계절을 담은 건강한 모던 한식 

햇둥굴레 침채 샐러드&더덕소스를 곁들인 한우구이 

「키친플로스」 토니 유 셰프는 한식의 기본적인 근간은 유지하면서 발상의 전환을 통해 한식의 범주를 확장시키는 가장 주목할 만한 한식 셰프다. 햇둥굴레, 더덕, 우엉 등 우리 땅에서 자란 식재료와 간장, 된장, 고추장 등 전통 발효식품으로 모던 한식의 전형을 보여주고 있다. 

정리 육주희 편집장 jhyuk@foodbank.co.kr 사진 이종호 팀장        

 

RECIPE 01

햇둥굴레 침채 샐러드

 

샐러드에서 맛과 함께 중요한 것은 식감이다. 햇둥굴레 침채 샐러드는 김치의 어원인‘침채’에서 모티브를 얻었다. 뿌리채소와 과일들의 질감을 살려 땅의 기운을 느낄 수 있는 샐러드. 대표적 뿌리채소인 무는 우리에게 너무 흔한 식재료인데 그 쓰임새가 너무 단순하다. 단순히 모양이나 두께만 달리 썰어도 훌륭한 샐러드 재료가 될 수 있다. 특히나 제철 식재료인 햇둥굴레를 샐러드의 메인으로 사용했다. 햇둥굴레는 강원도 정선에서 직접 공수했다.

 

재료

햇둥굴레, 제주도 무, 콜라비, 참외, 파파야 메론

드레싱 재료 제철나물(방풍나물) 300g, 잣 3큰술, 소금 1/3작은술, 

포도씨오일 1/2컵 

 

만드는 법

❶햇둥굴레와 무, 콜라비는 깨끗이 씻어 얇게 썬다.

❷ ‌‌참외와 파파야 메론은 깨끗이 씻은 뒤 안쪽에 씨를 제거하고 껍질째 얇게 썰어 준비한다.

❸ 끓는 소금물에 방풍나물을 넣고 데친 후 건져 식힌다.

❹ 데친 낸 방풍나물과 분량의 드레싱 재료들을 함께 갈아서 준비한다.  

❺ 접시에 준비된 재료들을 담고 드레싱을 뿌려 완성한다.

 

 

RECIPE 02

더덕소스를 곁들인 한우구이

 

도라지나 더덕에 함유된 사포닌과 이눌린 성분은 인체에 유입된 황사나 미세먼지 등 이물질을 배출 시키는 데 도움을 줘 많이 섭취하는 것이 좋다. 더덕은 보통은 굽거나 찢어서 무쳐먹는데, 소스로 만들어 고기요리와 곁들이면 소화 흡수뿐만 아니라 향긋한 향과 새로운 맛의 소스가 된다. 한우구이에는 우엉, 새송이, 양송이, 동충하초를 구워 곁들이고 직접 담근 양파장아찌도 함께 플레이팅 해 제공하면 서양식 스테이크에 비교해도 손색없다. 

 

재료

한우 채끝살, 동충하초, 우엉, 새송이, 양송이, 양파장아찌, 집간장 

드레싱 재료 더덕200g, 양파 1/4개, 생수 1/2컵, 소금, 후추

 

만드는 법

❶더덕과 양파는 채 썬다. 

❷ ‌팬에 오일을 두르고 준비된 더덕과 양파를 볶는다. 

❸ 더덕과 양파가 익기 시작하면 생수를 붓고 끓인다.

❹ 더덕이 부드럽게 익으면 소금, 후추를 넣고 믹서로 곱게 간다.

❺ 채끝살은 먹기 좋게 손질해서 팬에 굽는다. 

❻ 고기가 익으면 집간장과 후추를 살짝 뿌려 간을 맞추고 불에서 내린다.

❼ 새송이와 양송이는 노릇하게 구워 준비한다.

❽ 우엉은 얇게 썰어 기름에 튀긴다.

❾ ‌‌접시에 준비된 더덕소스를 바르고 쇠고기와 버섯, 동충하초, 양파장아찌를 올려 완성한다.