외식업계 대세로 떠오른 슈퍼푸드
연어(Salmon)
일부 고급 일식집에서나 한 점 맛볼 수 있던 생연어가 대중화되기 시작했다. 2011년 일본 후쿠시마 원전사고 이후 수산물에 대한 우려가 높아지면서 상대적으로 안전하다고 인식되는 연어가 반사이익을 톡톡히 누리고 있는 것이다. 이런 인기를 반영하듯 최근 연어를 메인으로 하는 트렌디한 레스토랑들이 눈에 띄게 늘고 있다.
글 이정연 팀장 jylee@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장
연어, 대중적인 인기 어종으로 급부상
1990년대 이전까지만 해도 전 세계적으로 연어는 부유층만 즐기는 고급 어종이었다. 차갑고 깨끗한 물에서만 서식하는 연어의 특성상 양식 조건이 까다롭기 때문이다. 그러나 1990년대 연어 대량 양식기술이 도입되면서 북유럽을 중심으로 연어가 대중적으로 인기를 끌기 시작했다. 국내에서도 일부 고급레스토랑을 중심으로 연어스테이크나 연어초밥 등을 선보였지만 수입 가격이 높아 대중화되지는 못했었다. 그러나 2000년대 이후 샐러드뷔페를 중심으로 훈제 연어가 인기를 끌면서 훈제 연어 소비가 급격히 상승했고, 최근 생연어를 전문으로 하는 레스토랑이 본격적으로 생겨나기 시작했다.
국립수산물품질관리원에 따르면 국내 연어 수입량은 2006년 9218톤에서 2012년 1만5108톤으로 약 64% 증가했다. 우리나라 국민 1인당 연간 연어 소비량도 2006년과 지난해 각각 0.18㎏, 0.3㎏으로 6년 만에 67%가량 늘어났다. 현재 국내에 연어를 수출하는 국가는 노르웨이, 뉴질랜드, 캐나다, 칠레 등이 대표적이며 이 중에서도 가장 큰 비중을 차지하고 있는 국가는 노르웨이다.
업계의 한 전문가는 “최근 한국인의 식습관이 서구식으로 변한 데다 2011년 일본 후쿠시마 원전사고 이후 수산물에 대한 우려가 커지면서 상대적으로 안전하다고 인식되는 연어의 소비량이 급증하고 있는 것으로 분석된다”고 전했다.
힐링푸드 연어의 위엄
미국 타임지는 연어를 10대 슈퍼푸드(Super food)로 선정한 바 있다. ‘슈퍼푸드’란 칼로리는 낮으면서 영양소가 풍부하고 체내 유해산소를 억제해 암·고혈압·노화 등의 예방 효과가 있는 식품을 말한다. 연어는 스트레스 해소와 우울증 예방에 좋은 대표적인 힐링푸드로 알려지고 있기도 하다. 연어의 오메가3 성분이 항우울 효과가 있는 두뇌 화학물질인 도파민과 세로토닌 수치를 높여준다는 것이다. 여기에 비타민 A·D·B6와 고급 단백질·셀레늄·요오드 등의 영양소가 풍부해 여름 동안 지치기 쉬운 피부 상태를 회복하는 데 도움을 준다.
연어에 함유돼 있는 주요 영양소는 단백질 21%, 지방 8.4%이며 단백질 흡수를 돕는 비타민 B2·B6도 많이 들어 있다. 연어의 지방에는 동맥경화나 혈전을 예방하는 EPA와 뇌의 활동을 좋게 하는 DHA가 함유돼 있다. 연어의 단백질 중에서 아미노산인 라이신(Lysine), 아르기닌(Arginine)과 감칠맛을 주는 글루타민산(Glutamic acid)이 많이 들어 있어 조리법에 따라 다양한 변주가 가능하다.
식품외식업계도 연어에 주목
연어의 인기가 치솟자 국내 외식업계는 물론 식품회사들까지 연어에 관심을 보이고 있다. 서울 홍대와 가로수길 등 트렌디한 상권을 중심으로 연어전문레스토랑이 인기다. 가장 먼저 이름을 알린 연어전문레스토랑은 2011년 서울 상수동에 문을 연 「소브스 위드 살몬」이다. 이곳은 오픈 1년 만에 서울 삼성동으로 매장을 이전했고, 지난해에는 가로수길에 추가로 매장을 오픈하기도 했다.
식품업계에서는 잇달아 연어 통조림을 시판해 본격적인 연어 경쟁에 나섰다. 업계에서는 꽁치에서 골뱅이, 참치로 이어졌던 국내 수산물 통조림 시장의 ‘유행 계보’가 연어로 이어지고 있다고 해석한다.
지난해 4월 가장 먼저 시장에 나온 CJ제일제당의 ‘알래스카 연어’ 통조림은 100% 자연산 연어를 사용한다는 점을 강조한다. 후발 주자로 나선 사조해표와 동원 F&B는 각각 지난해 8월과 9월 연어 통조림을 선보였다. 동원F&B는 칠레산 코호 연어로 만들어 차별화했고, 사조해표는 경쟁사 대비 약 35%가량 저렴한 가격을 책정해 경쟁력 확보에 나섰다.
<연어 전문점>
● 최고급 연어를 선보이는 북유럽스타일 레스토랑 쌜모네 키친
● 퓨전 스타일의 모던한 연어전문점 소브스 위드 살몬
● 일본 가정식 느낌의 깔끔한 연어요리 모모토토
● 개성만점 셰프의 감성적인 연어요리 요리사와 구두쟁이
* 더 많은 정보는 <월간식당> 6월호를 참고하세요.
