제철 끝물재료로 만드는 알뜰 조미료
딸기식초와 민들레청
초여름이 시작되는 이맘때면 청과 식초를 만들 수 있는 재료들이 지천에 가득하다. 끝물인 딸기는 저렴하게 구입할 수 있고, 뿌리부터 잎까지 버릴 게 없는 민들레는 청을 만든 후 장아찌로도 활용할 수 있어 일거양득이다. 진행 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장 도움 김현숙(발효음식전문가)
딸기식초
새콤달콤한 딸기식초는 샐러드 드레싱으로 제격이다. 2개월 후부터 먹을 수 있어 지금 만들어두면 늦여름부터 내년 봄까지 상큼한 식탁을 책임진다.
재료
딸기 10kg, 설탕 3kg, 생막걸리 6병
만드는 방법
❶딸기는 깨끗이 씻어 꼭지를 뗀 후 소쿠리에 담아 물기를 완전히 제거한다.
❷ 딸기에 분량의 설탕을 넣어 잘 섞는다.
❸ ②에 막걸리 윗물만 넣고 주물주물한 후 항아리에 담는다.
→ 발효되면서 내용물이 넘칠 수 있으므로 항아리의 70% 정도만 담는다.
❹면보나 한지로 항아리 위를 덮는다.
❺2개월 후에 체에 밭쳐 사용한다.
민들레청
숙취해소와 피로회복, 면역력 강화 등에 효능이 있다고 알려진 민들레는 설탕에 절여 발효시키면 청과 장아찌로 모두 활용할 수 있어 경제적이다. 볶음요리나 나물요리 등에 넣으면 깊은 맛을 낼 수 있다.
재료
민들레 10kg, 설탕 6kg, 종균(오래된 청) 2ℓ
만드는 방법
❶민들레는 뿌리째 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한다.
❷ 민들레에 분량의 설탕과 종균을 넣고 잘 버무린다.
→ 종균이 없을 때에는 설탕을 4kg 더 넣는다.
❸ 깨끗이 소독한 통에 담고 밀봉해 3개월 동안 발효시킨다.
❹1차 발효 후에 체에 걸러 2년 동안 2차 발효시킨다.
❺ 민들레 건더기는 가시오가피청, 칡청, 마늘청, 고추장에 잘 버무려 2개월 정도 숙성시키면 맛있는 민들레 장아찌가 된다.
웅어식해
‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말이 있지만 진정한 미식가들은 봄 웅어를 최고로 친다. 4~5월이면 알을 낳기 위해 강으로 거슬러 올라오는 웅어는 기름기가 많고 씹을수록 고소하고 담백한 맛을 낸다. 맛이 오를 대로 오른 웅어에 메조밥을 넣고 잘 발효시키면 밥도둑이 따로 없는 귀한 웅어식해가 된다.
재료
웅어 10마리, 무 1개, 메조밥 2컵, 엿기름가루 2컵, 마늘청 1컵, 생강청 1/3컵, 물엿·소금 약간씩
만드는 방법
❶ 깨끗이 씻은 무를 5cm 길이로 썰어 물엿과 소금에 절인다.
❷ 절인 무는 깨끗한 물에 헹궈 소쿠리에 밭쳐 놓는다.
❸웅어는 깨끗이 씻어 비늘을 벗긴 후 한 입 크기로 어슷하게 썬다.
❹손질한 웅어와 무에 메조밥, 엿기름가루, 마늘청, 생강청을 넣고 잘 섞어 2개월 동안 김치냉장고에서 발효시킨다.
민들레청을 이용한 가지볶음
아무리 흔한 재료라도 조리법을 살짝 바꾸면 고급반찬으로 재탄생한다. 한 입 크기로 어슷하게 썬 가지에 3색 파프리카와 양파로 색을 입히고, 민들레청을 넣어 깊은 맛을 더하면 외국인들도 반할만한 훌륭한 반찬이 완성된다.
재료
가지 2개, 3색 파프리카 1/3개씩, 양파 1/2개, 민들레청 1큰술, 간장 1큰술, 마늘·생강 약간씩
만드는 방법
❶ 가지와 파프리카 양파를 마름모꼴로 예쁘게 자른다.
❷ 달군 팬에 파프리카와 양파를 넣고 센 불에서 빨리 볶는다.
→ 빨간 파프리카는 따로 볶아야 다른 재료에 물들지 않는다.
❸ 달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 생강을 볶아 향을 낸 후 가지를 넣는다.
❹ ③에 분량의 민들레청과 간장을 넣어 볶는다.
❺ 접시에 먼저 볶은 채소들을 담고 위에 가지를 올린다. ;
단호박장아찌
단호박을 얇게 채 썰어 말리면 무말랭이와는 비교할 수 없는 맛있는 식재료가 된다. 섬유질이 풍부한 단호박은 수분이 증발하면서 더욱 쫄깃해져 마른 오징어와 비슷한 식감을 내기 때문이다. 별다른 양념 없이 고추장과 마늘청에 버무려 2개월 정도 숙성시키면 맛있는 단호박장아찌를 즐길 수 있다.
재료
말린 단호박 300g, 고추장 2큰술, 마늘청 1큰술
만드는 방법
❶ 단호박은 껍질을 벗긴 후 채썰어 말린다.
❷ 말린 단호박에 분량의 고추장과 마늘청을 넣어 잘 섞는다.
❸그늘진 곳에 2개월 동안 보관한다.
