고정관념을 깨는 이색 천연조미료 만들기
무청과 나문재식초
이맘때 가장 맛이 좋은 나문재는 짭짤하면서도 아삭해 무침으로 많이 먹는 식재료다. 나문재를 식초로 만들어 다양한 음식에 활용하면 소금 없이도 간을 맞출 수 있으며, 바다의 향긋함을 더할 수 있어 제격이다. 소화에 좋은 무는 얇게 저며 청으로 만들면 무난하면서도 알싸한 맛이 나 어떤 음식에도 잘 어울린다.
진행 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장 도움 김현숙(발효음식전문가)
김현숙 선생
백천조씨 종가의 종부이자 경기도 김포의 「고가한정식」 대표인 김현숙 선생이 매달 월간식당을 통해 자연식초와 청을 활용한 다양한 메뉴 레시피를 소개한다. 김현숙 선생은 약선음식, 종가음식, 발효음식 등 우리 몸에 좋은 전통음식을 기반으로 강의와 컨설팅 등 다양한 활동을 하고 있으며, 저서로는 《고가 12달 발효 상차림》 등이 있다. <편집자주>
무청
어떤 요리에도 잘 어울리는 무청은 단맛을 낼 때 설탕 대신 첨가하면 좋다. 크기가 큰 무보다 작은 무가 더 단단하고 청으로 만들었을 때 오래두고 먹을 수 있다.
재료
무 10kg, 설탕 8kg, 소금 약간
만드는 방법
❶깨끗이 씻어 물기를 제거한 무는 얇게 슬라이스한다.
❷ 손질한 무에 설탕을 넣고 잘 버무린 후 소금을 약간 넣는다.
❸ ②를 통에 넣고 밀봉해 그늘에 보관한다.
❹4~5개월 후에 체에 걸러 2차 발효한다.
나문재식초
먹어도 먹어도 남는 풀이란 뜻의 ‘나문재’는 서해안 갯벌에서 주로 나 ‘갯골나물’이라고도 한다. 음력 5월 단오 무렵에 채취한 것이 가장 맛이 좋으며, 함초와 비슷한 식감과 짠맛이 난다.
재료
나문재 10kg, 설탕 4kg, 생막걸리 6병(혹은 누룩 500g), 생강 4~5쪽, 소금 약간
만드는 방법
❶나문재는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
❷ 나문재에 분량의 설탕, 생강, 소금을 넣고 잘 버무린다.
❸ 항아리에 ②를 넣고 생막걸리의 윗물만 넣는다. 생막걸리 대신 누룩을 넣으면 발효가 더 잘 된다.
❹그늘진 곳에 보관하며 6개월 정도 후부터 먹을 수 있다.
말린 도토리묵 잡채
도토리묵을 말려 찬물에 불렸다가 먹으면 고기와 비슷한 맛과 식감이 난다. 여기에 여러 가지 채소와 당면을 넣어 함께 무치면 일반 잡채와 또 다른 맛을 내는 고급스러운 한 그릇 음식이 탄생한다. 시금치 대신 청경채를 넣으면 좀 더 고급스러운 느낌을 낼 수 있으며, 무청을 넣어 깊은 맛을 더했다.
재료
말린 도토리묵, 당면, 표고버섯 2~3개, 청경채 2~3개, 양파 1/2개, 당근 1/3개, 파프리카 1/3개, 목이버섯 약간
양념 재료
몽고간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 무청 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 마늘·생강·통깨 약간씩
만드는 방법
❶말린 도토리묵을 찬물에 미리 불린다.
❷ 표고버섯과 양파, 당근, 파프리카는 채썰어 식용유에 볶는다.
❸ 분량의 재료를 잘 섞어 양념장을 만든다.
❹익힌 당면과 불린 도토리묵에 양념장을 넣어 잘 섞는다.
❺ ④에 손질한 채소와 청경채잎, 목이버섯을 넣고 잘 버무린다.
새송이버섯 장조림
새송이버섯 장조림은 한 번 만들어두면 일주일 이상 두고 먹을 수 있어 식당에서 반찬으로 활용하면 좋다. 새송이버섯뿐만 아니라 가격이 저렴한 다른 버섯을 사용해서 만들어도 무방하며, 북어육수에 멸치를 넣어 감칠맛을 배가시킨다.
재료
새송이버섯 5개
조림장 재료
멸치 약간, 사과 1/2개, 마른 홍고추 3~4개, 마늘 10쪽, 생강 3~4쪽, 다시마 1장, 간장 1/2컵, 물엿 1큰술, 북어육수 500ml
만드는 방법
❶ 새송이버섯을 반으로 갈라 끓는 물에 데친다.
❷ 냄비에 조림장 재료를 넣고 중불에서 은근하게 졸인다.
❸ 깨끗한 통에 새송이버섯을 넣고 식힌 조림장을 부으면 완성이다.
꼬시래기 무침
꼬시래기는 다른 해조류에 비해 희귀성 있으면서도 가격이 저렴해 외식업소에서 사용하기 좋은 식재료 중 하나다. 입맛 없는 여름철 새콤달콤하게 무친 꼬시래기 한 접시면 밥도둑이 따로 없다. 함초식초를 조금 첨가하면 비린내를 제거하면서 동시에 바다의 향긋함을 더할 수 있다.
재료
꼬시래기 400g, 마늘식초, 함초식초, 매실청, 고추장
만드는 방법
❶ 마늘식초와 함초식초, 매실청을 1 : 1/2 : 1/2 비율로 섞는다.
❷ 고추장에 ①을 넣어 초고추장을 만든다.
❸ 깨끗이 씻은 꼬시래기를 손님상에 내기 직전 초고추장에 잘 버무린다.
