고기는 썩기 직전 최고의 맛을 낸다
몇 년 전 까지만 해도 건조숙성방식의 드라이에이징(Dry Aging)육류는 고급 스테이크하우스에서 맛볼 수 있는 비싼 음식이자 일부 미식가들이나 찾는 고기로 통했었다. 그러나 최근 건조숙성방식에 대한 지식 및 인지도가 쌓이면서 진한 육향과 부드러운 육질의 드라이에이징 육류를 취급하는 곳이 점차 늘고 있다. 최근에는 일부 쇼핑몰과 푸드마켓 등에서 드라이에이징 고기를 판매하는 곳이 생겨날 정도다. 우리나라보다 먼저 일본에서는 몇 년 전부터 건조숙성육에 대한 소비자들의 니즈가 폭발적으로 높아지면서 드라이에이징 스테이크가 대중화되고 있다. 특히 우리나라는 구이문화가 발달한 나라인 만큼 건조숙성육을 스테이크 형태뿐만 아니라 일반 고깃집에서처럼 직화로 구워먹는 방식으로도 발달하고 있는 추세다. 이에 일본과 한국의 드라이에이징 취급 레스토랑과 함께 각 매장별 드라이에이징 방식에 대해 자세히 살펴봤다.
글 육주희 편집장, 김성은·홍예지 기자 사진 이종호 팀장
프리미엄 이미지 벗고 건강에 초점
일본 국민들은 한동안 쇠고기 식중독 사고와 웰빙 열풍으로 고기 섭취를 멀리했으나 최근에는 오히려 건강을 생각해 육류의 단백질 섭취에 대한 니즈가 증가하고 있다. 그러나 고기 섭취에 대한 인식과 방식은 과거와 현저하게 달라지고 있는 것이 특징이다.
지금까지의 일본인들은 우리나라와 마찬가지로 마블링이 많은 부위가 맛있는 부위라는 인식이 강했으나 최근에는 건강을 생각해 지방이 없는 부위를 선호하는 경향이 나타나고 있다. 하지만 지방이 없는 부위는 그냥 먹기에는 다소 식감이 뻑뻑해 이를 드라이에이징(Dry Aging, 건조숙성)이라는 기법을 통해 육질을 부드럽게 해 섭취하는 방식이 인기를 끌고 있다.
‘고기는 썩기 바로 직전에 최고의 맛을 낸다’는 말처럼 드라이에이징 육류의 매력은 건조를 시킴으로써 꼭 필요한 수분만 남기 때문에 씹을수록 풍미가 깊어지는 것이 특징이다.
온도·습도·바람 삼위일체 통해 풍미 강해져
드라이에이징은 비닐 팩으로 진공 포장해 숙성하는 웻에이징(wet aging, 저온 냉장)과 달리 특수 제작한 숙성고에서 건조숙성하는 방식으로 시간, 온도, 습도, 바람, 미생물을 조절하는 것이 관건이다. 무엇보다 중요한 것은 세균에 감염되지 않도록 하는 것. 효모와 곰팡이에 의해 숙성된 고기는 부패하지 않으며 서서히 감칠맛이 증가하고 부드러움이 더해진다. 드라이에이징은 쇠고기의 부위나 중량에 따라 짧게는 4주에서 길게는 8주 동안 건조숙성 시키는데 습도가 낮으면 지나치게 말라버리고, 습도가 높으면 곰팡이가 피기 쉽기 때문에 최적의 상태를 유지하는 것이 노하우다. 드라이에이징이 끝난 고기는 표면이 검고 딱딱하게 변하면서 수분이 빠져 크기가 줄어드는데, 요리를 할 때 곰팡이가 핀 부분과 딱딱해진 겉면을 탈락시킨 뒤 굽기 때문에 생고기 상태일 때에 비해 수율이 60~70% 정도에 그친다.
일본의 드라이에이징 스테이크 전문점들은 고기를 구울 때 숯불에 직접 굽는 방식을 채택해 숯향을 한껏 강조하며, 스테이크의 두께가 두꺼울 경우 1차로 숯불에 구워 육즙을 가둔 후 오븐에 넣어 속을 익히고, 다시 숯불에 굽기도 한다.
국내, 대중화는 시기상조?
국내 드라이에이징 시장 역시 일본과 마찬가지로 프리미엄 이미지에서 점차 대중화 추세로 옮겨가는 상황이다. 고급 레스토랑에서 스테이크로 소개되던 드라이에이징이 보다 경쟁력 있는 가격을 바탕으로 한국인에게 익숙한 ‘구이형태’로 제공하는 식당이 늘고 있다는 점이 방증이다.
하지만 국내는 일본처럼 매장 내 드라이에이징 전용 숙성고를 구비하고 있는 곳은 아직 많지 않다. 이는 무엇보다 매장 내 숙성고를 두기가 쉽지 않은 환경 때문인데, 기본적으로는 회전율이 가장 큰 이유로 꼽힌다. 숙성고 한 두 대 만으로 기본 20일 이상의 숙성기간이 필요한 육류를 고객에게 원활하게 제공하기가 여의치 않은 것이다. 숙성고 구비 자체가 규모의 경제 형태를 띠므로 업소의 여건상 많은 투자비용을 수반해야 한다.
현재 국내에서는 SG다인힐의 스테이크전문점 「붓처스컷」과 충남 부여에 위치한 드라이에이징 구이 전문점 「서동한우」 정도가 큰 규모의 숙성고를 구비해 수요에 무리 없이 육류를 제공하고 있는 것으로 알려진다.
현재 국내유일 드라이에이징 전문 기기를 생산·제공하고 있는 (주)코리아알레소의 이성희 이사는 “드라이에이징에 대한 소비자의 인식이 다소 높아진 것은 사실이지만, 숙성기간에 따른 수율 차이를 감안한 합리적인 가격 체계가 마련돼 있지 않아 대중화는 시기상조”라며 “개인업자도 중요하지만 드라이에이징 육류를 유통하는 생산 업체가 많이 생기는 것이 중요하다. 외식업소뿐만 아니라 일반 마트 등에서도 쉽게 드라이에이징 육류를 맛볼 수 있다면 자연스럽게 대중에게 가까워질 수 있지 않을까 생각한다”고 말했다.
일본 사례 1
그릴 다이닝 와카누이(WAKANUI)
각국 대사관이 모여 있는 고급 주택가 지역인 아자부에 위치한 그릴 다이닝 「와카누이(WAKANUI)」는 일본에 드라이에이징 스테이크 붐을 일으키는 데 큰 역할을 한 곳이다.
뉴질랜드에서 대규모의 목장과 육가공 공장을 운영하고 있는 안즈코 푸드주식회사(ANZCO)가 자사에서 생산한 쇠고기 ‘오션비프’ 브랜드를 홍보하기 위해 만든 일종의 안테나숍인 와카누이는 뉴질랜드산 쇠고기를 가장 맛있게 제공하는 방법으로 드라이에이징을 택했다. 마블링이 풍부한 고기를 선호하는 일본인들에게 와규(和牛)에 비해 기름기가 적은 뉴질랜드산 쇠고기도 충분히 맛있다는 것을 많은 사람에게 알리는 것이 이 레스토랑 운영의 가장 큰 목적이다.
와카누이는 뉴질랜드의 와카누이 지역에서 1년 6개월간 방목해 목초를 먹여 키운 소를 축사에서 120일 정도 더 비육한 다음 도축한 쇠고기를 사용하고 있다. 스테이크는 소의 등뼈가 있는 립아이 부위만 사용하는 것이 특징으로 고객들에게 최상의 맛을 제공하기 위해 뉴질랜드산 우육의 특성에 맞는 ‘이중숙성’을 통해 고기의 품질을 높이고 있다. 즉 뉴질랜드에서 일본으로 운송되는 3주간은 저온 냉장(Wet Aging)상태로 들여온 후 와카누이에 설치된 건조숙성고에서 다시 3주간 드라이에이징 하는 방식이다.
와카누이는 대표메뉴가 드라이에이징 스테이크인 만큼 점포에 들어서면 바로 눈에 들어오는 곳에 4.3㎡ 크기의 숙성고를 설치, 숙성과정을 직접 보여줌으로써 고객들에게 신뢰감과 드라이에이징육에 대한 이해를 높이고 있다. 숙성고의 온도는 1℃, 습도는 70~90%를 유지하면서 선풍기를 사용해 상시 공기가 순환되도록 관리하고, 위생적인 관리를 위해 숙성고에 들어갈 수 있는 사람을 따로 정해놓고 있다.
드라이에이징 한 립아이는 등뼈를 기준으로 한 조각씩 잘라 소금과 후추만으로 간해 숯불에서 굽는다. 이곳에는 특히 약 1kg 정도의 중량이 나가는 본 립이 명물이다. 워낙 두께가 두꺼워 익히는 방법도 90℃의 숯불에서 1차로 격자무늬가 나도록 구워 육즙을 가둔 후 220℃의 오븐에서 15분간 속을 익힌다. 이때 한 번 뒤집어서 고기의 중심 부위가 45~47℃가 되도록 익히는 것이 중요하다. 오븐에서 꺼낸 후 다시 숯불에 올려 숯불 향이 고기에 배도록 구우면 겉은 바삭하고 속의 육질은 부드러우면서도 육즙이 그대로 남아 있어 깊은 풍미와 은근히 배어나오는 숯불 향이 매우 조화롭다.
본격적인 식사에 앞서 애피타이저 역할을 하는 람쵸프는 고객 대부분이 주문하는 와카누이의 명물이다. 람쵸프는 뉴질랜드 목장에서 자란 6개월 미만의 양고기를 숯불에 구워 육질이 부드럽고 누린내가 전혀 나지 않아 식전 와인과 함께 먹으면 매우 좋다. 이 외에도 전처리 과정에서 생기는 자투리 부분의 숙성된 고기와 숙성되지 않은 고기를 섞어 만든 프리미엄 햄버거도 이 집에서 빼놓을 수 없는 인기메뉴다. 단 햄버거는 점심에만 제공된다.
스테이크를 먹고 난 후에는 향긋한 자스민 향이 입안을 개운하게 해주는 자스민 볶음밥도 빼놓지 말고 먹어봐야 한다.
일본 사례 2
비스트로&와인 츠이-테루(Tsui-teru)
도쿄 외곽에 위치한 「츠이-테루(Tsui-teru)」는 드라이에이징 스테이크를 절반 이하의 가격에 먹을 수 있는 곳으로 유명하다. 일본에 드라이에이징 붐이 일기 전인 2011년에 오픈한 이곳은 드라이에이징 스테이크 비스트로&와인을 콘셉트로 점포에 들어서면 거대한 숙성고가 입구에 놓여있어 전문점다운 분위기를 한껏 느낄 수 있다.
숙성고에는 숙성 기간별로 쇠고기의 상태를 한 눈에 볼 수 있도록 날짜를 표시해 놓아 내가 먹는 고기가 어떤 상태의 것인지 바로 알 수 있도록 했다.
드라이에이징의 대중화에 주력한 곳으로 알려진 이곳은 보통 100g당 2000엔 정도의 고가에 팔리고 있는 드라이에이징 스테이크를 200g에 1480엔이라는 파격적인 가격에 제공하는 것이 경쟁력이다. 합리적인 가격에 선보일 수 있는 이유는 소의 특정 부위만이 아닌 한 마리 전체를 부위별로 분할해 건조숙성함으로써 식재료 원가를 35%로 낮췄기 때문이다.
이곳은 다른 곳과 달리 쇠고기뿐만 아니라 돼지고기도 드라이에이징으로 선보이고 있는 점이 특이하다. 4~6주간 숙성 건조시킨 돼지고기와 쇠고기 스테이크를 다양한 종류의 와인과 함께 6~8명의 조리사가 오픈주방에서 주문 즉시 숯불에 구워 제공함으로써 고객들에게 신뢰를 줄 뿐만 아니라 활기찬 분위기를 유도하고 있다.
드라이에이징 스테이크는 숯불에 굽는 것이 포인트로 숙성된 고기에서 느낄 수 있는 다소 과한 풍미를 숯향이 제거해줘 담백하고 깔끔하게 즐길 수 있도록 돕는다. 스테이크는 생 와사비와 소금, 된장을 넣어 만든 소스에 찍어 먹도록 했다.
한편 4500엔, 5000엔, 5500엔 세 종류의 코스메뉴 또는 오늘의 메뉴(Today’s Special)를 주문하면 병 와인을 제외한 생 와인과 생맥주, 음료 등이 무제한으로 제공된다. 생 와인은 이곳에서만 맛볼 수 있는 것으로 커다란 통에서 밸브를 통해 따라 마시도록 해 재미를 준다. 단품으로 메뉴를 즐길 경우 와인을 무제한 이용하려면 2400엔을 추가하면 되며, 잔으로는 400엔에 제공한다. 1인당 객단가는 약 3500엔, 월 매출은 1300만 엔 정도다.
세트 메뉴에는 샐러드와 수프, 생 햄인 프로슈토, 빵 등이 제공되며 메인 스테이크는 드라이에이징한 쇠고기와 돼지고기는 물론 닭고기까지 다양한 육류 요리를 즐길 수 있다.
와인과 함께 드라이에이징 스테이크의 풍미를 즐겼다면 마지막으로 고소하고 부드러우면서도 쌀알이 살아있어 씹는 맛을 제대로 즐길 수 있는 리조또도 빼놓지 말고 맛볼 것을 권한다.
일본 사례 3
이탈리안 레스토랑 키치아노(CHICCIANO)
도쿄 아카사카 미츠케역 인근에 위치한 「키치아노(CHICCIANO)」는 드라이에이징 스테이크를 주 메뉴로 제공하는 이탈리안 레스토랑이다. 이곳은 스테이크 메뉴가 고정돼 있지 않고 그날의 숙성 상태에 따라 달라지는 것이 특징이다.
고객들이 앉는 좌석에서 잘 보이는 곳에 설치된 숙성고에는 항상 3종류의 고기가 숙성되고 있다. 주로 사용하는 쇠고기는 미국산 블랙앵거스, 북해도산 와규(和牛), 이가현산 이가규(伊賀牛) 등 양질의 육류를 사용하는 데 초점을 맞추고 있다.
건조숙성은 재료의 부위마다 달리 하고 있다. 티본 스테이크 부위는 저온 냉장(Wet Aging)으로 21일간 숙성을 한 후 30일간 건조숙성해 사용하며, 뼈가 붙어 있는 어깨살은 30일간 건조숙성시켜 스테이크로 제공한다. 키치아노에 설치된 숙성고의 조건은 온도가 3~5℃, 습도는 65~70%로 맞춰져 있으며 내부 공기는 항상 순환되도록 설치돼 있다.
키치아노의 야마가타(山縣 類) 조리장은 드라이에이징은 위생관리가 가장 중요하다고 강조한다. 일반적으로 건조숙성을 시킬 때는 뼈가 그대로 붙어 있는 것이 살코기만 숙성시킬 때보다 부패할 확률이 낮아져 질 높은 재료로 거듭날 수 있다는 것. 뼈를 제거할 때 살코기 부분에 상처가 생기면 그곳에서부터 부패가 진행되기 때문이다. 또 진공 팩에 들어있는 상태로 입고되는 고기는 진공 팩으로 가공처리 될 때까지의 기간이 어느 정도 됐는지를 반드시 확인해야 한다고 전한다. 신선하지 못한 고기로 숙성기간까지 거치게 되면 아무리 조리를 잘 해도 고기의 맛이 현저히 떨어지기 때문이다.
드라이에이징 스테이크는 숯불에 구워 숯향을 살리고, 셜롯과 레몬즙을 섞은 올리브유·천일염·죽탄·훈제소금을 함께 제공해 취향에 따라 찍어 먹도록 했다.
키치아노는 여느 드라이에이징 스테이크 업소와는 달리 이탈리안 음식과 스테이크 등 다양한 메뉴를 갖추고 있다. 특히 저녁에는 점포 한 가운데 슬라이스 기기를 설치해 놓고 이태리에서 공수한 프로슈토를 주문 즉시 그 자리에서 슬라이스 해 제공, 와인과 함께 즐길 수 있어 인기가 높다. 한편 저녁에는 이탈리안 메뉴와 드라이에이징 스테이크로 구성된 디너 스페셜 코스로만 제공하니 염두에 둬야 한다. 점심과 저녁을 평균한 객단가는 1만5000엔이다.
한국사례1
드라이에이징의 대중화 선언 더함 한우골
「더함 한우골」은 드라이에이징 한우를 대중적인 가격에 제공해 입소문을 타고 있는 곳이다. 강서구청 먹자골목 뒤편 다소 외진 곳에 위치해 있음에도 불구하고 구전을 통해 많은 고객들이 방문하고 있다. 이곳은 드라이에이징 한우가 비싸다는 편견을 버리고 1인분 기준(150g)에 2만7000원 이라는 비교적 저렴한 가격에 제공하고 있는 것이 특징이다.
대중적인 가격이 가능했던 것은 고기 등급에 원인이 있다. 더함 한우골은 1⁺⁺등급 거세한우를 사용하고 있으며, 14일이라는 비교적 짧은 숙성기간을 통해 드라이에이징육을 제공하고 있다. 거세한우를 드라이에이징 해 제공하는 가장 큰 이유는 드라이에이징 육류의 접근장벽을 낮추겠다는 것이었다.
더함 한우골의 김인복 대표는 “그저 숙성방식의 하나일 뿐인 드라이에이징이 일부 마니아 층을 겨냥한 프리미엄 외식군으로 구별되는 것이 아쉬웠다”며 “낮은 등급의 한우를 드라이에이징을 통해 풍미를 올려 제공하자는 것이 매장을 오픈하게 된 이유”라고 밝혔다.
더함 한우골에서 사용하는 거세한우는 전문가들에게 ‘싱겁다’는 말을 듣는 육류다. 싱거운 풍미를 지닌 한우를 드라이에이징 숙성법을 통해 수분을 날림으로써 강한 육향을 더할 수 있다.
더함 한우골은 드라이에이징 육류를 전문으로 제공하는 도매육류업체를 통해 드라이에이징육을 진공상태로 제공받고 있으며, 대부분의 육류는 매장에서 당일 소진된다.
김인복 대표는 “드라이에이징이 서양식의 고급 육류 숙성법이 아니라 어릴 적 할아버지 댁에 가면 창고에 걸려있던 자연숙성한 고기, 바로 그 맛이라고 생각한다”며 “향수를 일으키는 맛인 만큼 대중적이고 저렴한 가격에 고품질의 육류를 제공하는 것이 목표”라고 말했다.
한국사례2
60일 이상 숙성해 고소한 풍미가 느껴지는 삼도갈비
「삼도갈비」는 최대 60일 이상 숙성시킨 드라이에이징 한우를 선보여 눈길을 끈다. 오랜 숙성기간을 거치기 때문에 드라이에이징 육류 특유의 고소한 치즈향을 품고 있어 두터운 마니아층이 형성돼 있다.
삼도갈비는 국내 유명 드라이에이징 고기전문점인 충남 부여 「서동한우」 유인신 대표에게 고기를 공급받아 판매 중이다. 서동한우에서 최소 50일 이상 숙성시킨 고기를 진공포장한 상태로 유통해 삼도갈비 자체 내 숙성고에서 10일 이상 추가 숙성을 시키는 것이 특징. 실질적으로 고객의 식탁에 놓이는 육류는 순수 드라이에이징 기간만 60일 정도에 달한다.
삼도갈비 지용규 대표는 “손실률을 배제했을 때 50일 이상 숙성시킨 고기가 풍미도 강하고 맛도 좋은 편”이라며 “한우뿐만 아니라 돼지고기는 2주 이상, 소갈비도 짧게는 1주일부터 길게는 10일 이상 숙성한 것을 판매하고 있는데 일반 육류와 색다른 맛의 차이가 난다”고 말했다.
삼도갈비에서는 마블링이 적은 1등급과 2등급만을 사용해 드라이에이징 숙성을 거친다. 여러 등급을 사용해 본 결과 지방 함유가 적을수록 숙성했을 때 더욱 고소한 맛이 난다는 것을 알았기 때문이다. 지용규 대표는 “드라이에이징육은 1등급과 2등급으로 숙성한 고기가 단연 최고라는 자신감이 있다”며 “대다수 고객이 고기 등급에 민감하게 반응하기 때문에 등급에 대한 설명을 메뉴판에 적어 놓았다”고 밝혔다.
한편 삼도갈비는 역삼점을 포함해 부천점, 송파점까지 총 세 군데를 운영 중이다. 현재 드라이에이징 메뉴는 역삼점과 송파점 2곳에서만 맛볼 수 있다.
* 더 많은 정보는 <월간식당> 5월호를 참고하세요.
