점이다. 기존 중식의 주 소비계층은 배달을 주된 구매 루트로 하는 가족 단위, 직장인 등이 대부분이었다. 하지만 최근에는 20~30대 여성 소비자층을 공략한 좀 더 세련된 형태의 퓨전 중식 전문점이 늘고 있는 추세다.  

‘건강’, ‘다이어트’ 등 웰빙을 떠올리게 하는 단어들도 최근 중식 업계를 관통하는 키워드다. 중식은 일부 매장의 과도한 조미료 남용, 질 낮은 식재료 사용, 비위생적인 환경 등으로 인해 업종에 대한 고객 선입견이 적지 않았다. 

이에 최근 론칭하고 있는 중식 프랜차이즈는 이 같은 위생환경 개선 및 ‘로우(Low)칼로리’에 주목하고 있다. 

아울러 중화풍을 배제한 모던 인테리어를 바탕으로 기존 중식당의 폐쇄적인 주방이 아닌 오픈주방으로 위생관리를 더욱 강화하고 있는 것이 특징이다. 화학조미료 사용을 최대한 지양하며 조리법도 볶고 튀기는 것 대신 굽고 삶는 형태, 채소류의 비중을 높이는 등 웰빙식단을 제공하고 있는 경우도 늘고 있다. 

차이니즈 캐주얼 다이닝 「하오커」의 안명숙 팀장은 “중식을 웰빙식단으로 인지하고 즐기는 것이 중식 프랜차이즈 활성화의 실마리가 될 것으로 본다”며 “중식을 기피하는 경향이 있는 20~30대를 위한 스토리텔링이 필요하다”고 강조했다. 

 

중식당 창업, 방향성 설정이 중요해  

중식당을 창업하려면 여러 가지 ‘선택’이 필요하다. 독립점포 vs 프랜차이즈, 소형화 vs 대형화, 정통 중식당 vs 퓨전 중식당 등 다양한 콘셉트를 검토해보고 그에 따른 방향성을 어떻게 설정하느냐에 따라 준비해야 하는 부분 역시 달라진다. 

전문가들은 우선 이 같은 방향성을 설정하고 난 이후 콘셉트를 검토해보고 그에 따른 매장 안정화를 꾀하는 것이 중요하다고 강조한다. 

업계 관계자는 “전통과 퓨전 어떤 형태를 선택하든 간에 매장 자체의 아이덴티티가 될 수 있는 시그니처 메뉴를 확보할 수 있어야 경쟁력이 있다”고 말했다. 

한편 프랜차이즈 브랜드의 경우 본사의 시스템을 통해 공정을 표준화 하더라도 핵심기술 보유에 따른 맛의 차별화가 성공의 주된 요인인 만큼 경영주 스스로 조리기술에 대한 전문성을 갖추는 것이 중요하다고 전문가들은 조언한다. 

한솔외식연구소의 김윤환 부장은 “조리사를 고용하더라도 경영주가 프랜차이즈 본사의 조리교육을 함께 마스터 하면 좋다”며 “그래야 인력관리가 용이해질 수 있고, 인건비도 절약할 수 있다”고 강조했다. 아울러 “사설 요리아카데미 등의 ‘면요리 마스터 과정’ 등을 수료해 중식 조리 노하우 및 레시피에 대한 핵심기술 등을 공부하는 것도 창업 전 필수코스로 추천한다”고 말했다. 

 

사례 ①  중식+양식의 마리아주 메뉴가 경쟁력

MSG 첨가 지양하는 퓨전 중식전문점  하오커  

중식 프랜차이즈 「하오커」는 지난 2012년 6월 론칭해 현재 11개의 매장을 운영하고 있는 퓨전 중국 음식전문점이다. 하오커는 중식을 메인으로 이탈리안 조리방식을 가미한 합리적인 가격의 차이니즈 캐주얼 다이닝을 지향하고 있다. 

하오커의 가장 큰 경쟁력은 ‘중식+양식의 마리아주’라는 콘셉트로 메뉴를 구성한 것이다. 중식은 더부룩하고 느끼하다는 편견을 버리고 소스의 다양화, 플레이팅에 독창성을 가미해 새로운 스타일의 중식을 선보이고 있다. 이곳의 대표 메뉴 중 하나인 ‘마리아주 해물면’은 면을 기름에 볶는 대신 오븐에 구운 조리방식으로 중식 요리 특유의 느끼함을 덜어낸 것이 특징이다. 또 다른 인기 메뉴는 크리스피한 도우와 크림소스, 그리고 새우튀김이 어우러진 ‘브래드 크림 새우’다. 바삭하게 구운 얇은 도우 위에 달콤한 단호박과 채소, 새우튀김이 어우러져 메인요리와 디저트, 샐러드까지 한 번에 맛볼 수 있도록 했다.

중화요리의 기본이랄 수 있는 짜장면도 춘장을 사용하지 않고 하오커에서 직접 콩을 발효해 소스를 만들어 짜지 않고 담백한 맛으로 고객의 입맛을 사로잡고 있다.

한편 하오커는 기존 중식당이 화학조미료를 많이 사용하고 위생에 취약하다는 편견을 버리기 위해 노력하고 있다. 이에 따라 두반장 등의 기성제품을 사용하는 메뉴 외에 전체 메뉴의 70%는 천연조미료만을 사용해 메뉴를 제공하고 있다. 

이에 가족단위 고객이나 주부고객, 젊은 여성고객 위주로 마니아층의 단골이 생기고 있다. 하오커는 지난해 서울시 서초구에 위치한 매장이 중식당으로는 유일하게 ‘건강식당’으로 지정되기도 했다. 

현재 하오커는 3가지 창업모델을 제시하고 있다. 프리미엄 형태의 다이닝 매장과 간편하게 중식을 즐길 수 있는 중간 규모의 캐주얼 타입, 그리고 마트 등의 유통점 입점 등으로 구분해 가맹사업을 전개하고 있다. 예비창업자는 각각 보유하고 있는 자본 및 창업니즈에 맞게 선택하면 된다. 

운영방식도 프랜차이즈의 강점을 살렸다. 검증된 식자재 전문업체를 통해 물류를 가맹점에 납품하고 있으며, 핵심 소스류를 제공해 프리미엄 매장을 제외하고는 초보조리사도 간단한 교육을 통해 쉽게 메뉴를 조리할 수 있도록 매뉴얼화 한 것이 강점이다. 

하오커의 관계자는 “중식이 웰빙 트렌드에 역행하는 음식이라는 선입견을 벗고 가볍고 건강하게 즐길 수 있는 음식임을 알리는 것이 목표”라고 전했다.

 

사례 ②  메뉴의 간소화로 전문성 강화

소량 냉장 배송으로 신선한 식재료 강점 홍짜장 

한밭F&G에서 운영하는 「홍짜장」은 현재 150여 개 매장을 운영하고 있다. 음식점 운영 경험이 없는 초보자도 쉽게 조리할 수 있는 소스 등을 본사에서 제공하고 조리시스템을 매뉴얼화 해 가맹점 운영 편의를 도운 것이 특징이다. 특히 소량 냉장 배송의 물류시스템을 구비해 신선한 식재료로 고품질의 음식을 제공할 수 있도록 했다. 짜장과 짬뽕을 기본으로 고객들이 가장 많이 찾는 메뉴를 단품 구성해 메뉴를 간소화했기 때문에 전문주방장 없이도 운영할 수 있음은 물론, 모든 메뉴가 테이크아웃이 가능해 경쟁력이 있다. 

 

사례 ③  국물 특허 받은 한국식 짬뽕으로 차별화

‘달인’의 짬뽕을 프랜차이즈로 맛보다  이비가 짬뽕  

대전의 중식 전문 브랜드 「이비가 짬뽕」은 유명 TV프로그램 <생활의 달인>의 ‘최강 달인’ 등극, ‘국내 최초 짬뽕 국물 특허’ 등 각종 타이틀로 유명세를 치르고 있는 브랜드다. 지난 2010년 본점을 오픈해 현재 전국에 25개 가맹점을 운영 중이다. 

이비가 짬뽕의 메뉴는 단출하다. 중식의 기본인 짜장면, 짬뽕, 탕수육이 전부다. 중식의 미덕인 다양한 메뉴를 배제한 대신 핵심 메뉴에 힘을 실었다. 짬뽕 국물은 한우사골과 토종닭을 비롯해 10여 가지 한약재로 24시간 우린 국물과 굴, 바지락 등의 해산물, 신선한 채소, 태양초 고춧가루를 사용해 얼큰한 맛을 내고 있으며, 이 국물로 특허까지 받았다. 웰빙 음식을 제공하겠다는 모토로 천연조미료 제조방법 역시 특허를 획득했다. 중식당에서 제공하는 단무지 역시 무색소로 해썹(HACCP)기준을 통과한 안전한 식품을 제공하고 있다. 

이비가 짬뽕은 자체 제조공장 및 물류센터를 보유하고 있어 안전한 식자재를 생산해 공급하고 있다. 핵심 노하우인 면과 소스류, 육수 등은 자체 개발·생산해 본사에서 공급하고 채소, 해산물, 무절임, 백김치 등은 자회사 및 생산자와의 직거래 시스템을 연계하고 있다. 조리방식은 체계화 된 교육을 통해 전수, 가맹점 어디에서나 ‘달인’의 맛을 구현할 수 있도록 했다. 

이비가 짬뽕 관계자는 “대전을 넘어 전국구 브랜드로 거듭나기 위해 노력하고 있다”며 “올해 안에 전국 100호점 오픈을 목표로 300억 매출을 달성할 것”이라고 포부를 밝혔다. 

 

사례 ④  짬뽕과 피자라는 메뉴의 이색조합

퓨전짬뽕 시대 견인 니뽕내뽕  

「니뽕내뽕」은 퓨전짬뽕 시대를 견인한 주인공 중 하나다. 이곳의 특징 중 하나는 소스를 나라와 연계해 세계 각국의 짬뽕을 제공한다는 재미난 스토리에 있다. 크림소스는 이탈리아, 토마토소스는 스페인, 맑은 육수는 일본, 빨간 육수는 차이나 등을 연결, 앞글자만 따서 크뽕, 차뽕, 토뽕, 일뽕, 태뽕(볶음짬뽕, 태국짬뽕), 알뽕(냉짬뽕, 알래스카짬뽕) 등으로 이름을 붙였다. 조미료를 사용하지 않고 고춧가루와 자체 개발한 소스로만 맛을 낸다는 점도 니뽕내뽕만의 차별화된 요소다. 간판메뉴는 차뽕과 크뽕이며, 짬뽕 2개와 피자로 구성된 세트메뉴도 효자 노릇을 톡톡히 하고 있다. 카페처럼 고급스럽고 세련된 분위기로 꾸민 인테리어도 눈길을 끄는 요소다.